DEHIDRASI

LABORATORIUM PENGANTAR TEKNIK KIMIA I
PROGRAM STUDI TEKNIK KIMIA

FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI
UNIVERSITAS MUSLIM INDONESIA
BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang

Melon (Cucumis melo L.) merupakan buah yang memiliki beberapa
kandungan vitamin dan mineral yang bermanfaat bagi kesehatan tubuh. Melon
jenis cantaloupe merupakan salah satu sumber vitamin C, vitamin A, kalium,
vitamin B6, asam folat, dan niasin. Kandungan vitamin A dan vitamin C pada
buah melon jenis cantaloupe masing-masing adalah 54% dan 49% dari angka
kecukupan gizi harian. Kandungan mineral pada buah melon antara lain kalium,
kalsium, besi, magnesium, fosfor, natrium, dan zink. Warna daging buah oranye
pada melon mengindikasikan adanya kandungan karotenoid yang bermanfaat
untuk kesehatan jantung dan sistem imun tubuh, sedangkan melon yang daging
buahnya berwarna hijau ada yang mengandung vitamin B6 yang bermanfaat
untuk menjaga kekuatan tulang dan gigi (Huda, dkk. 2018).
Dehidrasi, yaitu melepaskan air dari gugus hidroxil dan hidrogen yang
terikat pada karbon dekat tempat terkaitnya OH. Dalam ilmu kimia, reaksi
dehidrasi didefinisikan sebagai reaksi yang melibatkan pelepasan air dari
molekul yang bereaksi. Reaksi dehidrasi merupakan subset dari reaksi
eliminasi. Prinsip dehidrasi adalah mempertemukan gas dengan zat yang bisa
mengikat air dari gas.
Osmosis merupakan suatu peristiwa berpindahnya zat yang terkandung
dalam pelarut dari bagian yang berkonsentrasi rendah (hipotonik) ke bagian
yang konsentrasinya lebih tinggi (hipertonik) dan melalui membran
semipermeabel. Membran semipermeabel merupakan selaput pemisah yang
hanya bisa dilewati air dan molekulnya (Ulfa, dkk. 2020).
Dehidrasi osmosis merupakan teknik pengurangan kadar air dengan dengan
cara perendaman pada larutan berkonsentrasi tinggi. Dehidrasi osmosis
biasanya digunakan sebagai perlakuan awal sebelum dilakukan pengeringan
secara konvensional. Pengeringan konvensional yang dikombinasikan dengan
teknik dehidrasi osmosis akan menghasilkan produk yang akan jauh lebih baik.
DEHIDRASI OSMOSIS PADA BUAH-BUAHAN

1.2 Batasan Masalah
Mempelajari pengaruh waktu pada proses dehidrasi osmosis untuk mengetahui
kadar air yang tersisa pada buah melon dengan ukuran 2×2×0,5 cm dengan
menggunakan larutan gula 8% dan 24% pada selang waktu 7 menit.
1.3 Tujuan Percobaan
Mempelajari pengaruh waktu pada proses dehidrasi osmosis.

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Dehidrasi
Dehidrasi adalah proses untuk memisahkan uap air dari aliran gas. Proses
dehidrasi ini juga dikenal sebagai proses pengeringan. Prinsip dehidrasi adalah
mempertemukan gas dengan zat yang bisa mengikat air dari gas. Setelah
beberapa saat, zat tersebut akan jenuh oleh uap air sehingga tidak dapat
menyerap uap air dari gas. Maka untuk dapat menggunakan zat kimia tadi, uap
air dibuang dengan cara menguapkan kembali uap air dari zat kimia dan dibuang
ke atmosfer. Berikut beberapa metode dehidrasi yang digunakan :
1. Absorpsi dengan zat kimia. Pada metode ini, uap air diambil dengan kontak
antara gas dengan liquid yang bersifat higroskopis (suka air/menyerap air).
Pada metode ini sangat efektif digunakan karena titik didih yang tinggi
sehingga aman ketika diregenerasi.
2. Adsorpsi dengan material padat. Adsorpsi merupakan kemampuan material
untuk menahan gas atau liquid di permukaannya. Pada sistem ini, uap air
dari gas akan terkumpul pada permukaan padatan. Padatan yang umum
digunakan adalah silica gel, alumina dan silicate. Sistem ini kurang efektif
pada jumlah aliran gas yang besar karena membutuhkan tempat yang luas
dan untuk regenerasinya relatif lama. Sistem ini juga digunakan untuk
mengeringkan udara bertekanan dari uap air. Proses yang kecil namun
sangat penting dalam proses produksi minyak dan gas.
3. Refrigerasi atau cooling Kemampuan gas alam untuk mengandung uap air
ketika temperatur diturunkan pada tekanan tetap maka akan menurun.
Sistem ini akan efektif jika temperatur gas awalnya tinggi dan proses ini
tidak bisa berdiri sendiri. Biasanya dengan digabung dengan metode injeksi
kimia yang zat kimia akan direcover kembali (Sanjaya & Novendy, 2017).
Dehidrasi, yaitu melepaskan air dari gugus hidroxil dan hidrogen yang
terikat pada karbon dekat tempat terkaitnya OH. Jika dihitung dengan tenaga
ikat, reaksi dehidrasi ini merupakan reaksi endotermik dan memerlukan panas

