View metadata, citation and similar papers at core.ac.

uk brought to you by CORE

provided by Jurnal Universitas Islam Malang

e-Jurnal Ilmiah SAINS ALAMI (Known Nature)

Volume 2/ No.: 2 / Halaman 14 - 21 /Januari Tahun 2020
ISSN (e): 2657-1692 2019
Analisis Perbandingan Kadar Protein Telur Itik (Khaki campbell)
Sebelum dan Sesudah Perendaman dengan Jeruk Nipis
(Citrus aurantifolia) pada Pengasinan
A Comparison Analysis of Protein Level of Duck Eggs (Khaki campbell)
Before and After soaking with lime (Citrus aurantifolia) In Salting

Ni’matul Maulidiyah1*), Hari Santoso2**), Ahmad Syauqi3

123Jurusan Biologi Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam Universitas Islam Malang, Indonesia
Vol.2 No.2 J.KnownNat Januari 2020

Email: maulidiyah5137@gmail.com

ABSTRAK
Telur sebagai sumber protein hewani yang dikonsumsi oleh masyarakat sebagai lauk.Telur itik mempunyai
usia simpan relative pendek. Protein telur itik mudah mengalami lisis (mudah rusak) baik kerusakan alami
maupun kerusakan kimiawi. Pemberian garam dapur dan penurunan pH dengan air jeruk dapat
mempengaruhi aktivitas mikrobiologis khususnya bakteri. Tujuan penelitian untuk menganalisis kadar
protein putih dan kuning telur itik sebelum perendaman dan sesudah perendaman dengan larutan jeruk nipis
(Citrus aurantifolia). Metode yang digunakan dalam penelitian ini yaitu menggunakan metode eksperimental
Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 3 perlakuan yaitu perlakuan I kontrol (telur segar), perlakuan II
sebelum perendaman dan perlakuan III sesudah perendaman dengan 6 kali ulangan. Uji protein menggunakan
metode Kjeldahl dengan Tekhnik Spektrofotometri. Hasil analisis menunjukkan bahwa kadar protein putih
telur tidak ada perbedaan yang signifikan antara ketiganya. Sedangkan analisis kadar protein kuning telur ada
perbedaan hasil rata-rata dari ketiganya.

Kata Kunci: Protein, Telur itik, Pengasinan sebelum dan sesudah

ABSTRACT

Eggs as a source of animal protein consumed by the community are a side dish. Duck eggs have a relatively
short shelf life. Duck egg protein is easy to be lysis (easily damaged) both natural damage and chemical
damage. Adding the kitchen salt and decreasing pH with lime juice can affect the microbiologic activity
particulary the bacteria. The purpose of the study is to analyze the levels of white protein and egg yolk before
soaking and after soaking with lime juice (Citrus aurantifolia). The method in this study used the
experimental method Complete Random Design (CRD) with 3 treatments, namely treatment I control (fresh
eggs), treatment II before soaking and treatment III after soaking and six replications respectively. Protein
testing uses the Kjeldahl method with spectrophotometric technique. The result of the analysis showed that
the protein content of egg whites was not significant difference between the three treatments. While the
analysis of protein content of egg yolks was differences in the average yield of the three treatments.
Keywords: Protein, Duck Eggs, Salting before and after

*) Ni’matul Maulidiyah, Jurusan Biologi FMIPA UNISMA, Jl. MT Haryono 193, Malang 65144 Telp. 082218279258
email : maulidiyah5137@gmail.com
**) Drs. H. Hari Santoso, M.Biomed, Jurusan Biologi FMIPA UNISMA, Jl. MT Haryono 193, Malang 65144 Telp.
082331449560 Email : Harisantoso.m.biomed@gmail.com

