TP Dehidrasi Osmosis Lala Syam 2

LABORATORIUM PENGANTAR TEKNIK KIMIA I
PROGRAM STUDI TEKNIK KIMIA

FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI
UNIVERSITAS MUSLIM INDONESIA
BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang

Dehidrasi osmotik telah mendapat perhatian yang lebih besar dalam
beberapa tahun terakhir sebagai metode yang efektif untuk pengawetan buah
dan sayuran. Menjadi proses yang sederhana, memfasilitasi pengolahan
buah-buahan dan sayuran tropis seperti pisang, sawo, nanas, mangga, dan
sayuran berdaun dll dengan retensi karakteristik buah dan sayuran awal
yaitu, warna, aroma dan senyawa gizi. Ini kurang intensif energi daripada
proses pengeringan udara atau vakum karena dapat dilakukan pada suhu
rendah atau sekitar. Ini memiliki potensi keuntungan bagi industri
pengolahan untuk menjaga kualitas makanan dan menjaga keutuhan
makanan. Ini melibatkan dehidrasi irisan buah dalam dua tahap,
penghilangan air menggunakan agen osmotik (konsentrasi osmotik) dan
dehidrasi berikutnya dalam pengering di mana kadar air dikurangi lebih
lanjut untuk membuat rak produk stabil.
Proses dehidrasi osmotik dan pengaruh variabel prosesnya seperti
pretreatment, suhu larutan gula dan aditif pada perpindahan massa dalam
dehidrasi osmotik berbagai buah. Studi ini juga menunjukkan bahwa tidak
perlu perawatan sulfur dioksida untuk mencegah hilangnya warna. Produk
kering udara osmotik memiliki kualitas unggul dan melaporkan bahwa
proses osmosis menghilangkan air dari irisan buah dan sayuran hingga
tingkat 40 – 50 persen dari berat, tetapi tidak cukup untuk penyimpanan.
Dehidrasi osmotik dipengaruhi oleh beberapa faktor seperti agen
osmotik, konsentrasi zat terlarut, suhu, waktu, ukuran, dan bentuk dan
kekompakan jaringan bahan, agitasi dan rasio larutan/sampel. Berdasarkan
penjelasan di atas, maka dilakukannya penelitian tentang pengaruh suhu dan
konsentrasi larutan terhadap proses dehidrasi osmosis dan mengetahui suhu
dan konsentrasi yang optimal untuk proses dehidrasi osmosis yang
dilakukan pada buah. (Rum, Supratomo and Mursalim, 2019)
DEHIDRASI OSMOSIS
1.2 Tujuan Percobaan
Mempelajari pengaruh waktu pada proses dehidrasi osmosis.
DEHIDRASI OSMOSIS 2
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Dehidrasi Osmosis

