STUDI KASUS

PEMBUATAN ROTI

 Studi kasus ini

menceritakan beberapa
permasalahan dan kendala
yang sering dihadapi oleh
Andi -seorang pembuat
roti- dan solusi yang harus
diambil. Melalui studi kasus
ini, pembaca dapat
menghindari kesalahan yang
sama dan dapat menjadi
pembuat roti yang baik
 STUDI
KASUS 1
Adonan Roti Tidak Mengembang
• Andi membuat adonan ro dengan mengiku resep yang telah diberikan. Semua
resep di mbang dengan de l. Tidak ada bahan baku yang digan sama sekali.
Andi bahkan membeli merek bahan baku sesuai dengan yang direkomendasikan
resep. Semua spesi kasi resep telah dipenuhi dengan mbangan dan takaran
yang sesuai.
• Namun Andi mengalami sebuah masalah yaitu adonan ro dak mengembang,
padahal semua resep sudah diiku dengan baik. Andi juga sudah menunggu
lebih dari satu jam dan adonan tetap dak mengembang
• Apakah kemungkinan yang menyebabkan adonan ro dak mengembang alias
bantat?
ti

fi
ti
ti
ti
ti
ti
ti
ti
ti

ti
ti
ti
Kenapa Adonan Roti Tidak Mengembang?

Bahan baku
Timbangan
sudah sesuai
sudah sesuai
resep
resep

Mengulen
Adonan kok
sesuai
tidak
instruksi
mengembang?
resep

Jika Andi telah menggunakan semua bahan sesuai dengan spesi kasi
resep dengan takaran dan mbangan yang tepat, maka ada faktor
penyebab lain yang dapat menyebabkan adonan ro dak mengembang.
ti
ti
ti
fi
 Pertama, ragi yang digunakan. Apakah Andi telah memas kan
bahwa ragi yang digunakan masih ak f? Ragi yang terlalu lama
disimpan mengakibatkan ragi menjadi ragi ma atau dak ak f lagi

6
ti
ti
ti
ti
ti

 Ragi berfungsi
untuk
memfermentasi
karbohidrat dan
menghasilkan
karbon dioksida
(CO2).
Karbondioksida
yang dihasilkan
akan membuat
adonan
mengembang
sehingga
menghasilkan
bentuk yang
lebih besar.
7
 Seorang pembuat ro harus memas kan ragi masih ak f atau dak

Muncul banyak
aduk hingga
Campurkan ragi gelembung,
merata.
dengan setengah dipas kan ragi masih
Diamkan
gelas air hangat dan ak f. Jika dak, ragi
selama 5-10
1 sdt gula sudah ma dan dak
menit
boleh digunakan
8
ti
ti
ti
ti
ti
ti
ti
ti
ti
Penyebab Adonan Tidak Mengembang (lanjutan)

•Kedua, adonan bisa dak berkembang disebabkan oleh suhu.

Suhu adonan yang dak tepat dapat mengakibatkan adonan
sulit mengembang
• Suhu ruangan adalah suhu yang ideal bagi adonan untuk
dapat berkembang. Suhu yang terlalu dingin atau terlalu panas
dapat mengakibatkan adonan sulit mengembang sehingga
menjadi bantat

ti
ti
 ke ga, garam
Penyebab Adonan Tidak Mengembang (lanjutan)
dapat menjadi
bahan yang
mema kan
kemampuan ragi
untuk
mengembang.
Jangan tambahkan
garam bersamaan
dengan campuran
ragi. Pas kan
takaran garam
dak berlebih.
Garam dimasukkan
setelah adonan
tepung terbentuk.
ti
ti
ti
ti

 keempat,
Adonan dak
tertutup
dengan baik.
Kebiasaan
yang umum
adalah
menutup
dengan serbet.
Sebaiknya
ditutup
dengan plas c
wrap sehingga
dak ada
udara yang
bisa masuk
ti
ti
ti
 STUDI
KASUS 2
Roti Berjamur
• Setelah memperbaiki masalah adonan yang dak mengembang. Andi kembali
dihadapi permasalahan lainnya. Ro yang berhasil dia buat ternyata mudah
sekali berjamur sehingga banyak ro yang harus dibuang
• Andi Sudah mengulen adonan dengan baik, pemanggangan berjalan dengan baik
dan menghasilkan ro yang sesuai. Namun, kenapa ro berjamur dengan cepat?
ti
ti
ti
ti
ti

Jamur yang tumbuh di ro diakibatkan oleh suhu yang lembab. Ro

berjamur sudah dak boleh dikonsumsi lagi
ti
ti
ti
 Salah satu penyebab utama ro mudah jamuran adalah ro panas
yang baru matang langsung dibungkus dengan plas k. Uap panas
dalam plas k berubah menjadi air dan air menyebabkan munculnya
ti
ti
jamur di ro .

