2016

Rencana kerja jaminan mutu Nomor:RKJM/16/09/16

PT. SOSIS AYAM APC Sosis Ayam Revisi:3
Halaman 34
Dokumen Terkendali - Dilarang Memperbanya

Rancangan Kerja dan

Jaminan Mutu
Produk Sosis Ayam APC

Hazard Analysis Critical Control

Point APC Chicken Sausage

Di Setujui Oleh Jabatan Tanggal

APC-CS |Fakult as P et er n ak as Brawi ja ya
P im pinan devisi 20 November 2016
N A D H O V E
a n Universit
Z A
BUDIANTO
 Rencana kerja jaminan mutu Nomor:RKJM/16/09/16
PT. SOSIS AYAM APC Sosis Ayam Revisi:3
Halaman 34
Dokumen Terkendali - Dilarang Memperbanyak

Rancangan Kerja dan Jaminan Mutu

Sosis Ayam APC

Guna memenuhi tugas mata kuliah

Pengendalian Mutu
Dosen Pengampu: Firman Jaya, S.Pt., MP

Anggota Kelompok
Anita Triya Ningrum (145050101111107)
Alfian Sri Astutik (145050101111108)
Muhammad Nizar Maulidi (145050101111109)
Ratna Gea Purwanti (145050101111121)
Eggi Pur Pinandita (145050101111124)
Yosi Septian Firdaus (145050101111136)
Nadhoveza Budianto (145050101111137)
Ichyar Musa Romadhon (145050101111184)

Fakultas Peternakan
Universitas Brawijaya
2016

Di Setujui Oleh Jabatan Tanggal

NADHOVEZA Pimpinan devisi 20 November 2016
BUDIANTO
 KOMITMEN MANAJEMEN

Manajemen dan seluruh karyawan PT. MILKFOOD khususnya devisi es krim susu
kambing dalam rangka menjamin keamanan pangan produk-produk yang dihasilkan,
mempunyai komitmen untuk menerapkan GMP dan HACCP dalam lingkungan
produksinya.
Untuk menghasilkan produk yang bermutu, seluruh pasokan bahan baku dari
pemasok telah terseleksi dan disetujui oleh manajemen. Penerapan HACCP dilakukan
pada setiap tahapan produksi. Program ini akan ditinjau ulang setiap 12 bulan.
STRUKTUR TIM HACCP
 IIkkaaFFiittrriiPP..
GGeenneerraallMMaannaaggeer
SSoossiissAAyyaammAAPPCC

NNaaddhhoovveezzaaBB.. MMaannaajjeerrPPrroodduukkssii
AAllffiiaannSSrriiAA..
AAnniittaaTTrriiyy
MMaannaajjeerrKKeeuuaannggaa

YYoossiiSSeeppttiiaannFF.. KKaabbaagg..GGuuddaanngg&&
EEggggiiPPuurrPP..
IIcchhyyaarrMMuussaaRR..
BBaahhaannBBaakkuu KKaabbaagg..QQuuaa
KKaabbaagg..PPrroosseess&& PPeennggoollaahhaann

MM..NNiizzaarrMMaauulliiddii PPeemmeelliihhaarraaaann MM
RRaattnnaaGGeeaaPP.. LLa

ORGANISASI PROFIL USAHA

I. Kantor Pusat
Alamat : Gd. 4 Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya Malang
No. Telp./Fax : (0341)8138788
Penanggung Jawab : Ichyar Musa Romadhon

PT. SOSIS AYAM APC devisi Sosis ayam bergerak dalam bidang produk olahan
sosis ayam, terutama untuk tujuan pemasaran dalam negeri (lokal). Produk sosis ayam
tersebut dikemas dalam cup plastik ukuran tertentu.
 ORGANISASI TIM HACCP

Nama Jabatan Keterangan

Ika Fitri Puspitasari General Manager Penanggung Jawab Pabrik
Kepala Tim & Penanggung
Nadhoveza Budianto Production Manager Jawab Produksi
Penentu Standar Operasional &
Alfian Sri Astutik Finance Manager Prosedur (SOP)
Human Resource
Anita Triya Ningrum Development Manager Penentu K3
Kepala Bagian Gudang & Penerimaan Bahan Baku &
Yosi Septian Firdaus
Bahan Baku Rejecting
Kepala Bagian Proses & Pengolahan & Pembuatan
Eggi Pur Pinandita
Pengolahan Produk
Kepala Bagian Penjamin Kualitas & Kepuasan
Ichyar Musa Romadhon
Quality Control Konsumen
Bagian Pemeliharaan Mesin
Muhammad Nizar Maulidi Perawatan & Operasional Alat
Produksi
Pengujian Produk & Kode
Ratna Gea Purwanti Bagian Laboratorium
Produksi
 ORGANISASI PERSONIL DAN PELATIHAN