Dehidrasi osmotik adalah teknik pengolahan makanan dengan cara
Merendam suatu padatan seluruhnya atau sebagian dalam larutan dengan
tekanan osmotik tinggi, sehingga cairan dalam sampel padatan berdifusi
keluar dan solut dalam larutan berdifusi masuk dalam sampel. Produk dar¡
proses dehidrasi osmotik biasanya memiliki kualitas nutrisi, warna, aroma
dan cita rasa yang lebih baik daripada proses pengeringan biasa yang
menggunakan udara dan panas karena dilakukan pada suhu ruang.
Osmotic Dehydration (OD) adalah suatu operasi yang digunakan untuk
menghilangkan sebagian air dari jaringan suatu tanaman dengan cara
pencelupan dalam larutan hipertonik, gula atau larutan garam, untuk
mengurangi kadar makanan. Teknik ini adalah proses dehidrasi parsial
untuk memberikan peningkatan kualitas produk atas proses pengeringan
konvensional (Rum, Supratomo dan Mursalim, 2019).
2.2 Osmosis
Osmosis adalah difusi pelarut melalui membran. Jika terdapat dua
larutan yang tidak sama konsentrasinya, maka molekul air melewati
membran sampai kedua larutan seimbang. Jika sel dimasukkan ke dalam
larutan isotonis, bentuk sel tetap karena keadaan seimbang. Akan tetapi, jika
sel tumbuhan berada dalam larutan hipertonis (konsentrasi larutan lebih
tinggi daripada cairan sel), air dalam plasma sel akan berosmosis keluar
sehingga sel mengerut atau menyusut. Protoplasma yang kekurangan air
menenyusut volumenya mengakibatkan membran sel terlepas dari dinding
sel, sehingga terjadi plasmolisis. Sebaliknya, jika sel berada dalam larutan
hipotonis (konsentrasi larutan lebih rendah daripada cairan sel), air dari luar
akan masuk ke dalam sel sehingga sel membengkak. Pada larutan
hipertonik, sebagian besar molekul air terikat (tertarik) ke molekul gula
(terlarut), sehingga hanya sedikit molekul air yang bebas dan bisa melewati
membran. Pada larutan hipotonik, memiliki lebih banyak molekul air yang
DEHIDRASI OSMOSIS
bebas (tidak terikat oleh molekul terlarut), sehingga lebih banyak molekul
air yang melewati membran.
Osmosis merupakan difusi air dari daerah yang memiliki potensial
air lebih tinggi ke daerah yang potensial airnya lebih rendah, melalui suatu
membran semipermeabel. Potensial osmotik suatu larutan selalu negatif
yang ekivalen dengan nilai tekanan osmotiknya yang sebenarnya.
Plasmolisis adalah peritiwa melepasnya plasmalemma atau mebran plasma
dari dinding sel karena dehidrasi (hilangnya air sel) bila sel berada di
lingkungan larutan yang hipertonis. Protoplasma yang kekurangan air
menenyusut volumenya mengakibatkan membran sel terlepas dari dinding
sel, sehingga terjadi plasmolisis.
Osmosis adalah proses perpindahan atau pergerakan molekul zat
pelarut, dari larutan yang konsentrasi zat pelarutnya tinggi menuju larutan
yang konsentrasi zat pelarutya rendah melalui selaput atau membran selektif
permeabel atau semi permeabel. Jika di dalam suatu bejana yang dipisahkan
oleh selaput semipermiabel, jika dalam suatu bejana yang dipisahkan oleh
selaput semipermiabel ditempatkan dua larutan glukosa yang terdiri atas air
sebagai pelarut dan glukosa sebagai zat terlarut dengan konsentrasi yang
berbeda dan dipisahkan oleh selaput selektif permeabel, maka air dari
larutan yang berkonsentrasi rendah akan bergerak atau berpindah menuju
larutan glukosa yang konsentrainya tinggi melalui selaput permeabel.
Semipermeabel harus dapat ditembus oleh pelarut, tapi tidak oleh zat
terlarut, mengakibatkan gradien tekanan sepanjang membran.
Osmosis merupakan suatu fenomena alami, tetapi dapat dihambat
secara buatan dengan cara meningkatkan tekanan pada suatu bagian dengan
konsentrasi pekat menjadi melebihi bagian dengan konsentrasi yang lebih
encer. Osmosis adalah suatu topik yang penting dalam suatu biologi karena
fenomena ini dapat menjelaskan adanya air yang dapat ditransportasikan ke
dalam dan ke luar sel. Pada hewan, untuk bisa bertahan dalam lingkkungan
yang hipotonik atau hipertonik, maka diperlukan pengaturan keseimbangan
air yang terletak pada proses osmoregulasi (Nurbayanti, 2017).
DEHIDRASI OSMOSIS 4
2.3 Kadar Air
Kadar air merupakan banyaknya air yang terkandung dalam bahan
