AL FAJRI
NIS 186940
JUDUL
Disusun oleh:
Al Fajri
NIS 186940
di
Disetujui oleh:
Wityanita, M.Pd
I
NIP. 197810162002122003
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur kehadirat Allah SWT, atas limpahan dan kerunia-Nya
pada waktu yang telah ditentukan. Sholawat dan salam tidak lupa
menjadi suri tauladan yang baik bagi umatnya dan untuk berbuat kebajikan.
laporan ini sebagai bukti bahwa penulis telah mengajukan proposal analisis
sehingga proposal ini dapat diselesaikan dengan baik antara lain kepada:
1. Orang tua dan keluarga yang telah memberikan doa serta dukungan
SMAK Padang
Analisis Terpadu II
II
4. Guru, staff dan karyawan Sekolah Menengah Kejuruan SMAK
Oleh karena itu, penulis menerima kritik dan saran yang bersifat
(Al Fajri)
III
DAFTAR ISI
PERSETUJUAN PEMBIMBING.........................................................................I
KATA PENGANTAR...........................................................................................II
DAFTAR ISI........................................................................................................IV
BAB I PENDAHULUAN.......................................................................................1
A. Latar Belakang.............................................................................................1
B. Pembatasan Masalah....................................................................................4
C. Perumusan Masalah.....................................................................................4
D. Tujuan penelitian.........................................................................................4
E. Manfaat Penelitian........................................................................................5
F. Batasan Istilah...............................................................................................5
BAB II KAJIAN PUSTAKA.................................................................................8
A. Kajian Teori.................................................................................................8
1. Madu......................................................................................................8
2. Madu dan kandungan kimianya.............................................................9
3. Kualitas Madu.....................................................................................12
4. Kelebihan dan Kekurangan Madu.......................................................13
5. Parameter dan Metode Uji..................................................................17
5.1. Kadar Air Metode Refraktometer...................................................17
5.2. Penentuan Cemaran Logam Pb (Timbal) Metode AAS.................18
5.3. Penetapan Angka Cemaran Mikroba Metode Angka Lempeng Total
.....................................................................................................19
B. Penelitian Relavan......................................................................................20
BAB III METODOLOGI PENELITIAN..........................................................22
A. Jadwal dan Tempat Penelitian...................................................................22
B. Rancangan Penelitian.................................................................................22
1. Pengumpulan Bahan Baku...................................................................22
2. Teknik Sampling..................................................................................22
C. Metode Penelitian.......................................................................................23
D. Alat dan Bahan...........................................................................................23
1. Alat......................................................................................................23
1.1. Alat Gelas..................................................................................23
1.2. Alat Non Gelas...........................................................................24
2. Bahan...................................................................................................25
E. Teknik Analisis Data..................................................................................26
1. Penetapan Kadar Air Metode Refraktometer pada Sampel Madu......26
2. Penetapan Cemaran Logam Pb Metode AAS pada Sampel Madu......28
3. Penetapan Cemaran Mikroba dengan Angka Lempeng Total
pada Madu...........................................................................................30
KEPUSTAKAAN.................................................................................................36
LAMPIRAN..........................................................................................................39
BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
anis yang dihasilkan oleh lebah dan serangga lainnya dari nektar bunga.
Jika Tawon madu sudah berada dalam sarang nektar dikeluarkan dari ka
ntung madu yang terdapat pada abdomen dan dikunyah dikerjakan bers
ama tawon lain, jika nektar sudah halus ditempatkan pada sel, jika sel s
udah penuh akan ditutup dan terjadi fermentasi (Nelson dan Couto, 200
9).
n glukosa yang terdapat didalam madu itu sendiri, dan memiliki rasa ma
nis yang hampir sama dengan gula (Keeling dan Gonyou, 2001).