sekitar 7.900 kalori untuk setiap ikatan rangkap yang terbentuk. Dengan
demikian penggunaan suhu yang tinggi, selain akan mempercepat reaksi, juga
akan memperbesar konversi. Oleh karena itu, pemakaian katalisator untuk
mempermudah dan mempercepat reaksi pada suhu yang relatif rendah,
mendapat perhatian yang lebih besar. Diantara katalisator yang dibuat, natrium
hidrogen sulfat menunjukkan keaktifan yang baik, sedangkan cupri sulfat bebas
air dan lempung asam kurang memuaskan kerjanya. Untuk menggeser
kesetimbangan ke kanan, maka air yang timbul dari reaksi dehidrasi harus diusir
keluar. Penghampaan atau pengaliran gas ke dalam minyak yang sedang diolah,
mempermudah pengusiran air dari tempat reaksi. Gas-gas yang umum
dipergunakan ialah yang sifatnya agak inert dan murah harganya, misalnya gas
nitrogen dan karbon dioksida. Penggelembungan gas ke dalam campuran zat
pereaksi juga membantu pengadukan.
Dalam ilmu kimia, reaksi dehidrasi didefinisikan sebagai reaksi yang
melibatkan pelepasan air dari molekul yang bereaksi. Reaksi dehidrasi
merupakan subset dari reaksi eliminasi. Karena gugus hidroksil (-OH) adalah
gugus lepas yang buruk, pemberian katalis asam Bronsted membantu protonasi
gugus hidroksil, menjadikannya gugus lepas yang baik.
2.2 Osmosis
Osmosis merupakan suatu peristiwa berpindahnya zat yang terkandung
dalam pelarut dari bagian yang berkonsentrasi rendah (hipotonik) ke bagian
yang konsentrasinya lebih tinggi (hipertonik) dan melalui membran
semipermeabel. Membran semipermeabel merupakan selaput pemisah yang
hanya bisa dilewati air dan molekulnya. Membran ini harus bisa ditembus oleh
zat pelarut sehingga menyebabkan tekanan sepanjang membran tersebut.
Membran sel terikat oleh protein yang berada di luar permukaan maupun yang
menembus, dimana pernyataan tersebut merupakan hasil dari penemuan tentang
teori membran oleh S.J Jinger dengan G. Nicholson pada tahun 1972 yang
dikenal dengan fluid mosaic model . Dari struktur membran, diketahui bahwa
membran bukan hanya sebagai pembatas sel, tetapi juga berperan sebagai
tempat keluar masuk sel (Ulfa, dkk. 2020).
Osmosis ini dipengaruhi oleh dua faktor, yaitu:
1. Materi terlarut dan kadar air di dalam sel.
2. Materi terlarut dan kadar air di luar sel.
Osmosis merupakan fenomena alami yang biasanya ditemukan pada tubuh
tumbuhan dan hewan. Akar pada tanaman dapat menyalurkan air dari dalam
tanah sampai ujung daun merupakan salah satu manfaat fenomena osmosis pada
tumbuhan.. Suatu zat yang berbeda konsentrasi dengan zat lain di sekitarnya
dapat mengalami peristiwa osmosis yang menyebabkan kedua zat tersebut
konsentrasinya sama. Peristiwa ini disebut dengan isotonik. Sebagai contoh
peristiwa yang menunjukkan sifat isotonik adalah pada hewan laut seperti
kepiting (Arthropoda) dan bintang laut (Echinodermata) dengan
lingkungannya. Peristiwa seperti ini sangat penting bagi hewan laut atau hewan
yang hidup di air tawar, karena jika berbeda konsentrasi akan terjadi osmosis
yang menyebabkan penyusutan pada sel dan bahkan menyebabkan kematian.
Air sebagai pelarut bergerak melewati membran menuju bagian dengan jumlah
materi terlarut paling banyak dan kadar airnya sedikit. Garam sebagai materi
terlarut dalam percobaan osmosis pada kentang. Garam dapur (NaCl)
merupakan elektrolit kuat yang terurai sempurna menjadi ion. Kation dan anion
dalam garam atau keduanya mampu bereaksi dengan air sehingga menghasilkan
reaksi yang disebut hidrolisis. Umumnya, garam yang mengalami hidrolisis
akan mempengaruhi pH larutan. Akan tetapi, ada beberapa jenis garam yang
mengandung ion-ion logam alkali atau alkali tanah.(Ulfa, dkk. 2020).
Peristiwa osmosis sebenarnya proses yang umum terjadi dalam kehidupan
sehari-hari dan di lingkungan sekitar. Contoh peristiwa osmosis dalam
kehidupan sehari-hari dapat ditemukan seperti pada tumbuhan dan hewan. Pada
tumbuhan, peran utama osmosis adalah dalam proses penyerapan air dari dalam
tanah oleh akar. Konsentrasi cairan yang berada di dalam jaringan akar lebih
pekat (hipertonis) dibandingkan larutan mineral di dalam tanah yang
mengakibatkan air (pelarut) berpindah dari dalam tanah ke jaringan akar. Pada
sel hewan, contoh proses osmosis dapat ditemukan pada pengosongan pori
cangkang Nautilus, sehingga hewan ini terapung di dalam air (Sari, dkk. 2018).
Osmosis merupakan proses perpindahan molekul-molekul pelarut (air) dari
konsentrasi pelarut tinggi ke konsentrasi pelarut yang lebih rendah melalui
membran diferensial parmeabel. Osmosis dikenal juga sebagai difusi dengan
kategori khusus. Adapun yang dimaksud air dalam proses osmosis tersebut
adalah air dalam keadaan bebas yang tidak terikat dengan jenis molekul–
molekul seperti gula, protein, atau larutan yang lain. Oleh karena itu,
konsentrasi terlarut dalam suatu larutan merupakan faktor utama yang
menentukan kelangsungan osmosis.
2.3 Dehidrasi Osmosis
Dehidrasi osmosis merupakan salah satu metode pengawetan bahan pangan
menggunakan prinsip perbedaan tekanan osmosis untuk mengeluarkan sebagian
kandungan air pada bahan. Pada proses dehidrasi osmosis, bahan pangan
direndam ke dalam media osmosis yang memiliki tekanan osmosis lebih tinggi
dari tekanan osmosis bahan sehingga air dari dalam bahan akan keluar ke arah
media untuk menyeimbangkan tekanan. Beberapa kelebihan dari dehidrasi
osmosis diantaranya adalah penggunaan suhu yang relatif rendah sehingga
kandungan vitamin dan mineral pada bahan terjaga dengan baik, perbaikan
karakteristik sensori, rasa, tekstur serta penampakan produk akhir serta
penghematan dan peningkatan efisiensi energi karena tidak terjadi perubahan
fase zat selama proses berlangsung. Meskipun banyak keunggulan dan
kemudahan yang ditawarkan pada proses dehidrasi osmosis, dalam skala
industri besar masih terdapat kendala dalam hal penggunaan larutan osmosis
serta waktu dehidrasi yang diperlukan. Selama proses dehidrasi berlangsung air
dari bahan akan keluar menuju larutan, sehingga dapat menyebabkan
konsentrasi larutan osmosis menjadi rendah atau encer. Untuk produk buah
umumnya digunakan perbandingan bahan dan larutan hingga 1:22 (1 kg bahan
: 22 larutan) dengan waktu dehidrasi 5-10 jam. Secara ekonomi, penggunaan
larutan yang cukup besar ini perlu didaur ulang agar dapat mengoptimalkan
penggunaan larutan osmosis serta meningkatkan efektivitas proses dehidrasi.
Perlakuan pengawetan buah-buahan dapat dilakukan dengan berbagai cara,
salah satu penanganan yang dapat digunakan untuk memperpanjang umur
