LAPORAN PRAKTIKUM

SATUAN OPERASI

ACARA 3

PENDINGINAN DAN PEMBEKUAN

TAHUN AJARAN 2020/2021

Disusun oleh :

Nama : Dimas Khoirul Umam

NIM : 19/446826/TP/12629

Hari/Tanggal : Senin, 22 Maret 2021

Kelompok : B3

Ass-In : Fauzi Nur Rohman

LABORATORIUM REKA INDUSTRI DAN PENGENDALIAN PRODUK SAMPING

DEPARTEMEN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN

UNIVERSITAS GADJAH MADA

YOGYAKARTA

2021
 BAB I

PENDAHULUAN

A. Judul Praktikum
Pendinginan dan Pembekuan
B. Tujuan Praktikum
1. Mengetahui dan memahami prinsip operasi pendinginan dan pembekuan.
2. Mengetahui hubungan operasi pendinginan dan pembekuan dengan karakteristik
bahan.
3. Mengetahui dan memahami prinsip operasi pendinginan dan pembekuan dengan
shell freezer.
4. Mengetahui aplikasi operasi pendinginan dan pembekuan dalam industri pertanian.
 BAB II

METODOLOGI PRAKTIKUM

A. Alat dan Bahan

Alat :
1. Shell Frezzer
2. Vessel (gelas kaca)
3. Freezer
4. Kulkas
5. Gelas Ukur 50 mL
6. Gelas Beker 250 mL
7. Pengaduk
8. Termometer

Bahan :

1. Sampel Susu
2. Sampel Sirop
3. Metanol

B. Prosedur Praktikum
a. Pendinginan dengan kulkas

25 mL sampel dimasukkan ke dalam gelas plastik

Suhu dalam ruang kulkas diukur

Dinginkan hingga waktu tertentu

Hasil pembekuan diamati

b. Pembekuan dengan Shellfreezer

Sampel dimasukkan ke dalam vessel, kemudian ditutup

Ditempatkan pada shell freezer yang telah berisi methanol

Suhu pembekuan diatur

Sampel dibekukkan hingga waktu tertentu

Hasil pembekuan diamati

c. Pembekuan dengan freezer kulkas

25 mL sampel dimasukkan kedalam gelas plastik

Suhu pembekuan diatur

dibekukan hingga waktu tertentu

Hasil pembekuan diamati

 BAB III

HASIL

A. Hasil
1. Karakteristik sampel sebelum pembekuan
No Karakteristik Susu Sirup
1 Warna cokelat merah
2 Tekstur cair Kental
3 Suhu 250C 250C
4 Volume 25 ml 25 ml

2. Karakteristik sampel setelah pembekuan

a. Susu
No Karakteristik Freezer Shell Freezer
1 Warna cokelat cokelat
2 Tekstur Sedikit membeku ada es kasar di dinding vessel
3 Suhu -200C -500C
4 Volume 25 ml 25 ml
5 Jenis Pembekuan lambat Pembekuan cepat
Pembekuan

b. Sirup
No Karakteristik Freezer Shell Freezer
1 Warna merah Merah muda
2 Tekstur Sedikit membeku ada es kasar di dinding vessel
3 Suhu -200C -500C
4 Volume 25 ml 25 ml
5 Jenis Pembekuan lambat Pembekuan cepat
Pembekuan
3. Foto sampel susu dan sirup sebelum pembekuan

Sebelum Pembekuan Penjelasan

Freezer Susu berwarna cokelat, bertekstur cair,
bersuhu 250C, dan bervolume 25 ml.
Sirup berwarna merah, bertekstur kental,
bersuhu 250C, dan bervolume 25 ml.

Susu berwarna cokelat, bertekstur cair,

bersuhu 250C, dan bervolume 25 ml.
Shell Sirup berwarna merah, bertekstur kental,
Frezeer bersuhu 250C, dan bervolume 25 ml.

4. Foto sampel susu dan sirup setelah pembekuan

Sesudah Pembekuan Penjelasan

Freezer Susu berwarna cokelat, bertekstur
sedikit membeku, bersuhu -200C, dan
bervolume 25 ml. Sirup berwarna
merah, sedikit membeku, bersuhu -200C,
dan bervolume 25 ml.

