PEMBUATAN MINUMAN SARI TEMULAWAK

(Temulawak)

OLEH :

Lili Rahma Yani 190305059

Slamat Tua Ryestlon 190305066
Nur Annisa 190305074
Yosephin Nathalia Sinaga 190305077
Newyearta Gloria Purba 190305080

G2 / P3

LABORATORIUM ANALISA KIMIA BAHAN PANGAN

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
2022
 DAFTAR ISI

Hal

DAFTAR ISI ........................................................................................................... i

DAFTAR TABEL ................................................................................................. ii

DAFTAR GAMBAR ............................................................................................ iii

PENDAHULUAN
Latar Belakang .............................................................................................1
Tujuan Percobaan .........................................................................................2

TINJAUAN USTAKA ...........................................................................................3

BAHAN DAN METODE .......................................................................................8

Waktu dan Tempat .......................................................................................8
Bahan ............................................................................................................8
Alat ...............................................................................................................8
Prosedur Praktikum ......................................................................................8

HASIL DAN PEMBAHASAN

Hasil .............................................................................................................9
Pembahasan ................................................................................................11

KESIMPULAN .....................................................................................................19

DAFTAR PUSTAKA ...........................................................................................21

LAMPIRAN

i
 DAFTAR TABEL

Hal
No.
1. Data organoleptik minuman sari temulawak (temulawak) ...................................9

ii
 DAFTAR GAMBAR

Hal
No.
1. Penampakan umum bahan pembuatan minuman sari temulawak ...................11
2. Temulawak ......................................................................................................12
3. Bahan tambahan dalam pembuatan minuman sari temulawak ...................... 13
4. Minuman sari temulawak ............................................................................. 15
5. Penambahan gula merah dalam percobaan ................................................ 16

iii
 PENDAHULUAN

Latar belakang

Temulawak (Curcuma zanthorrhiza) merupakan salah satu komoditi

rimpang asli Indonesia yang banyak digunakan untuk pemeliharaan kesehatan,

pencegahan, dan pengobatan penyakit. Rimpang merupakan bagian batang yang

terletak di bawah tanah dan biasa juga disebut dengan umbi batang atau umbi

akar. Diantara semua rimpang bergenus Curcuma, rimpang temulawak yang

memiliki ukuran paling besar. Rimpang temulawak terdiri dari rimpang induk dan

anakan. Rimpang induknya berbentuk bulat seperti telur dan berwarna kuning tua,

sementara bagian dalam rimpang berwarna jingga kecokelatan.

Rimpang temulawak mengandung berbagai komponen kimia seperti

kurkuminoid, pati, protein, lemak, selulosa, dan minyak atsiri. Pati merupakan

komponen terbesar dalam rimpang temulawak. Biasanya pati dari rimpang

temulawak berwarna putih kekuningan karena adanya kandungan kurkumin di

dalamnya. Minyak atsiri dari rimpang temulawak mengandung senyawa

telandren, kamfer, borneol, sineal, xanthorrihizol, isofuranogermakren, trisiklin,

allo-aromadendren, dan germakren. Kandungan senyawa yang terdapat pada

temulawak ini yang menyebabkan tanaman ini berkhasiat untuk pengobatan.

Dalam industri pangan, temulawak dapat diolah menjadi berbagai macam produk

seperti tepung, manisan, pewarna alami, dan minuman. Jenis minuman yang dapat

dibuat dari temulawak adalah minuman sari temulawak.

Minuman sari temulawak merupakan salah satu jenis minuman herbal

yang ada di Indonesia. Minuman sari temulawak terbuat dari rimpang temulawak,

1
 2

asam jawa, kencur, jintan, gula aren, daun pandan, kayu manis, dan air. Asam

jawa (Tamarindus indica) ditambahkan pada minuman sari temulawak bermanfaat

untuk mengatasi diare, sembelit, demam, dan tukak lambung dikarenakan asam

jawa mengandung polifenol yang berfungsi sebagai antiradang dan antioksidan.

Rempah-rempah yang ditambahkan ke dalam minuman sari temulawak

menghasilkan manfaat yang sangat banyak bagi tubuh manusia apabila

dikonsumsi. Salah satu manfaat mengkonsumsi minuman sari temulawak adalah

untuk mengatasi peradangan. Hal ini dikarenakan temulawak memiliki kandungan

berupa kurkumin dan minyak esensial yang bersifat antiinflamasi. Minuman sari

temulawak ini juga direkomendasikan agar dikonsumsi penderita ostheoarthiritis

karena dapat meredakan rasa sakit pada sendi. Senyawa kurkumin pada

temulawak diketahui juga mampu mempercepat proses pencernaan makanan di

lambung sehingga apabila kita mengkonsumsi minuman sari temulawak, nafsu

makan kita menjadi bertambah.

Tujuan Praktikum

Adapun tujuan praktikum dengan judul Pembuatan Minuman Sari

Temulawak ini adalah untuk mengetahui cara pembuatan minuman sari

temulawak dan untuk mengetahui mutu sensori dari minuman sari temulawak

yang dihasilkan (Temulawak).

 TINJAUAN PUSTAKA

Temulawak atau Curcuma xanthorrhiza merupakan salah satu jenis

tanaman asli Indonesia berasal dari suku Zingiberacea. Temulawak biasanya

dapat tumbuh di daerah tropis pada tanah yang gembur. Temulawak memiliki

aroma dan warna yang khas yaitu memiliki aroma yang tajam, bewarna kuning

dan memiliki rasa yang pahit. Senyawa kimia yang terdapat temulawak adalah

pati, kurkuminoid, minyak atsiri, karbohidrat, protein, lemak, serat, abu dan

mineral yaitu kalium, natrium, magnesium, besi, mangan, dan kadmium. Senyawa

kurkuminoid yang terdapat pada temulawak terbagi menjadi dua komponen yaitu

kurkumin dan desmetoksdikurkumin. Kedua senyawa yang terdapat pada tanaman

temulawak itu berfungsi untuk memberikan warna kuning pada temulawak. Selain

itu kurkuminoid juga memiliki kemampuan sebagai antioksidan, antikanker,

antimikroba, antivirus, antiinflamasi, antidepresan, dan analgenik (Putri, 2013).

Dalam industri pangan temulawak dapat diolah menjadi berbagai macam

produk. Salah satu contohnya adalah minuman kesehatan tradisional. Minuman

kesehatan merupakan salah satu produk minuman yang dibaut dari campuran gula

dan rempah atau tanpa penambahan bahan makanan yang dizinkan. Produk

minuman kesehatan tradisional banyak dijumpai di pasaran dalam bentuk cair,

serbuk atau tablet. Minuman sari temulawak merupakan salah satu minuman

kesehatan tradisional yang terbuat dari bahan utama temulawak yang ditambahkan

bahan tambahan lainnya yaitu asam jawa, jintan hitan, gula aren, kencur, daun

pandan, dan kayu manis. Manfaat dari minuman temulawak adalah dapat

meningkatkan kekuatan atau stamina tubuh karena di dalam temulawak terdapat

kurkumin yang memiliki aktivitas sebagai imunomodulator. Imunomodulator

3
 4

berfungsi intuk meningkatkan daya tahan tubuh dari radikal bebas yang dapat

menyebabkan berbagai penyakit (Moehady, 2015).

Asam jawa atau Tamarindus indica merupakan tanaman kacang-kacangan

yang termasuk dalam familiki Fabaceae dengan subfamili Caesalpiniaceae.

Tanaman ini diyakini berasal asli dari Afrika tropis. Tamarindus hanya memilki

satu spesies yaitu indica. Pusat produksi asam jawa berada di negara-negara asia

yaitu India, Sri-Langka, Thailand, Banglades, dan Indonesia. Sedangkan di

Amerika dan Mexico memanfaatkan tanaman ini untuk diekspor ke Eropa dan

Ameriika Utara untuk digunakan dalam Industri minuman dan makanan. Buah

asam jawa terdiri dari daging buah sekitar 30-50% dari seluruh buah. Bagian

cangkang dan seratnya berjumlah 11-30% dan bijinya sekitar 25-40%. Asam jawa

memiliki rasa asam karena di dalamnya terdapat asam tartarat sekitar 10%. Buah

asam jawa juga dapat dianggap sebagai sumber dari asam amino esensial, kecuali

triptofan. Buah asam jawa juga mengandung asam organik yaitu asam tartarat,

suksinat, dan malat (Chimsah.,dkk, 2020).

Asam jawa atau Tamarindus indica adalah salah satu jenis rempah yang

menghasilkan buah dari tanaman asam. Pohon dari tanaman asam memiliki tinggi

mecapai 12-18 meter yang dapat tumbuh baik di daerah yang memiliki cahaya

matahari cukup. Buah yang dihasilkan tanaman asam memiliki ukuran 12-15 cm

dan di dalamnya terdapat biji sekitar 6-12 biji. Karakteristik daging buah yang

dihasilkan tanaman asam yaitu tebal, berair, memiliki rasa asam yang khas, saat

matang memiliki warna coklat pucat atau coklat gelap. Buah asam yang sudah

matang mengandung karbohidrat yatiu gula dan serat, lemak, potein, vitamin B,

C, E, K. Selain itu juga mengandung mineral yaitu kalsium, magnesium, besi,

 5

fosfor, kalium, dan zink. Senyawa bioaktif yang terdapat pada asam jawa yaitu

tanin, betakaroten, antiosanin, xygolycans, saponins, sesquiterpnens, alkaloids,

dan phlobatamins. Senyawa-senyawa ini memiliki kemampuan antioksidan

sehingga dapat berperan melawan radikal bebas pada tubuh dan sebagai obat dari

berbagai penyakit (Putri dan Fibrianto, 2018).

Jintan hitam merupakan salah satu jenis tanaman yang banyak digunakan

sebagai bahan pengobatan dari berbagai penyakit. Oleh karena itu, jiten hitam

sering dikenal sebagain habbatusauda yang berarti obat herba. Jiten hitam dalam

bahasa latin disebut dengan Nigella sativa Jintan hitam mengandung senyawa

bioaktif yatu thymoquinone, dithymoquinone, thymohdroquinone, t-anethol,

alkaloids, saponin, dan flavonoid. Selain itu, jiten hitam mengandung bahan

penting yaitu minyak, asam lemak esensial, vitamin, karbohidrat protein, asam

amino esensial, serat, kalsium, zat besi, natrium, dan kalium. Senyawa-senyawa

bioaktif dan beberapa kandungan penting yang terdap di jinten hitam

menyebabkan jinten hitam digunakan sebagai bahan antikanker, antidiabetik,

antioksidan, antimikroba, analgesik, dan antiinflamasi (Ramadan, 2021).