Diterima Tanggal 22 Juli 2019 – Publikasi Tanggal 17 Januari 2020

Sains Alami Analisis Perbandingan Kadar Protein Telur itik 14

 e-Jurnal Ilmiah SAINS ALAMI (Known Nature)
Volume 2/ No.: 2 / Halaman 14 - 21 /Januari Tahun 2020
ISSN (e): 2657-1692 2019
Pendahuluan
Telur sebagai sumber protein hewani yang banyak dikonsumsi masyarakat sebagai lauk, telur
itik mengandung protein 12,81%, lemak 13,77%, kalsium 64% vitamin, fosfor, asam amino, dan
mineral esensial [1]. Kelemahan telur secara umum yaitu memiliki sifat mudah rusak, baik kerusakan
alami, kerusakan kimiawi, maupun kerusakan akibat serangan mikroorganisme melalui pori-pori
telur.Protein telur meliputi protein putih telur dan protein kuning telur [2].
Nilai gizi yang terdapat pada telur sangatlah lengkap yang terdiri dari 35% kuning telur dan
65% putih telur.Putih telur (albumin) mengandung lebih dari 50% protein telur.Salah satu keunggulan
protein telur dibandingkan dengan protein hewani lainnya yaitu daya cernanya yang sangat tinggi [3].
Vol.2 No.2 J.KnownNat Januari 2020

Tingginyakandungan protein padateluritikdapatmempercepatkerusakansecaraalami, guna

memperpanjang masa simpan telur perlu pengawetan, salah satu pengawetan yang biasa dilakukan
yaitu dengan cara pengasinan [4]. Metode pengasinan pada telur dilakukan untuk memperlambat
reaksi metabolisme dan mencegah pertumbuhan mikroorganisme penyebab kerusakan atau kebusukan
[5]. Semakin tinggi kadar garam pada telur yang diasinkan maka akan semakin lama daya simpannya
akan tetapi penambahan garam yang berlebihan akan menyebabkan denaturasi protein sehingga
membran sel akan rusak dan lisis karena adanya perubahan atau modifikasi pada struktur sekunder
dan tersiernya [6].
Masyarakat zaman modern ini, lebih mengkonsumsi makanan yang sehat tanpa mengurangi
nilai gizinya. Hasil uji pendahuluan pada praktik kerja lapang tentang pengasinan telur itik selama 5
hari menggunakan media serbuk batu bata merah didapatkan perbandingan yang baik adalah 2:1 (400
gram serbuk bata merah dan 200 gram garam). Berdasarkan uraian diatas peneliti melakukan
penelitian dengan mengukur kadar protein yang terkandung pada telur itik sebelum direndam dan
sesudah direndam dengan jeruk Nipis (Citrus aurantifolia). Penelitian ini bertujuan untuk
menganalisis kadar protein putih dan kuning telur itik sebelum perendaman dan sesudah perendaman.

Material dan Metode

Bahan dan Alat
Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah telur itik yang diperoleh dari peternakan
daerah probolinggo, serbuk batu bata merah, garam, jeruk Nipis (Citrus aurantifolia Swingle), air
bersih, aquadest, salt mixture, H2SO4, Reagen Nessler, dan NaOH 30%.
Alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah ember plastik/ mangkuk plastik, sendok,
toples, kain lap, salinity refractometer ATC 0-100%, pH meter, alat perasan jeruk, labu Kjeldahl, labu
ukur (250 mL dan 100 mL), spektrofotometer visibel (752 UV grating), kuvet spektro, lemari
asam,timbangan analitik tipe HWH DJ 6002 A, pipet tetes, gelas beaker (500 mL dan 100 mL),
erlenmeyer (100 mL dan 250 mL), pipet ukur, gelas arloji, hot plate, botol semprot, penghisap pipet
dan alat suntik.

