Nama : EKA OKTANTA ADITYA

NIM : 837520496

MODUL 4

MAKANAN SEHAT

Kegiatan Belajar 1

Kandungan Gizi dan Gizi Seimbang

Masih banyak orang yang belum mengerti dan mengenal komponen-komponen zat
gizi serta kepentingannya bagi kesehatan tubuh.Padahal setiap komponen gizi memiliki peran
masing-masing bagi kelangsungan fungsi tubuh.Demi dapat memnuhi kebutuhan
tersebut,seharusnya kita mampu mengenal jenis-jenis zat gizi yang diperlukan sehingga kita
mengonsumsi makanan secara tepat .

Perlu diketahui adanya perbedaan anatara zat makanan atau nutrient/zat gizi dan
bahan makanan.Zat makanan atau nutrien atau zat gizi adalah satuan-satuan yang menyusun
bahan makanan tersebut. Pada umumnya didalam bahan makanan telah mengandung zat
gizi ,yaitu karbohidrat,protein,lemak,vitamin dan mineral.

Secara umum,pangan dikelompokkan menjadi dua yaitu pangan hewani dan pangan
nabati.Penggolongan pangan yang digunakan FAO dikenal sebagai Desire Dietary
Pattern(pola pangan harapan/PPH) yang terdiri dari sembilan macam.Secara Khusus
Indonesia juga dikenal penggolongan makanan sesuai dengan pola makan masyarakat.Hal ini
mencerminkan perilaku keluarga/rumah tangga dalam menyusun /menyediakan hidangan
sehari-hari.Sedangkan berdasarkan piramida gizi seimbang ,makanan dibagi menjadi 6
kelompok dengan proporsi dengan proporsi berbeda-beda.

Pada dasar piramida dengan proporsi terbesar adalah kelompok karbohidrat

(roti,sereal.mie,nasi dll) sebagai sumber energi atau kalori utama .Diatasnya,kelompok buah
dan sayur sebagai sumber vitamin dan mineral.Keduanya dalam kotak berbeda untuk
menekankan pentingnya peran dan proporsi tiap-tiap kelompok.

Zat-zat gizi yang dibutuhkan untuk hidup sehat adalah karbohidrat

,protein,lemak,vitamin,mineral dan air.Karbohidrat ,lemak,protein dan vitamin disebut
sebagai zat organik (zat yang susunannya mengandung karbon),sedangkan mineral dan air
adalah zat organik.

Didalam tubuh,zat-zat tersebut berfungsi sebagai sumber energi atau

tenaga(karbohidrat,protein dan lemak),sumber zat pembangun terutama untuk tetap tumbuh
dan berkembang ,serta untuk mengganti sel-sel yang rusak (protein,lemak dan vitamin) dan
sumber pengatur(vitamin,mineral dan air).

A. Makan Pagi(Sarapan Pagi)

 Pola jam makan bagi balita penting dilakukan demi kebutuhan gizinya. Tentunya,mesti
dimulai dengan sarapan pagi agar pembagian kebutuhan makanan dalam sehari dapat
terpenuhi.Penanaman perilaku sarapan pagi akan mendidik anak menjadi disiplin.Selain itu
jenis makanan yang dikonsumsi harus sesuai kebutuhan .Anak akan aktif bila ditunjang oleh
asupan gizi yang memadai .Dengan kata lain makanan merupakan salah satu sumber
pengembangan mental anak.

Kebiasaan makan pagi juga membantu seseorang memenuhi kecukupan gizinya sehari-
hari .Jenis hidangan untuk makan pagi dapat dipilih dan disusun sesuai dengan keadaan
.Namun,akan lebih baik bila terdiri dari makanan sumber zat tenaga,sumber zat
pembangun,dan sumber zat pengatur.

Seseorang yang tidak makan pagi akan memiliki resiko menderita gangguan kesehatan
berupa menurunnya kadar gula darah dengan tanda-tanda antara lain : lemah,keluar keringat
dingin,kesadran menurun bahkan pingsan.Bagi anak sekolah ini menyebabkan merosotnya
konsentrasi belajar yang mengakibatkan menurunnya prestasi belajar.