Kayu manis merupakan salah satu jenis rempah-rempah penting yang

digunakan untuk memasak dan juga sering digunakan untuk pengobatan. Kayu

manis sering digunakan sebagai bahan makanan, bahan pembuat parfum dan

bahan obat-obat, Kayu manis sering digunakan untuk memasak bertujuan untuk

memberikan aroma yang lebih pada makanan. Selain digunakan sebagai bumbu

dan penyedap rasa, kayu manis juga dapat ditambahkan ke rasa permen karet

karena dapat memberikan efek menyegarkan mulut dan memiliki kemampuan

untuk menghilangkan bau mulut. Kayu manis terdiri dari berbagai senyawa kimia
 6

yaitu senyawa resin termasuk sinamadehida, sinama, dan banyak minyak esensial

yaitu cinnamaldehyde yang dapat menyebabkan terbentuknya rasa dana aroma

pedas pada kayu manis. Kayu manis mengandung minyak astiri sehingga

memiliki kemapuan sebagai antimikroba, antijamur, antioksidan, antidiabetes, dan

antiinflamasi (Rao dan Gan, 2014).

Kencur merupakan tumbuhan yang memiliki batang lunak. Kencur

bewarna coklat dan mengkilap. Kencur memiliki daging buah yang bewarna putih

dan di dalam daging terdapat kandungan air yang banyak. Kencur memiliki aroma

yang khas dan rasanya agak pedas. Kencur sering digunakan karena sebagai bahan

bumbu dapur yang biasanya ditambahkan dimasakan bertujuan untuk memberikan

aroma dan rasa yang lebih khas lagi pada masakan. Kencur juga sering dimanfaat

sebagai minuman kesehatan karena kencur memiliki beberapa manfaat bagi

kesehata yaitu menghangatkan tubuh, melangsingkan, memudahkan pengeluaran

air dan angin yang terdapat di dalam tubuh serta dapat mengencerkan dahak.

Kandungan gizi yang terdapat di kencur adalah pati, mineral, dan minyak atsiri

berupa sineol, asam metil-p-sinamik, borneol, kamfen, kamfer, paraeumarin,

asam anisik, alkaloid, dan gum. Minyak atsiri yang terdapat pada kencur dapat

menyebabkan kencur bersifat antibakteri dan antioksidan (Gardijito, 2013).

Daun pandan merupakan salah satu tanaman herbal yang sering digunakan

sebagai bumbu dalam berbagai makanan Asia Tenggara. Daun pandan berbentuk

panjang dan runcing serta bewarna hjau. Daun pandan sering digunakan sebagai

bahan pemberi rasa dan aroma pada makanan. Daun pandan mengandung serat,

vitamin, mineral, senyawa aromatik yang bertanggung jawab atas aroma yang

dihasilkan oleh daun panda, minyak atsiri, alkanoid, isoflavon, glikosida, dan
 7

senyawa fenolik. Hal inilah yang menyebabkan daun pandan bersifat antioksidan.

Daun panda sering digunakan sebagai bahan untuk obat tradisional karena daun

panda memiliki beberapa manfaat yaitu obat penenang, rematik, radang,

pengobatan saraf lemah, kurang nafsu makan, pengobatan kanker, menurunkan

gula darah, menetralkan racun dalam tubuh, dan lain-lain (Peter, 2004).
 METODOLOGI

Waktu dan Tempat Percobaan

Adapun praktikum yang berjudul Pembuatan Minuman Temulawak ini

dilakukan pada hari Sabtu, 6 Maret 2022 pukul 10.00 WIB sampai dengan selesai

di Pasar 1A Sosa, Padang Lawas

Bahan

Bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah temulawak, asam jawa

tanpa biji, kencur, jintan, air, gula aren, daun pandan, dan kayu manis yang

diperoleh dari Pasar Sosa, Padang Lawas.

Alat

Alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah kompor siap pakai, panci

prebusan stainless steel, pisau stainless steel, sendok stainless steel, piring,

blender, saringan teh, sendok pengaduk dan gelas kaca

Prosedur Percobaan

 Disiapkan alat dan bahan yang akan digunakan.

 Diiris tipis temulawak dan kencur, kemudian disangrai sebentar.

 Dicampur temulawak, kencur, asam jawa, jintan dan 100 ml air matang

kedalam blender dan kemudian dihaluskan dengan blender

 Dididihkan air dengan gula dan daun pandan hingga gula larut

 Dicampur hasil campuran yang telah diblender dengan rebusan air gula,

kemudian diaduk sampai rata, lalu disaring.

 Dimasukkan ke dalam gelas kaca, kemudian disajikan hangat atau dingin.

8
 HASIL DAN PEMBAHASAN

Hasil

Adapun hasil dari pengujian organoleptik minuman sari temulawak

dengan beberapa parameter seperti warna, aroma, rasa dan viskositas dapat dilihat

pada Tabel 1.

Tabel 1. Data organoleptik minuman sari temulawak (Temulawak)

Pas Nama Uji Organoleptik

Produk Warna Aroma Rasa Viskositas
a b c d e a b c d e a b c d e a b c d e
1 Minuman
Sari 4 5 4 4 5 5 5 2 5 4 3 4 2 4 4 3 3 3 3 4
Temulawak
2 Minuman
Sari 4 4 5 3 4 4 5 5 4 4 4 5 5 5 4 4 3 4 4 3
Temulawak
3 Minuman
Sari 4 4 5 3 3 4 5 5 4 4 4 5 4 4 3 4 3 4 3 3
Temulawak
4 Minuman
Sari 4 3 4 4 5 4 5 5 4 4 3 3 4 3 3 2 3 2 2 2
Temulawak
5 Minuman
Sari 4 5 4 5 4 5 5 4 5 4 4 4 3 5 4 3 3 4 3 4
Temulawak
6 Minuman
Sari 4 3 3 2 3 5 4 4 4 3 5 4 2 3 3 3 4 3 4 3
Temulawak

Keterangan :

- Warna, aroma, rasa - Viskositas

1 = Sangat tidak suka 1 = Sangat tidak kental

9
 10

2 = Tidak suka 2 = Tidak kental

3 = Agak suka 3 = Agak kental

4 = Suka 4 = Kental

5 = Sangat suka 5 = Sangat Kental

a, b, c, d, e = Panelis
 11

Pembahasan

Minuman kesehatan tradisional masih banyak dijumpai di pasaran ataupun

khalayak umum. Menurut Moehady (2015), minuman kesehatan adalah minuman

yang dibuat dengan campuran bahan makanan yang diizinkan seperti campuran

gula, rempah dan bahan lainnya. Minuman kesehatan tradisional dikenal juga

dengan sebutan jamu, dimana jamu merupakan ramuan tradisional yang dapat

digunakan sebagai salah satu upaya pengobatan. Salah satu contoh dari produk

minuman kesehatan ini yaitu minuman sari temulawak. Minuman sari temulawak

ini terbuat dari temulawak sebagai bahan utama dan ditambahkan asam jawa,

jintan hitam, gula aren, kencur, pandan serta kayu manis sebagai bahan tambahan.

Langkah pertama dari pembuatan minuman sari temulawak ini yaitu disiapkan

alat dan bahan. Bahan yang digunakan yaitu temulawak, asam jawa tanpa biji,

kencur, jintan, air, gula aren, daun pandan, serta kayu manis. Penampakan umum

dari semua bahan yang digunakan dapat dilihat pada Gambar 1.

Gambar 1. Penampakan umum bahan pembuatan minuman sari temulawak

Temulawak merupakan bahan utama yang digunakan pada pembuatan

minuman sari temulawak ini. Minuman sari temulawak ini dikatakan minuman

kesehatan tradisiaonal karena kandungan pada bahan-bahan yang digunakan

 12

dalam pembuatan minuman ini seperti kandungan kurkuminoid. Kurkumin dan

desmetoksdikurkumin merupakan komponen yang terdapat dalam temulawak

yang memiliki kemampuan sebagai antioksidan, antikanker, antivirus. Hal ini

sesuai dengan pernyataan Putri (2013) bahwa senyawa kurkuminoid yang terdapat

pada temulawak terbagi menjadi dua komponen yaitu kurkumin dan

desmetoksdikurkumin. Kedua senyawa yang terdapat pada tanaman temulawak ini

berfungsi untuk memberikan warna kuning pada temulawak. Selain itu

kurkuminoid juga memiliki kemampuan sebagai antioksidan, antikanker,

antimikroba, antivirus, antiinflamasi, antidepresan, dan analgenik. Adapun

penampakan dari temulawak dapat dilihat pada Gambar 2.

Gambar 2. Temulawak

Minuman sari temulawak ini dikatakan sebagai minuman kesehatan bukan

hanya karna berbahan baku temulawak, namun bahan tambahan yang

ditambahkan pada minuman ini juga memiliki khasiat yang hampir sama yang

dapat memberi dampak baik bagi kesehatan. Contohnya yaitu asam jawa, asam

jawa mengandung senyawa bioaktif yang dapat melindungi tubuh seperti tannin,

betakaroten, antosianin dan lainnya. Hal ini sesuai dengan pernyataan Putri dan

Fibrianto (2018) mengatakan bahwa senyawa- senyawa bioaktif dalam asam jawa
 13

memiliki kemampuan antioksidan sehingga dapat berperan dalam melawan

radikan bebas pada tubuh. Sama halnya dengan asam jawa, bahan tambahan yang

digunakan yaitu jinten hitam memiliki beberapa kandungan penting yang dapat

digunakan sebagai bahan antikanker, antidiabetic, antiokasidan, antimikroba,

analgesik, dan antiinflamasi. Bahan tambahan lainnya juga seperti kencur dan

kayu manis yang mempunyai kandungan yang menyebabkan kencur bersifat

antibakteri dan antiokasidan. Bahan tambahan yang terakhir juga sama seperti

yang lain yaitu daun pandan mengandung senyawa aromatik yang bertanggung

jawab atas aroma yang dihasilkan oleh daun pandan, minyak atsiri, alkanoid,

isoflavon, glikosida, dan senyawa fenolik. Adapun gambar bahan tambahan yang

ditambahkan dalam pembuatan minuman sari temulawak ini dapat dilihat pada

Gambar 3.

