PANDUAN HACCP

PRODUK OLAHAN ROTI

Di PT. BAKERY INDONESIA

Visi:

"Menjadi penyedia utama roti berkualitas tinggi yang menjadi pilihan utama pelanggan di seluruh dunia."

Misi:

1. Memberikan produk roti yang berkualitas tinggi dan lezat kepada pelanggan kami, dengan menggunakan bahan-bahan
berkualitas terbaik dan proses produksi yang terjamin keamanannya.

2. Mengembangkan inovasi baru dalam produk roti untuk memenuhi selera dan kebutuhan pelanggan, serta mendukung gaya
hidup sehat dan berkelanjutan.

3. Memprioritaskan kepuasan pelanggan dengan menyediakan layanan pelanggan yang berkualitas tinggi, responsif, dan
ramah.

4. Berkomitmen pada praktik bisnis yang berkelanjutan, termasuk keberlanjutan lingkungan dan keterlibatan dalam
komunitas lokal.

5. Menjadi tempat kerja yang memotivasi dan mendukung pertumbuhan dan perkembangan karyawan, serta menciptakan
lingkungan kerja yang aman dan inklusif.

Jl Pringgowirawan,Sumberbaru-Jember
Profil Perusahaan

1. Nama Perusahaan PT BAKERY INDONESIA

JL. RAYA PRINGGOWIRAWAN

2. Alamat Perusahaan SUMBERBARU JEMBER JAWA
TIMUR
+62 811 3546 7890
3. Nomor Telepon
031-56743675
4. Nomor Fax

5. Alamat e-mail PTBakeryIndonesia@gmail.com

Roti Delightful Bakery

6. Nama Unit Pengolahan
JL. RAYA PRINGGOWIRAWAN
7. Alamat Unit Pengolahan SUMBERBARU JEMBER JAWA
TIMUR

8. Nomor Telepon +62 811 3546 7891

9. Nomor Fax 031-56743675

GMP, SSOP, BPOM, HALAL
10. Regulasi
11. Kelayakan Dasar GMP :

 Nilai
 No
DAFTAR ISI

Profil Perusahaan
1. Ruang Lingkup HACCP
2. Kebijakan mutu dan keamanan pangan
3. Perencanaan sistem manajemen keamanan pangan
3.1 Denah alur proses
3.2 Diagram Alur Proses
4. Tim HACCP/Tim Keamanan Pangan
4.1 Struktur Organisasi
4.2 Uraian tugas
5. Deskripsi Produk
6. Analisa Bahaya
6.1 Tabel Lembar analisa bahaya
6.2 Tabel Identifikasi CCP
6.2.1 Penetapan CCP dalam Diagram Proses
6.3 Pengawasan CCP
7. GMP
8. SSOP
9. Sistem penyimpanan Catatan
10. Prosedur verifikasi
11. Prosedur Pengaduan Konsumen
12. Prosedur recall
KEBIJAKAN MUTU KEAMANAN PANGAN

Seluruh karyawan PT.R3 disetiap level berkomitmen untuk menjamin kepuasan pelanggan,dengan cara berusaha untuk menghasilkan
produk sesuai harapan pelanggan bermutu serta keamanan yang jauh lebih baik dari produk pesaing,perbaikan mutu yang berkelanjutan
agar tercipta produk olahan daging yang berkwalitas.
Tim HACCP/Tim Keamanan Pangan

Tim keamanan pangan dan auditor internal dibentuk berdasarkan keputusan pengangkatan yang dibuat oleh manajemen yang
anggotanya ditampilkan dokumen pemdukung no. ……SK pengangkatan tim keamanan pangan dan auditor internal.

Tim kemanan pangan dibentuk untuk mengembangan dan menerapkan system manajmeen keamanan pangan berdasarkan system
HACCP.

Anggota tim kemanan pangan telah mengikuti pelatihan HACCP yang pada dasarnya diperlukan untuk mendukung penerapan
manajemen sistem keamanan pangan yang terdiri dari penerapan Good Manufacturing Practices (GMP), prosedur operasi standar
sanitasi (SSOP), system O –PRP dan HACCP

Tugas dan tanggung jawab utama tim keamanan pangan:

Tim kemanan pangan akan bertanggung jawab untuk pengembangan system manajemen kemanan pangan yang terdiri antara lain
rencana HACCP dan ketentuan serta peningkatan untuk:

 Pemahaman tentang resiko bahaya dan pengetahuan tentang tindakan yang diambil untuk mencegah terjadinya bahaya
 Dalam kegiatan operasional proses produksi diperlukan skill/keahlian kerja dari pekerja
 Pengetahuan kerja terkait peralatan proses yang berhubungan dengan hygiene dan sanitasi serta kemampuan proses.

