TUGAS MANAJEMEN INDUSTRI “CRAPLE (Crackers Apel)”

DISUSUN OLEH :

THITUS O N MAMBRISAUW

NIM : 1914021

JURUSAN TEKNIK MESIN

POLITEKNIK SAINT PAUL KOTA SORONG

PAPUA BARAT
 BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Apel adalah jenis buah-buahan yang dihasilkan dari pohon apel, buah apel biasanya
berbentuk bulat dan memiliki kulit berwarna merah, merah kekuningan, dan hijau sesuai
dengan jenis buah apel. Buah apel memiliki rasa dan tekstur buah yang unik,rasanya yang
manis dan manfaat serta khasiat buah apel ini menjadikan banyak orang gemar
mengkonsumsi buah ini. Buah apel banyak mengandung vitamin B dan vitamin C yang baik
untuk tubuh. Buah apel selain langsung dikonsumsi juga dimanfaatkan untuk pembuatan jus
apel, pie apel , keripik apel dll. Krekes apel merupakan salah satu produk inovasi baru yang
memanfaatkan buah apel sebagai bahan dasarnya, jenis apel yang digunakan dalam
pembuatan krekes apel adalah apel manalagi karena memiliki rasa buah yang manis,
kandungan asam yang rendah serta kadar vitamin C yang rendah. Produk krekes apel memiliki
bentuk sajian yang berbeda-beda diantaranya krekes dengan toping keju, krekes dengan
toping gula, krekes tumpuk dengan isian cream, dan krekes tanpa toping.

1.2 Tujuan

Tujuan dari pembuatan produk krekes apel yaitu memanfaatkan buah apel untuk berinovasi
dengan begitu dapat meningkatkan nilai ekonomi dan juga miningkatkan kesejahteraan
masyarakat. Adanya produk krekes apel aneka toping ini diharapkan dapat diterima
dikalangan masyarakat dengan baik.

1.3 Manfaat

Hasil penelitian ini diharapkan dapat memberi informasi tentang cara pengolahan buah apel
untuk membuat produk krekes apel aneka toping. Dan juga produk krekes apel ini dapat
menjadi solusi untuk meningkatkan perekonomian masyarakat.
 BAB II

KONSEP PRODUK

2.1 Karekteristik Produk

Krakers adalah satu jenis biscuit yang di buat dari adaonan keras dengan proses fermentasi
dengan bentuk pipih dengan rasa cenderung asin dan renyah dan ketika di patahkan
penampang potongannya akan tampak berlapis lapis. Dalam merancang suatu produk
tentunya di perlukan konsep produk terlebih dahulu konsep produk akan berkaitan dengan
karakteristik produk.
Berikut merupakan karakteristik produk krakers.

a. Karakteristik fisik
1) Kekerasan :tidak terlalu keras
2) Berat :20 gram/bungkus (tanpa kemasan)
3) Bentuk : kubus
b. Karakteristik kimia
Karakteristik krekers yang akan kami buat.
1) Kadar air (%b/b) : maksimal 5%
Kadar mempengaruhi daya tahan makanan terhadap serangan mikroba yang
nantinya dapat merusak produk yang di hasilkan .
2) Protein( %b/b) :minimal 9%
Pengukuran total protein akan di lakukan dengan proses ekstrasi,destilasi,dan
titrasi.
Lemak (%b/b) : minimal 9.5%

Lemak adalah faktor penting yang wajib di perhatikan dalam produk makanan
.lemak akan menyababkan perubahan sifat seperti ketengikan pada produk.
3) Abu (%b/b) :maksimal 2%
Pengukuran kadar abu memiliki tujuan untuk mengetahui kandungan mineral
yang terdapat pada krekers serta berhubungan dengan kebrsihan pada suatu
bahan.
4) Serat kasar (%b/b) :0,5%
5) Cemaran logam
Menurut SNI 01-2973-1992,syarat mutu cemaran logam pada biscuit adalah
timbal (Pb). Tembaga (Cu), seng (Zn), raksa (Hg). Timah (Sn) dan cemaran
arsen (As), masing-masing sebesar maks .1,0 mg/kg,maks. 10,0 mg/kg, maks
40,0 mg/kg, maks 0,05 mg/kg dan maks 0,5 mg/kg . hal ini bertujuan untuk
melindungi konsumen sehingga produk yang di hasilkan produsen benar
benar aman.