Gambar 3. Bahan tambahan dalam pembuatan minuman sari temulawak

a) asam jawa, b) jintan, c) kencur, d) kayu manis, dan e) daun pandan

Setelah alat dan bahan yang diperlukan disiapkan, langkah berikutnya

yaitu dilakukan pengecilan ukuran pada temulawak dan kencur dengan cara diiris
 14

kedua bahan setipis mungkin. Proses pengirisan ini dilakukan agar mempermudah

proses selanjutnya. Hal ini sesuai dengan pernyataan Utami, dkk. (2016) bahwa

pengirisan merupakan tahap untuk memperkecil ukuran bahan agar memudahkan

proses pengeringan dan proses lanjutannya. Arah irisan terdiri dari dua yaitu irisan

melintang dan membujur, namun pada percobaan ini irisan yang dilakukan pada

temulawak dan kencur adalah irisan melintang. Setelah diiris, kedua bahan

diberikan perlakuan panas yaitu proses penyangraian. Proses penyangraian pada

percobaan bertujuan untuk memunculkan dan memperkuat aroma khas yang

dihasilkan dari temulawak dan kencur.

Langkah selanjutnya yaitu dilakukan penghalusan bahan-bahan

menggunakan blender. Bahan-bahan yang akan dihaluskan yaitu temulawak, asam

jawa, kencur dan jintan dicampur terlebih dahulu dengan air yang sudah matang

sebanyak 100 ml. Selain itu, dididihkan air sebanyak 1 liter, lalu gula aren yang

telah disiapkan sebelumnya sebanyak 100 gr dimasukkan ke dalam panci rebusan.

Gula aren yang akan dilarutkan dapat diperkecil ukurannya dengan cara diiris agar

lebih cepat larut, serta diberikan juga perlakuan pengadukan agar gula aren dapat

larut dengan cepat. Kemudian, 2 helai daun pandan dimasukkan ke dalam rebusan

air gula, daun pandan dapat diikat terlebih dahulu sebelum dimasukkan karena

ukurannya yang panjang dapat menghambat proses selanjutnya. Penambahan daun

pandan akan memberikan aroma yang harum setelah minuman selesai direbus.

Selanjutnya, bahan yang dihaluskan menggunakan blender dicampur dengan air

rebusan gula. Diaduk rata semua bahan kemudian disaring. Terakhir disajikan

minuman ke dalam gelas. Proses penyajian pada minuman sari temulawak ini ada

dua yaitu penyajian pada saat minuman masih dalam keadaan hangat atau pada
 15

saat minuman sudah dingin. Adapun penampakan hasil pembuatan minuman sari

temulawak dapat dilihat pada Gambar 4.

Gambar 4. Minuman sari temulawak

Pada Gambar 4. dapat dilihat hasil dari pembuatan minuman sari

temulawak. Minuman sari temulawak yang dihasilkan tidak dapat diketahui

mutunya jika belum dilakukan pengujian organoleptik. Oleh karena itu, pada

percobaan kali ini dilakukan pengujian organoleptik yang bertujuan untuk

mengetahui mutu sensori dari minuman sari temulawak yang dihasilkan. Uji

organoleptik yang dilakukan terdiri dari 5 orang dan parameter yang diuji ada

empat, yaitu warna, aroma, rasa dan viskositas. Hasil dari uji organoleptik yang

dilakukan dapat dilihat pada Tabel 1.

Pada Tabel 1 dapat dilihat hasil dari pengujian organoleptik yang

dilakukan. Parameter yang pertama yaitu warma, warna merupakan atribut yang

dianggap paling penting dalam menentukan mutu suatu bahan pangan. Hal ini

sesuai dengan pernyataan Supandi, dkk., (2016) bahwa warna adalah salah satu

faktor yang menentukan mutu secara visual, dimana warna merupakan hal yang

dilihat lebih dahulu oleh penglihatan dan kadang sangat menentukan, sehingga

warna dijadikan atribut yang paling pada suatu bahan pangan. Berdasarkan hasil

pengujian organoleptik pada Tabel 1 bagian parameter warna minuman sari

 16

temulawak dapat dilihat bahwa nilai 4 merupakan nilai terbanyak dimana nilai 4

termasuk kedalam skala hedonik suka. Panelis menyukai warna dari minuman sari

temulawak yang dihasilkan. Adapun warna minuman yang dihasilkan yaitu warna

kuning jingga atau kecoklatan. Hal ini sesuai dengan literatur Putri (2013) yang

menyatakan rimpang temulawak dapat memberikan warna kuning dalam makanan

atau minuman yang berbahan dasar temulawak. Hal ini dikarenakan rimpang

temulawak mempunyai senyawa kurkuminoid yang menghasilkan warna kuning

atau jingga yang tidak akan larut dalam air dan dietileter. Selain senyawa

kurkuminioid, temulawak juga mengandung komponen yang menyebabkan

produk yang dihasilkan berwarna kuning yaitu minyak atsiri minyak yang terdapat

dalam rimpang temulawak yang merupakan cairan berwarna kuning atau kuning

jingga. Namun, pada percobaan ini hasil minuman sari temulawak tidak dapat

dikatakan kuning karena adanya penambahan gula aren sebanyak 100 gram

menyebabkan warna minuman menjadi kuning kecoklatan. Adapun penampakan

hasil minuman sari temulawak dapat dilihat pada Gambar 5.

Gambar 5. Penambahan gula merah dalam percobaan

Parameter yang kedua adalah aroma. Aroma merupakan parameter yang

dapat menentukan mutu, kelezatan dari suatu makanan serta cita rasa bahan

pangan dengan menggunakan indera penciuman yaitu hidung. Berdasarkan hasil

pengujian organoleptik pada Tabel 1 bagian parameter aroma minuman sari

 17

temulawak dapat dilihat bahwa nilai 4 dan 5 merupakan nilai terbanyak dimana

nilai 4 termasuk kedalam skala hedonik suka dan nilai 5 termasuk kedalam skala

hedonik suka. Dari pengujian organoleptik, aroma dari minuman sari temulawak

dapat diterima dengan baik dan panelis menyukai aroma dari minuman sari

temulawak karena aroma dari minuman sari jika dihirup dapat memberikan efek

menyegarkan. Hal ini sesuai dengan pernyataan Putri, (2013), kurkuminoid yang

terdapat dalam temulawak memiliki aroma khas dan tidak bersifat toksik. Selain

itu penambahan kayu manis juga dapat mempengaruhi aroma pada minuman sari

temulawak. Menurut Rao dan Gan, (2014) kayu manis terdiri dari berbagai

senyawa kimia yaitu senyawa resin termasuk sinamadehida, sinama, dan banyak

minyak esensial yaitu cinnamaldehyde yang dapat menyebabkan terbentuknya

rasa dana aroma khas pada kayu manis

Parameter yang ketiga adalah rasa. Rasa merupakan parameter yang dapat

menentukan mutu dari suatu makanan dan bahan pangan dengan menggunakan

indera pencicipan yaitu lidah. Rasa merupakan salah satu faktor penting dalam

penerimaan konsumen karena jika konsumen tidak menyukai rasa produk

tersebut, maka produk tersebut tidak dapat dipasarkan. Berdasarkan hasil

pengujian organoleptik pada Tabel 1 bagian parameter rasa minuman sari

temulawak dapat dilihat bahwa nilai 4 merupakan nilai terbanyak dimana nilai 4

termasuk kedalam skala suka. Sehingga dapat dinyatakan bahwa minuman sari

temulawak disukai panelis. Tetapi ada beberapa panelis yang tidak menyukai rasa

dari minuman sari temulawak karena adanya rasa pahit yang terdapat pada

minuman sari temulawak. Hal ini sesuai dengan pernyatan Putri, (2013)

kurkuminoid yang terdapat pada temulawak dapat memberikan rasa pahit pada
 18

minuman sari temulawak. Untuk menghilangkan rasa pahit yang terdapat pada

minuman sari temulawak perlu ditambahkan gula seperti gula aren. Menurut

Yopi, (2020), gula aren merupakan gula yang berasal dari bahan baku nira dan

gula merah, sehingga jika ditambahkan kedalam suatu makanan dapat

memberikan rasa manis pada makanan. Hal inilah yang menyebabkan minuman

sari temulawak dapat diterima dengan baik dari segi rasa berdasarkan pengujian

organoleptik Tabel 1, karena rasa pahit pada temulawak sudah tertutupi dengan

rasa manis dari gula aren.

Parameter yang terakhir adalah viskositas. Viskositas merupakan salah

satu parameter yang dapat menentukan mutu suatu produk yang dilhat dari tingkat

kekentalan. Berdasarkan hasil pengujian organoleptik pada Tabel 1 bagian

parameter viskositas minuman sari temulawak dapat dilihat bahwa nilai 3

merupakan nilai terbanyak dimana nilai 3 termasuk kedalam skala agak kental.

Viskositas dari minuman sari temulawak dipengaruhi oleh penambahan asam jawa

dan juga air. Jika semakin banyak asam jawa yang diberikan dan sedikitnya

penambahan air maka viskositas dari minuman sari temulawak akan tinggi

ataupun sebaliknya semaki sedikit asam jawa yang diberikan dan banyakknya

penambahan air makan viskositas dari minuman saru temulawak akan rendah. Hal

ini sesuai dengan pernyataan Wijayanti, dkk (2016) bahwa asam jawa yang

berlebihan akan mengakibatkan menurunnya pH dan dapat mengganggu struktur

polimer dari pektin, sehingga daya ikat air oleh pektin ini menjadi menurun dan

jaringan 3 dimensi akan melemah yang mengakibatkan produk mengalami

sineresis dan menurunnya viskositas.

 KESIMPULAN

1. Temulawak merupakan salah satu tanaman penyegar yang ada di Indonesia.

Diantara semua rimpang bergenus Curcuma, rimpang temulawak yang

memiliki ukuran paling besar. Rimpang temulawak mengandung berbagai

komponen kimia seperti kurkuminoid, pati, protein, lemak, selulosa, dan

minyak atsiri.

