BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Manusia membutuhkan energi yang banyak untuk menjalani aktivitasnya

sehari-hari. Beberapa diantaranya adalah karbohidrat, protein, minyak dan lemak.
Lemak dan minyak merupakan sumber energi yang lebih efektif dibandingkan
dengan karbohidrat dan protein. Selain itu lemak dan minyak merupakan zat
makanan yang penting untuk menjaga kesehatan tubuh manusia. Minyak atau
lemak khususnya minyak nabati, mengandung asam-asam lemak essensial seperti
asam linoleat, linolenat, dan arakidonat yang dapat mencegah penyempitan
pembuluh darah akibat pengumpulan kolesterol. Minyak dan lemak juga befungsi
sebagai sumber dan pelarut bagi vitamin-vitamin A, D, E, dan K (Winarno, 2004).
Lemak terbagi atas dua jenis yaitu lemak nabati dan lemak hewani. Lemak nabati
merupakan lemak yang berasal dari tumbuhan sedangkan lemak hewani
merupakan lemak yang berasal dari hewan.
Didalam kehidupan sehari-hari kita sering mengkonsumsi makanan yang
banyak mengandung lemak dan minyak. Lemak mempunyai sifat yang tidak dapat
larut dalam air tetapi dapat larut dalam pelarut organik seperti eter, klorofom, dan
pelarut organik lainnya. Selain itu lemak juga mepunyai kelarutan yang berbeda
tergantung dari jenis pelarut yang digunakan, lemak juga mempunyai tingkat
keasaman dan kebasaan yang berbeda-beda.
Fungsi lipid adalah sebagai sumber energi , pelindung organ tubuh ,
pembentukan sel, sumber asam lemak essensial , alat pengangkut vitamin larut
lemak , menghemat protein , memberi rasa kenyang dan kelezatan , sebagai
pelumas, dan menjaga suhu tubuh ( Guyton dan Hall, 2007). Karena lemak
memiliki fungsi yang kompleks sehingga perlunya praktikum ini dilaksanakan
untuk membedakan kelarutan lemak dari bahan pelarut yang berbeda-beda,
mengetahui kejenuhan asam lemak, serta dapat mengetahui keberadaan lemak.
B. Rumusan Masalah
1. Uji Keberadaan Lemak

1
 1.1 Bagaimana mendeteksi keberadaan lemak dalam berbagai bahan
makanan?
2. Uji Kelarutan Lemak
2.1 Bagaimana mendeteksi kelarutan lemak dalam berbagai bahan
pelarut?
3. Mendeteksi Tingkat Kejenuhan Asam Lemak
3.1 Bagaimana cara menentukan suatu asam lemak termasuk asam lemak
jenuh atau tidak jenuh?
C. Tujuan
1. Uji Keberadaan Lemak
1.1 Dapat mendeteksi keberadaan lemak dalam berbagai bahan makanan
2. Uji Kelarutan Lemak
2.1 Dapat mendeteksi kelarutan lemak dalam berbagai bahan pelarut
3. Mendeteksi Tingkat Kejenuhan Asam Lemak
3.1 Dapat menentukan suatu asam lemak termasuk asam lemak jenuh atau
tidak jenuh
D. Manfaat
1. Uji Keberadaan Lemak
1.2 Dengan dilaksankannya praktikum uji keberadaan lemak mahasiswa
serta masyarakat dapat mengetahui dan mendeteksi keberadaan lemak
dalam berbagai bahan makanan
2. Uji Kelarutan Lemak
2.2 Dengan dilaksankannya praktikum uji kelarutan lemak mahasiswa
serta masyarakat dapat mengetahui dan mendeteksi kelarutan lemak
dalam berbagai bahan pelarut
3. Mendeteksi Tingkat Kejenuhan Asam Lemak
3.2 Dengan dilaksankannya praktikum uji deteksi tingkat kejenuhan asam
lemak mahasiswa serta masyarakat dapat mengetahui dan menentukan
suatu asam lemak termasuk asam lemak jenuh atau tidak jenuh

2
 BAB II

KAJIAN PUSTAKA

Lemak adalah garam yang terbentuk dari penyatuan asam lemak dengan
alkohol organik yang disebut gliserol atau gliserin. Lemak yang dapat mencair
dalam temperatur biasa disebut minyak, sedangkan dalam bentuk padat disebut
lemak. Seperti halnya karbohidrat, lemak tersusun atas molekul karbon (C),
hidrogen (H), dan oksigen (O2) dengan jumlah atom lebih banyak, misalnya
stearin (C57H10O6 ). Sifat-sifat lemak antara lain mengapung pada permukaan
air, tidak larut dalam air, mencair pada suhu tertentu, dan dapat melarutkan
vitamin A, D, E, dan K. Manfaat lemak dalam tubuh adalah sebagai sumber
energi, melarutkan vitamin sehingga dapat diserap oleh usus dan dapat
memperlama masa kenyang (Surbakti, 2010).

Lipida adalah senyawa organik berminyak atau berlemak yang tidak larut
dalam air, dapat diekstrak dari sel dan jaringan oleh pelarut nonpolar, seperti
kloroform dan eter. Asam lemak adalah komponen unit pembangun pada hampir
semua lipid. Asam lemak adalah asam organik berantai panjang yang mempunyai
atom karbon dari 4 sampai 24. Asam lemak memiliki gugus karboksil tunggal dan
ekor hidrokarbon nonpolar yang panjang. Hal ini membuat kebanyakan lipid
bersifat tidak larut dalam air dan tampak berminyak atau berlemak (Lehninger
1982).

Lemak digolongkan berdasarkan kejenuhan ikatan pada asam lemaknya.

