Proceeding Seminar Nasional APTA, 16 Desember 2010

Komersialisasi Produk Stevia (Stevia Rebaudiana)

sebagai Pemanis Alami Rendah Kalori
Didik Purwadi, Makhmudun Ainuri, M. Prasetya Kurniawan dan Andi B. Dermawan
Jurusan Teknologi Industri Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian
Universitas Gadjah Mada, Jl. Flora No.1 Bulaksumur 55281, Indonesia.
Email: didik@ugm.ac.id

Abstrak

Komersialisasi produk stevia adalah sebuah upaya mendapatkan produk stevia yang
adaptif terhadap konsumen, yakni mudah penyajian, cepat dan aman bagi konsumen, serta biaya
rendah dan menguntungkan bagi produsen. Tahap pertama adalah memperkuat ketersediaan daun
stevia sebagai bahan baku utama, tahap kedua adalah mengembangkan produk stevia yang
dibutuhkan pasar dan dalam jangkauan kelayakan usaha. Tahap ke tiga adalah merumuskan
skema kemitraan untuk menjamin keberlanjutan usaha komersialisasi produk stevia ini.
Ketersediaan daun stevia sebagai bahan baku dipasok dari Tawangmangu sebagai sumber
utama. Dari 4 pengepul di Tawangmangu diperoleh angka tingkat permintaan daun stevia
sebanyak 8 ton per bulan, untuk pabrik jamu dan ekspor. Oleh karena ketatnya persaingan ini
maka perlu dikembangkan kebun internal yakni di Tritis dan Samigaluh Yogyakarta. Produk stevia
yang dikembangkan berupa 3 jenis stevia celup, selengkapnya adalah (a) Stevi Green Tea, dengan
perbandingan stevia: the hijau: rosella = 2 : 2 : 1; (b) Stevi Roselle, dengan perbandingan stevia :
rosella = 1 : 2; serta (c) Stevi Coffee, dengan perbandingan stevia : kopi = 1 : 2. Hasil analisis
pemasaran dan finansial menunjukkan bahwa ketiga produk stevia tersebut dapat diproduksi
secara komersial. Produk stevia celup dikemas dengan kotak bersisi 10 kantung dengan berat @ 2
gram. Konsep produk ini secara keseluruhan disukai oleh 57,1% responden dan hanya 7,1% tidak
suka. Usaha pemasaran khususnya pengenalan dan jaminan mutu produk perlu dilakukan
mengingat hanya 46,4% dari responden yang bersedia membeli, sedangkan 39,3% ragu-ragu dan
14,3% bahkan tidak bersedia membeli produk

Kata kunci: komersialisasi, stevia, rendah kalori.

1. PENDAHULUAN manfaatnya. Karena mengandung sedikit

1.1. Latar Belakang
Pentingnya menjaga kesehatan saat
ini bukan hanya sebagai kebutuhan tapi
merupakan bagian dari gaya hidup (life
style) yang harus terpenuhi. Dalam
memilih bahan makanan dan minuman ini,
pertimbangannya tidak sekedar untuk
menghilangkan rasa lapar dan haus saja,
tetapi juga memperhatikan manfaatnya
untuk kesehatan tubuh, salah satunya
adalah penggunaan pemanis berkalori
rendah atau bahkan pemanis tidak
berkalori untuk mencegah timbulnya
penyakit diabetes militus.
Stevia reboudiana sebagai pemanis
alami ini telah banyak diteliti dan ternyata
tanaman tersebut sangat banyak
kalori dan karbohidrat, pemanis alami
stevia ini sangat baik bila dikonsumsi oleh
penderita diabetes melitus. Pemanis alami
rendah kalori ini memiliki rasa manis 300
kali dibandingkan sukrosa. Stevia
bermanfaat untuk mengatur kadar gula
darah, mencegah hipertensi (tekanan darah
tinggi) dan mencegah kerusakan gigi. Zat
manis stevia (steviosida) juga tidak
bersifat racun serta merupakan agensia
antibakteri dan antivirus.
1.2. Pokok Permasalahan
Pokok permasalahan secara
spesifik ada 2 yaitu : (a) perlu
penyempurnaan teknologi proses agar
mengurangi rasa pahit (bitter after taste)