Tim HACCP bertanggung jawab dalam menyusun, mengembangkan, menerapkan,

memutakhirkan, merevisi dan mendistribusikan RKJM/HACCP Plan di lingkungan pabrik.
Manajemen perusahaan PT. SOSIS AYAM APC bertanggung jawab untuk memastikan
bahwa seluruh karyawan telah mengikuti pelatihan Higiene, Sanitasi dan GMP sebagai
persyaratan dasar pelaksanaan HACCP. Tujuan pelatihan tersebut adalah untuk
memberikan pengetahuan kepada karyawan tentang cara berproduksi yang baik dan
keamanan pangan. Pelatihan dilakukan dalam bentuk in house training dengan instruktur
dari personil pabrik atau instruktur dari lembaga lain.
 DESKRIPSI PRODUK

1 Nama Produk Sosis Ayam

2 Merek Dagang Sosis Ayam APC
3 Bahan Baku Utama Daging ayam, Tepung tapioka, Telur
Peternakan ayam PT. Ayam Nusantara
4 Asal Bahan Baku Singosari, Malang
5 Bahan Tambahan Ingridients, premix, bawang putih kering
Bahan baku diterima oleh bagian gudang.
Sebelum di bawa ke dalam gudang, dilakukan
pemeriksaan oleh Quality Control Raw
6 Penerimaan Bahan Baku
Material. Setelah dinyatakan sesuai persyaratan
maka selanjutnya disimpan di dalam gudang
untuk produksi
7 Produk Akhir Sosis ayam siap konsumsi
Sejuk dan kering dengan temperature <18°C
8 Penyimpanan dan kelembaban <75%
9 Daya Simpan Bahan Baku 1 bulan penyimpanan di gudang
10 Masa Kadaluarsa 6 bulan pasca produksi
Selongsong sosis menggunakan selulosa nabati
11 Jenis Kemasan dan toples menggunakan plastik PET
20 gr per Selongsong
12 Berat per Kemasan 24 buah per Toples
Merek dagang, nama produk dengan Nutrition
13 Label fact
Dengan mobil box perusahaan dan
14 Distribusi didistribusikan ke toko makanan, pasar, dan
minimarket di daerah Kota Malang
15 Tujuan Konsumen Umum, tidak untuk anak usia dibawah 1 tahun
16 Persyaratan Konsumen Sesuai persyaratan SNI dan Halal
Sosis dapat dikeluarkan dari kemasan dengan
17 Penggunaan Produk merobek kemasan, dapat langsung dikonsumsi
atau diolah lebih lanjut.
18 No. PIRT
 PERSYARATAN DASAR
GMP dalam setiap tahapan produksi dan sanitasi dalam pabrik menjadi tanggung jawab
manajer QC, dan dituangkan dalam dokumen GMP pabrik yang terpisah.
 Rencana kerja jaminan mutu Nomor:RKJM/16/09/16
PT. SOSIS AYAM APC Sosis Ayam Revisi:3
Halama 34
Dokumen Terkendali - Dilarang Memperbanyak

1.0 DIAGRAM ALIR PROSES

Di Setujui Oleh Jabatan Tanggal

NADHOVEZA Pimpinan devisi 20 November 2016
BUDIANTO
2.0 PEMASTIAN DIAGRAM ALIR DILAPANGAN
 3.0 ANALISA BAHAYA
Tabel 7a.
Nama Makanan: Sosis Ayam
Bahan / Kel.Bahaya () Keterangan:
No Kategori Resiko
A = Makanan untuk konsumen beresiko tinggi
Ingredien
A B C D E F B = Mengandung bahan yang sensitive
1 Daging ayam   -    V terhadap bahaya
2 Tepung tapioka  -   - III biologis/kimia/fisik
3 Telur   -   - IV C = Tidak ada tahap untuk
4 Bawang putih -  - -  - II mencegah/menghilangkan
5 Bawang bombay -  - -  - II bahaya
6 Merica -  - -  - II D = Kemungkinan mengalami kontaminasi
7 Pala -  - -  - II kembali
8 Sttp -  - -  - II setelah pengolahan
9 Garam -  - -  - II E = Kemungkinan penanganan yang salah
10 Gula -  - -  - II selama distribusi /konsumsi
11 Minyak goreng   -   - IV F = Tidak ada cara mencegah/menghilangkan
12 Es batu -  - -  - II bahaya oleh konsumen
13 Label -  - -  - II
14 Casing -  - -  - II
15 Karton -  - -  - II
 Kel.Bahaya ()
No Proses Produksi Kategori Resiko
A B C D E F
1 Penerimaan bahan baku -  -  -  III
2 Penyimpanan bahan baku -  -    IV
3 Tempering daging -  -    IV
4 Penimbangan bahan baku -  -    IV
5 Pencampuran -  -    IV
6 Pengemasan primer -  -    IV
7 Proses cooking -  -    IV
8 Penerimaan bahan -  -  -  III
kemasan
9 Penyimpanan produk -  -    IV
akhir
Table 7b.