Makan pagi yang merupakan salah satu pesan dalam PUGS ,dapat menyumbang ¼ dari
kebutuhan gizi sehari yaitu sekitar 450-500 kalori dengan 8-9 gram protein.Selain kandungan
gizinya cukup,bentuk makanan pagi sebaliknya juga yang disukai anak-anak dan praktis
pembuatannya.

B. Bekal Makanan

Jika tidak sempat makan pagi dirumah anak biasannya membawa bekal makanan ke
sekolah.Makanan bekal juga dapat menjadi tambahan makanan anak.Makanan tambahan
makan pagi ini dibutuhkan sebab kebutuhan gizi anak semakin meningkat,sedangkan
kemampuan saluran cerna untuk mengonsumsi masih terbatas sehingga diperlukan makanan
bekal.

C. Warung Sekolah

Penjaja makanan jajanan mempunyai potensi yang menentukan perilaku makan siswa
sehari-hari melalui penyediaan makanan jajanan sekolah.Kantin atau warung sekolah
merupakan salah satu tempat untuk jajan anak sekolah selain penjaja makanan disekolah.

D. Gizi Seimbang Bagi Anak Sekolah

Pesan dalam pedoman umum gizi seimbang (PUGS) hendaknya diterapkan dalam
menyusun makanan untuk anak usia sekolah,misalnya maknlah aneka ragam
makanan,kurangi makanan sumber lemak dan minyak ¼ dari kebutuhan energi,dst.

Makanan dengan gizi seimbang cukup energi dan zat gizi sesuai dengan kebutuhan gizi anak
sekolah ,sangat dianjurkan .Makanan tersebut sebaiknya terdiri dari makanan pokok,lauk-
pauk,sayur dan buah.

E. Gizi Seimbang
 Menurut para ahli ,gizi seimbang harus diberikan sejak dini.Pola makan tak seimbang
dapat menimbulkan kekurangan gizi atau pola makanan tak teratur menyebabkan kelebihan
gizi dan kegemukan,yang dipengaruhi oleh banyak hal.Salah satunya oleh produk makanan
yang diiklankan di televisi,Kegemukkan yang diakibatkan oleh pola makan yang salah sejak
kecil biasanya akan dibawa terus hingga besar jika pola makan tidak dirubah. Gizi seimbang
bisa dipahami sebagai panduan makanan yang sangat tepat sesuai dengan kebutuhan anak.

Menu adalah susunan dan urutan beberapa macam makanan yang dihidangkan pada
makan pagi ,makan siang atau makan malam,Sedangakan menu seimbang adalah hidangan
sehari yang mengandung zat-zat gizi dalam jumlah dan kualitas yang sesuai dengan
kebuutuhan tubuh untuk dapat hidup sehat secara optimal.

Terpenuhinya energi dan protein sesuai dengan kebutuhan dapat mencegah terjadinya gizi
kurang dan kegemukkan pada anak.Sedangkan dengan terpenuhinya vitamin yang berasal
dari sayuran ,buah dan kacang-kacangan dapat memberikan daya tahan terhadap infeksi
,mencegah kebutaan dan meningktakan konsentrasi belajar.

Kalsium yang diperoleh dari susu ,ikan ,kacang-kacangan serta zat besi dapat diperoleh
dari ikan,ayam,daging,tempe,oncom,kacang dan sayuran hijau bisa membantu pertumbuhan
tulang dan mencegah terjadinnya anemia pada anak.

Kegiatan Belajar 2

Penilian Gizi pada Makanan

Setiap keluarga mempunyai masalah gizi yang berbeda-beda tergantung pada tingkat
sosial ekonominya .Pada keluarga yang kaya dan tinggal di perkotaan masalah gizi yang
sering dihadapi adalah kelebihan gizi.Anggota ini memiliki resiko tinggi untuk menjadi
gemuk dan rawan terhadap penyakit degenerative,yaitu penyakit jantung,darah
tinggi,diabetes dan kanker.Sedangkan keluarga dengan tingakat sosial ekonominya rendah
atau sering disebut denga keluarga miskin umumnya sering menghadapi masalah kurang gizi
yang disebut gizi kurang.Resiko penyakit yang mengancamnya adalah penyakit infeksi
terutama diare,infeksi saluran pernafasan (ISPA),rendahnya tingkat intelektual dan
produktivitas kerja.