Susu berwarna cokelat, ada es kasar di

dinding vessel, bersuhu -500C, dan
Shell bervolume 25 ml. Sirup berwarna merah
Frezeer muda, ada es kasar di dinding vessel,
bersuhu -500C, dan bervolume 25 ml.
5. Karakteristik sampel praktikum mandiri sebelum pembekuan
No Karakteristik Susu Sirup
1 Warna cokelat merah
2 Tekstur cair kental
3 Suhu Suhu ruangan Suhu ruangan
4 Volume 30 ml 30 ml
\
6. Karakteristik sampel praktikum mandiri setelah pembekuan
a. Susu
No Karakteristik Kulkas Freezer
1 Warna cokelat cokelat
2 Tekstur Cair Sedikit membeku
3 Suhu turun dari suhu awal turun dari suhu awal
4 Volume 30 ml 30 ml
5 Jenis Pembekuan lambat Pembekuan lambat
Pembekuan

b. Sirop
No Karakteristik Kulkas Freezer
1 Warna merah Merah
2 Tekstur kental Sedikit membeku, lebih kental
daripada sebelum pembekuan
3 Suhu Turun dari suhu awal Turun dari suhu awal
 4 Volume 30 ml 30 ml
5 Jenis Pembekuan lambat Pembekuan lambat
Pembekuan

7. Foto sampel susu dan sirup sebelum pembekuan mandiri dilakukan

Sebelum Pembekuan Penjelasan

kulkas Susu berwarna cokelat, bertekstur cair,
bersuhu normal dan bervolume 30 ml.
Sirup berwarna merah, bertekstur kental,
bersuhu normal dan bervolume 30 ml.

Susu berwarna cokelat, bertekstur cair,

bersuhu normal dan bervolume 30 ml.
Frezeer Sirup berwarna merah, bertekstur kental,
bersuhu normal dan bervolume 30 ml.

8. Foto sampel susu dan sirup setelah pembekuan mandiri dilakukan

Sesudah Pembekuan Penjelasan

kulkas Susu berwarna cokelat, bertekstur cair,
suhu turun dari suhu awal dan
bervolume 30 ml. Sirup berwarna
merah, bertekstur kental, suhu turun dari
suhu awal, dan bervolume 30 ml.

Susu berwarna cokelat, sedikit

membeku, suhu turun dari suhu awal,
Frezeer dan bervolume 30 ml. Sirup berwarna
merah, sedikit membeku, lebih kental
daripada sebelum pembekuan, suhu
turun dari suhu awal, dan bervolume 30
ml.
 B. PEMBAHASAN

Judul dari praktikum ini adalah pendinginan dan pembekuan. Tujuan praktikum kali ini
adalah Mengetahui dan memahamii prinsip operasi pendinginan dan pembekuan, Mengetahui
hubungan operasi pendinginan dan pembekuan dengan karakteristik bahan, Mengetahui dan
memahami prinsip operasi pendinginan dan pembekuan dengan shell freezer, dan Mengetahui
aplikasi operasi pendinginan dan pembekuan dalam industri pertanian.

Pendinginan adalah sebuah proses menjaga suatu objek sehingga temperaturnya di

bawah temperatur lingkungannya. Pendinginan pada umumnya menyimpan bahan di atas suhu
pembekuan bahan (-2 - 10℃) (susilo dkk, 2019). Pembekuan adalah proses mengawetkan
produk makanan dengan cara mengubah hampir seluruh kandungan air dalam produk menjadi
es. Keadaan beku menyebabkan aktivitas mikrobiologi dan enzim terhambat sehingga daya
simpan produk menjadi panjang (Jeremiah, 1996). Pembekuan adalah salah satu teknik
pengawetan makanan yang paling banyak digunakan untuk menjaga sifat inheren makanan
seperti komponen nutrisi, rasa, dan tekstur (Kono et al, 2021).

Secara umum, freezer bekerja dengan cara mengambil kalor/panas dari kompartemen
atau benda-benda yang disimpan di dalamnya, kemudian secara perlahan menurunkan suhu
hingga beku. Refrigerant yang telah mengumpulkan kalor dari kompartemen masuk ke
kompresor berupa gas yang sangat panas. Gas panas ini kemudian bergerak menekan menuju
kondensor. Dengan bantuan kipas kondensor, terjadilah pelepasan kalor yang mengubah gas
menjadi cair. Setelah dari kondensor, gas yang telah menjadi semi liquid ini melewati filter dan
menuju kapiler untuk mengubah tekanan tinggi menjadi tekanan rendah. Pada tahap ini terjadi
perubahan cair menjadi kabut yang sangat dingin. Kabut dingin ini bergerak menuju evaporator
dan terjadi proses evaporasi atau penyerapan kalor pada kompartemen freezer. Proses ini akan
terjadi terus menerus hingga kompartemen mencapai suhu yang telah diatur pada thermostat
(Marketing Komunikasi, 2020). Sementara prinsip kerja dari shell freezer adalah dengan
memutar vessel (gelas kaca) berisi bahan yang akan dibekukan pada rolling yang ada di dalam
shell freezer pada suhu rendah sehingga menyebabkan bahan tersebut membeku membentuk
lapisan tipis pada permukaan vessel bagian dalam.

