PENENTUAN KADAR PROTEIN DARI BEBERAPA RASA

TOFU DENGAN METODE KJELDAHL DI BALAI RISET

DAN STANDARDISASI INDUSTRI MEDAN

TUGAS AKHIR

KRISTIN GLORIA PANJAITAN

162401075

PROGRAM STUDI D-III KIMIA

FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
2019

Universitas Sumatera Utara

PENENTUAN KADAR PROTEIN DARI BEBERAPA RASA
TOFU DENGAN METODE KJELDAHL DI BALAI RISET
DAN STANDARDISASI INDUSTRI MEDAN

TUGAS AKHIR

Diajukan Untuk Melengkapi Tugas Dan Memenuhi Syarat Memperoleh Gelar

Ahli Madya

KRISTIN GLORIA PANJAITAN

162401075

PROGRAM STUDI D-III KIMIA

FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
2019

Universitas Sumatera Utara

 PERNYATAAN

PENENTUAN KADAR PROTEIN DARI BEBERAPA RASA

TOFU DENGAN METODE KJELDAHL DI BALAI RISET
DAN STANDARDISASI INDUSTRI MEDAN

TUGAS AKHIR

Saya menyatakan bahwa laporan tugas akhir ini adalah hasil karya sendiri, kecuali
beberapa kutipan dan ringkasan yang masing-masing disebutkan sumbernya.

Medan,15 Juli 2019

KRISTIN GLORIA PANJAITAN

162401075

Universitas Sumatera Utara

 ii

Universitas Sumatera Utara

 PENENTUAN KADAR PROTEIN DARI BEBERAPA RASA
TOFU DENGAN METODE KJELDAHL DI BALAI RISET
DAN STANDARDISASI INDUSTRI MEDAN

ABSTRAK

Telah dilakukan Penentuan kadar protein kasar pada beberapa rasa tofu
dengan metode Kjeldahl menurut Standar Nasional Indonesia (SNI) 01-2891-1992 di
Balai Riset dan Standardisasi Industri Medan. Penentuan kadar protein pada tofu cap
Kong Kee dilakukan dengan metode Kjeldahl yang meliputi tiga tahap yaitu tahap
destruksi , destilasi , dan titrasi. Kadar Protein pada tofu rasa ayam 6.62 %, tofu rasa
telur ayam 6.52 % , tofu rasa udang 6.48 %, dan tofu rasa ikan 6.46 %.

Kata Kunci : Baristand Industri Medan , Kadar Protein, Metode Kjeldahl, Tofu,

iii

Universitas Sumatera Utara

DETERMINATION OF PROTEIN CONTENT FROM SOME TOFU
FLAVORS IN THE KJELDAHL METHOD IN THE INDUSTRIAL
RESEARCH AND STANDARDIZATION
HALL MEDAN

ABSTRACT

Has been conducted to determine the crude protein content from some tofu
flavors with the Kjeldahl method according to the Indonesian National Standard
(SNI) 01-2891-1992 in the Industrial Research and Standardization Hall Medan.
Determination of protein content in tofu done Kjeldahl method which includes three
phases, namely phase destruction, distillation and titration. The protein content in
chicken flavor tofu is 6.62 %, in chicken eggs flavor tofu is 6.52 %, in prawn flavor
tofu is 6.48 % , in fish flavor tofu is 6.46 %.

Keywords : Baristand Industry Medan, Protein Levels , Kjeldahl Method, Tofu

iv

Universitas Sumatera Utara

 PENGHARGAAN

Puji dan Syukur Penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa yang telah
memberikan Berkat dan Kasih Karunia-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan
karya ilmiah ini sesuai dengan yang diharapkan dan tepat pada waktu yang
ditentukan.
Karya Ilmiah ini berjudul “Penentuan Kadar Protein Dari Beberapa Rasa
Tofu Dengan Metode Kjeldahl Di Balai Riset Dan Standardisasi Industri Medan’’,
Dengan selesainya karya ilmiah ini, Penulis mengucapkan rasa terimakasih yang
sebesarnya pada semua pihak yang telah membantu penulis dalam menyelesaikan
karya ilmiah ini, terutama kepada:
1. Kedua Orang tua saya, Bapak dan Mama yang sangat saya sayangi dan cintai yang
telah banyak memberikan motivasi, dukungan serta doa’nya sehingga saya dapat
menyelesaikan karya ilmiah ini.
2. Bapak Suharman,M.Sc selaku dosen pembimbing yang telah banyak memberikan
saran-saran yang sangat berguna bagi saya sehingga sampai selesainya karya ilmiah
ini.
3. Bapak Dr.Minto Supeno,M.S selaku Ketua Jurusan D-III Kimia FMIPA USU
Medan.
4. Bapak Dr.Kerista Sebayang M.S Selaku Dekan FMIPA USU Medan.
5. Ibu Dr. Cut Fatimah Zuhra,S.Si,M.Si selaku Ketua Departemen Kimia FMIPA
USU Medan.
6. Seluruh Dosen dan Staff pengajar Jurusan D-III Kimia yang telah membantu
selama perkuliahan
7. Seluruh Staf dan pegawai Balai Riset dan Standardisasi Industri Medan yang telah
banyak membantu dan membimbing Penulis ketika mengikuti Praktek Kerja
Lapangan(PKL).
8. Kakak yang saya kasihi Friska Gloria Panjaitan, dan Abang saya Fernando
Panjaitan yang telah banyak memberikan motivasi dan doa’nya sehingga saya dapat
menyelesaikan karya ilmiah ini.

Universitas Sumatera Utara

9. Rekan Praktek Kerja Lapangan dan sahabat-sahabat terbaik saya Yolan ,Christin
,Witriah , Agus , Indra Siburian , Indri Sialagan yang turut membantu , memberikan
motivasi dan doa’nya.
10.Seluruh teman-teman D-III Kimia Stambuk 2016 dan adik-adik 2017 dan 2018
dan seluruh pihak yang saya tidak dapat sebutkan satu-persatu.
Penulis menyadari bahwa karya ilmiah ini masih jauh dari kata sempurna
baik dalam bahasa, format, serta informasi-informasi lain didalam nya. Oleh karena
itu Penulis sangat mengharapkan kritik dan saran yang bersifat membangun dari para
pembaca untuk kesempurnaan karya ilmiah ini. Segala bentuk masukan yang
diberikan akan penulis terima dengan senang hati dan penulis ucapkan terima kasih.
Harapan penulis, semoga karya ilmiah ini dapat bermanfaat bagi para pembaca
umumnya dan bagi penulis khususnya.

Medan,15 Juli 2019

Penulis

Kristin Gloria Panjaitan

NIM.162401075

vi

Universitas Sumatera Utara

 DAFTAR ISI

PERNYATAAN i
PENGESAHAN ii
ABSTRAK iii
ABSTRACT iv
PENGHARGAAN v
DAFTAR ISI vii
DAFTAR TABEL viii
DAFTAR GAMBAR ix
DAFTAR LAMPIRAN x
BAB I PENDAHULUAN 1
1.1 Latar Belakang 1
1.2 Permasalahan 2
1.3 Batasan Masalah 2
1.4 Tujuan 3
1.5 Manfaat 3
BAB II TINJAUAN PUSTAKA 4
2.1 Kedelai 4
2.2 Tofu 5
2.2.1 Cara Pembuatan Tahu Sutera (Tofu) 6
2.3 Protein 8
2.3.1 Ciri Molekul Protein 10
2.3.2 Penggolongan Protein 11
2.3.3 Struktur dan Sifat – Sifat Protein 13
2.4 Analisa Protein 15
BAB III METODE PERCOBAAN 22
3.1. Alat- Alat 22
3.2 Bahan –Bahan 22
3.3 Cara Kerja 23
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN 24
4.1 Data Analisis 24
4.2 Perhitungan 25
4.3 Pembahasan 27
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN 29
5.1 Kesimpulan 29
5.2 Saran 29
DAFTAR PUSTAKA 30
LAMPIRAN 31