Metode
Penelitian ini menggunakan metode eksperimental serta Rancangan Acak Lengkap (RAL)
dengan 3 perlakuan dan 6 kali ulangan.Penentuan perlakuan dan ulangan menggunakan rumus
Federer yaitu t (n-1) ≥ 15 [7].
Cara Kerja
Pembuatan Telur Asin: Pembuatan telur asin adalah: Dipilih telur itik yang bermutu baik (tidak
retak, tidak busuk, permukaan yang halus, jika dikocok tidak mengeluarkan suara dan jika direndam
di dalam air telur tenggelam tidak terapung), Dibersihkan telur itik dengan air kemudian dilap dan
didiamkan hingga kering, Dibuat larutan (perasan air) jeruk nipis dengan menggunakan 1 kg jeruk
Nipis menghasilkan pH 2,5, P1 (kontrol) telur itik segar diambil dari peternakan, P2 Telur diasinkan

Sains Alami Analisis Perbandingan Kadar Protein Telur itik 15

 e-Jurnal Ilmiah SAINS ALAMI (Known Nature)
Volume 2/ No.: 2 / Halaman 14 - 21 /Januari Tahun 2020
ISSN (e): 2657-1692 2019
menggunakan 400 gram batu bata merah dan ditambahkan 200 gram garam, Telur direndam larutan
jeruk Nipis (Citrus aurantifolia) selama 30 menit kemudian diasinkan menggunakan 400 gram batu
bata merah dan 200 gram garam, Serbuk batu bata merah yang akan dibuat adonan terlebih dahulu
dijemur diterik matahari, Dibuat adonan pengasinan telur menggunakan serbuk batu bata merah 400
gram + garam 200 gram dengan perbandingan (2:1), Dimasukan air sedikit-sedikit ke dalam wadah
berisi serbuk batu bata merah yangsudahdicampur garam untuk menghasilkan pasta (adonan),
Dibungkus (dilumuri) telur itik dengan adonan, Disimpan telur itik kedalam ember plastik yang
disediakan, diusahakan telur tidak pecah dan disimpan di tempat terbuka, Dilakukan pengamatan
kadar garam (salinitas) pada putih telur dan kuning telur menggunakan alat Salinity Refractometer
ATC 0-100%, serta dilakukan uji protein telur itik selama 6 hari berturut-turut.
Vol.2 No.2 J.KnownNat Januari 2020

Penentuan Absorbansi Larutan Standar: Prosedur pembuatan larutan standar [8] sebagai berikut :
Dibuat50 ppm Nitrogen dari (NH4)2SO4 sebagai standar dan dilakukan pengenceran hingga didapat
larutan yang mengandung 0,1,2,3,4,5 ppm N, Dimasukkan masing-masing ke dalam tabung kuvet
untuk spektro, Dihidupkan spektrofotometer dan ditunggu selama 20 menit untuk siap digunakan
pengukuran absorbansi, Ditetesi sel gelasyang berisi larutan standar dengan Reagen Nessler dan
ditunggu perkembangan warnanya selama 5-10 menit, Dilakukan pengukuran absorbansi pada
panjang gelombang 420 nm.
Pemeriksaan Mutu Telur dengan Metoda Pemecahan: Kerusakan yang diakibatkan oleh tekanan
atau benturan, fisikokimia dan mikroorganisme akan menimbulkan bau, perubahan pH, warna dan
konsentrasi yang dapat dilihat pada putih telur dan kuning telur. Besar kuning telur dapat dilihat dan
diukur.Cara memisahkan yaitu kerabang telur dibersihkan menggunakan alkohol 70% kemudian telur
dibuka dengan perlahan-lahan dan dituangkan kedalam cawan petri yang telah disediakan.
Penentuan Kadar Protein Telur Itik: Prosedur penentuan kadar protein telur itik [8] sebagai
berikut: Dilakukan proses destruksi dengan menimbang sampel yaitu putih telur sebanyak 0,4 gram
dan kuning telur sebanyak 0,4 gram, Dimasukkan ke Labu Kjeldahl 250 mL dan ditambah H2SO4
pekat sebanyak 15 mL, Ditambah 4-5 gram Salt Mixture (sebagai katalisator dan indikator),
diletakkan labu pada hot plate atau Kjeldahl digestion dengan miring 60o, destruksi dilakukan dilemari
asam Kjeldahl Digestion System, Dihidupkan pemanas dan ditunggu hingga berwarna jernih atau
berwarna hijau. Dimatikan pemanas dan ditunggu hingga dingin (sekitar 40oC), Ditambahkan aquades
perlahan-lahansebanyak 10 mL, Hasil destruksi kemudian ditambahkan 30 mL NaOH 30% dan
diencerkan hingga 5.000x yaitu dengan dipindahkan secara kuantitatif dari labu Kjeldahl ke labu ukur
250 ml dan ditambahkan aquades sampai tanda batas. Kemudian larutan diambil sebanyak 5 mL dari
pengenceran ini dan dimasukkan ke labu ukur 100 mL, kemudian ditambahkan aquades sampai tanda
batas, Diambil sebagian dari pengenceran yang terakhir, dimasukkan ke sel gelas dan ditambahkan 5
tetes Reagen Nessler. Ditunggu selama 5-10 menit dan dibaca absorbansi pada panjang gelombang
420 nm, Dihitung ppm N dengan rumus regresi y = bx + a, Kemudian dihitung kadar protein
menggunakan rumus sebagai berikut:
× 5000 × 6,25
% protein = . . 100