2. Asam jawa (Tamarindus indica) yang ditambahkan pada minuman sari

temulawak bermanfaat untuk mengatasi diare, sembelit, demam, dan tukak

lambung dikarenakan asam jawa mengandung polifenol yang berfungsi sebagai

antiradang dan antioksidan.

3. Kencur memiliki aroma yang khas dan rasanya agak pedas. Kencur

ditambahkan dengan tujuan untuk memberikan aroma dan rasa yang lebih

khas. Kencur memiliki beberapa manfaat bagi kesehatan yaitu menghangatkan

tubuh, melangsingkan, memudahkan pengeluaran air dan angin yang terdapat

di dalam tubuh serta dapat mengencerkan dahak.

4. Daun pandan sering digunakan sebagai bahan pemberi rasa dan aroma pada

makanan. Daun pandan mengandung serat, vitamin, mineral, senyawa aromatik

yang bertanggung jawab atas aroma yang dihasilkan oleh daun pandan. Daun

pandan memiliki beberapa manfaat yaitu obat penenang, rematik, radang,

pengobatan saraf lemah, kurang nafsu makan, pengobatan kanker, menurunkan

gula darah, menetralkan racun dalam tubuh, dan lain-lain

5. Hasil organoleptik minuman sari temulawak diketahui bahwa rata rata

penilaian panelis terhadap parameter warna adalah 4 yang artinya suka. Panelis

19
 20

menyukai warna dari minuman sari temulawak yang dihasilkan. Adapun warna

minuman yang dihasilkan yaitu warna kuning jingga atau kecoklatan. Hal ini

dikarenakan rimpang temulawak mempunyai senyawa kurkuminoid yang

menghasilkan warna kuning atau jingga serta warna cokelat yang dihasilkan

karena adanya penambahan gula aren.

6. Hasil organoleptik minuman sari temulawak diketahui bahwa rata rata

penilaian panelis terhadap parameter aroma adalah 4 dan 5. Aroma dari

minuman sari temulawak dapat diterima dengan baik dan panelis menyukai

aroma dari minuman sari temulawak karena aroma dari minuman sari jika

dihirup dapat memberikan efek menyegarkan.

7. Hasil organoleptik minuman sari temulawak diketahui bahwa rata rata

penilaian panelis terhadap parameter rasa yaitu 4 yang artinya suka. Sehingga

dapat dinyatakan bahwa minuman sari temulawak disukai panelis. Tetapi ada

beberapa panelis yang tidak menyukai rasa dari minuman sari temulawak

karena adanya rasa pahit yang terdapat pada minuman sari temulawak.

8. Hasil organoleptik minuman sari temulawak diketahui bahwa rata-rata

penilaian panelis terhadap parameter viskositas yaitu 3 yang artinya agak

kental. Viskositas dari minuman sari temulawak dipengaruhi oleh penambahan

asam jawa dan juga air. Semakin banyak asam jawa yang diberikan dan

sedikitnya penambahan air, maka viskositas dari minuman sari temulawak akan

tinggi, begitu juga sebaliknya semakin sedikit asam jawa yang diberikan dan

air yang ditambahakn banyak maka viskositas dari minuman sari temulawak

akan rendah.
 DAFTAR PUSTAKA

Arshad, M. S., M . Imran., A. Ahmed., M. Sohaib., A. Ullah., M. Nisa., G. Hina.,

W. Khalid dan H. Rehana. 2019. Tamarid: A diet-based strategy against
lifestyle maladise. Journal of Food Science and Nutrition. 7(11): 3378-
3390.

Chimsah, F. A., G. Nyarko da A. H. Abubakari. 2020. A review of explored uses

and study of nutritional potential of tamarind (Tamarindus indica L.) in
Northern Ghana. African Journal Of Food Science. 14(9): 285-294.

Gardijito, M. 2013. Bumbu, penyedap, dan penyerta masakan Indonesia.

Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.

Moehady, B. I. 2015. Serbuk temulawak sebagai bahan baku minuman. Prosiding

Industrial Research Workshop and NationalSeminar. 6(6): 55-60.

Peter, K. V. 2014. Handbook of nerbs and spices second edition volume two.
Woodhead Publishing, Philadelphia.

Putri, R. M. S. 2013. Si kuning temulawak (Curcuma xanthoriza Roxb) dengan

segudang khasiat. Jurnal Teknologi Pertanian. 2(2): 42-49.

Ramadan, M. F. 2021. Black cumin (Nigella sativa) seeds: chemistry, technology,

functionality, and applications. Springer, Switzerland.

Rao, P. V dan S. H. Gan. 2014. Cinnamon: A Multifaceted Medicinal Plant.

Journal of Evidence-Based Complementary and Alternative Medicine.
1(2): 1-13.

Supandi, M., Nuryati dan R. Amalia. 2016. Pemanfaatan temulawak, jahe merah,
kunyit putih, kapulaga, bunga lawang, daun salam, sebagai bahan
tambahan pembuatan jamu. Jurnal Teknologi. 3(2): 15-22.

Utami, M. R., E. Prihastanti dan S. W. A. Suedy. 2016. Pengaruh Irisan Rimpan

Terhadap Berat Kering dan Performa Simplisia Lempuyang Wangi
(Zingiber aromaticum Val.) setelah pengeringan. Buletin Anatomi dan
Fisiologi. 1(1): 1-5

Wijayanti, R. K., Putri, W. D. R., dan N.I. P. Nugrahini. 2016. Pengaruh proporsi
kunyit (Curcuma longa l.) dan asam jawa (Tamarindus indica) terhadap
karakteristik leather kunyit asam. Jurnal Pangan dan Agroindustri. 4(1):
164.

Yopi, S. 2020. Analisis fisikokimia gula aren cair. Jurnal Agroscience. 10(1): 69-
78.

21
Vol. 2, No. 2, Tahun 2013

SI “KUNING” TEMULAWAK (Curcuma xanthoriza Roxb.)

DENGAN “SEGUDANG” KHASIAT

R. Marwita Sari Putri, S.Pi., M.Si

Dosen Teknologi Pangan FAPERTA UNISI
2012wita@gmail.com

Abstrak
Temulawak adalah tanaman obat-obatan yang tergolong dalam suku temu-
temuan. Minyak atsiri temulawak mengandung limonina yang mengharumkan,
sedangkan kandungan flavonoidanya berkhasiat menyembuhkan radang. Minyak
atsiri juga bisa membunuh mikroba. Rimpang temulawak segar berdasarkan analisis
proksimat banyak mengandung karbohidrat 12,87%. Kandungan zat yang cukup
besar terdapat pada rimpang temulawak yaitu pati yang berkisar antara 48%-54%.
Sedangkan kandungan kurkumin 1-2%, dan minyak atsiri antara 6-10%.

PENDAHULUAN temulawak sejak lama dikenal sebagai

bahan ramuan obat. Aroma dan warna
Indonesia merupakan negara
khas dari rimpang temulawak adalah
yang memilki kekayaan hayati yang
berbau tajam dan daging buahnya
melimpah sekitar 10% spesies tanaman
berwarna kekuning-kuningan. Daerah
yang ada diseluruh dunia. Jenis tanaman
tumbuhnya selain di dataran rendah juga
obat yang tersebar diwilayah Indonesia
tumbuh baik pada ketinggian tanah
ada sekitar 30.000. Badan Pengawasan
1.500 meter di atas permukaan laut.
Obat dan Makanan Republik Indonesia
(Plantus 2007; Ditjen Hortikultura
telah menentukan 9 tanaman unggulan
2006). Muhlisah (2008) menyatakan
salah satunya adalah temulawak
bahwa temulawak telah lama dikenal
(Curcuma xanthoriza Roxb.).
sebagai bahan ramuan obat. Aroma dan
Temulawak yang mempunyai warna khas dari temulawak adalah
nama ilmiah Curcuma xanthorrhiza berbau tajam, rasanya pahit dan daging
Roxb. adalah tanaman obat-obatan yang buahnya berwarna kekuning-kuningan.
tergolong dalam suku temu-temuan
Spesies lain dari kerabat dekat
(Zingiberaceae). Temulawak banyak
temulawak adalah tanaman temuireng
ditemukan di daerah tropis, sekitar
(C. aeruginosa Roxb.), temuputih (C.
pemukiman terutama pada tanah yang
zeodaria Rosc.), dan temukunyit (C.
gembur, sehingga buah rimpangnya
domestica Val.). Temulawak mempunyai
mudah berkembang menjadi besar.
beberapa nama daerah, diantaranya
Temulawak termasuk jenis tumbuh-
adalah konenggede (Sunda), temolobak
tumbuhan herbal yang batang pohonnya
(Madura) (Rukmana 1995). Manfaat
berbentuk batang semu dan tingginya
temulawak untuk kesehatan cukup
dapat mencapai 2 meter. Daunnya lebar
banyak, di antaranya untuk memperbaiki
dan dihubungkan dengan pelepah
nafsu makan, fungsi pencernaan, fungsi
dengan tangkai daun yang agak panjang.
hati, mengurangi nyeri sendi dan tulang,
Temulawak mempunyai bunga yang
menurunkan lemak darah, menghambat
berbentuk unik (bergerombol) dan
penggumpalan darah, sebagai
berwarna kuning tua. Rimpang