vii

Universitas Sumatera Utara

 DAFTAR TABEL

Nomor Judul Halaman

Tabel

2.1 Makanan Non Fermentasi 4

2.2 Produk Makanan Tradisional Fermentasi 5

2.3 Kandungan Gizi Tofu 6

2.4 Bahan Makanan Sumber Protein 9

2.5 Faktor Perkalian Untuk Beberapa Bahan 21

Makanan

4.1 Data Analisis Kadar Protein 24

viii

Universitas Sumatera Utara

 DAFTAR GAMBAR

Nomor Judul Halaman

Gambar

2.1 Pembuatan Tofu 7

2.2 Struktur Protein 14
2.3 Destruksi 18
2.4 Destilasi 19
2.5 Destilasi 19
2.6 Titrasi 20

ix

Universitas Sumatera Utara

 DAFTAR LAMPIRAN

Nomor Judul Halaman

Lampiran

1 Lampiran pengujian 31

Universitas Sumatera Utara

 1

BAB I
PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Pangan adalah kebutuhan pokok dan paling mendasar bagi manusia. Pangan
atau makanan adalah segala macam bahan yang dapat dimakan, dan dicerna dengan
baik oleh tubuh, memiliki kandungan gizi yang cukup, dan tidak berbahaya bagi
pengonsumsinya. Pangan dapat berasal dari tumbuhan, seperti sayur-sayuran, buah-
buahan, umbi-umbian;dari hewan seperti daging, susu, telur; dan hasil pengolahan
dari tumbuhan maupun hewan, seperti tape, tempe, tahu, nugget, bakso, mie, dll.
Produk pangan atau makanan yang baik harus memiliki kandungan nutrisi yang
cukup dalam hal jenis maupun kadarnya, seperti lemak, karbohidrat, mineral,
vitamin, dan protein (Poedjiadi,1994).
Salah satu produk pangan yang cukup diminati oleh masyarakat adalah tofu. Tofu
adalah bahan pangan yang terbuat dari curd kacang kedelai yang diberi zat
penggumpal sehingga teksturnya terasa lembut. Tofu adalah bahan pangan yang telah
dikenal sekitar tahun 200 SM oleh masyarakat Cina.Di Jepang, jenis makanan ini
juga cukup popular dikenal oleh masyarakat. Sementara di Indonesia, tofu dikenal
sebagai tahu (Rini,2014).
Tofu adalah makanan yang mengandung nutrisi cukup baik. Tofu memiliki
kandungan kalori, lemak, kolesterol, sodium, serat, kalsium, dan protein. Akan tetapi
kandungan kalori pada tofu yaitu lebih rendah daripada daging. Adapun kandungan
protein yang ada pada tofu adalah sekitar 8 gram per 100 gram tofu (Rini,2014).
Protein adalah senyawa kimia yang terdiri dari unsur karbon (C), hidrogen (H),
oksigen (O), dan nitrogen (N). Protein juga merupakan polimer dari asam amino
yang dihubungkan dengan ikatan peptida. Sangat penting untuk mengetahui
kandungan protein pada suatu bahan, khususnya produk makanan. Dengan
mengetahui kandungan protein pada makanan, dimana protein merupakan salah satu
makronutrisi yang memiliki peranan penting dalam pembentukan biomolekul.
Protein yang merupakan makromolekul menyusun lebih dari separuh bagian sel.
Protein menentukan ukuran dan struktur sel dan komponen utama dari enzim yaitu
biokatalisator berbagai reaksi metabolisme dalam tubuh (Mustika,2012). Maka
manusia dapat menentukan susunan proporsi makanan yang baik untuk dikonsumsi

Universitas Sumatera Utara

 2

sehari-hari demi menjaga kesehatan manusia. Dimana untuk mengetahui kadar

protein pada makanan dapat digunakan metode analisis kuantitatif protein yaitu
dengan metode Lowry, metode Spektrofotometer UV, metode Turbidimetri , metode
Pengecatan , metode Formol , dan metode Kjeldahl. Analisis proksimat dengan
metode Kjeldhal untuk mengetahui kadar protein adalah salah satu metode yang
sudah cukup lama dan paling umum digunakan. Metode ini digunakan untuk
menentukan protein kasar karena terikut senyawa N. Prinsip kerja metode kjeldahl
adalah mengubah senyawa organikmenjadi anorganik (Usysus,et al,2009).
Cara Kjeldahl digunakan untuk menganalisis kadar protein kasar dalam bahan
makanan secara tidak langsung, karena yang dianalisis dengan cara ini adalah kadar
nitrogennya. Dengan mengalikan hasil analisis tersebut dengan angka konversi 6,25,
diperoleh nilai protein dalam bahan makanan itu. Untuk beras,kedelai, dan gandum
angka konversi berturut-turut sebagai berikut 5,95; 5,71; dan 5,83. Angka 6,25
berasal dari angka konversi serum albumin yang biasanya mengandung 16% nitrogen
(Addinul Ihsan,2011).
Salah satu lembaga yang dapat menganalisis kandungan protein dalam suatu
makanan yaitu di Balai Riset dan Standardisasi Industri Medan (Baristand Industri)
yang merupakan lembaga lingkungan perindustrian yang berada dibawah tangung
jawab Kepala Badan Penelitian dan Pengembangan Industridengan tugas melakukan
riset, standarisasi, serta sertifikasi dibidang industripada industri kimia, makanan,
minuman,kosmetik, dan farmasi.

1.2 Permasalahan
Berapa kadar protein kasar pada tofu rasa ayam, tofu rasa telur ayam, tofu rasa
udang,dan tofu rasa ikan yang dianalisis dengan metode Kjeldahl menurut SNI 01-
2891-1992 ?

1.3 Batasan Masalah

Jenis sampel tofu yang digunakan adalah tofu jenis Cap Kong Kee
1. Rasa sampel tofu yang digunakan adalah tofu rasa ayam, rasa telur ayam, rasa
udang dan rasa ikan

Universitas Sumatera Utara

 3

2. Metode yang digunakan dalam penentuan protein kasar dengan metode kjeldahl
menurut SNI 01-2891-1992
3. Lokasi analisis protein kasar adalah di Laboratorium Agrokimia dan Sumber Daya
Alam di Balai Riset Standardisasi dan Industri Medan

1.4 Tujuan
Untuk mengetahuikadar protein kasar yang terdapat pada tofu rasa ayam, rasa telur
ayam, rasa udang dan rasa ikan dengan metode Kjeldahl menurut SNI 01-2891-1992

1.5 Manfaat
1. Bagi pemerintah dan pembuat kebijakan; sebagai pedoman dan sumber informasi
kualitas tofu dengan berbagai rasa yang beredar di pasaran sehingga berdasarkan
hal tersebut dapat ditentukan kebijakan yang menunjang pangan sehat yang dapat
dikonsumsi oleh masyarakat.
2. Bagi akademisi; sebagai sumber informasi dan acuan terhadap penelitian yang
lebih lanjut dan berkembang.
3. Bagi masyarakat; sebagai sumber informasi terhadap kandungan protein kasar
pada tofu yang beredar di pasaran.