Adapun penggolongannya adalah asam lemak jenuh dan tak jenuh. Lemak yang
mengandung asam-asam lemak jenuh, yaitu asam lemak yang tidak memiliki
ikatan rangkap. Dalam lemak hewani misalnya lemak babi dan lemak sapi,
kandungan asam lemak jenuhnya lebih dominan. Asam lemak tak jenuh adalah
asam lemak yang mempunyai ikatan rangkap. Jenis asam lemak ini dapat di
identifikasi dengan reaksi adisi, dimana ikatan rangkap akan terputus sehingga
terbentuk asam lemak jenuh (Salirawati ,2007).

Gugus – gugus utama lipida memiliki karakteristik kelarutan (solubilitas)

yang berbeda dan sifat yang digunakan dalam ekstraksi dan pemisahan lemak dari

3
materi biologis. Emulsi adalah dispersi atau suspensi mestabil suatu cairan lain
yang kedua tidak saling melarutkan. Supaya terbentuk emulsi yang stabil
diperlukan suatu zat pengemulsi yang disebut emulsifier atau emulsifying agent
yang berfungsi menurunkan tegangan permukaan antara kedua fase cairan
(Sakinah, 2011).

Cara kerja emulsifier terutama disebabkan oleh bentuk molekunya yang

dapat terikat baik pada minyak maupaun air. Emulsifier akan membentuk lapisan
disekeliling minyak sebagai akibat menurunnya tegangan permukaan, sehingga
mengurangi kemungkinan bersatunya butir-butir minyak satu sama lainnya.
Emulsi adalah campuran antara partikel-partikel suatu zat cair (fase terdispersi)
dengan zat cair lainnya (fase pendispersi) dimana satu campuran yang terdiri dari
dua bahan tak dapat bercampur, dengan satu bahan tersebar di dalam fasa yang
lain, seperti air dan minyak. Dikarenakan setiap bahan pangan memilki
karakteristik masing-masing maka setiap bahan pangan memiliki jenis emulsi dan
pengaruh jenis emulsi yang berbeda-beda. Emulsi tersusun atas tiga komponen
utama, yaitu: pertama, fase terdispersi (zat cair yang terbagi-bagi menjadi butiran
kecil kedalam zat cair lain (fase internal). Kedua, fase pendispersi (zat cair yang
berfungsi sebagai bahan dasar (pendukung) dari emulsi tersebut (fase eksternal).
Terakhir emulgator (zat yang digunakan dalam kestabilan emulsi) (Azhari, 2015).

Lipid merupakan komponen penting dalam membran sel, termasuk di

antaranya fosfolipid, glikolipid, dan dalam sel hewan adalah kolesterol. Fosfolipid
memiliki banyak kerangka gliserol (fosfogliserida) atau sfingosina (sfingomylin).
Serebrosida mengandung glukosa dan galaktosa dan dengan kerangka sfingosina
termasuk dalam glikolipid. Kolesterol merupakan senyawa induk bagi steroid lain
yang disintesis dalam tubuh. Steroid tersebut adalah hormon-hormon yang penting
seperti hormon korteks adrenal serta hormon seks, vitamin D, dan asam empedu
(Tim Dosen Biokimia, 2011).

Senyawa-senyawa yang termasuk lipid ini dapat dibagi dalam beberapa

golongan. Ada beberapa cara penggolongan yang dikenal. Bloor membagi lipid
dalam tiga golongan besar, yakni: (1) lipid sederhana, yaitu ester asam lemak

4
dengan berbagai alkohol, contohnya lemak atau gliserida dan lilin (waxes); (2)
lipid gabungan yaitu ester asam lemak yang mempunyai gugus tambahan,
contohnya fosfolipid, serebrosida; (3) derivat lipid, yaitu senyawa yang dihasilkan
oleh proses hidrolisis lipid, contohnya asam lemak, gliserol, dan sterol. Di
samping itu, berdasarkan sifat kimia yang penting, lipid dapat dibagi dalam dua
golongan yang besar, yakni lipid yang dapat disabunkan, yakni dapat dihidrolisis
dengan basa, contohnya lemak, dan lipid yang tidak dapat disabunkan, contohnya
steroid (Poedjiadi dan Supriyanti, 2009).

Pada umumnya, lemak apabila dibiarkan lama di udara akan menimbulkan

rasa dan bau yang tidak enak. Hal ini disebabkan oleh proses hidrolisis yang
menghasilkan asam lemak bebas. Di samping itu, dapat pula terjadi proses
oksidasi terhadap asam lemak tidak jenuh yang hasilnya akan menambah bau dan
rasa yang tidak enak. Oksidasi asam lemak tidak jenuh akan menghasilkan
peroksida dan selanjutnya akan terbentuk aldehida. Inilah yang menyebabkan
terjadinya bau dan rasa yang tidak enak atau tengik. Kelembaban udara, cahaya,
suhu tinggi dan adanya bakteri perusak adalah faktor-faktor yang menyebabkan
terjadinya ketengikan lemak (Poedjiadi dan Supriyanti, 2009). Hasil oksidasi tidak
hanya mengakibatkan rasa dan bau yang tidak enak, tetapi dapat pula menurunkan
nilai gizi karena kerusakan vitamin dan asam-asam lemak esensial dalam lemak.
Reaksi oksidasi dipercepat dengan adanya cahaya, pemanasan, atau katalis logam
seperti Cu, Fe, Co, dan Mn. Lemak dan minyak yang sangat tengik mempunyai
keasaman yang rendah. Proses ketengikan dapat dihambat salah satunya dengan
penambahan zat antioksidan seperti vitamin E, vitamin C, polifenol, dan
hidroquinon (Tim Dosen Biokimia, 2011).