Dimana:
ppm N : konsentrasi Nitrogen hasil kurva standar
P : faktor pengenceran hasil destruksi
W : Berat contoh (mg) pada volume total pengenceran [9]

Analisis Data: Sampel telur sebelum dan sesudah perendaman pada pengasinan diambil sebanyak
0,4 gram putih telur dan 0,4 gram kuning telur digunakan untuk uji kadar protein. Analisis numerik
yang digunakan untuk mengetahui apakah ada perbedaan yang signifikan atau tidak terhadap kadar
protein telur pada ketiga perlakuan tersebut dengan menggunakan aplikasi computer untuk statistika

Sains Alami Analisis Perbandingan Kadar Protein Telur itik 16

 e-Jurnal Ilmiah SAINS ALAMI (Known Nature)
Volume 2/ No.: 2 / Halaman 14 - 21 /Januari Tahun 2020
ISSN (e): 2657-1692 2019
IBM (International Business Machine) v.16.0 pada komputer dengan uji Anova (Analysis Of
Variance).

Hasil dan Diskusi

Bahan utama yang digunakan dalam penelitian ini yaitu telur itik varietas Khaki Campbell
yang diperoleh dari peternakan daerah Probolinggo.Itik merupakan hewan petelur unggul yang
mampu bertelur mencapai 330 butir per ekor per tahunnya dan mempunyai daya hidup yang tinggi
[10].Penelitian juga menggunakan serbuk batu bata 400 gram, garam 200 gram dan jeruk Nipis
(Citrus aurantifolia) 1 kg.Penelitian ini menginovasi telur direndam dengan larutan jeruk Nipis.
Vol.2 No.2 J.KnownNat Januari 2020

Proses pembuatan telur asin rasa yaitu terdiri dari beberapa tahap. Langkah pertama dipilih
telur itik varietas Khaki Campbell bermutu baik dan telur dibersihkan hingga bersih. Kemudian batu
bata yang telah berbentuk serbuk dijemur di sinar matahari hal ini berguna untuk mematikan
mikroorganisme yang terdapat pada serbuk bata tersebut.Garam dihaluskan agar mudah dalam proses
percampuran, peneliti menggunakan garam tambak. Penggunaan garam tambak selain harganya yang
murah, garam ini memiliki tingkat keasinan yang tinggi dari pada garam dapur, dengan demikian
berfungsi untuk mengawetkan karena memiliki kadar garam yang tinggi dan menghasilkan tekanan
osmotik tinggi serta aktifitas air rendah. Hal ini menyebabkan mikroorganisme tidak dapat hidup.
Kemudian dilakukan pemerasan pada jeruk nipis (Citrus aurantifolia) dengan pH 2,5.
Penelitian ini menggunakan perbandingan 2:1 serbuk batu bata dan garam yang dicampur
hingga menjadi adonan.Kemudian telur itikdibungkus dengan adonan, dan salah satu perlakuannya
yaitu direndam dengan larutan jeruk Nipis selama 30 menit.Hal tersebut bertujuan untuk melarutkan
sebagian lapisan luar yang licin (kutikula) sehingga pori-pori telur sedikit terbuka. Setelah proses
pengasinan selesai kemudian dilakukan uji protein selama 6 hari berturut-turut. Diharapkan pada
penelitian ini ada perbandingan antara kadar protein telur pada perlakuan (kontrol), sebelum dan
sesudah (perendaman). Sebelum dilakukan uji protein peneliti terlebih dahulu mengukur salinitas
telur asin pada kedua perlakuan tersebut.