c. Karakteristik biologis
Menurut SNI 01-2973-1992, syarat mutu cemaran mikroba pada biscuit untuk biscuit
keras, crackers, cookies dan wafer yaitu angka lempeng total = maksimum 1,0 x 106,
coliform = maksimum 20 APM/g, eschricia coli = maksimum <3 APM/g, kapang =
maksimum 1 x 102 koloni/g. hal ini bertujuan untuk melindungi konsumen sehingga
produk yang dihasilkan produsen benar-benar aman untuk dikonsumsi.
 d. Organoleptik
Organoleptic adalah uji subyektif dengan menggunakan indra manusia. Atribut yang
akan kami gunakan untuk uji organoleptic adalah rasa, warna, aroma, dan
kerenyahan.
1) Rasa : rasa cenderung asin
2) Warna : kecoklatan
3) Aroma : aroma gurih dan berbau apel
4) Kerenyahan : renyah

2.2 kemasan

Kemasan yang akan kami gunakan terdiri dari pengemasan primer dan sekunder. Kemasan primer
menggunakan polyroll dengan 2 tipe yaitu LLDPE pada bagian yang diseal dan nilon pada bagian
yang diprint kode produksi. Plastic nilon memiliki karakteristik tidak berbau, tidak berasa, tidak
beracun dan tahan terhadap suhu tinggi sehingga aman digunakan untuk produk pangan.
Sedangkan plastik LLDPE (Linier Low Density Polyethylene) memiliki karakteristik seperti daya
sealnya yang kuat dan tahan uap air.

Untuk kemasan sekundernya menggunakan karton untuk melindungi produk agar lebih tahan dan
tidak mudah rusak saat proses distribusi.

Gambar 1.1 kemasan primer produk Gambar 2.2 kemasan sekunder produk

2.1 keunggulan dan kelemahan produk

a. Keunggulan

Keunggulan produk kami yaitu menggunakan apel asli sebagai bahan dasar dalam
pembuatan krakers aoel dan tidak menggunakan perisa apel. Pemilihan menggunakan buah
apel asli dengan tujuan untuk mengurangi bahan tambahan pangan yang ada pada produk.
Dengan buah apel asli yang digunakan dalam pembuatan krakers akan dihasilkan rasa yang
lebih khas.

b. Kekurangan

Kelemahan pada produk kami yaitu tergolong produk baru sehingga dibutuhkan strategi
marketing yang bagus.
 BAB III
PASAR DAN PEMASARAN

3.1 Potensi Pasar

1. Kesengajaan Produksi dan Konsumsi

Dalam merancang dan memgembangkan suatu usaha perlu untuk melihat kesengajaan
antara produksi dan konsumsi. Kesengajaan produksi dan konsumsi di Indonesia tidak terlalu
tinggi. Konsumsi perkapita crackers (makanan ringan) di indonesia mencapai 0,0851 kg
pertahunnya (Statistik Konsumsi Pangan) sedangkan data produksi crackers (makanan
ringan) yaitu 0,2317 kg pertahunnya (Departemen Perdagangan).

2. Trend atau kecenderungan pola konsumsi

Masyarakat jaman sekarang lebih suka dengan produk yang praktis dan mengenyangkan.
Crackers merupakan salah satu makanan ringan yang banyak digemari oleh masyarakat.
Data konsumsi crackers dapat dilihat pada table 3.1

Tahun Data
Konsumsi
2011 0.484
2012 0.484
2013 0.494
2014 0.517
2015 0.851
3.2 Program Pemasaran

1) Product
Produk hasil produksi kami yaitu crackers apel. Produk ini bercita rasa khas apel, yang
dimana apel tersebut diolah sendiri sehingga menjadi crackers apel.
2) Price
Harga merupakan jumlah uang yang dibutuhkan untuk mendapatkan sejumlah kombinasi
dari barang beserta pelayanannya. Berdasarkan hasil perhitungan yang dilakukan oleh kami,
maka ditentukan harga jual produk crackers apel yaitu dengan keterangan sebagai
berikut.HPP : Rp.937. harga pabrik : Rp.1200. harga jual pasaran Rp. 1500. Harga yang
ditetapkan tidak melebihi harga crackers yang sudah ada di pasaran.
 Fix coast