42 Jurnal Teknologi Pertanian


antioksidan dan memelihara kesehatan
(Badan POM 2004). Curcuma
xanthorrhiza telah lama dikenal di Asia
sebagai anti hepatotoksik. Tanaman ini
banyak digunakan untuk mengatasi
penyakit hepatitis C. Tanaman
xanthorrhiza efektif menurunkan kadar
hepatotoksisitas (Seong et al. 2004;
Hatem et al. 2010). Hal ini didukung
juga oleh penelitian yang dilakukan oleh
Devaraj et al. (2010) yang menunjukkan
bahwa C. xanthorrhiza memiliki efek
hepatoprotektif yang dapat bertindak
sebagai pengobatan yang efektif untuk
penyakit hati akut pada tikus.
Menurut Afifah (2003)
temulawak mengandung zat aktif yang
terdiri dari kurkumin, kurkuminoid, P-
toluilmetilkarbinol, seskuiterpen d-
kamper, mineral, minyak atsiri serta
lemak, karbohidrat, protein, mineral
yaitu kalium (K), natrium (Na),
magnesium (Mg), besi (Fe), mangan
(Mn), dan kadmium (Cd). Minyak atsiri
temulawak mengandung limonina yang
mengharumkan, sedangkan kandungan
flavonoidanya berkhasiat
menyembuhkan radang. Minyak atsiri
juga bisa membunuh mikroba. Buahnya
mengandung minyak terbang (anetol,
pinen, felandren, dipenten, fenchon,
methyl chavicol, anisaldehida, asam
anisat, kamfer), dan minyak lemak
Gambar 1 Temulawak (Curcuma xanthorriza Roxb.) (Putri et al. 2013).
Jurnal Teknologi Pertanian
Vol. 2, No. 2, Tahun 2013
sedangkan daging buah (rimpang)
temulawak mempunyai beberapa
kandungan senyawa kimia antara lain
berupa fellandrean dan turmerol atau
yang sering disebut minyak menguap.
Kandungan Kimia
Kandungan kimia rimpang
temulawak dapat dibedakan atas
beberapa fraksi, yaitu a) fraksi pati,
merupakan fraksi terbesar berbentuk
serbuk warna putih kekuningan, b) fraksi
kurkuminoid, merupakan komponen
yang memberikan warna kuning pada
rimpang temulawak yang memiliki
khasiat medis, c) fraksi minyak atsiri,
terdiri dari senyawa turunan monoterpen
dan seskuiterpen. Komposisi rimpang
temulawak segar berumur 9 bulan,
berdasarkan bahan kering terdiri atas
75,18% air, 27,62% pati, 5,38% lemak,
10,96% minyak atsiri, 1,93% kurkumin,
6,44% protein, 6,89% serat dan 3,96%
abu (Sidik et al. 1995). Selain ketiga
fraksi di atas, masih terdapat kandungan
lain dalam rimpang temulawak yaitu
lemak, serat kasar dan protein.
Persentase komposisi rimpang
temulawak dapat disajikan pada Tabel 1.
Gambar rhizoma dan potongan
melintangnya diperlihatkan pada
Gambar 1.
43
Vol. 2, No. 2, Tahun 2013

Pati rimpang temulawak tergantung pada ketinggian tempat

merupakan salah satu kandungan dalam tumbuh. Makin tinggi tempat tumbuh,
jumlah yang cukup besar, berbentuk makin rendah kadar patinya. Menurut
serbuk warna putih kekuningan karena Sidik et al. (1995) pati temulawak
mengandung sesepora kurkuminoid. mempunyai komposisi yang dapat
Kadar pati dalam rimpang temulawak disajikan pada Tabel 2.
bervariasi antara 48% hingga 54%
Tabel 1 Analisis proksimat temulawak segar
Komponen Gizi Kandungan (%bb) Kandungan (%bk )
Air 83,27±0.93 -
Abu 1,07±0.96 6,57±3,06
Protein 1,52±0.34 9,04±0,76
Lemak 1,28±0.39 7,57±0,95
Karbohidrat 12,87±1.17 76,82±1,34
Nilai ditunjukkan sebagai rata-rata±standar deviasi dengan pengujian dua kali ulangan.
Sumber: Putri et al. 2013

Rimpang temulawak segar Kurkuminoid tidak larut dalam air dan

berdasarkan analisis proksimat banyak
mengandung karbohidrat (12,87%). Hal
ini disebabkan oleh pati yang merupakan
komposisi kimia terbesar dalam rimpang
temulawak yang dapat dikembangkan
sebagai sumber karbohidrat (Dalimarta
2000), kurkumin 1-2%, dan minyak
atsiri antara 6-10% (Parahita 2007).
Kandungan zat yang cukup besar
terdapat pada rimpang temulawak yaitu
pati yang berkisar antara 48%-54%.
Makin tinggi tempat tumbuh maka
makin rendah kadar patinya (Sidik et al.
1995). Komponen utama yang terdapat
didalam rimpang temulawak adalah pati,
minyak atsiri dan kurkuminoid (Husein
et al. 2009). Komposisi pati temulawak
disajikan pada Tabel 3.
Kurkuminoid
Fraksi kurkuminoid pada
rimpang temulawak terdiri dari dua
komponen, yaitu kurkumin dan
desmetoksikurkumin, mempunyai warna
kuning atau kuning jingga, berbentuk
serbuk dengan rasa sedikit pahit, larut
dalam aseton, alkohol, asam asetat
glasial, dan alkali hidroksida.
dietileter. Zat kurkomioid ini
memberikan warna kuning pada rimpang
temulawak selain itu, dapat juga
memberikan warna kuning dalam
makanan atau minuman Kurkumioid
mempunyai aroma yang khas, tidak
bersifat toksik (Sidik et al. 1995).
Kurkuminoid pada rimpang temulawak
bersifat antibakteri, hepatoprotektor,
antikanker, anti-tumor dan mengandung
antioksidan dan hipokolesterolemik yaitu
dapat menurunkan kadar kolesterol total
dan mempunyai aktivitas peningkatan
kadar HDL (High Density Lipoprotein)
kolesterol (Parahita 2007). Selain itu,
kurkuminoid mempunyai aktivitas
antiinflamasi yang sama dengan
fenilbutazon dan kortison, yaitu
mencegah timbulnya edema pada
peradangan akut maupun kronik.
Kurkuminoid memiliki kemampuan anti-
artritis dengan prinsip kerja yang mirip
dengan salisilat (Sidik et al. 1995).
Manfaat kurkuminoid yang lain adalah
sebagai obat jerawat, meningkatkan
nafsu makan, antioksidan, pencegah
kanker dan antimikroba (Srihari et al.
2010). Sifat kurkuminoid yang menarik

44 Jurnal Teknologi Pertanian

ISBN 978-979-3541-50-1 IRWNS 2015

Serbuk Temulawak Sebagai Bahan Baku Minuman

Bintang Iwhan Moehady
Jurusan Teknik Kimia, Politeknik Negeri Bandung, Bandung 40012
E-mail : bintang@polban.ac.id

ABSTRAK
Temulawak (Curcuma Xanthorriza Roxb) merupakan salah satu jenis tumbuhan dari Keluarga
Zingiberaceae yang banyak digunakan sebagai bahan baku obat tradisional atau bahan makanan dan
minuman di Indonesia. Temulawak memiliki potensi yang luar biasa untuk pengembangannya sebagai
tanaman obat. Temulawak memiliki keunggulan setara dengan gingseng dari Korea sehingga banyak
anggapan bahwa temulawak sebagai ”gingsengnya” Indonesia. Pembuatan serbuk temulawak dalam
penelitian ini melalui proses pengeringan pada kondisi vakum yang selanjutnya proses penggilingan dan
pengayakan. Tujuan penelitian ini untuk menentukan kondisi optimum suhu dan tekanan pada pembuatan
serbuk temulawak sebagai bahan dasar minuman temulawak. Dari hasil penelitian diperoleh kondisi
0
optimum pada suhu pengeringan 55 C dengan tekanan 12,5 cm Hg. Hasil pengeringan berupa padatan
kering temulawak yang kemudian dengan cara penggerusan dan pengayakan dibentuk sebagai bubuk.
Analisa produk yaitu kadar air, kandungan kurkumin dan organoleptik. Hasil analisa pada produk yaitu
bubuk mengandung kadar air 9,06 % dan kandungan kurkumin 61,26 %. Hasil organoleptik yang terbaik
adalah campuran sirup 150 ml dengan 3 gram serbuk temulawak dan dicampur air dengan perbandingan 1 :
3.

Kata kunci
Temulawak, pengeringan vakum, minuman temulawak

55
PENDAHULUAN
Alam Indonesia dikenal sebagai penghasil tanaman
obat. Sebagai negara tropis, banyak tanaman
berkhasiat obat tumbuh subur di hamparan tanah
Indonesia. Nama Temulawak sebagai tanaman obat,
sudah tidak asing lagi bagi rakyat Indonesia
khususnya di pulau Jawa. Temulawak merupakan
salah satu tumbuhan asli Indonesia yang
penyebarannya hanya terbatas di Jawa, Maluku, dan
Kalimantan. Temulawak (Curcuma Xanthorriza
Roxb) banyak digunakan sebagai rempah hingga
bahan baku obat tradisional atau bahan makanan
dan minuman. Temulawak memiliki potensi yang
luar biasa untuk dikembangkan manfaatnya, bahkan,
tanaman temulawak memiliki keunggulan setara
dengan gingseng Korea sehingga banyak orang
menganggap temulawak sebagai ”gingseng
Indonesia”. Selain digunakan sebagai obat
tradisional, temulawak dapat dijadikan minuman.
Khasiat minuman temulawak adalah
kemampuannya untuk meningkatkan stamina oleh
aktivitas imuno modulator dari kurkumin dalam
temulawak, yang dapat meningkatkan daya tahan
tubuh terhadap serangan penyakit. Secara
tradisional pada pengolahan temulawak kering
untuk dibuat serbuk temulawak hanya mengalami
proses pencucian dan pengeringan baik dalam
bentuk utuh maupun irisan. Proses pengeringan
dilakukan di bawah terik matahari dan diperlukan
waktu 8 – 10 jam pada suhu ± 45ºC, untuk
mencapai kadar air 10 – 14%. Untuk memperoleh
temulawak padat kering yang bermutu baik maka
proses pengeringan tradisional ini diperbaiki dengan
pengeringan menggunakan oven baik tanpa vakum
ataupun dengan vakum. Dengan demikian akan
diperoleh produk temulawak padat dengan warna
yang baik, mutu terjaga dan waktu proses
pengeringan yang relatif singkat.
METODOLOGI
Pembuatan serbuk temulawak secara pengeringan
menggunakan oven dengan variasi suhu 35-60 ºC dan
tekanan vakum 12,5- 63,1 cm Hg. Kandungan air
kritik dan waktu tercapainya kandungan air kritik
diperoleh dari hasil pengeringan pendahuluan pada
suhu 35 ºC. Kondisi pada suhu 35 ºC dijadikan acuan
lamanya pengeringan pada setiap variasi suhu
pengeringan. Hasil pengeringan dilanjutkan dengan
proses grinding (penggerusan) dan sizing
(pengayakan). Proses grinding bertujuan untuk
mendapatkan bentuk bubuk dari temulawak yang
telah mengalami pengeringan dan proses sizing
diperlukan untuk mendapatkan serbuk yang seragam
dan mudah larut dalam air. Analisis terhadap produk
serbuk temulawak adalah kadar air, dan kandungan
kurkumin. Analisis terhadap minuman yang
56
diperoleh mencakup analilis organoleptic dan indeks
bias.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Penentuan Waktu Operasi Pengeringan
Cara untuk menentukan lamanya waktu operasi yang
dibutuhkan yaitu dengan cara menentukan kandungan
air kritik dari rimpang temulawak yang
dikeringkan. Penentuan kandungan air kritik
0 0
dilakukan pada suhu 35 C dikarenakan suhu 35 C
merupakan suhu paling rendah dari variasi suhu yang
akan dilakukan pada proses pengeringan selanjutnya.
Rimpang temulawak yang akan dikeringkan
berdiameter 4-5 cm dan dengan ketebalan sekitar 0,1
cm, hal ini dilakukan agar pengeringan berjalan lebih
sempurna karena luas permukaannya yang menjadi
0
besar. Pengeringan pada suhu 35 C berlangsung
selama 9 jam dan 9 jam inilah yang dijadikan acuan
waktu operasi pengeringan tanpa vakum. Pada jam
ke- 9 penurunan berat hasil pengeringan sudah
hampir konstan namun sebenarnya masih banyak
mengandung air yang terikat dengan dapat dilihat
jelas dari tekstur hasil pengeringan yang masih
lembab. Dengan dasar laju konstan setelah
pengeringan selama 9 jam inilah yang merupakan
waktu operasi yang dipakai untuk pengeringan tanpa
vakum.
Pengaruh Suhu Terhadap Kadar Air
Gambar 1 menunjukkan pengaruh suhu terhadap
kadar air.
Gambar 1. Grafik Pengaruh suhu terhadap kadar air
Kadar air yang terkandung dalam produk cenderung
menurun dengan semakin besarnya suhu. Dengan
semakin besar suhu pengeringan semakin sempurna
pengeringan. Hal ini ditunjukkan dari bahan hasil
bahan hasil pengeringan mudah digerus menjadi
0
bubuk yang halus. Pada pengeringan 35 C tidak
terjadi pengeringan dengan sempurna. Rimpang
temulawak hasil pengeringan perrmukaannya masih
Agroscience Vol. 10 No. 1 Tahun 2020 ISSN Cetak: 1979-4681 e-ISSN: 2579-7891
69

