LAPORAN PRAKTIKUM MIKROBIOLOGI INDUSTRI

DISUSUN OLEH :

Nama : YOGENDRA
NPM : E1G020060
Prodi : Teknologi Indistri Pertanian
Shift : Rabu ( 16.00 WIB )
Hari/Tanggal   : Sabtu / 2021
Kelompok :-
Dosen : 1. Hasanuddin,Ir.,M.Sc,
  2. Tuti Tuturiama,STP.,M.Si
Ko-ass             : Trio putra Setiawan S.TP
Objek Praktikum : PENGAMATAN KERUSAKAN PANGAN
AKIBAT KAPANG

LABORATORIUM TEKNOLOGI PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS BENGKULU
2021
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Secara umum, bahan pangan memiliki sifat mudah rusak (perishable), sehingga
memiliki umur simpan yang relatif pendek. Makanan dapat dikatakan rusak atau busuk ketika
terjadi perubahan-perubahan yang menyebabkan makanan tersebut tidak dapat diterima lagi
oleh konsumen. Kerusakan atau kebusukan makanan dapat terjadi akibat aktivitas mikrobia
maupun aktivitas enzim yang ada pada bahan makanan tersebut, selain itu perubahan secara
fisika-kimia juga dapat memengaruhi kebusukan makanan.
Kerusakan bahan pangan dapat disebabkan oleh faktor – faktor sebagai berikut :
pertumbuhan dan aktivitas mikroba terutama bakteri, kapang, khamir, aktivitas enzim – enzim
di dalam bahan pangan, serangga, parasit dan tikus, suhu termasuk oksigen, sinar dan waktu.
Mikroba terutama bakteri, kapang dan khamir penyebab kerusakan pangan yang dapat
ditemukan dimana saja baik di tanah, air, udara, diatas bulu ternak dan di dalam usus. Sifat –
sifat fisik, kimia, dan struktur makanan yang mempengaruhi populasi dan pertumbuhan
mikroorganisme adalah faktor intrinsik. Faktor – faktor tersebut adalah pH, air, potensi
oksidasi – reduksi, kandungan nutrisi senyawa mikroba dan struktuk biologi.
Berbagai jenis kapang dapat mengkontaminasi makanan kita. Keberadaan kapang
kontaminan ini dapat menyebabkan berbagai macam kerusakan pada makanan, misalnya
terjadi perubahan warna pada makanan, terbentuk bau yang tak sedap, terjadi perubahan rasa,
makanan terkontaminasi oleh mikotoksin yang dihasilkan oleh kapang.
Kapang dapat mengkontaminasi makanan yang disimpan dalam waktu yang terlalu
lama di tempat yang lembab. Akibatnya makanan menjadi rusak dan tidak dapat dimakan.
Apabila ini terjadi pada makanan yang diperdagangkan, maka dapat mengakibatkan kerugian.
1.2 Tujuan Percobaan 
Adapun tujuan dari percobaan kali ini adalah :
1. Mahasiswa mampu mengenal ciri-ciri pangan yang terkontaminasi kapang
2. Mahasiswa mengenal beberapa jenis kapang yang mengkontaminasi pangan
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

