USULAN SKRIPSI

“DAYA TERIMA KONSUMEN TERHADAP TEPUNG PATI TALAS BENENG

SEBAGAI SUBSTITUSI TEPUNG TERIGU DALAM PEMBUATAN
PRODUK COOKIES “

FEMITRI LITSEN KARNILA NAZARA

P01031218018

KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLITEKNIK KESEHATAN MEDAN JURUSAN GIZI

SARJANA TERAPAN GIZI DAN DIETETIKA

2021
DAYA TERIMA KONSUMEN TERHADAP TEPUNG PATI TALAS BENENG
SEBAGAI SUBSTITUSI TEPUNG TERIGU DALAM PEMBUATAN PRODUK
COOKIES

Usulan Penelitian diajukan sebagai syarat untuk penulisan Skripsi

Program Studi Sarjana Terapan Gizi di Jurusan Gizi Politeknik Kesehatan

Kemenkes Medan

FEMITRI LITSEN KARNILA NAZARA

P01031218018

KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLITEKNIK KESEHATAN MEDAN JURUSAN GIZI

SARJANA TERAPAN GIZI DAN DIETETIKA

2021

i
 PERNYATAAN PERSETUJUAN

Judul : Daya terima konsumen terhadap

tepung pati talas beneng sebagai substitusi
tepung terigu dalam pembuatan produk
cookies
Nama Mahasiswa : Femitri Litsen Karnila Nazara

Nomor Induk Mahasiswa : P01031218018

Program Studi : Sarjana Terapan Gizi Dan Dietetika

Menyetujui:

Dr. Oslida Martony, SKM, M.Kes

Pembimbing Utama

ii
 KATA PENGANTAR

Puji syukur kepada Tuhan Yang Maha Esa atas berkat dan Karunia-Nya sehingga
penulis dapat menyelesaikan Proposal Skripsi dengan judul “Daya Terima
Konsumen Terhadap Cookies Tepung Pati Talas Beneng”.
Dalam penyusunan proposal skripsi ini, penulis banyak mendapat bantuan
dan motivasi dari berbagai pihak, oleh karena itu, pada kesempatan ini penulis
ingin menyampaikan terima kasih banyak kepada:

1. Bapak Dr. Oslida Martony, SKM, M.Kes., selaku Ketua Jurusan Gizi
Politeknik Kesehatan Medan dan sekaligus sebagai Dosen Pembimbing
yang telah banyak meluangkan waktu serta memberikan bimbingan,
motivasi, saran dan pengarahan dalam penulisan usulan skripsi ini.
2. Kedua Orang tua tercinta Eliasa Nazara dan Sitti Rahman Zalukhu atas
doa, dan dukungan baik secara moril maupun materil serta kasih sayang
yang selalu tercurah selama ini.
3. Kedua saudara Wesley dan Delon Nazara atas dukungan baik secara
moril maupun materil.
4. Seluruh teman-teman yang turut membantu dan memberi dukungan.

Penulis menyadari proposal skripsi ini tidak luput dari berbagai kekurangan.
Penulis mengharapkan saran dan kritik sebagai perbaikan dan penyempurnaan
sehingga akhirnya laporan proposal skripsi ini dapat memberikan manfaat serta
menambah pengetahuan bagi kita semua.

Penulis

Femitri Litsen K. Nazara

iii
 DAFTAR ISI

PERNYATAAN PERSETUJUAN .........................................................................................................ii

KATA PENGANTAR ............................................................................................................................. iii
DAFTAR ISI ........................................................................................................................................... iv
DAFTAR TABEL.................................................................................................................................... vi
DAFTAR GAMBAR .............................................................................................................................. vii
BAB I PENDAHULUAN ....................................................................................................................... 1
A. Latar Belakang Masalah ............................................................................................................. 1
B. Perumusan Masalah ................................................................................................................... 3
C. Tujuan ............................................................................................................................................ 4
1. Tujuan Umum ........................................................................................................................... 4
2. Tujuan Khusus ......................................................................................................................... 4
D. Manfaat ......................................................................................................................................... 4
BAB II TINJAUAN PUSTAKA............................................................................................................. 5
A. Cookies ................................................................................................................................... 5
1. Pengertian Cookies............................................................................................................... 5
2. Resep Pembuatan Cookies ................................................................................................. 6
3. Skema Pembuatan Cookies Secara Umum ..................................................................... 7
4. Skema Mutu Cookies ........................................................................................................... 8
B. Tepung Pati Talas Beneng .................................................................................................. 9
1. Pengertian Talas Beneng .................................................................................................... 9
2. Pengertian Tepung Pati Talas Beneng ............................................................................ 10
3. Manfaat Tepung Talas Beneng......................................................................................... 11
4. Kandungan Gizi Tepung Talas Beneng ........................................................................... 12
5. Skema Cara Pembuatan Tepung Pati Talas Beneng ................................................... 13
C. Panelis ......................................................................................................................................... 14
D. Uji Organoleptik ................................................................................................................... 15
E. Kerangka Konsep.................................................................................................................... 16
F. Defenisi Operasional .............................................................................................................. 17
G. Hipotesis ............................................................................................................................... 18

iv
BAB III ................................................................................................................................................... 19
METODE PENELITIAN ...................................................................................................................... 19
A. Lokasi dan Waktu Penelitian ............................................................................................. 19
B. Jenis dan Rancangan Penelitian ...................................................................................... 19
1. Jenis Penelitian ................................................................................................................... 19
2. Jumlah Unit Percobaan ...................................................................................................... 19
C. Penentuan Bilangan Acak ................................................................................................. 20
D. Persiapan Pembuatan Cookies Tepung Pati Talas Beneng ........................................ 21
a. Bahan .................................................................................................................................... 21
b. Alat ........................................................................................................................................ 22
c. Prosedur Pembuatan Cookies .......................................................................................... 22
E. Jenis Panelis ............................................................................................................................ 23
F. Cara Pengumpul Data ............................................................................................................ 23
G. Pengolahan dan Analisis Data .......................................................................................... 24
DAFTAR PUSTAKA............................................................................................................................ 25

v
 DAFTAR TABEL

Tabel 1 Syarat Mutu Cookies (SNI 01-2973-1992) ................................................................. 8