ANALISIS FISIKOKIMIA GULA AREN CAIR

Oleh :
Yopi Setiawan
Universitas Al - Ghifari, Bandung, Indonesia

Abstrak

Gula cair merupakan cairan berwarna jernih, memiliki rasa manis, kental dan tidak
berbau. Gula aren cair atau sirup aren dapat diproleh dari bahan baku nira segar dan gula
merah grundulan dengan cara dipanaskan dan diangkat sebelum gula mengkristal. Penelitian
ini bertujuan untuk mendapatkan hasil terbaik dari analisa gula cair aren berdasarkan analisis
fisikokimia. Metode yang digunakan pada penelitian ini adalah Metode Rancangan Perlakuan,
Rancangan Percobaan, Rancangan Respon. Nilai viskositas terbaik dari analisa gula cair aren
berdasarkan analisis fisikokimia yang diambil dari berbagai produsen yaitu sampel a2 dengan
nilai viskositas 612 cps.

Kata Kunci: Gula aren, gula aren cair, nira, fisikokimia, viskositas.

Abstrac

Liquid sugar is a clear colored liquid, has a sweet, thick and odorless taste. Liquid palm sugar or
palm syrup can be obtained from the raw material of fresh juice and brown sugar by heating and removing it
before the sugar crystallizes. This study aims to get the best results from the analysis of palm sugar based on
physicochemical analysis. The method used in this study is the Treatment Design Method, Experimental
Design, Response Design. The best viscosity value from the analysis of liquid palm sugar based on
physicochemical analysis taken from various manufacturers is a2 sample with a viscosity value of 612 cps.

Keywords: Palm sugar, liquid palm sugar, roomie, physicochemical, viscosity.

ANALISIS FISIKOKIMIA GULA AREN CAIR YOPI SETIAWAN

Agroscience Vol. 10 No. 1 Tahun 2020
PENDAHULUAN
Menurut Lempang, 2012 Tanaman
aren adalah salah satu tanaman yang
umumnya tumbuh jauh di daerah
pedalaman. Jenis tanaman ini tumbuh
menyebar secara alami di negara-negara
kepulauan bagian tenggara.).
Tanaman aren banyak terdapat dan
tersebar hampir di wilayah Nusantara,
khususnya di daerah-daerah perbukitan
yang lembab dan tumbuh secara individu
maupun secara berkelompok (Alam dan
Suhartati, 2000).
Produk yang berbahan dasar dari
aren begitu banyak di pasarkan setiap
harinya dan permintaan produk-produk
tersebut untuk kebutuhan dalam negeri
maupun untuk ekspor. Hampir semua
bagian tanaman aren bermanfaat dan
dapat digunakan untuk berbagai
kebutuhan, baik bagian fisik (daun,
batang, ijuk, akar, dll.) maupun bagian
produksinya (buah, nira dan pati/tepung)
(Lempang, 2012).
Tanaman aren adalah jenis
tumbuhan palma yang memproduksi nira,
dalam setahun dapat disadap sampai 4
tandan bunga per pohon, dan setiap
tandan bunga dapat disadap 3-5 bulan
(Lempang, 2012).
Nira merupakan cairan bening yang
diperoleh dari air tandan bunga tanaman
dengan cara penyadapan atau penderesan.
Nira memiliki rasa manis, berbau harum,
dan tidak berwarna. Komposisi nira aren
umumnya terdiri dari karbohidrat, protein,
lemak, dan air. Komposisi tersebut
dipengaruhi oleh umur tanaman,
kesehatan tanaman, keadaan tanah, serta
iklim (Safitri, 2017).
Nira aren diperoleh dengan
penyadapan tangkai bunga jantan Dalam
sehari-hari pohon nira dapat disadap 2
kali sehari dengan penghasilan 3-10 liter
nira (Reza, 2008).
Kandungan yang dimiliki oleh nira
aren segar antara lain total gula 13.9-
14.9%, kadar abu 0.4%, kadar protein
0.2% dan kadar lemak 0.02%. Nira yang
baru menetes dari tandan mempunyai pH
sekitar 7 Selain itu, nira juga mengandung
asam-asam organik seperti malat, asam
askorbat, asam laktat, asam asetat, asam
ANALISIS FISIKOKIMIA GULA AREN CAIR
ISSN Cetak: 1979-4681 e-ISSN: 2579-7891
70
sitrat, asam piroglutamat dan asam
fumarat yang berperan dalam
pembentukan flavor pada gula merah
(Lempang dan Mangopang 2012).
Beberapa jenis produk yang
berbahan baku nira yaitu gula, minuman
palm wine, nata de pinna, dan bioethanol
(Lempang, 2012). Gula aren pada
umumnya terdapat dalam tiga bentuk
yaitu gula cetak (kerekan), gula pasir dan
gula semut, akan tetapi ada juga yang
diproduksi dalam bentuk gula cair
(Lempang, 2012).
Gula cetak pada umumnya
memiliki bentuk sesuai bentuk cetakan
yang digunakan. Gula semut merupakan
jenis gula yang dibuat dari nira dengan
bentuk serbuk atau kristal dan berwarna
kuning kecokelatan sampai coklat
(Lempang, 2012).
Menurut Rika, 2019 Gula cair
adalah cairan berwarna jernih, memiliki
rasa manis, kental dan tidak berbau.
Dalam gula cair mengandung D-glukosa,
maltosa, dan polimer Dglukosa (Rika,
2019).
Gula cair aren atau sirup aren dapat
diproleh dari bahan baku nira segar dan
gula merah. Gula cair aren dengan bahan
baku nira, proses pengolahannya sama
dengan proses pembuatan gula merah
yaitu nira yang sedang dipanaskan dalam
proses pembuatan gula merah diangkat
sebelum gula mengkristal, tetapi telah
mencapai tahap dimana nira telah
mendidih dan berbentuk buih yang
meluap-luap berwarna kuning kecoklatan
diseluruh permukaan sirup dan buih
tersebut semakin lama akan meluap naik
(seperti sarang lebah) (Lelya H. 2014).
Gula hasil pengolahan secara
konvensional berbentuk padat dan cukup
keras yang mengharuskan para konsumen
untuk mengiris dan melarutkannya
terlebih dahulu sebelum digunakan. Hal
ini merupakan sesuatu yang tidak efisien
bagi konsumen sekaligus bagi para
produsen gula tradisional, maka dari itu
perlu dikembangkan produk gula dalam
bentuk cair. Adanya produk gula yang
dimodifikasi berbentuk gula cair
merupakan salah satu alternatif yang
nantinya diharapkan dapat memenuhi
Standar Nasional Indonesia (SNI) dan
YOPI SETIAWAN
Hindawi Publishing Corporation
Evidence-Based Complementary and Alternative Medicine
Volume 2014, Article ID 642942, 12 pages
http://dx.doi.org/10.1155/2014/642942

Review Article
Cinnamon: A Multifaceted Medicinal Plant

Pasupuleti Visweswara Rao1,2 and Siew Hua Gan2

1
Faculty of Agro Based Industry, Universiti Malaysia Kelantan, Jeli Campus, Locked Bag No. 100, 17600 Jeli, Kelantan, Malaysia
2
Human Genome Centre, School of Medical Sciences, Universiti Sains Malaysia, 16150 Kubang Kerian, Kelantan, Malaysia

Correspondence should be addressed to Pasupuleti Visweswara Rao; visuthebiotech@gmail.com

Received 1 January 2014; Accepted 12 March 2014; Published 10 April 2014

Academic Editor: Mohammad Amjad Kamal

Copyright © 2014 P. V. Rao and S. H. Gan. This is an open access article distributed under the Creative Commons Attribution
License, which permits unrestricted use, distribution, and reproduction in any medium, provided the original work is properly
cited.