287
 Proceeding Seminar Nasional APTA, 16 Desember 2010
produk seduhan stevia instan, (b) perlu
dikembangkan alternatif penggunaan
stevia serbuk dan celup sebagai pemanis
rendah kalori untuk berbagai jenis
minuman, melalui kajian perencanaan
bisnis agar mampu bersaing secara
komersial.
1.3. Tujuan
Tujuan dari penelitian ini adalah :
(a) mendapatkan teknologi proses yang
lebih baik untuk meningkatkan kapasitas
dan mutu produk stevia celup, (b)
mengidentifikasi produk minuman atau
jamu yang cocok diminum dengan
campuran pemanis alami stevia, dan (c)
merumuskan komersialisasi produk stevia
celup melalui rancangan produk dan
proses, analisis pemasaran dan finansial.
. Internal Rate of Return (IRR),
2. METODOLOGI
2.1. Bahan dan Alat Pembuatan Produk
Bahan yang digunakan untuk
pembuatan stevia celup antara lain; daun
stevia kering, teh hijau kering dan rosella
kering, kopi arabica Bahan-bahan
pengemas yaitu kantong celup, kemasan
kotak, dan plastik shrink. Alat yang
digunakan : (a) timbangan digital, (b) oven
matahari, (c) hummer Mill, (d) cabinet
Drier, (e) mesin Pengemas Kantong Celup,
(f) mesin Pengemas Wrap, dan (g) ember
Pencampur
2.2. Tahap Penelitian
1. Pengembangan teknologi proses, yang
meliputi:
a) Pembuatan produk stevia celup
dengan variasi perbandingan
formulasi bahan pencampur yaitu
1 : 1, 1 : 2, dan 2 : 1.
b) Uji inderawi produk seduhan
stevia, hasilnya ditampilkan
secara deskriptip dengan diagram
laba-laba (spyder chart),
sedangkan pengambilan
keputusan dengan uji statistik
ANOVA.
288
c) Analisis hasil dan pembahasan
pengaruh variabel bebas terhadap
variabel terikat.
2. Pemetaan penggunaan stevia untuk
campuran minuman teh, kopi, dan
produk herbal lainnya.
3. Perencanaan bisnis produk stevia celup
secara komersial skala IKM meliputi:
a) Aspek teknis-teknologis yang
meliputi : (a) prosedur standar
operasi untuk produk stevia celup,
(b) kapasitas produksi, dan (c)
mesin dan peralatan produksi
dibutuhkan.
b) Aspek finansial yang meliputi
identifikasi biaya investasi, biaya
tetap, biaya produksi, dan kriteria
investasi yaitu Break Even Point,
Net Present Value (NPV),
dan BC Ratio
c) Aspek pemasaran yang meliputi
segmentasi produk stevia dan
strategi pemasarannya agar
produk mampu bersaing secara
komersial.
3. HASIL DAN PEMBAHASAN
3.1. Ketersediaan Bahan Baku
Dari Tabel 1 bahwa stevia yang
ditanam oleh petani di Tawangmangu akan
dijual kepada empat pengepul. Koperasi
BPTO merupakan pengepul terbesar
dengan kapasitas 2 ton per bulan yang
dijual kepada PT Sidomuncul dan 1 ton
kepada PT Gujati. Akan tetapi harga
pembelian stevia Koperasi BPTO juga
merupakan yang terendah dibanding
pengepul yang lain. Kapasitas pembelian
oleh pengepul ini sebagian besar tidak
dapat dipenuhi oleh para petani,
dikarenakan saat ini ada kecenderungan
pergesera petani lebih menyukai menanam
sayuran daripada stevia karena setelah
panen sayuran dapat langsung dijual
sedangkan stevia harus dikeringkan lebih
dahulu.
3.2. Spesifikasi Produk
 Proceeding Seminar Nasional APTA, 16 Desember 2010
Stevia celup terdiri dari Stevi green
tea, Stevi rosell, dan Stevi coffee, dengan
spesifikasi produk sebagaimana Tabel 2.
3.2. Proses Produksi Stevia Celup
Proses produksi stevi celup pada
intinya terdiri dari tiga tahap yaitu
penyiapan bahan yang bertujuan membuat