Berdasarkan kerangka dasarnya, lipida atau lemak dibedakan menjadi

lipida kompleks dan lipida sederhana. Golongan pertama dapat dihidrolisi
sedangkan golongan kedua tidak dapat dihidrolisi. Lipida kompleks dibagi
menjadi triasil gliseron, fosfolipida, sfingolipida, dan lilin. Asam lemak yang
terdapat di alam dapat dikelompokkan berdasakan jumlah atom C, taraf
kejenuhan, dan tingkat esensialitasnya.asam lemak yang tergolong dalam asam
lemak esensial antara lain adalah asam linoleatdan linolenat. Asam lemak tidak

5
jenuh yang banyak terdapat di alam adalah asam lemak beratom C16. Ikatan
ganda (rangkap) kalau hanya sebuah terdapat pada atom nomor 9, bilamana
terdapat lebih dari satu, maka ikatan atom C rangkap berikutnya terjadi dengan
antara tiga buah atom C (Martoharsono, 2012).

Bilangan iodin menyatakan derajat ketidakjenuhan asam lemakpenyusun

minyak. Asam lemak tidak jenuh mampu mengikat iodium dan membentuk
senyawa yang jenuh. Banyaknya iodium yang diikat menunjukkan banyaknya
ikatan rangkap dimana asam lemak tidak jenuh mempu mengikat iodium dan
membentuk senyawa jenuh. Iodium akan mengadisi ikatan asam lemak tidak
jenuh maupun dalam bentuk ester. Bilangan iodium tergantung pada jumlah asam
lemaktidak jenuh dalam lemak. Semakin banyak jumlah asam lemak tidak jenuh
dalam minyak maka semakin tinggi pula bilangan iodium yang dikandung oleh
minyak tersebut (Khotimah, 2013).

Terdapat berbagai macam uji yang berkaitan dengan lipid yang meliputi
analisis kualitatif maupun kuantitatif. Uji-uji kualitatif lipid diantaranya adalah
sebagai berikut: 
1. Uji Kelarutan Lipid
Uji ini terdiri atas analisis kelarutan lipid maupun derivat lipid terdahadap
berbagai macam pelarut. Dalam uji ini, kelarutan lipid ditentukan oleh sifat
kepolaran pelarut. Apabila lipid dilarutkan ke dalam pelarut polar maka
hasilnya lipid tersbut tidak akan larut. Hal tersebut karena lipid memiliki sifat
nonpolar sehingga hanya akan larut pada pelarut yang sama-sama nonpolar
(Garjito, 1980). Uji kelarutan dapat digunakan untuk mengetahui sifat
kepolaran pelarut. Lemak atau lipid tidak dapat larut dalam pelarut yang
bersifat polar, namun lemak dapat larut dalam pelarut non-polar (Sumardjo,
2008)
2. Uji Kejenuhan Pada Lipid 
Uji ketidakjenuhan digunakan untuk mengetahui asam lemak yang diuji
apakah termasuk asam lemak jenuh atau tidak jenuh dengan menggunakan
pereaksi Iod Hubl. Iod Hubl ini digunakan sebagai indikator perubahan. Asam
lemak yang diuji ditambah kloroform sama banyaknya. Tabung dikocok

6
 sampai bahan larut. Setelah itu, tetes demi tetes pereaksi Iod Hubl dimasukkan
ke dalam tabung sambil dikocokdan perubahan warna yang terjadi terhadap
campuran diamati. Asam lemak jenuh dapat dibedakan dari asam lemak tidak
jenuh dengan cara melihat strukturnya. Asam lemak tidak jenuh memiliki
ikatan ganda pada gugus hidrokarbonnya. Reaksi positif ketidakjenuhan asam
lemak ditandai dengan timbulnya warna merah asam lemak, lalu warna
kembali lagi ke warna awal kuning bening. Warna merah yang kembali pudar
menandakan bahwa terdapat banyak ikatan rangkap pada rantai hidrokarbon
asam lemak. Menurut Kusnandar (2010), pereaksi iodium akan mengoksidasi
asam lemak yang memiliki ikatan rangkap pada molekulnya menjadi berikatan
tunggal. Warna merah muda yang hilang selama reaksi menunjukkan bahwa
asam lemak tidak jenuh telah mereduksi pereaksi iodium.
Trigliserida yang mengandung asam lemak yang mempunyai ikatan
rangkap dapat diadisi oleh golongan halogen. Pada uji ketidakjenuhan, pereaksi
iod huble akan mengoksidasi asam lemak yang mempunyai ikatan rangkap
pada molekulnya menjadi berikatan tunggal. Warna merah muda yang hilang
selama reaksi menunjukkan bahwa asam lemak tak jenuh telah mereduksi
pereaksi iod huble (Budha,K.,1981).
3. Uji Bilangan Iod
Lemak hewan pada umumnya berupa zat padat pada suhu
ruangan,sedangkan lemak yang barasal dari tumbuhan berupa zat cair. Lemak 
yang mempunyai titik lebur  tinggi mengandung asam lemak jenuh,sedangkan
lemak cair atau yang basa disebut minyak mengandung asam lemak tidak
jenuh. Lemak hewan dan tumbuhan mempunyai susunan asam lemak yang
berbeda-beda. Untuk menentukan derajat ketidakjenuhan asam lemak yang
terkandung didalamnya diukur dengan bilangan iodium. Iodium dapat bereaksi
dengan ikatan rangkap dalam asam lemak. Tiap molekul iodium mengadakan
reaksi adisi pada suatu ikatan rangkap. Oleh karenanya makin banyak ikatan
rangkap,makin banyak pula iodium yang dapat bereaksi.
Dikehidupan sehari hari kita mengenal lemak atau lipid, Lemak dan
minyak ditemui dalam kehidupan sehari-hari, yaitu sebagai mentega dan lemak
hewan. Minyak umumnya berasal dari tumbuhan, contohnya minyak jagung,