Tabel 2 Kandungan Gizi Tepung Beneng ............................................................................. 12
Tabel 3 Defenisi Operasional................................................................................................ 17
Tabel 4 Penentuan Bilangan Acak ........................................................................................ 20
Tabel 5 Lay Out Percobaan .................................................................................................. 20
Tabel 6 Bahan yang diperlukan dalam proses pembuatan cookies tepung pati .................... 21
Tabel 7 Alat yang diperlukan dalam proses pembuatan cookies ........................................... 22

vi
 DAFTAR GAMBAR

Gambar 1 Skema Pembuatan Cookies...................................................... 7

Gambar 2 Skema Pembuatan Tepung Pati Talas Beneng .......................13
Gambar 3 Kerangka Konsep ....................................................................16

vii
 BAB I
PENDAHULUAN

A. Latar Belakang Masalah

Asupan gizi yang diperlukan oleh tubuh dapat diperoleh melalui
makanan yang dikonsumsi. Salah satu cara untuk menanggulangi masalah
gizi adalah dengan mengkonsumsi makanan yang bergizi. Semakin banyak
orang yang kehilangan hak fundamental atas makanan, yang penting untuk
semua hak-hak lain serta untuk keberadaan manusia itu sendiri. Krisis
pangan dan gizi semakin dalam beberapa tahun terakhir, seiring
meningkatnya volatilitas harga pangan dan resesi global yang
memengaruhi kaum miskin (Martony, 2019). Makanan selingan merupakan
makanan yang disukai oleh berbagai kalangan usia, mulai dari anak-anak
hingga kalangan dewasa (Megadianti et al., 2017). Salah satu makanan
ringan yang sangat dikenal dan berpotensi untuk dijadikan makanan
selingan yang kaya akan gizi khususnya karbohidrat, protein dan serat
adalah cookies. Kue kering (cookies) adalah produk makanan kering yang
dibuat dengan memanggang adonan yang berbahan dasar tepung terigu,
lemak, dimana biasanya cookies memiliki ukuran yang kecil dan umumnya
memiliki rasa yang manis dan tekstur yang renyah (Kaahoao, Herawati, &
Ayu, 2017). Sehingga 100 gr tepung pati talas beneng yang diolah
menghasilkan, Kandungan zat gizi pada cookies talas beneng yaitu energi
505 gr, karbohidrat 61 gr, protein 1,88 gr, lemak 29,59 gr, dan serat pangan
13,34 gr.
Talas beneng (Xanthosoma undipes) adalah talas yang tumbuh di
Kabupaten Pandeglang, Banten. Talas ini memiliki umbi batang berwarna
kuning, panjang mencapai 120 cm, berat 42 kg, dan diameter 50 cm (Haliza
et al. 2012). Kadar protein (6.25% bb), kadar abu (3.43% bb), kadar
amilopektin (70.24% bb), kadar serat kasar (2.29% bb), dan kadar serat
pangan (7.19% bb) talas beneng tertinggi diantara jenis talas lain (Apriani
et al. 2011).

1
 Pengolahan umbi talas beneng dilakukan secara konvensional seperti
dikukus atau digoreng. Untuk meningkatkan daya simpan dan memberi nilai
tambah pada umbi talas beneng tersebut diolah menjadi aneka olahan
pangan. Talas beneng diolah menjadi makanan ringan, seperti kripik
(Muttakin, 2015), mie basah (Lestari dan Susilawati, 2015) dan produk
unggulan lokal untuk industri makanan (Pancasasti, 2016). Untuk
memudahkan proses pengolahan, umbi talas beneng dibuat dalam produk
setengah jadi (tepung).
Talas memiliki potensi untuk dapat digunakan sebagai bahan baku
tepung-tepungan karena memiliki kandungan pati yang tinggi, yaitu sekitar
70-80% (Quach et al., 2000). Pati merupakan kandungan gizi yang tertinggi
didalam umbi talas walaupun memiliki variasi antar kultivar talas(Hartati &
Prana, 2003). Umbi talas dapat diolah menjadi tepung talas karena
Tingginya kandungan gizi pada talas berupa pati. Tepung talas beneng
dapat menghasilkan produk olahan pangan dengan karakteristik yang sama
seperti pangan olahan yang menggunakan tepung terigu protein rendah
dengan kandungan sebesar 7- 9%. Menurut Lestari dan Susilawati (2015)
talas beneng memiliki kandungan protein yang cukup tinggi dibandingkan
dengan talas lainnya. Dengan kandungan protein sebesar 8,53%. Dengan
kandungan protein yang tinggi, tepung talas beneng memiliki potensi yang
baik sebagai subtitusi terigu.
Tepung talas cocok untuk membuat cookies karena berdasarkan hasil
peneliti sebelumnya tepung talas dapat menggantikan fungsi tepung 100 %,
yang berarti dapat menggantikan tepung terigu secara keseluruhan.
Cookies memiliki teksur yang rapuh dan ringan, dan mampu membentuk
struktur yang dapat mempertahankan bentuk cookies (Hamidah, 2009:
116).
Pemanfaatan tepung dan pati talas beneng menjadi pangan siap
konsumsi masih terbatas. Produk olahan berbasis tepung talas beneng saat
ini adalah cake yang tidak tahan lama. Salah satu produk olahan yang dapat
dikembangkan adalah cookies. Cookies memiliki teksur yang rapuh dan