Cinnamon (Cinnamomum zeylanicum, and Cinnamon cassia), the eternal tree of tropical medicine, belongs to the Lauraceae family.
Cinnamon is one of the most important spices used daily by people all over the world. Cinnamon primarily contains vital oils and
other derivatives, such as cinnamaldehyde, cinnamic acid, and cinnamate. In addition to being an antioxidant, anti-inflammatory,
antidiabetic, antimicrobial, anticancer, lipid-lowering, and cardiovascular-disease-lowering compound, cinnamon has also been
reported to have activities against neurological disorders, such as Parkinson’s and Alzheimer’s diseases. This review illustrates the
pharmacological prospective of cinnamon and its use in daily life.

1. Introduction extracted from cinnamon and berries also possess antioxi-

The bark of various cinnamon species is one of the most
important and popular spices used worldwide not only for
cooking but also in traditional and modern medicines. Over-
all, approximately 250 species have been identified among the
cinnamon genus, with trees being scattered all over the world
[1, 2].
Cinnamon is mainly used in the aroma and essence
industries due to its fragrance, which can be incorporated
into different varieties of foodstuffs, perfumes, and medicinal
products [3]. The most important constituents of cinnamon
are cinnamaldehyde and trans-cinnamaldehyde (Cin), which
are present in the essential oil, thus contributing to the
fragrance and to the various biological activities observed
with cinnamon [4]. A study on Cinnamomum osmophloeum
(C. osmophloeum) indicated that the essential oil from cin-
namon leaves contains a high level of Cin. Consequently,
C. osmophloeum is also used as an alternative spice for C.
cassia [5]. One of the major constituents of essential oil
extracted from C. zeylanicum named (E)-cinnamaldehyde
has an antityrosinase activity [6], while cinnamaldehyde is
the principal compound responsible for this activity [7].
Cinnamon bark contains procyanidins and catechins [8].
The components of procyanidins include both procyani-
din A-type and B-type linkages [9–11]. These procyanidins
dant activities [10, 12].
2. Methodology
The current review was conducted using a complete and
organized search of the available literature on the medicinal
plant cinnamon from 1982 to 2013. The searches were
performed using various databases, including PubMed
(http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed), Science Direct
(http://www.sciencedirect.com/), Scopus (http://www.scopus
.com/), Scirus (http://www.scirus.com/), and Google Scholar
(http://www.scholar.google.com/).
3. Traditional Uses
In addition to being used as a spice and flavoring agent,
cinnamon is also added to flavor chewing gums due to its
mouth refreshing effects and ability to remove bad breath [13].
Cinnamon can also improve the health of the colon, thereby
reducing the risk of colon cancer [14].
Cinnamon is a coagulant and prevents bleeding [15].
Cinnamon also increases the blood circulation in the uterus
and advances tissue regeneration [16]. This plant plays a vital
role as a spice, but its essential oils and other constituents also
2 Evidence-Based Complementary and Alternative Medicine

O O O

H OH O

(a) Cinnamaldehyde (b) Cinnamic acid (c) Cinnamyl acetate

Figure 1: Cinnamyl group-containing compounds.

H
HO
(a) 𝛼-Thujene (b) 𝛼- (c) 𝛼-Cubebene
Terpineol

Figure 2: Endocyclic double bond-containing compounds.

have important activities, including antimicrobial [17–20], Table 1: Chemical constituents of different parts of cinnamon [136]
antifungal [21], antioxidant [22–26], and antidiabetic [27–33]. (Vangalapati et al., 2012 [2]).
Cinnamon has been used as anti-inflammatory [34–36],
antitermitic [36], nematicidal [37, 38], mosquito larvicidal Part of the plant Compound
[39], insecticidal [40], antimycotic, [40–43] and anticancer Cinnamaldehyde: 1.00 to 5.00%
Leaves
agent [44–47]. Cinnamon has also been traditionally used as Eugenol: 70.00 to 95.00%
tooth powder and to treat toothaches, dental problems, oral Cinnamaldehyde: 65.00 to 80.00%
microbiota, and bad breath [48, 49]. Bark
Eugenol: 5.00 to 10.00%
Root bark Camphor: 60.00%
4. Chemical Constituents trans-Cinnamyl acetate (42.00 to 54.00%)
Fruit
and caryophyllene (9.00 to 14.00%)
Cinnamon consists of a variety of resinous compounds,
Terpene hydrocarbons: 78.00%
including cinnamaldehyde, cinnamate, cinnamic acid, and
numerous essential oils [50] (Table 1). Singh et al. [51] C. zeylanicum buds alpha-Bergamotene: 27.38%
reported that the spicy taste and fragrance are due to the alpha-Copaene: 23.05%
presence of cinnamaldehyde and occur due to the absorption Oxygenated terpenoids: 9.00%
of oxygen. As cinnamon ages, it darkens in color, improving (E)-Cinnamyl acetate: 41.98%
the resinous compounds [51]. Sangal reported various phys- C. zeylanicum flowers trans-alpha-Bergamotene: 7.97%
iochemical properties of cinnamon (Table 2). The presence of
Caryophyllene oxide: 7.20%
a wide range of essential oils, such as trans-cinnamaldehyde,
cinnamyl acetate, eugenol, L-borneol, caryophyllene oxide,
b-caryophyllene, L-bornyl acetate, E-nerolidol, 𝛼-cubebene,
𝛼-terpineol, terpinolene, and 𝛼-thujene, has been reported
[35, 36]. antioxidants have been used to delay or prevent food spoilage.
The chemical structures of some important constituents Spices and medicinal plants have received rapid consideration
of cinnamon are shown in Figures 1, 2, 3, 4, and 5. as sources of beneficial antioxidants against various diseases
[52]. Antioxidants have been considered the most important
5. Antioxidant Activity drivers in the progress and existence of humans, as they
respond to free radicals and damage in metabolic diseases and
Antioxidant compounds present in foodstuffs play a vital age-related syndromes of humans and other animals [53, 54].
role in human life, acting as health-protecting agents. In Mancini-Filho et al. reported various extracts of cin-
addition to this role, antioxidants are one of the key additives namon, such as ether, aqueous, and methanolic extracts
used in fats and oils. Even in the food processing industry, that have shown considerable antioxidant activities [22].
 Vol. 14(9) pp. 285-294, October 2020
DOI: 10.5897/AJFS2018.1744
Article Number: DFE5EFE64946
ISSN: 1996-0794
Copyright ©2020
Author(s) retain the copyright of this article African Journal of Food Science
http://www.academicjournals.org/AJFS

Full Length Research Paper

A review of explored uses and study of nutritional

potential of tamarind (Tamarindus indica L.) in
Northern Ghana
Chimsah F. A.*, Nyarko G. and Abubakari A-H.
Department of Horticulture, Faculty of Agriculture, University for Development Studies, Tamale, Ghana.
Received 30 July, 2018; Accepted 1 September, 2020

Tamarind (Tamarindus indica) is increasingly becoming a commercially important underutilized tree

crop worldwide. Due to its multi-purpose use and market demand the tree and its processed products
are been traded in many towns and villages. Despite its potential, major setbacks are the lack of
knowledge on its uses and nutritional potential within the Ghanaian context. This study reviews and
exposes the beneficial potential of tamarind whiles studying with empirical data its nutritional
composition for proximate analysis. Indigenous to tropical Africa and naturalized to many regions of
the world, the tree is seen in over 50 countries. Within Ghana and other parts of the world, tamarind is
distinctively called by different vernacular names either referring to the tree or its product. Almost every
part of the tree is used in one way or the other from food including beverage drinks, jams, and curries,
to pharmaceutical, textile, timber, fodder, and as a fuel source. It is rich in vitamins, minerals and other
proximate elements. Proximate composition of locally sourced fruit pulp showed high levels of fats and
oils 51.39% and fibre 15.10% while other parameters like protein, ash, vitamin C and moisture were
similar to test results from other countries. The tamarind plant has undoubtedly great potential based
on its benefits, and uses.

Key words: Tamarind, Tamarindus indica, Ghana, multipurpose, benefits, nutritional potential, medicinal,
proximate composition.

INTRODUCTION

Tamarind (Tamarindus indica) is a leguminous tree that
belongs to the family Fabaceae with Subfamily
Caesalpiniaceae (Stege et al., 2011). The plant is
believed to be indigenous to tropical Africa and also
described by some botanist as a pan-tropical species
which stretches from Senegal to Eritrea, from Sierra
Leone to Cameroon, from Ethiopia and Somalia to
Mozambique (Bhadoriya et al., 2011). According to
Abubakari and Muhammad (2013), the tamarind tree was
long ago introduced into and adapted to India such that it
has often been reported been indigenous from there.
They added that, it was apparently from this Asiatic
country that it reached the Persians and the Arabs who
called it “Tamar Hindi” (Indian date, from the date-like

*Corresponding author. E-mail: fachimsah@uds.edu.gh.

