Kumpulan soal kimia pangan mengenai lemak

Disusun oleh :

Nama: Artika Handayani Harahap

Nim : P01031220087

Kls : 2C

Dosen : Berlin Sitanggang

SARJANA TERAPAN GIZI DAN DIETETIKA

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES MEDAN

TAHUN AJARAN 2021/202

1.Lemak dan minyak yang telah di lakukan ekstraksi dari ternak atau bahan nabati dan
di murnikan dikenal dengan …

a. Lemak mineral murni

b. Lemak tersembunyi

c. Asam lemak

d. Lemak biasa

e. Lemak luar biasa

Jawaban : D

Pembahasan 

Minyak dan lemak yang telah diekstraksi dari ternak atau bahan nabati dan dimurniakan
dikenal sebagai lemak biasa atau lemak kasat mata (visible vat).

2. Berbagai bahan pangan seperti daging, ikan dan telur serta berbagai jenis sayuran
mengandung lemak atau minyak yang biasanya termakan bersama bahan tesebut.
Lemak dan minyak seperti itu dikenal dengan …

a. Lemak mineral murni

b. Lemak tersembunyi

c. Asam lemak

d. lemak biasa

e. Lemak luar biasa

Jawaban : B

Pembahasan 
Berbagai bahan pangan seperti daging, ikan dan telur serta berbagai jenis sayuran
mengandung lemak atau minyak yang biasanya termakan bersama bahan tesebut.
Lemak dan minyak seperti itu dikenal dengan lemak tersembunyi (invesible fat).

3. Apabila minyak dan lemak dipanaskan dengan alkali dan hasilnya diasamkan, akan
diperoleh …

a. Lemak mineral murni

b. Lemak tersembunyi

c. Asam lemak

d. Lemak biasa

e. lemak luar biasa

Jawaban : C
Pembahasan 

Apabila minyak dan lemak dipanaskan dengan alkali dan hasilnya diasamkan, akan
diperoleh gliserol dan asam lemak.

4. Asam lemak yang membunyai ikatan antara atom C-nya merupakan ikatan tunggal (-
C-C-) adalah …

a. Asam lemak jenuh

b. Asam lemak tidak jenuh

c. Asam lemak

d. Asam lemak berkelanjutan

e. Asam lemak tunggal

Jawaban : A

Pembahasan :
Asam lemak jenuh yaitu Asam lemak yang membunyai ikatan antara atom C-nya
merupakan ikatan tunggal (-C-C-) dan asam lemak tidak jenuh yaitu Asam lemak yang
membunyai ikatan antara atom C-nya merupakan ikatan rangkap dua (-C=C-).

5. Lemak yang diperoleh dari jaringan lemak ternak, sapi, kambing atau babi adalah …

a. Lemak jenuh

b. Lemak tak jenuh

c. Lemak trigliserida

d. Lemak gliserol

e. Lemak gajih

Jawaban : E

Pembahasan :

Gajih atau Lard adalah Lemak yang diperoleh dari jaringan lemak ternak, sapi, kambing
atau babi.

6. Minyak yang memiliki asam lemak omega dengan kadar yang tinggi merupakan …

a. Minyak kelapa

b. Minyak nabati

c. Minyak omega

d. Minyak jenuh

e. Mentega
Jawaban : C

Pembahasan :

Minyak omega merupakan Minyak yang memiliki asam lemak omega dengan kadar
yang tinggi (omega berati akhir).

7. Asam lemak omega yang memiliki ikatan tak jenuh yang terdapat pada atom C ketiga
dan ke empat terakhir dihitung dari gugus fungsi methil-nya disebut dengan …

a. Asam lemak omega-1

b. Asam lemak omega-2

c. Asam lemak omega-3

d. Asam lemak omega-4

e. Asam lemak omega-5

Jawaban : B

Pembahasan :

Asam lemak omega-3 berarti Asam lemak omega yang memiliki ikatan tak jenuh yang
terdapat pada atom C ketiga dan ke empat terakhir dihitung dari gugus fungsi methil-
nya.