simpan buah waluh adalah dengan melakukan dehidrasi osmosis. Dehidrasi
osmosis dapat dilakukan dengan cara merendam bahan pangan menggunakan
larutan garam, larutan gula, sorbitol, gliserol ataupun bahan lainnya. Dengan
tekanan osmosis yang lebih tinggi, maka air dalam bahan makanan keluar
melalui membran semipermeabel menuju materi terlarut (Ulfa, dkk. 2020).
Dehidrasi osmosis merupakan teknik pengurangan kadar air dengan dengan
cara perendaman pada larutan berkonsentrasi tinggi. Dehidrasi osmosis
biasanya digunakan sebagai perlakuan awal sebelum dilakukan pengeringan
secara konvensional. Pengeringan konvensional yang dikombinasikan dengan
teknik dehidrasi osmosis akan menghasilkan produk yang lebih baik. Beberapa
keuntungan dari perlakuan teknik dehidrasi osmosis, yaitu meningkatkan
kualitas produk makanan yang diawetkan, memberikan kisaran kadar air dan
zat terlarut bahan yang diinginkan untuk pengolahan selanjutnya,
meminimalisasi stress karena panas dan mengurangi input energi pada
pengeringan konvensional.
Faktor-faktor yang berpengaruh terhadap proses dehidrasi osmosis adalah
suhu, konsentrasi larutan, dan waktu perendaman. Berdasarkan penelitian yang
telah dilakukan menyebutkan bahwa penurunan kadar air akan semakin tinggi
saat menggunakan suhu perendaman yang tinggi dan konsentrasi yang tinggi.
Nilai water loss juga semakin meningkat seiring dengan meningkatnya
konsentrasi yang digunakan, selain itu juga menyatakan bahwa peningkatan
konsentrasi larutan menyebabkan peningkatan nilai solid gain. Faktor lain yang
juga berpengaruh adalah dimens iatau ukuran bahan.
Dehidrasi osmosis adalah teknik ekstraksi air dari materi melalui
perendaman dalam larutan osmosis. Kemudian terjadi arus berlawanan simultan
yaitu aliran air dari bahan ke dalam larutan dan secara bersamaan zat terlarut
dipindahkan dari larutan ke dalam bahan makanan. Saat ini proses dehidrasi
osmosis telah banyak diaplikasikan terutama untuk produk buah dan sayur.
Pengeringan konvensional yang dikombinasikan dengan teknik dehidrasi
osmosis akan menghasilkan produk yang lebih baik. Keuntungan dari teknik
dehidrasi osmosis yaitu meningkatkan kualitas produk makanan yang
diawetkan, memberikan kisaran kadar air dan zat terlarut bahan yang diinginkan
untuk pengolahan selanjutnya, meminimalisasi stress karena panas dan
mengurangi input energi pada pengeringan konvensional atau menggunakan
sinar matahari.
Dehidrasi osmosis adalah teknik pengurangan kadar air dari makanan
melalui perendaman dalam larutan garam atau gula pekat. Akibatnya, terjadi
aliran yang berlawanan yaitu dimana cairan–cairan dalam makanan akan
mengalir keluar dan suatu zat terlarut dari larutan tersebut masuk ke dalam
makanan. Proses dehidrasi osmosis tidak menghasilkan produk dengan
kandungan air sangat rendah, sehingga perlu dikombinasikan dengan proses
pengeringan yang lain atau yang juga biasanya digunakan sebagai pretreatment
untuk proses–proses selanjutnya.
Faktor-faktor yang berpengaruh terhadap proses–proses dehidrasi osmosis
adalah suhu, konsentrasi larutan, dan waktu perendaman. Berdasarkan
penelitian yang telah dilakukan menyebutkan bahwa penurunan kadar air akan
semakin tinggi dimana saat menggunakan suhu perendaman yang tinggi dan
konsentrasi yang tinggi. Nilai water loss juga berpengaruh semakin meningkat
seiring dengan meningkatnya konsentrasi-konsentrasi yang digunakan tersebut.
Dehidrasi osmosis terjadi karena adanya gaya pendorong berupa perbedaan
konsentrasi antara larutan dan yang berada didalam sel. Air akan keluar dari
dalam sel, sedangkan solute dari larutan masuk ke dalam cairan sel. Transfer air
terjadi melalui proses difusi dan kapilaritas, sedangkan transfer zat terlarut
hanya terjadi melalui proses difusi. Proses transfer massa secara umum biasanya
mengikuti hukum kedua Fick. Hukum Ficks dapat diturunkan untuk berbagai
bentuk dan dapat juga digunakan untuk mengestimasi koefisien difusi air dan
solute. Kinetika dan transfer massa dalam proses dehidrasi osmosis belum
tereksplorasi dengan baik hingga kini dikarenakan kurangnya literatur yang ada.
Larutan osmosis yang banyak digunakan dalam pengawetan makanan
adalah garam (NaCl) atau sukrosa (C12H22O11) sebagai larutan biner. Beberapa
keuntungan menggunakan larutan terner (NaCl + sukrosa + air) antara lain
tingkat dehidrasi yang lebih tinggi dan tidak berlebihan penggaraman
produknya serta memungkinan untuk meningkatkan konsentrasi total zat
terlarut tanpa melebihi batas jenuhnya. Namun masih diperlukan pemahaman
yang lebih baik tentang mekanisme yang terlibat dalam tiga aliran simultan
(aliran air, garam, dan gula penetrasi)
Pengeringan dehidrasi osmotis dapat dilakukan dengan cara merendam
bahan panagan di dalam larutan (garam, gula atau larutan lain) dengan tingkat
tekanan osmosis lebih tinggi daripada tingkat tekanan osmosis intraseluler
bahan pangan tersebut. Akibatnya air dalam bahan akan berpindah dari tekanan
osmosis yang rendah ke tekanan osmosis yang lebih tinggi dengan melintasi
membran sel menuju larutan perendam. Pengeringan dehidrasi osmosis ini
digunakan sebagai pra-perlakuan untuk mengurangi kadar air bahan. Dengan
berkurangnya kadar air bahan sebelum proses pengeringan menggunakan oven,
maka energi yang dibutuhkan saat mengeringkan menggunakan oven akan lebih
sedikit dan waktu pengeringan pun akan lebih cepat meskipun menggunakan
suhu rendah.
Proses dehidrasi osmosis terdiri dari 2 periode. Periode dinamis, yaitu
periode ini laju transfer massa terus naik atau turun hingga kondisi
kesetimbangan tercapai. Dan periode kesetimbangan, yaitu periode ini laju
transfer massa nol. Kesetimbangan merupakan titik akhir dehidrasi osmosis.
Peristiwa osmosis dapat didekati dengan model pengeringan sederhana,
melalui identifikasi kurva pengeringan yang menyatakan hubungan antara
kadar air dalam bahan dengan waktu dan kecepatan pengeringan. Pada
pengeringan suhu tinggi terdapat dua tahap pengeringan yakni kecepatan tetap
dan menurun dimana ρs adalah berat kering bahan tiap volume bahan, L adalah
tebal bahan, dan X adalah kadar air dalam bahan. Model ini biasanya
mengasumsikan bahwa selama dehidrasi osmosis berlangsung, terjadi difusi air
yang hanya berlangsung satu arah saja yaitu tegak lurus ke permukaan bahan,
dimana juga permeasi air hanya terjadi pada permukaan yang luas saja, berat
jenis dan luas permukaan efektif bahan tetap, transfer massa gula dari larutan
gula ke bahan sangat kecil, sehingga dapat diabaikan, berat kering bahan tetap