Kadar Protein: Berdasarkan hasil analisis kadar protein putih telur itik sebelum dan sesudah
perendaman yang diuji selama 6 hari berturut-turut, diperoleh hasil pada (Gambar 1), yang
menunjukkan bahwa tidak ada perbedaan yang signifikan, akan tetapi pada perlakuan perendaman
kadar protein cenderung mengalami penurunan. Hasil analisis menunjukkan bahwa rata-rata salinitas
putih telur tanpa perendaman sebesar 45,33%o dan rata-rata salinitas putih telur dengan perendaman
jeruk nipis (Citrus aurantifolia) sebesar 58,83%o.

10 9,9
Kontrol (segar)
9,5
% Protein

9 8,77 8,72 Tanpa Perendaman

8,5
Dengan Perendaman
8

Gambar 1. Rata-Rata Kadar Protein Putih Telur

Rata-rata kadar protein putih telur kontrol sebesar 9,90%, tanpa perendaman sebesar 8,77% dan
dengan perendaman sebesar 8,72%. Hasil penelitian analisis kadar protein telur itik dari tiga
kelompok yang tidak berbeda nyata, namun dengan perendaman mengalami penurunan. Hasil uji
ANOVA (Analysis Of Varians) dilihat pada Tabel 1.
Berdasarkan hasil uji Analysis Of Varians (ANOVA) kadar protein putih telur menunjukkan
bahwa nilai probabilitas 0.732 yang berarti (0,732 > 0,05) maka tidak ada perbedaan rata-rata hasil
antara perlakuan I, II dan III, namun pada perlakuan dengan perendaman jeruk Nipis (Citrus

Sains Alami Analisis Perbandingan Kadar Protein Telur itik 17

 e-Jurnal Ilmiah SAINS ALAMI (Known Nature)
Volume 2/ No.: 2 / Halaman 14 - 21 /Januari Tahun 2020
ISSN (e): 2657-1692 2019
aurantifolia) kadar protein mengalami penurunan. Hal ini diduga pada penelitian tidak terjadi
denaturasi protein karena pada penelitian ini telur asin tidak dilakukan proses perebusan, dimana
proses perebusan melalui suhu yang tinggi sehingga menyebabkan denaturasi protein.

Tabel 1.Analisysis of Varians (ANOVA)

Sum of Mean
Nilai df F Sig
Squares Square

Between Groups 5.384 2 2.692 .319 .732

Vol.2 No.2 J.KnownNat Januari 2020

Within Groups 126.621 15 8.441

Total 132.004 17

100 90
70
Salinitas %o

58 66
50 35 40 Tanpa
20 Perendaman
0 Dengan
1 2 3 4 5 6 perendaman
Hari Pengujian