Madu pada dasarnya terdiri atas campuran gula dan senyawa lainny
rup gula sintetis diproduksi terbalik, yang sekitar 48% fruktosa, glukosa
47%, dan sukrosa 5%. Karbohidrat madu yang tersisa termasuk maltosa,
gizi yang lain, madu sebagian besar mengandung gula dan hanya menga
1
ndung sedikit jumlah vitamin atau mineral. Madu juga mengandung sej
in. Komposisi spesifik dari sejumlah madu tergantung pada bunga yang
mas, 2000).
bahan baku madu sebagai bahan penolong adalah roti, biscuit, kue-kue,
susu, sari buah dan sajian makanan. Sementara bagi industri jamu, mad
sa, dan gula lainnya. Di dalam industri kosmetik, madu menjadi campur
an yang berguna menjadikan ambut, bibir, dan kulit menjadi lebih halus
arnya, salah satunya adalah madu hutan yaitu madu yang diambil nektar
nya lebih dari satu tanaman atau disebut juga madu poliflora. Semua ma
du memiliki rasa manis yang dihasilkan dari nektar bunga, dimana rasa
manis ini akan menimbulkan aktivitas mikroba yang dapat hidup didala
mnya seperti khamir. Pada saat penyimpanan dalam waktu yang lama,
madu akan mengasilkan bagian-bagian seperti gas atau beruap, hal ini
4).
Penelitian tentang madu di Indonesia telah banyak dilaporkan seper
aitu berdasarkan warna madu, kadar air, cemaran logam Pb dan angka l
empeng total (ALT). Kadar air merupakan salah satu parameter yang di
gunakan untuk menentukan jumlah air dalam madu. Cemaran logam ber
ter uji kadar logam Pb dalam madu tidak boleh lebih dari 1,0 mg/kg. An
gka Lempeg Total (ALT) merupakan salah satu parameter yang diguna
tu, penulis tertarik untuk melakukan analisis pada produk madu dengan
merk Super Honey, sehingga proposal Analisis Terpadu II ini diberi jud
B. Pembatasan Masalah
Super Honey.
C. Perumusan Masalah
2013?
D. Tujuan penelitian
untuk:
nalisis Terpadu II
E. Manfaat Penelitian
4
msi madu
ai madu
embangkan inovasi
F. Batasan Istilah
definisi istilah atau operasional, yaitu (1) analisis (2) pangan, (3) madu,
(4) kadar air, (5) cemaran, (6) logam berat, (7) angka lempeng total.
1. Analisis
2. Pangan
uatu yang berasal dari hayati dan air, baik yang diolah maupun tida
angan dan bahan lain yang digunakan dalam proses penyiapan, pen
009)
3. Madu
banyak mengandung zat gula pada sarang lebah atau bunga (rasany
4. Kadar Air
e air yang ada pada pulp, kertas dan karton, ditetapkan dengan cara
erajat celcius. Kadar air memiliki arti dalam bidang ilmu grafika da
a sebagai akibat dari berbagai tahapan sejak dari bahan baku, prose
6. Logam Berat
b mesofil, angka bakteri aerob mesofilik per gram atau per mililiter
BAB II
KAJIAN PUSTAKA
7
A. Kajian Teori
1. Madu
Madu adalah cairan manis alami yang berasal dari nektar tumbu
han yang diproduksi oleh lebah madu. Nektar berasal dari bunga mek
ar, cairan tumbuhan yang mengalir di daun dan kulit pohon. Setelah n
mpai tujuh hari, lebah menutup sel dengan malam yang mematangka
dari serbuk sari, serpihan lilin atau koloid. Semua zat tersebut
lebahnya sendiri.
Madu adalah cairan kental yang dihasilkan oleh lebah madu dari
madu bunga berasal dari nektar berbagai jenis bunga. Nektar adalah s
dari nektar adalah sukrosa, fruktosa, dan glukosa serta terdapat juga d
alam jumlah kecil sedikit zat-zat gula lainnya seperti maltose, melibi
skorbat (C), piridoksin (B6), niasin, asam pantotenat, biotin, asam fol
at, dan vitamin K. Sedangkan enzim yang penting dalam madu adala
du setara dengan 50 butir telur ayam, 5,7 liter susu, 1,68 kg daging, 2
9
lah asam glutamate. Sementara itu, asam organik yang terdapat dala
Tabel 2.1. Komposisi kimia madu per 100 gram (Adji, S, 2004)
Komposisi Jumlah
Kalori 328 kal
Kadar air 17,2 g
Protein 0,5 g
Karbohidrat 82,4 g
Abu 0,2 g
Tembaga 4,4 – 9,2 mg
Fosfor 1,9 – 6,3 mg
Besi 0,06 – 1,5 mg
Mangan 0,02 – 0,4 mg
Magnesium 1,2 – 3,5 mg
Thiamin 0,1 mg
Riboflavin 0,02 mg
Niasin 0,20 mg
Lemak 0,1 g
PH 3,4 – 4,5
Asam total 43,1 mg
asam lemak selain itu, juga mengandung mineral penting seperti kalsium,
penyakit (Hammad,2014)
10
3. Kualitas Madu
kerena itu sangat perlu diperhatikan bahwa madu harus murni, bersih
disimpan dalam jangka waktu yang lama maka warna madu akan
madu tersebut.
