Tugas KULINER LANJUT 14

Saudara Membuat Paper Mengenai Modifikasi Diet Tinggi Kalsium Dan Tinggi Iodium Dengan
Ketentuan Minimal 10 Jurnal Yang Dilengkapi Dengan Modifikasi Resep Dari Diet Diatas
Carilah 1 Bh Resep, Modifikasi Dengan Minimal 3 Macam Cara Sehingga Menghasilkan 1 Bh
Resep Baru. Perhatikan Keserasian Bahan Dll Dalam Resep Yang Baru Sehingga Resep Tsb
Betul-Betul Dapat Digunakan. - Sebutkan Tujuan Modifikasi Resep Tsb - Sebutkan Modifikasi
Apa Saja Yang Anda Lakukan Pada Resep Tsb

Modifikasi Diet Tinggi Kalsium dan Tinggi Iodium

Diet Tinggi Kalsium

Definisi Kalsium

Kalsium adalah mineral paling banyak dalam tubuh dan termasuk paling penting.
Tumbuh membutuhkan kalsium untuk membentuk dan memperbaiki tulang dan gigi, membantu
fungsi saraf, kontraksi otot, pembentukan darah dan berperan dalam fungsi jantung. Semua
kalsium yang masuk kedalam tubuh (melalui makanan atau asupan) sebagian besar disimpan
oleh tubuh dan tidak dibuang melalui urin atau feses (Kurniawan, 2015).

Sumber Kalsium

Sumber kalsium utama adalah susu dan hasil susu seperti keju, ikan dimakan dengan
tulang termasuk ikan kering adalah sumber kalsium yang baik. Kacang-kacangan, tahu, sayuran
hijau merupakan sumber kalsium yang baik juga, tetapi bahkan sumber makanan ini
mengandung banyak zat penghambat penyerapan kalsium seperti serat, fitrat dan oksalat. Susu
nonfat adalah sumber kalsium terbaik karena ketersediaan biologiknya tinggi. Kebutuhan
kalsium terpenihi bila kita makan makanan seimbang setiap hari dan selalu menjaga pola hidup
agar tetap sehat serta rajin berolahraga dan tidak mengkonsumsi minuman beralkohol serta
merokok (Mulyani, 2009).

a. Bahan Makanan Hewani (mg/ 100 gr bahan)

Ikan teri kering (1200), teri segar (500), udang kering (1209) • Susu (tepung 904, skim
1300, SKM 275) • Keju (777), kerang (321)

b. Bahan Makanan Nabati (mg/ 100 gr bahan)

Biji mete (416), kacang hijau (223), kacang merah segar (293), kacang tanah (316),
kembang tahu (378), tahu (223)
c. Bahan Makanan Karbohidrat (mg/ 100 gr bahan)
Beras giling (59), beras tumbuk (72), misoa (52), mi (31), tepung terigu (22), singkong
(77), kentang (63), ubi jalar (51)
d. Bahan Makanan Sayuran (mg/ 100 gr bahan)
Bayam kukus (239), bayam rebus (150), daun kacang panjang (200), daun katuk (233),
daun pohpohan (744), ketimun (291)
e. Bahan Makanan Buah-buahan (mg/ 100 gr bahan)
Pisang sale (232, Salak bali (94), Salak pondoh (38), Nenas (22), Pisang ambon (20)

Teknik Pemasakan Makanan Sumber Kalsium

Teknik pemasakan makanan yang mengandung sumber kalsium harus memperhatikan

hal-hal berikut ini:

- Semua teknik pemasakan dapat digunakan

- Kalsium tidak rusak pada pemanasan maupun pendinginan
- Perhatikan zat penghambat kalsium seperti serat, fitat dan oksalat

Peranan Diet Tinggi Kalsium

Peranan kalsium untuk menurunkan berat badan dan kolesterol telah terungkap secara
empiris, konsumsi kalsium yang cukup dalam diet harian dianjurkan untuk menurunkan berat
badan dan menurunkan sintesis lemak dan mencegah hiperkolesterol. Hasil penelitian
menunjukkan bahwa orang yang kegemukan (obesitas) akan dapat menurunkan berat badan
dengan tingkat keberhasilan 60 – 80 persen jika konsumsi kalsium sesuai anjuran (Widodo,
2006).

Mekanisme kerja kalsium berhubungan dengan peran intraseluler kalsium dalam ipolysis
pada jaringan adiposa. Adanya peningkatan konsumsi kalsium dalam bahan pangan akan
menurunkan konsentrasi 1,25- dehidroksi vitamin D3 (1,25 (OH2) D3). Hasilnya akan
menyebabkan penurunan pengaturan transfer kalsium ke adiposa dan ipolysi. Pada adiposa
penurunan konsentrasi kalsium intraseluler akan menurunkan enzim asam lemak sintase,
penurunan proses lipogenesis, dan peningkatan ipolysis. ipolysi ipolysi, penurunan
konsentrasi kalsium dalam intraseluler akan menurunkan produksi insulin yang akan
berpengaruh terhadap penurunan lipogenesis dan peningkatan ipolysis dalam ipolysis.
Kombinasi kedua ini berperan dalam penurunan simpanan lemak dalam jaringan adiposa.
(Zemel, 2005).

Hasil penelitian pada hewan coba tikus ipolysis penambahan diet rendah kalsium dan
tinggi kalsium menunjukkan bahwa dengan pemberian diet tinggi kalsium mempunyai hubungan
dengan penurunan sintesa asam lemak adiposa sebesar 51% dan peningkatan ipolysis 3 – 5 kali
lipat (Schrager, 2005).