Koordinator Tim keamanan pangan memiliki tanggung jawab:

 Untuk mengelola tim keamanan pangan di Organisasi dan mengatur pekerjaannya
 Untuk memastikan anggota tim keamanan pangan memiliki pelatihan dan pendidikan atau pengalaman yang relevan
 Untuk memastikan bahwa sistem manajemen keamanan pangan ditetapkan , diterapkan, dipelihara dan diperbaharui
 Melaporkan kepada manajemen puncak tentang keefektifan dan sesuaian system manajemen keamanan pangan
Koordinator tim keamanan pangan dapat berhubungan dengan pihak luar /eksternal mengena hal-hala yang berkaitan dengan
system manajemen keamanan pangan.
Tim HACCP

NO NAMA JABATAN PENDIDIKAN

TERAKHIR/PELATIHAN
Koordinator Keamanan Pangan :

1 Cindy Maratus Sholikha Manager Quality Control S1 Teknologi Hasil Pertanian

Anggota :

1 Rafael Struck Manager Quality Assurance S1 Teknologi Hasil Pertanian

2 Marselino Kepala Produksi S1 Teknologi Hasil Pertanian

3 Ernando Produksi D3 Teknologi Industri Pangan

4 Riski Ridho Quality Control S1 Teknologi Hasil Pertanian

5 Arhan Pratama Gudang D3 Teknologi Industri Pangan

 STRUKTUR ORGANISASI PT.RONO RENE RENES

DIREKTUR

GENERAL MANAGER
OPERASIONAL

PRODUCTION MANAGER PDQA/QC MANAGER SALES MANAGER F/A HRD/GA

MANAGER

SPV Produksi Ware House Purch SPV R&D SPV QA/QC SPV Sales PPIC SPV. F/A
Securiti C Service

Operator Driver
DESCRIPSI PRODUK

No. Item Keterangan

1. Nama Produk Roti Manis
2. Komposisi Telur, Air, Ragi, Gula, Garam, Mentega, Telur, Selai.
Sosis, Pewarna Makanan, Susu Bubuk, Bread
3. Penggunaan Produk Improver
Dikonsumsi langsung

4. Penerimaan Bahan Penerimaan bahan akan memalui tahan quality control, jika bahan
tidak sesuai maka bahan akan dikembalikan ke supplier

5. Baku Akhir
Produk Roti manis adalah roti dengan rasa manis, tekstur lembut, dan
aroma menggoda. Biasanya berwarna kecokelatan dengan hiasan
seperti gula pasir atau kacang. Cocok disajikan sebagai camilan
atau makanan penutup.
6. Tahapan Proses Pencampuran - Pengulenan - Proofing – Shaping - Second
Proofing – Baking - Pendinginan dan Penyimpanan

7. Jenis Kemasan Kantong Plastik, inner karton, master karton

8. Syarat Penyimpanan Di simpan dalam wadah tertutup rapat pada suhu ruangan yang sejuk
dan kering. Hindari sumber panas, sinar matahari langsung, dan
paparan udara. Tempatkan roti di tempat yang gelap dan jauh dari
udara. Opsionalnya, roti dapat disimpan di kulkas, tetapi pastikan
untuk mengemasnya secara rapat
9. Daya Awet 1 bulan dalam suhu ruang
10. Spesifikasi/Label Nama produk, Komposisi, Informasi Nilai gizi, tanggal kadaluarsa,
Produsen, Nomor Pengadua, sertifikasi halal dan bpom dan instruksi
penyimpanan