A. Pengaruh cara perlakuan (pengolahan),penyimpangan(pengawetan) terhadap

kandungan gizi

Bahan makanan mengalami kerusakan yang biasannnya telah mengalami penyimpangan

dari keadaan normal,perubahan penyimpangan tersebut dapat terjadi pada warna,aroma yang
ditimbulakan,bentuk,kekerasan maupun cita rasa. Bila ditinjau dari penyebabnya ,kerusakan
bahan makanan dikelompokkan menjadi beberapa jenis,yaitu kerusakan
mikrobiologis,mekanis,fisik,kimia dan biologis.

1. Kerusakan Mikrobiologis
 Kerusakan mikrobiologis pada bahan makanan disebabkan oleh jenis-jenis mikroba yaitu
bakteri,kapang,dan khamir.Selain bahan pangan akan mengalami perubahan fisik ,kerusakan
mikrobiologis juga dapat membahayakan kesehatan manusia karena racun yang dihasilkan
mikroba.

Pada umumnya ,golongan bakteri mudah merusak bahan makanan yang banyak
mengandung protein dan berkadar air tinggi.bahan pagan yang telah rusak akibat mikroba
mempunyai ciri khas,seperti berikut ini :

a. Pembusukan
b. Berlendir
c. Berlendir kental seperti tali
d. Perubahan warna

Kerusakan bahan makanan yang disebabkan oleh kapang dapat dilihat secara kasat mata
karena tumbuh pada permukaan bahan,berbulu dan berwarna.Kapang lebih sering menyerang
bahan yang banyak mengandung pati,selulosa,dan pektin.

Kerusakan bahan pangan oleh khamir atau ragi lebih sering terjadi pada bahan makanan
berasam rendah (Ph4-4,5) serta kadar gula tinggi.Khamir Rhodotorulla yang berwarna merah
sering tumbuh pada asinan dan daging yang difermentasi.Saccharomyces Rouxii dan
Schizaccharomyces Octoporus sering kali merusak sirup,selai,manisan dan madu.

Bahan makanan yang sudah rusak oleh mikroba dapat menjadi sumber kontaminasi yang
berbahaya bagi bahan makanan lain yang masih segar sehingga sangat perlu diperhatikan cara
penyimpanan bahan makanan.

2. Kerusakan Mekanis

Kerusakan mekanis juga dapat terjadi pada saat pengagkutan .Pengaturan tumpukkan
yang tidak benar menyebabkan bagian bawah tumpukkan akan tertindih sehingga mengalami
memar.Gejala kerusakan yang timbul antara lain memar,sobek,retak,pecah,gepeng dan lain-
lain.

3. Kerusakan Fisik dan Kimia

Kerusakan fisik dapat terjadi akibat perlakuan-perlakuan fisik seperti cara pengolahan
dengan penggorengan ,pengeringan,dan pendinginan.Pada umumnya kerusakan fisik terjadi
bersama-sama dengan bentuk kerusakan lainnya .Bahan makanan yang gosong secara
fisik,juga telah berubah struktur kimiawinya.Adannya sinar dapat membantu terjadinya
kerusakan kimiawi misalnua kerusakan vitamin A dan B pada bahan makanan.