8. Omega yang paling banyak ditemukan di minyak zaitun adalah …

a. Omega-9

b. Omega-8

c. Omega-7

d. Omega-6

e. Omega-5

Jawaban : A

Pembahasan 
Omega-9 yang paling banyak ditemukan di minyak zaitun (olive oil).

9. Asam oleat, asam linoleat, dan asam linolenat merupakan asam lemak …

a. Asam lemak jenuh

b. Asam lemak tak jenuh

c. Asam lemak nabati

d. Asam lemak hewani

e. Asam lemak amino

Jawaban : B

Pembahasan 

–          Asam laurat

 
Asam lemah
jenuh –          Asam miristat

–          Asam palmitat

–          Asam stearat

–          Asam oleat

 
Asam lemak
tak jenuh –          Asam linoleat

–          Asam linolenat

Berdasarkan tabel di atas Asam oleat, asam linoleat, dan asam linolenat merupakan
asam lemak tak jenuh.

10. Pada suhu ruangan lemak berbentuk …

a. Padatan

b. Gas

c. Cair

d. Mengendap sebagian menguap

e. Mengembun

Jawaban : A

Pembahasan 

11. Pada proses pembuatan margarin, minyak dipadatkan menjadi lemak dengan cara
…

a. Pemanasan

b. Pendinginan

c. Netralisasi

d. Oksidasi
e. Hidrogenasi

Jawaban : E

Pembahasan 

Minyak dapat dipadatkan jika ikatan rangkapnya dihilangkan dengan cara

mereaksikannya dengan hidrogen yang disebut dengan reaksi hidrogenasi.

Proses penghidrogenan dapat mengubah sifat fisis lemak cair menjadi lemak padat.
Semakin banyak hidrogen yang diserap, semakin keras lemak padat yang terbentuk.

12. Lemak atau minyak termasuk senyawa …

a. Alkohol

b. Ester

c. Asam karboksilat

d. Amida

e. Alkanal

Jawaban : B

Pembahasan 
Lemak dan minyak secara struktural tidak berbeda, yaitu merupakan ester dari gliserol
dengan asam lemak dan lebih sering disebut sebagai trigliserida.

Senyawa ester trigliserida, seperti minyak atau lemak bersifat nonpolar sehingga hanya
mudah larut dalam pelarut nonpolar dan sukar larut dalam pelarut polar.

13. EPA dan DHA merupakan asam lemak tak jenuh ganda yang terletak pada ikatan C
ketiga (omega-3). Bahan makanan yang banyak mengandung EPA dan DHA adalah …

a. Beras

b. Semangka

c. Ikan laut

d. Gandum

e. Kangkung

Jawaban : C

Pembahasan 

EPA dan DHA merupakan asam lemak esensial. Asam lemak ini merupakan lemak
Omega 3 yang dapat ditemukan pada ikan laut seperti ikan salmon, tuna, sarden dan
memiliki peran yang penting untuk kesehatan dan perkembangan tubuh yang baik.
14. Dalam tubuh terdapat berbagai jenis lipid seperti lemak, fosfolipid dan steroid. Lipid
yang berfungsi sebagai sumber energi adalah …

a. Lemak

b. Fosfolipid

c. Steroid

d. Lemak dan fosfolipid

e. Fosfolipid dan steroid

Jawaban : A

Pembahasan 
Sebagai nutrisi, minyak dan lemak merupakan sumber energi utama dan digunakan
sebagai energi cadangan yang disimpan pada jaringan adiposa dalam tubuh. Fosfolipid
berfungsi sebagai pengangkut zat-zat yang melewati membran sel.

Senyawa-senyawa steroid memiliki beberapa fungsi, misalnya kolesterol berperan

dalam proses pengangkutan lemak dalam tubuh. Jadi, yang berfungsi sebagai sumber
energi adalah lemak.

15. Fosfolipid dapat mengemulsikan lemak dalam air karena fosfolipid bersifat …

a. Hidrofil

b. Hidrofob

c. Amfoter

d. Amfifilik

e. Netral

Jawaban : D

Pembahasan 

Fosfolipid bersifat amfifilik, karena terdiri atas ekor yang hidrofob dan kepala yang
hidrofil. Fosfolipid merupakan pengemulsi yang baik, karena dapat tertarik ke dalam air
dan sekaligus terhadap minyak.