Langkah kerja pada praktikum ini untuk pendinginan dengan kulkas, pertama 25 mL
sampel dimasukkan ke dalam gelas plastik, kemudian suhu dalam ruang kulkas diukur untuk
mengetahui suhu awal bahan sebelum pembekuan, lalu Dinginkan hingga waktu tertentu,
kemudian hasil pembekuan diamati mulai dari perubahan karakteristik seperti warna, tekstur,
suhu, dan volume. Untuk pembekuan dengan shell freezer, pertama sampel dimasukan ke dalam
vessel, kemudian ditutup agar tidak tumpah, kemudian ditempatkan pada shell freezer yang
telah berisi methanol. Penggunaan methanol karena memiliki titik beku yang sangat rendah
yaitu mencapai -97℃ serta harganya yang murah. Lalu suhu pembekuan diatur. Kemudian
sampel dibekukan hingga waktu tertentu. Kemudian hasil pembekuan diamati mulai dari
perubahan karakteristik seperti warna, tekstur, suhu, dan volume. Untuk pembekuan dengan
freezer kulkas, pertama 25 mL sampel dimasukan kedalam gelas plastik, kemudian suhu
pembekuan diatur, lalu dibekukan hingga waktu tertentu, kemudian hasil pembekuan diamati
mulai dari perubahan karakteristik seperti warna, tekstur, suhu, dan volume.

Menurut waktu pembekuan, pembekuan dapat dibagi menjadi 2 macam, yaitu

pembekuan cepat dan pembekuan lambat. Pembekuan cepat adalah metode pembekuan untuk
mempercepat proses pembekuan yang memungkinkan produk membeku dalam waktu yang
pendek. Pembekuan cepat akan menghasilkan kristal es berukuran kecil sehingga akan
meminimalkan kerusakan tekstur bahan yang dibekukan. Selain itu, proses pembekuan cepat
juga menyebabkan terjadinya kejutan dingin (freeze shock) pada mikroorganisme dan tidak
terjadi tahap adaptasi mikroorganisme dengan perubahan suhu sehingga mengurangi resiko
pertumbuhan mikroorganisme selama proses pembekuan berlangsung (Dermawan dkk,2017).
Sementara pembekuan lambat adalah pembekuan yang membutuhkan waktu yang lama. Pada
proses laju pembekuan lambat, waktu yang diperlukan untuk membekukan suatu bahan dengan
laju pergerakan permukaan beku sekitar 0,2 cm/jam. Kristal es yang dihasilkan pada proses
pembekuan lambat mempunyai jumlah yang lebih sedikit dengan ukuran yang lebih besar dari
pembekuan cepat. Sehingga pembekuan lambat kurang efektif jika digunakan untuk
menyimpan produk pangan karena dapat merusak sel-sel jaringan pangan sehingga dapat
menyebabkan sel jaringan produk yang dibekukan kehilangan air dan keteguhan tekstur (Yulita
dkk, 2016).

Faktor yang mempengaruhi proses pendinginan dan pembekuan menurut (Bald, 1991)
antara lain :

1. Suhu
Suhu yang digunakan untuk mendinginkan setiap bahan berbeda-beda tergantung
pada kandungan air pada bahan tersebut.
2. kualitas bahan mentahnya
bahan yang akan diawetkan sebaiknya bahan yang berkualitas tinggi.
3. perlakuan pendahuluan yang tepat
 perlakuan-perlakuan pendahuluan seperti pasteurisasi, sterilisasi sangat
mempengaruhi jumlah mikroba yang terdapat pada bahan yang akan didinginkan
atau dibekukan.
4. kelembaban/PH
kelembaban tempat penyimpanan pada suhu rendah besar sekali artinya dalam
mencegah dan mengurangi pembusukan yang disebabkan oleh mikroba.
5. aliran udara yang optimum
distribusi udara yang cukup memadai akan menjamin tersapatnya suhu yang merata
di seluruh tempat pendingin dan pembeku serta akan mencegah terjadinya
pengumpulan uap air setempat.