2
ringan, dan mampu membentuk struktur yang dapat mempertahankan
bentuk cookies (Hamidah, 2009: 116).
Dari uraian diatas peneliti tertarik untuk mensubtitusikan tepung pati
talas beneng dan tepung terigu terhadap cookies. Substitusi tepung pati
talas beneng dan tepung terigu diharapkan dapat meningkatkan nilai gizi
yang terkandung dalam kedua bahan makanan tersebut dan untuk
mengetahui tingkat kesukaan panelis terhadap produk cookies tersebut.
Pada uji pendahuluan yang dilakukan diperoleh hasil formulasi tepung
pati talas beneng, yaitu Adapun perlakuan tersebut antara lain:
 Perlakuan A : talas beneng 2000 gr + 5 % NaCl
 Perlakuan B : talas beneng 2000 gr + 7,5 % NaCl
 Perlakuan C : talas beneng 2000 gr + 10 % NaCl
 Perlakuan D : talas beneng 2000 gr + 12,5 % NaCl
 Perlakuan E : talas beneng 2000 gr + 15 % NaCl
Berdasarkan hasil perlakuan tersebut diperoleh 3 hasil paling baik untuk
selanjutnya penambahan tepung pati talas beneng dan tepung terigu
dengan masing-masing perlakuan 1 (50 gr tepung pati talas beneng dan 70
gr tepung terigu), perlakuan 2 (40 gr tepung pati talas beneng dan 60 gr
tepung terigu), perlakuan 3 (30 gr tepung pati talas beneng dan 40 gr tepung
terigu). Pembuatan cookies dalam penelitian ini menggunakan standar
resep pembuatan cookies.
Dengan informasi diatas peneliti tertarik melakukan penelitan dengan judul
“Daya Terima Konsumen Terhadap Tepung Pati Talas Beneng Sebagai
Substitusi Tepung Terigu Dalam Pembuatan Produk Cookies”.

B. Perumusan Masalah
Bagaimanakah daya terima konsumen terhadap Cookies
dengan variasi tepung pati talas beneng?

3
C. Tujuan
1. Tujuan Umum
Untuk mengetahui daya terima konsumen terhadap cookies
dengan variasi tepung pati talas beneng.
2. Tujuan Khusus
a. Menilai daya terima Cookies dengan variasi Tepung pati
talas beneng meliputi warna.
b. Menilai daya terima Cookies dengan variasi Tepung pati
talas beneng meliputi aroma.
c. Menilai daya terima Cookies dengan variasi Tepung pati
talas beneng meliputi rasa.
d. Menilai daya terima Cookies dengan variasi Tepung pati
talas beneng meliputi tekstur.
e. Menilai mutu kimia cookies dengan variasi tepung pati
talas beneng dari cookes yang paling disukai.
D. Manfaat
1. Bagi Masyarakat
a. Sebagai salah satu alternatif makanan selingan cookies
dengan subtitusi baru yang tinggi akan zat gizi dalam
meningkatkan upaya jenis dari produk pangan.
b. Mendapatkan informasi cookies tepung pati talas beneng
dalam meningkatkan nilai gizi.
2. Bagi Peneliti
Menambah pengetahuan dan dapat mengembangkan wawasan
dalam penelitian karya tulis ilmiah.
3. Bagi Institusi
Dengan adanya penelitian ini diharapkan dapat menjadi bahan
pembelajaran dan meningkatkan inovasi pengembangan produk
makanan selingan.

4
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

A. Cookies
1. Pengertian Cookies
Cookies adalah salah satu jenis kue kering yang menggunakan terigu
sebagai bahan baku utamanya. Terigu mengandung protein gluten yang
tidak dimiliki oleh tepung-tepungan dari keluarga serealia lainnya. Gluten
tersebut berperan dalam pembuatan kue karena memudahkan proses
pencetakan adonan dan mampu menahan gas yang akan menyusun
struktur seperti bunga karang yang kukuh apabila dipanggang (Luh dan
Yuan-Kuang, 1980). Namun, dalam pembuatan cookies, proses
pembentukan gluten tidak semaksimal pada pembuatan roti dan mie.
Sehingga penggunaan terigu bisa digantikan dengan tepung-tepung
lainnya yang rendah atau tanpa gluten.
Cookies dapat berpotensi untuk dijadikan makanan selingan yang
kaya akan gizi untuk memenuhi kebutuhan khususnya protein dan serat.
Cookies juga dapat disimpan dalam jangka waktu yang cukup lama
sehingga lebih praktis dan dapat dikonsumsi kapan saja. Cookies adalah
produk yang mudah rusak, terutama dengan sistem pengemasan yang
tidak tepat sehingga perlu dicantumkan tanggal kadaluarsa.
Cookies merupakan kue kering yang renyah, tipis, datar (gepeng) dan
biasanya berukuran kecil (Smith, 1972). Cookies berbeda dengan tekstur
yang rapuh dan garing. Cookies yang baik terasa ringan dan rapuh, namun
cukup keras untuk menahan. Menurut (Matz, 1972), bahan pembuatan
cookies dibagi menjadi 2 menurut fungsinya yaitu bahan pembentuk
struktur dan pendukung kerenyahan. Bahan pembentuk struktur meliputi
tepung, susu skim, dan telur sedang bahan pendukung kerenyahan meliputi
gula, shortening, bahan pengembang, dan kuning telur.

5
2. Resep Pembuatan Cookies
Resep Baku Cookies (NCC) Sumber :(Tepung et al., 2019)
a. Bahan Pembuatan Cookies :
 Tepung terigu 400 g
 Margarin 300 g
 Kuning telur 103,5 g
 Gula halus 150 g
 Susu bubuk 75 g
b. Alat Pembuatan Cookies :
 Timbangan digital
 Mixer
 Oven
 Loyang
 Baskom
 Sendok Makan
 Sendok Garpu
c. Prosedur Pembuatan Cookies
 Seleksi bahan : Tepung terigu, Margarin, Gula halus, Telur
 Penimbangan Bahan
 Pencampuran Bahan
 Pencetakan Bahan
 Pemberian Motif Dengan Garpu
 Pengovenan 20 Menit Dengan Suhu 120
 Pendinginan

6
3. Skema Pembuatan Cookies Secara Umum

Gambar 1 Skema Pembuatan Cookies

Sumber :(Tepung et al., 2019)

Seleksi bahan: Tepung terigu, Margarin, Gula halus, Telur

Penimbangan Bahan

Pencampuran Bahan

Pencetakan Bahan

Pemberian Motif Dengan Garpu

Pengovenan 20 Menit Dengan Suhu 120

Pendinginan

7
4. Skema Mutu Cookies

Tabel 1 Syarat Mutu Cookies (SNI 01-2973-1992)