Mikrobiologi pangan adalah salah satu cabang mikrobiologi yang mempelajari bentuk,
sifat, dan peranan mikroorganisme dalam rantai produksi pangan baik yang menguntungkan
maupun yang merugikan seperti kerusakan pangan dan penyebab penyakit bawaan pangan
(Sopandi dan Wardah, 2016:2)
Roti merupakan pangan yang tidak dapat disimpan lama karena kandungan air pada
roti masih cukup tinggi. Air bebas yang tersedia pada roti untuk pertumbuhan
mikroorganisme atau disebut aw (aktivitas air) berkisar pada nilai 0.95-0.98. Pada kisaran
nilai aw ini berbagai mikroorganisme termasuk kapang, khamir dan bakteri masih dapat
tumbuh. Pada umumnya mikroorganisme yang tumbuh cepat pada roti adalah kapang
sehingga kapang merupakan pembusuk roti yang utama. Hal ini disebabkan kapang
membutuhkan air yang lebih sedikit dibandingkan dengan bakteri (Julianti,2014).
Makanan kadaluarsa adalah makanan yang masa produktifnya telah berakhir sehingga
jika dimakan akan menyebabkan gangguan kesehatan. Masing-masing makanan memiliki
masa kadaluarsa yang berbeda-beda. Biasanya makanan yang tidak dikemas atau tidak diberi
pengawet akan memiliki masa kadaluarsa yang lebih cepat daripada makanan yang dikemas
atau sudah diberi bahan pengawet (Arini, 2017).
Tanda-tanda atau ciri-ciri yang dapat dikenali pada makanan yang sudah kadaluarsa
yaitu bahan makanan tersebut telah mengalami kerusakan dan mengalami perubahan pada
warna, bau, rasa, tekstur dan kekentalannya. Penyebab terjadinya kerusakan pada makanan
kadaluarsa akibat pelepasan pada makanan dan tidak berfungsinya lagi bahan pengawet pada
makanan, serta dapat terjadi karena reaksireaksi zat kimia beracun yang terkandung pada
makanan dalam jenjang waktu tertentu (Rustini, 2010).
Pertumbuhan jamur dapat mengakibatkan perubahan fisik maupun kimiawi yang tidak
kita inginkan, seperti halnya perubahan warna sebagian atau keseluruhan, perubahan testur,
aroma dan rasa sehingga tidak layak konsumsi. Hal yang di khawatirkan yaitu jamur yang
tumbuh pada roti berpotensi dalam menghasilkan mitoksin pada kondisi tertentu atau selama
penyimpanan. Mitoksin merupakan hasil metabolik sekunder pada jamur yang dapat
mengkontaminasi makanan dan dapat menyebabkan keracunan pada manusia (Lestari dkk,
2019).
Tumbuhnya bakteri, kapang dan khamir di dalam bahan pangan dapat mengubah
komposisi bahan pangan. Beberapa diantaranya dapat menghidrolisa pati dan selulosa atau
menyebabkan fermentasi gula sedangkan lainnya dapat menghidrolisa lemak dan
menyebabkan ketengikan atau dapat mencerna protein dan menghasilkan bau busuk atau
amoniak. Bakteri, kapang dan khamir senang akan keadaan yang hangat dan lembab.
Sebagian besar bakteri mempunyai pertumbuhan antara 45 – 55 o C dan disebut golongan
bakteri thermofilik. Beberapa bakteri mempunyai suhu pertumbuhannya antara 20 – 45o C
disebut golongan bakteri mesofilik, dan lainnya mempunyai suhu pertumbuhan dibawah 20 o
C disebut bakteri psikrofilik (Muchtadi, 2011).

Kapang adalah jamur yang tersusun dari hifa-hifa. Hifa tersebut dapat bersekat
sehingga terbagi menjadi banyak sel, atau tidak bersekat disebut hifa senositik (coenocytic).
Anyaman hifa baik yang multiseluler atau senositik disebut miselium. Kapang membentuk
koloni yang menyerupai kapas (cottony, woolly) atau padat (velvety, powdery, granular)
(Sutanto, 2018)
Morfologi jamur mencakup khamir dan kapang. Khamir adalah sel-sel yang berbentuk
bulat (uniseluler) dan dapat bersifat dimorfistik, lonjong atau memanjang yang berkembang
biak dengan membentuk tunas dan membentuk koloni yang basah atau berlendir. Sedangkan
kapang terdiri atas sel-sel memanjang dan bercabang yang disebut hifa, anyaman hifa yang
disebut miselium (Sutanto, 2018).
 BAB III
METODOLOGI

3.1 Bahan dan Alat

A. Bahan

 Makanan yang telah terkontaminasi : roti, nasi,

 Alkohol 95%
 Larutan lactophenol
 Larutan lactophenol cotton blue
B. Alat :

 Mikroskop
 Jarum inokulasi ujung lurus
 Lampu spritus
 Kaca benda
 Kaca penutup
 Pipet