Penyimpanan bahan pangan pada suhu dingin sangat diperlukan walaupun dalam waktu
yang singkat karena bertujuan untuk mengurangi kontaminasi, mengendalikan kerusakan oleh
mikroba, mengendalikan pertumbuhan mikroorganisme, kerusakan bahan pangan selama
penyimpanan dapat diperkecil dalam bentuk belum dipotong-potong. Manfaat pembekuan juga
tidak kalah bagus untuk makanan. Dengan membekunya sebagian kandungan air bahan, maka
kegiatan enzim dan jasad renik dapat dihambat atau dihentikan sehingga dapat
mempertahankan mutu bahan pangan. Pembekuan juga dapat mempertahankan rasa dan nilai
gizi bahan pangan yang lebih baik daripada metode lain, karena pengawetan dengan suhu
rendah dapat menghambat aktivitas mikroba mencegah terjadinya reaksi-reaksi kimia dan
aktivitas enzim yang dapat merusak kandungan gizi bahan pangan.

Hasil dari praktikum yaitu karakterstik susu dan sirup sebelum pembekuan dengan
freezer Susu berwarna cokelat, bertekstur cair, bersuhu 250C, dan bervolume 25 ml. Sirup
berwarna merah, bertekstur kental, bersuhu 250C, dan bervolume 25 ml. Karakterstik susu dan
sirup sebelum pembekuan dengan shell freezer Susu berwarna cokelat, bertekstur cair, bersuhu
250C, dan bervolume 25 ml. Sirup berwarna merah, bertekstur kental, bersuhu 250C, dan
bervolume 25 ml. Sementara karakteristik susu dan sirup setelah proses pembekuan dengan
freezer yaitu Susu berwarna cokelat, bertekstur sedikit membeku, bersuhu -200C, dan
bervolume 25 ml. Sirup berwarna merah, sedikit membeku, bersuhu -200C, dan bervolume 25
ml. Dan karakteristik susu dan sirup setelah proses pembekuan dengan shell freezer yaitu Susu
berwarna cokelat, ada es kasar di dinding vessel, bersuhu -500C, dan bervolume 25 ml. Sirup
berwarna merah muda, ada es kasar di dinding vessel, bersuhu -500C, dan bervolume 25 ml.

Hasil dari praktikum mandiri yaitu karakterstik susu dan sirup sebelum pembekuan
dengan kulkas dan freezer Susu berwarna cokelat, bertekstur cair, dan bervolume 30 ml. Sirup
berwarna merah, bertekstur kental, bersuhu normal dan bervolume 30 ml. Lalu karakteristik
susu dan sirup setelah proses pembekuan dengan kulkas yaitu Susu berwarna cokelat, bertekstur
cair, suhu turun dari suhu awal dan bervolume 30 ml. Sirup berwarna merah, bertekstur kental,
suhu turun dari suhu awal, dan bervolume 30 ml. Sementara karakteristik susu dan sirup setelah
proses pembekuan dengan freezer yaitu Susu berwarna cokelat, sedikit membeku, suhu turun
dari suhu awal, dan bervolume 30 ml. Sirup berwarna merah, sedikit membeku, lebih kental
daripada sebelum pembekuan, suhu turun dari suhu awal, dan bervolume 30 ml.

Aplikasi industri proses pembekuan contohnya adalah penggunaan Chest Freezer untuk
produk kue basah Lumpia dan Risoles (Sasongko dkk, 2016). Prinsip chest freezer sangat
sederhana, ini melibatkan penghilangan panas dari satu area dan menyimpannya ke area lain.
Saat mentransfer cairan kriogenik di dekat objek yang ingin didinginkan, panas dari objek ini
ditransfer ke cairan, dan cairan menguap serta menghilangkan panas dalam prosesnya. Proses
pembekuan ini dapat menurunkan temperaturnya hingga di bawah titik beku air. Menurunnya
temperatur dan menghilangnya ketersediaan air akan menghambat pertumbuhan
mikroorganisme dan aktivitas enzim di dalam produk makanan, menyebabkan makanan
menjadi lebih awet dan tidak mudah membusuk.