Parameter Nilai
Keadaan bau, warna, Normal
tekstur, dan rasa
Air (% b/b) Maksimum 5
Protein (% b/b) Minimum 6
Abu (% b/b) Maksimum 2
Pewarna dan Pemanis Harus menggunakan
buatan pewarna dan pengawet
yang telah lolos Depkes
Cemaran Tembaga Maksimum
(mg/kg)
Cemaran Timbale (mg/kg) Maksimum
Seng (mg/kg) Maksimum
Merkuri (mg/kg) Maksimum
Cemaran Mikroba
Angka Komponen Total Maksimum 1 x 1.000.000
(koloni/g)
Kaliform (koloni/g) Maksimum 20
E.Coli (koloni/g) Maksimum 3
Kapang (koloni/g) Maksimum 10

8
B. Tepung Pati Talas Beneng
1. Pengertian Talas Beneng
Talas beneng (Xanthosoma undipes) sebagai salah satu kekayaan
sumberdaya nabati lokal Banten merupakan potensi yang dapat
dimanfaatkan dalam penguatan ketahanan pangan melalui strategi
diversifikasi pangan. Kandungan zat karbohidrat yang tinggi pada talas
beneng memposisikannya sebagai sumber pangan pokok substitusi beras.
Talas merupakan tumbuhan berbiji (Spermatophyta) dengan biji tertutup
(Angiospermae) berkeping satu (Monocotyledonae).(Rostianti et al., 2018)
Talas beneng tergolong dalam genus Xanthosoma. Prana dan Kuswara
(2002) dalam Marliana (2011) menjelaskan bahwa taksonomi tumbuhan
talas beneng adalah sebagai berikut.
 Kingdom : Plantae
 Divisi : Spermatophyta
 Subdivisi : Angiospermae
 Kelas : Monocotyledonae
 Ordo : Arales
 Famili : Araceae
 Genus : Xanthosoma
 Spesies : Xanthosoma undipes K.Koch
Umbi talas beneng sebagian terpendam di dalam tanah dan sebagian
lagi muncul diatas permukaan tanah berbentuk batang, memanjang, kulit
berwarna coklat, daging umbi berwarna kuning muda dan pada pinggir
batang yang berumur 9 bulan dan 12 bulan terdapat umbi-umbi kecil
menempel, dengan akar serabut berwarna putih (Yuliani, 2013; Rusbana et
al, 2012). Yuliani (2013), panjang batang bisa mencapai 1,2-1,5 m dengan
bobot 35-40 kg pada umur 2 tahun. Lingkar umbi mencapai 45-55 cm. Umbi
itu dihasilkan dari pohon setinggi 2-2,5 m dengan daun raksasa sebesar 1
m2.
Talas beneng (Xanthosoma undipes) adalah talas yang tumbuh di
Kabupaten Pandeglang, Banten. Talas ini memiliki umbi batang berwarna
kuning, panjang mencapai 120 cm, berat 42 kg, dan diameter 50 cm (Haliza

9
et al. 2012). Kadar protein (6.25% bb), kadar abu (3.43% bb), kadar
amilopektin (70.24% bb), kadar serat kasar (2.29% bb), dan kadar serat
pangan (7.19% bb) talas beneng tertinggi diantara jenis talas lain (Apriani
et al. 2011). Kandungan pati resisten, yang karakteristik fungsionalnya
seperti serat pada talas lebih besar dibandingkan gandum dan beras (Liu et
al. 2006).
Menurut Lestari dan Susilawati (2015) talas beneng memiliki
kandungan protein yang cukup tinggi dibandingkan dengan talas lainnya.
Dengan kandungan protein sebesar 8,53%. Selanjutnya Muttakin et al.
(2015) menyatakan bahwa talas beneng memiliki kandungan protein
8,77%; kadar pati 6,97%; kadar abu 8,53%; lemak 0,46% dan kadar air
84,65%. Kandungan oksalat talas beneng cukup besar yaitu 60,56 ppm
(Visiamah, 2016). Untuk mengurangi kandungan asam oksalatnya, umbi
dapat direndam dalam air garam 10% selama 120 menit. Asam oksalat
akan tereduksi sebesar 51,5%.

2. Pengertian Tepung Pati Talas Beneng

Talas memiliki potensi untuk dapat digunakan sebagai bahan baku
tepung-tepungan karena memiliki kandungan pati yang tinggi, yaitu sekitar
70-80% (Quach et al., 2000). Selain itu, menurut Perez et al. (2007) tepung
talas memiliki ukuran granula yang kecil, yaitu sekitar 0.5-5 mikron. Ukuran
granula pati yang kecil dapat membantu individu yang mengalami masalah
dengan pencernaannya karena kemudahan dari talas untuk dicerna (Baker,
2002).

Kandungan pati resisten, yang karakteristik fungsionalnya seperti

serat pada talas lebih besar dibandingkan gandum dan beras (Liu et al.
2006). Kandungan serat pangan dan pati resisten yang tinggi dapat
menjadikan talas beneng sebagai pangan yang memiliki efek menurunkan
risiko penyakit jantung koroner dan kanker (Lattimer dan Haub 2010). Talas
juga merupakan sumber mineral yang baik, mudah dicerna, dan diserap
tubuh karena ukuran granula patinya kecil (Standal 1983). Mineral yang
terkandung dalam talas antara lain potasium, phosphor, mangan, dan

10
tembaga (Temesgen dan Retta 2015, Soudy et al. 2010). Pemanfaatan
tepung dan pati talas beneng menjadi pangan siap konsumsi masih
terbatas. Produk olahan berbasis tepung talas beneng saat ini adalah cake
yang tidak tahan lama. Salah satu produk olahan yang dapat dikembangkan
adalah kukis.