Author(s) agree that this article remain permanently open access under the terms of the Creative Commons Attribution
License 4.0 International License
286 Afr. J. Food Sci.
A B
Figure 1. (A) The tamarind tree; (B) Tamarind shoot with hanging fruit pods and leaves.
Source: Field survey (2019).
appearance of the dried pulp) traded in it, and thus giving
rise to both its common and generic name. Unfortunately,
the specific name “indica” also perpetuates the illusion of
Indian origin. The genus, Tamarindus is monotypic in its
taxon, and therefore has only one species (indica).
According to El-Siddig et al. (2006) the major
production centres of tamarind are in the Asian countries
like India, Sri Lanka, Thailand, Bangladesh, Indonesia
and Thailand. Whiles in the Americas, Mexico and Costa
Rica are the biggest producers. India is the major country
that has broadly utilized the tree, with more than 250,000
tons of the fruit harvested each year. Of this, about 3,000
tons is exported into Europe and North America for use in
the food and beverage industries (Abdelrahman and
Mariod, 2019). Africa on the other hand does not produce
tamarind on large scale basis, although it is widely
utilized by locals in some minor producing countries
mostly in West African.
The tamarind tree is well adapted to semi-arid regions
of the tropics and can withstand drought conditions
relatively well. It can tolerate a great diversity of soil types
but does best in deep, well-drained soils, which are
slightly acid or saline. The tree will not tolerate cold and
continuous wet soils (Bhadoriya et al., 2011). The tree is
fairly large in size (Figure 1A and B) and can produce up
to 175 kg as fruit yield per year (Dassanayake and
Fosberg, 1991).
Generally, there are sweet and sour types and this
differ significantly in their morphological characteristics.
Hailay et al. (2020) in a study in Ethiopia found that the
sweet tamarind trees produced significantly more fruit
pulp, seed, seed size and weight than the sour trees.
They also observed that tamarind fruit vary from curved
to straight. The colour of the sour variety pods and fresh
pulp are a light brown, while the sweet variety pods and
fresh pulp are usually deep brown. Ripe fruits are filled
with a yellowish or brown pulp, fibrous with an acid like
but pleasant taste. The seeds are hard and shiny with the
bark of pod been fragile and easily broken by hand
(Okello et al., 2018).
As indicated by Shankaracharya (1998), the fruit pulp
of tamarind comprises 30-50% of the ripe fruit while its
shell and fibre account for 11-30% and the seed about
25-40%. The most outstanding characteristic of tamarind
as indicated by El-Siddig et al. (2006) is its sweet acidic
taste due to the presence of tartaric acid (10%). The
author describes tamarind to be simultaneously the most
acidic and sweetest fruit. According the World Health
Organization (WHO) tamarind can be considered a
source of all essential amino acids, with the exclusion of
tryptophan. It contains also other organic acids as
tartaric, succinic and malic acid (Ferrara, 2019).
The tree plays major and important roles in many
aspects of life from food, pharmaceutical, and textile
industries, to being used as timber, fodder, and as a
source of fuel (Pugalenthi et al., 2004). The fruit pulp of
tamarind is edible and is considered more appealing and
palatable, as it becomes sweeter and less sour (acidic)
as the fruit matures. It is rich in vitamins, minerals and
other proximate elements (Emmy et al., 2010). According
to El-Siddiq et al. (2006) in most growing areas,
processed tamarind beverage drink is among the most
popular flavoured drinks and the brand name “Jarritos” is
a well-known tamarind export traded soda drink. As
described by Arbonnier (2004), the tree‟s morphological
features are distinct;
(i) Stems are more or less pubescent, fissured and scaly.
Bark Scaly, with longitudinal and transverse fissures.
Some pale brown-grey patches showing between the
rectangular scales. Slash with yellow outer layer, pale red
beneath.
 JURNAL TEKNOLOGI ISSN 2407-4624
AGRO-INDUSTRI
Vol. 3 No.2 ; November 2016

PEMANFAATAN TEMULAWAK, JAHE MERAH, KUNYIT PUTIH, KAPULAGA,

BUNGA LAWANG, DAUN SALAM SEBAGAI BAHAN TAMBAHAN PEMBUATAN
JAMU

*
MUHAMMAD SUPANDI1, NURYATI1, RIZKI AMALIA1

1
Jurusan Teknologi Industri Pertanian, Politeknik Negeri Tanah Laut, Jl. A. Yani, Km. 6, Ds.
Panggung, kec. Pelaihari, kab Tanah Laut, Kalimantan Selatan

Naskah diterima : 25 September 2016 ; Naskah disetujui : 15 Oktober 2016

ABSTRAK

Jamu merupakan ramuan tradisional yang terbuat dari bahan-bahan alami seperti tumbuh-
tumbuhan dan hewan tanpa penambahan zat kimia. Jamu temulawak yang dipadukan dengan
rempah-rempah di Kabupaten Tanah Laut masih belum banyak yang memproduksi, sehingga
pembuatan jamu temulawak sebagai salah satu produk olahan temulawak memiliki potensi yang
bagus. Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui proses pembuatan jamu temulawak dengan
penambahan rempah-rempah dan menentukan formulasinya, sehingga dapat meningkatkan nilai
jual temulawak dan rempah-rempah (jahe merah, kunyit putih, kapulaga, bunga lawang dan daun
salam) yang ada di pasaran. Pembuatan jamu temulawak dilakukan dengan memvariasikan
perbandingan temulawak, rempah-rempah dan gula. Proses pembuatan jamu yang terdiri dari tiga
tahap yaitu penghalusan, pencampuran dan penyangraian. Hasil uji organoleptik terhadap rasa,
aroma dan warna, menunjukkan perlakuan terbaik adalah T15 dengan komposisi 100 g
temulawak: 500 g gula. Berdasarkan hasil pengujian kadar air jamu temulawak terbaik adalah
T17 dengan kadar air 1,21% dan berdasarkan pengujian kurkumin yang terbaik T16 dan T29
dengan kadar kurkumin 0.996 .10-3% dan T29 0,372%, nilai ini standar SNI 01-4320-2001.
Sehingga jumlah kurkumin yang aman dikonsumsi oleh manusia adalah 100 mg/hari sedangkan
untuk tikus 5 g/hari.

Kata Kunci: Jamu, Temulawak, Kurkumin, Kadar Air

PENDAHULUAN

Indonesia merupakan Negara yang kaya akan sumber daya alam yang melimpah, termasuk
tumbuh tumbuhan. Berbagai macam spesies tumbuh tumbuhan yang tersebar diseluruh wilayah
Indonesia memiliki khasiat sebagai obat tetapi sedikit orang yang mengetahui zat yang terkandung
didalamnya. Sejak dulu nenek moyang telah memanfaatkan tumbuh tumbuhan sebagai obat dan
mereka meracik sendiri tumbuh tumbuhan tersebut, hal ini dilakukan turun temurun kepada anak
cucu mereka. Zaman modern seperti ini masih ada orang yang mengikuti jejak nenek moyang
dahulu, karena badan mereka merasa lebih bugar dengan menggunakan tumbuh tumbuhan yang
bebas bahan kimia (Muhlisah, 2005). Seiring dengan perkembangan ilmu pengetahuan dan
perubahan gaya hidup masyarakat yang semakin kritis terhadap konsumsi makanan dan minuman
untuk menunjang kesehatan, sehingga masyarakat akan lebih selektif dalam memilih suatu produk
pangan. Kesibukan dan aktivitas dari masyarakat di era modern menuntut produsen produk pangan
menciptakan sebuah inovasi produk pangan yang dapat disajikan dengan cepat dan praktis namun
*
Korespondensi: 15
Telp. : 08122581589
Email : nuryati77@yahoo.com
 Kemasan klip plastik merupakan kemasan yang cocok digunakan pada serbuk minuman.
Klip plastik merupakan kantong berbahan LDPE (Low Density Polyethylene) yang dapat digunakan
sebagai pembungkus dan mempunyai rel atau klip diatasnya yang bisa dibuka atau ditutup kembali.
Klipnya mempunyai strip berwarna merah. Karena penggunaannya yang praktis dan ekonomis
serta tahan lama dan dapat digunakan kembali merupakan alasan pemilihan klip plastik. LDPE
merupakan salah satu jenis plastik yang memiliki massa jenis rendah, kuat, agak tembus cahaya,
fleskibel dan permukaannya agak berlemak. Pada suhu dibawah 60oC sangat resisten terhadap
senyawa kimia dan daya proteksi terhadap uap air tergolong baik, namun kurang baik bagi gas-gas
yang lain seperti oksigen. Titik lelehnya berkisar antara 105-115oC. LDPE biasanya digunakan
untuk mangkuk, botol, dan wadah/kemasan. Plastik LDPE dapat didaur ulang, namun sulit
dihancurkan (Julianti dan Nurminah, 2006).

UJI ORGANOLEPTIK
Rasa lebih banyak melibatkan panca indra lidah. Bahan makanan yang mempunyai sifat
merangsang syaraf perasa akan menimbulkan perasaan tertentu. Cita rasa makanan merupakan
salah satu faktor penentu bahan makanan. Makanan yang memiliki rasa yang enek dan menarik
akan disukai oleh konsumen. Tekstur atau konsistensi suatu bahan akan mempengaruhi cita rasa
yang ditimbulkan oleh bahan tersebut (Winarno, 2004). Berdasarkan uji organoleptik dan uji
ANOVA berpengaruh sangat nyata pada rasa, dilakukan uji lanjutan yaitu uji duncan. Dilihat dari
hasil uji Duncan/DMRT untuk uji hedonik dan mutu hedonik pada T15 tidak berbeda sangat nyata.
a. Aroma
Aroma merupakan salah satu faktor yang menentukan mutu dari bahan pangan, pada
umumnya bau yang diterima oleh hidung dan otak lebih banyak merupakan berbagai ramuan atau
campuran empat bau utama yaitu harum, asam, tengik dan hangus (Winarno, 2004). Berdasarkan
uji organoleptik hedonik aroma di dapatkan nilai rata rata tertinggi pada T15 3,53 sedangkan uji
mutu hedonik didapatkan nilai rata rata tertinggi pada T15 3,9. Berdasarakan uji ANOVA
penambahan pada gula berpengaruh sangat nyata pada jamu yang dihasilkan, hal ini disebabkan
karena setiap melakukan pengujian dengan panelis yang berbeda beda sehingga penciuman setiap
penelis mempengaruhi nilai skor sheet aroma yang diterima, sedangkan untuk uji Duncan/DMRT
yang dilihat pada uji hedonik dan mutu hedonik pada T15 berbeda sangat nyata.
b. Warna
Warna merupakan salah satu faktor yang menentukan mutu secara fisual warna tampil
lebih dahulu dan kadang kadang sangat menentukan, sehingga warna dijadikan atribut yang
penting adalah suatu bahan pangan (Winarno, 2002). Berdasarkan hasil uji hedonik terhadap jamu
temulawak diperoleh nilai rata rata tertinggi yaitu 3,8 sedangkan hasil rata rata uji mutu hedonik
tertinggi untuk jamu tradisional temulawak yaitu 3,73 dengan parameter penilaian panelis yaitu
kuning cerah. Nilai nilai tersebut diperoleh dari perlakuan T15 dimana temulawak sebanyak 100 g
+ gula sebanyak 500 g, sedangkan untuk uji lanjutan yaitu uji Duncan/DMRT pada uji hedonik dan
mutu hedonik T15 tidak berbeda sangat nyata.

UJI KURKUMIN
Dari 4 sampel yang diuji kurkuminnya yaitu T16, T29, T39 dan kontrol didapatkan hasil
yang signifikan yaitu temulawak kontrol memiliki kadar kurkumin yang tinggi yaitu 3,380%, karna
kandungan kurkumin yang tinggi menyebabkan temu lawak berwarna coklat kehitaman.
Sedangkan T16 mendapatkan nilai kadar kurkumin 0.996 .10-3%, hal ini disebabkan karena proses
penambahan temulawak yang sedikit dan perlakuan pemanasan berupa pendidihan serbuk selama
20