bahan menjadi kering, sedangkan tahap
kedua yaitu pencampuran bahan menjadi
suatu formula stevi celup, dan tahap
terakhir adalah pengemasan ke dalam
kantong celup. Ketiga tahapan tersebut
harus dilakukan dengan tepat agar
diperoleh produk dengan kualitas sesuai
harapan konsumen, yaitu produk yang
sehat dengan rasa dan aroma yang terjaga.
Dalam tahap ini akan dibuat tiga jenis
varian stevia celup yaitu ; stevia roselle,
stevia coffee, dan stevia green tea.
3.3. Uji Inderawi Stevia Celup
Atribut yang dinilai meliputi
warna, bau, kemanisan, dan rasa.
Responden diminta memberikan nilai
skala 4 untuk ”sangat suka”, skala 3 untuk
” suka”, skala 2 untuk ”tidak suka”, dan
skala 1 untuk ”sangat tidak suka”. Hasil
uji inderawi ini kemudian dibuat diagram
laba-laba untuk menentukan sampel
produk mana yang lebih disukai dibanding
sampel produk lain.
a. Uji Inderawi Produk Stevia Roselle
Pada diagram laba-laba tersebut
diketahui bahwa campuran bahan stevia
dan rosella dengan perbandingan 1 : 2
mendapatkan nilai tertinggi sebagai
pilihan responden untuk atribut warna,
bau, kemanisan, dan rasa, dengan nilai
rata-rata 2,6 sampai 3 yang berarti cukup
disukai responden.
b. Uji Inderawi Produk Stevia Coffee
Pada diagram laba-laba tersebut
diketahui bahwa campuran bahan stevia
dan kopi dengan perbandingan 1 : 2
mendapatkan nilai tertinggi sebagai
pilihan responden untuk atribut warna,
bau, kemanisan, dan rasa, dengan nilai
rata-rata 3 sampai 3,4 yang berarti disukai
289
responden. Sehingga formulasi ini yang
ditetapkan sebagai formulasi terpilih.
3.4. Uji Proksimat Stevia Celup
Hasil uji proksimat menunjukkan
bahwa nilai Kadar air untuk semua varian
produk stevia celup sudah optimal yaitu
kurang dari 10% sehingga diharapkan
daya tahan produk menjadi lebih lama.
Nilai kadar air paling rendah pada produk
stevia murni yaitu 1,14% dan paling tinggi
pada stevi roselle yaitu 5,67% hal ini
sesuai untuk produk higroskopis seperti
ekstrak stevia (instan). Nilai kadar air
produk dari 1,14-5,67%b/b sudah sesuai
dengan SNI. Nilai kadar abu produk yaitu
dari 5,26 pada stevi coffee sampai 7,25%
pada stevia murni sudah sesuai dengan
SNI (SNI : kadar abu 4-8%b/b). Dapat
diketahui bahwa penambahan bahan
campuran dapat menurunkan nilai kadar
abu.
Kadar lemak terendah pada stevi
roselle dan stevi green tea yaitu 4,0% dan
4,82%, sedangkan tertinggi pada stevi
coffee dan stevia murni yaitu 11,3% dan
10%. Dapat dimungkinkan bahwa
penambahan rosella dan teh hijau mampu
menurunkan kadar lemak. Kadar protein
tertinggi pada stevia murni yaitu 17,09%
sedangkan protein terendah pada stevia
roselle yaitu 10,26%. Nilai kadar gula
terendah pada stevia murni yaitu 9,55%
sedangkan varian produk stevia celup lain
pada kisaran 12%. Nilai kadar karbohidrat
untuk produk stevi coffee, stevi green tea,
dan stevia murni hampir sama yaitu pada
kisaran 64%-66%, sedangkan tertinggi
pada stevi roselle yaitu 73%. Dengan
demikian dapat disimpulkan hasil uji
proksimat produk berpemanis stevia ini
cukup prospektif untuk dikembangkan
sebagai minuman fungsional.
Berdasarkan keputusan Kepala
Badan Pengawas Obat dan Makanan
Nomor HK. 00.05.5.1.4547 bahwa pangan
rendah kalori adalah produk pangan yang
minimal mengandung atau sama dengan
40 kalori per sajian, maka produk stevia
 Proceeding Seminar Nasional APTA, 16 Desember 2010