Banyaknya Nilai
Harga Satuan Harga
Ekono
Fixed Cost Nilai Satuan Jumlah (Rp) Penyusutan/b
(Rp)
mis
ulan (Rp)
(bulan)
Utilitas 1 buah Rp11.550.000 120 Rp11.550.000 Rp96.250
Mesin Penyortir
1 buah Rp11.200.000 120 Rp11.200.000 Rp93.333
Apel
Mesin Pemotong
dan Pemisah Biji
buah Rp42.000.000 120 Rp42.000.000 Rp350.000
Apel

Mesin Pencuci 1 buah Rp10.000.000 120 Rp10.000.000 Rp83.333

Apel
Mesin Pendingin
1 buah Rp750.000 120 Rp 750.000 Rp6.250
Apel
Mesin
1 buah Rp80.000.000 120 Rp 80.000.000 Rp666.667
Pencampur
Mesin
1 buah Rp12.850.000 120 Rp12.850.000 Rp107.083
Penggiling Apel
Bak Pengembang
1 buah Rp13.000.000 120 Rp13.000.000 Rp108.333
Adonan

Pencetak
buah Rp90.000.000 120 Rp90.000.000 Rp750.000
Adonan
Oven 1 buah Rp18.000.000 120 Rp18.000.000 Rp150.000
Conveyor 1 buah Rp14.000.000 120 Rp14.000.000 Rp116.667
Mesin Pengemas dan
Packing 1 buah Rp60.000.000 120 Rp60.000.000 Rp500.000

Timbangan 1 buah Rp1.000.000 120 Rp1.000.000 Rp8.333

Wadah/keranjan
4 buah Rp50.000 60 Rp200.000 Rp833
g 4 buah
Tanah (30 x 20 m2) dan
Bangunan 1 petak Rp1.000.000.000 360 Rp1.000.000.000 Rp2.777.778

Gaji Tenaga
20 orang Rp1.500.000 360 Rp 30.000.000 Rp 4.167
Kerja Langsung
Gaji Tenaga
Kerja Tidak 6 orang Rp2.781.000 420 Rp16.686.000 Rp39.729
Langsung
Truck Box 1 buah Rp70.000.000 120 Rp70.000.000 Rp583.333
Kipas angina 11 buah Rp260.000 60 Rp2.860.000 Rp4.333
Komputer 7 buah Rp4.000.000 120 Rp35.000.000 Rp33.333
Meja Kerja 7 buah Rp500.000 120 Rp3.500.000 Rp4.167
Kursi 10 buah 10 buah Rp100.000 120 Rp1.000.000 Rp833
Sofa 1 buah Rp1.300.000 120 Rp1.300.000 Rp10.833
Total Rp1.529.810.000 Rp6.756.840

Uraian Harga Utilitas Pabrik

Utilit Harga
as
Air 1.600.000

Listrik 9.500.000

Telepon 450.000

Total 11.550.000

Variabel Cost

Variable Cost Jumlah Harga (Rp)