karena dianggap tidak ada terdapat solut yang terakumulasi di permukaan
bahan, serta kadar air yang akan terbentuk padaawal bahan-bahan pasti akan
selalu di homogen.
Dehidrasi osmosis merupakan teknik pengawetan dengan cara perendaman
bahan pada larutan berkonsentrasi tinggi (hipertonik), seperti sukrosa, glukosa,
fruktosa, gliserol untuk pengurangan kadar air buah atau sayuran secara parsial
sebelum proses pengeringan. Namun, proses dehidrasi osmosis masih memiliki
kelemahan sehingga banyak penelitian yang melakukan pembaharuan pada
proses dehidrasi osmosis, salah satunya adalah dengan pemberian lapisan tipis
(edible coating) pada permukaan buah. Lapisan ini berfungsi sebagai penahan
(barrier) untuk perpindahan massa, seperti zat terlarut. Fungsi dari edible
coating pada proses dehidrasi osmosis adalah menghindari terjadinya
pengerutan pada produk sehingga dapat meningkatkan penampilan dari produk
dan mencegah terjadinya aliran padatan terlarut dari larutan osmotis ke dalam
produk (sebagai penahan gula atau garam yang masuk ke dalam produk) yang
dapat merusak cita rasa produk tersebut sehingga menurunkan solid gain. Selain
itu edible coating juga dapat bertindak sebagai membran semipermeable
sehingga dapat meningkatkan water loss (Hawa, dkk. 2019).
2.4 Gula
Gula merupakan salah satu bahan pangan yang banyak digunakan, baik
sebagai penyedap makanan, maupun sebagai pemanis pada minuman.
2.4.1 Konsep Gula
Gula secara kimiawi merupakan senyawa karbohidrat golongan
monosakarida dan disakarida. Gula mengandung unsur-unsur karbon (C),
Hidrogen (H), dan Oksigen (O). Gula merupakan kelompok nutrisi dan
sumber energi. Gula diproduksi melalui proses fotosintesis yang terjadi
pada daun tanaman yang berklorofil, kemudian terjadi interaksi antara
karbon dioksida dengan air di dalam sel berklorofil, terjadi pada siang
hari, sehingga menghasilkan senyawa monosakarida (Rochani, dkk. 2016)
Gula sendiri merupakan jenis pemanis yang dapat diekstrak dari
tanaman tebu maupun tanaman aren, disebut juga dengan nama sukrosa.
Sebelum menjadi gula, tentunya tebu dan aren mengalami beberapa proses
mulai dari penanaman, proses panen atau tebangan hingga proses
penggilingan tebu dan aren pada pabrik gula. Di Indonesia, gula
merupakan kebutuhan pokok yang tidak pernah lepas dari kehidupan
masyarakat. Masyarakat Indonesia umumnya menggunakan gula sebagai
penyedap makanan seperti sambal, gulai, dan rendang. Selain itu gula juga
digunakan sebagai pemanis minuman kopi atau teh. Oleh karena itu,
produksi tebu menjadi gula merupakan suatu bisnis yang menjanjikan
karena kebutuhan akan gula tergolong tinggi (Anwar, 2019).
Gula memiliki kemampuan untuk mengikat air. Semakin banyak gula
yang ditambahkan ke dalam adonan maka semakin banyak pula air yang
diikatnya, sehingga kadar air dari produk jenang menjadi rendah
yang berpengaruh terhadap tekstur produk tersebut. Selain tekstur,
banyaknya gula yang ditambahkan juga akan mempengaruhi rasa dan
warna dari produk. Adanya glukosa, sukrosa, pati dan lain-lain dapat
meningkatkan cita rasa pada bahan makanan. Misalnya sukrosa
menimbulkan rasa manis, pati menimbulkan rasa khusus pada makanan
karena tekstur yangdimilikinya, demikian juga bila gula dalam hal ini
sukrosa yang dipanaskan akan terbentuk warna cokelat akibat dari
terjadinya karamelisasi (Widiantara, dkk. 2018).
Gula adalah suatu karbohidrat sederhana yang menjadi sumber energi
dan komoditi perdagangan utama. Gula sebagai sukrosa diperoleh dari
nira tebu, bit gula, atau aren. Gula berfungsi sebagai pemberi rasa manis,
memberi energi, pada ragi atau yeast sebab gula adalah makanan bagi
bakteri yang ada pada yeast atau ragi tersebut, dan menampakan warna
cerah yang lebih bagus pada hasil akhir pada stik (Arsyad, 2018).
Gula merupakan bahan yang sangat diperlukan tubuh manusia, hewan,
dan tumbuhan. Senyawa ini dalam jaringan tumbuhan tertentu seperti tebu
dan bit disimpan sebagai cadangan makanan. Pada tanaman aren sukrosa
ditransfer dari daun ke empulur batang dalam bentuk sukrosa. Hasil
penelitian (Pontoh, 2007) pada tanaman aren menunjukan bahwa mayang
(tangkai bunga) tanaman aren akan mengeluarkan cairan yang
mengandung sukrosa. Namun demikian pada empulur tanaman aren,
makanan cadangan disimpan dalam bentuk pati. Cairan yang keluar dari
mayang tersebut dinamakan nira yang biasa digunakan untuk pembuatan
gula maupun minuman beralkohol. Hasil penelitian Pontoh (2007) dengan
teknik kromatografi cair, menunjukan bahwa nira aren mengandung
sukrosa dan gula reduksi yaitu glukosa dan fruktosa. Nira aren
mengandung juga polisakarida yang diduga adalah dextran. Adanya
komponen karbohidrat bukan gula sederhana (mono- dan di-sakarida)
dalam nira maupun empulur tanaman aren, menjadikan analisa sukrosa
yang bukan gula reduksi menjadi tidak mudah. Teknik analisa sukrosa
yang dapat dilakukan dengan peralatan sederhana seperti titrasi tidak
dapat dilakukan untuk nira yang mengandung dekstran, maupun empulur
batang aren yang mengandung pati atau selulosa. Hidrolisa sukrosa
dengan HCl akan menyebabkan polisakarida ikut terhidrolisa yang
kemudian akan terukur sebagai sukrosa. Disisi lain mengetahui
kandungan sukrosa dari kedua bahan tersebut sangat dibutuhkan dalam
kegiatan rutin penelitian dan pengembangan tanaman aren maupun
kualitas nira dan gula aren. Reaksi hidrolisis sukrosa menjadi glukosa
dapat dilakukan dengan menggunakan reaksi enzimatis, reaksi hidrolisis
asam, maupun dengan menggunakan katalis (Anwar, 2019).
Variabel-variabel yang berpengaruh terhadap reaksi hidrolisis gula
adalah sebagai berikut (Anwar, 2019).
1. Katalisator
Hampir semua reaksi hidrolisis memerlukan katalisator untuk
mempercepat jalannya reaksi. Katalisator yang dipakai dapat berupa
enzim atau asam, karena kerjanya lebih cepat. Asam yang dipakai
beraneka ragam mulai dari asam klorida, asam sulfat, sampai asam
nitrat. Yang berpengaruh terhadap kecepatan reaksi adalah konsentrasi
ion H, bukan jenis asamnya. Meskipun demikian di dalam industri
umumnya dipakai asam klorida.
2. Suhu
Pengaruh suhu terhadap kecepatan reaksi mengikuti persamaan