celup ini dalam setiap sajian yaitu I bersedia membeli, dan 46,43% bersedia
kantong celup (2 gram dilarutkan dalam membeli, namun masih ada sebanyak
150 ml air) hanya mengandung 6,94 kalori 39,29% responden yang masih ragu-ragu.
sampai 7,85 kalori sehingga seduhan
stevia celup memenuhi syarat rendah 3.6. Aspek finansial stevia celup
kalori. Biaya produksi meliputi biaya
tetap dan biaya variabel. Biaya variabel
3.5. Aspek pemasaran Stevia Celup yang diperlukan berdasarkan perhitungan
Hasil pengembangan produk stevia kapasitas produksi. Satu periode produksi
celup selanjutnya digunakan sebagai atau satu hari produksi ditetapkan dengan
bahan uji pasar. Beberapa event yang input bahan stevia kering 10 kg, teh hijau
digunakan dalam uji pasar ini adalah kering 10 kg, kopi 10 kg dan rosella
pameran di beberapa tempat, yakni kering 5 kg, yang akan menghasilkan
Muktamar Muhammadiyah, Jogja Expo 12.500 kantong celup atau 1250 kotak per
Center (JEC), UGM Research Week dan hari dimana tiap kotaknya berisi 10
ASEAN Food and Beverage Trade kantong celup.
Mission di Tokyo, Japan.
Karakteristik konsumen Kriteria investasi yang dianalisa meliputi
menunjukkan bahwa 60,7% responden Break Even Point (BEP), Net Present
pernah mengkonsumsi teh herbal, dengan Value (NPV), Payback period,
frekuensi minum per minggu sekitar 1-2 Incremental Rate of Return (IRR),
kali sebanyak 89% dan baru 13% yang Profitability Index (PI), dan Return On
minum tiap hari. Penilaian terhadap rasa Inventment (ROI). Asumsi tingkat suku
produk menunjukkan bahwa hanya 7,14% bunga bank (MARR) adalah 15% per
responden tidak suka, dan selebihnya tahun, dan umur penyusutan investasi
berpendapat netral dan suka. Sedangkan adalah 5 tahun.
hanya 7% dari responden yang tidak
menyukai warna dan aroma. Bentuk
kemasan disukai oleh 67,8%, sebanyak
71,43% menyatakan kesetujuannya harga
produk antara Rp.5.000,- - Rp.7.000,-
Secara keseluruhan produk stevi green tea
ini disukai oleh 57,14%. Tingkat kemauan
untuk membeli produk ini menunjukkan
bahwa hanya 14,29% responden tidak
Tabel 1. Daftar pengepul stevia kering di Tawangmangu
No Nama Pengepul Kapasitas Harga Beli Harga Jual Pembeli
1 Koperasi BPTO 2 ton/bulan Rp 5500/kg Rp 6500/kg Sidomuncul
1 ton/bulan Rp 5500/kg Rp 6500/kg Gujati
2 Harsono 2 ton/bulan Rp 6000/kg Rp 6500/kg Sidomuncul
3 Waji 2 ton/bulan Rp 6000/kg Rp 6500/kg Sidomuncul
4 Ibu Sarwono 1 ton/bulan Rp 6500/kg Rp 7500/kg Eksportir kuwait
Sumber : data primer diolah, 2010