yang dinyatakan dalam persen. Kadar air juga salah satu karakteristik yang
sangat penting pada bahan pangan, karena air dapat mempengaruhi
penampakan, tekstur, dan cita rasa pada bahan pangan. Kadar air dalam
bahan pangan ikut menentukan kesegaran dan daya awet bahan pangan
tersebut, kadar air yang tinggi mengakibatkan mudahnya bakteri, kapang,
dan khamir untuk berkembang biak, sehingga akan terjadi perubahan pada
bahan pangan.
Penentuan kadar air sangat penting dalam banyak masalah industri,
misalnya dalam evaluasi material balance atau kehilangan selama
pengolahan. Kita harus tahu kandungan air (dan kadang juga distribusi air)
untuk pengolahan optimum, misalnya dalam penggilingan serealia,
pencampuran adonan sampai konsistensi tertentu, dan produksi roti dengan
daya awet dan tekstur tinggi. Kadar air harus diketahui dalam penentuan
nilai gizi pangan, untuk memenuhi standar komposisi dan peraturan-
peraturan pangan. Kepentingan yang lain adalah bahwa kadar air diperlukan
untuk penentuan mengetahui pengolahan terhadap komposisi kimia yang
sering dinyatakan pada dasar dry matt. Penentuan kadar air yang cepat dan
akurat bervariasi tergantung struktur dan komposisinya.
Dari segi analisis pangan, kandungan air dalam pangan dapat dibagi
menjadi tiga macam bentuk. Air bebas adalah air dalam bentuk sebagai air
bebas dalam ruang intergranular dan dalam pori-pori bahan. Air demikian
ini berlaku sebagai agensia pendispersi bahan-bahan koloidal dan sebagai
solven senyawa-senyawa kristalin. Air yang terserap (teradsorpsi) pada
permukaan koloid makromolekular (pati, pektin, cellulosa, protein). Air ini
berkaitan erat dengan makromolekul-makromolekul yang mengadsorpsi
dengan gaya absorpsi, yang diatributkan dengan gaya Van der Waals atau
dengan pembentukan ikatan hidrogen. Air terikat, berkombinasi dengan
berbagai substansi, sebagai air hidrat. Klasifikasi tersebut tidak mutlak.
Istilah air bebas, terabsorpsi, dan terikat itu relatif.
DEHIDRASI OSMOSIS 5
Penentuan Kadar Air dengan Meode Oven Prinsip dari metode oven
pengering adalah bahwa air yang terkandung dalam suatu bahan akan
menguap bila bahan tersebut dipanaskan pada suhu 105º C selama waktu
tertentu. Perbedaan antara berat sebelum dan sesudah dipanaskan adalah
kadar air. Dengan mengatur panas, kelembaban, dan kadar air, oven dapat
digunakan sebagai dehidrator. Waktu yang diperlukan adalah sekitar 5-12
jam. Lebih lama dari dehidrator biasa. Agar bahan menjadi kering,
temperatur oven harus di atas 140o F. Kelebihan pengeringan buatan adalah
suhu dan kecepatan proses pengeringan dapat diatur seuai keinginan, tidak
terpengaruh cuaca, sanitasi dan higiene dapat dikendalikan. Kelemahan
pengeringan buatan adalah memerlukan keterampilan dan peralatan khusus,
serta biaya lebih tinggi dibanding pengeringan alami (Aventi, 2015).
2.4 Faktor-Faktor Yang Mempengaruhi Dehidrasi Osmosis
Dehidrasi osmosis dipengaruhi oleh beberapa faktor seperti agen
osmosis, konsentrasi zat terlarut, suhu, waktu, ukuran, dan bentuk dan
kekompakan jaringan bahan, agitasi dan rasio larutan atau sampel. Teknik
ini membantu menghemat energi keseluruhan relatif terhadap prosedur
pengeringan lainnya (Rum, Supratomo dan Mursalim, 2019). Kecepatan
pengeringan dan kadar air dari produk akhir sangat penting dalam proses
pengeringan, faktor-faktor utama yang memengaruhi.
kecepatan pengeringan bahan pangan adalah:
a. Sifat fisik dan kimia dari produk (bentuk, ukuran, komposisi, kadar air).
b. Pengaturan geometris produk sehubungan dengan permukaan alat atau
media perantara pindah panas (cara penumpukan bahan, frekuensi
pembalikan dan lain-lain).
c. Tipe alat pengering (efisiensi permindahan panas).
d. Kondisi lingkungan (suhu, kelembaban dan kecepatan aliran udara).
(suci, nurul, no date).
2.5 Pengeringan
Pengeringan bertujuan untuk menghambat aktivitas dan pertumbuhan
mikroorganisme serta aktivitas enzim yang dapat menyebabkan kerusakan
DEHIDRASI OSMOSIS 6
bahan. Untuk bahanbahan yang mudah rusak pada suhu tinggi, dapat
digunakan pengeringan dengan suhu rendah yang diawali dengan dehidrasi.