Contoh Modifikasi Resep

Tujuan Modifikasi Resep

Jenis Modifikasi Resep

Diet Tinggi Iodium

Definisi Iodium

Yodium merupakan zat yang esensial bagi tubuh, karena merupakan komponen dari
hormon tiroksin. Terdapat dua ikatan organik yang menunjukkan bioaktifitas hormon ini, ialah
Triiodotironin (T3) dan Tetrajodotyronin (T4) yang terakhir disebut juga tiroksin (Sediaoetama,
2006). Dalam tubuh terkandung sekitar 25 mg yodium yang tersebar dalam semua jaringan
tubuh. Kandungannya yang tinggi yaitu sekitar sepertiganya terdapat dalam kelenjar tiroid dan
yang relatif lebih tinggi dari itu ialah pada ovari, otot, dan darah.

Zat mineral yodium biasanya terdapat pada garam dapur yang tersedia bebas di pasaran,
namun tidak semua jenis dan merk garam dapur mengandung yodium. Hasil survei garam
beriodium tahun 2005 menunjukkan bahwa masih ada 13% garam yang digunakan oleh rumah
tangga ternyata tidak mengandung yodium. Sebanyak 16% garam yang digunakan rumah tangga
di perdesaan dan 9% di perkotaan tidak mengandung iodium. Garam tanpa iodium masih beredar
di pasaran karena masih ada penjualan langsung dari petani garam atau pedagang kecil
(Direktorat Gizi Masyarakat dan Direktorat Statistik Kesejahteraan Rakyat, 2005) dalam Kartono
(2010).

Kebutuhan Harian Iodium

Kebutuhan harian iodium adalah 90 µg/hari untuk usia 1-8 tahun, 120 µg/hari untuk usia 9-13
tahun, 150 µg/hari untuk usia 14 tahun-dewasa, dan 250 µg/hari untuk ibu hamil dan menyusui. (Unicef,
2007) Manusia tidak dapat membuat iodium dalam tubuhnya, tetapi harus mendapatkannya dari luar
tubuh (secara alamiah) melalui serapan iodium yang terkandung dalam makanan serta minuman.2

Sumber Bahan Makanan Iodium

Bahan makanan dengan sumber iodium yang baik adalah bahan makanan yang berasal dari laut
seperti kerang, ikan, udang, dan rumput laut. Sedangkan produk hewani dan nabati seperti susu, daging
ayam, dan sayursayuran memiliki kandungan iodium bervariasi tergantung kandungan iodium dalam
tanah.6

Fungsi Diet Tinggi Iodium

Iodium merupakan mikronutrien yang penting dan dibutuhkan untuk sintesis hormon tiroid,
yaitu tiroksin (T4) dan triiodotironin (T3). Hormon tiroid mengatur beragam proses fisiologis penting
dalam tubuh termasuk oksidasi sel. Yodium berperan penting untuk membantu perkembangan
kecedasan atau kepandaian pada anak. Yodium juga dapat membantu mencegah penyakit gondok,
gondong, atau gondongan. Yodium berfungsi untuk membentuk zat tiroksin yang terbentuk pada
kelenjar tiroid yang menstimulasi proses-proses oksidasi dalam tubuh, sehingga mempengaruhi
cepatnya pertumbuhan, dan pemakaian tenaga oleh tubuh. Serta berdasarkan penelitian, hormon tiroid
sangat bergantung pada kecukupan asupan yodium yang sangat penting dalam perkembangan normal
otak (Arisman, 2009).

Referensi:

Zemel MB, dkk. Regulation of Adiposity and Obesity Risk by Dietary Calcium: Mechanisms
and Implications. 2005. Journal of the American of Nutrition. Online, Vol.21, No.2,
http://www.jacn.org, [accesssed 11 October 2005].

Schrager S. Dietary calcium intake and obesity. J Am Board Fam Pract. 2005 May-
Jun;18(3):205-10. doi: 10.3122/jabfm.18.3.205. PMID: 15879568.

Widodo. 2006. Pengaruh Pemberian Diet Tinggi Kalsium Terhadap Penurunan Berat Badan
Pada Rattus novergicus galur wistar. Jurnal Kedokteran Brawijaya, Vol. XXII, No.2.

Mulyani, E.2009. Konsumsi Kalsium pada Remaja di SMA 20 Jakarta Barat Tahun 2009.
[http://lontar.ui.ac.id/file?file=digital/126116-S-5733- Konsumsi%20kalsium-Literatur.pdf]
diakses pada 16 Desember 2017

Kurniawan, F. B. 2015.Praktikum Kimia Klinik Analis Kesehatan,Jakarta : Penerbit Buku

Kedokteran EGC

Sediaoetama, Ahmad Djaelani. 2006. Ilmu Gizi II. Jakarta : Dian Rakyat.

Kartono, Djoko. 2010. Bentuk dan Penggunaan Garam Beryodium dalam Tingkat Rumah Tangga.

Arisman, MB. 2009. Gizi dalam Daur Kehidupan. Jakarta : EGC.

UNICEF. The State of The World’s Children 2008: Child Survival. New York: UNICEF;2007.

Djokomoeljanto R. Hipotiroidi di Daerah Defisiensi Iodium. Kumpulan Naskah Simposium GAKI.

Semarang: Badan Penerbit Universitas Diponegoro; 1993.