CATERING
CATERING
BAB I PENDAHULUAN..........................................................................................................2
1.1 Latar belakang..............................................................................................................2
1.2 Tujuan..........................................................................................................................2
1.3 Manfaat........................................................................................................................3
BAB II HASIL DAN PEMBAHASAN.....................................................................................4
2.1 Gambaran Umum Institusi...........................................................................................4
2.1.2 Sistem Organisasi.................................................................................................4
2.1.3 Kehalalan Produk dan Pajak................................................................................4
2.3 Fasilitas Fisik dan Peralatan.........................................................................................7
2.4 Alur Kerja Penyelenggaraan Makanan......................................................................10
2.5 Anggaran Belanja makanan.......................................................................................12
2.5.2 Perkiraan biaya pengadaan bahan makanan.......................................................12
2.6 Perencanaan Menu.....................................................................................................14
2.6.1 Menu Makanan...................................................................................................14
2.6.2 Siklus Menu.......................................................................................................15
2.6.3 Frekuensi dan Porsi Makan................................................................................15
2.6.4 Bahan Resep dan Kendala dalam Menu Makanan.............................................15
2.7 Pengadaan dan Penerimaan Bahan Makanan.............................................................16
2.8 Penyimpanan Bahan Makanan...................................................................................17
2.9 Persiapan Pengolahan Bahan Makanan.....................................................................17
2.10 Distribusi dan Penyajian makanan.............................................................................19
BAB III PENUTUP..................................................................................................................21
3.1 Kesimpulan................................................................................................................21
3.2 Saran..........................................................................................................................21
DAFTAR PUSTAKA..............................................................................................................22
LAMPIRAN.............................................................................................................................23
1
BAB I
PENDAHULUAN
2
4. Mengetahui alur kerja penyelenggaraan makanan pada pelayanan jasa
katering
5. Mengetahui perencanaan anggaran belanja dan perkiraan food cost
dalam penyelenggaraan makanan pada pelayanan jasa katering
6. Mengetahui proses penyelenggaraan makanan pada pelayanan jasa
katering mulai dari perencanaan menu, penerimaan, penyimpanan,
persiapan pengolahan bahan makanan hingga distribusi dan penyajian
makanan
1.3 Manfaat
Setelah melakukan survey ini, mahasiswa diharapkan dapat memahami gambaran
nyata sistem penyelenggaraan makanan pada institusi pelayanan jasa katering mulai dari,
gambaran institusi, ketenagaan, infrasmobil boxtur, perencanaan angggaran dan proses
penyelenggaraan makanan pada institusi pelayanan jasa katering
3
BAB II
HASIL DAN PEMBAHASAN
5
catering. Demikian juga, uang untuk belanja setiap hari dikirim langsung dari pemilik ke
supplier-supplier bahan makanan. Pengaturan gaji pegawai juga langsung dari pemilik.
Manager
Manager memiliki tanggung jawab yang menyeluruh dalam produksi makanan, dari
pengadaan bahan makanan sampai makanan siap didistribusikan ke pelanggan. Ia setiap hari
datang ke dapur mengawasi pegawai-pegawainya dalam melaksanankan tugasnya dengan
baik dan memastikan bahwa pegawainya bekerja sesuai dengan bagian pekerjaan masing-
masing. Ia juga berusaha untuk menyatukan pegawai-pegawainya agar bekerja secara
kompak untuk menghasilkan produk yang memuaskan pelanggannya.
Asisten manager
Asisten manager bertugas untuk membantu manager dalam melaksanakan tugasnya.
Atau menggantikan tugas manager saat manager sedang tidak dapat bertugas. Seperti saat ini,
manager sedang cuti hamil, maka seluruh pekerjaan manager dilimpahkan ke asisten manager
sampai waktu cuti berakhir.
Keuangan
Bidang keuangan dipegang oleh satu orang yang menghubungkan alur keuangan
antara pemilik dan pabrik penggunan jasa catering. Sebagai pemangku bidang keuangan, ia
mengatur pengeluaran sesuai dengan kebutuhan catering seperti belanja harian bahan
makanan. Selain itu, kebutuhan akan air, listrik, dan kebutuhan pendukung juga diatur oleh
bidang keuangan.
Koordinator dapur
Koordinator dapur memiliki tugas dalam pengelolaan dapur. Mengkoordinasi
pegawai-pegawai di dapur untuk bekerja sesuai dengan tugas masing-masing.
