LAPORAN PRAKTIKUM

PEMBUATAN NUGGET DARI IKAN LELE

NAMA :ARI SAPUTRA

NIM :4202008013

PROGRAM STUDI AGRIBISNIS PERIKANAN DAN KELAUTAN

JURUSAN AGROBISNIS

POLITEKNIK NEGERI SAMBAS

(2021)
 DAFTAR ISI

HALAMAN DEPAN........................................................................................1

DAFTAR ISI.....................................................................................................2

BAB I PENDAHULUAN.................................................................................3

1.1 Latar Belakang.........................................................................................3

1.2 Tujuan Praktikum.....................................................................................3

1.3 Manfaat Praktikum...................................................................................4

BAB II METODE PRAKTIKUM..................................................................5

2.1 Lokasi dan Waktu Pratikum.....................................................................5

2.2 Alat dan Bahan.........................................................................................5

2.3 Langkah Kerja..........................................................................................6

BAB III HASIL DAN PEMBAHASAN.........................................................7

3.1 Hasil.........................................................................................................7

3.2Pembahasan...............................................................................................8

BAB IV PENUTUP........................................................................................10

4.1 Kesimpulan............................................................................................10

4.2 Saran.......................................................................................................10
 BAB 1

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Ikan merupakan salah satu sumber protein hewani yang banyak
dikonsumsi masyarakat, mudah didapat, dan harganya murah. Salah satu
jenis ikan yang memiliki sumber protein dan banyak dikonsumsi
masyarakat adalah ikan lele. Bagian dari ikan lele yang digunakan adalah
daging, dikarenakan daging ikan lele merupakan bahan yang baik untuk
diolah sebagai bahan dasar dalam pembuatan makanan olahan karena
warna dagingnya putih dan teksturnya baik (Arifin, 2003).
Daging ikan lele juga memiliki kelemahan yaitu cepat mengalami
proses pembusukan. Salah satu upaya untuk meningkatkan nilai tambah
dan keawetan pada ikan lele dapat dibuat produk olahan yaitu nugget ikan.
Nugget ikan adalah suatu bentuk olahan dari daging ikan yang digiling
halus dan dicampur dengan bahan pengikat, serta diberi bumbu-bumbu
dan dikukus yang kemudian dicetak menjadi bentuk tertentu (Maghfiroh,
2000). Pembuatan nugget perlu adanya penambahan tepung sebagai bahan
pengikat. Menurut Tanoto (1994), bahan pengikat dapat berupa tepung
terigu, tepung tapioka, dan tepung maizena.
Tepung yang banyak digunakan yaitu tepung terigu. Fungsi tepung
pada nugget selain sebagai bahan pengikat, dapat juga memperbaiki sifat
elastisitas, warna dan kekuatan gel. Diduga nugget ikan yang terbuat dari
daging ikan lele dengan bahan pengikat tepung terigu akan menghasilkan
nugget dengan tekstur lebih lunak dan kadar protein lebih rendah.
Hal ini karena kandungan protein terigu sebesar 8,9% (bk) dan
kualitas proteinnya lebih rendah yang disebabkan kurang lengkapnya asam
2 amino esensial (Wulandari dan Handarsari, 2010). Oleh karena itu perlu
dilakukan substitusi tepung terigu sebagai bahan pengikat pada nugget
ikan lele. Salah satu jenis bahan pengikat yang mungkin adalah tepung
kacang tunggak. Selain itu menurut Muchtadi dan Soeryo (1992) untuk
 mengurangi impor tepung terigu perlu dicari bahan yang dapat
mensubstitusi tepung terigu.
Salah satu alternatif sumber tepung yang dapat dimanfaatkan
adalah tepung kacang tunggak atau kacang tolo (Vigna unguiculata (L.)
Walp) yang mengandung protein cukup tinggi dan harganya pun relatif
terjangkau. Jenis kacang-kacangan ini cukup potensial untuk
dikembangkan karena kadar proteinnya lebih tinggi namun pemanfaatan
kacang tunggak saat ini masih sangat terbatas, biasanya dimanfaatkan
sebagai sayuran (yaitu campuran gudeg dan lodeh), makanan tradisional
(campuran lepet ketan, bubur dan bakpia) dan lauk (rempeyek). Selain
memiliki kelemahan tersebut, kacang tunggak memiliki kelebihan
diantaranya mudah didapat, mudah dibudidayakan, tahan terhadap
kekeringan, cepat berproduksi serta tahan terhadap hama penyakit
(Kanetro dan Hastuti, 2006).
Menurut Aswar, (1995) umumnya nugget berbentuk persegi
panjang ketika digoreng menjadi kekuningan dan kering. Hal yang
terpenting dari nugget adalah penampakan produk akhir, warna, tekstur
dan aroma. Tekstur dari nugget ikan tergantung dari asal bahan baku (jenis
daging) ikan yang digunakan (Maghfiroh, 2000). Pada pembuatan nugget
diperlukan juga bahan lain diantaranya tepung. Fungsi tepung pada nugget
yaitu untuk memperbaiki sifat elastisitas, warna dan kekuatan gel. Tepung
yang biasa digunakan adalah tepung terigu. Tepung terigu mengandung
gluten yang tinggi sehingga dapat mengikat air lebih banyak. Air dapat
membantu mengikat jumlah protein yang terekstrak sehingga dapat
membentuk adonan yang kompak dengan bahan lain, membuat produk
tampak berisi memiliki bentuk yang tetap setelah pembentukan (Inglett,
1974).