Penyebab Potensi Kategori Bahaya

Tahapan Proses Basis Tindakan Pencegahan
Bahaya Bahaya
Parah Peluang Potensi bahaya
Mikrobiologi Adanya kemungkinan bahan Sertifikasi pemasok untuk
Ya T T T
baku terkontaminasi keamanan produk
Penerimaan
bahan ingredient Kotoran atau benda asing
Pelaksanaan sop dan
dan bahan baku Fisik yang masuk pada saat
Ya T S T pengawasan yang ketat
pengangkutan atau
oleh perusahaan
penerimaan
Sanitasi rutin, uji mikroba
lantai yang kurang bersih
Penyimpanan Mikrobiologi Ya T S T dan mendesain lantai
(mikroba dapat berkembang)
bahan ingredient sesuai SOP
dan bahan baku Kimia Tidak - - - - -
Fisik Tidak - - - - -
Melakukan tes dan
Kotoran yang terdapat pada sampling bahan secara
Mikrobiologi Ya T T T
Tempering bahan baku cepat dan penyortiran
daging bahan yang tidak sesuai
Kimia Tidak - - - - -
Fisik Tidak - - - - -
Penimbangan, - - - - Penyortiran bahan
Mikrobiologi Tidak sampling secara cepat
Chopping dan
Persiapan Bahan - - - - Pengawasan oleh QC dan
Kimia Tidak mengganti bahan
Fisik Ya Pengemas atau potongan alat S R S Pengawasan oleh QC
 yang tertimbang
Faktor pekerja atau Melakukan isnpeksi
Mikrobiologi Ya kontaminasi silang T S T mendadak
Pencampuran Membuat peraturan
Fisik Bahan pengemas yang tidak
Ya S S S secara ketat dan
sengaja tercampur
pengawasan oleh QC
Kontaminasi silang dengan Penyortiran produk rusak
Mikrobiologi Ya pekerja T S T Pengawasan oleh QC
Pengemasan Kimia Tidak - - - - -
Fisik Ya S S S Pergantian bahan
Mikrobiologi Tidak - - - - -
Pemasakan Fisik Tidak - - - - -
Sosis Kimia Tidak - - - - -
Deteksi Metal Fisik Tidak - - - - -
Kimia Tidak - - - - -
Penolakan bahan kemasan
Penerimaan
Selongsong bocor dan tidak sertifikasi
Bahan Kemasan Fisik Ya S S S
toleran ke produk bahan pngemas dari
produsen kemasan
Mikrobiologi Tidak - - - - Melakukan penyortiran
Kimia Tidak - - - - Pengawasan oleh QC
Penyimpanan Melakukan penahanan
Produk Akhir Fisik Ya Adanya benda asing S S S produk untuk Inspeksi
atau pemantauan bjerkala
4.0 PENETAPAN TITIK KENDALI KRITIS (TKK)
 P1 P2 P3 P4
Apakah ada upaya Apakah Thp ini Apakah resiko thd. Bahaya Apakah Thp selanjutnya dpt
pencegahan pd thp tsb Atau mengeliminasi/mereduksi dpt terjadi melewati batas yg mengeliminasi Bhy yg di-
thp berikutnya thd Bahaya kemungkinan terjadinya dpt diterima, atau dpt identifikasikan atau mere-
BAHAYA yang diidentifikasi? Bahaya pd tingkat yg dapat meningkat sampai pd batas yg duksi kemungkinan terjadi-nya C
POTENSIAL *)Jika TIDAK: bukan CCP diterima? tidak dapat diterima? pd bts yg dpt diterima? C
ALUR PROSES
YANG NYATA dan perlu ada modifikasi *) Jika YA: CCP *) Jika TIDAK: Bukan CCP. *) Jika YA: Bukan CCP P
ttg. *) Jika TIDAK : lanjutkan *) Jika YA: lanjutkan ke Q4. *) Jika TIDAK: CCP.
Alur, Tahap dan/atau ke Q3.
produknya.
*)Jika YA: lanjutkan ke Q2.
1. Produksi ternak
Ayam
1.Penerimaan Ayam FISIK: YA TIDAK YA TIDAK