3. Manfaat Tepung Talas Beneng

Talas banyak dikonsumsi sebagai makanan pokok dan makanan
tambahan oleh masyarakat Indonesia, karena mengandung karbohidrat
yang tinggi, protein, lemak dan vitamin, serta mempunyai nilai ekonomi
yang cukup tinggi, dimana umbi dan pelepah daunnya banyak
dimanfaatkan sebagai bahan makanan, obat maupun pembungkus. Di sisi
lain, daun, sisa umbi, dan kulit umbi dapat dimanfaatkan sebagai pakan
ternak dan ikan secara langsung maupun setelah difermentasi.
Kandungan serat pangan dan pati resisten yang tinggi dapat
menjadikan talas beneng sebagai pangan yang memiliki efek menurunkan
risiko penyakit jantung koroner dan kanker (Lattimer dan Haub 2010). Talas
juga merupakan sumber mineral yang baik, mudah dicerna, dan diserap
tubuh karena ukuran granula patinya kecil (Standal 1983).
Tepung talas adalah dapat digunakan sebagai bahan industri
makanan seperti biskuit ataupun makanan sapihan. Selain itu, tepung talas
juga dapat diaplikasikan untuk membuat makanan bagi orang yang sakit
dan orang tua, dengan cara mencampurkan tepung talas dengan susu
skim.

11
4. Kandungan Gizi Tepung Talas Beneng

Tabel 2 Kandungan Gizi Tepung Beneng

Sumber :(Kocs & Banten,2020)

Kandungan Gizi Jumlah (100 g)

Kadar air 10,11
Kadar abu 5,00
protein 5,42
Lemak 0,60
Karbohidrat 78,87
Energi 343
Fe 12,10
Zn 8,41
Vit. B1 0,73
Vit. B2 0,79

12
 5. Skema Cara Pembuatan Tepung Pati Talas Beneng

Gambar 2 Skema Pembuatan Tepung Pati Talas Beneng

Sumber :(Permana ddk, 2017)

Pengupasan

pencucian

Pemarutan ubi talas beneng hingga halus

a
Perendaman dengan air serta larutan garam selama 60 menit
n6
0
̊
Pemerasan serta pemisahan ampas dengan air
C) P
e
Air di n
endapkaan selama 24 jam dan menghasilkan pati
e
pung
a
Pemisahan air dengan endapan pati
n

Endapan pati dikering di cabinet drayer dengan suhu 80̊ c selama 4

jam

Pati Kering, lalu penumbukan dan diayak

Tepung pati talas beneng

13
C. Panelis
Tugas panelis adalah mengidentifikasi sampel yang berbeda diantara
beberapa sampel yang disajikan. Selain menggunakan uji deskriptif panelis
juga diminta untuk menilai produk sesuai dengan kesukaan mereka. Tingkat
kesukaan ini disebut skala hedonik yang dalam pengujiannya
menggunakan skala 1- 5 dari sangat menyukai hingga sangat tidak
menyukai. Parameter uji yang diamati pada churros meliputi warna, rasa
dan tekstur (Pangan et al., 2019).
Untuk melakukan penelitian organoleptik diperukan panel. Panelis terdiri
dari orang atau kelompok yang bertugas menilai sifat atau mutu berdasarkan
kesan subjektif. Orang yang menjadi anggota panelis, disebut dengan panelis.
Ada 6 macam panelis yang digunakan dalam penilaian organoleptik yaitu
sebagai berikut (Sazama, 2018).
1) Panelis Perorangan
Panelis perorangan merupakan panelis yang sangat ahli dengan
kepekaan spesifik yang sangat tinggi yang diperoleh karena bakat dan
latihan-latihan. Panelis ini disebut juga dengan panelis tradisional.
2) Panelis Terbatas
Panelis Terbatas adalah panelis yang terdiri dari 3-5 orang. Panelis ini
diambil dari personal laboratorium yang mempunyai pengalaman tugas.
3) Panelis Terlatih
Panelis Terlatih adalah adalah anggota panelis yang terdiri dari 15-25
orang. Anggotanya tidak hanya personal laboratorium tapi dapat pula
karyawan atau pegawai lainnya.
4) Panelis Tak Terlatih
Panelis Tak Terlatih panelis ini biasanya digunakan pada uji.
Anggotanya tidak ditentukan, dapat diambil dari kelompok tamu yang
datang.
5) Panelis Agak Terlatih
Panelis Agak Terlatih diperlukan sebanyak 15-25 orang anggota.
Panelis ini dipilih menurut prosedur pemilihan panelis terlatih, tetapi
juga tidak diambil dari orang awam.

14
6) Panelis Konsumen
Panelis Konsumen panelis ini biasa mempunyai anggota sebanyak
30-100 orang. Pengujinnya bisa mengenal uji kesukaan dan dilakukan
sebelum pengujian pasar.

D. Uji Organoleptik
Uji organoleptik adalah uji yang mengguanakan penginderaan dari
panelis tentang suatu produk. Uji kesukaan disebut juga uji hedonik. Uji
hedonik merupakan pengujian yang paling sering digunakan untuk tingkat
kesukaan terhadap produk. Tingkat kesukaan ini disebut skala hedonik,
misalnya sangat suka, suka, agak suka, agak tidak suka, tidak suka, dan
lain-lain. Dalam analis data, skala hedonic ditransformasikan ke dalam
angka. Panelis yang dilibatkan dalam pengujian ini berjumlah 25 responden
(Tsamara & Raharjo, 2019).
Dengan ini dapat dilakukan analisis statistic Uji organoleptik deskriptif
meliputi,
a. Warna
Faktor-faktor yang mempengaruhi suatu bahan makanan adalah
tekstur, warna, cita rasa, dan nilai gizinya. Warna adalah faktor yang
berpengaruh sebelum faktor-faktor lain yang dipertimbangkan secara
visual. Terkadang warna dapat menentukan suatu bahan pangan dinilai
enak, bergizi. Suatu bahan pangan tidak akan dimakan apabila memiliki
warna yang tidak enak dipandang atau member kesan yang telah
menyimpang dari warna yang seharusnya.
b. Aroma
Aroma disebut juga pencicipan jarak jauh, manusia dapat mencium
bau yang keluar dari makanan karena adanya sel-sel epitel alfaktori
dibagian dinding atas rongga hidung yang peka terhadap komponen
bau.
c. Tekstur
Tekstur adalah faktor kualitas makanan yang paling penting
sehingga memberikan kepuasan terhadap ekspektasi kita. Oleh karena

15
 itu kita sebuah bahan pangan harus mempunyai rasa dan tekstur yang
sesuai dengan selera kita.
d. Rasa
Rasa merupakan faktor yang cukup penting dari suatu produk
makanan. Komponen yang dapat menimbulkan rasa yang diinginkan
tergantung senyawa penyusunnya. Umumnya bahan bahan tidak hanya
terdiri dari satu macam rasa yang terpadu sehingga cita rasa makanan
yang utuh.