Universitas Sumatera Utara

 4

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1.Kedelai
Kedelai (Glycine max) merupakan salah satu hasil pertanian yang cukup
popular di Indonesia yang memiliki kandungan nutrisi yaitu air 90 % , protein 40 % ,
lemak 18 % , serat 3,5 % , gula 7 % dan sekitar 18 % zat lainnya. Kedelai adalah
bahan baku pembuatan pangan olahan yang djadikan makanan yang lezat dan bergizi
tinggi untuk dikonsumsi seperti tahu, tempe, susu, tauco dan olahan lainnya
(Winarsi, 2010).
Tanaman kedelai merupakan tanaman asli dari Mashukuo,Cina. Kemudian
menyebar ke Mansyuria, Jepang dan merambah sampai ke penjuru dunia. Tanaman
kedelai bukan merupakan tanaman asli Indonesia, tetapi sangat cocok dan tumbuh
baik hampir di seluruh wilayah Indonesia (Saidi,2006).
Klasifikasi kedelai dalam taksonomi tumbuhan adalah
Ordo : Polypetales
Famili : Leguminosae
Sub-famili : Papilionoidae
Spesies : Glycine max
Produk pangan berbahan baku kedelai ini dapat dibagi menjadi dua kategori,
yaitu dalam bentuk hasil nonfermentasi dan fermentasi yang dapat dilihat pada tabel
2.1 dan 2.2
Tabel 2.1 Makanan Nonfermentasi Berbahan Baku Kedelai
Jenis makanan Nama di Tingkat Konsumen Kegunaan
Kedelai segar Mao-tou(Cina), Putkong(korea), Dimasak dalam bentuk
Endame (Jepang), Kedelai polong dan disajikan dalam
rebus (Indonesia) bentuk segar. Kulit polong
dikupas dan bijinya
dimakan.
Bubuk kedelai Tou-fen (Jepang), Kong ka au Sebagai pelapis makanan
(korea), Kinako (Jepang), berbahan baku beras.
Bubuk kedelai (Indonesia)
Kecambah kedelai Huang-tou-ya (Cina), Dimasak sebagai sayur
Kong na mool (Korea), atau bahan sayur pecel.
Daizu no moyashi (Jepang),
Kedelai kecambah (Indonesia)
Susu kedelai Tou-chang (Cina), Kong kook Diminum

Universitas Sumatera Utara

 5

(Korea), Tonyu (Jepang), Susu

kedelai (Indonesia)
Tahu Tou-fu (Cina), Doi-bu (Korea), Disajikan setelah digoreng
Tofu (Jepang), Tahu atau bahan baku sup.
(Indonesia), Tau foo (Malaysia)
Sumber : Adisarwanto (2005)

Tabel 2.2 Produk Makanan Tradisional Fermentasi Berbahan Baku Kedelai

Jenis Makanan Nama Mikroba yang Kegunaan
Berperan
Fermentasi biji Tempe (Indonesia), Rhizopus, Bahan untuk lauk
kedelai Natto (Jepang) Bacillus, Aspergillus atau makanan
ringan. Dicampur
dalam sayuran.
Saos kedelai Hamanto (Jepang), Aspergillus, Bahan penyedap
Kecap (Indonesia), Pediococcus, makanan yang
Chiang-yu (Cina), Torulopsis, dimasak.
Shoyu (Jepang) Saccharomyces
Pasta kedelai Tayo (Filipina), Aspergillus, Bahan sup dan
Tauco (Indonesia), Pediococcus, penyedap rasa
Chiang (Cina), Miso Saccharomyces
(Jepang)
Sumber : Adisarwanto (2005)
Menurut Badan Pusat Statistik (BPS) dan Kementerian Pertanian
(Kementan), November 2018 prognosa produksi kedelai nasional pada tahun 2017
yaitu sekitar 700.000 Ton. Hal ini menyatakan bahwa produk olahan kedelai
bukanlah merupakan produk pangan yang langkah sehingga banyak diminati oleh
masyarakat Indonesia dan secara ekonomis masih terjangkau.

2.2. Tofu
Tofu adalah bahan makanan nabati yang bertekstur lembut, karena dibuat dari
curd kacang kedelai yang diberi zat penggumpal. Adapun zat penggumpal untuk tahu
sutera (tofu) yaitu glukone delta lakton (GDL), Asam sitrat, CaCl 2 , CaSO4, MgCl2.
Tofu pertama kali digunakan dalam masakan oleh bangsa Cina sekitar tahun 200 SM,
sekarang tofu sudah kerap digunakan sebagai makanan sehat karena kandungan
gizinya yang kaya protein ,kalsium ,zat besi, vitamin B dan rendah lemak. Tofu
dikenal memiliki 2 jenis tekstur, yakni tofu padat dan tofu lembut. Tofu lembut mirip
dengan tahu sutera (Rini,2014).

Universitas Sumatera Utara

 6

Tahu sutera adalah tahu jepang yang disebut juga dengan tofu yang bertekstur
sangat lembut dan lunak .Dulu tahu ini mudah rusak sehingga harus segera diolah.
Karena dalam pembuatannya tidak dilakukan pembuangan sebagian air, adanya
kandungan air menyebabkan tahu sutera tidak tahan lama (Sarwono,2001) namun,
sekarang proses pembuatannya lebih modern sehingga produknya lebih tahan lama.
Oleh karenanya, tahu sutera sekarang disebut juga long life tofu (Rini,2014).
Tofu merupakan makanan populer yang dikonsumsi karena manfaat dan
nutrisinya bagi kesehatan yang menggantikan produk susu karena biaya relatif
rendah dan protein tinggi. Tofu banyak dijual dalam kemasan- kemasan kedap udara
atau pun kotak karton atau plastik.Tofu harus selalu disimpan dalam lemari es agar
tetap awet. Tofu yang lembut cocok dikonsumsi untuk siapa saja,dari segala usia
karena mudah dicerna ,kaya protein serta non kolesterol (Rini,2014).
Adapun kandungan gizi pada tofu dapat dilihat pada tabel 2.3
Tabel 2.3 Kandungan gizi tofu
Gizi dalam 4 ons Tofu Tofu Padat Tofu Lembut
Kalori (kal) 79 69
Protein (gr) 9,25 7,4
Karbohidrat (gr) 1,91 2,03
Lemak (gr) 4,71 4,17
Kolestrol 0 0
Sodium (mg) 14 9
Serat (gr) 1 0,2
Kalsium (mg) 227 125
Besi (mg) 1,82 1,25
Sumber :Rini,2014

Universitas Sumatera Utara

 7

2.2.1 Cara Pembuatan Tahu Sutera(Tofu)

Tahapan awal (pembuatan sari kedelai) dalam pembuatan tahu sutera sama
dengan pembuatan sari kedelai pada pembuatan tahu keras. Adapun tahap
selanjutnya berupa tahap penuangan (Sarwono,2001). Pembuatan tahu sutera (Tofu)
dapat dilihat pada gambar 2.1

Kedelai

Perendaman

Penggilingan

Pemanasan

Penyaringan

Ampas Sari Kedelai

Penyaringan

Ampas Sari Kedelai

Pembaluran Cetakan

Penuangan ke cetakan

Pelepasan tahu

Pemotongan

Perendaman

Pengemasan

Tahu lunak dalam kemasan

Sumber : (Sarwono,2001). Gambar 2.1 Pembuatan tofu

Universitas Sumatera Utara

 8

Sari kedelai yang baru disaring dipindahkan dengan penyiduk ke baki logam
antikarat. Dari baki ini, sari kedelai dipindahkan ke baki lain yang bagian dalamnya
telah dibalur dengan larutan asam sulfat. Suhu saat sari kedelai dipindahkan sekitar
70-80o C. Apabila tahu sutera mempunyai rasa udang,daging sapi, atau telur ayam,
sari kedelai yang telah disaring dapat dicampur dengan sari perasa tersebut. Lalu, sari
kedelai didiamkan selama 10 menit.Setelah itu, tuang larutan magnesium sulfat di
permukaan tahu, lalu diamkan selama 5 menit.Setelah itu, tahu dilepaskan dari baki
dan dipotong – potong menjadi 36 potong.

2.3. Protein
Protein berasal dari protos atau proteos yang berarti pertama dan utama.
Protein merupakan komponen penting atau komponen utama sel hewan atau
manusia. Oleh karena sel itu merupakan pembentuk tubuh kita, maka protein yang
terdapat dalam makanan berfungsi sebagai zat utama dalam pembentukan dan
pertumbuhan tubuh, protein berfungsi sebagai biokatalis. Kita memperoleh protein
dari makanan yang berasal dari hewan atau tumbuhan. Protein yang berasal dari
hewan disebut protein hewani dan yang berasal dari tumbuhan disebut protein nabati.
Beberapa makanan sumber protein ialah daging, telur , susu , ikan , beras, kacang,
kedelai, jagung , dan buah-buahan (Poedjiadi,1994).
Protein adalah suatu polipeptida yang mempunyai bobot molekul yangsangat
bervariasi, dari 5000 hingga lebih dari satu juta. Disamping berat molekulyang
berbeda-beda, protein mempunyai sifat yang berbeda-beda pula. Ada proteinyang
mudah larut dalam air, tetapi ada juga yang sukar larut dalam air. Rambut dan kuku
adalah suatu protein yang tidak larut dalam air dan tidak mudah beraksi, sedangkan
protein yang terdapat dalam bagian putih telur mudah larut dalam air dan mudah
beraksi (Poedjiadidan Supriyanti, 2006). Adapun daftar bahan makanan sumber
protein dapat dilihat pada tabel 2.4
Komposisi rata-rata unsur kimia yang terdapat dalam protein adalah sebagai
berikut : karbon 50%, hidrogen 7%, oksigen 23%, nitrogen 16%, belerang 0-3 %,
dan fosfor 0-3%. Dengan berpedoman pada kadar protein dalam suatu bahan
makanan, misalnya dengan cara kjeldahl ,yaitu dengan cara destruksi dengan asam
pekat. Berat protein ditentukan ialah 6,25 kali berat unsur nitrogen (Poedjiadi,1994).