*kontaminasi *Setiap pengambilan ternak *Pada tahap ini tidak ada *Jika terjadi kelolosan sanitasi *Tidak ada tahapan selanjutnya
antara tangan ayam disertai COA dari suplier kegiatan yang ditujukan untuk pekerja saat melakukan kontak untuk mengeliminasi kontaminasi
pekerja dengan dan dilakukan pengujian mereduksi bahaya fisik. fisik dengan ayam, antara tangan pekerja dengan
tubuh ayam parameter fisik secara sampling memungkinkan terjadinya tubuh ayam
oleh QC kontaminasi yang menyebabkan
bahaya fisik C
BIOLOGI: TIDAK C
YA YA TIDAK P
*kontaminasi *Tidak ada tahapan
tangan pekerja * Setiap pengambilan ternak selanjutnya yang mereduksi *Jika terjadi kelolosan sanitasi *Tidak ada tahapan selanjutnya
mengandung ayam disertai COA dari suplier bahaya biologi pekerja saat melakukan kontak untuk mengeliminasi kontaminasi
bakteri dan dilakukan pengujian fisik dengan ayam, antara tangan pekerja dengan
Stapyilocccus parameter fisik secara sampling memungkinkan terjadinta tubuh ayam.
aureus oleh QC kontaminasi yang menyebabkan
bahaya biologi.
2.Penerimaan
bahan baku
1.Penerimaan bahan FISIK: YA YA
baku dan ingredient
*kontaminasi *Pemisahan bahan baku serta *Pemisahan bahan baku serta
debu,bulu, darah segala kontaminasi fisik pada segala kontaminasi fisik
proses selanjutnya mampu mereduksi bahaya
fisik YA
BIOLOGI YA TIDAK TIDAK
*Jika terjadi kelolosan pada
*Pertumbuhan *pengujian pertumbuhan bakteri *Tidak ada tahapan * Tidak ada tahapan untuk
kondisi tubuh ayam dan
bakteri/jamur di laboratorium oleh QC selanjutnya yang dapat mereduksi kelolosan pengawasan
kontaminasi produsen serta
Pseudomonas mereduksi bahaya biologi penggunaan sanitizer yang tidak pada kondisi ternak dan C
fluerecens, kontaminasi produsen serta C
terukur, memungkinkan
Acetobacter penggunaan sanitizer yang tidak P
sp. terjadinya kontaminasi dari terukur
produsen yang menyebabkan
YA YA bahaya biologi.
KIMIA *menggunakan sanitizer yang *menggunakan sinitizer yang
sudah teruji aman dan sudah teruji aman dan
*terkontaminasi
sanitizer pada melakukan pengeringan. melakukan pengeringan
tangan sebelum bahan baku utama
datang mampu mereduksi
bahaya kimia
2. BIOLOGI YA TIDAK YA TIDAK
Penyimpanan
bahan baku dan *Pertumbuhan *Sanitasi rutin, uji pertumbuhan *Tidak ada tahapan *Jika terjadi kelolosan pada * Tidak ada tahapan untuk
ingridient bakteri/jamur miktoba dan mendesain lantai selanjutnya yang dapat penerimaan ingridient dan mereduksi kelolosan Pengawasan
Pseudomonas sesuai SOP mereduksi bahaya biologi kontaminasi produsen serta pada penerimaan inridient dan
fluerecens, kontaminasi produsen serta
penggunaan sanitizer yang tidak
Acetobacter sp. penggunaan sanitizer yang tidak
Karna lantai yang terukur, memungkinkan terukur
kurang bersih terjadinya kontaminasi dari
 produsen yang menyebabkan
bahaya biologi.
3.Tempering daging BIOLOGI: YA TIDAK YA TIDAK

*kotoran yang *Pengujian pertumbuhan bakteri * Tidak ada tahapan *Jika terjadi kelolosan pada bahan *Tidak ada tahapan untuk
terdapat pada bahan di laboratorium oleh QC berikutnya yang dapat baku dan kontaminasi produsen mereduksi kelolosan pengawasan
pada bahan baku dan kontaminasi C
baku akan mereduksi bahaya biologi. serta penggunaan sanitizer yang
produsen serta penggunaan C
menyebabkan tidak terukur, memungkinkan sanitizer yang tidak terukur P
pertumbuhan
terjadinya kontaminasi dari
bakteri / jamur
produsen yang menyebabkan
bahaya biologi
4.Penimbangan FISIK : YA YA
bahan baku
*Kontaminasi *Pemisahan bahan baku serta *Pemisahan bahan baku dan
dengan timbangan segala kontaminasi fisik pada segala kontaminan fisik yang
digital tahapan selanjutnya. mampu mereduksi bahaya
fisik
YA
YA
BIOLOGI: TIDAK
TIDAK
*Jika terjadi kelolosan pada C
*Pengujian pertumbuhan *Tidak ada tahapan untuk
* Pertumbuhan bahan baku dan kontaminasi C
bakteri di laboratorium oleh QC * Tidak ada tahapan mereduksi kelolosan pengawasan
bakteri/jamur produsen serta penggunaan P
berikutnya yang dapat pada bahan baku dan kontaminasi
mereduksi bahaya biologi sanitizer yang tidak terukur, produsen serta penggunaan
memungkinkan terjadinya sanitizer yang tidak terukur
kontaminasi dari produsen
yang menyebabkan bahaya
biologi

3.Pencampuran FISIK : YA YA C
semua bahan baku C
 *Kontaminasi *Mensterilkan mesin serta *Mensterilkan mesin dan
dengan mesin segala kontaminasi fisik oleh segala kontaminan fisik yang
mixing QC mampu mereduksi bahaya
fisik