E. Kerangka Konsep

Gambar 3 Kerangka Konsep

Cookies dengan variasi Tepung

Pati Talas Beneng Daya terima cookies
tepung pati talas
Perlakuan 1: T. terigu 70 g + T. beneng terhadap:
pati talas beneng 50 g Warna
Perlakuan 2: T. terigu 60 g + T. Tekstur
pati talas beneng 40 g
Rasa
Perlakuan 3: T. terigu 40 g + T. Aroma
pati talas beneng 30 g

Keterangan:

: Variabel Independent
: Variabel Dependent

16
 F. Defenisi Operasional

Tabel 3 Defenisi Operasional

No Variabel Definisi Operasional Hasil Ukur Skala
Adonan yang diolah
dari pencampuran Perlakuan 1:
tepung terigu dan tepung pati T.terigu 70 g +
talas beneng lalu ditambahkan T.pati talas
maizena, gula halus, susu beneng 50 g
skim, telur, baking powder dan Perlakuan 2:
Cookies Variasi
margarin yang kemudian T.terigu 60 g +
Penambahan
1. dicetak ke dalam Loyang T.pati talas Ordinal
Tepung Pati
dengan berat cookies 13 gr beneng 40 g
Talas Beneng
yang menghasilkan 41 cookies Perlakuan 3:
dari 3 perlakuan yang T.terigu 40 g +
berbeda, lalu dipanggang T.pati talas
dalam oven 150o C selama 20 beneng 30 g
menit

Pengujian yang Amat

dilakukan untuk suka : 5
mengetahui tingkat Sangat
Daya Terima daya terima suka: 4
Cookies konsumen dengan Suka : 3
2. Rasio
Tepung Pati mempergunakan Kurang
Talas Beneng skala hedonik empat suka: 2
titik sebagai acuan, Tidak suka :
yaitu warna, tekstur, 1
rasa dan aroma.

17
G. Hipotesis

Ha : Ada pengaruh Daya terima konsumen terhadap cookies dengan

variasi tepung pati talas beneng
Ho : Tidak ada pengaruh Daya terima konsumen terhadap cookies dengan
variasi tepung pati talas beneng

18
 BAB III
METODE PENELITIAN

A. Lokasi dan Waktu Penelitian

Penelitian ini terdiri dari dua tahap yaitu uji pendahuluan dan penelitian
utama. Uji pendahuluan telah dilaksanakan di laboratorium Ilmu Teknologi
Pangan Jurusan Gizi Poltekkes Kemenkes Lubuk Pakam, dan waktu
pelaksanaan pada Juli 2021.

B. Jenis dan Rancangan Penelitian

1. Jenis Penelitian
Jenis penelitian ini bersifat eksperimental yaitu dengan rancangan
percobaan yang digunakan dalam percobaan ini adalah Rancangan Acak
Lengkap, dengan 3 (Tiga) perlakuan dan 2 (dua) kali pengulangan yang dilakukan.

2. Jumlah Unit Percobaan

Jumlah unit percobaan(n) dalam penelitian dihitung dalam rumus:

n=rxt
=2x3
= 6 unit percobaan
Keterangan:
n = Jumlah unit percobaan
r = Jumlah pengulangan (replikasi) sebanyak 2 kali
t = Jumlah perlakuan (treatment).

a. Perlakuan
- Perlakuan A yaitu tepung pati talas beneng 50 g + tepung terigu 70 g
- Perlakuan B yaitu tepung pati talas beneng 40 g + tepung terigu 60 g
- Perlakuan C yaitu tepung pati talas beneng 30 g + tepung terigu 40 g

19
C. Penentuan Bilangan Acak
Pengacakan dilakukan dengan menggunakan kalkulator dengan
menekan tombol “2ndf” dan “RND” sebanyak 5 kali, tiap angka yang
terendah berdasarkan nilai terendah sampai nilai tertinggi.

Tabel 4 Penentuan Bilangan Acak

No Uji Percobaan Bilangan Acak Rangking
1 A1 0,196 2
2 A2 0,420 4
3 B1 0,117 1
4 B2 0,822 6
5 C1 0,608 5
6 C2 0,322 3

Rangking bilangan acak tersebut diatas dianggap menjadi no urut

percobaan dan dikelompokkan berdasarkan jenis perlakuan yaitu:

A1 A2 B1 B2 C1 C2

Tabel 5 Lay Out Percobaan

1. B1 (0,117) 2. A1 (0,196)
3. C2 (0,322) 4. A2 (0,420)
5. C1 (0,608) 6. B2 (0,822)

Keterangan:
A1, A2 = Perlakuan A yaitu penggunaan tepung pati talas beneng 50 g,
tepung terigu 70 g
B1, B2 = Perlakuan B yaitu penggunaan tepung pati talas beneng 40 g,
tepung terigu 60 g
C1, C2 = Perlakuan C yaitu penggunaan tepung pati talas beneng 30 g,
tepung terigu 40

20
 D. Persiapan Pembuatan Cookies Tepung Pati Talas Beneng

a. Bahan
Tabel 6 Bahan yang diperlukan dalam proses pembuatan cookies tepung
pati