290
 Proceeding Seminar Nasional APTA, 16 Desember 2010

Tabel 2. Spesifikasi produk stevia celup

Foto Produk Spesifikasi
Nama produk = Stevi green tea
Komposisi = Daun stevia kering, teh hijau kering, kelopak
rosela kering
Perbandingan komposisi = 1 : 1: 0,5
Jumlah kantong = 10 kantong celup tiap kotak
Berat kantong = 2 gram per kantong

Nama produk = Stevi roselle

Komposisi = Daun stevia kering, kelopak rosela kering
Perbandingan komposisi = 0,5 : 1
Jumlah kantong = 10 kantong celup tiap kotak
Berat kantong = 2 gram per kantong

Nama produk = Stevi coffee

Komposisi = Daun stevia kering, biji kopi
Perbandingan komposisi = 0,5 : 1
Jumlah kantong = 10 kantong celup tiap kotak
Berat kantong = 2 gram per kantong

Tabel 3. Hasil Uji Proksimat

No Nama Produk Kadar Proksimat (%)
Air Abu Lemak Protein Gula Total Karbohidrat
1 Stevi Coffee 4.64 5.26 11.34 14.37 12.23 64.39
Stevi Green
2 Tea 5.57 7.12 4.82 16.06 12.90 66.44
3 Stevi Roselle 5.67 6.78 4.00 10.26 12.06 73.31
4 Stevia murni 1.14 7.25 10.06 17.09 9.55 64.48
Sumber : Data primer diolah, 2010

Tabel 4. Nilai kalori celup

No Nama Produk Kalori Kalori Kalori Total kalori Total
lemak protein karbohidrat (kal/per 100 kalori per
gr) sajian
(kal/2gr)
1 Stevi Coffee 102.06 45.984 244.682 392.726 7.85
Stevi Green
2 Tea 43.38 51.376 252.472 347.228 6.94
3 Stevi Roselle 35.955 32.816 278.559 347.33 6.95
4 Stevia murni 90.54 54.672 245.005 390.217 7.80
Sumber : Data primer diolah, 2010

291
 Proceeding Seminar Nasional APTA, 16 Desember 2010

Tabel 5. Kriteria Investasi

No Kriteria investasi Stevi green Stevi Stevi coffee
tea roselle
1 Break Even Point (BEP) 124,641 80,793 75,532
2 Incremental Rate of Return (IRR
17% 17% 19%
3 Net Present Value (NPV)
10,331,845 8,324,869 19,265,989
4 Profitability Index (PI)
1.05 1.05 1.11
5 Return On Inventment (ROI)
31.35 31.31 32.99
6 Payback period Tahun ke-5 Tahun ke-5 Tahun ke-5

