LAPORAN PRAKTIKUM ILMU PANGAN DASAR

PENGAMATAN SIFAT FISIK DAN

PENENTUAN MUTU

SERBA SERBI DAN BAHAN PENYEGAR

‘’ COKLAT BATANG ‘’

Oleh :

Golongan 2

Prodi D-IV B

1.     Alfia Salmi ( 142210768 )

2.     Nelmeitissa Rahmadilla ( 142210782)
3.     Ressa Sri Rahmadani ( 142210790)

POLTEKKES KEMENKES PADANG

KEMENTERIAN KESEHATAN RI

JURUSAN GIZI

2014/2015
 LAPORAN PRAKTIKUM ILMU PANGAN DASAR
Judul Praktikum : pengamatan sifat fisik dan penentuan mutu bahan penyegar dan serba
serbi
Topik Praktikum : Coklat Batang
Praktikum ke / gol : 14/ golongan 2
Hari/tanggal : Kamis, 20 November 2014
Tujuan Praktikum :
1.      Mampu menentukan persamaan dan perbedaan beberapa jenis bahan penyegar dan
serba-serbi berdasarkan ciri-ciri yang ada.
2.      Mampu menentukan mutu bahan penyegar dan serba-serbi
Tinjauan Pustaka
    Bahan penyegar  adalah semua bahan nabati yang dapat merangsang pemakainya. Yang
termasuk bahan penyegar antara lain kopi, teh, coklat, tembakau, sirih, kola, candu, dan ganja.
Pada umumnya bahan – bahan tersebut mengandung zat perangsang yang termasuk golongan
alkaloid. Berikut akan dijelaskan mengenai kopi, teh, dan coklat.
1.      Kopi
Kopi memiliki nama latin Coffea sp. Buah kopi terdiri atas 4 bagian yaitu lapisan kulit
luar (exocarp), daging buah (mesocarp), kulit tanduk (parchment), dan biji (endosperm).
Kulit buah kopi sangat tipis dan mengandung klorofil serta zat – zat warna lainnya.
Daging buah terdiri dari 2 bagian yaitu bagian luar yang lebih tebal dan keras serta bagian dalam
yang sifatnya seperti gel  atau lender. Bagian buah yang terletak antara daging buah dengan biji
(endosperm) disebut kulit tanduk. Kulit tanduk berperan sebagai pelindung biji kopi dari
kerusakan mekanis yang mungkin terjadi pada waktu pengolahan.
Biji kopi mengandung protein, minyak aromatis, dan asam- asam organic. Buah kopi
setelah dibuang kulit, daging buah serta kulit tanduknya menghasilkan kopi beras. Kopi  beras
yaitu kopi biji kering berwarna seperti telur asin dan biasanya dijual atau diekspor. Secara umum
kopi beras mengandung air, gula, lemak, selulosa, kafein, dan abu.
            Senyawa terpenting yang terdapat dalam kopi adalah kafein. Walaupun kandungan kafein
dalam kopi hanya sedikit, kafein berfungsi sebagai senyawa perangsang yang bersifat bukan
alcohol, rasanya pahit dan dapat digunakan untuk obat-obatan. Senyawa ini dapat mempengaruhi
system syaraf pusat otot dan ginjal. Pada system syaraf pusat, kafein berpengaruh dalam
mencegah rasa kantuk, menaikkan daya tangkap panca indera, mempercepat daya piker dan
mengurangi rasa lelah.
            Dikenal 2 jenis kopi utama yaitu coffea robusta dan coffea Arabica. Jenis robusta tahan
terhadap serangan jamur karat. Hasil olah kopi dapat berupa minuman bubuk, permen kopi, kue
kopi, dll.
a)      Kopi Arabika.

Saat ini jenis kopi Arabika merupakan kopi dengan varietas terbesar yang telah banyak
menyebar ke seluruh dunia sekitar 70%. Kopi Arabika memiliki aroma mirip percampuran bunga
dan buah dengan sensasi asam yang tidak dimiliki oleh kopi Robusta dengan cairan yang kental
saat diminum dan rasanya lebih halus tetapi pahit. Saat ini olahan dari kopi Arabika telah banyak
dikreasikan menjadi olahan kopi baru yang mengadopsi racikan dari sajian kopi Italia seperti
espresso, cappuccino dan latte.

b)      Kopi Robusta.