7
 minyak zaitun, minyak kacang, dan lain-lain. Walaupun lemak berbentuk padat
dan minyak adalah cairan, keduanya mempunyai struktur dasar yang sama.
Lemak dan minyak adalah triester dari gliserol, yang dinamakan trigliserida.
(Hart, 1987).
4. Uji  Acrolein
Uji kualitatif lipid lainnya adalah uji akrolein. Dalam uji ini terjadi
dehidrasi gliserol dalam bentuk bebas atau dalam lemak/minyak menghasilkan
aldehid akrilat atau akrolein. Menurut Scy Tech Encyclopedia, uji akrolein
digunakan untuk menguji keberadaan gliserin atau lemak. Ketika lemak
dipanaskan setelah ditambahkan agen pendehidrasi (KHSO4) yang akan
menarik air, maka bagian gliserol akan terdehidrasi ke dalam bentuk aldehid
tidak jenuh atau dikenal sebagai akrolein (CH2=CHCHO) yang memiliki bau
seperti lemak terbakar dan ditandai dengan asap putih (Ketaren, 1986).
5. Uji Ketengikan   
Uji kualitatif lipid lainnya adalah uji ketengikan. Dalam uji ini,
diidentifikasi lipid mana yang sudah tengik dengan yang belum tengik yang
disebabkan oleh oksidasi lipid. Minyak yang akan diuji dicampurkan dengan
HCl. Selanjutnya, sebuah kertas saring dicelupkan ke larutan floroglusinol.
Floroglusinol ini berfungsi sebagai penampak bercak. Setelah itu, kertas
digantungkan di dalam erlenmeyer yang berisi minyak yang diuji. Serbuk
CaCO3 dimasukkan ke dalam erlenmeyer dan segera ditutup. HCl yang
ditambahkan akan menyumbangkan ion-ion hidrogennya yang dapat memecah
unsur lemak sehingga terbentuk lemak radikal bebas dan hidrogen radikal
bebas. Kedua bentuk radikal ini bersifat sangat reaktif dan pada tahap akhir
oksidasi akan dihasilkan peroksida (Syamsu,2007). 
6. Uji Salkowski Untuk Kolesterol
Uji Salkowski merupakan uji kualitatif yang dilakukan untuk
mengidentifikasi keberadaan kolesterol. Kolesterol dilarutkan dengan
kloroform anhidrat lalu dengan volume yang sama ditambahkan asam sulfat.
Asam sulfat berfungsi sebagai pemutus ikatan ester lipid. Apabila dalam
sampel tersebut terdapat kolesterol, maka lapisan kolesterol di bagian atas

8
 menjadi berwarna merah dan asam sulfat terlihat berubah menjadi kuning
dengan warna fluoresens hijau (Pramarsh 2008). 
7. Uji Lieberman Buchard 
Uji Lieberman Buchard merupakan uji kuantitatif untuk kolesterol. Prinsip
uji ini adalah mengidentifikasi adanya kolesterol dengan penambahan asam
sulfat ke dalam campuran. Sebanyak 10 tetes asam asetat dilarutkan ke dalam
larutan kolesterol dan kloroform (dari percobaan Salkowski). Setelah itu, asam
sulfat pekat ditambahkan. Tabung dikocok perlahan dan dibiarkan beberapa
menit. Mekanisme yang terjadi dalam uji ini adalah ketika asam sulfat
ditambahkan ke dalam campuran yang berisi kolesterol, maka molekul air
berpindah dari gugus C3 kolesterol, kolesterol kemudian teroksidasi
membentuk 3,5-kolestadiena. Produk ini dikonversi menjadi polimer yang
mengandung kromofor yang menghasilkan warna hijau. Warna hijau ini
menandakan hasil yang positif. Reaksi positif uji ini ditandai dengan adanya
perubahan warna dari terbentuknya warna pink kemudian menjadi biru-ungu
dan akhirnya menjadi hijau tua (WikiAnswers, 2013).

9
 BAB III

METODE PENELITIAN

A. Jenis Penelitian

Jenis penelitian ini merupakan observasi.

B. Waktu dan Tempat

Hari : Senin
Tanggal : 30April 2018
Pukul : 12.00 - selesai
Tempat : Laboratorium Biologi Dasar, Jurusan Biologi, Fakultas
Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam, Universitas Negeri Surabaya
C. Variabel
1. Uji keberadaan lemak
Variabel kontrol : tidak memiliki

Variabel respon :

1) Perubahan warna, perubahan ada atau tidak noda transparan pada

kertas HVS
2. Uji kelarutan lemak
Variabel kontrol :
1) Volume yang diuji
2) Volume NaCO3, Aquades, etanol, kloroform

Variabel respon :

1) Adanya perubahan transparan atau tidak transparan pada kertas saring

3. Mendeteksi tingkat kejenuhan asam lemak
Variabel kontrol :
1) Volume minyak zaitun dan mayonaise
2) Volume lugol

Variabel respon :

10
 1) Perubahan adanya warna
D. Alat dan Bahan
1. Alat
- Mortar dan alu
- HVS putih
- Tabung reaksi
- Rak tabung reaksi
- Pipet
- Spatula
2. Bahan
- Mentega
- Minyak goreng
- Kacang tanah
- Kacang hijau
- Apel
- Wortel
- Kentang
- Mayonaise
- Minyak zaitun
- Aquades
- Etanol
- Klorofom
- Natrium karbonat
- Lugol
E. Rancangan Percobaan
1. Uji keberadaan lemak

11
 Bahan makanan lunak (mentega, minyak goreng)

Masing-masing bahan dioleskan secukupnya di kertas HVS

Dibiarkan beberapa saat hingga mengering
Diamati bekas noda yang ada pada kertas hvs di masing-masing bekas goresan bahan makanan berlemak

Ada atau tidaknya noda transparan pada kertas hvs

Bahan makanan tidak lunak (biji kacang-kacangan, kentang, wortel, apel)