Industri Mete (Anacardium

4. KESIMPULAN
Teknik mengurangi rasa pahit (bitter
after taste) secara komersial dilakukan
dengan memanfaatkan stevia untuk
pemanis teh hijau, rosella dan kopi yang
memiliki juga sedikit rasa pahit.
Stevia dapat dikomersialisasikan dalam
bentuk celup dengan 3 kombinasi yang
dikembangkan, yakni stevi greem tea,
stevi roselle dam stevi coffee. Seduhan
stevia celup yang dikembangkan
mengandung 6,94 kalori sampai 7,85
kalori sehingga stevia celup memenuhi
syarat rendah kalori.
Ketiga produk sevia celup layak secara
finansial untuk dikembangkan, dan dapat
diterima konsumen baik dari kemasan,
warna, aroma dan harga. Sedangkan
kemauan untuk membeli cukup bagus
ditandai dengan hanya 14,29% yang tidak
bersedia membeli dan 46,43% bersedia
membeli.
UCAPAN TERIMA KASIH
Penelitian ini dibiayai oleh Anggaran
DIPA LPPM UGM melalui skema Riset
Unggulan Strategis Nasional (RUSNAS)
Tahun 2010.
DAFTAR PUSTAKA
Anonim. 2000. PDR For Herbal Medicine
Second Edition. Page 726-729.
Medical Economic Comapany.
Montvale. New Jersey.
Fedumu, La., Didik Purwadi, Lilik
Sutiarso, 2005, Sistem Pengembangan
292
occidentale L.) di Tingkat Usaha
Kecil dan Menengah (UKM) – Studi
Kasus di Kabupaten Muna Provinsi
Sulawesi Tenggara, Agrosains,
pp249-266, ISSN : 1411-6170
Gates, Donna., 2000, The Stevia Story: A
tale of incredible sweetness &
intrigue di dalam Http:
www.stevia.net/safety
Haryati, Tri. 2004. Transformasi Struktur
Aglikon Zat Manis Stevia taken from
http://www.publisher.com. Diakses
tanggal 12 Mei 2007.
Inderayani, Rina., Wahyu Supartono,
Didik Purwadi, 2003, Analisa
Kualitas Layanan pada Industri Jasa
Boga (Analysis on Service Quality in
Catering Service), Agritech, Vol. 23,
No. 4, pp. 190-199, ISSN : 0216-0455
Kotler, P. 2003. Marketing Insights From
A To Z 80 Concepts Every Manager
Needs To Know. Erlangga. Jakarta
Linda dan Bill Bonvie, 2007, Strong-
arming an innocent herb, Http : /
www.stevia.com/article
Phillips, K.C. 1987. Stevia: steps in
developing a new sweetener. In: T. H.
Grenby (Ed.), Developments in
Sweeteners 3, Elsevier, New York, p.
1
Purwadi, Didik., T. Purwadi, B. Rahardjo,
S. Ciptohadijoyo Dan S. Goenadi,
2008, Peningkatan Kinerja Industri
Tahu melalui Pengembangan
Kelembagaan Di Tingkat Pengrajin
(Studi Kasus Di Sentra Industri Tahu
 Proceeding Seminar Nasional APTA, 16 Desember 2010

Adiwerna Tegal), Prosiding Seminar

Nasional Perhimpunan Ahli
Teknologi Pangan Indonesia, PATPI
Cabang Yogyakarta, 16 Januari 2008.
Raharja, Kandha. 2004. Rubrikasi :
Dengan Stek Hasilkan Stevia Yang
Baik. Taken from Http://www.kr.com.
Diakses tanggal 12 Mei 2007.
Rukmana, Rahmat. 2003. Budidaya Stevia
Bahan Pembuatan Pemanis Alami.
Penerbit Kanisius. Yogyakarta.
Sahelian, Ray., dan Donna Gates, 1999,
The Stevia Cookbook di dalam Http:
www.stevia.net/safety
Sartika, Fica Utari ., Murijati Gardjito dan
Didik Purwadi, 2006, Identifikasi dan
Analisis Sikap Konsumen terhadap
Makanan Tradisional Setempat yang
Dipasarkan di Yogyakarta, Prosiding
Seminar Nasional PATPI, pp. S52-
S63, ISBN : 979-95554-3-4
Tjahjonoadi, S., 1989, Value Engineering
dalam Proyek, Teknik dan
Manajemen Industri, Fakultas Pasca
Sarjana ITB, Bandung
Tsanava, V.P.; Sardzhveladze, G.P.;
Kharebava, L.G.1991. Effect of
technological procedures on the
composition of volatile substances in
Stevia rebaudiana, Subtrop. Kul't 3
64. Apud: Chemical Abstracts 116:
82387g.
Ulrich, K.T dan S.D, Eppinger, 2001,
Perancangan dan Pengembangan
Produk, Salemba Teknika, Jakarta
Wijayanti, Ita., M. Affan Fajar F dan
Didik Purwadi, 2008, Pengembangan
Desain Kemasan Produk Beras
Berlabel Menggunakan Metode Value
Engineering, Prosiding Seminar
Nasional Pengembangan Produk
Berbasis Sumber Pangan Lokal untuk
Mendukung Kedaulatan Pangan, pp.
TP161-TP170, Yogyakarta, 18
Desember 2008, ISBN: 978-979-
19061-0-4

293