3.2 Prosedur Kerja

1. Lakukan pengamatan morfologi koloni pada tiap macam kapang pada makanan yang
diamati.
2. Sediakan kaca benda bersih, Lalu lewatkan di atas nyala api lampu spiritus.
3. Teteskan alkohol 95% di atas kaca benda tersebut.
4. Buatlah sediaan dari tiap macam kapang yang tumbuh pada makanan yang tersedia,
masing-masing dua buah sediaan. Teteskan 1 tetes larutan lactophenol di atas sediaan
tersebut. Kemudian tutuplah dengan kaca penutup. Teteskan juga larutan lactophenol
cotton blue pada sediaan kapang yang lain, lalu tutuplah dengan kaca penutup.
5. Amatilah sediaan ini di bawah mikroskop. Perhatikan ada atau tidaknya sekat pada
hifa, jenia alat perkembangbiakan, warna hifa, warna alat perkembangbiakan.
6. Amatilah juga ciri-ciri koloni jamur-jamur yang diperoleh. Identifikasikan jamur-
jamur tersebut.
7. Tentukan genus kapang yang saudara temukan,
 BAB IV
HASIL PENGAMATAN

Parameter Pengamatan
Pengamatan
Penampakan
Hari Ke- Aroma Foto
Jamur

Aromanya
masih bau roti
0 Ada (+)
tetapi sedikit
tidak sedap

3 Bau tak sedap Ada (++)

5 Bau tak sedap Ada (+++)

Baunya sangat
7 Ada (++++)
tak sedap

Ket : Semakin bertambah jamur diberi lambang (+) banyak

 BAB V
PEMBAHASAN

Kapang adalah jamur yang tersusun dari hifa-hifa. Hifa tersebut dapat bersekat
sehingga terbagi menjadi banyak sel, atau tidak bersekat disebut hifa senositik (coenocytic).
Anyaman hifa baik yang multiseluler atau senositik disebut miselium. Kapang membentuk
koloni yang menyerupai kapas (cottony, woolly) atau padat (velvety, powdery, granular)
(Sutanto, 2018).
Tumbuhnya bakteri, kapang dan khamir di dalam bahan pangan dapat mengubah
komposisi bahan pangan. Beberapa diantaranya dapat menghidrolisa pati dan selulosa atau
menyebabkan fermentasi gula sedangkan lainnya dapat menghidrolisa lemak dan
menyebabkan ketengikan atau dapat mencerna protein dan menghasilkan bau busuk atau
amoniak. Bakteri, kapang dan khamir senang akan keadaan yang hangat dan lembab.
Sebagian besar bakteri mempunyai pertumbuhan antara 45 – 55o C dan disebut golongan
bakteri thermofilik. Beberapa bakteri mempunyai suhu pertumbuhannya antara 20 – 45o C
disebut golongan bakteri mesofilik, dan lainnya mempunyai suhu pertumbuhan dibawah 20o
C disebut bakteri psikrofilik (Muchtadi, 2011).
Hasil pengamatan menunjukkan bahwa pertumbuhan jamur pada roti pada hari
pertama tidak mengalami pertumbuhan yang signifikan, dibuktikan pada penampakan roti
terutama di bagian pinggir hanya terdapat bintik hitam berukuran kecil. Pengamatan ini
didukung oleh pendapat yang dikemukakan Gandjar dkk (2016) bahwa beberapa jamur juga
mengeluarkan komponen antibiotik yang dapat menghambat organisme lainnya. Beberapa
komponen lain bersifat mikostatik yaitu penghambat pertumbuhan jamur atau fungisidal yaitu
membunuh jamur. Pertumbuhan jamur biasanya berjalan lebih lambat jika dibandingkan
dengan pertumbuhan bakteri dan khamir. Tetapi sekali jamur dapat mulai tumbuh,
pertumbuhan yang ditandai dengan pertumbuhan miselium dapat berlangsung dengan cepat.
Dengan dibuktikan mulai meningkatnya pertumbuhan jamur pada hari ketiga. Pengamatan ini
sesuai dengan pendapat yang dikemukakan oleh Lestari dkk (2019) bahwa roti hanya bertahan
selama 3 hari.
Pada hari ketujuh, seluruh bagian roti sudah dipenuhi oleh jamur. Menurut Mizana
dkk (2016), beberapa jenis jamur yang sering ditemukan pada pembusukan roti adalah
Rhizopus stolonifer, Penicillium sp, Mucor sp, dan Geotrichum sp serta juga bisa terdapat
Aspergillius sp dan lainnya. Lama penyimpanan mengakibatkan perubahan fisik maupun
kimiawi pada roti. Semakin lama penyimpanan maka semakin banyak jamur yang tumbuh.
Banyaknya jamur yang tumbuh menyebabkan roti mengalami perubahan warna, tekstur,
aroma, rasa dan membentuk zat beracun.
Faktor-faktor yang dapat menyebabkan kerusakan bahan pangan, antara lain adalah :
1. Pertumbuhan dan aktivitas mikroba
Mikroba dapat ditemukan di tanah, air, maupun udara yang dapat menyebabkan
kerusakan pangan dan berbahaya bagi tubuh karena dapat menghasilkan racun.
Mikroba dalam bahan pangan dapat mengubah komposisi bahan pangan dengan cara
menghidrolisis pati dan selulosa menjadi fraksi yang lebih kecil, menghidrolisis lemak
dan menyebabkan ketengikan, menyebabkan ferementasi gula serta merombak protein
menjadi amoniak sehingga menghasilkan bau busuk. Beberapa mikroba dapat
membentuk lendir, gas, busa warna, asam, toksin dan lain-lain.
2. Serangga, parasit dan rodentia
 Gigitan serangga dan hewan pengerat (rodentia) akan melukai permukaan bahan
pangan sehingga menyebabkan kontaminasi oleh mikroba. Parasit banyak ditemukan
dalam daging misalnya cacing pita pada daging babi yang dapat menjadi sumber
kontaminasi. Hewan pengerat seperti tikus juga sangat merugikan karena selain
banyak memakan bahan pangan, juga kotoran, rambut, dan urine tikus adalah media
tumbuhnya mikroba serta menimbulkan bau yang tidak enak.
3. Aw (kandungan air dalam pangan)
Yaitu jumlah air bebas di dalam pangan yang dapat digunakan oleh mikroba untuk
proses pertumbuhannya. Bila terjadi kondensasi udara pada permukaan bahan pangan
atau dalam pengepakan buah dan sayuran menghasilkan air dari respirasi dan
transpirasi maka dapat membantu pertumbuhan mikroba.
4. Suhu (pemanasan atau pendinginan)
Pemanasan berlebih dapat menyebabkan denaturasi protein, kerusakan vitamin,
pemecahan emulsi dan degradasi lemak. Pembekuan pada buah dan sayuran dapat
menyebabkan “thawing” setelah dikeluarkan dari tempat pembekuan, sehingga mudah
terkontaminasi oleh mikroba. Selain itu juga dapat menyebabkan denaturasi protein
susu dan penggumpalan, sehingga suhu penyimpanan harus disesuiakan dengan jenis
bahan pangan.
5. Waktu
Jika bahan pangan disimpan dalam waktu lama akan mudah rusak atau busuk karena
masing-masing bahan pangan memiliki batas masa simpannya sendiri-sendiri atau
yang disebut masa kadaluarsa.
 BAB V
PENUTUP