YA YA
TIDAK
BIOLOGI: TIDAK
*Pengujian pertumbuhan bakteri *Jika terjadi kelolosan pada bahan
* Tidak ada tahapan
* Pertumbuhan baku dan kontaminasi produsen P
di laboratorium oleh QC berikutnya yang dapat *Tidak ada tahapan untuk
bakteri/jamur serta penggunaan sanitizer yang
mereduksi bahaya biologi mereduksi kelolosan pengawasan
tidak terukur, memungkinkan pada bahan baku dan kontaminasi
terjadinya kontaminasi dari produsen serta penggunaan
produsen yang menyebabkan sanitizer yang tidak terukur
bahaya biologi

4.Pengemasan FISIK : YA YA C
primer C
*Kontaminasi *Pemisahan produk utama serta *Pemisahan produk utama P
dengan mesin segala kontaminasi fisik pada dan segala kontaminan fisik
stuffing dan plastik tahapan selanjutnya oleh QC yang mampu mereduksi
casing
bahaya fisik YA
YA TIDAK
BIOLOGI: TIDAK
*Jika terjadi kelolosan pada
*Pengujian pertumbuhan bakteri * Tidak ada tahapan
* Pertumbuhan produk utama dan kontaminasi *Tidak ada tahapan untuk
bakteri/jamur di laboratorium oleh QC berikutnya yang dapat mereduksi kelolosan pengawasan
pekerja serta penggunaan sanitizer
mereduksi bahaya biologi yang tidak terukur, pada produk utama dan
memungkinkan terjadinya kontaminasi pekerja serta
kontaminasi dari produsen yang penggunaan sanitizer yang tidak
terukur
menyebabkan bahaya biologi
5.Proses FISIK : YA YA
Pemasakan sosis
*Kontaminasi *Pemisahan bahan baku serta *Pemisahan bahan baku dan
silang dengan segala kontaminasi fisik pada segala kontaminan fisik yang
casing dan pekerja tahapan selanjutnya oleh QC mampu mereduksi bahaya
fisik
YA
YA TIDAK C
TIDAK
BIOLOGI: *Jika terjadi kelolosan pada C
*Pengujian pertumbuhan bakteri * Tidak ada tahapan *Tidak ada tahapan untuk P
berikutnya yang dapat produk utama dan kontaminasi
* Pertumbuhan di laboratorium oleh QC mereduksi kelolosan pengawasan
mereduksi bahaya biologi pekerja serta penggunaan sanitizer
bakteri/jamur pada produk utama dan
yang tidak terukur, kontaminasi pekerja serta
memungkinkan terjadinya penggunaan sanitizer yang tidak
kontaminasi dari pekerja yang terukur
menyebabkan bahaya biologi

6.Pengemasan FISIK : YA YA
Sekunder
*Kontaminasi * menggunakan sanitizer yang *Pemisahan bahan baku dan
dengan sudah teruji aman dan segala kontaminan fisik yang
tangan melakukan pengeringan. mampu mereduksi bahaya
pekerja
fisik

YA YA
TIDAK
TIDAK
BIOLOGI: *Pengujian pertumbuhan bakteri *Jika terjadi kelolosan pada
* Tidak ada tahapan *Tidak ada tahapan untuk
produk utama dan kontaminasi
di laboratorium oleh QC berikutnya yang dapat mereduksi kelolosan pengawasan
* Pertumbuhan pekerja serta penggunaan sanitizer
bakteri/jamur
 mereduksi bahaya biologi yang tidak terukur, pada produk utama dan
memungkinkan terjadinya kontaminasi pekerja serta
kontaminasi dari pekerja yang penggunaan sanitizer yang tidak
menyebabkan bahaya biologi terukur

7.Penyimpanan FISIK : YA YA

*Kontaminasi * menggunakan sanitizer yang *Pemisahan bahan baku dan

dengan sudah teruji aman dan segala kontaminan fisik yang
tangan melakukan pengeringan. mampu mereduksi bahaya
pekerja
fisik
YA
YA TIDAK
TIDAK
*Jika terjadi kelolosan pada
BIOLOGI: *Pengujian pertumbuhan bakteri produk utama dan kontaminasi *Tidak ada tahapan untuk
* Tidak ada tahapan mereduksi kelolosan pengawasan
di laboratorium oleh QC pekerja serta penggunaan sanitizer
* Pertumbuhan berikutnya yang dapat pada produk utama dan
mereduksi bahaya biologi yang tidak terukur, kontaminasi pekerja serta
bakteri/jamur
memungkinkan terjadinya penggunaan sanitizer yang tidak
kontaminasi dari pekerja yang terukur
menyebabkan bahaya biologi
 5.0 PENGAWASAN TKK
BATAS
BAHAYA KRITIS UTK
POTENSIAL SETIAP PROSEDUR PEMANTAUAN TINDAKAN DOKUMENT VERIFIKAS
CCP
YANG UPAYA KOREKSI ASI I
NYATA PENCEGAH
AN What How When Who Where
1.Produksi
ternak ayam
1. Penerimaan Fisik:
ayam
*kontaminasi *menghindari *konta *Setiap *Setiap Operator Kandang Pemisahan Kepala
antara tangan kontaminasi minasi pengambilan pengambil produksi pemeliharaa ayam bila Bagian
pekerja dan tangan pekerja tangan ayam selalu an ayam. n terkontaminas Produksi
tubuh ayam dengan ayam dengan disertai i.
secara ayam. COA dari
langsung. suplier dan
dilakukan
pengujian
parameter
fisik secara
sampling
oleh QC.