Aplikasi industri lainnya adalah penggunaan nitrogen cair pembekuan Freshline® dari
Air Products untuk pembekuan dalam makanan siap santap. Karena suhunya yang sangat
dingin, nitrogen cair dapat digunakan untuk sistem cryogenic guna membekukan makanan
dalam hitungan menit, sebagai ganti dalam hitungan jam sebagaimana yang biasa pada sistem
lain. Pembekuan cepat menyebabkan pembentukan kristal es kecil, yang kemudian membantu
menjaga kelembapan dan kualitas produk lebih lama.
 BAB IV

PENUTUP

A. Kesimpulan
1. Praktikan sudah mengetahui dan memahami prinsip operasi pendinginan dan pembekuan.
Pendinginan adalah sebuah proses menjaga suatu objek sehingga temperaturnya di bawah
temperatur lingkungannya. Pendinginan pada umumnya menyimpan bahan di atas suhu
pembekuan bahan (-2 - 10℃). Pembekuan adalah proses mengawetkan produk makanan
dengan cara mengubah hampir seluruh kandungan air dalam produk menjadi es. Keadaan
beku menyebabkan aktivitas mikrobiologi dan enzim terhambat sehingga daya simpan
produk menjadi panjang.
2. Praktikan sudah mengetahui hubungan operasi pendinginan dan pembekuan dengan
karakteristik bahan. Dimana pendinginan dan pembekuan dengan kulkas dan freezer
termasuk kedalam pembekuan lambat karena butuh waktu yang cukup lama agar bahan
membeku dan mengubah karakteristik bahan tersebut. Sementara pembekuan dengan shell
freezer termasuk pembekuan cepat karena hanya butuh waktu singkat untuk membuat bahan
membeku dan mengubah karakteristik bahan tersebut.
3. Praktikan sudah mengetahui dan memahami prinsip operasi pendinginan dan pembekuan
dengan shell freezer. Prinsip kerja dari shell freezer adalah dengan memutar vessel (gelas
kaca) berisi bahan yang akan dibekukan pada rolling yang ada di dalam shell freezer pada
suhu rendah sehingga menyebabkan bahan tersebut membeku membentuk lapisan tipis pada
permukaan vessel bagian dalam.
4. Praktikan sudah mengetahui aplikasi operasi pendinginan dan pembekuan dalam industri
pertanian. Contohnya adalah penggunaan Chest Freezer untuk produk kue basah Lumpia dan
Risoles. Aplikasi industri lainnya adalah penggunaan nitrogen cair pembekuan Freshline®
dari Air Products untuk pembekuan dalam makanan siap santap.

B. Saran
Praktikum sudah berjalan cukup baik.
 DAFTAR PUSTAKA

Bald, W. B. 1991. Food Freezing: Today and Tomorrow. Springer-Verlag. London.

Dermawan, E., Syawaludding, Abrori, M. R., Nelfiyanti, dan Ramadhan, A. I. 2017. Analisa
Perhitungan Beban Kalor Dan Pemilihan Kompresor Dalam Perancangan Air
Blast Freezer Untuk Membekukan Adonan Roti Dengan Kapasitas 250 Kg/Jam.
Dalam jurnal Teknika : Engineering and Sains Journal ISSN 2579-5422 online
Volume 1, Nomor 2, Desember 2017, 141-144.
Jeremiah, L. E. 1996. Freezing Effects on Food Quality. CRC Press. New York.
Kono, S., Imamura, H., and Nakagawa, K. 2021. Non-Destructive Monitoring Of Food
Freezing Process By Microwave Resonance Spectroscopy With An Open-Ended
Coaxial Resonator. Dalam Journal of Food Engineering.
Marketing Komunikasi. 2020. Bagaimana Cara Kerja Freezer?. Dalam
https://sadhanas.co.id/read/bagaimana-cara-kerja-
freezer#:~:text=Secara%20umum%2C%20freezer%20bekerja%20dengan,perlahan
%20menurunkan%20suhu%20hingga%20beku.&text=Refrigerant%20yang%20tel
ah%20mengumpulkan%20kalor,berupa%20gas%20yang%20sangat%20panas.
Diakses pada 23 Maret 2021 pukul 20.50 WIB.
Sasongko, P., Yuniningsih, S., dan Yasak, E. M. 2016. Aplikasi Frozen Food Technology Untuk
Menurunkan Tingkat Kerugian Produk Pada Kelompok Perempuan Buta Aksara
Alfabetdesa Nogosari Kecamatan Rowokangkung Kabupaten Lumajang Jawa
Timur. Dalam Jurnal Akses Pengabdian Indonesia Vol 1 No 1: 8 – 1.
Susilo, A., Rosyidi, D., Jaya, F., dan Apriliyani, M. W. 2019. Dasar Teknologi Hasil Ternak.
Malang : UB Press.
Yulita, E. Andryanie, F. dan Islamiyati, H. 2016. Penyimpanan Air Minum Dalam Kemasan
Menggunakan Es Dari Tepung Aci Tergelatinisasi. Dalam Jurnal Dinamika
Penelitian Industri Vol. 27 Nomor 2 Tahun 2016 Hal. 125-131.
LAMPIRAN