LAPORAN RESMI

PRAKTIKUM KIMIA FISIK

JUDUL PERCOBAAN:
PERCOBAAN VI
“PENENTUAN KESTABILAN VITAMIN C”

Nama : 1. Dwi Retnowati (24030117130077)

2. Sani Annisa R. (24030117130086)
3. Salma Nuha W. (24030117130079)
4. Annisa Assisyfa A.A. (24030117130080)
5. Nur Afiyah (24030117130081)
6. M. Kevin Rahman (24030117130082)
Kelompok : VII
Hari/Tanggal : Kamis, 23 Mei 2019
Asisten : Galih Aditya M. P. dan Nur Esti D.

DEPARTEMEN KIMIA
FAKULTAS SAINS DAN MATEMATIKA
UNIVERSITAS DIPONEGORO
SEMARANG
2019
 LEMBAR PENGESAHAN

Semarang, 28 Mei 2019

Mengetahui,

Praktikan I, Praktikan II, Praktikan III,

Dwi Retnowati Sani Annisa R Salma Nuha W.

24030117130077 24030117130086 24030117130079

Praktikan IV, Praktikan V, Praktikan VI,

Annisa Assisyfa A. A. Nur Afiyah M. Kevin Rahman

24030117130080 24030117130081 24030117130082

Asisten I, Asisten II,

Galih Aditya M. P. Nur Esti D.

24030115140103 24030115130082
 ABSTRAK

Percobaan berjudul “Penentuan Kestabilan Vitamin C” yang bertujuan untuk

memahami sifat-sifat vitamin C, mampu menghitung dan menentukan panjang gelombang
maksimum vitamin C, serta mampu menentukan dan membuat grafik kestabilan vitamin C.
Prinsip dari percobaan ini adalah interaksi antar molekul berupa materi dengan energi pada
panjang gelombang tertentu. Metode yang digunakan adalah spektrofotometri UV-Vis. Hasil
percobaan yang diperoleh antara lain pengaruh lama penyimpanan menurunkan kestabilan
vitamin C, pengaruh cahaya menurunkan kestabilan vitamin C, pengaruh temperature dingin
dan panas menurunkan kestabilan vitamin C, dan pengaruh basa (ion logam) menstabilkan
vitamin C .

Kata kunci : vitamin C, absorbansi, spektrofotometri UV-Vis, stabilitas vitamin C

 PERCOBAAN VI
PENENTUAN KESTABILAN VITAMIN C

I. TUJUAN PERCOBAAN
I.1. Mampu memahami sifat-sifat vitamin C
I.2. Mampu mengitung dan menentukan panjang gelombang maksimum dari vitamin
C
I.3. Mampu menentukan dan membuat grafik kestabilan vitamin C.

II. TINJAUAN PUSTAKA

II.1. Vitamin
Vitamin adalah senyawa organik yang tidak bisa disintesis dalam tubuh,
walaupun dalam jumlah sedikit. Vitamin dikenal sebagai suatu kelompok
senyawa organik yang termasuk dalam golongan protein, karbohidrat, lemak
dan sangat penting peranannya bagi beberapa fungsi tertentu tubuh untuk
menjaga kelangsungan hidup serta pertumbuhan. Vitamin tidak dapat dibuat
oleh manusia. Oleh karena itu harus diperoleh dari bahan. Sebagai perkecualian
adalah vitamin D yang dapat dibuat dalam bahan pangan yang dikonsumsi
mendapat cukup kesempatan [ CITATION Dav91 \l 1033 ].

II.2. Vitamin C
Vitamin C disintesis secara alami baik dalam tanaman maupun hewan.
Vitamin C mudah di uji secara sintesis dari gula darah dengan biaya sangat
murah. Vitamin C mempunyai peranan dalam pembentukan kolagen
interselular, pembentukan hormon steroid dari kolesterol dan menjaga
kestabilan tubuh [ CITATION Win82 \l 1033 ].
Stuktur vitamin C (Asam Askorbat)

[ CITATION And92 \l 1033 ]

II.3. Sifat-sifat Vitamin C

 Vitamin C merupakan senyawa yang sangat mudah larut dalam air,
mempunyai sifat asam dan sifat pereduksi yang kuat. Bentuk vitamin C dialam
terutama adalah L-asam askorbat [ CITATION Win82 \l 1033 ].
II.3.1. Sifat Fisik Vitamin C
Vitamin C berbentuk kristal halus berwarna putih, memiliki titik leleh
190-192°C. Dalam plasma darah, konsentrasi vitamin C sekitar 0,4 sampai
1,0 mg per 100 mL [ CITATION Win82 \l 1033 ].
II.3.2. Sifat Kimia Vitamin C
Vitamin C larut dalam air, sedikit larut dalam aseton atau alkohol
yang mempunyai BM rendah. Sukar larut dalam kloroform, eter, dan
benzena. Serta sangat mudah teroksidasi [ CITATION Soe85 \l 1033 ].