Koordinator pabrik
Di setiap pabrik yang menggunakan jasa catering Anugrah terdapat seorang
koordinator yang bertugas untuk mengkoordinasi distribusi dan pelayanan makanan di pabrik
masing-masing. Ia memastikan bahwa makanan yang diterima sesuai dengan jumlah pesanan
serta mengkoordinasi dengan koordinator dapur bila terjadi kesalahan pesanan seperti ada
makanan
Selain pemangku jabatan-jabatan di atas, delapan orang bertugas di dapur untuk untuk
mengolah makanan. Catering ini hanya memiliki satu juru masak ahli yang yang dibantu oleh
tiga orang dalam memasak makanan dan dua orang lagi khusus untuk memasak nasi. Sisanya
bertugas untuk persiapan bahan makanan dan pengepakan makanan dalam tepak dan kardus
6
catering. Delapan orang produksi ini, dibantu oleh tiga orang untuk membersihkan dapur dan
alat-alat masak serta tepak yang telah dipakai. Sedangkan di pabrik terdapat 2-7 orang untuk
membagikan makanan dan mengumpulkan tepak makanan kembali. Jumlah pegawai di
catering disesuaikan dengan jumlah pegawai di pabrik. Karena pegawai di Anugrah catering
tidak memiliki keterampilan khusus, maka ada pekerjaan-pekerjaan tertentu dikerjakan oleh
orang-orang yang tidak menentu sesuai dengan kesibukan masing-masing.
Di catering ini terdapat jam kerja shift, shift pagi dan malam. Shift pagi dimulai dari
pukul 5 pagi hingga 5 sore. Mereka bertugas untuk menyediakan sarapan, makan siang, dan
makan malam pegawai pabrik. Sementara untuk shift malam bertugas untuk menyiapkan
makan pegawai pabrik yang lembur. Jam operasi shift malam dari pukul 9 hingga 11 malam,
dan ditambah dengan bersih-bersih sampai jam 12 malam.
Dalam pemberian gaji karyawan perlu memperhatikan bahawa gaji yang diberikan
dapat memenuhi kebutuhan minimal, dapat mengikat, dapat menimbulkan semangat dan
kegairahan kerja, adil, dan tidak boleh bersifat statis. 4 Untuk pemberian gaji di Anugrah
catering dibedakan sesuai dengan bidang yang ia kerjakan dan berapa lama pegawai telah
bekerja di Anugrah catering. Pegawai yang lebih senior mendapatkan gaji yang lebih banyak.
Demikian juga untuk juru masak, ia mendapatkan gaji yang paling banyak di antara pegawai-
pegawai lain di dapur. Karena sebagian besar pegawai tinggal di tempat produksi, biasanya
para pegawai hanya mengambil sebagian gaji mereka dan mengumpulkannya di bagian
keuangan.
Hari libur pegawai disesuaikan dengan hari libur pabrik pengguna jasa cateringnya,
biasanya pada hari besar saja, karena di akhir pekan pun pabrik tetap beroperasi.
Pengolahan
makanan
Bahan
makanan
Menu
Kebersihan
Distribusi
Pengemasan kepada
konsumen
Menu
Jarak
Suhu dan
tempuh
temperatur
10
Berdasarkan diagram di atas, alur penyelenggaraan makanan pada Anugrah Catering
adalah sebagai berikut:
1) Konsumen melakukan pemesanan produk makanan berdasarkan kebutuhan dan
keinginannya. Anugrah Catering merupakan jasa boga yang melayani
penyelenggaraan makanan dalam event- event tertentu (rapat, pernikahan, ulang
tahun, dll) maupun penyelenggaraan makanan dalam waktu tetap/ harian (industri
pabrik).
2) Setelah dilakukan transaksi dan kesepakatan antara konsumen dan Anugrah Catering
proses selanjutnya adalah belanja bahan makanan. Bahan makanan yang di stok di
perusahaan adalah beras (± 1 ton/minggu) dan minyak goreng. Untuk pembelanjaan
bahan- bahan makanan lainnya seperti sayur dan buah biasanya pada H-1 proses
produksi, begitu juga dengan bahan- bahan segar hewani seperti jenis- jenis ikan,
ayam, dll yang dilakukan H-1 sebelum proses produksi. Untuk bahan bumbu- bumbu
masak (bawang merah, bawang putih, pala, dll) dilakukan ±2-5 hari sebelum proses
produksi. Prinsip dalam belanja bahan adalah memperhatikan daya tahan bahan
makanan, menghindari proses penyimpanan yang terlalu lama agar kualitas bahan
tetap segar dan baik.