Masing-masing bahan dihancurkan terlebih dahulu dengan mortar dan alu

Masing-masing bahan dioleskan secukupnya di kertas HVS
Dibiarkan beberapa saat hingga mengering
Diamati bekas noda yang ada pada kertas hvs di masing-masing bekas goresan bahan makanan berlemak

Ada atau tidaknya noda transparan pada kertas hvs

2. Uji kelarutan lemak

12
 Aquadest, kloroform, etanol, dan NaCO3

Masing-masing bahan dimasukkan kedalam tabung reaksi

Ditambahkan dengan minyak zaitun
Dihomogenkan dengan dikocok kuat-kuat
Diteteskan ke kertas saring dan tunggu hingga kering
Diamati bekas noda yang ada pada kertas saring tersebut

Ada atau tidaknya noda pada kertas saring

Aquadest, kloroform, etanol, dan NaCO3

Masing-masing bahan dimasukkan kedalam tabung reaksi

Ditambahkan dengan mayonaise
Dihomogenkan dengan dikocok kuat-kuat
Diteteskan ke kertas saring dan tunggu hingga kering
Diamati bekas noda yang ada pada kertas saring tersebut

Ada atau tidaknya noda pada kertas saring

3. Mendeteksi tingkat kejenuhan asam lemak

13
 Minyak zaitun
Dimasukkan kedalam tabung reaksi
Ditambahkan 1 ml dengan kloroform
Ditambahkan 3 tetes lugol
Dihomogenkan dengan dikocok kuat-kuat
Diamati perubahan warna yang terjadi

Perubahan warna

Mayonaise

Dimasukkan kedalam tabung reaksi

Ditambahkan 1 ml dengan kloroform
Ditambahkan 3 tetes lugol
Dihomogenkan dengan dikocok kuat-kuat
Diamati perubahan warna yang terjadi

Perubahan warna

14
 BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil dan Analisis

1. Hasil
A. Uji Keberadaan Lemak

Tabel 1. Hasil Pengamatan Uji Keberadaan Lemak

Hasil
Nama Bahan Kondisi kertas HVS setelah
Tidak
Makanan digoresi bahan makanan Berlemak
berlemak
Mentega Terdapat noda transparan (++ √
+)
Minyak goring Terdapat noda transparan (++ √
+)
Kacang tanah Terdapat noda transparan (++) √
Kacang hijau Tidak terdapat noda √
transparan
Kentang Terdapat noda transparan (+) √
Apel Tidak terdapat noda √
transparan
Wortel Tidak terdapat noda √
transparan
Keterangan : + = kurang jelas

++ = jelas

+++ = sangat jelas

B. Uji Kelarutan Lemak

Tabel 2. Hasil Pengamatan Uji Kelarutan Lemak

Nama Bahan Hasil penetesan pada kertas saring setelah dilarutkan dalam
Makanan Akuades Etanol Kloroform NaCO3
Minyak Terdapat noda Terdapat noda Terdapat Terdapat
zaitun transparan dan transparan (+ noda nooda
tidak terlalu ++) transparan (++ transparan

15
 transparan Larut +) dan tidak
Tidak larut Larut transparan
berwarna
kuning (++).
Tidak larut
Mayonaise Terdapat noda Terdapat noda Terdapat noda Terdapat
transparan dan transparan (+ transparan (+) nooda
tidak terlalu +) Larut transparan
transparan Larut dan tidak
Tidak larut transparan
berwarna
kuning (+).
Tidak larut
Keterangan : + = kurang jelas

++ = jelas

+++ = sangat jelas

C. Mendeteksi Tingkat Kejenuhan Asam Lemak

Tabel 3. Hasil Pengamatan Mendeteksi Tingkat Kejenuhan Asam Lemak

Nama Bahan Warna setelah ditetesi lugol

Makanan Tetap seperti semula Berubah warna
Minyak zaitun - Menjadi merah bata
Mayonaise - Menjadi coklat pekat

2. Analisis

Berdasarkan data hasil pengamatan selama praktikum, dapat dianalisis bahwa :

A. Uji Keberadaan Lemak

Mentega memiliki warna awal kuning dan kertas HVS yang berwarna putih.
Mentega dioleskan di kertas hvs dan ditunggu hingga cukup kering lalu diamati.
Hasilnya terdapat noda transparan (+++) sehingga berlemak.

16
 Minyak goreng memiliki warna awal kuning dan kertas HVS yang berwarna
putih. Minyak goreng dioleskan di kertas hvs dan ditunggu hingga cukup kering
lalu diamati. Hasilnya terdapat noda transparan (+++) sehingga berlemak.

Kacang tanah memiliki warna awal putih kecoklatan dan kertas HVS yang
berwarna putih. Kacang tanah dioleskan di kertas hvs dan ditunggu hingga cukup
kering lalu diamati. Hasilnya terdapat noda transparan (++)sehingga berlemak.

Kacang hijau memiliki warna awal putih kehijauan dan kertas HVS yang
berwarna putih. Kacang hijau dioleskan di kertas hvs dan ditunggu hingga cukup
kering lalu diamati. Hasilnya tidak terdapat noda transparan sehingga tidak
berlemak.

Kentang memiliki warna awal coklat(+++) dan kertas HVS yang berwarna
putih. Kentang dioleskan di kertas hvs dan ditunggu hingga cukup kering lalu
diamati. Hasilnya terdapat noda transparan (+) sehingga berlemak.

Apel memiliki warna awal coklat(+++) dan kertas HVS yang berwarna
putih. Apel dioleskan di kertas hvs dan ditunggu hingga cukup kering lalu
diamati. Hasilnya tidak terdapat noda transparan sehingga tidak berlemak.