II.4. Fungsi dan Sumber Vitamin C

Sumber pangan vitamin C yang baik adalah buah-buahan, sayuran, yang
berdaun hijau dan tomat. Selain itu dapat diperoleh dari tablet vitamin C yang
sekarang banyak terdapat di pasaran [ CITATION Soe85 \l 1033 ].
Kandungan vitamin C dalam beberapa sayur dan buah:

Kadar Vitamin Kadar Vitamin

Sayuran C / 1 kg sayuran Buah C / 1 kg buah
(mg) (mg)

Bawang merah 50 Strawberry 770

Tomat 170 Lemon 580
Wortel 60 Jeruk 540
Kentang 70 Apel hijau 60
Brokoli 870 Pisang 110
Kubis 490 Nanas 120
Bawang putih 170 Buah kiwi 590

[ CITATION Sze02 \l 1033 ]

II.5. Kestabilan Vitamin C

 Dalam bentuk aslinya vitamin C cukup stabil, namun dalam bentuk larutan
vitamin paling tidak stabil dibandingkan dengan zat gizi lainnya [ CITATION
Har87 \l 1033 ].
Vitamin C bersifat sangat sensitif terhadap pengaruh luar seperti suhu,
cahaya, konsentrasi, gula, dan garam, pH, oksigen, enzim. Sifat paling utama dari
vitamin C adalah kemampuannya mereduksi yang kuat yang dikatalisa oleh
beberapa logam seperti Cu dan Ag [ CITATION And92 \l 1033 ].

II.6. Faktor-Faktor yang Mempengaruhi Kestabilan Vitamin C

a. Lama penyimpanan
Pengaruh lama penyimpanan terhadap kandungan vitamin C
cenderung mengalami penurunan kandungan vitamin C pada kondisi
lingkungan seperti adanya panas oksigen. Hal ini disebabkan karena sel
pada senyawa yang mengandung vitamin C mengalami kerusakan.
b. Suhu
Kandungan vitamin C dalam makanan tergantung pula pada keadaan
suhu lingkungan. Dimana vitamin C akan mengalami kerusaka pada
perlakuan pemanasan. Kehilangan vitamin C salah satunya adalah dengan
cara pencelupan ke dalam air mendidih.
c. Cahaya
Paparan cahaya pada vitamin C dapat menyebabkan turunnya
konsentrasi pada vitamin C sehingga stabilitasnyapun turun apabila terlalu
banyak terpapar cahaya matahari.
d. Ion logam
Adanya penambahan ion logam pada larutan vitamin C dapat
menstabilkan larutan vitamin C yang mungkin semula telah teroksidasi.
Dimana sifat vitamin C yang utama adalah memiliki kemampuan
mendeteksi yang kuat yang dikatalisa oleh beberapa logam seperti Cu dan
Ag.
e. Basa
Adanya penambahan basa ke dalam larutan vitamin C dapat
menstabilkan larutan vitamin C tersebut [ CITATION And92 \l 1033 ].

II.7. Hukum Lambert Beer

 Hukum lambert beer merupakan hukum yang menyatakan hubungan
linieritas antara konsentrasi dan adsorban. Hukum Lambert Beer dapat
dirumuskan dengan :
A=€bc
dengan: A: adsorban (serapan)

€: koefisien ekstensi molar (m-1cm-1)

b : tebal kuvet (cm)

c: konsentrasi (M)

Dalam hukum Lambert Beer ada beberapa pembatas, yaitu :

a. Sinar yang digunakan monokromatis
b. Penyerapan terijadi dalam volume yang mempunyai penampang yang sama
c. Senyawa yang menyerap dalam larutan tersebut tidak tergantung terhadap
yang lain dalam larutan tersebut
d. Tidak terjadi fluoresensi dan fosforidensi
e. Indek bias tidak tergantung dari konsentrasi larutan [ CITATION Und96 \l 1033
].

II.8. Cara Kerja dan Prinsip Spektrofotometri UV-Vis

Spektro menghasilkan sinar dari spektrum dengan panjang gelombang
tertentu dan fotometer adalah alat pengukur intensitas cahaya yang ditransmisikan
atau diadsopsi. Cara kerjanya yaitu cahaya polikromatis dilewatkan prisma yang
akan membuat prisma manjadi monokromatis dan diteruskan dan selanjutnya
akan terbaca panjang gelombangnya pada monitor. Absorbansi akan sebanding
lurus dengan konsentrasi analit.
Spektrofometer UV-VIS menggunakan cahaya yang mempengaruhi
substansi senyawa kimia sehingga menimbulkan cahaya. Cahaya yang digunakan
merupakan foton yang bergetar dan menjalar secara lurus dan merupakan tenaga
listrik dan magnet yang saling tegak lurus [ CITATION Bra99 \l 1033 ].

II.9. Spektra UV-Vis Vitamin C

 Dalam pengukuran vitamin C, pada pH 7 merupakan pH netral yang
digunakan untuk mengukur vitamin C. Panjang gelombang maksimumnya berada
pada panjang 266 nm, tetapi dalam larutan alkali 267 nm. Akan tetapi kandungan
logam yang berada didalamnya sangat mempengaruhi, misalnya kandungan
Cu(II) dan Hg(II) dapat memperkecil panjang gelombang maksimumnya menjadi
212 nm (pH 7) dan 204 nm (pH 9) [ CITATION Bra99 \l 1033 ].