Perlakuan Total keb1 x Total keb 2

No Jenis Bahan Satuan
A B C pengulangan pengulangan

1. T. Terigu g 70 60 40 150 50

2. T. Pati talas beneng g 50 40 30 120 240

3. Gula halus g 40 30 20 135 270

4. Susu skim g 8 8 8 30 60

Kuning telur
5. btr 1 1 1 60 120

6. Margarin g 50 50 50 150 300

7. B. Powder g 1,5 1,5 1,5 4,5 9

21
b. Alat

Tabel 7 Alat yang diperlukan dalam proses pembuatan cookies

No Alat Jumlah Satuan

1. Timbangan digital 1 Buah

2. Mixer 1 Buah
3. Oven 1 Buah
4. Loyang 2 Buah
5. Baskom 1 Buah
6. Mangkok 6 Buah
7. Sendok 6 Buah
8. Sendok Garpu 1 Buah

c. Prosedur Pembuatan Cookies

1) Timbang semua bahan sesuai dengan yang sudah di

tentukan

2) Sediakan baskom dan mixer/kocokan tangan

3) Masukan margarin, gula halus kocok hingga merata

4) Lalu tambahi dengan kuning telur lalu kocok kembali

hingga merata

5) Setelah merata masukkan tepung terigu, tepung pati talas

beneng, baking powder dan susu skim.

6) Lalu kocok kembali hingga merata dan terbentuk adonan

22
 7) lalu cetak adonan dan di panggang di suhu 120˚C selama
20 menit

8) setelah matang lalu dinginkan dan pindahi ke toples

supaya tahan lama.

E. Jenis Panelis
Jenis panelis adalah panelis tidak terlatih. Panelis sejumlah 15 orang
yang berasal dari mahasiswa Poltekkes Kemenkes Medan Jurusan Gizi
Lubuk Pakam dengan kriteria tidak dalam keadaan yang lapar, tidak
sedang sakit, tidak merokok, bersedia menjadi panelis, dan bersedia
melakukan uji organoleptik.

F. Cara Pengumpul Data

Cara pengumpulan data dilakukan dengan cara uji organoleptik yang
meliputi uji ke warna, tekstur, rasa dan aroma dari 15 orang panelis yang
terdiri dari mahasiswa Poltekkes Medan Jurusan Gizi Lubuk Pakam.
Langkah-langkah pengumpulan data kepada panelis adalah sebagai
berikut:
1. Cookies yang sudah siap diletakkan di atas piring dan masing-
masing perlakuan diberi kode.
2. Lalu diberi air putih untuk menetralisir indera perasa pada saat
mengkonsumsi cookies.
3. Panelis memberikan penilaian uji organoleptik meliputi warna,
tekstur, rasa, dan aroma dengan menggunakan skala hedonic yang
digunakan adalah sebagai berikut:

Amat suka :5
Sangat suka : 4
Suka :3
Kurang suka : 2
Tidak suka :1

23
G. Pengolahan dan Analisis Data
Data hasil organoleptik yang dikumpulkan akan di olah menggunakan
komputer dengan program SPSS dengan uji Anova pada α 5 %, Jika P
hitung ≤ α 5 %, maka Ho ditolak artinya terdapat perbedaan mutu fisik yang
signifikan diantara jenis perlakuan. Untuk itu analisa dilanjutkan dengan uji
Duncan untuk mengetahui jenis perlakuan mana paling berbeda. Hasil akhir
analisa mutu fisik ini adalah ditentukannya salah satu cookies yang paling
disukai oleh panelis.

24
 DAFTAR PUSTAKA

Rostianti, T., Hakiki, D. N., Ariska, A., & Sumantri. (2018). Karakterisasi
Sifat Fisikokimia Tepung Talas Beneng sebagai Biodiversitas Pangan
Lokal Kabupaten Pandeglang Characterization Of The
Physicochemical Properties Of Beneng Taro Flour As Local Food
Biodiversity In Pandeglang Regency. Gorontalo Agriculture
Technology Journal, 1(2), 1–7.

Pancasasti, R. (2016). Pengaruh Elevasi Terhadap Kadar Asam Oksalat

Talas Beneng (Xanthosoma undipes K.Koch) Di Sekitar Kawasan
Gunung Karang Provinsi Banten. Setrum : Sistem Kendali-Tenaga-
Elektronika-Telekomunikasi-Komputer, 5(1), 21.
https://doi.org/10.36055/setrum.v5i1.890

Septianto Billy, D. R., Hartiati, A., & Admadi, B. (2020). Pengaruh

Perlakuan Jenis Pelarut dan Rasio Bahan terhadap Karakteristik Mutu
Pati Ubi Gadung (Dioscorea hispida Dennst). Jurnal Rekayasa Dan
Manajemen Agroindustri, 8(2), 160.
https://doi.org/10.24843/jrma.2020.v08.i02.p01

Aviana, T., & Loebis, E. H. (2017). Pengaruh Proses Reduksi Kandungan

Kalsium Oksalat Pada Tepung Talas dan Produk Olahannya. Warta
Industri Hasil Pertanian, 34(1), 36.
https://doi.org/10.32765/wartaihp.v34i1.4082

Rahmadewi, Y. M., & Sabila, S. (2019). Pengembangan Cookies Non

Terigu dari Campuran Tepung Beras, Tepung Tapioka, dan Tepung
Maizena. Journal of Food and Culinary, 2(1), 1–10.
https://doi.org/10.12928/jfc.v2i1.1186journal2.uad.ac.id/index.php/jfc

Sitohang, N. A., & Siregar, F. L. S. (2017). Pemanfaatan Tepung Talas

Dan Formula Tempe Sebagai Bahan Pembuat Cookies. Jurnal Riset
Hesti Medan Akper Kesdam I/BB Medan, 2(1), 11.
https://doi.org/10.34008/jurhesti.v2i1.30

Hardiyanti, H., Kadirman, K., & Rais, M. (2018). PENGARUH

SUBSTITUSI TEPUNG JAGUNG (Zea mays L.) DALAM
PEMBUATAN COOKIES. Jurnal Pendidikan Teknologi Pertanian,
2(2), 123. https://doi.org/10.26858/jptp.v2i2.5167

Lamk, O., & Kelor, D. (2019). Pembuatan Cookies Esculenta ( L ) Schot )

Substitusi Tepung Talas ( Colocasia. November 2018, 85–96.

Rusmawan. (2019). Bab II Landasan Teori. Journal of Chemical

Information and Modeling, 53(9), 1689–1699.