11. Penggunaan Produk Langsung dikonsumsi

12. Regulasi BPOM, HALAL DAN SNI
 PERSYARATAN DASAR (GMP& SSOP)

GMP

Monitoring Procedures Reco

STEP Process Flow Requirement Objectives Verified by
What How When Who rd

1. Kedatangan Botol bekas

1. Penerimaan  Plastik sesuait  Untuk mencapai  Kualitas dari  Pengujian kualitas plastic  Setiap kedatangan  QC Analyst  For  Min QC Spv
specifikasi/regulasi target produk plastik secara organoleptic dan m:
Plastik plastic sesuai menggunakan mengukur pene
R persyaratan/regu ketebalan plastic rima
lasi/spesifikasi menggunakan mikrometer an
E  Sampling from keda
 (WI: QC prosedur tang
penerimaan incoming an
C
material/ raw material ) bara
ng/ra
E Organoleptik  QA prosedur tata cara  QC Analyst w
pengujian organoleptic mate
I Pengujian Ketebalan  QA prosedur tata cara rial
pengujian ketebalan
V plastik
I 2. Penyimpanan Kebersihan gudang Kebersihan Visually Sebelum dan setelah Operator  For Min Spv Gudang
penyimpanan penyiimpanan gudang bahan m..: bahan baku
N baku/raw Keb
material ersih
an
G
guda
ng

L
SSOP

No 8 kunci Monitoring Corrective action

What Where When Who How
pokok Tujuan Control Tindakan Koreksi
Prosedur
SSOP
1. Keamanan Menjaga - Air berasal dari Kualitas Air Laboratorium Setiap 6 QC Sesuai Jika hasil pengujian ada yang gagal(
air keamanan dan PDAM yang Permenkes diatas ambang batas) maka untuk
kualitas air dari kemudian Eksternal Bulan Sekali No.492/Men memastikannya kiirm sampel
sumber tercemar disalurkan ke kes/PER/IV/ kembali dan jika hasilnya sama maka
sehingga air dan tandon, tandon 2010 harus dilakukan treatmen ulang
es yang melalui pipa-pipa untuk mendapatkan kualitas air
digunakan disalurkan untuk sesuai dengan persyaratan
memenuhi proses produksi
persyaratan air
minum
Permenkes
- Es berasal dari
No.492/Menkes/ supplier yang
PER/IV/2010 sudah dijamin
kualitas.
DIAGRAM ALIR PROSES PRODUKSI

ALUR PROSES PRODUKSI ROTI MANIS

PERSIAPAN BAHAN
(penimbangan Tepung terigu, air, ragi dll)

PENCAMPURAN BAHAN ≈> mesin mixer

Bahan kering kecuali garam

Tambahkan air sedikit demi sedikt

Masukkan mentega dan telur

Tambahkan garam

Aduk hingga kalis

Matikan mixer dan keluarkan adonan

PENGULENAN
PROOFING I (36c dengan Rh 85% 15 menit) ≈> mesin proofer

PEMBENTUKAN DAN PENGISIAN (Shaping and Filling)

PROOFING II (36c dengan Rh 85% 60-90 Menit) ≈> mesin proofer

BAKING ≈> oven

PENDINGINAN

PENGEMASAN

PENCETAKAN LABEL

P E N Y I M P A N A N BEKU

(suhu - 20°C)
 ANALISA BAHAYA

Tujuannya adalah untuk mengidentifikasi potensi bahaya yang signifikan ( Fisik, Kimia, dan Biologi) yang harus dikontrol
dalam proses, dengan menentukan tingkat keparahannya dan kemungkinan terjasinya.

 Kemungkinan peringkat kejadian

Peringkat : Deskripsi
H (High) : Sangat/Sering Terjadi
M (Medium) : Lebih Jarang Terjadi
L (Low) : Jarang Terjadi

 Peringkat Tingkat Permasalahan Bahaya

Peringkat : Deskripsi
Otomatis : Bahaya secara otomatis mempengaruhi keamanan
pangan
M /L (May Likely ) : Bahaya mungkin mempengaruhi kemanan pangan dan
atau kualitas makanan
N/L (Not likely) : Bahaya tidak mungkin mempengaruhi kemanan
pangan dan atau kualitas makanan

 Resiko bahaya potensial yang potensial dinilai dengan mengintegrasikan “ Peringkat tingkat bahaya (Severity)” dan “
Peringkat kejadian (Probability)

 Dari integrasi, signifikansi/Non significan resiko muncul seperti table dibawah in