II.10. Pengenceran
Proses pengenceran ialah mencampurkan larutan pekat (konsentrasi tinggi)
dengan cara menambah pelarut agar diperoleh volume akhir yang lebih besar.
V1. N1 = V2. N2
Keterangan :
V1 : volume awal
N1 : volume akhir
V2 : normalitas awal
N2 : normalitas akhir
Jika larutan dengan senyawa kimia yang pekat diencerkan, kadang-kadang
sejumlah panas dilepaskan. Hal ini terutama terjadi pada asam sulfat. Panas ini
dapat dihilangkan dengan aman, asam sulfat harus dimusnahkan dulu dalam air
dan tidak boleh sebaliknya [ CITATION Bra99 \l 1033 ].

II.11. Analisa Bahan

II.11.1. Vitamin C
Sifat fisika : berbentuk kristal putih, tidak berbau
Sifat kimia : larut dalam air , tidak larut dalam minyak dan senyawa non
polar, merupakan reduktor yang kuat [ CITATION Dai94 \l 1033 ]
II.11.2. NaOH
Sifat fisika : berbentuk padat, berwarna putih, titik didih 13900C, titik leleh
3180C.
Sifat kimia : larut dalam air, tidak mudah terbakar [ CITATION Dai94 \l 1033 ].
II.11.3. Aquadest
Sifat fisika : berbentuk cair, tidak berwarna, tidak berbau dan tidak berasa.
 Sifat kimia : sebagai pelarut universal, dapat membentuk ikatan hidrogen,
bersifat polar [ CITATION Dai94 \l 1033 ].

III. METODE PERCOBAAN

3.1 Alat
- Spektrofotometri UV-Vis
- Gelas Beker
- Labu Ukur 50 ml dan 100 ml
- Batang Pengaduk
- Botol Vial 10 ml
- Gelas Ukur
- Spatula
- Aluminium Foil

3.2 Bahan
- Vitamin C 1%
- Larutan NaOH 1N
- Larutan CuSO4
- Aquades

3.3 Skema Kerja

1. Pembuatan larutan vitamin C

0.1 gram Vitamin C

Gelas beker

- Pelarutan pada aquadest

- Pengadukan

- Pemasukan pada labu ukur 100 ml

- Pengenceran
Hasil

5 ml larutan Vitamin C 1000 ppm

Gelas beker

- Pemasukan pada labu ukur 50 ml

- Penambahan aquadest hingga batas

 - Penggojogan
Hasil

15 ml larutan Vitamin C 100 ppm

Gelas beker
- Pemasukan pada labu ukur 100 ml

- Penambahan aquadest hingga batas

- Penggojogan
Hasil

2. Penentuan kestabilan vitamin C berdasarkan lama penyimpanan

7 ml Larutan Vitamin C

5 botol vial

- Penutupan dengan aluminium foil

- Pemberian label “1A-5A”

- Pendiaman pada suhu ruang

- Pengukuran absorbansi sebanyak 5 kali tiap 10 menit

Hasil -

3. Penentuan kestabilan vitamin C berdasarkan pengaruh paparan cahaya

7 ml Larutan Vitamin C

4 botol vial

- Pemberian label “1B-4B”

- Penutupan setengah dan penuh dengan alumunium foil

- Pendiaman pada suhu ruang dan kulkas selama 1 jam di

tempat yang terkena cahaya
 - Pengukuran absorbansi

Hasil

4. Penentuan kestabilan vitamin C berdasarkan pengaruh paparan temperatur

7 ml Larutan Vitamin C

2 botol vial
- Pemberian label “1C-2C”

- Penutupan penuh dengan alumunium foil

- Pendiaman pada suhu ruang dan kulkas selama 1 jam di

tempat

- Pengukuran absorbansi
Hasil

5. Penentuan kestabilan vitamin C berdasar pengaruh penambahan basa dan

ion logam
7ml Larutan Vitamin C

3 botol vial

- Masing-masing ditambah 1ml CuSO4,

1 ml NaOH, dan tanpa penambahan

- Penutupan dengan aluminium foil

- Pemberian label nama basa dan logam

- Pendiaman pada suhu ruang selama 1 jam

- Pengukuran absorbansi

Hasil

IV. DATA PENGAMATAN

Pengukuran absorbansi terhadap lama penyimpanan, pengaruh temperature,
pengaruh cahaya, penambahan basa pada dan ion logam pada  = 266 nm.
4.1 Pengukuran absorbansi terhadap lama penyimpanan
 Waktu Lama
Blanko
(menit penyimpanan
) (Ruang)