dari mutu madu yang telah ditetapkan oleh Badan Standar Nasionl
dan indeks bias sebesar 1,5 (Amaliya, Riad, dan Sugianto, 2016)
12
Madu memiliki banyak khasiat bagi manusia, hal ini sesuai dengan
firman Allah SWT dalam Al-Qur’an surat An-Nahl ayat 68-69 menjelaskan
bahwa “buatlah sarang-sarang di bukut-bukit, di pohon-pohon kayu, dan
dimudahkan (bagimu). Dari perut lebah itu keluar minuman (madu) yang
memikirkan” (An-Nahl:68-68).
sekalipun tidak akan bisa lahir dan hidup di dalam madu. Dr.Sacitt, guru
Lebah mengeluarkan
13 beberapa 20ntise yang mencegah pecahnya sel-
sel serbuk sari yang dapat dalam madu. Dr. Haafas dari Prancis, mengatakan
titik utama dalam pengkajian dan pengobatan penyakit kanker adalah
bahwa cairan itu mampu memberikan nutrisi bagi kulit, mencerahkan dan
melindungi dari bakteri. Selain itu madu juga dapat mengurai rasa mual
otot. Hasilnya, persalinan lebih mudah karena leher rahim lebih cepat
D. Sebagai obat
dalam, flu, demam, masuk angin, kurang darah, serangan jantung, liver dan
TBC. (Rosdiana,2008)
Madu sangat banyak sekali manfaatnya bagi manusia, akan tetapi madu juga
a. Madu tidak baik diberikan kepada anak yang berusia dibawah 2 tahun.
madu memiliki efek yang berpotensi merusak tubuh anak usia byi. Senyawa
memiliki kemampuan yang baik untuk merespon senyawa ini sehingga dapat
(Fatimah,2013)
spora bakteri botulisme. Botulisme ditandai dengan kram perut, mual, diare,
demam, muntah, mulut kering, dan otot melamah. Jika tidak ditangani dengan
c. Alergi, madu mentah masih memiliki kandungan serbuk sari asli, beberapa
orang yang elergi dengan serbuk sari bisa mengalami reaksi energi tertentu.
Reaksi alergi yang ditimbulkan antara lain sulit bernapas, pusing, gatal,
Kadar air adalah sejumlah air yang terkandung didalam suatu benda,seperti
tanah (yang disebut juga kelembaban tanah), bebatuan, bahan pertanian, dan
sebagainya. Kadar air dalam bahan makanan sangat mempengaruhi kualitas dan
daya simpan dari pangan tersebut. Oleh karena itu, penentuan kadar air dari suatu
bervariasi. Keberadaan air dalam bahan pangan selalu dihubungkan dengan mutu
bahan pangan dan sebagai pengukur bagian bahan kering atau padatan. Air dalam
Analisa kadar air dalam bahan pangan penting untuk bahan pangan segar dan
olahan. Analisa sering tidak sederhana karena secara fisik atau kimia dengan
tersebut. Penentuan kadar air dalam makanan dapat dilakukan dengan beberapa
metode yaitu metode pengeringan (dengan oven biasa), metode destilasi, metode
16
kimia, dan metode khusus. Namun pada penentuan ini hanya dilakukan metode
ini memanfaatkan prinsip indeks bias. Semakin tinggi kadar gula pada cairan
madu maka indeks biasnya akan semakin tinggi sehingga refraktometer akan
Pencemaran logam adalah masuknya zat logam ke dalam tempat yang tidak
semestinya dan sangat berbahaya, baik bagi tubuh ataupun lingkungan. Cara yang
sampel yang digunakan harus melakukan tahap preparasi sampel dengan cara
destruksi. Destruksi terbagi atas 2, yaitu destruksi basah dan destruksi kering.