Gambar 2. Diagram Salinitas %o Putih Telur

Selain faktor suhu, proses penggaraman juga dapat menyebabkan terjadinya denaturasi protein.
Penambahan garam berkonsentrasi rendah garam akan menstabilkan protein, sedangkan pada
konsentrasi tinggi garam akan mendenaturasi protein. Proses penggaraman pada penelitian ini
konsentrasi yang digunakan lebih rendah dari pada proses penggaraman telur asin biasanya.
Konsentrasi batu bata dan garam yang digunakan di dalam penelitian ini dengan perbandingan 2:1.
Semakin lamaproses penyimpanan maka salinitas yang dihasilkan semakin tinggi, (Gambar 2), Proses
perendaman dengan larutan jeruk Nipis (Citrus aurantifolia) selama 30 menit dapat melarutkan
lapisan permukaan luar (kutikula) yang membuat pori-pori telur itik terbuka sehingga garam (NaCl)
akan masuk dengan cara merembes melalui pori-pori kulit telur menuju ke bagian putih telur dan
akhirnya ke bagian kuning telur, sehingga proses ini dapat mempercepat proses pengasinan. Mula-
mula NaCl diubah menjadi Na+ (ion natrium) dan Cl- (Ion Chlor), ion Chlor inilah yang berfungsi
sebagai bahan pengawet dengan menghambat pertumbuhan mikroba yang terdapat pada telur serta
meningkatkan daya simpan telur agar tidak cepat busuk[11].
Berdasarkan hasil analisis kadar protein kuning telur itik sebelum dan sesudah perendaman
diperoleh hasil pada (Gambar 3), yang menunjukkan bahwa ada perbedaan hasil dari ketiga
kelompok, akan tetapi pada perlakuan tanpa perendaman jeruk Nipis (Citrus aurantifolia) kadar
protein mengalami penurunan. Hasil analisis menunjukkan bahwa rata-rata salinitas kuning telur
tanpa perendaman sebesar 25%o sedangkan rata-rata salinitas putih telur dengan perendaman jeruk
Nipis (Citrus aurantifolia) sebesar 44,16%o.
Rata-rata kadar protein kuning telur kontrol sebesar 15,74%, tanpa perendaman sebesar 8,73%
dan dengan perendaman sebesar 11,55%. Hasil penelitian analisis kadar protein telur itik dari ketiga
kelompok terdapat perbedaan hasil, namun pada perlakuan dengan perendaman mengalami
peningkatan. Hasil uji ANOVA (Analysis Of Varians) dilihat pada Tabel 2.

Sains Alami Analisis Perbandingan Kadar Protein Telur itik 18

 e-Jurnal Ilmiah SAINS ALAMI (Known Nature)
Volume 2/ No.: 2 / Halaman 14 - 21 /Januari Tahun 2020
ISSN (e): 2657-1692 2019

20 15,74
Kontrol (segar)

% Protein
11,55
8,73
10 Tanpa Perendaman
Dengan Perendaman
0

Gambar 3. Rata-Rata Kadar Protein Kuning Telur

Vol.2 No.2 J.KnownNat Januari 2020

Tabel 2. Analisysis of Varians (ANOVA)

Sum of Mean
Nilai df F Sig
Squares Square

Between Groups 149.201 2 74.601 7.378 .006

Within Groups 151.665 15 10.111

Total 300.866 17

Berdasarkan hasil uji Analysis of Varians (ANOVA) rerata kadar protein kuning telur
menunjukkan bahwa nilai probabilitas 0,006 yang berarti (0,006 < 0,05) maka ada perbedaan rata-rata
hasil antara perlakuan I, II, dan III, namun pada perlakuan dengan perendaman jeruk Nipis (Citrus
aurantifolia)rerata kadar protein paling tinggi, diduga pada perlakuan II (tanpa rendaman) terjadi
denaturasi protein. Denaturasi protein adalah suatu keadaan dimana protein mengalami perubahan
struktur sekunder, tersier, dan kuartenernya tanpa mengubah struktur primernya (tanpa memotong
ikatan peptida) [12].Protein yang mengalamidenaturasi akan mengalami perubahan viskositas atau
berkurangnya kelarutan air sehingga mudah mengendap [13].

60 40
salinitas %o

40 30 30
20 20 20
20 10 Tanpa Perendaman
0 Dengan perendaman
1 2 3 4 5 6
Hari Pengujian

Gambar 4. Diagram Salinitas %o Kuning Telur Asin

Salah satu faktor penyebab terjadinya denaturasi protein yaitu, pH (asam-basa). Proses
perendaman dengan larutan jeruk Nipis (Citrus aurantifolia) pH 2,5 yang bersifat asam menyebabkan
terjadinya denaturasi protein. Perasan jeruk Nipis (Citrus aurantifolia) mengandung bahan kimia
yaitu asam sitrat sebanyak 7-7,6%, geranil asetat dan linanin asetat [14]. Kandungan asam yang
terdapat pada jeruk nipis (Citrus aurantifolia) membuat pori-pori telur terbuka sehingga garam mudah
untuk masuk kedalam telur dan membuat proses pengasinan lebih cepat, dan putih telur yang
dihasilkan lebih asin sedangkan kuning telur menjadi masir. Tekstur masir yang ditimbulkan oleh
kuning telur berhubungan erat dengan granula yang terdapat didalam kuning telur [15].Hal ini