Osmosis adalah teknik pemindahan air berdasar gradien potensial kimia
melalui membran semipermiabel. Buah memiliki struktur permukaan yang
berpori yang dapat berfungsi sebagai membran semipermiabel. Dengan
merendam potongan buah dalam larutan osmosis yang pekat (misalnya gula,
garam, gliserol dan lain-lain), kadar air dapat dikurangi sampai 50% dari
kadarnya mula-mula, sehingga metode ini disebut partial dehydration.
Membran semipermiabel adalah suatu membran yang dapat dilewati
oleh cairan seperti air, tapi tidak dapat dilewati oleh cairan lain dari arah
yang berlawanan. Mengingat sifat membran semipermiabel yang selektif,
maka zat terlarut (solut) diasumsikan tidak dapat mendifusi melalui
membran ke arah sebaliknya. Sebenarnya terjadi perpindahan massa dua
arah, namun yang paling dominan adalah perpindahan massa air ke larutan
yang konsentrasinya lebih tinggi. Faktorfaktor yang mempengaruhi
dehidrasi osmosis antara lain jenis osmotic agent, ratio larutan osmosis dan
buah yang dikeringkan, suhu dan pengadukan. (Wirawan, S. K., dan Anasta,
2013).
Metode pengeringan yang dapat memberikan mutu terbaik untuk
mengeringkan hasil pertanian dan pangan adalah metode pengeringan beku.
Pengeringan beku menghasilkan produk dengan mutu prima karena dalam
proses pengeringannya produk tidak pernah berhubungan dengan suhu
tinggi dan struktur selulernya utuh karena dalam prosesnya air yang ada di
dalam produk dibekukan terlebih dahulu dan dikeluarkan dengan proses
sublimasi sehingga produk yang dihasilkan masih mempunyai volume,
warna dan aroma produk asli serta mempunyai rasio rehidrasi yang tinggi.
Teknologi ini mahal karena diperlukan energi ekstra untuk membekukan
produk dan diperlukan suatu tabung khusus yang tahan tekanan tinggi
akibat tekanan rendah (vakum) yang diperlukan untuk proses sublimasi.
DEHIDRASI OSMOSIS 7
Mujumdar mengemukakan bahwa ketika pengeringan berlangsung
terdapat dua proses yang berlangsung secara simultan yaitu:
a. Proses 1: menghilangkan air pada permukaan bahan sebagai uap,
tergantung pada suhu kondisi eksternal, kelembaban dan kecepatan
udara, luas permukaan yang terekspos, dan tekanan.
b. Proses 2: pergerakan air internal dalam padatan, ini merupakan fungsi
dari sifat fisik padatan, suhu, dan kadar air. Dalam operasi pengeringan
salah satu dari proses-proses ini mungkin menjadi faktor pembatas yang
mengatur laju pengeringan, meskipun keduanya terjadi secara bersamaan
sepanjang siklus pengeringan. (Ranti, 2019)
2.6 Pengeringan Osmosis
Pengeringan osmotik dengan larutan osmotik membutuhkan dua
sampai tiga kali lebih sedikit energi dibandingkan dengan pengeringan
secara konvensial, temperatur proses relatif rendah. Pengeringan osmotik
melibatkan proses perendaman bahan makanan berkadar air tinggi ke dalam
suatu larutan osmosis pada umumnya larutan gula atau garam. Osmosis
merupakan suatu proses di mana suatu liquid dapat melewati suatu membran
semipermeabel secara langsung.
Apabila terdapat dua larutan yang memiliki konsentrasi zat terlarut
yang berbeda dipisahkan oleh suatu membran semipermeabel, maka akan
terjadi perpindahan air dari larutan hipotonik (larutan dengan konsentrasi zat
terlarut yang lebih rendah) ke larutan hipertonik (larutan dengan konsentrasi
zat lebih tinggi). Pori dalam membran semipermeabel terlalu kecil untuk
dilewati oleh molekul zat terlarut misalnya gula, tetapi cukup besar untuk
dilewati molekul air. Molekul air dari larutan maupun dari pelarut murni
secara random dapat melewati membran semipermeabel.
Akan tetapi, laju pergerakan molekul air dari air larutan dengan laju
pergerakan molekul air dari larutan air ditentukan oleh besarnya entropi dan
tekanan yang diaplikasikan ke salah satu kaki karena entropi larutan adalah
lebih besar dibandingkan dengan entropi pelarut murni, maka secara spontan
DEHIDRASI OSMOSIS 8
laju molekul air yang melewati air-larutan akan lebih cepat
dibandingkan dengan laju molekul air dari larutan air.
Oleh sebab itu, bila kita membiarkan kedua larutan untuk selang waktu
tertentu maka ketinggian permukaan larutan pada salah satu kaki akan