Arrhenius yaitu semakin tinggi suhu, semakin cepat jalannya reaksi.
3. Pencampuran (pengadukan)
Supaya zat pereaksi dapat saling bertumbukan dengan sebaik-
baiknya, maka perlu adanya pencampuran. Untuk proses batch, hal ini
dapat dicapai dengan bantuan pengaduk atau alat pengaduk.
4. Perbandingan zat pereaksi
Perbandingan zat pereaksi juga berpengaruh terhadap suatu reaksi
hidrolisis. Apabila salah satu zat pereaksi berlebihan jumlahnya, maka
kesetimbangan dapat bergeser ke sebelah kanan atau ke arah produk.
2.4.2 Penggolongan Gula
Gula adalah suatu karbohidrat sederhana karena dapat
larut dalam air dan langsung diserap tubuh untuk diubah menjadi energi.
Secara umum, gula dibedakan menjadi dua, yaitu:
a. Monosakarida
Sesuai dengan namanya yaitu mono yang berarti satu, ia
terbentuk dari satu molekul gula. Yang termasuk monosakarida adalah
glukosa, fruktosa, galaktosa.
b. Disakarida
Berbeda dengan monosakarida, disakarida berarti terbentuk dari
dua molekul gula. Yang termasuk disakarida adalah sukrosa (gabungan
glukosa dan fruktosa), laktosa (gabungan dari glukosa dan galaktosa)
dan maltosa (gabungan dari dua glukosa).
2.4.3 Jenis – jenis Produk Gula
Pemanis gula sangat sering kita jumpai di pasaran, yang paling umum
kita gunakan adalah gula pasir. Namun, selain gula pasir, masih ada
beberapa jenis gula lain di pasaran. Gula terbagi beberapa jenis, yaitu:
a. Gula Pasir
Ini adalah jenis gula yang paling mudah dijumpai, digunakan
sehari-hari untuk pemanis makanan dan minuman. Gula pasir juga
merupakan jenis gula yang digunakan dalam penelitian ini. Gula pasir
berasal dari cairan sari tebu. Setelah dikristalkan, sari tebu akan
mengalami kristalisasi dan berubah menjadi butiran gula berwarna
putih bersih atau putih agak kecoklatan (raw sugar).
b. Gula Pasir Kasar (Crystallized Sugar)
Gula jenis ini memiliki tekstur yang lebih besar dan kasar dari gula
pasir pada umumnya. Biasanya gula jenis ini dijual dengan aneka
warna di pasaran. Gula jenis ini sering digunakan sebagai bahan
taburan karena tidak meleleh saat dioven
c. Gula Balok atau Gula Dadu
Gula balok terbuat dari sari tebu. Bentuknya menyerupai balok
dadu dengan warna putih bersih. Biasanya gula jenis ini digunakan
sebagai campuran minuman kopi atau teh,
d. Gula Icing atau Icing Sugar atau Confection Sugar
Tipe gula ini memiliki tektur terhalus dalam jenis gula putih. Icing
sugar merupakan campuran dari gula pasir yang digiling hingga halus
sehingga terbentuk tepung gula dan ditambahkan tepung maizena agar
tidak mudah menggumpal.
e. Gula Batu
Gula batu diperoleh dari pengolahan gula pasir biasa agar mudah
larut. Bentuknya merupakan bongkahan gula menyerupai batu
berwarna putih, dimana tingkat kemanisan gula batu lebih rendah
dibanding gula pasir, hampir 1/3 dari gula pasir. Bagi pankreas dan
organ tubuh, gula batu lebih sehat dan bersahabat dibanding dengan
gula pasir.
f. Brown Sugar
Brown sugar terbuat dari tetes tebu, namun dalam proses
pembuatannya dicampur dengan molase sehingga menghasilkan gula
bewarna kecoklatan. Terbagi menjadi 2 jenis yaitu light atau dark
brown sugar. Light brown sugar biasanya digunakan dalam pembuatan
kue, seperti membuat butterscotch, kondimen dan glazes. Dark brown
sugar biasanya digunakan untuk membuat gingerbread dan bahan
tambahan untuk makanan seperti mincemeat, baked bean, dan lain-lain.
g. Gula Merah
Gula merah terbuat dari air sadapan bunga pohon kelapa atau air
nira kelapa, sering juga disebut dengan gula jawa. Teksturnya berupa
bongkahan berbentuk silinder dan berwarna coklat Biasanya digunakan
dalam bahan pemanis makanan dan minuman dengan cara diiris tipis.
h. Gula Aren
Bentuk, tekstur, warna dan rasanya mirip dengan gula merah, yang
membedakan hanya bahan bakunya. Gula aren terbuat dari air nira yang
disadap pohon aren, tanaman dari keluarga palem. Proses pembuatan
gula aren umumnya lebih alami, sehinggan zat-zat tertentu yang
terkandung di dalamnya tidak mengalami kerusakan dan tetap utuh.
Selain gula-gula alami, banyak juga gula-gula yang terbuat dari proses
kimiawi yang dijual di pasaran. Banyak orang berusaha untuk
menghindari gula, dan berlaih ke gula buatan. Namun, jenis gula ini bila
dikonsumsi secara berkala akan berdampak tidak baik untuk tubuh. Ada 3
jenis gula buatan, seperti:
1. High Fructose Corn Syrup
Gula jenis ini terbuat dari tepung jagung sebagai bahan baku,
memiliki tekstur cair seperti sirup. Gula jagung memiliki tingkat
kemanisan yang sangat inggi, 1,8 kali dibanding dengan gula biasa.
Dimana rasa manis tersebut akan meningkatkan rasa lapar sehingga
tubuh menginginkan karbohidat berlebih.
2. Sorbitol, saditol, dan Maninitol
Terdapat dalam permen bebas gula, obat batuk, serta makanan dan
minuman berlabel diet. Gula buatan menghambat proses metabolisme
alami tubuh kita karena tidak dapat dicerna secara baik oleh tubuh.
3. Saccharin dan Aspartame
Gula jenis ini sering digunakan dalam minuman rendah kalori dan
rendah gula, namun memiliki tingkat kemanisan yang tinggi.
2.5 Melon
Melon merupakan salah satu komoditi hortikulura yang memiliki nilai
ekonomi cukup tinggi dan menguntungkan untuk diusahakan sebagai sumber
pendapatan petani. Melon dengan rasanya yang manis merupakan sumber
vitamin dalam pola menu makanan masyarakat Indonesia serta bahan baku
industri olahan. Umur panen yang singkat dan tingginya harga buah melon
menjadikan melon sebagai komoditas bisnis unggulan.
2.5.1 Konsep Melon
Melon (Cucumis melo L.) merupakan buah yang memiliki beberapa
kandungan vitamin dan mineral yang bermanfaat bagi kesehatan tubuh.
Melon jenis cantaloupe merupakan salah satu sumber vitamin C, vitamin
A, kalium, vitamin B6, asam folat, dan niasin. Kandungan vitamin A dan
vitamin C pada buah melon jenis cantaloupe masing-masing adalah 54%
dan 49% dari angka kecukupan gizi harian. Kandungan mineral pada buah
melon antara lain kalium, kalsium, besi, magnesium, fosfor, natrium, dan
zink. Warna daging buah oranye pada melon mengindikasikan adanya
kandungan karotenoid yang bermanfaat untuk kesehatan jantung dan
sistem imun tubuh, sedangkan melon yang daging buahnya berwarna hijau