Sains Alami Analisis Perbandingan Kadar Protein Telur itik 19

 e-Jurnal Ilmiah SAINS ALAMI (Known Nature)
Volume 2/ No.: 2 / Halaman 14 - 21 /Januari Tahun 2020
ISSN (e): 2657-1692 2019
dikarenakan cairan yang terdapat pada kuning telur terserap kedalam putih telur yang membuat
kuning telur mengalami koagulasi atau menggumpal.Proses perendaman dengan jaruk Nipis pH 2,5
yang bersifat asam diduga dapat mengakibatkan denaturasi protein yang mengkibatkan rusaknya
struktur sekunder dan tersier, sehingga pH 2,5 protein yang terdenaturasi akan mengalami koagulasi
[16].
Penelitian sebelumnya menyatakan bahwa kadar protein telur segar yang tedapat pada kuning
telur lebih besar dari pada putih telur, yaitu kadar protein kuning telur segar sebesar 15,7% - 16,6%
sedangkan kadar protein putih telur segar sebesar 9,7% - 10,6%[17]. Diduga pada proses pengambilan
sampel terikut selaput kuning telur, pada proses osmosis pada putih telur lebih cepat dibandingankan
dengan kuning telur dan pada proses osmosis di kuning telur berjalan lambar karena dihambat oleh
Vol.2 No.2 J.KnownNat Januari 2020

selaput kuning telur, hal tersebut yang menyebabkan kadar protein kuning telur lebih besar dari putih
telur.
Telur merupakan salah satu sumber protein hewani yang bergizi tinggi, karena didalam telur
mengandung zat-zat gizi yang lengkap bagi pertumbuhan mahluk hidup baru.Protein telur mempunyai
susunan asam amino esensial yang lengkap sehingga dijadikan standar untuk menentukan mutu
protein dari bahan lain [18].Protein yang dibutuhkan pada laki-laki umur dewasa yaitu 62-65 gram
perhari, sedangkan untuk perempuan umur dewasa yaitu 56-59 gram perhari [19].
Hasil analisis protein penelitian sebelumnya menunjukkan bahwa proses pengasinan
menurunkan kadar protein dibandingkan dalam telur mentah [20]. Telur itik rebus asin terdapat
penambahan garam yang dapat menurunkan daya larut protein.Penurunan daya cerna dikarenakan
terhambatnya penetrasi enzim ke dalam substrat protein atau karena tertutupnya sisi protein yang
dapat diserang enzim karena terjadinya ikatan silang tersebut. Apabila dalam suatu larutan protein
ditambahkan garam, daya larut protein akan berkurang, akibatnya protein akan terpisah menjadi
endapan. Garam telah menggumpalkan proteinnya, sehingga penyerapannya didalam tubuh tidak
semudah penyerapan protein telur mentah [21].

Kesimpulan
Berdasarkan hasil analisis dapat disimpulkan bahwa rata-rata kadar protein putih telur
perlakuan kontrol sebesar 9,90%, perlakuan sebelum direndam sebesar 8,77% dan perlakuan sesudah
direndam sebesar 8,71%. Hasil analisis menunjukkan bahwa tidak ada perbedaan yang signifikan
antara ketiganya.Rata-rata kadar protein kuning telur perlakuan kontrol sebesar 15,74%, perlakuan
sebelum direndamsebesar 8,73% dan perlakuan sesudahdirendam sebesar 11,55%. Hasil analisis
menunjukkan bahwa ada perbedaan hasil rata-rata dari ketiganya.