mengalami kenaikan. Proses ini akan terus berlangsung sampai ketinggian
mencapai tinggi tertentu dimana pada ketinggian tersebut tekanan larutan
memiliki tekanan yang dapat menyeimbangkan laju pergerakan molekul air
air dari larutan-air dan air- larutan. Tekanan inilah yang disebut sebagai
tekanan osmosis (suci, nurul, no date)
2.7 Konsentrasi Larutan Osmosis
Jenis dan konsentrasi larutan osmosis sangat mempengaruhi kinetika
penurunan aktivitas air. menyatakan bahwa semakin tinggi konsentrasi pada
larutan osmosis, maka akan semakin besar tingkat kehilangan air dan
peningkatan padatan pada bahan serta berpengaruh terhadap kesetimbangan
kadar air.
Penelitian sebelumnya telah dilakukan tentang proses perpindahan
massa selama proses pengeringan osmosis pada buah apel yang
menggunakan jenis medium osmosis sukrosa, fruktosa dan maltodextrin
dengan konsentrasi yang digunakan untuk ketiga jenis media osmosis adalah
40%, 50% dan 60%. Hasil yang didapatkan bahwa tingkat kehilangan air
dan peningkatan padatan pada bahan tertinggi terjadi pada konsentrasi
larutan sukrosa 60%. Peristiwa ini membuktikan bahwa semakin tinggi
solute pada medium osmosis dapat mengakibatkan proses keluarnya air dan
masuknyaa padatan semakin tinggi dan cepat. (Ranti, 2019).
2.8 Garam
Natrium klorida sangat cepat menghasilkan efek pengeringan osmosis,
tetapi mempunyai kelemahan yaitu molekul NaCl cepat mempenetrasi bahan
dan mengubah rasa. Akibat adanya perubahan organoleptik, maka
disarankan untuk menggunakan konsentrasi 10% bagi sayuran, dan 1 - 3%
sebagai tambahan pada media osmosis utama untuk mengeringkan buah-
DEHIDRASI OSMOSIS 9
buahan. Larutan NaCl juga telah ditemukan mempunyai efek inhibitor
terhadap aktifitas polyphenol oksidase.
2.9 Gula Pasir
Sukrosa adalah salah satu bahan pemanis yang sangat penting dalam
kehidupan sehari-hari, dan hampir setiap produk pangan menggunakan gula
sebagai bahan tambahan. Fungsi gula adalah sebagai penambah rasa, sebagai
bahan perubah warna, dan sebagai bahan untuk memperbaiki susunan dan
jaringan. Gula berperan dalam pengawetan dan pembuatan aneka ragam
produk makanan. Hal ini disebabkan karena gula mempunyai daya larut
yang tinggi, kemampuan mengurangi kelembaban dan mengikat air yang
ada sehingga tidak tersedia untuk pertumbuhan mikroorganisme.
Sukrosa dianggap merupakan bahan osmosis yang terbaik, kehadiran
sukrosa pada permukaan bahan yang dikeringkan membantu menghalangi
kontak dengan oksigen yang berakibat terhadap penurunan laju pencoklatan
enzimatik (enzymatic browning). Sukrosa lebih dapat diterima jika ditinjau
dari segi rasa, tetapi rasa manis dapat tidak cocok digunakan bagi sayur-
sayuran. Maltodekstrin dan sirup pati dianjurkan untuk menurunkan kadar
air sayur-sayuran dan buahbuahan terutama jika efek kemanisan yang
diakibatkan oleh sukrosa pada produk akhir tidak diinginkan (Ranti, 2019).
2.10 Keuntungan dari dehidrasi osmosis
Adapun keuntungan Dehidrasi Osmotik Ada beberapa. keuntungan
dari proses dehidrasi osmotik yakni :
1. Ini meminimalkan efek suhu pada kualitas makanan dan menjaga
keutuhan makanan, karena tidak diperlukan perubahan suhu/fase yang
tinggi dalam prosesnya.
2. Perlakuan panas ringan mendukung retensi warna dan rasa yang
menghasilkan produk yang memiliki karakteristik organoleptik yang
unggul. Hal ini lebih ketika sirup gula digunakan sebagai agen osmotik.
3. TI meningkatkan ketahanan terhadap perlakuan panas
4. Prosesnya cukup sederhana, ekonomis (kebutuhan energi 2-3 kali lebih
sedikit dibandingkan dengan pengeringan konvensional.
DEHIDRASI OSMOSIS 10
5. Mencegah pencoklatan enzimatik dan menghambat aktivitas polifenol
oksidase.
6. Ini meningkatkan tekstur dan sifat rehidrasi
7. Proses blansing dapat dihilangkan dengan proses ini, yang mengurangi
biaya pemrosesan
8. Penghilangan asam dan penyerapan gula oleh buah mengubah komposisi
dan meningkatkan rasa dan penerimaan yang disebut efek permen
9. Proses terbukti baik untuk produksi makanan siap saji seperti kismis.
10. Proses ini mengurangi volume produk sehingga menghemat biaya