ada yang mengandung vitamin B6 yang bermanfaat untuk menjaga
kekuatan tulang dan gigi. Melon memiliki karakter buah dengan
keragaman tinggi. Keragaman karakter buah tersebut meliputi bentuk,
ukuran, warna kulit dan daging buah, tekstur kulit, padatan terlarut total,
aroma, dan perbedaan jenis buah berdasarkan produksi etilen (klimakterik
dan non klimakterik). Melon dikelompokkan beberapa grup kultivar, dan
tiga diantaranya yang populer di Indonesia yaitu C. melo var. reticulatus,
C. melo var. inodorus, dan C. melo var. cantalupensis (Huda, dkk. 2018).
Melon merupakan tanaman asli daerah Afrika. Di Eropa melon
diperkenalkan sejak awal tahun masehi. Jenis melon yang pertama kali
ditanam adalah Cucumis melo var. reticulatus yang diduga dari Asia dan
Afrika. Jenis melon ini populer dengan nama “muskmelon”. Melon mulai
dikembangkan di Indonesia pada tahun 1980-an di daerah Cisarua (Bogor)
dan Kalianda (Lampung) oleh PT. Jaka Utama Lampung. Tanaman melon
menyebar ke beberapa daerah seperti Sukabumi, Ngawi (Jawa Timur),
Madiun, Ponorogo, dan daerah-daerah lainnya (Ginting, 2017).
Melon (Cucumis melo L.) Tergolong tanaman semusim yang tumbuh
merambat berbatang lunak, dari setiap pangkal tangkai daun pada batang
utama tumbuh tunas lateral. Pada tunas lateral inilah muncul bunga betina
(bakal buah) yang rata-rata mampu menghasilkan 1 – 2 calon buah.
Namun tidak semuanya menjadi buah. Calon buah yang tidak sempat
diserbuki akan gugur. Berbagai varietas melon telah dikembangkan,
namun yang paling banyak diminati oleh petani di Indonesia adalah jenis
Sky Rocket dan Action 434. Kedua jenis melon ini memiliki jaring (net)
pada permukaan kulit buahnya. Daging buahnya sangat menarik yakni
berwarna hijau kekuning-kuningan, rasanya manis, berair dan aromanya
harum. Buah ini sangat digemari terutama dihidangkan dalam bentuk
segar seperti dimakan langsung ataupun dalam bentuk es buah.
Melon dapat tumbuh baik pada ketinggian sekitar 300 – 1000 mdpl,
dengan curah hujan ideal 2000 – 3000 mm/th. Pertumbuhan melon sangat
bagus di bawah sinar matahari yang lama, yaitu berkisar antara 10 – 12
jam per hari. Sedangkan untuk tanah melon bagusnya pada tanah yang
kaya bahan organik dengan pH 6,0 – 6,8. Kelembaban udara yang
diperlukan untuk pertumbuhan adalah sekitar 70 – 80 %. Penanaman
dilakukan sebaiknya jika bibit telah berumur mencapai 9 – 11 hari. Saat
waktu tanam yang tepat adalah pada saat musim kemarau. Jarak tanam
yang baik adalah 70 X 50 cm atau 70 X 60 cm. Sebelum ditanam
sebaiknya dibuat lubang tanam sedalam 7 – 9 cm, bersamaan dengan itu
dipasang ajir berbentuk segitiga sama sisi. Melon dapat dipetik hasilnya
pada umur 65 – 70 Hari. Cara pemetikan dilakukan dengan memotong
tangakai pada buah sepanjang ±3 cm dari pangkalnya dengan
menggunakan gunting pangkas atau pun pisau yang tajam.
Kebanyakan orang mengonsumsi buah melon ini hanya sebagai
santapan selingan sebelum atau setelah makan. Selain menyegarkan saat
dikonsumsi, ternyata melon memiliki banyak manfaat baik untuk
kesehatan maupun kecantikan. Soalnya banyak kandungan nutrisi yang
terdapat di dalam buah melon ini. Salah satu manfaat melon adalah dapat
menyehatkan kulit dan rambut kamu. Tak hanya sekadar menawarkan rasa
yang manis. Banyak manfaat melon lainnya yang bisa kamu rasakan jika
mengonsumsinya dalam jumlah yang tepat. Terdapat beberapa nutrisi
yang terkandung di dalam buah melon ini. Melon memiliki kandungan
yang sebagian besarnya atau hampir 95 persen mengandung air. Selain itu,
melon juga kaya akan vitamin. Beberapa vitamin yang terkandung pada
buah melon seperti vitamin A, C, E, K, folat, dan niasin. Buah melon juga
merupakan salah satu sumber vitamin A terbaik. Selain itu, melon juga
sangat kaya akan kandungan mineral seperti kalsium, tembaga, zat besi,
magnesium, mangan, dan seng. Masih ada lagi, ternyata melon juga
memiliki elektrolit seperti kalium.
Pada tahun 2006 produksi melon menurun menjadi 55.370 ton dengan
luas panen3.189 ha dan rata-rata hasil 17,36 ton/ha. Selanjutnya pada
tahun 2007 produksi melon meningkat 59.814 ton dengan luas panen
3.637 ha, tetapi rata-rata hasil menurun menjadi 16,45 ton/ha. Dan pada
tahun 2011 rata-rata hasil kembali menurun menjadi 16,37 ton/ha.
Produktivitas melon di Indonesia masih dibawah potensi hasil melon yang
dapat mencapai 24,3 ton/ha. dalam satu hektarpenanaman melon di lapang
dengan asumsi 90% dapat dipanen akan menghasilkan18.000 tanaman,
dengan demikian produksi buah yang dihasilkan 24,30 ton persekali
panen. Rendahnya produktivitas melon di Indonesia karena teknologi
budidaya yang belum sepenuhnya optimal dan juga penggunaaan varietas
yang belum tepat adanya (Nainggolan, dkk 2019).
2.5.2 Taksanomi Melon
Kingdom : Plantae
Divisio : Spermatophyta
Subdivisi : Angiospermae
Class : Dikotiledoneane
Subclass : Sympetalae
Ordo : Cucurbitales
Famili : Cucurubitales
Genus : Cucumis
Specie : Cucumis melo L.
Varieta : Cucumis melo var reticulatus
Cucumis melo var cantalu pensis
2.5.3 Karakteristik Melon
Melon memiliki karakter buah dengan keragaman tinggi. Keragaman
karakter buah tersebutmeliputi bentuk, ukuran, warna kulit dan daging
buah, tekstur kulit, padatan terlarut total, aroma, dan perbedaan jenis buah
berdasarkan produksi etilen (klimakterik dan non klimakterik). Melon
dikelompokkan menjadi beberapa grup kultivar, dan tiga diantaranya yang
populer di Indonesia yaitu C. melo var. reticulatus, C. melo var. inodorus,
dan C. melo var. cantalupensis (Huda, dkk. 2018).
Kelompok reticulatus memiliki kulit buah berjala, daging buah
umumnya hijau atau oranye, ada yang beraroma tetapi tidak lebih kuat
dibandingkan melon cantalupensis. Kelompok inodorus tidak memiliki
jala pada kulit buah, buah tidak lepas dari tangkainya ketika masak, tekstur
daging buah renyah, dan daya simpan buah relatif lama. Kelompok
cantalupensis umumnya memiliki juring pada buahnya, sedikit berjala,
daging buah umumnya berwarna oranye, buah yang masak akan terlepas
dari tangkainya, aroma buah wangi dan kuat, dan tekstur daging buah
lembut. Kelompok melon reticulatus dan cantalupensis dengan karakter
buah klimakterik umumnya memiliki umur simpan (shelf life) lebih