Universitas Sumatera Utara

 9

Tabel 2.4 Bahan Makanan Sumber Protein

Nama Bahan Makanan Kadar Protein(%)
Daging ayam 18,2
Daging sapi 18,8
Telur ayam 12,8
Susu sapi segar 3,2
Keju 22,8
Bandeng 20,0
Udang segar 21,0
Kerang 8,0
Beras tumbuk merah 7,9
Beras giling 6,8
Kacang hijau 22,2
Kedelai basah 30,2
Tepung terigu 8,9
Jagung kuning(butir) 7,9
Pisang ambon 1,2
Durian 2,5
Sumber : Daftar komposisi bahan makanan, Penerbit Bhratara,1981
Penentuan jumlah protein secara empiris yang umum dilakukan adalah
dengan menentukan jumlah nitrogen (N) yang dikandung oleh suatu bahan.Cara
penentuan ini dikembangkan oleh Kjeldahl, seorang ahli ilmu kimia Denmark pada
tahun 1883.Kadar protein yang ditentukan berdasarkan cara Kjeldahl ini sering
disebut sebagai kadar protein kasar (crude protein) (Slamet S, 1989).
Protein merupakan bahan pembentuk jaringan-jaringan baru yang selalu
terjadi dalam tubuh. Pada masa pertumbuhan proses pembentukan jaringan terjadi
secara besar-besaran, pada masa kehamilan proteinlah yang membentuk jaringan
janin dan pembentukan embrio. Protein juga mengganti jaringan tubuh yang rusak
dan yang perlu dirombak. Fungsi utama protein bagi tubuh ialah untuk membentuk
jaringan baru dan mempertahankan jaringan yang telah ada (Winarno,1992).
Protein dapat juga digunakan sebagai bahan bakar apabila keperluan energi
tubuh tidak terpenuhi oleh karbohidrat dan lemak. Protein ikut pula mengatur
berbagai proses tubuh, baik langsung maupun tidak langsung dengan membentuk
zat-zat pengatur proses dalam tubuh. Protein mengatur keseimbangan cairan dalam
jaringan dan pembuluh darah, yaitu dengan menimbulkan tekanan osmotik koloid
yang dapat menarik cairan dari jaringan ke dalam pembuluh darah. Sifat amfoter

Universitas Sumatera Utara

 10

protein yang dapat bereaksi dengan asam dan basa,dapat mengatur keseimbangan
asam-basa dalam tubuh (Winarno,1992).
Protein dalam tubuh manusia,terutama dalam sel jaringan ,bertindak sebagai
bahan membran sel, dapat membentuk jaringan pengikat misalnya kolagen dan
elastin ,serta membentuk protein yang inert seperti rambut dan kuku. Di samping itu
protein dapat bekerja sebagai enzim, bertindak sebagai plasma (albumin),
membentuk antibodi, membentuk kompleks dengan molekul lain, serta dapat
bertindak sebagai bagian sel yang bergerak (protein otot). Kekurangan protein dalam
waktu lama dapat mengganggu berbagai proses dalam tubuh dan menurunkan daya
tahan tubuh terhadap penyakit (Winarno,1992).
Protein dalam bahan makanan yang dikonsumsi manusia akan diserap oleh
usus dalam bentuk asam amino. Kadang-kadang beberapa asam amino yang
merupakan peptida dan molekul- molekul protein kecil dapat juga diserap melalui
dinding usus, masuk ke dalam pembuluh darah. Hal semacam inilah yang akan
menimbulkan reaksi-reaksi alergik dalam tubuh yang seringkali timbul pada orang
yang makan bahan makanan yang mengandung protein seperti susu, ikan laut, udang
,telur, dan sebagainya (Winarno,1992).

2.3.1. Ciri molekul protein

Beberapa ciri utama molekul protein yaitu:
1. Berat molekulnya besar, ribuan sampai jutaan, sehingga merupakan suatu
makromolekul
2. Umumnya terdiri atas 20 macam asam amino. Asam amino berikatan (secara
kovalen) satu dengan yang lain dalam variasi urutan yang bermacam –macam ,
membentuk suatu rantai polipeptida. Ikatan peptide merupakan ikatan antara
gugus α-karboksil dari asam amino yang satu dengan gugus α-amino yang
lainnya.
3. Terdapatnya ikatan kimia lain, yang menyebabkan terbentuknya lengkungan-
lengkungan rantai polipeptida menjadi struktur tiga dimensi protein. Sebagai
contoh misalnya ikatan hydrogen,ikatan hidrofob (ikatan apolar), ikatan ion atau
elektrostatik dan ikatan Van Der Waals.

Universitas Sumatera Utara

 11

4. Sturukturnya tidak stabil terhadap beberapa factor seperti pH,radiasi, temperature,

medium pelarut organik dan deterjen.
5. Umumnya reaktif dan sangat spesifik, disebabkan terdapatnya gugus samping
yang reaktif dan susunan khas struktur makromolekulnya. Berbagai macam gugus
samping yang biasa terdapat ialah gugus kation, anion, hidroksil aromatic,
hidroksil alifatik, amin ,amida, tiol, dan gugus heterosiklik
(Wirahadikusumah,1977).

2.3.2. Penggolongan Protein

Ditinjau dari strukturnya protein dapat dibagi dalam dua golongan besar,
yaitu golongan protein sederhana dan protein gabungan.Yang di maksud protein
sederhana ialah protein yang terdiri atas molekul –molekul asam amino, sedangkan
protein gabungan ialah protein yang terdiri atas protein dan gugus bukan protein.
Gugus ini disebut gugus prostetik dan terdiri atas karbonhidrat, lipid, atau asam
nukleat (Poedjiadi,1994).
Protein sederhana dapat dibagi dalam dua bagian menurut bentuk
molekulnya, yaitu protein fiber dan protein globular. Protein fiber mempunyai
bentuk molekul panjang seperti serat atau serabut, sedangkan protein globular
berbentuk bulat (Poedjiadi,1994).
A. Protein Fiber
Molekul protein ini terdiri atas beberapa rantai polipeptida yang memanjang
dan dihubungkan satu dengan lain oleh beberapa ikatan silang hingga merupakan
bentuk serat atau serabut yang stabil. Struktur protein fiber telah banyak diteliti
dengan menggunakan analisis difraksi sinar X. Ciri khas protein fiber yang terdapat
pada beberapa jenis protein yang termasuk golongan ini atara lain ialah:
1. Konfigurasi alfa heliks pada keratin
2. Lembar berlipat pararel dan anti pararel dan anti pararel pada protein sutera alam
3. Heliks tripel pada kolagen. Sifat umum protein fiber ialah tidak larut dalam air
dan sukar diuraikan oleh enzim.
Kolagen adalah suatu jenis protein yang terdapat pada jaringan ikat. Protein
ini mempunyai struktur heliks tripel dan terdiri atas 25% glisin dan 25% lagi prolin
dan hidroksi prolin, tetapi tidak mengandung sistein, sistin dan triptofan. Kolagen