pemrosesan, penyimpanan dan transportasi
11. Perendaman produk secara konstan dalam agen osmotik menghindari
O2 paparan, produk mempertahankan warna yang lebih baik
12. Melindungi terhadap keruntuhan struktural produk selama pengeringan
berikutnya. Ini membantu mempertahankan bentuk dehidrasi produk.
(Chavan and Amarowicz, 2012)
2.11 Kekurangan Dehidrasi Osmosis
Selain dari kelebihan-kelebihan yang dimiliki dehidrasi osmosis
dehidrasi osmosis juga memiliki kekurangan yakni :
a. Terjadinya penurunan tingkat keasaman sehingga mengurangi rasa khas
dari beberapa produk. Hal ini dapat diatasi dengan menambahkan asam
buah dalam larutan.
b. Lapisan gula tidak diinginkan dalam beberapa produk dapat dilakukan
pembilasan cepat dalam air mungkin diperlukan setelah perlakuan
dehidrasi osmotik.
c. Dehidrasi osmotik harus dikombinasikan dengan proses lainnya seperti
pengeringan vakum, pengeringan udara atau blansing.
d. Pada produk dehidrasi osmotik masih ditemukan aktivitas air yang masih
tinggi. 5. Memerlukan ketelitian waktu pada proses berlangsung.
2.12 Pemindahan Massa pada Dehidrasi Osmosis
Proses Perpindahan Massa pada Dehidrasi Osmosis. Beberapa penelitian
telah dilakukan untuk mempelajari proses dehidrasi osmosis. Dua proses
perpindahan massa yang diperkirakan berperan pada osmosis yaitu:
1. perpindahan massa air dari dalam sel menuju ke luar sel melalui
membran berupa dinding sel dan
2. Perpindahan massa air dari bagian tengah bahan ke permukaan bahan.
Penyusunan model matematis yang dapat mewakili peristiwa transfer
massa yang terjadi pada dehidrasi osmosis cukup banyak dipelajari.
Penyusuan model transfer massa dehidrasi osmosis diperlukan untuk
dapat mendeskripsikan secara kuantitatif proses osmosis yang terjadi,
serta memperkirakan parameterparameter yang mempengaruhi proses
sehingga dapat digunakan untuk perancangan alat osmosis pada skala
yang lebih besar, baik skala pilot maupun industri.
2.13 Permeasi/ Transfer Massa Air pada Dehidrasi Osmosis
Peristiwa osmosis dapat didekati dengan model pengeringan
sederhana, melalui identifikasi kurva pengeringan yang menyatakan
hubungan antara kadar air dalam bahan dengan waktu dan kecepatan
pengeringan. Pada pengeringan suhu tinggi terdapat dua tahap pengeringan
yakni kecepatan tetap dan menurun. Selama dehidrasi osmosis berlangsung,
difusi air hanya berlangsung satu arah saja yaitu tegak lurus ke permukaan
bahan, permeasi air hanya terjadi pada permukaan yang luas saja, berat jenis
dan luas permukaan efektif bahan tetap, transfer massa gula dari larutan gula
ke bahan sangat kecil, sehingga dapat diabaikan, berat kering bahan tetap
karena dianggap tidak ada solut yang terakumulasi di permukaan bahan,
serta kadar air awal pada bahan selalu homogeny (Wirawan, S. K., dan
Anasta, 2013).
BAB III
PROSEDUR PERCOBAAN
3.1 Alat
Pada percobaan dehidrasi osmosis alat yang digunakan adalah bejana
berpengaduk bertujuan untuk menghomogenkan larutan, stirrer (pengaduk),
dan neraca analitik
3.2 Bahan
Bahan yang digunakan adalah larutan gula dengan kadar sekitar 65%
(dapat divariasi) sebagai cairan perendam.
3.3 Cara Kerja
Sampel buah dipotong-potong menjadi bentuk lembaran, lalu
ditimbang bobot setiap lembaran sampel menggunakan neraca analitik dan
dicatat sebagai berat basah. Larutan gula dimasukkan kedalam bejana berisi
pengaduk yang diatur dengan keceptan rendah. Setelah larutan menjadi
homogen, lembaran sampel dimasukkan kedalam bejana. Selang waktu
tertentu (±10 menit), diambil lembaran smpel untuk dikeringkan
menggunakan krtas saring. Bobot lembaran sampel kembali ditimbang dan
dicatat sebagai berat kering. Untuk proses pengeringan dengan cara oven,
lembaran sampel ditimbang lalu dimasukan kedalam oven pada suhu endah,
kemudian dihitung bobotnya setiap selang waktu tertentu hinga tercapai
bobot konstan. Kadar air dapat dihitung dengan cara garvimetrik.
DEHIDRASI OSMOSIS
BAB IV
SOAL TEORI PENDAHULUAN
4.1 Soal
1. Jelaskan yang dimaksud dengan dehidrasi osmosis!
2. Jelaskan faktor-faktor yang mempengaruhi proses dehidrasi osmosis!
3. Jelaskan yang dimaksud dengan:
a. Perpindahan Massa