ti
ti
ti
CARA MENCEGAH ROTI BERJAMUR
 3 Langkah Agar Roti Tidak Berjamur

POTONG ROTI BUNGKUS KELUARKAN ROTI

• Ro dipotong menjadi beberapa • Se ap irisan ro • Keluarkan ro sesuai
irisan dibungkus dengan dengan jumlah yang ingin
• Hal ini akan memudahkan saat aluminium foil atau kertas dimakan
nan nya ro akan dimakan minyak sehingga • Sebelum dihangatkan,
kembali sesuai dengan kebutuhan kelembabannya terjaga biarkan ro mencair di
• Ro siap untuk dibungkus. • Keseluruhan ro dalam suhu ruangan
Pas kan ro dak dalam keadaan dibungkus dengan plas k • Setelah mencair, ro
panas saat ingin dibungkus dan kemudian dibekukan dapat dihangatkan dan
kemudian bisa dikonsumsi
ti
ti
ti
ti
ti

ti
ti
ti
ti
ti
ti
ti
ti

ti

 STUDI
KASUS 3
Roti Tidak Mengkilap
• Andi sering melihat ro yang dibuat oleh pembuat ro lainnya menghasilkan ro
yang mengkilap
• Saat mengunjungi toko ro , Andi juga sering melihat ro yang tampilannya
mengkilap dan sangat menggoda selera
• Sampai saat ini, Andi masih gagal dalam membuat ro nya mengkilap, apa yang
harus Andi lakukan?

ti
ti

ti
ti
ti
ti
 Cara Membuat Ro Mengkilap

• Permukaan ro diberikan egg

coa ng (polesan ro campuran
1 bu r kuning telur, 1 bu r
telur, 10 gram susu bubuk full
cream dan 25 gram susu cair
yang diaduk rata dan disaring)
sesaat sebelum ro matang
• Oleskan mentega atau margin
yang telah dilelehkan di
permukaan ro saat kondisi
ro masih setengah
dipanggang
• Oleskan madu yang sudah
dipanaskan di permukaan ro
setelah ro dikeluarkan dari
oven
ti
ti
ti
ti

ti
ti
ti
ti
ti
ti

ti
 STUDI
KASUS 4
Permukaan Roti Keriput
• Salah satu permasalahan yang sering dialami oleh Andi adalah ro matang
yang berhasil dia buat terlihat keriput pada permukaannya
• Hal ini membuat ro yang dihasilkan terlihat kurang menarik. Apakah
permukaan ro yang keriput menandakan Andi belum mengiku proses
pembuatan ro yang baik dan benar?
• Kesalahan apa yang dilakukan Andi sehingga menghasilkan ro yang keriput?
ti
ti
ti

ti
ti
ti
 PENYEBAB PERMUKAAN ROTI KERIPUT
• Adonan terlalu lunak yang
mengakibatkan kandungan air
yang nggi diadonan. Ini
menyebabkan permukaan ro
menjadi keriput
• Adonan yang dipanggang
belum matang sempurna juga
dapat mengakibatkan
permukaan ro menjadi
keriput
• Polesan mentega yang terlalu
tebal akan membuat ro
mengerut saat dilepaskan dari
loyang atau dikenal juga
sebagai ro berpinggang

HINDARI KETIGA HAL DIATAS AGAR ROTI TIDAK KERIPUT

ti

ti
ti

ti
ti
 STUDI
KASUS 5
Roti Lengket Di Gigi

• Andi mendapatkan pertanyaan dari orang yang mengkonsumsi ro nya,

kenapa ro buatan Andi sering lengket di gigi?
• Keluhan ini tentu menjadi pertanyaan buat Andi. Apakah yang salah dengan
proses pembuatan ro yang sudah dia lakukan selama ini?
• Bagaimana caranya agar ro yang dia buat dak lengket di gigi?
ti
ti
ti
ti

ti
 PENYEBAB ROTI
LENGKET DI GIGI
• Proses fermentasi yang
dak cukup waktunya
• Proses Fermentasi yang
melebihi waktu yang
seharusnya
• Ro belum terlalu matang
ke ka di oven
• Ke ga hal diatas
merupakan kesalahan yang
sering dilakukan pembuat
ro sehingga harus dihindari
agar ro yang dihasilkan
dak lengket di gigi
HINDARI KETIGA HAL DIATAS AGAR ROTI TIDAK LENGKET DI GIGI
ti
ti
ti
ti
ti
ti
ti

TERIMA KASIH