25
Aryanti, N., Kusumastuti, Y., & Rahmawati, W. (2017). PATI TALAS
(Colocasia Esculenta (L.) Schott) SEBAGAI ALTERNATIF SUMBER
PATI INDUSTRI. Jurnal Momentum UNWAHAS, 13(1), 138246.
https://doi.org/10.36499/jim.v13i1.1759

Dewi, D. P., Kesehatan, F. I., & Yogyakarta, U. R. (2018). Substitusi

tepung daun kelor (Moringa oleifera L .) pada cookies terhadap sifat
fisik , sifat organoleptik , kadar proksimat , dan kadar Fe Kelor leaf
flour substitution of cookies on physical and organoleptic
characteristic ,. 01(02), 104–112.

Budiarto, S., & Rahayuningsih, Y. (2017). Potensi Nilai Ekonomi Talas

Beneng (Xanthosoma undipes K.Koch) Berdasarkan Kandungan
Gizinya. Jurnal Kebijakan Pembangunan Daerah, 1(1), 1–12.

Pangan, S., Kabupaten, K., Kusumasari, S., Eris, F. R., & Mulyati, S.
(n.d.). 1 , 1 , 2 , 1. 11(2), 227–234.

Yuniarsih, E., Adawiyah, D. R., & Syamsir, E. (2019). Karakter Tepung

Komposit Talas Beneng dan Daun Kelor pada Kukis. Jurnal Mutu
Pangan : Indonesian Journal of Food Quality, 6(1), 46–53.
https://doi.org/10.29244/jmpi.2019.6.46

Kocs, X. U. K., & Banten, B. (2020). TALAS BENENG. September.

Martony, O. (2019). PENGARUH PERUBAHAN KEBIJAKAN TEKNOLOGI

DALAM. 2(2), 108–118.

Megadianti, J. R., Purba, J. S. R., & A, S. F. (2017). ANALISIS ZAT GIZI

DAN DAYA TERIMA COOKIES TEPUNG TALAS PONTIANAK.

Rostianti, T., Hakiki, D. N., Ariska, A., & Sumantri. (2018). Karakterisasi
Sifat Fisikokimia Tepung Talas Beneng sebagai Biodiversitas Pangan
Lokal Kabupaten Pandeglang Characterization Of The
Physicochemical Properties Of Beneng Taro Flour As Local Food
Biodiversity In Pandeglang Regency. Gorontalo Agriculture
Technology Journal, 1(2), 1–7.

26
Lampiran 1

SURAT PERNYATAAN BERSEDIA MENJADI PANELIS

(INFORMED CONSET)

Saya yang bertanda tangan dibawah ini :

Nama :
Umur :
Kelas :
Alamat :
Telp/Hp :

Dengan sukarela dan tanpa paksaan menyatakan bersedia ikut

berpartisipasi menjadi panelis penelitian “Daya Terima Konsumen
Terhadap Cookies Tepung Pati Talas Beneng” yang akan dilakukan oleh
Femitri Litsen K. Nazara dari Program Studi Diploma IV Jurusan Gizi
Politeknik Kemenkes Medan.

Lubuk Pakam, 5 Agustus 2021

Mengetahui

Panelis Peneliti

( ) (Femitri L.K. Nazara)

27
Lampiran 2

Formulir Uji Organoleptik

Nama Panelis :
Tanggal :
Intruksi : Berilah penilain Stick terhadap warna, tekstur, aroma
dan rasa, diberikan kode sampel berdasarkan tingkat
kesukaan yang anda anggap paling cocok. Pada
setiap panelis yang akan mencicipi, meminum air
putih terlebih dahulu. Nyatakan penilaian saudara
dengan skala sebagai berikut :

1 : tidak suka
2 : kurang suka
3 : suka
4 : sangat suka
5 : amat suka

Kode bahan Warna Tekstur Rasa Aroma

0,117
0,196
0,322
0,420
0,608
0,822

28
Lampiran 3

DOKUMENTASI PENELITIAN

A. Prosedur Pembuatan Cookies

1) Penimbangan semua bahan setiap perlakuan

29
2) Sediakan baskom dan mixer/kocokan tangan. Masukan
margarin, gula halus kocok hingga merata.

3) Lalu tambahi dengan kuning telur lalu kocok kembali hingga

merata

4) Setelah merata masukkan tepung pati talas beneng, tepung

terigu, baking powder dan susu skim.

30
5) Lalu kocok kembali hingga merata dan terbentuk adonan

6) lalu cetak adonan dan di panggang di suhu 120˚C selama 20

menit

7) setelah matang lalu dinginkan dan pindahi ke toples supaya

tahan lama .

31
B. Hasil Pembuatan Cookies Pati Talas Beneng

a) Perlakuan 1
Berat akhir : 162 gr

b) Perlakuan 2
Berat akhir : 175 gr

32
c) Perlakuan 3
Berat akhir : 119 gr

33
Lampiran 4

DOKUMENTASI UJI PANELIS

34
Lampiran 5

JADWAL PELAKSANAAN PENELITIAN

No Kegiatan 2021

Mei Juni Juli Agustu

s

1 Penulusuran pustaka

2 Penulisan Usulan
Skripsi

3 Uji Pendahuluan

4 Melakukan Uji Panelis

5 Melakukan uji panelis

kedua

6 Pengolahan data

35
Lampiran 6

PERENCANAAN ANGGARAN BIAYA PENELITIAN

No Kegiatan Biaya Jumlah

1. Bahan habis pakai
 Print proposal + jurnal Rp. 100.000 Rp. 120.000
 Print form uji organoleptic Rp. 20.000
+ potocopy
2. Bahan pendukung
 Tepung terigu Rp. 12.000
 Gula halus Rp. 10.000
 Susu skim Rp. 15.000
 Telur Rp. 10.000 Rp. 68.000

 Margarin Rp. 16.000

 Baking powder Rp. 5.000

3. Uji pendahuluan
2 percobaan dengan 3
perlakuan Rp. 136.000 Rp. 136.000

1kali percobaan = Rp. 68.000

Jumlah Rp. 216.000

36