Wortel memiliki warna awal orange(+++) dan kertas HVS yang berwarna
putih. Wortel dioleskan di kertas hvs dan ditunggu hingga cukup kering lalu
diamati. Hasilnya tidak terdapat noda transparan sehingga tidak berlemak.

B. Uji Kelarutan Lemak

Minyak zaitun yang memiliki warna awal putih kehijauan dicampurkan
dengan akuades yang tidak berwarna lalu dikocok dan diteteskan ke kertas saring
kemudian ditunggu hingga cukup kering dan diamati hasilnya terdapat noda
transparan dan tidak terlalu transparan sehingga minyak zaitun tidak larut dalam
aquades.
Minyak zaitun yang memiliki warna awal putih kehijauan dicampurkan
dengan etanol yang tidak berwarna lalu dikocok dan diteteskan ke kertas saring
kemudian ditunggu hingga cukup kering dan diamati hasilnya terdapat noda
transparan (+++) sehingga minyak zaitun larut dalam etanol.

17
 Minyak zaitun yang memiliki warna awal putih kehijauan dicampurkan
dengan kloroform yang berwarna putih kemerahan lalu dikocok dan diteteskan ke
kertas saring kemudian ditunggu hingga cukup kering dan diamati hasilnya
terdapat noda transparan (+++) sehingga minyak zaitun larut dalam kloroform.
Minyak zaitun yang memiliki warna awal putih kehijauan dicampurkan
dengan NaCO3 yang tidak berwarna lalu dikocok dan diteteskan ke kertas saring
kemudian ditunggu hingga cukup kering dan diamati hasilnya terdapat noda
transparan dan tidak transparan berwarna kuning(++) sehingga minyak zaitun
larut tidak dalam NaCO3.
Mayonaise yang memiliki warna awal putih (+++) dicampurkan dengan
akuades yang tidak berwarna lalu dikocok dan diteteskan ke kertas saring
kemudian ditunggu hingga cukup kering dan diamati hasilnya terdapat noda
transparan dan tidak terlalu transparan sehingga mayonaise tidak larut dalam
aquades.
Mayonaise yang memiliki warna awal putih (+++) dicampurkan dengan
etanol yang tidak berwarna lalu dikocok dan diteteskan ke kertas saring kemudian
ditunggu hingga cukup kering dan diamati hasilnya terdapat noda transparan (++)
sehingga mayonaise larut dalam etanol.
Mayonaise yang memiliki warna awal putih (+++) dicampurkan dengan
kloroform yang berwarna putih kemerahan lalu dikocok dan diteteskan ke kertas
saring kemudian ditunggu hingga cukup kering dan diamati hasilnya terdapat
noda transparan (+) sehingga minyak larut dalam kloroform.
Mayonaise yang memiliki warna awal putih (+++) dicampurkan dengan
NaCO3 yang tidak berwarna lalu dikocok dan diteteskan ke kertas saring
kemudian ditunggu hingga cukup kering dan diamati hasilnya terdapat noda
transparan dan tidak transparan berwarna kuning(+) sehingga mayonaise larut
tidak dalam NaCO3.

C. Mendeteksi tingkat kejenuhan asam lemak

Minyak zaitun yang memiliki warna awal putih kehijauan ditambahkan

dengan lugol yang berwarna coklat lalu dikocok dan diamati hasilnya berubah
warna menjadi merah bata.

18
 Mayonaise yang memiliki warna awal putih(+++) ditambahkan dengan lygol
yang berwarna coklat lalu dikocok dan diamati hasilnya berubah warna menjadi
coklat pekat.

B. Pembahasan
 Uji keberadaan lemak

Pengujian keberadaan lemak dapat dilakukan dengan sebuah uji sederhana

dengan mengoleskan bahan uji di kertas HVS. Pengujian ini relatif mudah karena
praktikan hanya mengoleskan bahan uji ke kertas HVS atau bisa juga dengan
menggunakan kertas buram ataupun kertas lainnya. Meskipun hasil yang
diperoleh tidak spesifik, tetapi cukup menunjukkan hasil yang signifikan. Setelah
dioleskan, apabila muncul noda transparan pada kertas, maka noda itu menjadi
salah satu indikator keberadaan lemak dalam bahan uji. Hal ini disebabkan
makanan yang mengandung lemak tidak kering atau terlarut pada saat dipanaskan
diatas kertas sehingga makanan yang mengandung lemak tersebut tidak dapat
menguap atau mengering pada suhu kamar dan akhirnya meninggalkan bekas
kuning yang mengandung minyak yang tidak dapat diserap baik oleh kertas, lain
halnya zat makanan yang mengandung air sehingga saat dipanaskan mampu
menguap dan mampu kering dan tidak meninggalkan bekas kuning dipanaskan di
atas kertas.

Pada percobaan yang kami lakukan, bahan yang menghasilkan noda pada
kertas HVS adalah mentega, minyak goreng, dan kacang tanah. Ketiga bahan
tersebut mengandung lemak karena di kertas hvs terlihat adanya noda transparan
yang sangat jelas. Sedangkan pada percobaan pada kacang hijau tidak terdapat
noda yang berarti tidak ada lemak, hal ini berbeda dengan teori yang seharusnya
kacang hijau mengandung lemak karena memiliki banyak omega 3. Kesalahan ini
dapat disebabkan karena kemungkinan kacang hijau yang terlalu kering serta
praktikan yang kurang teliti dalam praktikum. Apel dan wortel tidak terdapat noda
transparan adanya hanya noda bekas warna karena mengandung pigmen yang
berwarna, sehingga kedua bahan uji tersebut tidak mengandung lemak. Kentang
tidak menghasilkan noda. Seharusnya pada kentang terdapat noda karena bahan
tersebut juga mengandung adanya lemak yang sangat sedikit yaitu dari 100gr

19
kentang hanya 0,1gr lemak yang dimiliki, namun pada percobaan kami tidak
muncul noda. Kesalahan ini mungkin disebabkan oleh kurangnya ketelitian kami
dalam mengoleskan dan mengamati hasil bahan uji.