Dalam praktikum ini destruksi yang digunakan destruksi basah. Destruksi contoh
menyerap cahaya tersebut pada panjang gelombang tertentu, tergantung pada sifat
unsurnya. Dengan absorpsi energi, berarti memperoleh lebih banyka energi, suatu
Keberhasilan analisis ini tergantung pada proses eksitasi dan memperoleh garis
menjadi atom bebas. Atom tersebut mengabsorbsi radiasi dari sumber cahaya
yang dipancarkan dari lampu katoda (Hollow Cathode Lamp) yang mengandung
unsur yang akan ditentukan. Banyaknya penyerapan radiasi akan diukur pada
jumlah mikroba aerob mesofil, angka bakteri aerob mesofilik per gram atau per
Lempeng Total (ALT) menunjukan jumlah mikroba yang terdapat dalam suatu
produk dengan cara menghitung jumlah koloni bakteri yang ditumbuhkan pada
media agar. Bakteri aerob mesofil dapat tumbuh setelah sampel diinkubasi dalam
pembenihan yang cocok yaitu pada suhu 370C selama 24 sampai 48 jam
(Pollack dkk,2016)
Aerobic Plate Count (APC), Standard Plate Count (SPC) atau Aerobic Microbial
Count (AMC). Secara umum metode Angka Lempeng Total (ALT) tidak
berkaitan dengan bahaya keamanan pangan namun metode ini bermanfaat untuk
menunjukkan kualitas, masa simpan, serta higiens pada saat proses produksi
(SNI,2009).
18
Prinsip dari metoda ini adalah perhitungan bakteri mesofil aerob setelah
contoh diinkubasi dalam pembenihan yang cocok selama 24-48 jam pada suhu
B. Penelitian Relavan
relevan dengan penelitian ini, antara lain dilakukan oleh Devyana Dyah
Wulandari (2017), Tajuddin Abdullah & Ratnasari Dewi (2019) dan Ni Putu
Tasya Savitri, Endah Dwi Hastuti dan Sri Widodo Agung Suedy (2017)
“Kualitas Madu (Keasaman, Kadar Air, dan Kadar Gula Pereduksi) berdasarkan
bahwa keasaman rata-rata 32 ml NaOH 0,1N/kg, kadar air madu suhu dingin rata-
rata 27,112%, kadar gula pereduksi madu suhu ruang sebesar 51,625% sedangkan
judul “Kadar Cemaran Logam Timbal(Pb) dalam Madu yang Beredar di Kota
pada sampel madu A -1,6764 mg/kg, sampel madu B -1,0528 mg/kg, dan sampel
madu C -1,3582 mg/kg dinyatakan sampel madu negatif tercemar logam timbal
(Pb).
19
Ni Putu Tasya Savitri, Endah Dwi Hastuti dan Sri Widodo Agung Suedy
(2017) melakukan penelitian dengan judul “ Kualitas Madu Lokal dari Beberapa
Wilayah di Kabupaten Temanggung”. Berdasarkan hasil penelitiannya
disimpulkan kadar air 20,9%, kadar gula total 77,5% dan kadar keasaman 34,59
ml NaOH/kg.
oleh Devyana Dyah Wulandari (2017), Tajuddin Abdullah & Ratnasari Dewi
(2019) dan Ni Putu Tasya Savitri, Endah Dwi Hastuti dan Sri Widodo Agung
Suedy (2017) adalah melakukan penelitian untuk mengetahui kualitas dari madu
analisa hanya 3 parameter, yaitu kadar air, cemaran logam Pb dan ALT.
20
BAB III
METODOLOGI PENELITIAN
B. Rancangan Penelitian
kerja analisis kualitas madu kemasan (1) pengumpulan bahan baku dan (2) teknik
sampling
Pada proses analisis ini, bahan baku atau sampel madu kemasan dengan
madu merk Madu TJ Murni ditempat yang berbeda yaitu di swalayan “A” di
Kota Sawahlunto dan swalayan “B” di Kota Padang. Hal yang harus di
perhatikan saat membeli sampel dengan melihat kondisi fisik sampel, seperti
pengujian ini adalah 1 botol (150 gram) dan 1 botol ( 150 gram) lagi
21
digunakan untuk arsip apabila terjadi kesalahan dalam pengujian.