10 - 1.029

20 - 0,047

30 - 0,990

40 - 1.285

50 - 0,097

4.2 Pengukuran absorbansi terhadap pengaruh temperature selama 1 jam

Temperatur

Dingin Suhu ruang

4.3 0,676 0,649 Pengukuran absorbansi terhadap

pengaruh cahaya selama 1 jam

Cahaya

Dingin Suhu ruang

Tertutup semua 0,020 0,028

Setengah tertutup 0,561 0,229

4.4 Pengukuran absorbansi terhadap penambahan basa pada dan ion logam selama
1 jam

Basa Ion Logam

NaOH Ion Cu Tanpa ion logam

0,126 0,240 0,020

V. HIPOTESIS
Percobaan yang berjudul “Penentuan Kestabilan Vitamin C” dilakukan dengan
tujuan untuk memahami sifat-sifat vitamin C, menghitung dan menentukan panjang
gelombang maksimum vitamin C, serta menentukan dan membuat grafik kestabilan
 vitamin C. Prinsip dari percobaan ini adalah interaksi antar molekul berupa materi
dengan energi pada panjang gelombang tertentu. Metode yang digunakan adalah
spektrofotometri UV-Vis. Hasil yang diperoleh pada percobaan ini adalah panjang
gelombang maksimum vitamin C dan absorbansi larutan dari perlakuan dengan
pengaruh lama penyimpanan, paparan cahaya, paparan temperatur, dan penambahan
basa dan ion logam. Pengaruh tersebut akan menurunkan kestabilan vitamin C,
sehingga absorbansi yang dihasilkan akan semakin menurun (kecil). Tetapi, untuk
pengaruh penambahan basa akan menstabilkan vitamin C, sehingga absorbansi yang
dihasilkan semakin meningkat (besar).

VI. PEMBAHASAN
Telah dilakukan percobaan yang berjudul “Penentuan Kestabilan Vitamin C”
yang bertujuan untuk memahami sifat-sifat vitamin C, menghitung dan menentukan
panjang gelombang maksimum vitamin C, serta menentukan dan membuat grafik
kestabilan vitamin C. Prinsip dari percobaan ini adalah interaksi antar molekul berupa
materi dengan energi pada panjang gelombang tertentu. Metode yang digunakan adalah
spektrofotometri UV-Vis. Spektrofotometri UV-Vis merupakan alat yang digunakan
untuk mengukur panjang gelombang dan intensitas sinar UV dan cahaya tampak yang
diabsorpsi oleh sampel.. Pengukuran menggunakan spektrofotometer UV-Vis karena
rentang panjang gelombang spektrofotometer UV-Vis adalah 200-400 nm. Panjang
gelombang maksimum vitamin C berada pada panjang 266 nm, namun dalam larutan
alkali 267 nm. Selain itu, spektrofotometer UV-Vis juga merupakan alat ukur
absorbansi yang baik.
Vitamin C merupakan vitamin yang larut dalam air tapi tidak larut dalam minyak.
Hal ini sesuai dengan prinsip “like dissolve like” yaitu apabila suatu larutan yang polar
akan larut di larutan yang polar, dan larutan yang non polar akan larut di larutan yang
non polar. Vitamin C bersifat polar sehingga larut dalam air, sedangkan tidak larut
dalam minyak karena minyak bersifat non polar. Vitamin C dikenal dengan nama kimia
asam askorbat dan termasuk dalam golongan antioksidan yang mampu menangkal
radikal bebas ekstraseluler. Beberapa karakteristiknya antara lain sangat mudah
teroksidasi oleh panas, cahaya dan logam (Gyorgi, 1931).
VI.1 Pembuatan Larutan Vitamin C
Pembuatan larutan vitamin C dilakukan dengan penimbangan 0,1 gram serbuk
vitamin C. Kemudian dilakukan pengenceran menggunakan aquadest dengan cara
melarutkan 0,1 gram serbuk dalam labu ukur 100 mL, sehingga dihasilkan konsentrasi
vitamin C 1.000 ppm. Tujuan dilakukan pengenceran yaitu supaya larutan yang tadinya
pekat menjadi lebih encer. Larutan awal yang memiliki konsentrasi 1.000 ppm diambil
sebanyak 5 mL dan diencerkan kembali dengan aquadest menggunakan labu ukur 50
mL, sehingga dihasilkan larutan dengan konsentrasi 100 ppm. Setelah itu, larutan
dengan konsentrasi 100 ppm diambil sebanyak 15 mL dan diencerkan kembali dengan
aquadest menggunakan labu ukur 100 mL, sehingga dihasilkan larutan akhir dengan
konsentrasi 15 ppm.
Larutan vitamin C dengan konsentrasi 15 ppm dimasukkan kedalam 14 botol vial
masing-masing sebanyak 7 mL. Berdasarkan pengaruh lama penyimpanan digunakan 5
botol vial ; pengaruh cahaya digunakan 4 botol vial ; pengaruh temperatur digunakan 2
botol vial ; dan pengaruh ion logam digunakan 3 botol vial.
VI.2 Penentuan Kestabilan Vitamin C Berdasarkan Pengaruh Lama
Penyimpanan
Percobaan ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh lama penyimpanan terhadap
kestabilan vitamin C. Dalam percobaan ini, larutan vitamin C dimasukkan ke dalam
botol vial dan ditutup dengan alumunium foil. Penutupan dengan alumunium foil ini
bertujuan agar larutan vitamin C tidak terpengaruh oleh paparan cahaya, karena jika
terkena cahaya matahari maka vitamin C akan mudah teroksidasi.
Larutan didiamkan pada suhu kamar (ruangan) selama 10 menit ; 20 menit ; 30
menit ; 40 menit ; dan 50 menit. Adanya selang waktu bertujuan untuk mengetahui
pengaruh lama penyimpanan dan mengetahui nilai absorbansinya meningkat atau
menurun sehingga kestabilan vitamin C bisa ditentukan. Kemudian dilakukan
pengukuran absorbansi larutan vitamin C pada masing-masing lama penyimpanan
menggunakan spektrofotometri UV-Vis. Dalam percobaan ini digunakan
spektrofotometri UV karena spektrofotometri UV memiliki rentang panjang gelombang
200-400nm, dimana panjang gelombang maksimum vitamin C berada di dalam rentang
panjang gelombang itu, yakni 266nm (267nm dalam larutan alkali) (Brady, 1999).
Dari pengukuran absorbansi diperoleh hasil nilai absorbansi larutan vitamin C
pada menit ke 10 ; 20 ; 30 ; 40 ; dan 50 secara berturut-turut adalah 1,029 ; 0,047 ;
0,990 ; 1,285 ; dan 0,097. Dari hasil ini dapat dilihat bahwa nilai absorbansi menurun
pada menit ke 10, mengalami kenaikan sampai menit ke 40, dan menurun lagi pada
meit ke 50. Dari data tersebut menunjukkan adanya ketidakstabilan vitamin C
berdasarkan pengaruh lama penyimpanan. Hal ini menunjukkan bahwa kandungan
vitamin C yang ada di dalam larutan semakin tidak stabil dan nilai absorbansinya juga
tidak stabil.
Hasil data tersebut tidak sesuai berdasarkan literatur yang menyatakan bahwa
lama penyimpanan akan mempengaruhi kestabilan vitamin C yaitu cenderung
mengalami penurunan kestabilan apabila disimpan dalam waktu yang terlalu lama
(Andarwulan, 1992). Seharusnya absorbansinya turun seiring dengan lamanya waktu
penyimpanan, karena semakin lama waktu penyimpanan, maka kestabilan vitamin C
semakin berkurang (Andarwulan, 1992). Penurunan kestabilan atau kandungan vitamin
C ini disebabkan karena sifat vitamin C yang mudah teroksidasi pada kondisi yang
panas dan terkena cahaya, sehingga menyebabkan sel pada senyawa yang mengandung
vitamin C mengalami kerusakan. Mekanisme reaksi oksidasi vitamin C :