 Uji kelarutan lemak

Pada umumnya lemak dan minyak tidak larut dalam air, tetapi sedikit larut
dalam alkohol dan larut sempurna dalam pelarut organik seperti eter, kloroform,
aseton, benzene, atau pelarut nonpolar lainnya. Minyak dalam air akan
membentuk emulsi yang tidak stabil karena bila dibiarkan, maka kedua cairan
akan memisah menjadi dua lapisan. Uji kelarutan dapat digunakan untuk
mengetahui sifat kepolaran pelarut. Lemak atau lipid tidak dapat larut dalam
pelarut yang bersifat polar, namun lemak dapat larut dalam pelarut non-polar
(Sumardjo, 2008)

Pada percobaan kami, minyak zaitun dan mayonaise muncul noda transparan
yang sangat jelas dan tidak ada noda yang tidak transparan disekitarnya ketika
dihomogenkan dengan etanol dan klorofom sehingga menunjukkan bahwa minyak
zaitun dan mayonaise larut dalam kloroform dan etanol. Sedangkan ketika
dihomogenkan dengan akuades dan NaCO3 lalu diteteskan ke kertas saring
memunculkan noda transparan dan tidak transparan. Hal ini menunjukkan bahwa
minyak zaitun dan mayonaise tidak dapat larut karena adanya noda yang tidak
terlalu transparan yang ada disekitar noda transparan dalam pengujian dengan
aquades dan NaCO3. Kloroform dapat melarutkan lemak karena termasuk dalam
pelarut organik sehingga dapat larut sempurna dan etanol dapat melarutkan lemak
karena mempunyai kelarutan yang relatif tinggi dan bersifat inert sehingga tidak
bereaksi dengan komponen lainnya. Etanol memiliki titik didih yang rendah
sehingga memudahkan pemisahan minyak dari pelarutnya dalam proses distilasi.

 Mendeteksi tingkat kejenuhan asam lemak

Pada uji ketidakjenuhan lemak, pereaksi lugol akan mengoksidasi asam

lemak yang mempunyai ikatan rangkap pada molekulnya menjadi berikatan
tunggal. Reaksi positif ketidakjenuhan asam lemak ditandai dengan timbulnya
warna merah asam lemak, lalu warna kembali lagi ke warna awal kuning bening.

20
Warna merah yang kembali pudar menandakan bahwa terdapat banyak ikatan
rangkap pada rantai hidrokarbon asam lemak. Trigliserida yang mengandung
asam lemak yang mempunyai ikatan rangkap dapat diadisi oleh golongan halogen.
Warna merah muda yang hilang selama reaksi menunjukkan bahwa asam lemak
tak jenuh telah mereduksi pereaksi lugol. Ikatan karbon pada asam lemak yang tak
jenuh sangat renggang dan masih memiliki sisi kosong yang belum berikatan
sehingga saat ditetesi lugol, lugol akan memenuhi ikatan dan memeprtahankan
warnanya. Sedangkan pada asa lemak jenuh ikatan karbon sudah penuh dan lebih
rapat dan ketika ditetesi lugol tidak akan mengalami perubahan warna karena
mempertahankan warna aslinya.

Pada percobaan kami, perubahan warna terjadi pada kedua bahan yang
diuji, yaitu minyak zaitun dan mayonnaise. Pada minyak zaitun yang tidak
berwarna berubah menjadi berwarna merah bata. Hal ini mengindikasikan bahwa
minyak zaitun mengandung asam lemak tak jenuh karena mengalami perubahan
warna sesuai dengan warna lugol. Sedangkan pada mayonaise setelah ditetesi
lugol teteap mempertahankan warnanya yaitu menjadi coklat. Sehingga
mayonaise mengandung asam lemak jenuh karena tidak teteap mempertahankan
warnanya.

C. Diskusi
1. Uji keberadaan lemak
1) Bahan makanan manakah yang meninggalkan noda berminyak?
Jawab :
Mentega, minyak goreng, kacang tanah

2) Bahan makanan manakah yang mengandung lemak?

Jawab :
Mentega, minyak goreng, kacang tanah, kentang tetapi hanya sedikit

3) Mengapa bahan makanan yang mengandung lemak dapat

meninggalkan berkas berminyak pada kertas?
Jawab :

21
 Karena makanan yang mengandung lemak tidak kering atau terlarut
pada saat dipanaskan diatas kertas sehingga makanan yang
mengandung lemak tersebut tidak dapat menguap atau mengering pada
suhu kamar dan akhirnya meninggalkan bekas kuning yang
mengandung minyak yang tidak dapat diserap baik oleh kertas, lain
halnya zat makanan yang mengandung air sehingga saat dipanaskan
mampu menguap dan mampu kering dan tidak meninggalkan bekas
kuning dipanaskan di atas kertas.
2. Uji kelarutan lemak
1) Bahan makanan manakah yang meninggalkan noda berminyak?
Jawab :
Minyak zaitun yang ditetesi etanol, klorofom serta mayonnaise yang
ditetesi klorofom dan etanol.

2) Bahan makanan manakah yang kelarutan lemaknya tinggi?

Jawab :
Minyak zaitun yang ditetesi etanol, klorofom serta mayonnaise yang
ditetesi etanol.

3) Mengapa kelarutan lemak pada berbagai bahan pelarut berbeda-beda?