Universitas Sumatera Utara

 12

tidak larut dalam air dan tidak dapat diuraikan oleh enzim.Namun kolagen tidak
dapat diubah oleh pemanasan dalam air mendidih, oleh larutan asam atau basa encer
menjadi gelatin yang mudah larut dan dapat dicenakan.Hampir 30% dari protein
dalam tubuh adalah kolagen.Ada jenis protein yang terdapat dalam banyak hal serupa
dengan kolagen, tetapi tidak dapat diubah menjadi gelatin. Protein ini disebut elastin
(Poedjiadi,1994).
Keratin adalah protein yang terdapat dalam bulu domba, setera alam, rambut,
kulit, kuku dan sebagainya.Struktur keratin hampir seluruhna terdiri atas rantai
polipeptida yang berbentuk alfa heliks.Apabila dipanaskan dengan air mendidih dan
diregangkan maka konformasi berubah menjadi lembaran berlipat parael, karena
ikatan hidrogen yang menunjang struktur alfa heliks dalam kondisi ini terputus.
Keratin yang berubah konformasi ini disebut β keratin.Sutera alam mempunyai
struktur lembaran berlipat anti pararel. Keratin mengandung banyak sistin dan
rambut manusia kira-kira 14% sistin (Poedjiadi,1994).
B. Protein Globular
Protein globular umumnya berbentuk bulat atau elips dan terdiri atas rantai
polipeptida yang berlipat.Pada umumnya gugus R polar terletak di sebelah dalam
molekul protein.Protein globular pada umumnya mempunyai sifat dapat larut dalam
air, dalam larutan asam atau basa dan dalam etanol. Beberapa jenis protein globular
yaitu albumin, globulin, histon dan protamin (Poedjiadi,1994).
Albumin adalah protein yang dapat larut dalam air serta dapat teroagulasi
oleh panas.Larutan albumin dalam air dapat diendapkan dengan penambahan
amoniumsulfat hingga jenug. Albumin antara lain terdapat pada serum darah dan
bagian putih telur (Poedjiadi,1994) .
Globulin mempunyai sifat sukar larut dalam air murni, tetapi dapat larut
dalam larutan garam netral, misalnya larutan NaCl encer.larutan globulin dapat
diendapkan oleh penambahan garam amoniumsulfat hingga setengah jenuh. Globulin
dapat diperoleh dengan jalan mengekstraksinya dengan larutan (5-10%) NaCl,
kemudian eksteak yang diperoleh diencerkan dengan penambahan air. Seperti
albumin, globulin akan mengendap dan dapat dipisahkan. Seperti albumin, globumin
juga dapat terkoagulasi oleh panas. Globulin antara lain terdapat dalam serum darah,
pada otot dan jaringan lain (Poedjiadi,1994).

Universitas Sumatera Utara

 13

Histon adalah protein yang mempunyai sifat basa dan dapat larut dalam air.
Pada proses hidrolisis histon menghasilkan banyak arginin dan lisin. Histon juga
dapat diperoleh dari jaringan kelenjar pancreas. Protamin adalah suatu protein yang
bersifat basa seperti histon, tidak mengandung tirosin dan triptifan, tetapi
mengandung antara 25-30%. Protamin berikatan dengan asam nukleat dan terdapat
dalam sel sperma ikan (Poedjiadi,1994).
C. Protein Gabungan
Yang di maksud dengan protein gabungan ialah protein yang berikatan
dengan senyawa yang bukan protein.Gugus bukan protein ini disebut gugus protetik.
Ada beberapa jenis protein gabungan antara lain mukoprotein, glikoprotein,
lipoprotein dan nucleoprotein (Poedjiadi 2009).
Mukoprotein adalah gabungan antara protein dan karbohidrat dengan kadar
lebih dari 4% dihitung sebagai heksosamina. Karbohidrat yang terikat ini berupa
polisakarida kompleks yang mengandung N-asetilheksosamina bergabung dengan
asam uronat atau monosakarida lain. Mukoprotein yang mudah larut terdapat antar
lain dalam bagian putih telur, dalam serum darah dan urine wanita yang sedang
hamil. Protein ini tidak mudah terdenaturasi oleh panas atau diendapkan oleh zat-zat
yang biasanya dapat mengendap protein, misalnya triklor asam asetat atau asam
pikrat (Poedjiadi,1994).
Glikoprotein juga terdiri atas protein dan karbohidrat ,tetapi dengan kadar
heksosamina kurang dari 4%. Lipoprotein adalah gabungan antara protein yang larut
dalam air dengan lipid. Lipoprotein terdapat dalam serum darah, dalam otak dan
jaringan syaraf. Gugus lipid yang biasanya terikat pada protein dalam lipoprotein
antara lain lesitin dan kolestrol (Poedjiadi,1994).
Nukleoprotein terdiri atas protein yang bergabung dengan asam nukleat. Asam
nukleat ini terdapat antara lain dalam inti sel (Poedjiadi,1994).

2.3.3. Struktur dan Sifat-Sifat Protein

Secara teoritik dari 21 jenis asam amino yang ada di alam dapat dibentuk
protein dengan jenis yang tidak terbatas.Namun diperkirakan hanya sekitar 2.000
jenis protein yang terdapat dialam. Struktur protein ternyata dapat dibagi menjadi

Universitas Sumatera Utara

 14

beberapa bentuk yaitu struktur primer, sekunder, tersier, dan kuartener

(Winarno,1992).
Adapun struktur dasar dari protein dapat dilihat pada gambar 2.2 berikut:

1. Primer
Protein ini (atau polipeptida besar) terdiri atas 2 rantai polipeptida
yangberikatan secara kovalen dengan ikatan disulfide.
2. Sekunder
Struktur sekunder, hubungan ruang asam amino yang berdekatan pada
struktur primer.
3. Tersier
Susunan keseluruhan dan ubungan berbagai bagian atau domain dan residu
asam amino individual dari rantai polipeptida dinamakan struktr tersier protein.
4. Kuarter
Protein dikatakan mempunyai struktur kuarter jika protein terdiri dari 2 rantai
polipeptida atau lebih disatukan oleh gaya yang bukan ikatan kovalen. Protein
oligodinamik yang sering ditemukan mengandung 2 atau 4 protomer dan masing –
masing dinamakan dimer atau tetramer (Martin W. 1985).
Sifat fisikokimia protein berbeda satu sama lain, tergantung pada
komposisidan jenis asam amino penyusunnya. Sebagian besar protein bila dilarutkan
dalamair akan membentuk dispersi koloidal dan tidak dapat berdifusi bila
dilewatkanmelalui membran semipermeabel. Beberapa protein mudah larut dalam
air, tetapiada pula yang sukar larut.Namun, semua protein tidak dapat larut dalam
pelarutorganik, seperti eter, klorofom, atau benzena (Yazid dan Nursanti, 2006).
Pada umumnya, protein sangat peka terhadap pengaruh-pengaruh fisik danzat
kimia, sehingga mudah mengalami perubahan bentuk.Perubahan ataumodifikasi pada
struktur molekul protein disebut denaturasi.Hal-hal yang dapatmenyebabkan
terjadinya denaturasi adalah panas, pH, tekanan, aliran listrik, danadanya bahan
kimia seperti urea, alkohol, atau sabun. Proses denaturasi terkadang berlangsung

Universitas Sumatera Utara

 15

secara reversible, tetapi ada pula yang irreversible, tergantung padapenyebabnya.

Protein yang mengalami denaturasi akan menurunkan aktivitasbiologinya dan
berkurang kelarutannya, sehingga mudah mengendap (Yazid dan Nursanti, 2006).
Molekul protein mempunyai gugus amino (–NH2) dan gugus karboksilat (–
COOH) pada ujung-ujung rantainya.Hal ini menyebabkan protein mempunyai
banyak muatan (protoelektrolit) dan bersifat amfoter, yaitu dapat bereaksi
denganasam dan basa. Jika dengan larutan asam atau pH rendah, gugus amino
padaprotein akan bereaksi dengan ion H+, sehingga protein bermuatan positif.
Sebaliknya dalamlarutan basa, gugus karboksilat bereaksi dengan ion OH–,sehingga
protein bermuatan negatif.Adanya muatan pada molekul protein menyebabkan
protein bergerak di bawah pengaruh medan listrik (Yazid dan Nursanti, 2006).
Setiap jenis protein dalam larutan mempunyai pH tertentu yang disebut titik
isoelektrik (TI). Pada pH isoelektrik (pI), molekul protein mempunyai muatan positif
dan negatif yang sama, sehingga saling menetralkan atau bermuatan nol.Akibatnya,
protein tidak bergerak di bawah pengaruh medan listrik. Pada titik isoelektris, protein
akan mengalami pengendapan atau pemurnian suatu protein (Yazid dan
Nursanti,2006).