4. Kerusakan Biologi

Kerusakan biologis adalah kerusakkan yang disebbakan oleh serangga ,binatang pengerat
dna rusak secara fisiologis.kerusakan fisiologis meliputi kerusakan yang disebabkan oleh
reaksi-reaksi metabolisme dalam bahan secara alami.
 5. Tanda-tanda kerusakan bahan makanan

Pada akhir dari proses pemanasan pada pengalengan akan mengahsilkan kaleng yang
cenderung cekung yang disebut dengan istilah FLAT.Bila tekanan meningkat didalam kaleng
akan terdapat serangkaian proses penyimpangan sebagai akibat peningkatan tekanan ,yakni
sebagai berikut :

a. Flipper
b. Sprinter
c. Soft well
d. Hard well
e. Breather

B. Penanganan pengolahan dan poenyimpanan terhadap kandungan gizi makanan

Penanganan pasca panen terdiri dari kegiatan cara memilih,menyimpan,dan mengolah bahan
makanan yang baik.Banyak faktor yang akan mempengaruhi seseorang dalam memilih dan
mengonsumsi makanan ,diantarannya faktor ekonomi,sosial budaya,dan faktor pengetahuan.

Dibawah ini beberapa kriteria bahan makanan yang dapat dipilih :

a. Serelia dan kacang-kacangan memilih yang keadaanya kerimg,tidak lembab,tidak ada

kutu dan tidak berlubang
b. Buah dan sayur memilih yang berwarna hijau ,segar,dan tidak berlubang
c. Daging dan ikan,memilih dengan 4M(Merabah,mencium,melihat dan menekan)
d. Susu dan hasil olahnya,pilih susu yang homogen ,tidak menggumpal,mengeras dan
berlendir.
e. Telur ayam,itik dll memilih dengan keadaan kulit yang utuh ,tidak retak,tidak ada
kotoran yang menempel.
f. Makanan kaleng atau makanan awetan ,memilih makanan kaleng yang tanggal
kadaluarsannya jauh

Dibawah ini cara menyimpan untuk jenis makanan sesuai dengan sifatnay sebagai berikut :

a. Penyimpanana makanan dengan kadar air rendah disimpan pada suhu ruang dan
dimasukkan dalam plastik maupun karung
b. Penyimpanan bahan pangan dengan kadar air dilakukan pada suhu ruang dan tidak
langsung terkena sinar matahari
c. Penyimpanan bahan pangan dengan kadar air tinggi dilakukan pada suhu dingin atau
melalui pembekuan

Secara umum proses pengolahan akan berpengaruh positif terhadap nilai gizi dan komponen
pangan .

1. Protein
Dengan proses pemanasan baik itu penggorengan ,perebusan atau pengukusan akan
menyebabkan terjadi denaturasi protein sehingga lebih mudah dicerna,membuat ikatan
protein lebih terbuka sehingga enzim dapat masuk,dan pencernaan lebih baik.

2. Karbohidrat
Proses pemanasan akan berpengaruh mengubah bentuk komponen utama karbohidrat
(pati) menjadi dekstrin yang mempunyai sifat lebih mudah dicerna dan menimbulkan
bau yang lebih harum.Dengan adannya air dan panas ,karbohidrat menjadi lebih larut
dan manis.
3. Lemak
Lemak merupakan komponen pangan yang berfungsi sebagai media untuk vitamin
yang larut dalam lemak.
4. Vitamin
Proses pemasakan dapat mengurangi kandungan beberapa vitamin yang tidak tahan
panas misalnya vitamin B1 dan C.Kehilangan vitamin C dapat dikurangi jika sayuran
dimasak didalam air yang telah mendidih dari pada dimasukkan dalam air dingin bari
kemudian dipanaskan.
Vitamin yang larut lemak (A,D,E dan K) relatif lebih stabil selama pemanasan
dibandingkan vitamin yang larut dalam air.Namun vitamin sangat sensitif terhadap
oksigen dan cahaya ultra violet .Kestabilan vitamin larut lemak akan meningkatkan
jika bergabung dengan bahan makanan sumber lemak.
5. Mineral
Proses pengolahan tidak menyebabkan kandungan mineral dalam makanan menjadi
rusak tetapi bentuknya berubah menjadi lebih mudah diserap oleh tubuh.
6. Zat-zat toksik
Zat toksik adalah salah satu zat yang merugikan namun zat toksin ini dapat
dihilangkan melalui (menguap,terlarut,dan terurai) melalui proses pengolahan baik itu
penjemuran,perendaman dan pemanasan.