(Lestari, 2013)

Vitamin C mudah teroksidasi karena senyawanya mengandung gugus hidroksi

(OH) yang sangat reaktif dan dengan adanya oksidator, gugus hidroksi akan teroksidasi
menjadi gugus karbonil. Berdasarkan mekanisme reaksi oksidasi vitamin C di atas,
terlihat bahwa vitamin C sangat mudah teroksidasi secara reversible menjadi asam L-
dehidroaskorbat yang secara kimia dapat mengalami perubahan lebih lanjut menjadi
asam L-diketogulonat yang tidak memiliki keaktifan vitamin C (Lestari, 2013).

Dari percobaan ini diperoleh grafik hubungan waktu dengan absorbansi dengan
persamaan garis y=-0,0063x + 0,8774 dengan nilai R2= 0,0296. Dari percobaan ini
diperoleh hasil yang tidak sesuai dengan literatur yang menyatakan bahwa lama waktu
penyimpanan cenderung menurunkan kestabilan vitamin C. Hal ini disebabkan karena
tiap larutan pada lima botol vial mendapat pengaruh udara atau kontak dengan udara
saat penuangan sehingga terjadi oksidasi vitamin C yang berbeda sehingga peroleh nilai
absorbansi yang fluktuatif.

VI.3 Penentuan Kestabilan Vitamin C Berdasarkan Pengaruh Paparan Cahaya

Percobaan ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh paparan cahaya terhadap
kestabilan vitamin C. Hal pertama yang dilakukan yaitu memasukkan larutan vitamin C
ke dalam 4 botol vial dengan perlakuan 2 botol vial ditutup alumunium foil dengan
penuh, sedangkan 2 botol vial lainnya ditutup dengan setengah alumunium foil.
Perlakuan tersebut bertujuan agar larutan vitamin C dapat terpapar cahaya secara
langsung sehingga pengaruhnya terhadap kestabilan vitamin C dapat diketahui.
Kemudian dilakukan pendiaman 2 larutan vitamin C dalam 2 botol vial dengan
perlakuan ditutup penuh dan setengah alumunium foil pada suhu ruang selama 1 jam.
Sedangkan 2 larutan vitamin C dalam 2 botol vial lainnya dengan perlakuan ditutup
penuh dan setengah alumunium foil pada suhu dingin (dimasukkan kulkas). Pendiaman
selama 1 jam dilakukan karena waktu tersebut digunakan untuk perlakuan pengaruh
lama penyimpanan, sehingga pada perlakuan ini, kestabilan vitamin C hanya
dipengaruhi oleh cahaya.
Selanjutnya dilakukan pengukuran absorbansi menggunakan spektrofotometri
UV-Vis pada panjang gelombang maksimum dari vitamin C yakni 266 nm (267 nm
dalam larutan alkali) (Brady, 1999). Pengukuran absorbansi bertujuan untuk
mengetahui kestabilan vitamin C yang terpapar cahaya.
Menurut literature, kestabilan vitamin C sangat dipengaruhi oleh paparan cahaya.
Semakin banyak paparan cahaya yang mengenai vitamin C maka kestabilannya akan
menurun (Winarno, 1997). Hal ini disebabkan karena vitamin C mudah sekali
terdegradasi oleh cahaya sehingga kadar vitamin C dalam botol vial berkurang. Proses
kerusakan atau penurunan vitamin C disebut oksidasi (Helmiyesi, dkk, 2008)

