S1 PENDIDIKAN TATA BOGA

PENGOLAHAN DATE OF
JURUSAN TEKNOLOGI INDUSTRI –
PATISERI TEST
FAKULTAS TEKNIK
LANJUT 17-11-2021
UNIVERSITAS NEGERI MALANG

A. RESEP STANDAR

Nama Hidangan: Avocado Panna Cotta

Teknik Pengolahan: Boiling Nama: Eka Nur Insani
Jumlah Porsi: 10 porsi NIM: 190543636431
Lama Pengolahan: 425 menit
NO
BAHAN JUMLAH CARA MEMBUAT
.
1. Bahan 250 ml
Pannacotta 1. Siapkan alat dan bahan. rendam gelatin di
Layer: dalam air dingin. Tunggu hingga 10 menit
UHT liquid milk hingga mengembang.
2. Whipped cream 250 ml 2. Dalam pan masukkan liquid milk, whipped
3. Granulated sugar 60 gr cream, dan sugar.
4. Gelatine powder 8 gr 3. Nylakan api kecil dan terus aduk hingga
5. Bahan Avocado 250 gr gelembung muncul, matikan api. Dan
Layer: masukkan gelatin aduk hingga larut.
Avocado 4. Masukkan adonan panna cotta ke dalam
6. UHT liquid milk 250 gr gelas saji yang diletakkan dalam posisi
7. Granulated Sugar 80 gr miring untuk membuat tampilan akhirnya
8. Gelatine powder 8 gr lebih cantik.
5. Dinginkan di dalam chiller hingga padat
9. Decorating: 20 gr sekitar 2 jam lebih.
Whipped cream 6. Setelah layer putih mulai padat barulah
bubuk membuat layer alpukat.
10. Dark Chocolate 50 gr 7. Potong-potong buah alpukat, masukkan
11. Avocado 50 gr dalam blender tambahkan setengah susu
hanya agar memudahkan saat proses
penghalusan.
8. Dalam panci masukkan susu dan gula.
Nyalakan api kecil hangatkan hingga
gelembung muncul, lalu matikan api
masukkan gelatin yang telah direndam.
Aduk hingga gelatin larut. Setelah gelatin
larut, masukkan hasil blenderan alpukat dan
aduk hingga tercampur rata.
9. Setelah itu saring adonan layer alpukat.
10. Masukkan adonan kedalam gelas yang telah
berisi layer putih yang telah memadat.
11. Dinginkan kembali di dalam chiller hingga
memadat atau sekitar 2 jam lebih.
12. Selanjutnya membuat dekorasi dan topping.
13. Lelehkan dark chocolate diatas air hangat.
Masukkan ke dalam piping bag. Dan mulai
 bentuk sesuai desain yang diinginkan.
Dinginkan hingga kembali memadat.
14. Kocok whipped cream hingga mengembang
dan masukkan dalam piping bag.
15. Kerok daging alpukat menggunakan fruit
scooper menjadi bulatan.
16. Letakkan bulatan daging buah alpukat diatas
panna cotta dan semprotkan whipping cream
di seklilingnya lalu letakkan dekorasi dark
chocolate.
17. Avocado panna cotta siap disajikan.

B. PERHITUNGAN HARGA JUAL

NO. NAMA BAHAN JUMLAH HARGA/SATUA HARGA

N
1. Bahan Pannacotta 500 ml Rp. 17.000/ltr Rp. 8.500
Layer:
UHT liquid milk
2. Whipped cream 250 ml Rp. 50.000/ltr Rp. 25.000
3. Granulated sugar 140 gr Rp. 13.000/kg Rp. 1.820
4. Gelatine powder 16 gr Rp. 25.000/100 gr Rp. 4.000
5. Avocado 300 gr Rp. 20.000/kg Rp. 4.500
6. Whipped cream powder 20 gr Rp. 29.000/150 gr Rp. 6.000
7. Dark Chocolate 50 gr Rp. 17.000/250 gr Rp. 3.400
JUMLAH Rp. 53.220

C. PERHITUNGAN HARGA JUAL

 Kenaikan harga jual: 100/60 x Rp. 53.220 = Rp. 88.700 (Rp. 89.000)
 Harga jual per porsi : Rp. 89.000 ÷ 10 = Rp. 8.900
 Laba kotor : Rp. 89.000 – Rp. 53.220 = Rp. 35.780
 Upah pegawai: 15% x Rp. 35.780 = Rp. 5.367
 BBM : 5% x Rp. 35.780 = Rp. 1.789
 Lain-lain : 10% x Rp. 35.780 = Rp. 3.578
 Laba bersih : Rp. 35.780 (Rp. 5.367 + Rp. 1.789 + Rp. 3.578 )
= Rp. 35.780 – Rp. 10.374
= Rp. 7.156
D. DAFTAR ALAT

NO. NAMA ALAT JUMLAH KETERANGAN

1. Alat Persiapan :
 Tablespoon 1 Pribadi
 Digital scales 1 Pribadi
 Measuring Cup 1 Pribadi
 Strainer 1 Pribadi
 Plastic Spatula 1 Pribadi
 Talenan 1 Pribadi
1 Pribadi
 Bowl
1 Pribadi
 Mixer
1 Pribadi
 Scissors 1 Pribadi
2. Alat Pengolahan :
 Stock Pot 1 Pribadi
 Stove 1 Pribadi
 Refrigator 1 Pribadi
3. Alat Bantu Pengolahan:
 Whisk 1 Pribadi
 Napkin 1 Pribadi
 Muffin mold 1 Pribadi
 Piping Bag 1 Pribadi
4. Alat Penyajian :
 Old fashioned glass 8 Pribadi

E. TATA TERTIB KERJA

NO. KEGIATAN WAKTU JAM PELAKSANA

1. Persiapan alat dan bahan 10 menit 08.00 - 08.10 Semua
2. Merendam gelatin 5 menit 08.11 – 08.15 Kegiatan
3. Memanaskan adonan 5 menit 08.16 – 08.20 Dilakukan oleh
4. Melarutkan gelatin 2 menit 08.21 – 08.22 Eka Nur Insani
5. Menuang adonan dalam gelas 3 menit 08.21 – 09.23
6. Mendinginkan dan memadatkan 180 menit 09.24 – 11.24
adonan
7. Memblender alpukat 5 menit 11.25– 11.30
8. Memanaskan susu 5 menit 11.31 – 11.35
9. Melarutkan gelatin 2 menit 11.36 – 11.37
10. Melarutkan alpukat 3 menit 11.38 – 11.40
11. Memasukkan adonan alpukat ke 3 menit 11.41 – 11.43
dalam gelas
12. Memadatkan dan mendinginkan 180 menit 11.44 – 13.44
layer alpukat
13. Menghias 10 menit 13.45 – 13.55
14. Menyajikan 2 menit 13.56 – 13.58
 15. Evaluasi 5 menit 13.59 – 14.03
16. Membersihkan alat dan tempat 10
kerja 14.04 – 14.14
TOTAL 425 menit
F. EVALUASI

NO HASIL YANG
PARAMETER HASIL EVALUASI
. DIHARAPKAN
1. Warna Warna putih dan hijau. Sesuai
Topping berwarna
putih hijau dan coklat
2. Rasa Rasa manis dan creamy Sesuai
3. Tekstur Lembut Sesuai
4. Aroma Aroma khas susu dan Sesuai
alpukat
5. Tampilan Terdapat dua layer Sesuai
yang disusun berbentuk
zig-zag

HASIL PRAKTIKUM

PARAF NILAI