Apel 80 kg Rp. 1.200.000

Terigu 160 kg Rp. 4.000.000

Margarin 24 kg Rp. 312.000

Baking soda 0,5 kg Rp. 16.000

Ragi 2,5 kg Rp. 100.000

Garam 3 kg Rp. 10.000

Susu skim 10 kg Rp. 700.000

Gula pasir 2,5 kg Rp. 27.000

Plastik kemasan (1 roll = 1 kg) 6 roll Rp. 360.000

TOTAL Rp. 6.725.000

Modal Awal = Biaya Tetap + Biaya Tidak Tetap

= Rp 1.529.810.000 + Rp. 6.725.000

= Rp 1.524.621.000

Harga NETT/HPP = (Nilai penyusutan per bulan+Biaya tidak tetap) /

kapasitas produksi

= (Rp. 6.756.840 + Rp. 6.725.000)/14.395

= Rp. 937

Keuntungan

Harga jual produk (pabrik) = 1.200

Harga jual produk (pasar) = 1.500

ANALISA USAHA

a) Biaya Produski

= Biaya Tidak Tetap + Nilai Penyusutan Per Bulan

= Rp 6.725.000+ Rp. 6.756.840

= Rp. 13.481.840

b) Hasil Usaha Kotor

= Jumlah Produksi per Bulan x Harga Jual

= (14.395 x 25 hari) x Rp 1200

= Rp. 431.850.000
c) Hasil Usaha Bersih

= Jumlah Produksi per Bulan x Harga hpp

= (14.395 x 25 hari) x Rp 937

= Rp. 337.202.875

d) Keuntungan Kotor

= Hasil Usaha Kotor – Biaya Produksi

= Rp. 431.850.000 – Rp. 13.481.840

= Rp 418.368.160

e) Keuntungan Bersih

= Hasil Usaha Bersih– Biaya Produksi

= Rp. 337.202.875 – Rp. 13.481.840
 = Rp 323.721.035

f) Jangka Waktu Pengembalian Modal

= ( Biaya Tetap + Biaya Tidak Tetap ) : Keuntungan bersih x Lama

Produksi
= (Rp 1.529.810.000 + Rp. 6.725.000) : Rp 323.721.035 x 1 bulan

= 4,688901351

Artinya modal akan kembali setelah produksi selama 4,688901351bulan

g) B/C (Benefit/Cost)

= Hasil Usaha Bersih : Biaya Produksi

= Rp. 337.202.875: Rp. 13.481.840

= 25,011636612

Artinya setiap satu rupiah yang dikeluarkan untuk produksi

menghasilkan penerimaan sebesar 25,01163661 rupiah
h) Break Event Point

= Biaya Penyusutan Per Bulan : 1 – (Biaya Tidak Tetap : Hasil Usaha

Bersih)
= Rp 6.756.840: 1– (Rp. 6.725.000: Rp. 337.202.875)

= Rp 6.756.840: 0,019943484

= Rp 338.799.371 ~ 362579 buah

Artinya usaha tidak rugi dan tidak untung saat dihasilkan pendapatan sebesar
Rp 338.799.371 atau terjual sebanyak 362579 buah krakers apel dari produksi
per bulan.
3. Promotion
Promosi merupakan kegiatan yang dilakukan suatu perusahaan untuk

memberitahukan dan membujuk pasar tentang produk atau jasa yang baru pada

perusahaan. Kegiatan promosi yang dilakukan perusahaan kami ini yaitu secara online

dan offline. Secara online produk crackers apel akan di promosikan melalui sosial

media, dan media elektronik, seperti instagram, facebook serta iklan youtube. Secara

offline akan dipasarkan langsung oleh karyawan dengan konsumen dan dipasarkan

melalui toko-toko retail. Jenis promosi yang kami lakukan diantaranya melalui

advertising, sales promotion serta publicity.

BAB IV

ASPEK-ASPEK TEKNIS TEKNOLOGI

4.1 Perencanaan Kapasitas Produksi

Penentuan kapasitas produksi dilakukan

dengan melihat potensi kapasitas produksi yang memungkinkan.

Dalam Riskiani dkk (2014), kapasitas produksi untuk produk olahan kategori

biskuit, termasuk cracker di dalamnya dapat mencapai 200.000-300.000 ton

per tahun dengan prediksi kapasitas produksi pada tahun 2020 berkisar di ±

286.968 ton. Perencanaan kapasitas pada unit pengolahan Craple dilakukan

dengan menganalogikan menganalogikan proses produksi cracker yang dilakukan

oleh Ahmad dkk (2013), dengan mengkonversi volume produksi dari satuan

gram menjadi kilogram, kemudian dilakukan penyesuain terhadap kapasitas

mesin pengolahan yang ada.

Design capacity yang dirancang oleh pabrik adalah 15.000 bungkus/hari.

Nilai ini didapat dari kesesuaian kapasitas mesin yang digunakan. Design capacity

menunjukkan tingkat keluaran ideal per satuan waktu yang dirancang oleh

pabrik. Sedangkan actual capacity didapat dari perhitungan produksi yang dapat

dilakukan oleh pabrik dengan menggunakan 80 kg apel, 160 kg terigu, 2,5 kg

gula, 24 kg margarin, 0,5 kg baking soda, 2,5 kg ragi, 3 kg garam, 108 kg air, dan

10 kg susu skim. Jumlah total bahan yang masuk ke produksi adalah 390,5 kg.