Apabila fosfolipid diteteskan ke dalam air, maka akan membentuk agregasi, yaitu bagian
ekor akan tarik-menarik sekaligus menjauhi lingkungan berair.

16. Dua fosfolipid yang dikenal banyak atau sering digunakan adalah …

a. etanalimin dan fosfogliserida

b. eterlin dan fosfogliserida

c. lesitin dan sefalin

d. sefalin dan eterlin

e. lesitin dan etanalin

Jawaban : C

Pembahasan 

Lesitin berfungsi sebagai pengemulsi sehingga susu instan menjadi mudah larut. Lesitin
dapat diperoleh dari kedelai, ragi dan kecambah gandum.

Sedangkan sefalin diperlukan dalam pembentukan tromboplastin yang penting untuk

proses pembekuan darah dan penutupan luka

17. dibawah ini yang termasuk asam lemak tidak jenuh adalah …

a. Asam Butirat

b. Asam Stearat

c. Asam Palmitat

d. Asam Laurat

e. Asam Linoleat

Jawaban : E

Pembahasan 

Ada dua jenis asam lemak, yaitu asam lemak jenuh dan asam lemak tidak jenuh. Asam
lemak jenuh yaitu asam lemak yang mempunyai ikatan antara atom C-nya merupakan
ikatan tunggal (- C – C -), sedangkan asam lemak tidak jenuh yaitu asam lemak yang
mempunyai ikatan antara atom C-nya merupakan ikatan rangkap dua (- C = C -).

18. Senyawa di bawah ini yang termasuk gliserida campuran adalah …

a. Gliseril Tripalmitat

b. Gliseril Tristearat

c. Gliseril trioleat
d. Gliseril Lauropalmitostearat

e. Gliseril Trilinoleat

Jawaban : D

Pembahasan 
Secara umum lemak mempunyai struktur seperti berikut :

R1, R2, R3 adalah gugus alkil. Jika ketiga alkil sama (R 1=R2=R3) terbentuk trigliserida
sederhana, sedangkan jika alkilnya berbeda maka terbentuk trigliserida campuran.
Penamaan gliserida sederhana yaitu dengan menyebutkan gliseril tri diikuti asamnya.

1. Contohnya gliseril tripalmitat, gliseril tristearat, gliseril trioleat, gliseril trilinoleat.

Sedangkan penamaan gliserida campuran perlu disebutkan masing-masing nama asam

tersebut sesuai dengan tempatnya pada atom c dengan penambahan akhiran – o pada
gliserolnya.

1. Contohnya Gliseril Lauropalmitostearat, gliseril palmitostearo oleat

19. Diketahui data berikut :

1. Pada suhu kamar berwujud padat

2. Dengan NaOH/KOH membentuk sabun

Sifat-sifat di atas dimiliki oleh …

a. Lemak

b. Protein

c. Karbohidrat

d. Asam nukleat

e. Minyak

Jawaban : A
Pembahasan 
Pada suhu kamar, lemak berwujud padat dan minyak berwujud cair. Jika lemak atau
minyak direaksikan dengan NaOH atau KOH akan dihasilkan gliserol dan garam Na-
karboksilat atau K-karboksilat yang dikenal dengan sabun.

20. Lemak dan minyak terdiri dari beberapa jenis yang memiliki sifat berbeda-beda.
Lemak yang terbentuk dari emulsi air dalam lemak dan dapat dibuat dari lemak susu
yang manis atau yang asam disebut …

a. Lemak gajih

b. Minyak goreng

c. Mentega

d. Mentega putih

e. Minyak kelapa

Jawaban : C

Pembahasan 
Mentega merupakan emulsi air dalam lemak dengan kira-kira 18% air terdispersi dalam
80% lemak dengan sejumlah kecil protein yang bertindak sebagai zat pengemulsi.

Mentega dapat dibuat dari lemak susu yang manis atau yang asam. Mentega putih
diperoleh dari hasil pencampuran dua atau lebih minyak nabati, seperti minyak kacang
kedelai atau minyak kacang tanah dengan cara hidrogenasi. Lemak gajih diperoleh dari
jarinagn lemak ternak sapi, kambing atau babi.