Kopi ini pernah menjadi jawara di tanah air bagi penikmat kopi. Memiliki rasa mirip seperti
cokelat dengan tekstur lebih kasar dan memiliki wangi yang halus serta manis. Kebanyakan
pengolahan kopi ini hanya sebatas dibuat menjadi kopi tubruk.

Syarat mutu khusus kopi robusta pengolahan kering

Ukuran Kriteria Satuan Persyaratan
Besar Tidak lolos ayakan berdiameter 6,5 % fraksi massa Maks lolos 5
mm(Sieve  No. 16)
Kecil Lolos ayakan diameter 6,5 mm, tidak % fraksi massa Maks lolos 5
lolos ayakan berdiameter 3,5 mm
(SieveNo. 9)

2.      Teh
Teh dengan nama latin Camellia sinensi dibedakan menjadi teh hitam dan dan teh hijau.
Perbedaan kedua macam teh tersebut dipengaruhi dan disebabkan oleh cara pengolahan yang
berbeda.  Mutu teh sangat ditentukan oleh macam daun yang dipetik. Kuncup daun muda akan
memberikan mutu teh yang lebih baik daripada daun tua.
 Daun teh yang baru dipetik mengandung air sekitar 75 – 82% dan selebihnya terdiri dari
bahan organic seperti tannin, kafein, pectin, protein, pati, minyak atsiri, dan vitamin. Berikut
table komposisi kimia daun teh segar :
            Zat tannin yang banyak terdapat pada pucuk teh berperan penting dalam penentuan
warna, rasa, dan aroma teh. Teh dapat diolah menjadi minuman santai, dan juga dapat sebagai
minuman untuk diet.
a.       Teh hitam    
Daun teh dilayukan pada suhu 35o C selama 10 – 20 jam atau pada suhu 54.4 0C (1300F)
selama 3 – 4 jam. Selanjutnya dilakukan penggulungan menggunakan mesin penggulung. Bagian
– bagian pucuk yang telah digulung dan telah melalui saringan, langsung dibawa ke ruang
fermentasi, sedangkan bagian – bagian yang masih kasar digulung kembali dan apabila perlu
diberikan tekanan selama proses penggulungannya.
Bubuk daun teh difermentasikan pada meja atau rak tempat fermentasi selama 2,5 – 3
jam dengan suhu ruangan fermentasi sekitar 260 C. kemudian bubuk  the dikeringkan dengna
system counter current dengan udara panas bersuhu 71,1 – 82,2 0  bola kering serta 37,80 C bola
basah. Pengeringan dilakukan sampai kadar air bubuk the mencapai 3%. Penyaringan dilakukan
terhadap bubuk teh yang sudah dikeringkan.
b.      Teh Hijau
Proses pembuatan teh hijau hampir sama dengan proses pembuatan teh hitam, hanya
tidak dilakukan fermentasi. Proses pembuatannya biasanya dilakukan dengan cara dan peralatan
sederhana.
Proses pengolahannya yaitu dengan melayukan daun the dengan cara menjemurnya
beberapa jam di atas tampah sampai daun tersebut layu. Selanjutnya dilakukan penggulungan
dengan cara menggilas daun teh di atas tampah menggunakan tangan atau kaki sampai sebagian
besar cairan sel terperas keluar. Lalu dikeringkan sampai kadar airnya cukup rendah.

3.      Coklat
Coklat ( Theobroma cacao L.) berdasarkan bentuk buahnya dibedakan atas jenis Kriolo
yang bentuknya memanjang dan jenis Forastero yang bentuknya agak bulat. Selain berdasarkan
bentuk, kedua jenis tersebut juga dibedakan berdasarkan pada warna. Jenis Kriolo tidak berwarna
 dan Forastero berwarna ungu muda. Pada umumnya mutu coklat forastero lebih rendah daripada
coklat kriolo.  
Buah coklat mengandung 30 – 4- biji yang tertutup oleh pulp yang berlendir. Pulp
tersebut merupakan bagian dinding buah yang melekat pada epidermis kulit biji. BIji coklat segar
tersiri dari bagian secara berturut – turut adalah pulp, kulit biji, kulit air, keeping biji, dan
lembaga (embryo).
Biji coklat umumnya terutama mengandung lemak, karbohidrat, protein dan tannin, di
samping zat-zat lain seperti mineral, pigmen, asam, dan air. Tannin dalam coklat berperan dalam
proses fermentasi yang akan merubah aroma aroma coklat yang dihasilkan.
            Coklat dapat diolah dan dikonsumsi menjadi permen coklat, es krim, kue coklat, susu
coklat, biscuit, minuman coklat panas, coklat batang, dan lain – lain.
           