3) Setelah dilakukan belanja bahan ada beberapa bahan makan yang mengalami proses
penyimpanan ataupun langsung diolah. Untuk penyimpanan makanan sudah
dibedakan antara penyimpanan bahan basah (berupa freezer) dan bahan kering
(berupa rak- rak lemari).
4) Proses berikutnya adalah pengolahan bahan makanan berdasarkan menu yang sudah
disepakati. Dalam sehari anugrah catering melakukan proses pengolahan sebanyak
tiga kali. Pada pagi hari mulai pukul 06.00 dan didistribusi kepada konsumen pukul
08.00, pada siang hari untuk didistribusikan di sore hari, dan pada sore hari umtuk
didistribusi di malam hari. Proses pengolahan ini menyesuaikan dengan jenis bahan
makanan dan menu. Dimulai dari proses pencucian bahan, pemotongan hingga
pemasakan dilakukan dengan memperhatikan aspek kebersihan dan kualitas makanan.
5) Proses pengemasan dilakukan setelah semua produk makanan (nasi, lauk, sayur, dll)
sudah tidak terlalu panas. Anugrah Catering menyediakan 3 jenis pengemasan berupa
kotak box, tempat bekal, dan prasmanan. Pada kotak box dan tempat bekal menu
makanan sudah diletakkan terpisah antara nasi, sayur, lauk dan buah, krupuk dikemas
dalam plastik terlebih dahulu baru disertakan bersama dengan kemasan.
11
Tahap selanjutnya adalah distribusi, biasanya Anugrah Catering menggunakan mobil
box untuk pendistribusian ke industri pabrik karena jumlahnya ±2000 tempat makan untuk
sembilan pabrik. Proses distribusi memperhatikan jarak tempuh agar makanan yang dipesan
bisa datang tepat waktu serta kualitas makanan tetap terjaga sehingga kepuaasan konsumen
terpenuhi
Berdasarkan uraian diatas pada tahap pengolahan makanan paling rawan terjadi
kontaminasi karena biasanya para karyawan melakukan proses pemotongan terlebih dahulu
baru proses pencucian, padahal hal itu menyebabkan kandungan zat gizi pada makanan akan
lebih banyak larut terbuang bersama air. Proses pencucian dilakukan terlebih dahulu jika
secara visual bahan makanan terlihat kotor. Untuk tahap alur penyelenggaraan makanan yang
lain dirasa sudah memenuhi prosedur yang baik dan benar.
12
Nasi 200 gr
Rica-rica daging 6-7 potong (@ 10 gr)
Gulai daun singkong 1 centong
Menu Makanan Telor gelondong goreng 1 butir
(Nasi Kotak) Kering tempe 3 sdm
Sambal 1 sdm + Kerupuk
Melon 1 ptg bsr
Agua Gelas
Daging 2 kg Rp 200.000
Bumbu Rp 10.000
Minyak 1L Rp 12.000
Sambal Rp 5.000
Santan 700 ml Rp 8.500
Daun singkong 400 g Rp 6.000
Krupuk Rp 10.000
Telur 2 kg Rp 30.000
Tempe Rp 10.000
Aqua 29 gelas Rp 14.500
Kardus 29 buah Rp 22.000
Mika 29 buah Rp 5.000
Melon 2 kg Rp 24.000
Total untuk 29 porsi Rp 357.000
Dalam sub bab ini, seharusnya ditentukan food cost per menu makanan, oleh
karena itu harus mengetahui direct cost dan inderect cost. Rincian biaya diatas sesuai
dengan direct cost yang telah dihitung, tetapi karena keterbatasan data informasi dari
Anugrah catering, untuk penentuan food cost tidak dapat ditentukan dengan jelas.
Penentuan harga yang dapat dihitung ialah anggaran pengadaan bahan makanan untuk 29
porsi tersebut, ialah :
Harga pengadaan makanan per porsi : Rp 12.310
16
2.8 Penyimpanan Bahan Makanan
Tempat penyimpanan bahan makanan di Anugrah Catering ialah satu ruangan tetapi
berbeda tempat. Untuk bahan perishable foods seperti sayur dan buah diletakkan di sebuah
rak terbuka, karena biasanya bahan yang dipasok langsung dihabis digunakan jadi tidak
ditempatkan di kulkas. Sedangkan untuk bahan lauk hewani ditempatkan di chiller yang telah
tersedia. Untuk bahan semi perishable foods seperti bawang merah, bawang putih, pala, dan
bumbu dapur lain juga disimpan di rak terbuka agar tetap mendapatkan pencahayaan dan
tidak lembab. Selanjutnya untuk bahan non perishable foods seperti beras ditempatkan di
ruangan tersebut dalam bentuk karung yang tertutup jika belum digunakan, untuk bahan
bumbu kering ditempatkan di dapur produksi menggunakan rak.