Daftar Pustaka
[1] USDA. 2007. The USDA Food Search for Windows. Human Nutritition Research Center of
Agricultural Research and Service.
[2] Deman, J.M. 1997. Kimia Makanan. Penerbit ITB. Bandung..
[3] Winarno, F. G. 1993. Pangan gizi, teknologi, dan konsumen. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
[4] Marssy, R. 2007. Telur Asin Berkalsium Tinggi. http://radmarssy.wordpress.com. Diakses pada 20
Juni 2018.
[5] Winarno, F. G. dan S. Koswara. 2002. Telur : Komposisi, Penanganan, dan Pengolahannya.
MBrio Press. Bogor.
[6] Winarno, F.G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
[7] Federer, W. 1963. Experimental Design Theory and Application. Oxford and Lbh Publish Hinco.
Oxford.

Sains Alami Analisis Perbandingan Kadar Protein Telur itik 20

 e-Jurnal Ilmiah SAINS ALAMI (Known Nature)
Volume 2/ No.: 2 / Halaman 14 - 21 /Januari Tahun 2020
ISSN (e): 2657-1692 2019
[8] Mahdi, C. dan Syauqi, A. 2002. Petunjuk Analisis Proksimat. Edisi III. Laboratorium Pusat
UNISMA. Malang.
[9] Syauqi, A., Kusuma, Z. and Hidayat, K. 2013. Assessment of Nitrogen in Municipal Household
Bio-Waste using Kjeldahl-Nesslerization. The IJES 2(8):86-94. URL:
http://www.theijes.com/papers/v2-i8/Part.1/N0281086094.pdf
[10] Supriyadi. 2009. Panduan Lengkap Itik. Penebar Swadaya. Jakarta.
[11]Astawan. 2003. Studi perbandingan kalium dan natrium. Akses 18 Juni 2012.
URL:http://repository.usu.ac.id/.../4/Chapter%20II.pdf.,
Vol.2 No.2 J.KnownNat Januari 2020

[12] Zulfikar. 2008. Kimia Kesehatan Jilid 3. Departemen Pendidikan Nasional.ISBN.978- 602-8320-
48-1. Jakarta.
[13] Stoker, H. Stephen. 2010. General, Organic, And Biological Chemistry. Fifth Edition Cengage
Learning. Belmont. p 684.
[14] Enda A. F., 2012. Pengaruh Pemberian Larutan Ekstrak Jeruk Nipis (Citrus aurantifolia)
Terhadap Pembentukan Plak Ggi, Karya Tulis Ilmiah, Fakultas Kedokteran Universitas
Diponegoro. Semarang, hal. 1.
[15] Wulandari. 2002. Kajian Karakteristik Biologis Itik Ciheteup. Tesis.Sekolah pascasarjana,
Institut Pertanian Bogor. Bogor.
[16] Ghozali. 2004. Aplikasi analisis Multivariate dengan Program SPSS. Badan Penerbitan
Universitas Diponegoro. Semarang.
[17] Mine Y. 2008. Egg Bioscience and Biotechnology.Departement of Food Science University of
Guelph.Wiley-interscience A John Wiley & Sons.IncPublication. New York.
[18] Winarno, F. G. dan S. Koswara. 2002. Telur : Komposisi, Penanganan, dan Pengolahannya.
MBrio Press. Bogor.
[19] Menkes RI. 2013. Peraturan Menteri Kesehatan RI Nomor 69 Tahun 2013 tentang Standar Tarif
Pelayanan Kesehatan Pada Fasilitas Kesehatan Tingkat Pertama dan Fasilitas Tingkat
Lanjut Dalam Penyelenggaraan Program Jaminan Kesehatan.
[20] Gumay, T.R. 2009. Kandungan Beta Karoten Dan Gizi Telur Asin Dari Itik Yang Mendapatkan
Limbah Udang. Program Studi Teknologi Hasil Ternak. Fakultas Peternakan. Institut
Peternakan Bogor. Bogor.
[21] Winarno, F. G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.

Sains Alami Analisis Perbandingan Kadar Protein Telur itik 21