Bahan :
  Teh Hitam 1 kantong / 1,6 gram
  Teh Hijau 1 kantong / 1,6 gram
  Teh Instant 1 kantong / 1,6 gram
  Coklat batang 1 kotak / 250 gram
  Coklat bubuk 1 kotak /90 gram
  Kiranti 1 botol / 150 mL
  Kopi bubuk 100 gram
  Kopi instant 90 gram
  Biji kopi 1 biji
  M 150 1 botol / 150 mL
  Krating daeng 1 botol / 150 mL
  Coca colla 1 botol / 1 Liter
  Fanta 1 botol / 1 Liter
  Sprite 1 botol / 1 Liter
  Teh botol 1 Liter
  Extra joss 1 bungkus / 4,6 gram
  Jahe 1 ruas
  Kunyit 1 ruas
  Seledri 1 batang
Cara Kerja :
1.      Catat ciri masing-masing bahan dilihat dari segi fisik dan organoleptik
2.      Catat komposisi dari kiranti, M150, krating daeng, coca cola, fanta, sprite, teh botol dan extra
joss
3.      Gambar bentuk biji kopi
4.      Buat laporan dengan format seperti pada lampiran

Hasil Praktikum
a.       Pengamatan serba-serbi
Pengamatan Teh hitam Teh hijau Teh instant Teh botol
Gambar

Warna Coklat kehitaman Coklat kehijauan Coklat Coklat

kemeraha
n
Rasa Pahit Pahit Pahit manis
Tekstur Kasar Sangat Kasar Kasar cair
Komposisi 100 % teh hitam Bunga melati     Teh hitam  air
    vanila  gula
 ekstrak
melati

Pengamatan Coklat batang Coklat bubuk kiranti

Gambar

Warna Coklat Coklat Kuning

Rasa Manis Pahit Manis
Tekstur Halus Sangat Kasar cair
Komposisi       gula   100 % cocoa     Kunyit 30 gr
       lemak nabati powder     Gula jawa 2.5
      coklat bubuk gr
      lesitin kedelai     Jahe 0.8 gr
      perisa vanila     Paulini 0.23
gr
    Kayu manis
    air

Pengamatan Kopi bubuk Kopi instant Biji kopi

Gambar

Warna Coklat kehitaman Coklat kehitaman Putih keabu-

abuan
Rasa pahit Pahit pahit
Tekstur Halus Agak kasar Padat , keras
Komposisi       100 % kopi   100 % kopi

Pengamatan Seledri Jahe kunyit

Gambar

Warna Hijau Putih orange

Rasa Pahit Pedas Pahit
Tekstur Padat Padat padat

b.      Pengamatan bahan penyegar

Pengamatan M 150 Krating daeng Ekstra joss
Gambar

Warna Orange Kuning muda Kuning

 Rasa Asam Asam Asam manis
Tekstur Cair Cair kesat
Komposisi       sukrosa   taurin 100 mg     taurin 1000 mg
      taurin   cafein 50 mg     gingseng 350
      kafein   inositol 50 mg mg
      inositol   vit B3 20 mg     royal jelly
      pewarna   vit B6 5 gr 2 mg
    vitamin B2
2 mg
    vitamin B12
1 mcg

Pengamatan Coca colla Fanta sprite

Gambar

Warna Hitam Merah Putih

Rasa Manis Manis Manis
Tekstur Cair Cair Cair
Komposisi  air   air       air
berkarbonasi berkarbonasi berkarbonasi
      gula   gula       gula
      pewarna   pengatur asam      pengatur
karamel   asam sitrat keasaman
      konsetrat cola   perisa artifisial      perisa
      kafein   pewarna       natrium
benzoat
Hasil pengamatan :
1.      perbedaan teh hitam, teh hijau, dan teh instant
Dari segi warna, kita dapat melihat perbedaan ketiga teh ini dengan jelas. Kemudian .
komposisi dari ketiga teh ini juga berbeda-beda, hal itulah yang menyebabkan perbedaan
warnanya.
2.      Perbedaan coklat batang dan coklat bubuk
Coklat batang memiliki gula dalam komposisinya sehingga rasanya menjadi manis.
Sedangkan coklat bubuk murni dari coklat asli tanpa tambahan gula, oleh karena itu rasanya
pahit.