Reaksi yang terjadi:

 (Lestari, 2013)
Dari pengukuran absorbansi, didapatkan hasil absorbansi pada perlakuan ditutup
penuh dan setengah alumunium foil dalam suhu ruang sebesar 0,028 dan 0,229.
Sedangkan pada perlakuan ditutup penuh dan setengah alumunium foil dalam suhu
kulkas sebesar 0,020 dan 0,561.
Hasil yang didapatkan tidak sesuai literatur yaitu pada menit yang menyatakan
pengaruh cahaya terhadap kestabilan vitamin C akan mengalami penurunan absorbansi.
Penyebabnya karena setiap larutan vitamin pada masing-masing botol vial
mendapatkan paparan cahaya dan pengaruh udara yang berbeda-beda. Sehingga dapat
disimpulkan bahwa hasil yang didapatkan tidak sesuai literatur bahwa semakin banyak
terpapar cahaya maka kestabilan vitamin C menurun.
VI.4 Penentuan Kestabilan Vitamin C Berdasarkan Pengaruh Paparan
Temperatur
Percobaan ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh temperatur terhadap
kestabilan vitamin C. Yang dilakukan adalah memasukkan 7ml 100 ppm larutan
vitamin C kedalam 2 botol vial, lalu ditutupi dengan alumunium foil. Penutupan dengan
alumunium foil bertujuan supaya vitamin C tidak terpengaruh dengan paparan cahaya.
Kemudian botol diberi label 1C dan 2C. Pemberian label ini bertujuan menjadi
pembeda antara perlakuan yang diberikan. Selanjutnya botol vial yang bertuliskan “1C”
dimasukkan kedalam kulkas dan botol vial yang bertuliskan “2C” di suhu ruang.
Masing-masing didiamkan selama 1 jam. Selanjutnya dilakukan pengukuran absorbansi
dengan spektrofotometri UV-Vis, Hasil yang diperoleh yaitu pengukuran absorbansi
pada temperature dingin adalah 0,676, dan absorbansi pada suhu ruang adalah 0,649.
Dari hasil tersebut, dapat dilihat bahwa absorbansi yang didapat pada botol vial suhu
dingin lebih besar dibandingkan pada botol vial suhu ruangan artinya, makin naik suhu
makin kecil nilai adsorbansinya. Sehingga hasil yang ditunjukkan pada pengaruh
temperature terhadap kestabilan vitamin C, menunjukkan hasil yang positif (+). Karena
ini sesuai dengan literature, dimana vitamin C sangat sensitive terhadap temperatur atau
suhu, yaitu semakin tinggi suhu maka kestabilan vitamin C akan semakin menurun
sehingga adsorbansinya pun semakin menurun. (Winarno, 1997)

Reaksi yang berlangsung yaitu:

(Lestari, 2013)

VI.5 Penentuan Kestabilan Vitamin C Berdasarkan Pengaruh Penambahan Basa

dan Ion Logam
Percobaan ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh basa dan ion logam terhadap
kestabilan vitamin C. Larutan vitamin C 100 ppm dimasukkan kedalam 3 botol vial
yang telah tertutup alumunium foil, botol vial masing masing di tambah dengan 1ml
NaOH, 1 ml CuSO4 dan tidak ditambah apapun. Penutupan botol vial dengan
alumunium foil bertujuan agar tidak terpengaruh dengan paparan cahaya. Langkah
selanjutnya botol vial diberi tanda D (tidak diberi apapun), CuD untuk penambahan
CuSO4 dan NaD untuk penambahan NaOH. Kemudian didiamkan selama 1 jam (suhu
ruang) agar vitamin C dapat bereaksi terlebih dahulu dengan basa dan ion logam, dan
untuk mengetahui pengaruh basa dan ion logam terhadap kestabilan vitamin C. Reaksi
yang terjadi :
 Cu
CuSO4 H2SO4

( Lestari, 2013)

Selanjutnya dilakukan pengkuran absorbans, di dapat adsorbansi vitamin C

dengan penambahan NaOH, CuSO4 dan tanpa perlakukan apapun adalah berturut-turut
0,126, 0,240 dan 0,020. Dari data tersebut dapat diketahui bahwa nilai absorbansi hasil
penambahan basa dan ion logam lebih besar daripada larutan yang tak diberi perlakuan,
ini menandakan larutan vitamin C bertambah stabil. Vitamin C (Asam askorbat)
ditambah dengan basa akan menghasilkan garam (netral), dimana akan menaikkan
absorbansi larutan vitamin C (stabil). Absorbansinya naik karena adanya pergeseran
panjang gelombang karena strukturnya yang batokromik. Hasil yang diperoleh ini
sesuai dengan literarur yang meyatakan bahwa pengaruh basa dan ion logam terhadap
vitamin C yaitu penambahan basa dan ion logam akan menstabilkan vitamin C. (Martin
et al, 1981).