b. Perpindahan Panas/Energi
c. Perpindahan Momentum
4. Jelaskan apa kaitannya percobaan dehidrasi osmosis dengan teknik
kimia serta berikan contohnya!
5. Hitunglah berapa gram gula yang dibutuhkan jika ingin membuat larutan
gula 1000 mL dengan kadar (2 angka terakhir stambuk).
4.2 Jawaban
1. Dehidrasi osmosis merupakan teknik pengurangan sebagian kadar air
dalam bahan selular misal buah dan sayuran, yang dapat digunakan
untuk mengatasi permasalahan tersebut yaitu dengan cara perendaman
bahan pada larutan berkonsentrasi tinggi.
2. Dehidrasi osmosis dipengaruhi oleh beberapa faktor seperti agen
osmosis, konsentrasi zat terlarut, suhu, waktu, ukuran, dan bentuk dan
kekompakan jaringan bahan, agitasi dan rasio larutan atau sampel.
Teknik ini membantu menghemat energi keseluruhan relatif terhadap
prosedur pengeringan lainnya .Kecepatan pengeringan dan kadar air dari
produk akhir sangat penting dalam proses pengeringan, faktor-faktor
utama yang memengaruhi kecepatan pengeringan bahan pangan adalah:
a. Sifat fisik dan kimia dari produk (bentuk, ukuran, komposisi, kadar
air).
b. Pengaturan geometris produk sehubungan dengan permukaan alat
atau media perantara pindah panas (cara penumpukan bahan,
frekuensi pembalikan dan lain-lain).
c. Tipe alat pengering (efisiensi permindahan panas).
DEHIDRASI OSMOSIS
d. Kondisi lingkungan (suhu, kelembaban dan kecepatan aliran udara).
3. Pengertian perpindahan massa, perpindahan energi/ panas, perpindahan
momentum:
a. Perpindahan massa atau transfer massa juga dapat disebut sebagai
perpindahan suatu komponen dari satu lokasi ke lokasi lain
dikarenakan adanya ketidakseimbangan konsentrasi. Pada peristiwa
difusi ada driving force yaitu adanya perbedaan (gradien)
konsentrasi. Perpindahan massa adalah perpindahan suatu komponen
dari konsentrasinya tinggi menuju ke konsentrasi yang rendah
.Transfer massa atau perpindahan massa juga dapat didefinisikan
sebagai gerakan molekul-molekul dari elemen fluida yang
disebabkan adanya suatu gaya pendorong (driving force). Misal:
difusi molekuler, difusi olakan dan transfer massa konveksi.
b. Perpindahan panas/energi panas adalah ilmu yang mempelajari
dengan rinci mekanisme perpindahan panas. Terjadinya perpindahan
panas karena ada perbedaan temperatur antara 2 (atau lebih)
tempat/benda/zat dan panas akan berpindah dari temperatur tinggi ke
tempat yang temperaturnya lebih rendah. Mekanisme perpindahan
panas ada tiga cara yaitu : konduksi (secara molekuler), konveksi
(secara aliran) dan radiasi (secara gelombang elektromagnet,
pancaran, sinaran). Pada peristiwa konduksi, panas akan berpindah
tanpa diikuti aliran medium perpindahan panas atau medianya
(padat, cair, gas) tidak mengalir. Panas akan berpindah secara estafet
dari satu partikel ke partikel yang lainnya dalam medium tersebut.
Pada benda padat, satu-satunya cara untuk memindah panas adalah
konduks.
c. Perpindahan momentum adalah Pada perpindahan momentum
transfer, fluida dibayangkan sebagai objek yang terdistribusi kontinu.
Studi mengenai perpindahan momentum atau mekanika fluida dapat
dibedakan menjadi 2 cabang: statika fluida (fluida diam) dan
dinamika fluida (fluida bergerak).
4. Di Industri, pemisahan komponen-komponen dari campurannya
menggunakan alat transfer massa seperti absorbsi, distilasi terjadi karena
adanya transfer massa. Kondisi optimum suatu proses dapat ditentukan
jika mekanisme dalam peristiwa transfer massa diketahui. Transfer
massa termasuk bagian dari rate processes (proses transfer) yang
merupakan salah satu Chemical Engineering Tools, yang merupakan
konsep-konsep atau prinsip-prinsip seorang Chemical Engineer dalam
menyelesaikan tugasnya. Adapun contohnya dehidrasi osmosis sering
digunakan dunia industri sebagai alternatif pengolahan produk makanan
yakni keripik buah-buahan.
5. Perhitungan Pembuatan Larutan Gula dengan Kadar 81%.
Dik.
mL Pelarut = 1000 ml
Kadar = 81 %
Dit .
Berat zat terlarut …?
Peny :
% 𝑏⁄ 𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑧𝑎𝑡 𝑡𝑒𝑟𝑙𝑎𝑟𝑢𝑡
𝑣= × 100 %
𝑚𝑙 𝑝𝑒𝑙𝑎𝑟𝑢𝑡
𝑔𝑟𝑎𝑚 𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑧𝑎𝑡 𝑡𝑒𝑟𝑙𝑎𝑟𝑢𝑡