3.      Perbedaan kopi bubuk dan kopi instant

Warna dari kedua kopi ini sama, sehingga sulit membedakannya. Namun kita dapat melihat
dari teksturnya. Tekstur kopi instant lebih kasar daripada kopi bubuk.

4.      Perbedaan M 150, krating daeng dan Extra Joss

M 150 berwarna orange, sedangkan yang lainnya berwarna kuning. Komposisi dari ketiga
bahan ini sama-sama mengndung taurin dan kafein. Namun , kandungannya berbeda-beda, yaitu
pada krating daeng taurinnya 100 mg , sedangkan pada ekstra joss taurinnya 1000 mg.

5.      Perbedaan coca colla, fanta , dan sprite

Perbedaannya terlihat jelas dari segi warnanya, yaitu coca cola : hitam, fanta : merah, sprite :
putih. Komposisi dari ketiga bahan ini hampir sama dan bahan utamanya adalh air berkarbonasi
yang dapat menimbulkan soda pada minuman ini.

Pembahasan :

Gambar struktur biji kopi

Berdasarkan tinjauan pustaka biji kopi terdiri atas 4 bagian yaitu lapisan kulit luar (exocarp),
daging buah (mesocarp), kulit tanduk (parchment), dan biji (endosperm). Pada parktikum kali ini
kami dapat mengamatinya. Biji kopi yang kami amati adalah jenis Green Bean atau Biji Kopi
Hijau , yaitu biji kopi yang telah melewati proses pengupasan kulit dan pengeringan untuk
kemudian siap diroasting sesuai citarasa yang ingin diperoleh. Kami mengamati biji kopi ini
berwarna kehijauan yang dibungkus oleh kulit luar (exocarp) yang berwarna putih bening.
Ukuran biji kopi ini sekitar 5-6 mm. Struktur biji kopi ini keras dan rasanya pahit. Dengan
ukuran biji kopi ini yang hanya berkisar 5 mm maka dikategorikan ke dalam mutu kecil yaitu
sesuai dengan teori bahwa :

Ukuran Kriteria Satuan Persyaratan

Kecil Lolos ayakan diameter 6,5 mm, tidak % fraksi massa Maks lolos 5
lolos ayakan berdiameter 3,5 mm
(SieveNo. 9)
Struktur fisik biji kopi ini dikelompokkan pada mutu I karena tidak ada bau busuk atau bau
kapang yang timbul, dan juga tidak ada kotoran pada biji kopi ini.

Berdasarkan tinjauan pustaka, kafein dalam kopi berfungsi sebagai senyawa perangsang
yang bersifat bukan alcohol, rasanya pahit dan dapat digunakan untuk obat obatan. Dari beberapa
kopi yang kami coba cicipi, semua rasanya pahit. Ini menandakan bahwa kadar kafein dalam
kopi sangat tinggi sehingga dapat merangsang orang yang meminumnya. Patutlah banyak orang
yang meminum kopi jika ingin begadang karena kafein tersebut yang membuat tubuh merasa
segar selalu.