C. Gizi pada Makanan Tradisional dan Pada Makanan Siap Saji

Kemajuan ilmu dan teknologi berkembang dengan pesat di berbagai
bidang,termasuk dalam bidang pangan,kemajuan teknologi ini membawa dampak
positif maupun negatif .Dampak positif teknologi tersebut mampu meningkatkan
kuantitas dan kualitas pangan ,juga meningkatkan diversifikasi,higiene,sanitasi,praktis
dan lebih ekonomis .Dampak negatif kemajuan teknologi tersebut cukup besar bagi
kesehatan konsumen dengan adannya penggunaan zat adiktif yang berbahya.
Masalah lain yang jadi fenomena dimasyarakat adalah tersedianya berbagai jajanan
yang dikemas dapat dipastikan “kaya” zat aditif .

D. Pengertian Makanan Siap Saji dan Kesehatan Konsumen

1. Makanan siap saji yang dimaksud adalah jenis makanan yang dikemas ,mudah
disajikan,praktis,atau diolah dengan cara sederhana.Makanan tersebut umumnya
diproduksi oelh industri pengolah makanan dengan teknologi tinggi dan
 memberikan berbagai zat aditif untuk mengawetkan dan memberikan cita rasa bag
produk tersebut.
2. Zat aditif makanan adalah bahan kimia yang dicampurkan kedalam makanan
dengan tujuan untuk meningkatkan kualitas,menambahkan rasa dan memantapkan
kesegaran produk tersebut.
3. Kemasan makanan adalah wadah atau tempat makanan agar kualitas makanan
tetap baik,meningkatkan penampilan produk,dan memudahkan transportasi.
4. Sehat adalah berfungsinya organ tubuh secara fisiologi normal.
E. Jenis Zat Aditif dan Kemasan Makanan
1. Jenis zat aditif
Menurut Majeed (1996) zat aditif dapat dibagi menjadi beberapa kelompok
berdasarkan tujuan penggunaanya yaitu :
1. Agen emulasi
2. Agen penstabil
3. Agen penghalang kerak untuk mencegah penggumpalan
4. Agen peningkatan nutrisi
5. Agen pengawet
6. Agen antioksidan
7. Agen pengembangan untuk roti dan bolu
8. Agen penyedap rasa
9. Bahan pewarna

Selain kesembilan jenis zat aditif diatas Denfer(2001) juga menyatakan terdapat bahn
lain yang ditambahkan dalam makanan antara lain :

1. Agen peluntur
2. Lemak hewani
3. Bahan pengasam
4. Bahan pemisah
5. Pati termodifikasi
6. Alkohol
7. Gelatin
2. Kemasan Makanan siap saji

Sampai saat ini menurut etua Federasi pengemasan Indonesia Hengky Darmawan
di Indonesia pengemasan baru 10% yang sesuai dengan aturan SNI.Pemilihan jenis
kemasan harus memperhatikan food grade dan food safety.

3. Manfaat makanan siap saji

Ketersediaan makanan siap saji ini akan memberikan kemudahan pemilihan
jenis makanan ,keragaman makanan,kualitas makanan dan praktis.
4. Bahaya /Dampak makanan siap saji
WHO dan FAO menyatakan bahwa ancaman potensial dari residu bahan makanan
terhadap kesehatan manusia dibagi menjadi 3 yaitu :
1. Aspek toksikologis
 2. Aspek mikrobiologis
3. Aspek imunopatologis

Disamping bahaya dari zat aditif makanan siap saji bahya lain yang duhadapi oleh
konsumen pengguna makanan siap saji adalah efek samping bahan pengemasan

5. Makanan tradisional
Berikut ini adalah langkah nyata untuk mendapatkan hidup sehat dengan makanan
tradisional :
a. Utamakan bahan makanan yang segar
b. Upayakan mendapat bahan makanan organik
c. Lupakan bumbu instan dan msg
d. Bumbu instan segar dan alami