5.1 Kesimpulan
Adapun kesimpulan yang dapat saya buat pada percobaan kali ini adalah :
1. Faktor-faktor yang mempercepat kebusukan roti antara lain kualitas bahan baku,
waktu dan suhu pemanggangan yang kurang
2. Bahan pangan yang telah mengalami kerusakan dapat diidentifikasi dari rasa, warna,
bau, tekstur dan adanya mikroorganisme seperti jamur.
3. Ciri-ciri pangan yang telah terkontaminasi kapang dapat dilihat dari warna, aroma,
rasa, tekstur, dan jamur yang tumbuh dipermukaan bahan pangan.
4. Beberapa jenis jamur yang sering ditemukan pada pembusukan roti adalah Rhizopus
stolonifer, Penicillium sp, Mucor sp dan Geotrichum sp serta juga bisa terdapat
Aspergillus sp dan lainnya.
5. Faktor-faktor yang dapat menyebabkan kerusakan bahan pangan, antara lain adalah
pertumbuhan dan aktivitas mikroba, serangga, parasite dan rodentia, AW (kandungan
air dalam pangan), suhu (pemanasan atau pendinginan), dan waktu.
6.2 Saran
Untuk para praktikan sebelum dilakukannya praktikum sebaiknya membaca penuntun
supaya lebih siap dan dapat memahami praktikum apa yang sedang dilakukan.
 DAFTAR PUSTAKA

Anonim. 2021. Penuntun Praktikum Mikrobiologi Industri . Bengkulu: UNIB Teknologi