pendek dari kelompok melon inodorus yang non-klimakterik. Penanganan
pascapanen untuk melon klimakterik perlu lebih diperhatikan untuk
mencegah rusaknya buah melon akibat transportasi dan lamanya
penyimpanan. Umur simpan buah melon menunjukkan korelasi yang
nyata dengan karakter ukuran buah, ukuran benih, padatan terlarut total,
warna daging buah, dan perubahan warna pada permukaan buah. Faktor
lain yang mempengaruhi umur simpan adalah stadia kematangan buah.
Kualitas buah seperti bobot buah dan padatan terlarut total diduga
dipengaruhi oleh stadia kematangan. Oleh sebab itu stadia kematangan
buah merupakan hal penting yang perlu diperhatikan pada budidaya
melon. Padatan terlarut total buah melon tidak akan mengalami
peningkatan setelah buah dipanen, hal ini dikarenakan padatan terlarut
total tersebut diperoleh saat buah masih pada tangkai hingga kematangan
buah sampai maksimal (Huda, dkk. 2018).
2.5.4 Kebutuhan Unsur Hara Melon
Tanaman melon membutuhkan banyak unsur hara untuk pertumbuhan
dan produksinya, sehingga pada budidaya tanaman melon harus dilakukan
pemupukan secara berkala. Unsur hara yang banyak dibutuhkan tanaman
melon adalah Nitrogen (N), fosfor (P), dan kalium (K). Unsur hara utama
yang harus tersedia bagi pertumbuhan dan perkembangan tanaman melon
adalah unsur hara N, P, dan K. Pemberian unsur hara bisa melalui
pemupukan secara berkala untuk menghasilkan buah yang berkualitas,
selain pemupukan juga diperlukan pemangkasan terutama buah. Tanaman
melon menghasilkan banyak bunga, sehingga persentase buah yang
terbentuk pada setiap tanaman akan banyak. Hal tersebut menyebabkan
ukuran buah yang dihasilkan kecil disertai rasa manis yang berkurang.
Untuk meningkatkan kualitas dan produksi tanaman melon maka
diperlukan pemangkasan buah. Pemangkasan pada tanaman melon
bertujuan agar hasil fotosintesis yang dihasilkan tanaman terkonsentrasi
untuk pembentukan dan pertumbuhan buah sehingga bisa tumbuh besar
cepat karena luas permukaannya lebih besar, memperkaya karbon organik
dalam tanah, meningkatkan pH tanah sehingga secara tidak langsung
meningkatkan produksi tanaman. Pemberian bahan organik dan pupuk
anorganik (N, P dan K) merupakan usaha untuk memenuhi kebutuhan
hara. Fungsi organik adalah memperbaiki struktur tanah, menambah
ketersediaan unsur N, P dan K, meningkatkan kemampuan tanah mengikat
air, dan memperbesar kapasitas tukar kation (Ginting, 2017).
Kebutuhan tanaman akan unsur K dapat diperoleh dari pemupukan.
Salah satu jenis pupuk kalium yang dikenal adalah KCl. Upaya
pemupukan kalium harus memperhatikan asas efektifitas karena selain
mudah larut dan tercuci bersama air perlokasi, unsur kalium juga mudah
terikat dalam tanah. Efektivitas pemupukan kalium dapat dicapai antara
lain dengan memperhatikan waktu dan cara pemupukan yang tepat.
Pemberian pupuk kalium secara bertahap diperlukan untuk mencegah
penyerapan berlebihan oleh tanaman "luxury consumption".
2.5.5 Manfaat Melon
Melon merupakan buah yang cukup ideal untuk menurunkan berat
badan. Pasalnya buah ini bebas lemak dan kolesterol. Kandungan air yang
tinggi dan rasa yang manis membuat orang yang memakan buah ini akan
merasakan kenyang. Adapun manfaat yang lainnya sebagai berikut.
a. Mencegah Kanker
Penelitian menyebutkan jika manfaat melon mengandung berbagai
nutrisi dan senyawa organik yang sangat baik untuk mencegah kanker
usus, kanker paru-paru, kanker payudara dan kanker mulut. Nutrisi dan
senyawa pada buah melon dikatakan bisa menangkan radikal bebas
penyebab kanker dengan sangat baik.
b. Mencegah Diabetes
Nutrisi berupa pektin yang terdapat pada buah melon dipercaya bisa
mengatur sekresi glukosa ke dalam aliran darah sehingga membuat
tubuh terbebas dari risiko diabetes.
Selain pektin, nutrisi lain di dalam buah melon dipercaya bisa
menetralkan kadar glukosa dalam darah. Oleh karena itu, manfaat
melon ini bisa bantu penderita diabetes untuk mengonsumsi buah
melon.
c. Menyehatkan Sistem Pencernaan
Melon merupakan salah satu buah yang kaya akan serat. Serat
dalam buah melon ini sendiri bisa membuat sistem pencernaan semakin
sehat. Serat juga akan membuat perut awet kenyang.
d. Meredakan Nyeri Perut Saat PMS
Potasium yang terkandung di dalam buah melon ini bisa menvegah
kram, mual, dan sakit atau nyeri selama PMS. Selain itu, manfaat
melon lainnya juga untuk melancarkan aliran darah selama masa
menstruasi terjadi.
e. Mencegah Rambut Rontok
Melon merupakan sumber yang baik untuk betakaroten yang
terdapat dalam vitamin A. Vitamin ini memberikan manfaat melon bagi
kesehatan khususnya untuk pertumbuhan rambut.
f. Meningkatkan Sistem Kekebalan Tubuh
Agar tubuh selalu bugar, sehat dan sistem kekebalannya semakin
baik, pastikan untuk mengkonsumsi buah melon. Sebuah studi
menyebutkan jika vitamin A dan C pada buah melon sangat baik untuk
meningkatkan sistem kekebalan tubuh agar terhindar dari penyakit.
2.6 Pengeringan
Pengeringan merupakan suatu cara untuk menghilangkan sebagian besar air
dari suatu bahan dengan bantuan energi panas dari sumber alam (sinar matahari)
atau bantuan (alat pengering). Biasanya kandungan air tersebut dikurangi
sampai batas di mana mikroba tidak dapat tumbuh lagi. Ada beberapa faktor
penting yang berperan dalam proses pengeringan, salah satunya adalah waktu
pengeringan. Waktu pengeringan yang lama menyebabkan kandungan air yang
dikeluarkan semakin banyak. Suhu pengeringan yang digunakan pun harus
selaras dengan waktu pengeringan. Keadaan fisiologis dan kandungan di dalam
bahan pangan dapat mengalami kerusakan akibat penggunaan suhu dan waktu
pengeringan yang terlalu lama (Tanjung, 2018).
Pengeringan bertujuan untuk menghambat aktivitas dan pertumbuhan
mikroorganisme serta aktivitas enzim yang dapat menyebabkan kerusakan
bahan Bahan-bahan yang mudah rusak pada suhu tinggi, dapat digunakan
pengeringan dengan suhu rendah yang diawali dengan dehidrasi osmosis.
Dengan merendam potongan buah dalam larutan osmosis yang pekat kadar air
dapat dikurangi sampai 50%, sehingga metode ini disebut partial dehydration.
BAB III
PROSEDUR PERCOBAAN
3.1 Alat
Gambar 1 Gambar 2 Gambar 3