Jawab :
Karena umumnya lemak dan minyak tidak larut dalam air, tetapi
sedikit larut dalam alkohol dan larut sempurna dalam pelarut organik
seperti eter, kloroform, aseton, benzene, atau pelarut nonpolar lainnya.
Minyak dalam air akan membentuk emulsi yang tidak stabil karena
bila dibiarkan, maka kedua cairan akan memisah menjadi dua lapisan.
Sebaliknya, minyak dalam soda (Na2CO3) akan membentuk emulsi
yang stabil karena asam lemak yang bebas dalam larutan lemak
bereaksi dengan soda membentuk sabun. Sabun mempunyai daya aktif
permukaan, sehingga tetes-tetes minyak tersebar seluruhnya.

3. Mendeteksi tingkat kejenuhan asam lemak

22
 1) Bahan makanan manakah yang warnanya tetap?
Jawab :
Mayonaise

2) Bahan makanan manakah yang warnanya berubah?

Jawab :
Minyak zaitun

3) Mengapa perubahan warna bahan makanan setelah ditetesi lugol bisa

dijadikan cara menentukan tingkat kejenuhan asam lemak?
Jawab :
Reaksi positif ketidakjenuhan asam lemak ditandai dengan timbulnya
warna merah asam lemak, lalu warna kembali lagi ke warna awal
kuning bening. Warna merah yang kembali pudar menandakan bahwa
terdapat banyak ikatan rangkap pada rantai hidrokarbon asam lemak.
Trigliserida yang mengandung asam lemak yang mempunyai ikatan
rangkap dapat diadisi oleh golongan halogen. Pada uji ketidakjenuhan,
pereaksi lugol akan mengoksidasi asam lemak yang mempunyai ikatan
rangkap pada molekulnya menjadi berikatan tunggal. Warna merah
muda yang hilang selama reaksi menunjukkan bahwa asam lemak tak
jenuh telah mereduksi pereaksi lugol.

BAB V

PENUTUP

- Simpulan

Dari kegiatan praktikum dapat disimpulkan bahwa :

- Pengujian keberadaan lemak dalam bahan uji dapat dilakukan dengan cara
sederhana yaitu dengan penggoresan bahan uji ke kertas HVS atau kertas

23
 buram. Noda transparan yang dihasilkan pada kertas setelah bekas goresan
mengering menunjukkan keberadaan lemak pada bahan uji.
- Pengujian kelarutan lemak dilakukan dengan cara menghomogenkan
sampel bahan uji dengan berbagai pelarut. Apabila setelah dihomogenkan
kemudian diteteskan ke kertas saring menghasilkan hanya bekas noda
transparan setelah kering, maka noda transparan tersebut menunjukkan
adanya lemak yang terlarut dalam larutan tersebut.
- Pendeteksian jenis asam lemak jenuh dan tak jenuh dilakukan dengan
pengujian sampel ditambahkan dengan lugol. Apabila terjadi perubahan
warna, maka bahan sampel termasuk asam lemak tak jenuh dan jika tidak
berubah maka termasuk asam lemak jenuh.
- Saran
- Hendaknya pada praktikum selanjutnya praktikum dapat berjalan lebih
efisien
- Praktikan hendaknya lebih fokus dan teliti dalam mengamati perubahan
warna yang terjadi serta bila memberikan data praktikum lebih lengkap
- Praktikan harus mematuhi prosedur kerja agar meminimalisir terjadinya
kesalahan
- Praktikan harus lebih berhati-hati karena berhubungan dengan zat kimia
serta mempersiapkan semua alat dan bahan yang akan digunakan

DAFTAR PUSTAKA

Budha,K.1981. Kelapa dan hasil pengolahannya. Denpasar: Fakultas teknologi

dan pertanian Universitas Udayana
Campbell, A. Neill., Reece, Jane B., Mitchell G. Lawrence,. 2002. Biologi.

Jakarta : Erlangga

Gardjito, Murdiati dan Supriyanto. 1980. Teknologi Pengolahan Minyak dan

Lemak II, PAU Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta.
Guyton A.C. and J.E. Hall 2007. Buku Ajar Fisiologi Kedokteran. Edisi 9.

24
 Jakarta: EGC.

Ketaren.1986. Pengantar teknologi minyak dan lemak pangan.Jakarta:Universitas

Indonesia press
Khotimah, K., Darius., Sasmito. 2013. Uji Aktivitas Senyawa Alga Coklat
(Sargassum Fillipendulla) Sebagai Antioksidan Pada Minyak Ikan Lemuru
(Sardinella Longiceps).Thpi Student Journal. 1 (1) : 4-5
Kusnandar, F. 2010. Kimia Pangan : Komponen Makro. Dian Rakyat. Jakarta.
Lehninger, A. L., 1982, Dasar-dasar Biokimia, Jlilid 1, Alih bahasa, Maggi
Thenawijaya, Erlangga, Jakarta
Martoharsono. 2012. Biokimia 1. Gadjah Mada University. Yogyakarta
Poedjiadi, A., dan Supriyanti, F.M.T., 2009. Dasar-dasar Biokimia. Universitas
Indonesia. Jakarta.
Salirawati et al.2007.belajar kimia menarik. Jakarta: Grasindo
Sumardjo, D., 2009. Pengatur Kimia Buku Panduan Kuliah Mahasiswa
Kedokteran dan Program Strata 1. Fakultas Bioksata. Buku Kedokteran
EGC. Jakarta.
Surbakti, S. 2010. Asupan Bahan Makanan dan Gizi bagi Atlit Renang. Jurnal

Ilmu Keolahragaan. 8 (2) : 3.

Tim Dosen Kimia. 2011. Penuntun Praktikum Biokimia Umum. Laboratorium

Biokimia Universitas Hasanuddin. Makassar.
Winarno F.G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama.

Jakarta.

LAMPIRAN

Foto Keterangan

25
 Bahan yang digunakan

Bahan yang digunakan

Hasil uji keberadaan lemak

Hasil uji deteksi tingkat

kejenuhan lemak

Hasil uji kelarutan lemak

26
27