Biologi

*kontaminasi *penggunaan *pengg *Setiap *Setiap Operator Kandang Pemisahan Kepala

sanitizer unaan pengambilan pengambil produksi pemeliharaa ayam bila Bagian
tangan pekerja sebelum sanitiz ternak ayam an ayam n terkontaminas Produksi
mengandung melakukan er. selalu i.
 bakteri kontak dengan disertai
ayam COA dari
Staphylococcus
suplier dan
aureus dilakukan
pengujian
parameter
biologi
secara
sampling
oleh QC.
2.Penerimaan
bahan baku
1. FISIK:
Pengambilan
bahan baku *kontaminasi *kontaminasi *konta *pemeriksaa *setiap Operator Gudang Pemisahan Kepala
dan ingredient debu,bulu,darah saat distribusi minasi n keadaan pengambil produksi penyimpana dan Bagian
dari supplier saat fisik an daging n pemusnahan Produksi
ke konsumen distrib ayam kontaminan
usi fisik
daging
BIOLOGI ayam

*Pertumbuhan
bakteri/jamur *dilakukan *konta *pengeceka *setiap Operator Gudang
Pseudomonas pengecekan minasi n secara minggu produksi penyimpana Pemisahan Kepala
fluerecens, secara berkala pada berkala sekali n dan Bagian
Acetobacter sp. kualitas daging penyi kualitas pemusnahan Produksi
Salmonella ayam mpana daging ayam pakan yang
enteridis n terkontaminas
daging i
ayam
 KIMIA *dilakukan *konta *setiap Operator Gudang
pengecekan minasi seminggu produksi penyimpana Kepala
*terkontaminasi secara berkala penyi sekali n Bagian
sanitizer pada kualitas daging mpana Produksi
tangan pekerja *pengeceka Pemisahan
ayam n
n secara dan
terlalu
berkala pemusnahan
lama
kualitas kontaminan
dan
daging ayam kimia
kondisi
lembab

2.Penyimpana FISIK : *Mensterilkan *Mensterilk *Mensterilka

n bahan baku alat an alat n alat
dan ingredient *Kontaminasi *Konta stainless
dengan alat minasi
stainless bahan
baku
BIOLOGI: dengan
*pengujian mesin *setiap *Operat *Ruang *Kepala
* Pertumbuhan jumlah mixing sebelum or Produksi Bagian
bakteri/jamur pertumbuhan dan dan Produksi Produksi
bakteri tangan sesudah
pekerja pemakaia
n

KIMIA:
*menggunakan
*Terkontaminas sanitizer yang
i sanitizer pada sudah teruji
aman dan
 alat melakukan
pengeringan
3. Tempering BIOLOGI: *melakukan * Setiap *QC *Laboratoriu *kepala
*Peng
daging tes dan dilakukan Produksi m bagian
ujian
*Pertumbuhan sampling pengeceka produksi
jumlah *Melakukan
mikroba bahan secara n daging *penyortiran
pertum tes secara
cepat dan daging
buhan sampling
penyortiran
mikrob
bahan yang
a
tidak sesuai
4.Penimbanga FISIK : *Pemisahan
n bahan baku bahan baku
*Kontaminasi yang cacat
dengan *Konta *Setiap *Operat *Ruang
timbangan minasi dilakukan or Produksi *Pemisahan *Kepala
*Mensterilk
digital tangan penimban Produksi bahan baku bagian
an alat
dengan gan bahan yang Produksi
timbangan
timban baku terkontaminas
digital
BIOLOGI: gan i
digital
* Pertumbuhan
bakteri/jamur

3.Pencampur FISIK : *Mensterilkan *Konta *Pengujian *pemusnahan

an bahan mesin mixing minasi jumlah bahan baku
baku *Kontaminasi dengan pertumbuha cacat
dengan mesin mesin n bakteri
mixing *Pengujian mixing
pertumbuhan *sebelum *QC *Ruang *Kepala
bakteri pencampu Produksi Produksi Bagian
BIOLOGI: ran bahan Produksi
baku
* Pertumbuhan
 bakteri/jamur