81% = × 100%
𝑚𝑙 1000 𝑚𝑙
𝑔𝑟𝑎𝑚
81 % × 1000 𝑚𝑙
𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑧𝑎𝑡 𝑡𝑒𝑟𝑙𝑎𝑟𝑢𝑡 = 𝑚𝑙
100 %
𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑧𝑎𝑡 𝑡𝑒𝑟𝑙𝑎𝑟𝑢𝑡 = 810 𝑔𝑟𝑎𝑚
DAFTAR PUSTAKA
Aventi (2015) ‘Penelitian Pengukuran Kadar Air Buah’, Seminar Nasional

Cendekiawan, 1(1), pp. 12–27
Chavan, U.D. and Amarowicz, R. (2012) ‘Osmotic Dehydration Process for
Preservation of Fruits and Vegetables’, Journal of Food Research, 1(2).
Available Ranti (2019) ‘ANALISIS PERPINDAHAN MASSA PADA
PROSES OSMOSIS PENGERINGAN BUAH SIRSAK ( Annona muricata
) ANALYSIS OF MASS TRANSFER IN THE PROCESS OF PROGRAM
STUDI TEKNIK PERTANIAN’, Analisis perpindahan massa pada proses
osmosis pengeringan buah sirsak (annona muricata) [Preprint].
Rum, R.R., Supratomo, S. and Mursalim, M. (2019) ‘Pengaruh Suhu dan
Konsentrasi Larutan Gula Terhadap Proses Dehidrasi Osmosis Bengkuang
(Pachyrhizus erosus)’, Jurnal Agritechno, 12(1), pp. 56–65. Available
suci, nurul, N. (no date) ‘laporan-baru-dehidrasi-osmosis-klp-3docx’.
Wirawan, S. K., dan Anasta, N. (2013) ‘Analisis Permeasi Air pada Dehidrasi
Osmosis Pepaya (Carica Papaya)’, Agritech, 33(3), p. 305. Available.
DEHIDRASI OSMOSIS

TP Dehidrasi Osmosis Lala Syam 2

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Deskripsi Asli:

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

TP Dehidrasi Osmosis Lala Syam 2

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

LABORATORIUM PENGANTAR TEKNIK KIMIA I

PROGRAM STUDI TEKNIK KIMIA

1.1 Latar Belakang

2.1 Dehidrasi Osmosis

𝑔𝑟𝑎𝑚 𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑧𝑎𝑡 𝑡𝑒𝑟𝑙𝑎𝑟𝑢𝑡

𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑧𝑎𝑡 𝑡𝑒𝑟𝑙𝑎𝑟𝑢𝑡 = 810 𝑔𝑟𝑎𝑚

Aventi (2015) ‘Penelitian Pengukuran Kadar Air Buah’, Seminar Nasional

Anda mungkin juga menyukai