Berdasarkan standar SNI produk cracker, cracker yang telah melewati proses

pemanggangan/pengovenan akan menyisakan kadar air pada produk sebesar 5%

sehingga kandungan air akan berkurang. Produk yang dihasilkan dapat dihitung

melalui neraca masa dan dihasilkan cracker sejumlah 287,9 kg atau setara

dengan 287.900 gram. Dalam 1 bungkus terdapat 20 gram crackers, sehingga

287.900/20 = 14.395 bungkus/hari. Untuk effective capacity,

yaitu sebesar 13.500 bungkus/hari.

 Design Capacity: 15.000 bungkus/hari

 Effective capacity: 13.500 bungkus/hari

 Actual capacity: 14.395 bungkus/hari

 Kapasitas produksi: 14.395 bungkus/hari x 1 batch

= 14.395 bungkus/hari/batch

Timebase tenaga kerja untuk level operator/produksi adalah 20 orang x 40 jam =

800 jam/minggu.

Timebase mesin produksi = 357 menit / 60 menit = 5,95 x 40 jam = 238 jam/minggu

Timebase manual = 120 menit = 2 jam/ hari = 2 x 40 jam = 80 jam/minggu

Timebase produk = 6,45 jam x 40 jam = 258 jam/minggu

4.2 Bahan Baku

Kebutuhan bahan baku yang digunakan pada produksi Craple ditentukan

dengan menganalogikan proses produksi cracker yang dilakukan oleh Ahmad dkk

(2013). Jumlah bahan baku baku yang tersedia dalam satuan gram dikoneversikan

ke dalam satuan kg untuk menghasilkan produksi yang sesuai

dengan kapasitas yang ada. Kebutuhan bahan baku yang diperlukan untuk proses

produksi dapat dilihat pada tabel berikut:

Bahan Formula awal (Gr) Formula Kebutuhan Produksi (Kg)

Apel - 80
Terigu 160 160
Gula 2,5 2,5
Margarin 24 24
Baking soda 0,5 0,5
Ragi 2,5 2,5
Garam 3 3
Air 108 108
Susu skim 10 10
 Supply bahan baku dilakukan dengan melihat ketersediaan pemasok yang

berda di daerah sekitar lokasi produksi. Dalam melakukan manajemen pengadaan

bahan baku diperhatikan 9 faktor utama berikut :

• Quantity
• Quality
• Lead time
• Cost
• Characteristic of raw material
• Warehouse system
• Volume
• Source
• Procurement system

4.3 Proses Produksi

Diagram alir dan uraian proses

Diagram alir pada proses produksi dibuat dengan menganalogikan proses

produksi cracker yang dilakukan oleh Ahmad dkk (2013). Estimasi

mempertimbangkan proses yang berlangsung dengan tambahan perlakuan apel

sebelum masuk ke dalam proses produksi. Diagram alir dan uraian proses produksi

CRAPLE dapat dilihat pada bagan berikut :

 Berikut merupakan ringkasan proses yang dilakukan dalam pembuatan

craple:

Waktu yang Mesin dan Peralatan yang

Proses Penyiapan Bahan
dibutuhkan Digunakan
Penyortiran apel 60 menit Mesin penyortir apel
Pemotongan dan pembuangan biji apel 60 menit Mesin pemotong apel
Pencucian apel 30 menit Mesin pencuci apel
Pendinginan apel 30 menit Mesin pendingin apel
Penggilingan apel 20 menit Mesin penggiling apel
Jumlah waktu 200 menit

Proses Pembuatan Crackers

Pengadukan margarine + garam + susu
10 menit
+ gula
Mesin pencampur adonan
Penambahan tepung terigu + ragi+
20 menit
baking soda dan pengadukan
Pengembangan adonan 30 menit Bak pengembang adonan
Pencetakan adonan 15 menit Mesin pencetak crackers
Pengovenan 100*C 7 menit Oven
Pendinginan 15 menit Conveyor
Pengemasan dan packing 90 menit Mesin pengemas
Jumlah waktu 187 menit
Total Waktu Keseluruhan 387 menit