2.4. Analisa Kuantitatif Protein

Analisa Protein Protein merupakan makromolekul yang terbentuk dari asam
amino yang tersusun dari atom nitrogen, karbon, hidrogen dan oksigen, beberapa
jenis asam amino yang mengandung sulfur (metionin, sistin, dan sistein) yang
dihubungkan oleh ikatan peptida.Dalam makhluk hidup, protein berperan sebagai
pembentuk struktur sel dan beberapa jenis protein memiliki fisiologis (Bintang,
2010).
Menurut (Soemardji dan Suhardi, 1989), metode analisis Kuantitatif Protein
yaitu:
1. Metode Lowry
Konsentrasi protein diukur berdasarkan Optical Density (OD) pada panjang
gelombang 600 nm. Untuk mengetahui banyaknya protein dalam larutan, lebih
dahulu dibuat kurva standar yang melukiskan hubungan antara konsentrasi dengan
OD (absorbansi). Larutan Lowry ada dua macam, yaitu Lowry Ayang terdiri dari

Universitas Sumatera Utara

 16

fosfotungstat-fosfomolibdat (1:1) dan Lowry B yang terdiri dari natrium karbonat

(Na2CO3) 2% dalam natrium hidroksida (NaOH) 0,1 N, cupri sulfat (CuSO 4) dan
natrium kalium tartrat (Na-K-tartrat) 2%. Cara penentuannya adalah 1 ml larutan
protein ditambahkan 5 ml Lowry B, dikocok dan didiamkan selama 10 menit.
Kemudian ditambah 0,5 ml Lowry A, dikocok dan didiamkan selama 20 menit.
Selanjutnya, diamati absorbansinya panjang gelombang 600 nm.
2. Metode Spektrofotometer UV
Sebagian besar protein mengabsorbansi sinar ultraviolet maksimum pada
panjang gelombang 280 nm. Hal ini terutama oleh adanya asam amino
tiroosin,triptofan,dan fenilalanin yang ada pada protein tersebut. Pengukuran protein
berdasarkan absorbansi sinar UV adalah cepat, mudah, dan tidak merusak bahan.
3. Metode Turbidimetri atau kekeruhan
Kekeruhan akan terbentuk dalam larutan yang mengandung protein apabila
ditambahkan bahan pengendap protein, misalnya Tri Chloro Acetic (TCA), kalium
feri cianida [K4Fe(CN)6] atau asam sulfosalisilat. Tingkat kekeruhan diukur dengan
alat Turbidimetri. Cara ini hanya dapat dipakai untuk bahan protein yang berupa
larutan, tetapi biasanya hasilnya kurang tepat, sehingga jarang dipakai untuk
penetapan kadar protein.
4. Metode Pengecatan
Beberapa bahan pewarna, misalnya orange G,orange 12 dan amido black
dapat membentuk senyawa berwarna dengan protein dan menjadi tidak larut. Dengan
mengukur sisa bahan pewarna yang tidak bereaksi dalam larutan (dengan
kolorimeter), maka jumlah protein berdasarkan absorbansi sinar UV adalah cepat,
mudah, dan tidak merusak bahan.
5. Titrasi Formol
Larutan protein dinetralkan dengan basa (NaOH),kemudian ditambhkan
formalin akan membentuk dimenthol. Dengan terbentuknya dimenthol, ini berarti
gugus aminonya sudah terikat dan tidak akan mempengaruhi reaksi antara asam
(gugus karboksil) dengan basa (NaOH) sehingga akhir titrasi dapat diakhiri dengan
tepat. Indikator yang digunakan adalah fenolftalein, akhir titrasi bila tepat terjadi
perubahan warna menjadi merah muda yang tidak hilang dalam 30 menit. Titrasi

Universitas Sumatera Utara

 17

formol ini hanya tepat untuk menentukan suatu proses terjadinya pemecahan protein
dan kurang tepat untuk penentuan protein.
6. Metode Kjeldahl
Metode kjeldahl merupakan metode sederhana untuk penetapan Nitrogen
total pada asam amino ,protein, dan senyawa yang mengandung nitrogen. Metode
Kjeldahl cocok untuk menetapkan kadar protein yang tidak larut atau protein yang
mengalami koagulasi akibat proses pemanasan maupun proses pengolahan lain yang
biasa dilakukan pada makanan. Metode ini digunakan untuk menganalisa kadar
protein kasar dalam bahan makanan secara tidak langsung karena senyawa yang
dianalisisnya dalah kadar nitrogennya. Engan mengalihkan hasil analisis tersebut
dengan faktor konversi 6,25, diperoleh nilai protein dalam bahan uji tersebut.
Penentuan kadar protein dengan metode ini memiliki kelemahan karena adanya
senyawa lain yang bukan protein yang mengandung N akan terdeteksi sehingga
kadar protein yang diperoleh langsung dengan metode kjeldahl ini disebut dengan
kadar protein kasar (Crude Protein ).
Menurut ( Yazid dan Nursanti, 2006), metode Kjeldahl dilakukan dengan
beberapa tahapan kerja yaitu :
A. Tahap Destruksi
Pada tahap ini sampel dipanaskan dengan asam sulfat (H2SO4) pekat
sehingga terjadi destruksi menjadi unsure-unsur, dimana seluruh nitrogen(N) organic
diubah menjadi N anorganik, yaitu ekemen karbon (C) teroksidasi menjadi karbon
dioksida (CO2) dan hidrogen (H) teroksidasi menjadi air (H2O) sedangkan elemen
nitrogennya akan berubah menjadi ammonium sulfat [(NH4)2SO4]. Asam
diperhitungkan untuk dapat mengurangi bahan protein,lemak, dan karbohidrat di
dalam sampel.
Untuk mempercepat destruksi, maka ditambahkan katalisator.Gunning
menganjurkan menggunakan kalium sulfat (K2SO4) dan tembaga (II) sulfat (CuSO4).
Dengan penambahan katalisator ini, maka titik didih asam sulfat akan ditinggikan
sehingga proses destruksi akan berjalan dengan cepat. Tiap satu gram kalium sulfat
akan mampu meningkatkan titik didih asam sulfat 30◦C. Suhu destruksi berkisar
antara 3700-4100◦C. Proses destruksi diakhiri jika larutan telah menjadi warna hijau
jernih. Adapun tahap destruksi dapat dilihat pada gambar 2.3

Universitas Sumatera Utara

 18

Reaksi yang terjadi proses destruksi adalah :

H
│
R-C-COOH + H2SO4 → (NH4)2SO4 + CO2↑ + SO2↑ + H2O↑ …(1)
│
NH2

Gambar 2.3 Destruksi

B. Tahap Destilasi
Pada tahap ini ammonium sulfat [(NH4)2SO4] yang terbentuk pada setiap
tahap destruksi dipecah menjadi ammonia (NH3) dengan penambahan NaOH sampai
alkalis dan dipanaskan. Ammonia yang dibebaskan selanjutnya akan ditangkap oleh
larutan baku asam. Larutan baku asam yang dipakai adalah asam sulfat. Agar kontak
antara asam dan ammonia berjalan sempurna, maka ujung selang pengalir destilat
harus tercelup ke dalam larutan asam. Destilasi diakhiri bila semua ammonia
terdestilasi sempurna yang ditandai dengan destilasi tidak bereaksi basa. Adapun
tahap dari sebelum dan sesudah destilasi dapat dilihat pada gambar 2.4 dan 2.5.

Universitas Sumatera Utara

 19

Reaksi yang terjadi pada tahap destilasi :

(NH4)2SO4 + 2NaOH → Na2SO4 + 2H2O + 2NH3↑ … (2)

Gambar 2.4 Sebelum destilasi Gambar 2.5 Sesudah destilasi

C. Tahap Titrasi
Penampung destilat yang digunakan adalah asam sulfat berlebih, maka sisa
asam sulfat yang tidak bereaksi dengan ammonia dititrasi dengan NaOH 0,1 N
menggunakan indicator Mengsel. Titik akhir titrasi dapat ditandai dengan perubahan
warna dari warna ungu menjadi hijau. Dapat dilihat pada gambar 2.6.