4.Pengemasa Fisik *sebelum *Operat *Ruang

n primer pengemas or Pengemasan
*Pengujian
*kontaminasi *Penggunaan an dalam Produksi
jumlah
pada mesin mesin stuffing *pengu plastik *Kepala
pertumbuha
stuffing yang steril jian selongson Bagian
n bakteri
jumlah g Produksi
patogen
pertum
Biologi buhan
bakteri
*pertumbuhan *Pengujian *meng
bakteri/jamur jumlah gunaka *pemisahan
pertumbuhan n dan
bakteri/jamur sanitiz pengemasan
er ulang
*penggunaa
yang
n sanitizer
Kimia *Penggunaan sudah
yang sudah
sanitizer yang teruji
teruji aman
*terkontaminasi sudah teruji aman
serta terukur
sanitizer pada aman dan dan
dan
alat dan tangan melakukan melaku
melakukan
pengeringan kan
pengeringan
sebelum penger
menyentuh ingan
produk utama
5.Proses Fisik *pengu *Pengujian *sebelum *QC *Ruang *Pembuatan *Kepala
cooking *Pengujian jian jumlah proses Produksi Smoke house produk ulang Bagian
*kontaminasi jumlah jumlah pertumbuha pemasaka dan QC dan di Produksi
pada stick pertumbuhan pertum n bakteri / n produk laborator hentikan
bakteri/jamur buhan jamur utama ium proses
bakteri cooking
 Biologi

*pertumbuhan *Penggunaan
*meng
bakteri/jamur sanitizer yang
gunaka
Pseudomonas sudah teruji
n
fluerecens dan aman dan *penggunaa
sanitiz
Acetobacter sp melakukan n sanitizer
er
pengeringan yang sudah
yang
sebelum teruji aman
sudah
menyentuh serta terukur
teruji
produk utama dan
aman
Kimia melakukan
dan
pengeringan
melaku
*terkontaminasi
kan
sanitizer pada
penger
alat dan tangan
ingan
6.Pengemasa Fisik *pengu *Pengujian *Sebelum *QC *Ruang *Pemisahan *Kepala
n sekunder *Pengujian jian pertumbuha pengemas laborator Pengemasan bahan baku Bagian
*kontaminasi jumlah jumlah n bakteri an dalam ium dan cacat Produksi
pada tangan pertumbuhan pertum patogen karton QC
pekerja bakteri/jamur buhan Produksi
bakteri

Biologi
*Penggunaan *meng
*pertumbuhan sanitizer yang gunaka
bakteri/jamur sudah teruji n
aman dan sanitiz
melakukan er
 pengeringan yang
Kimia sebelum sudah
menyentuh teruji
*terkontaminasi produk utama aman
sanitizer pada dan
alat dan tangan melaku
*penggunaa
kan
n sanitizer
penger
yang sudah
ingan
teruji aman
serta terukur
dan
melakukan
pengeringan

7.Penyimpan *pengu *Pengujian *Setiap *QC *Ruang *Pemusnahan *Kepala

an Biologi *Pengujian jian pertumbuha sebelum Produksi Penyimpana dan Bagian
pertumbuhan jumlah n penyimpa dan QC n dan Pemisahan Produksi
*pertumbuhan bakteri oleh pertum bakteri/jamu nan laborator gudang
bakteri/jamur QC di buhan r produk ium
laboratorium bakteri utama

Kimia

*terkontaminasi
sanitizer pada *penggunaa
alat dan tangan n sanitizer
*meng yang sudah
*Penggunaan gunaka teruji aman
sanitizer yang n
sudah teruji sanitiz
aman dan er
melakukan yang
pengeringan sudah serta terukur
sebelum teruji dan
menyentuh aman melakukan
produk utama dan pengeringan
melaku
kan
penger
ingan
 Rencana kerja jaminan mutu Nomor:RKJM/16/09/16
PT. SOSIS AYAM APC Sosis Ayam Revisi:1
Halaman 34
Dokumen Terkendali - Dilarang Memperbanyak

SISTEM PENYIMPANAN CATATAN

PT.MILKFOOD menjamin bahwa semua petunjuk, standar, panduan pemakaian dan data
rujukan dibuat selalu mutakhir, terpelihara dan terdokumentasi untuk identifikasi,
pengumpulan, pengarsipan, penyimpanan dan pemusnahan. Semua dokumen dikendalikan
dengan pemberian nomor dokumen, status revisi, tanda tangan pengesahan dan nomor
halaman pada setiap HACCP Plan. Sistem penyimpanan catatan ini menjadi tanggung
jawab Manajer QA selaku sekretaris TIM HACCP.