Gelas Piala 500 Penggaris Corong
mL

Cutter Petridish Magnetic Stirrer

Pinset Labu Ukur 1000 mL Spatula


Gelas Piala 1000 mL Neraca Analitik Oven
3.2 Bahan
3.2.1 Gula Pasir
3.2.2 Melon
3.2.3 Aquadest
3.2.4 Aluminium Foil
3.2.5 Tissue
3.3 Cara Kerja
Pertama-tama sampel memotong buah melon menjadi bentuk lembaran dengan
ukuran 2×2×0,5 cm menggunakan pisau, setelah dipotong diletakkan di aluminium
foil. Pindahkan sampel buah melon ke dalam petridish, lalu timbang bobot tiap
lembaran sampel buah melon menggunakan neraca analitik dan dicatat hasil timbangan
sebagai berat basah. Setelah itu, masukkan gula ke dalam gelas piala 500 mL, lalu
ditimbang dan catat hasil timbangan tersebut. Kemudian membuat larutan gula
sebanyak 1000 mL dengan konsentrasi 8% dan 24% ke dalam gelas piala 1000 mL.
Selanjutnya dihimpitkan dan menghomogenkan larutan gula tersebut di dalam labu
ukur 1000 mL berisi pengaduk yang diatur dengan kecepatan rendah. Setelah larutan
menjadi homogen, lembaran sampel dimasukkan ke dalam bejana. Kemudian selang
waktu 7 menit, diambil lembaran sampel dengan menggunakan pinset untuk
dikeringkan menggunakan tissue. Bobot lembaran sampel kembali ditimbang dan
dicatat hasil timbangan sebagai berat kering. Untuk proses pengeringan dengan cara
oven, lembaran sampel ditimbang lalu dimasukkan ke oven pada suhu rendah,
kemudian dikeluarkan dan dimasukkan ke dalam desikator dengan waktu tertentu, lalu
dihitung bobotnya tiap selang waktu tertentu hingga tercapai bobot konstan.

3.4 Diagram Alir
3.4.1 Pengukuran Kadar Air Dengan Cara Dehidrasi Osmosis
Memotong sampel buah melon dalam bentuk lembaran ukuran

2×2×0,5 cm
Menimbang lembaran buah melon dan dicatat sebagai bobot basah
Membuat larutan gula dengan konsentrasi 8% dan 24%
Memasukkan lembaran buah melon ke dalam larutan gula
Mengambil lembaran buah melon setiap selang waktu 7 menit
Mengeringkan sampel dengan tissue dan menimbang sebagai bobot

kering
3.4.2 Pengukuran Kadar Air Dengan Cara Oven
Memotong sampel buah melon dalam bentuk lembaran ukuran

2×2×0,5 cm
Menimbang lembaran buah melon dan dicatat sebagai bobot basah
Memasukkan lembaran buah melon ke dalam oven selama 20 menit

dan desikator selama 5 menit
Menimbang lembaran buah melon dan dicatat sebagai bobot kering

sampai mecapai bobot konstat

DAFTAR PUSTAKA
Anwar, D. (2019). Perbandingan Hidrolisis Gula Aren dan Gula Pasir dengan
Katalis Matriks Polistirena Terikat Silang (Crosslink). Jurnal Ilmiah Kohesi 3
(3), 15-19.
Arsyad, M. (2018). Pengaruh Konsentrasi Gula terhadap Pembuatan Selai Kelapa
Muda (Cocos Nucifera L). Agriculture Technology Journal, 1 (2), 35-45.
Ginting, P.A., Barus A., & Sipayung R. (2017). Pertumbuhan dan Produksi Melon
(Cucumis melo L.) terhadap Pemberian Pupuk NPK dan Pemangkasan Buah.
Jurnal Agroteknologi FP USU, 5 (4), 786-798.
Hawa., C.L., Aghat, R.I., & Lutfi, M. (2019). Perubahan Struktur Mikro dan Warna
Irisan Stroberi Kering dengan Pre-Treatment Dehidrasi Osmosi dan Pelapisan
Sodium Alginat. Jurnal Industri Teknologi Pertanian, 13 (2), 61-66.
Huda, N.A., Suwarno, B.W., & Maharijaya A. (2018). Karasteristik Buah Melon
(Cucumis melo L.) pada Lima Stadia Kematangan. J. Agron, 46 (3), 298-305.
Nainggolan, Tiurmaida., Sumbayak, R.J., & Gulo, N.K. (2019). Respon
Pertumbuhan dan Hasil Melon (Cucumis melo L) Terhadap Dosis Phonska.
Jurnal Agrotekda, 3 (1), 93-102.
Sanjaya, S.A. & Novendy A. (2017). Prediksi Pembentukan Hidrat Gas dengan
Pengaruh Joule-Thomson Effect yang Diakibatkan oleh Choke Performance.
Jurnal Chemurgy, 1 (1), 1-7.
Rochani, A., Yuniningsih, S., & Ma'sum, Z. (2016). Pengaruh Konsentrasi Gula
Larutan Molasses terhadap Kadar Etanol pada Proses Fermentasi. Jurnal Reka
Buana, 1 (1), 43-48.
Sari, P.Y., Rahman, A., & Kasrina. (2018). Pengembangan Lembar Kerja Peserta
Didik Berdasarkan Studi Pengaruh Osmosis Terhadap Warna Mata. Jurnal
Pendidikan dan Pembelajaran Biologi, 2 (2), 16-21.
Tanjung, A.R., Karo-Karo, T., & Julianti, E. (2018). Pengaruh Penambahan Gula
Pasir dan Lama Pengeringan terhadap Mutu Gula Kelapa Sawit. JFLS, 2 (2),
123-132.
Ulfa, L.H., Falahiyah, R., & Singgih, S. (2020). Uji Osmosis pada Kentang dan

Wortel Menggunakan Larutan NaCl. Jurnal Sainsmat, 9 (2), 110-116.
Widiantara, T., Hervelly, & Afiah, N.D. (2018). Pengaruh Perbandingan Gula
Merah dengan Sukrosa dan Perbandingan Tepung Jagung, Ubi Jalar dengan
Kacang Hijau terhadap Karakteristik Jenang. Pasundan Food Technology
Journal, 5 (1), 1-8.

DEHIDRASI

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Deskripsi Asli:

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

DEHIDRASI

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

LABORATORIUM PENGANTAR TEKNIK KIMIA I

PROGRAM STUDI TEKNIK KIMIA

1.1 Latar Belakang

DEHIDRASI OSMOSIS PADA BUAH-BUAHAN

DEHIDRASI OSMOSIS PADA BUAH-BUAHAN

DEHIDRASI OSMOSIS PADA BUAH-BUAHAN

DEHIDRASI OSMOSIS PADA BUAH-BUAHAN

Gambar 1 Gambar 2 Gambar 3

Gambar 4 Gambar 5 Gambar 6

Gambar 7 Gambar 8 Gambar 9

DEHIDRASI OSMOSIS PADA BUAH-BUAHAN

Gambar 10 Gambar 11 Gambar 12

DEHIDRASI OSMOSIS PADA BUAH-BUAHAN

Memotong sampel buah melon dalam bentuk lembaran ukuran

Menimbang lembaran buah melon dan dicatat sebagai bobot basah

Membuat larutan gula dengan konsentrasi 8% dan 24%

Memasukkan lembaran buah melon ke dalam larutan gula

Mengambil lembaran buah melon setiap selang waktu 7 menit

Mengeringkan sampel dengan tissue dan menimbang sebagai bobot

3.4.2 Pengukuran Kadar Air Dengan Cara Oven

Memotong sampel buah melon dalam bentuk lembaran ukuran

Menimbang lembaran buah melon dan dicatat sebagai bobot basah

Memasukkan lembaran buah melon ke dalam oven selama 20 menit

Menimbang lembaran buah melon dan dicatat sebagai bobot kering

DEHIDRASI OSMOSIS PADA BUAH-BUAHAN

DEHIDRASI OSMOSIS PADA BUAH-BUAHAN

DEHIDRASI OSMOSIS PADA BUAH-BUAHAN

Anda mungkin juga menyukai