Industri Pertanian.
Atom, P. N. 2014. “Perlindungan Terhadap Konsumen Bahan Makanan Dan Minuman
Kadaluwarsa Di Kabupaten Manggarai Provinsi Nusa Tenggara Timur”. Skripsi.
Universitas Atma Jaya Yogyakarta: Fakultas Hukum.
Djaafar, T.F dan Rahayu, S. 2017. “Cemaran Mikroba Pada Produk Pertanian, Penyakit Yang
Ditimbulkan Dan Pencegahannya”. Jurnal Litbang Pertanian (26): 67-75.
Jayani, S.N dan W.J. Pudjihardjo. 2013. “Faktor Penyebab Stagnant dan Stockout Bahan
Makanan Kering di Instalasi Gizi RSUD Bhakti Dharma Husada Surabaya”. Jurnal
Administrasi Kesehatan Indonesia (1): 280-290.
Lestari,A.Y,. dkk. 2019. Identifikasi Jamur Pada Roti Yang Dijual Di Kota Langsa
Berdasarkan Lama Penyimpanan. Jurnal Jeumpa, 6 (2): 245-256.
Lu, M., Y. Shiau., J. Wong., R. Lin., H. Kravis; T. Blackmon; T. Pakzad; T. Jen; A. Cheng; J.
Chang; E. Ong; N. Sarfaraz and N.S. Wang. 2013. “Milk. Spoilage : Methode and
Practises of Detecting MilkQuality”. Food and Nutrition Science (4): 113-123.
Mirghabti, M dan K. Pourvali. 2013. “Consumers Attitude Toward Date Marking System of
Packaged Foods”. Journal of paramedical Sciences (4): 75-82.
Muchtadi, T.R. 2011. Teknologi Proses Pengolahan Pangan. Bogor: Institut Pertanian Bogor
Press.
 BAHAN DISKUSI

1. Kerusakan apakah yang ditimbulkan oleh adanya kapang pada makanan yang diamati.
2. Genus kapang apakah yang berhasil saudara identifikasi

JAWABAN

1. Kerusakan mikrobiologis. Kerusakan ini disebabkan oleh mikroorganisme seperti

bakteri, kapang, dan khamir. Jenis kerusakan ini ditandai dengan timbulnya kapang ,
kebusukan, lendir, dan adanya perubahan warna. Kerusakan mikrobiologis dapat
berbahaya bagi kesehatan manusai karena racun yang diproduksi oleh
mikroorganisme.
2. Beberapa jenis jamur yang sering ditemukan pada pembusukan roti adalah Rhizopus
stolonifer, Penicillium sp, Mucor sp dan Geotrichum sp serta juga bisa terdapat
Aspergillus sp dan lainnya. Aspergillus merupakan mikroorganisme eukariot, saat ini
diakui sebagai salah satu diantara beberapa makhluk hidup yang memiliki daerah
penyebaran paling luas serta berlimpah di alam, selain itu jenis kapang ini juga
merupakan kontaminan umum pada berbagai substrat di daerah tropis maupun
subtropis. Oleh karena itu, kemungkinan besar banyak jenis Aspergillus juga dapat
hidup pada roti tawar.
 LAPORAN SEMENTARA

Objek Praktikum : Pembuatan Tape

Tanggal Praktikum : 17 November 2021

Shift : Rabu/16.00 - 18.00 WIB

Prodi : Teknologi Industri Pertanian

Ko-ass : Trio Putra Setiawan, S.TP
Nama/ NPM : YOGENDRA/E1G020060

Nama Kelompok : Kelompok 2

1. Yogendra (E1G020060)
2. Icha Agnesia Deyatri (E1G020064)
3. Sannia Turnip (E1G020066)
4. Fioni Machdareta (E1G020072)
5. Fernando Sahat Pangihutan Siregar (E1G020080)

Tabel Pengamatan

Parameter Pengamatan
Pengamatan
Penampakan
Hari Ke- Aroma Foto
Jamur

Aromanya
masih bau roti
0 Ada (+)
tetapi sedikit
tidak sedap

3 Bau tak sedap Ada (++)

5 Bau tak sedap Ada (+++)

 Baunya sangat
7 Ada (++++)
tak sedap

Ket : Semakin bertambah jamur diberi lambang (+) banyak

Bengkulu, 25 November 2021

Mengetahui Co.Ass

Trio Putra Setiawan, S.TP