Di Setujui Oleh Jabatan Tanggal

NADHOVEZA Pimpinan devisi 20 November 2016
BUDIANTO
 PROSEDUR VERIFIKASI
Pengembangan prosedur verifikasi oleh perusahaan bertujuan agar dapat menjamin
bahwa keseluruhan rencana HACCP dapat berjalan secara efektif. Dengan adanya sistem
verifikasi ini perusahaan dapat menjamin bahwa rencana HACCP telah berjalan dalam
kegiatan operasional sehari-hari untuk menghasilkan produk yang aman. Implementasi
prosedur verifikasi ini menjadi tanggung jawab Ketua atau Koordinator Tim HACCP.
Kegiatan yang tercakup dalam prosedur verifikasi ini terdiri atas :
1. Validasi HACCP Plan atau RKJM.
· Kegiatan ini bertujuan untuk memastikan bahwa Rencana HACCP telah
benar
sebelum diimplementasikan. Hal tersebut dilakukan perusahaan dengan cara
antara lain.
 Melakukan konfirmasi bahwa : (1). Semua bahaya telah
diidentifikasi, (2). Tindakan koreksi telah disiapkan untuk setiap
bahaya, (3). Batas kritis telah mencukupi untuk menghilangkan
bahaya, dan (4). Semua prosedur monitoring dan peralatan yang
digunakan telah mencukupi dan terkalibrasi.
 Melakukan pengawasan independen terhadap pemasok untuk
menjmin bahwa bahan baku yang dipasok telah memenuhi standar.
2. Review hasil monitoring CCP.
hasil monitoring terhadap CCP dan tindakan koreksi yang ada (jika ada
tindakan koreksi) dilakukan setiap hari oleh operator, supervisor dan manajer.
Rekaman hasil pemantauan diidentifikasi dan didokumentasikan.Peninjauan atas
3. Pengujian Produk
Dilakukan pengujian produk secara berkala terhadap bahan baku, produk
dalam proses dan produk akhir. Dalam pengujian ini dapat pula dikonfrmasi bahwa
batas kritis yang telah ditetapkan pada kenyataannya memang dapat
mengandalikan
bahaya. Verifikasi terhadap produk akhir harus dapat memperlihatkan bahwa
produk telah memenuhi persyaratan pelanggan dan/atau parameter keamanan
pangan. Hal ini termasuk pengujian produk terhadap mikroorganisme, residu
kimia, kontaminasi isik, berat, ukuran, penampakan, pH, suhu, kadar air, berat
tuntas, rasa dan tekstur.
4. Audit
Audit terhadap semua elemen HACCP dalam HACCP Plan dilakukan baik
secara internal maupun eksternal dalam kurun waktu sekurang-kurangnya 2 kali
setahun. Audit ini dilakukan oleh auditor audit internal yang telah terlatih.
 PROSEDUR PENGADUAN/ KELUHAN KONSUMEN

Setiap keluhan dari pelanggan baik lisan maupun tertulis akan ditangani dengan
baik. Keluhan atau pengaduan pelanggan atau konsumen tersebut dapat berkaitan dengan
produk yang dihasilkan maupun proses produksinya. Prosedur penanganan keluhan
pelanggan ini menjadi tanggung jawab manajer QA.
Pada setiap keluhan akan dicatat antara lain : tanggal keluhan/pengaduan, identitas
pelapor, isi keluhan, penerima keluhan, dan penanganan yang dilakukan terhadap keluhan
tersebut. Apabila keluha tersebut menyangkut produk, maka jika memungkikan pelapor
menyertakan sampel produk yang dikeluhkan dan kode produksinya.
 PROSEDUR RECALL
Untuk menjaga kepuasan pelanggan dan menghindari konsumen dari
mengkonsumsi produk yang tidak aman, maka perusahaan mempunyai kebijakan untuk
melakukan penarikan produk (produk recall). Informasi yang menjadi alasan untuk
melakukan penarikan produk terutama adalah keluhan atau komplain dari pelanggan, dan
adanya kesalahan bahan baku atau proses produksi.
Produk yang telah ditarik selanjutnya dikumpulkan pada tempat yang terpisah dan
telah ditentukan. Informasi dan data penarikan produk akan didokumentasikan dan
ditindaklanjuti. Tindak lanjut yang dilakukan dengan adanya penarikan produk antara lain
dapat berupa :
1. Penghentian proses produksi sampai diperoleh hasil perbaikan yang memenuhi
persyaratan konsumen.
2. Menyelidiki penyebab masalah dan menyusun tindakan koreksi agar tidak
terulang kembali.
3. Penanganan terhadap produk yang ditarik.
Pelaksanaan penarikan produk ini dilakukan dibawah tanggung jawab Plant
Manager.
 PERUBAHAN/REVISI/AMANDEMEN DOKUMEN

Perusahaan menjamin bahwa semua dokumen dan data yang terkait dengan
HACCP Plan (termasuk HACCP Plannya) telah mempunyai identitas, ditinjau dan
disahkan untuk menjamin kemutahirannya. Setiap perubahan terhadap dokumen harus
diperiksa dan disetujui oleh manajemen atau wakil manajemen yang ditunjuk dan
dilaporkan pada TIM HACCP agar dapat didokumentasikan. Kegiatan
perubahan/revisi/amandemen dokumen ini berada di bawah tanggung jawab manajer QA
selaku sekretaris TIM HACCP.