Universitas Sumatera Utara

 20

Gambar 2.6 Titrasi

Reaksi yang terjadi pada tahap titrasi :
NH3 + H2SO4 → (NH4)2SO4 … (3)
Kelebihan H2SO4 +2 NaOH → Na2SO4 + 2H2O …. (4)

Kadar protein dihitung dengan persamaan berikut :

(v1-v2) N 14,007 fk fp
Kadar Protein = ×100%
w 1000

Keterangan :

V1 = Volume HCl 0,01 N yang dipergunakan titrasi Contoh

V2 = Volume HCl 0,01 N yang dipergunakan penitran blanko
N = Normalitas HCl
Fk = Faktor konversi untuk protein dari makanan secara umum 6,25; susu dan
hasil olahannya 6,38; mentega kacang 5,46
Fp = Faktor Pengenceran
W = Bobot Cuplikan

Universitas Sumatera Utara

 21

Besarnya faktor perkalian untuk beberapa bahan disajikan dalam tabel 2.5
berikut:
Tabel 2.5 Faktor Perkalian Untuk Beberapa Bahan Makanan
Komoditi Faktor Konversi Untuk Faktor Koreksi Dari
Protein Dalam Table Harga Protein Menjadi
Komposisi Bahan “Protein Kasar”
Beras (semua jenis) 5,95 1,05
Gandum biji 5,83 1,07
Tepung 5,70 1,10
Produk 5,70 1,10
Kacang tanah 5,46 1,14
Kacang kedelai 5,71 1,09
Kelapa 5,30 1,18
Susu(semua jenis) 6,38 0,98
/keju
Makanan lain 6,25 1,0
(umum)
Sumber : FAO (1970)

Universitas Sumatera Utara

 22

BAB III
METODE PERCOBAAN

3.1. Alat-Alat
Nama Alat Ukuran Merk
Gelas ukur 10 ml ; 25ml Pyex
Neraca analitik
Pipet tetes
Labu ukur 100 ml Pyex
Pipet volume 5 ml ; 10 ml ; 25 ml Pyrex
Labu destilasi
Alat penyulingan
Erlenmeyer 250 ml Pyrex
Pemanas listrik
Corong kaca Pyrex
Buret 10 ml Pyrex
Statif dan klem
Spatula
Labu kjeldahl 100 ml Pyrex

3.2. Bahan-Bahan
- Campuran Selen
Campuran 2,5g serbuk SeO2,100 g K2SO4 dan 30 g CuSO4.5H2O
- Indikator Campuran
Siapkan larutan Bromocresol Green 0,1% dan larutan merah metal 0,1% dalam
alkohol 95% secara terpisah. Campur 10 ml Bromocresol Green dengan 2 ml metil
merah.
- Larutan Asam Borat , H3BO3 2%
Larutkan 10 g H3BO3 500 ml air suling.Setelah dingin pindahkan ke dalam botol
bertutup gelas. Campur 500 ml asam borat dengan 5 ml indikator
- Larutan Asam Klorida HCl 0,01 N
- Larutan Natrium Hidroksida NaOH 30%

Universitas Sumatera Utara

 23

Larutkan 150 g Natrium Hidroksida ke dalam 350 ml air, simpan dalam botol
tertutup karet.

3.3. Cara Kerja

- Timbang seksama 2-3 g cuplikan, masukkan ke dalam labu kjeldahl 100 ml.
- Tambahkan 2 g campuran selen dan 25 ml H2SO4(P).
- Panaskan diatas pemanas listrik atau api pembakar sampai mendidih dan larutan
menjadi jernih kehijaua-hijauan (sekitar 2 jam ).
- Biarkan dingin ,kemudian encerkan dan masukkan ke dalam labu ukur 100 ml
,tepatkan sampai tanda garis.
- Pipet 5 ml larutan dan masukkan ke dalam alat penyuling ,tambahkan 5 ml NaOH
30% dan beberapa tetes indikator PP.
- Sulingkan selama lebih kurang 10 menit ,sebagai penampung gunakan 10 ml larutan
asam borat 2% yang telah dicampur indikator.
- Bilasi ujung pendingin dengan air suling .
- Titar dengan larutan HCl 0,01 N
- Kerjakan penetapan blanko.
(v1-v2) N 0.014 fk fp
Kadar Protein = ×100%
w
Keterangan :
W = bobot cuplikan
V1 = volume HCl 0,01 N yang dipergunakan penitran contoh
V2 = volume HCl yang dipergunakan penitran blanko
N = Normalitas HCl
Fk = protein dari :
- Makanan secara umum 6,25
- Susu dan hasil olahannya 6,38
- Minyak kacang 5,46
Fp = faktor pengenceran`

Universitas Sumatera Utara

 24

BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1. Data analisis

Data yang diperoleh dari hasil analisa Penentuan kadar protein dari beberapa
rasa tofu di Balai Riset dan Standardisasi Industri Medan dengan metode Kjeldahl
yaitu dengan massa sampel masing-masing 2 g dan dengan perolehan kadar protein
dari masing-masing tofu lebih dari 6.00 % .Dapat dilihat dari tabel 4.1 berikut:
Tabel 4.1 Analisa kadar protein dari beberapa tofu.
No Nama Zat Berat V1 V2 N HCl BM Fp Faktor Kadar
contoh (ml) (ml) Nitrogen Protein Protein
(g) (%)

1 2.0675 3,85 0.00 0.1015 14.007 4.0 6.25 6.62

Tofu ayam
2 2.0427 3,80 0.00 0.1015 14.007 4.0 6.25 6.61

Rata – rata 6.62

1 2.0216 3.70 0.00 0.1015 14.007 4.0 6.25 6.51

Tofu Telur
Ayam
2 2.0409 3.75 0.00 0.1015 14.007 4.0 6.25 6.53

Rata- rata 6.52

1 2.0543 3.75 0.00 0.1015 14.007 4.0 6.25 6.49

Tofu Udang
2 2.0338 3.70 0.00 0.1015 14.007 4.0 6.25 6.47

Rata- rata 6.48

1 2.0679 3.75 0.00 0.1015 14.007 4.0 6.25 6.45

Tofu Ikan
2 2.0883 3.80 0.00 0.1015 14.007 4.0 6.25 6.47

Rata – rata 6.46

Universitas Sumatera Utara

 25

4.2.Perhitungan
(v1-v2) N 0.014 fk fp
Kadar Protein = ×100%
w
Keterangan :
W = bobot cuplikan
V1 = volume HCl 0,01 N yang dipergunakan penitran contoh
V2 = volume HCl yang dipergunakan penitran blanko
N = Normalitas HCl
Fk =protein dari :
- Makanan secara umum 6,25
- Susu dan hasil olahannya 6,38
- Minyak kacang 5,46
Fp = faktor pengenceran
X = rata-rata karbohidrat

Kadar Protein Tofu ayam (1)

(3.85-o.oo) 0.1015 0.014 6.25 4.0

= ×100%
2.0675

= 6.62 %

Kadar Protein Tofu ayam (2)

(3.80-o.oo) 0.1015 0.014 6.25 4.0

= ×100%
2.0427

= 6.61 %
6.62+6.61
Rata- rata = = 6.62%
2

Kadar Protein Tofu Telur ayam (1)

(3.70-o.oo) 0.1015 0.014 6.25 4.0

= ×100%
2.0216

= 6.51 %

Kadar Protein Tofu Telur ayam (2)

(3.75-o.oo) 0.1015 0.014 6.25 4.0

= ×100%
2.0409

= 6.53 %

Universitas Sumatera Utara

 26

6.51+6.53
Rata- rata = = 6.52%
2

Kadar Protein Tofu Udang (1)

(3.75-o.oo) 0.1015 0.014 6.25 4.0

= ×100%
2.0543

= 6.49 %

Kadar Protein Tofu Udang (2)