Total waktu yang dibuthkan untuk membuat craple dalam 1x produksi

adalah 387 menit. Bila dikonversikan ke jam menjadi 6,45 jam. Proses yang

digunakan adalah batch process. Menurut Nur (2017), batch process merupakan

proses yang tidak berlangsung secara kontinyu, atau disebut dengan proses

produksi yang terputus-putus. Batch process menunjukkan masuknya suatu input

akan menghasilkan suatu output pada waktu yang berbeda. Kelebihan dari batch
proses adalah memudahkan pengawasan terhadap keluaran/output dari masing-

masing proses, pengawasan dapat dilakukan secara manual sehingga lebih teliti,

tidak memerlukan biaya yang besar untuk pengadaan peralatan. Kekurangannya

adalah perlunya mengeluarkan biaya untuk menggaji operator yang bertanggung

jawab pada masing-masing fasilitas proses serta membutuhan waktu proses yang

lebih lama karena adanya jeda antara 1 proses dengan proses selanjutnya.

Pertimbangan penggunaan batch process ini adalah adanya kapasitas produksi

yang tidak besar, serta produksi yang hanya berjalan 1 shift. hal ini dikarenakan

produk craples masih tergolong baru sehingga memerlukan penyesuaian terlebih

dahulu. Produksi craple dilakukan dalam 10 proses batch (penyortiran, pemotongan

apel, pencucian apel, pendinginan apel, penggilingan apel, pengadonan,

pengembangan, pencetakan, pengovenan, dan pengemasan) dengan 1 line

produksi.

4.4 Kebutuhan Mesin dan Peralatan

Dalam perencanaan proyek industri pembuatan Craple (Crackers Apel)

diperlukan beberapa mesin dan peralatan. Mesin dan peralatan yang digunakan
sebagai berikut :
• Mesin Penyortir Apel
• Mesin pemotong dan pemisah biji apel
• Mesin pencuci apel
• Mesin pendingin apel
• Mesin Penggiling Apel
• Mesin pencampur
• Bak Pengembang Adonan
• Pencetak adonan
• Oven
• Conveyor
• Mesin Pengemas dan Packing
• Timbangan
• Wadah/keranjang
 BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN

5.1 Kesimpulan
Proyek yang akan dibangun adalah craple yaitu krakers berbahan dasar

tepung dan apel. Karakter produk dibuat sesuai dengan ketentuan SNI. 01-2973-

1992 yang mengatur tentang kajian mutu biskuis. Berat produk per pcs yaitu 20

gram. Strategi pemasarannya yaitu 4P dan STP. Dimana produknya adalah CRAPEL,

harganya jualnya 1200 untuk pabrik dan 1500 untuk pasar, tempat pemasaran yaitu

Malang dan berlanjut ke seluruh pulau Jawa dan dipromosikan melalui social media

dan media elektronik. Strategi STP juga digunakan dengan segmenting dibagi

menjadi beberapa bagian yaitu geografi, demografi, psikografi, segmentasi perilaku.

Target produk kami adalah semua kalangan masyarakat, mulai pendapatan rendah

hingga tinggi dan termasuk dalam produk specialization. Sedangkan posisi produk

sebagai market follower. Untuk perencanaan kapasitas didapatkan melalui asusi

yang didasarkan pada jurnal yang ada sehingga kapasitas per hari yaitu 14.395

bungkus/hari/batch. Bahan baku ynag digunakan yaitu apel, terigu, gua, margarin,

baking soda, ragi, garam, air dan susu skim. Jenis proses yang digunakan yaitu

batch process dikarenakan kapasitas produksi tidak terlalu besar dan produksi

hanya berjalan 1 shift. Mesin dan peralatan yang digunakan ada yang masuk dalam

kategori SPM dan ada juga yang GPM. Tata letak yang digunakan yaitu product

layout. Untuk penentuan lokasi terdiri dari 2 pilihan yaitu Kota Batu dan Kabupaten

Malang. Metoda yang digunakan yaitu Factor Rating-Method dan alternative yang

dipilih adalah Kabupaten Malang dikarenakan nilai totalnya lebih besar dari Kota

Batu yaitu sebesar 89.2.

5.2 Saran