1.2 Tujuan Praktikum

Adapun tujuan dari praktikum pembuatan nugget ini untuk menambah ilmu
baru tentang pengolahan modern khusus nya di bidang perikanan bagi mahsiswa
dan sebagai cara untuk mempertahankan mutu ikan.
1.3 Manfaat Pratikum

Manfaat dari pembuatan nugget ikan lele adalah sebagai peluang usaha baru di
bidang pengolahan modern di sektor perikanan.
 BAB II
METODE PRAKTIKUM

2.1 Waktu Dan Lokasi Praktikum

Praktikum pembuatan ikan surimi dilakukan di Laboratorium Perikanan,

Politeknik Negeri Sambas pada hari selasa tanggal Oktober 2021.

2.2 Alat Dan Bahan

Tabel 1.1 alat dan bahan nugget.

No Alat dan Bahan Fungsi

1 Kuali Digunakan untuk menumis bumbu

2 Dandang pengukus Digunakan untuk mengukus
3 Belender Untuk menghaluskan roti tawar beserta
halukan bawang yang telah ditumis dan
susu cair
4 Baskom Sebagai wadah pencampuran bahan
5 Sendok Untuk meratakan adonan nugget
6 Pisau Untuk memotong bahan -bahan
7 Penggaris Untuk mengukur potongan naget
8 Plastik wrap Untuk melindungi dari uap
9 Plastik kemasan/jenis Untuk kemasan nugget
plastik nilon/plastik
fakum
10 Vacuum sealer Untuk mempakumkan kemasan
11 Cetakan Untuk mencetak nugget
12 Serbet Untuk alas tudung dandang
13 Talenan Sebagai alas untuk memotong bahan –
bahan
14 Sarung tangan Sebagai alat untuk mengambil adonan
nugget dari kukusan
15 Alat tulis Untuk mencatat hasil praktikum
16 Freezer Sebagai tempat menyimpa dan
pembekuan nugget
17 Surimi Sebagai bahan adonan nuntuk pembuatan
nugget
18 Maizena Sebagai bahan adonan nuntuk pembuatan
nugget
19 Tepung terigu Sebagai bahan adonan nuntuk pembuatan
nugget
20 Telur ayam Sebagai bahan adonan nuntuk pembuatan
nugget
21 Susu kental manis Sebagai bahan adonan nuntuk pembuatan
nugget
22 Roti tawar Sebagai bahan adonan nuntuk pembuatan
nugget
23 Bawang bombay Sebagai bahan adonan nuntuk pembuatan
nugget
24 Margarin Sebagai bahan adonan nuntuk pembuatan
nugget
25 Garam Sebagai bahan adonan nuntuk pembuatan
nugget
26 Air es Sebagai bahan adonan nuntuk pembuatan
nugget
27 Merica bubuk Sebagai bahan adonan nuntuk pembuatan
nugget
28 Bawang putih Sebagai bahan adonan nuntuk pembuatan
nugget
29 Tepung roti/penir Sebagai bahan adonan nuntuk pembuatan
nugget
30 Spatula Sebagai alat untuk menumis
31 Minyak goreng Untuk menumis
2.3 Langkah Kerja
 BAB III
HASIL DAN PEMBAHASAN

3.1 Hasil

Adapun hasil dari praktikum nugget yaitu:

3.2 Pembahasan

Nugget
 BAB IV
PENUTUP

4.1 Kesimpulan

Kesimpulannya

4.2 Saran

Sarannya
Daftar Pustaka