Menurut teorinya, teh hitam dibuat dari Daun teh yang dilayukan pada suhu 35 o C selama
10 – 20 jam atau pada suhu 54.40C (1300F) selama 3 – 4 jam. Selanjutnya dilakukan
penggulungan menggunakan mesin penggulung. Bagian – bagian pucuk yang telah digulung dan
telah melalui saringan, langsung dibawa ke ruang fermentasi, sedangkan bagian – bagian yang
masih kasar digulung kembali dan apabila perlu diberikan tekanan selama proses
penggulungannya. Pengeringan dilakukan sampai kadar air bubuk the mencapai 3% sehingga
hasil teh yang didapat berwarna hitam. Dari praktikum yang kami lakukan, teori ini benar bahwa
terlihat jelas bubuk teh tersebut berwarna hitam dan sangat kering, strukturnya juga kasar karena
pengeringan yang lama. Mutu yang kami dapatkan dari teh yang kami amati adalah baik , karena
sesuai dengan standar mutunya yaitu :
No. Jenis Uji Satuan Persyaratan
1 Warna air seduhan - Hijau kekuningan sampai merah
kecoklatan
 2 Bau - Khas teh bebas bau asing
3 Rasa - Khas teh bebas bau asing

Pada pengamatan kali ini kami mengamati coklat batang, dimana coklat batang ini
merupakan hasil olahan dari coklat asli dengan tambahan gula dan perasa.
Mutu yang kami dapatkan sesuai dengan standar mutunya yaitu :
No Jenis uji Satuan Persyaratan
1 Serangga hidup - Tidak ada
2 Biji berbau asap dan atau hammydan - Tidak ada
atau berbau asing
3 Kadar benda asing - Tidak ada

Komposisi coklat
Berdasarkan teori Biji coklat umumnya mengandung lemak, karbohidrat, protein dan
tannin, di samping zat-zat lain seperti mineral, pigmen, asam, dan air. Tannin dalam coklat
berperan dalam proses fermentasi yang akan merubah aroma aroma coklat yang dihasilkan.
Sedangkan dalam komposisi coklat batang yang kami amati hanya dituliskan yaitu gula, lemak
nabati ,coklat bubuk,lesitin kedelai,perisa vanila. Hal ini berbeda dengan teori yang ada
karbohidrat dan protein tidak tertulis dalam komposisi coklat batang yang kami amati. Ini
menandakan bahwa coklat batang yang kami amati tidak mengandung karbohidrat dan protein.
Tannin juga tidak ada dalam komposisi coklat batang yang kami amati, berarti tidak akan ada
zat yang merubah aroma dari coklat tersebut .Hal ini berbeda dari tinjauan pustaka yang ada.
Contoh hasil olahan :

1.      Hasil olahan setengah jadi kopi

 Kopi bubuk
 Kopi sachet

2.      Hasil olahan setengah jadi teh

  Teh Sachet
  Teh seduh daun kering
3.      Hasil olahan setengah jadi coklat
 Coklat permen
 Coklat bubuk
 Coklat powder
 Susu coklat sachet

Kesimpulan :
Bahan penyegar memiliki zat yang bersifat merangsang. Warna dan rasa dari bahan
penyegar berbeda-beda, sesuai dengan bahan dasar pembuatnya. Komposisi dan kadar zat dalam
bahan penyegar ini juga berbeda-beda. Bahan penyegar adalah semua bahan nabati yang dapat
memberi rangsangan kepada pemakainya, baik digunakan untuk merokok (fumitori), menyirih
(mastikatori) ataupun dalam minuman. Bahan yang termasuk bahan penyegar antara lain kopi,
teh, coklat, tembakau, sirih, kola, candu dan ganja.Pada umumnya bahan-bahan tersebut
mengandung zat perangsang yang termasuk golongan alkaloid.
Serba-serbi yaitu bahan tambahan dalam makanan yang digunakan dalam jumlah sedikit.
Contohnya : coklat, coklat bubuk, jahe, kunyit, seledri.

Daftar pustaka :
Almatsier, Sunita. 2004. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama
R. Muchtadi, Tien, Sugiyono, Fitriyono Ayustaningwarno. 2010. Ilmu Pengetahuan Pangan.
Alfabeta, C.V. Bandung
id.m.wikipedia.org/wiki/teh
id.m.wikipedia.org/wiki/kopi

Padang , 20 November 2014

Pembuat Laporan
 Nelmeitissa Rahmadilla
NIM. 142210782

Diketahui Dosen :
1.      Ismanilda, S.Pd,M.Pd ( )
2.      Heriyenni, S.Pd,M.Si ( )
3.      Zulkifli,SKM,M.Si ( )

Instruktur :
1.      Kiki Rizki Amelia Myeva, S.SiT ( )
2.      Refnita Febriani, S.SiT ( )