(3.70-o.oo) 0.1015 0.014 6.25 4.0

= ×100%
2.0338

= 6.47 %
6.49+6.47
Rata- rata = = 6.48 %
2

Kadar Protein Tofu Ikan (1)

(3.75-o.oo) 0.1015 0.014 6.25 4.0

= ×100%
2.0679

= 6.45 %

Kadar Protein Tofu Ikan (2)

(3.80-o.oo) 0.1015 0.014 6.25 4.0

= ×100%
2.0883

6.45+6.47
Rata- rata = = 6.46 %
2

Universitas Sumatera Utara

 27

4.3.Pembahasan
Berdasarkan hasil analisis diketahui bahwa kadar protein yang diperoleh dari
tofu rasa ayam yaitu 6,62 % , tofu rasa telur ayam 6,52 % , tofu rasa udang 6,48% ,
tofu rasa ikan 6,46 %. Dimana Tofu atau tahu sutera yang merupakan tahu lunak
dibuat dari bahan baku sari kedelai yang telah direndam dan ditambahakan dengan
bahan tambahan lainnya seperti bahan penggumpal dan susu kedelai yang memiliki
kadar air sekitar 87-90%.
Menurut Poedjiadi (1994) berdasarkan tabel 2.4 bahan makanan sumber
protein dimana:
Nama bahan Udang Ikan Daging ayam Telur ayam
makanan
Kadar 21.0 20.0 18.2 12.8
protein(%)
Dimana dari hasil analisis diperoleh bahwa kadar protein kasar pada tofu
rasa ayam lebih tinggi dari tofu rasa udang, ikan dan telur ayam hal ini dapat
disebabkan oleh beberapa faktor yaitu :
1. Denaturasi
Denaturasi adalah perubahan struktur sekunder,tersier dan quartener dari
protein. Denaturasi protein dapat disebabkan oleh berbagai cara yaitu oleh panas /
suhu tinggi, pH, bahan kimia, mekanik, dan sebagainya yang dapat menyebabkan
menurunnya kandungan protein dalam bahan pangan (Winarno,2004)
2. Kadar air
Kadar air yang mengalami penurunan akan mengakibatkan kadar protein
mengalami peningkatan , semakin kering suatu bahan pangan makan semakin tinggi
kadar proteinnya begitu dengan sebaliknya (Winarno,2004).
Dengan demikian pemanasan yang berlebihan serta perlakuan lain dapat
merusak protein apabila dipandang dari sudut gizinya. Dan dengan bahan tambahan
yang digunakan dalam pembuatan tofu seperti penambahan rasa ayam, udang, ikan
dan telur ayam dapat mempengaruhi kadar protein , dimana ekstrak yang dipakai
baik dalam jumlah banyak maupun sedikit dari bahan makanan dapat menghasilkan
kadar protein yang lebih tinggi sehingga kadar protein kasar pada tofu cap kong kee
tofu rasa ayam lebih tinggi.

Universitas Sumatera Utara

 28

Berdasarkan hasil analisis diketahui bahwa kadar protein pada tofu adalah 6
%, kadar ini masih jauh di bawah Standar Nasional Indonesia (SNI) , yang
menyatakan bahwa kadar protein pada SNI 9 % , kandungan protein yang masih
belum memenuhi standart SNI dapat dipengaruhi oleh beberapa faktor yang
kemunkinan terjadinya denaturasi pada saat pembuatan tofu oleh karena itu tidaklah
cukup hanya mengkonsumsi tofu saja, tetapi harus didampingi dengan makanan yang
bernutrisi lainnya, seperti daging; telur; ikan; susu dan kacang-kacangan, sehingga
kebutuhan manusia pengonsumsinya dapat terpenuhi.
Diketahui pula bahwa metode Kjeldahl ini merupakan salah satu metode yang
cukup baik untuk mengetahui kadar protein kasar. Keuntungan menggunakan metode
Kjeldahl ini adalah dapat diaplikasikan untuk semua jenis bahan pangan, tidak
memerlukan biaya yang mahal untuk pengerjaannya, dan merupakan metode umum
untuk menentukan kandungan protein kasar, sedangkan kelemahan menggunakan
metode Kjeldahl ini adalah jumlah total nitrogen yang terdapat didalamnya bukan
hanya nitrogen dari protein , waktu yang diperlukan relatif lebih lama, presisi yang
lemah, pereaksi yang digunakan korosif (Soedarmadji,1989).

Universitas Sumatera Utara

 29

BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN

5.1.Kesimpulan
Kadar protein kasar yang terdapat pada Tofu cap Kong Kee yang dianalisis
dengan menggunakan metode Kjeldahl menurut SNI 01-2891-1992 adalah tofu
rasa ayam 6.62 % , tofu rasa telur ayam 6.52 % , tofu rasa udang 6.48 % , tofu
rasa ikan 6.46 % .

5.2.Saran
1. Sebaiknya dalam analisis kadar protein pada Tofu bagi peneliti selanjutnya
dilakukan dengan metode kuantitatif lain untuk membandingkan hasil analisis
yang menggunakan metode Kjeldahl.
2. Sebaiknya dalam analisis kadar protein pada Tofu perlu diperhatikan
penambahan pelarut organik yang sesuai dan tekanan suhu agar tidak terjadi
denaturasi protein.
3. Disarankan kepada peneliti selanjutnya untuk melakukan analisa protein
kasar pada tofu menggunakan rasa yang lain.

Universitas Sumatera Utara

 30

DAFTAR PUSTAKA

Adisarwanto T. 2005. Kedelai.Jakarta : penerbit penebar swadaya

[BPS] Badan Pusat Statistik dan Kementrian Pertanian ,November 2018
Bintang M. 2010. Biokimia Teknik Penelitian. Jakarta: Penerbit PT. Gramedia
Pustaka
David,W.Martin,Jr.,MD. 1985. Harper’s Review Of Biochemistry. California: Large
Media
Ellya E. 2010. Gizi dalam Kesehatan Produksi. Jakarta: Trans Info Media
Mustika
D.C. 2012. Bahan Pangan Gizi dan Kesehatan. Bandung: penerbit Alfabeta
Piliangsani. 2012. A to Z Sukses Bisnis Rumahan. Jakarta: PT. elex media
komputindo
Poedjiadi A. 1994. Dasar-Dasar Biokimia. Jakarta: Universitas Indonesia (UI-Press)
Poedjiadi A, Supriyanti T.M.F.2006. Dasar-Dasar Biokimia. Jakarta: Universitas
Indonesia (UI-Press)
Rini A. 2014. Sehat Dengan Lauk Nabati. Jakarta: PT.elex media komputindo
Saidi M. 2006. Sepiring Kembang Tahu Segelas Susu Kedelai. Surabaya: SIC
Sarwono. 2001. Membuat Aneka Tahu. Depok: Penebar Swadaya(PS)
Slamet S. 1989. Analisis Bahan Makanan dan Pertanian. Bandung: Ganessha
Silatama
Soedarmadji S, Haryono B, Suhardi. 1989. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian
Standar Nasional Indonesia (SNI) 01-2891-1992 Cara Uji Makanan dan Minuman
Standar Nasional Indonesia (SNI) 01-3142-1998 Tahu
Usysus Z, Richert J.S, Adamczyk M.I. 2009. Protein Quality and Functional
Properties Os Shrimp Waste Protein Concentrate and Lyophilized Flour.
Cienc Argotec, Lavras
Widodo. 2009. Pemberian Makanan, Suplemen dan Obat Pada Anak. Yogyakarta:
penerbit EGC
Winarno F.G. 1992. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Penerbit PT. Gramedia
Pustaka Utama
Winarsi H. 2010. Protein Kedelai dan Kecambah Manfaat Bagi Kesehatan.
Yogyakarta: Kanisius
Wirahadikusuma, 1997.Biokimia. Bandung: Penerbit ITB
Yazid E, Nusanti L. 2006. Penuntun Praktikum Kimia Untuk Mahasiswa Analis.
Yogyakarta: Penerbit Andi
Yuniastuti A. 2008. Gizi dan Kesehatan . Yogyakarta: Graha Ilmu

Universitas Sumatera Utara

 31

Universitas Sumatera Utara