 S
H NS S S
Probability

S
M S S
NS
S
L NS S
NS
NL ML A
Severity
Penilaian resiko bahaya dilakukan untuk setiap langkah proses. Signifikan jika terkait dengan peraturan pangan dan atau bahaya
keamanan pangan pada proses langkah akhir atau siap dikirim. Ini menjadi CCP, jika tidak pada langkah akhir maka menjadi
OPRP/CP.
LEMBAR KERJA/CONTROL MEASURE

Process step Potential hazard Hazar Is the potential hazard significant Jus Preventive
Tahapan proses Bahaya potensial d
Penyebab bahaya Apakah bahaya potensial signifikan tifiA measures
Tindaka
cause catl n
pencegah
iona an
Probability Severity Significant
Peluang Keparahan Signifikan s
a
L/M/H L/M/H Yes/No n
1. Penerimaan Biology (Biologi)  Penolakan
Bahan Baku Pertumbuhan bakteri Kenaikan suhu melebihi 5oC B Baku
- E. Coli L H Yes Tidak Jika suhu
- Salmonella spp dapat > 5o C
dikontr  Berikan I
ol nformasi
Kontaminasi dari peralatan & L M No Dapat kepada
Kontaminasi
- bakteri
E. Coli supplier
- Salmonella spp karyawan
pada saat penanganan transportasi L M No dikontr
SSOP
ol oleh tentang
no 1,2 spesifikasi
dan 6
bahan baku
dan suhu

udang
dijaga
<5oC
IDENTIFIKASI CCP Kontaminasi dari lingkungan L M No Dapat Penolakan
dengan
perairan, selama penanganan, dikon jika bahan
Process Step Significant Hazard Q1
dan transportasi Q2 Q3 Q4 trol CCP/ TIDAK
baku
menambah
yg dtg
Apakah ada tindakan Apakah tahap ini Apakah kontaminasi Apakah prosesoleh kan
pencegahan pada didesain khusus untuk dari hazard yang telah selanjutnya akan
GMPdapattidak ada
no.1 surat
banyak es
tahap ini atau dapat menghilangkan diidentifikasi dapat menghilangkan bahayajaminan
ketikadan
berikutnya thd hazard atau mengurangi melewati tingkat yg atau mampu atau pada
diperkenankan atau mengurangi bahaya saatpasc validari
yg telah diidentifikasi kemungkinan a
dapat meningkat sampai batas yang ( pengujian
terjadinya hazard pan
*) Jika Tidak sehingga melebihi diperbolehkan ke lab
sampai tingkat yang batas yang en
eksternal
- Apakah pengendalian diterima diperbolehkan *) Jika Ya = bukan dan
positif
penting bagi tran
mengandun
*) Jika Ya = *) Jika Tidak = bukan CCP spor
g logam
CCP tasi
keamanan, jika tidak = berat
Bahaya Biologi : Bukan CCP,Yesjika Ya = No CCP Yes *) Jika Tidak
No = CCP melebihi CCP
1. Penerimaan Pertumbuhan bakteri *) Jika Tidak = lanjut
Modifikasi tahap ke Q3 ambang
Bahan Baku *) Jika Ya = lanjut ke
proses/produk batas
Q4
*) Jika Ya = lanjut ke

Q2
2. Metal Deteksi Metal Fragmen Yes Yes - - CCP

Pengawasan CCP

CCP Significant Hazard Critical Limit Monitoring Corective Ac

Bahaya Signifikan Batas Kritis What How When Who Tindakan Kor

1. Penerimaan Bahaya biologi Menggunakan Stiap QC jika suhu udang yang datang >5 oC
kedatangan ditolak
thermometer
Bahan Baku
 Form : 01
LAPORAN
Revision : 0
Laporan Harian Penerimaan Bahan Baku Page 1 of 1

DAILY REPORT OF RAW MATERIAL RECEIVING

Date : Batch No :

Supplier/Lot No. Berat Suhu Sensory Test Tindakan

Code Fish (Kg’s) Aroma Tekstur Warna

Note : - V : acceptable X : Not acceptable Standard Temperature ≤ 4,4oC

Comment :

Inspected by, Reviewed by,

QC Inspector Prod. Manager QC Manager

SISTEM PENYIMPANAN CATATAN

BERUPA FILE HARD COPY DAN SOFT COPY

PROSEDUR VERIFIKASI
PROSEDUR PENGADUAN KONSUMEN
PROSEDUR RECALL