Receiving
Preparation Cooking
Cold holding
Cooling Serving Hot holding
Serving
Reheating Serving
Serving
Berdasarkan alur makanan diatas, alur pengolahan makanan pada institusi secara
umum terdiri dari:8
a) Penerimaan bahan makanan
b) Penyimpanan bahan makanan
c) Persiapan bahan makanan
d) Pengolahan makanan
17
e) Penyajian makanan
Alur persiapan pengolahan makanan pada Anugrah Catering adalah sebagai berikut:
Penerimaan bahan
makanan
Pengolahan
makanan
Penyajian makanan
dan
Distribusi
Tahap-tahap persiapan pengolahan bahan makanan di Anugrah Catering:
Untuk tahap penerimaan, pengadaan, dan penyimpanan bahan makan telah dijelaskan diatas.
Tahapan selanjutnya ialah :
a) Persiapan bahan makanan
Tahap ini meliputi kegiatan pemilihan, pembersihan, pengupasan, pencucian,
pemotongan, persiapan bahan penunjang (meliputi air, dan bumbu), serta alat yang akan
dipakai.
b) Pengolahan makanan
Proses pengolahan makanan yang dilakukan Anugrah Catering meliputi menggoreng,
merebus, mempresto, mengukus, dan membakar.
Untuk tahap terakhir yaitu distribusi dan penyajian akan dijelaskan lebih lanjut di point
setelah ini.
19
BAB III
PENUTUP
3.1 Kesimpulan
Anugrah catering merupakan jasa penyedia makanan untuk catering para karyawan
pabrik setiap hari kerjanya (siang, sore, dan malam) serta juga dapat menyediakan pemesanan
menu catering khusus untuk acara- acara tertentu. Pada dasarnya anugrah catering merupakan
suatu jasa catering yang berbasis kekeluargaan dengan para karyawan yang memiliki jodesk
masing- masing.
Anugrah catering memiki bebrapa catatan setelah kita mengobservasi tempat dan para
karyawannya. Diantaranya sebagai berikut :
1) Kebersihan, Tata ruang, pencahayaan dan sirkulasi udara dalam tempat produksi
dan penyimpanan kurang baik karena dapur sangat kotor, dan alat- alat ada yang
berserakan sehingga tidak rapi jika dilihat.
2) Manajemen dari organisasi sudah cukup terstruktur, hanya saja dalam pelaksanaan
kerja sering bertumpu pada satu orang.
3) Manajemen keuangan kurang terstruktur, tidak ada catatan khusus atau buku
keuangan, semuanya sesuai dengan permintaan kebutuhan dan segalanya dikelola
oleh koordinator keuangan dengan fleksibel
4) Fasilitas fisik dan peralatan sudah cukup memadai, banyak alat yang digunakan
oleh Anugrah catering, dan memang penyediaannya sudah cukup banyak dan
bagus.
5) Untuk perencanaan menu, siklus menu yang digunakan ialah siklus 10 hari, dan
itu ada menu yang disusun oleh Anugrah catering dan ada pula yang sesuai
permintaan pabrik. Hal itu tidak mengapa, tetapi untuk penetapan porsi dan
standar baku rasa (resep) masih perlu diperhatikan.
3.2 Saran
Perlu adanya perhatian lebih dalam mengenai kebersihan, tata ruang, pencahayaan
sirkulasi udara, tempat produksi, penyimpanan dan pengemasan. Selain itu, perlu adanya
koordinasi yang lebih tersmobil boxtur pada sistem manajemen organisasi, manajemen
keuangan serta lebih memperhatikan perencanaan menu baik itu dari siklus menu, penetapan
porsi maupun standar baku resep.
20
DAFTAR PUSTAKA
21
LAMPIRAN
1. Lampiran Menu Makanan Anugrah Catering untuk Karyawan Pabrik (Siklus 10 Hari)**
** Siklus menu yang seharusnya memang siklus 10 hari, tetapi karena kekurangan
data dan informasi, saat itu menu yang dapat diperlihatkan oleh Anugrah Catering
hanya 5 hari saja. Sehingga dalam laporan ini, yang dapat ditampilkan juga menu
setengah siklus dari siklus 10 hari.
22