VII. PENUTUP
VI.1 Kesimpulan
VI.1.1 Sifat-sifat vitamin C adalah mudah larut dalam air, bersifat reaktif,
mudah teroksidasi, sangat terpengaruhi oleh paparan cahaya, lama
penyimpanan, temperatur, dan pengaruh ion logam. Pengaruh lama
penyimpanan, suhu (panas dan dingin), paparan cahaya akan menurunkan
kestabilan vitamin C, sehingga absorbansi akan menurun. Sedangkan
pengaruh kondisi basa akan menstabilkan vitamin C, sehingga absorbansi
akan meningkat.
VI.1.2 Panjang gelombang maksimum dari vitamin C adalah 266 nm.
 VI.1.3 Pada percobaan ini didapatkan grafik kestabilan Vitamin C pada
pengaruh lama penyimpanan, Tetapi seharusnya pada pengaruh lama
penyimpanan dihasilkan grafik negative atau turun.

VI.2 Saran
VI.2.1 Saat melakukan pengenceran harus lebih teliti lagi agar didapatkan
konsentrasi yang akurat.
VI.2.2 Dilakukan penutupan yang lebih rapat menggunakan alumunium foil
pada botol vial agar vitamin C benar benar tidak terpapar oleh cahaya,
sehingga setiap perlakuan dari percobaan dapat didapatkan keakuratan.
 DAFTAR PUSTAKA

Andarwulan, N. S. 1992. Kimia Vitamin. Rajawali Pers. Jakarta.

Brady,J. 1999. Kimia Universitas Asas dan Struktur. Erlangga. Jakarta.

Daintith. 1994. Kamus Lengkap Kimia. Erlangga. Jakarta.

Davies. 1991. Alat Atomisasi Kadar Vitamin C dengan Metode Titrasi Asam Basa.
Erlangga. Jakarta.

Gyorgi AS. 1931. Vitamin C, Muscles, and WWII. Szeged: 1931-47.

Helmiyesi, R.B. Hastuti, dan E. Prihastanti. 2008. Pengaruh lama penyimpanan

terhadap kadar gula dan vitamin C pada buah jeruk siam (Citrus nobilis var.
microcarpa). Bul. Anatomi dan Fisiologi. 16 (2):4.

Lestari, Nova. 2013. Pengaruh Kondisi Penyimpanan Obat Terhadap Kualitas

Tablet Vitamin C di Puskesmas Kecamatan Pontianak Kota. (Skripsi-S1
Progdi Farmasi). Fakultas Kedokteran. Universitas Tanjungpura. Pontianak.

Martin et al. 1981. Vitamin C and The Common Cold : Using Identical Twins As
Controls. The Medical Journal of Australia 2(8), 411-412.

Soerjodibroto, W.S. 1985. Vitamin C dipandang dari Sudut Ilmu Gizi. Balai Penerbit
FK UI. Jakarta.

Szeto, T. Y, dkk. 2002. Total Antioxidant and Ascorbic Acid Content of Fresh

Fruits and Vegetables: Implications for Dietary Planning and Food

Preservation. British Journal of Nutrition, 87, 55-59.

Underwood, A. L. 1996. Kimia Analitik Kuantitatif. Erlangga. Jakarta.

Winarno, F.G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia. Jakarta.

Winarno, F.G. 1982. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Pustaka. Utama. Jakarta.
 LAMPIRAN

1. Perhitungan Massa NaOH

Diketahui:
Mr NaOH = 40 gr/mol
V = 1 ml
M = 0.1 M
Ditanya: Massa NaOH?
Jawab:

massa NaOH x 1000

M=
Mr NaOH x V (ml)

M x Mr NaOH x V (ml)
massa NaOH =
1000

0.1 mol/L x 40 gr/mol x 1 ml

=
1000

= 0.004 gram

2. Perhitungan ppm Vitamin C

Diketahui:
Massa Vitamin C = 0.1 gram = 100 mg
V = 100 ml = 0.1 L
Ditanya: ppm Vitamin C?
Jawab:
a) Pengenceran I
mg
ppm =
L

100 mg
ppm =
0.1 L

ppm = 1000 ppm

b) Pengenceran II

Diket :

V1 = 5 ml V2 = 50 ml

M1 = 1000 ppm M2 = .....?