2. Teknik Sampling
memberikan peluang yang sama bagi setiap unsur (anggota) populasi untuk
dipilih menjadi anggota sampel. Lalu untuk teknik sampling yang lebih
sederhana).
Teknik sampling acak sederhana ini dipilih agar sampel yang terambil
sampel.
C. Metode Penelitian
23
1.2. Alat Non Gelas
2. Bahan
1.1. Prinsip
Pembacaan nilai indeks bias madu pada suhu 200C, atau suhu pembacaan
yang telah dikoreksi 200C, menunjukkan besarnya kadar air dari contoh
madu.
25
1.2. Alat
Refraktometer
Pipet tetes
Tabung reaksi
1.3. Bahan
Alkohol
Aquades
Tissue
1. Hidupkan refraktometer.
2.1. Prinsip
2.2. Alat
Buret 25ml
27
Pipet gondok 10ml
Corong
Gelas piala
Pipet tetes
Standar
Klem
Botol semprot
AAS
Kuvet AAS
Rak tabung
2.3. Bahan
Aquabidest
volume awal
ppm
2.5. Perhitungan
29
Kadar Pb : Vol(L) x konsentrasi / mg sampel x 100%
3. Penetapan Cemaran Mikroba dengan Angka Lempeng Total pada
Madu
3.1. Prinsip
3.2. Alat
Kuvet bertutup
Rak tabung
Spiritus
Cawan petri
Autoklaf
Inkubator
Oven
Neraca kasar
Colony counter
Erlenmeyer
Gelas piala
30
Batang pengaduk
3.3. Bahan
Larutan BPW
Media PCA
Aquadest
agar 15-20g; larutan dalam satu liter air suling, atur pH 7,0,
15 menit
3.4.2. Prosedur kerja
pertama dan angka kedua. Jika angka ketiga lebih besar atau
data yang diambil harus diambil dari kedua cawan, tidak boleh
salah satunya
3.5. Perhitungan :
34
KEPUSTAKAAN
dalam Madu yang Beredar di Kota Makassar. Karya Ilmiah. Makassar: Politeknik
Negeri Makassar.
Ahmed, A.K., Hoesksstra M.J., Hage J.J., Karim R.B. 2003. Honey- medicated
Surg. 50 (2):143-147
Amaliya, R., Riad S., Sugianto. 2016. Pengaruh Sifat Fisika Terhadap
Kemurnian Madu yang Beredar di Kota Pekanbaru. Karya Ilmiah. Riau: Fakultas
Apriani, D., Gusnedi, Yenni D. 2013. Studi Tentang Nilai Viskositas Madu Hutan
dari Beberapa Daerah di Sumatra Barat untuk Mengetahui Kualitas Madu. Pillar
Nawi, N.M., Troy J., and Guangnan C. 2012. The Application of Spectroscopic
Nelson dan Couto, 2009. Ilmu Lebah dan Serangga. Jakarta: Universitas
Indonesia
– 201.
36
Rosdiana, A. 2008. Sukses Bisnis Lebah Madu. Bandung: CV Alfarisi Putra.
Standar Nasional Indonesia. 2013. SNI 3545-2013 Madu. Jakarta: Badan Standar
Nasional Indonesia.
Savitri,Ni Putu., Endah Dwi Hastuti., Sri Widodo Agung Suendy.2017. Kualitas
37
LAMPIRAN
Perhitungan :
Gram BPW:
25,5 gram×100 ml
x gram= =2,55 gram
1000 ml
Prosedur kerja :
Perhitungan:
Gram PCA :
22,5 gram×150 ml
x gram= =3,375 gram
1000 ml
Prosedur kerja :
Perhitungan :
Prosedur kerja :
250ml
4. Diberi label
4. HNO3 1:1
Perhitungan :
Volume larutan = 50 ml
Prosedur kerja :
4. Beri label
40