Jawab :

V1 x M1 = V2 x M2

5 ml x 1000 ppm = 50 ml x M2

M2 = 100 ppm

c) Pengenceran III
Diket :
V1 = 15 ml V2 = 100 ml
M1 = 100 ppm M2 = .....?
Jawab :
V1 x M1 = V2 x M2
15 ml x 100 ppm = 100 ml x M2
M2 = 15 ppm
 GRAFIK

Grafik Lama Penyimpanan vs Absorbansi

1.4

1.2

1
Absorbansi

0.8
f(x) = − 0.01 x + 0.88
0.6 R² = 0.03

0.4

0.2

0
5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55

Waktu (s)

Analisa Grafik :

Persamaan yang didapat dari grafik linier tersebut adalah y = -0,0063x +

0,8774 dan regresi sebesar R2 = 0,0296. Grafik yang diperoleh tidak sesuai dengan
literatur, seharusnya semakin lama penyimpanan maka kandungan vitamin C
semakin berkurang dan absorbansinya akan semakin menurun. Ketidaksesuaian ini
dapat disebabkan oleh adanya pengaruh luar atau perlakuan yang mempengaruhi
stabilitas dari vitamin C.
 PRETEST

1. Sebutkan contoh pengaruh kestabilan vitamin C terhadap kehidupan sehari-hari!

2. 0,3 gram vitamin C dilarutkan dalam 250 ml aquadest, diambil 15 ml kemudian
diencerkan hingga 100 ml. dari 100 ml tersebut diambil 7,5 ml kemudian diencerkan ke
50 ml, hitung konsentrasi vitamin C yang dibuat dalam ppm!
3. Jelaskan prinsip spektrofotometer UV-Vis dalam proses pengukuran adsorbansi vitamin
c!
4. Tuliskan reaksi oksidasi vitamin C dan reaksi vitamin C dengan logam
5. Kenapa vitamin C merupakan senyawa yang tak stabil?

Jawab :

1. Faktor kestabilan vitamin C :

a. Lama penyimpanan, pengaruh lama penyimpanan terhadap kandungan vitamin
C cenderung mengalami penurunan kandungan vitamin C pada kondisi
lingkungan seperti adanya panas oksigen yang disebabkan karena sel pada
senyawa yang mengandung vitamin C mengalami kerusakan, contohnya pada
produk buah kaleng atau botol, sejauh kaleng belum dibuka dan head space
belum terisi udara, vitamin c relatif stabil, Bila telah dibuka secara berangsur-
angsur akan terjadi oksidasi.
b. Suhu, contohnya ketika vitamin c dicelupkan dalam air mendidih, vitamin C akan
mengalami kerusakan pada perlakuan pemanasan karena terjadi oksidasi
yang cepat.
c. Cahaya, contohnya kestabilan vitamin C yang terkandung pada buah yang
terpapar matahari akan menurun seiring waktu lamanya paparan
d. Basa, stabilitas maksimum terjadi antara pH 3 sampai pH 6, dengan penambahan
basa, akan menambah kestabilan vitamin C.
e. Ion logam, dapat menstabilkan larutan vitamin C yang mungkin semula telah
teroksidasi. Dimana sifat vitamin C yang utama adalah memiliki kemampuan
mendeteksi yang kuat yang dikatalisa oleh beberapa logam seperti Cu dan Ag.

2. Diketahui :
Massa vitamin C = 0,3 gr = 300 mg
V = 250 m = 0.25 L
 Ditanya : ppm larutan vitamin C?
Jawab :
a. Pengenceran I
mg 300 mg
ppm= =
L 0.25 L

ppm= 1200 ppm

b. Pengenceran II
Diket :
V1 = 15 ml V2 = 100 ml
M1 = 1200 ppm M2 = .....?
Jawab :
V1 x M1 = V2 x M2
15 ml x 1200 ppm = 100 ml x M2
M2 = 180 ppm
c. Pengenceran III
Diket :
V1 = 7,5 ml V2 = 50 ml
M1 = 180 ppm M2 = .....?
Jawab :
V1 x M1 = V2 x M2
7,5 ml x 180 ppm = 50 ml x M2
M2 = 27 ppm
Jadi, konsentrasi vitamin C adalah 27 ppm

3. Prinsip dari percobaan ini adalah interaksi antar molekul berupa materi dengan energi
pada panjang gelombang tertentu. Metode yang digunakan adalah spektrofotometri
UV-Vis. Spektrofotometri UV-Vis merupakan alat yang digunakan untuk mengukur
panjang gelombang dan intensitas sinar UV dan cahaya tampak yang diabsorpsi oleh
sampel.. Pengukuran menggunakan spektrofotometer UV-Vis karena rentang panjang
gelombang spektrofotometer UV-Vis adalah 200-400 nm. Panjang gelombang
maksimum vitamin C berada pada panjang 266 nm, namun dalam larutan alkali 267
nm. Selain itu, spektrofotometer UV-Vis juga merupakan alat ukur absorbansi yang
baik.
4. Reaksi oksidasi vitamin C :

(Lestari, 2013)
Reaksi vitamin C dengan logam :

5. Vitamin C merupakan senyawa yang tak stabil karena adanya air yang dapat
menyebabkan vitamin C dalam bentuk L-asam askorbat terurai menjadi asam L-
dehidroaskorbat (DHA) lalu berubah menjadi asam L-glukonat dan oksalat yang tidak
aktif.