LAPORAN AKHIR

PROGRAM KREATIVITAS MAHASISWA KARAKTERISTIK

PERMEN SIRSAK GULA MERAH AREN SEBAGAI ALTERNATIF
PENGOLAHAN BUAH SIRSAK

BIDANG KEGIATAN
PKM PENELITIAN

Diusulkan oleh :
Atika Humaira;1614201006;2016
Syintia Wulan Sari;: 1613201095; 2016
Aisyah Refeni; 1848201043;2018

SEKOLAH TINGGI ILMU KESEHATAN FORT DE KOCK

BUKITTINGGI
2018

i
ii
 DAFTAR ISI

HALAMAN SAMPUL........................................................................... i
HALAMAN PENGESAHAN LAPORAN AKHIR PKM-P.................. ii
DAFTAR ISI........................................................................................... iii
BAB 1. PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang......................................................................... 1
1.2 Rumusan Masalah.................................................................... 2
1.3 Tujuan Penelitian...................................................... . 2
1.4 Urgensi Penelitian ................................................................... 2
1.5 Luaran...................................................................................... 2
1.6 Kontribusi Penelitian................................................................ 2

BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Sirsak........................................................................................ 3
2.2 Gula Aren ................................................................................ 3
2.3 Permen Jelly............................................................................. 3
BAB 3. METODOLOGI PENELITIAN
3.1 Jenis dan desain penelitian....................................................... 4
3.2 Tempat dan Waktu penelitian.................................................. 4
3.3 Prosedur Penelitian .................................................................. 5
3.4 Tahapan Kegiatan..................................................................... 8
3.5 Teknik Pengumpulan Data dan Analisa Data.......................... 8
BAB 4. HASIL YANG DICAPAI DAN POTENSI KHUSUS
4.1 Hasil yang Dicapai...................................................................
4.2 Potensi Khusus.........................................................................

BAB 5. PENUTUP
5.1 Kesimpulan...............................................................................
5.2 Saran.........................................................................................
DAFTAR PUSTAKA
LAMPIRAN
- Penggunaan Dana
- Bukti-Bukti Pendukung Kegiatan

iii
 1

BAB 1. PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Tanaman sirsak (Annona muricata Linn.) merupakan tanaman tropis
dan sudah tidak asing lagi bagi masyarakat Indonesia. Buah ini mempunyai
manfaat sebagai tanaman buah yang bergizi. Selain itu beberapa laporan
menyebutkan bahwa buah sirsak mempunyai efek anti tumor/kanker, dan
terbukti secara medis dapat menyembuhkan penyakit kanker, antimikroba
seperti bakteri, jamur (fungi), parasit, menurunkan tekanan darah tinggi dan
menormalkan kembali sistem syaraf yang kurang baik (Verheij dan
Coronel,1997)
Hanya saja masa simpan buah sirsak ini sangat cepat, sehingga
proses pembusukan pun juga terbilang sangat cepat, sehingga jika telat
untuk mengkonsumsinya, maka buah sirsak akan busuk.
Permen jelly merupakan salah satu produk pangan yang disukai
banyak orang dari kalangan anak-anak hingga orang dewasa, dengan
demikian pengolahan permen jelly dari buah sirsak dapat meningkatkan
penggunaan/ konsumsi sirsak dengan berbagai khasiatnya. Permen jelly
memiliki tekstur lunak yang diproses dengan penambahan komponen
hidrokoloid seperti agar-agar, gum, pektin, karagenan, gelatin, yang
digunakan untuk memodifikasi tekstur sehingga menghasilkan produk yang
kenyal (Suryani, 2004)
Untuk pemanfaatan buah sirsak yang masa simpannya sangat cepat
sekali, sehingga diperlukan pengolahan/pemanfaatan untuk mengatasi
pembusukan dari buah sirsak serta pemanfaatan khasiat buah sirsak yang
begitu banyaknya, sehingga semua kalangan umur dapat merasakan
manfaatnya.
Salah satu proses pengolahannya adalah dengan pengolahan buah
sirsak menjadi permen jelly buah sirsak. Tetapi komposisi terbesar dalam
semua jenis permen adalah gula, terutama gula pasir atau sukrosa, maka
efeknya terhadap kesehatan sebagian besar disebabkan karena gula tersebut
seperti kegemukan dan mebuat kadar gula seseorang menjadi tinggi.
Dengan begitu suatu inovasi dapat dilakukan dalam pembuatan permen jelly
sirsak dengan mengganti gula pasir dalam komposisi permen jelly yang
digunakan dengan gula merah/gula aren.
Gula aren banyak dikonsumsi sebagai pemanis alami yang cukup
aman bagi tubuh, selain itu kandungan dalam gula aren tersesbut cukup
penting peranannya untuk membantu memenuhi kebutuhan tubuh akan
nutrisi tertentu (Heryani, 2016).
Berdasarkan uraian tersebut maka kami tertarik untuk melakukan
penelitian mengenai pembuatan permen jelly sirsak gula aren dan
 2

mengetahui karakteristik permen jelly buah sirsak dengan berbagai

konsentrasi gula aren.

1.2 Rumusan Masalah

Berdasarkan latar belakang diatas, maka rumusan masalah dari
penelitian ini adalah mengetahui karakteristik permen jelly buah sirsak
dengan berbagai konsentrasi gula merah.

1.3 Tujuan Penelitian

1. Untuk pengambilan sari buah dari sirsak
2. Untuk membuat permen jelly sirsak gula merah
3. Mengetahui karakteristik permen jelly buah sirsak dari berbagai varian
konsentrasi buah sirsak.

1.4 Urgensi Penelitian

Urgensi dalam penelitian ini adalah adanya inovasi dalam
pengolahan dan pemanfaatan buah sirsak dalam bentuk permen jelly serta
penggunaan gula merah untuk mengurangi kadar gula dalam permen jelly
sirsak.

1.5 Luaran
Luarandari penelitian ini adalah artikel ilmiah dan produk permen
jelly sirsak gula aren

1.6 Kontribusi Penelitian

1. Menghasilkan produk berupa permen jelly sirsak gula aren sebagai
inovasi dalam pemanfaatan an pengolahan buah sirsak yang kaya akan
manfaat.
2. Mengetahui karakteristik permen buah sirsak dengan berbagai varian
konsentrasi gula merah/gula aren
 3

BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA

 4

2.1 Sirsak
Tanaman sirsak (Annona muricata Linn.) merupakan tanaman tropis
dan sudah tidak asing lagi bagi masyarakat Indonesia. Buah ini mempunyai
manfaat sebagai tanaman buah yang bergizi. Selain itu beberapa laporan
menyebutkan bahwa buah sirsak mempunyai efek anti tumor/kanker, dan
terbukti secara medis dapat menyembuhkan penyakit kanker, antimikroba
seperti bakteri, jamur (fungi), parasit, menurunkan tekanan darah tinggi dan
menormalkan kembali sistem syaraf yang kurang baik (Verheij dan
Coronel,1997).

2.2 Gula Aren

Gula aren merupakan salah satu olahan makana bersumber dari hasil
pengolahan air nira yang berasal dari tandan bunga jantan pohon aren.
Pengolahan nira hingga menjadi gula aren melalui proses perebusan hingga
nira berubah menjadi gula aren kental an berwarna paekat. Proses
pembuatan gula aren lebih alami sehingga, zat-zat tertentu yang terkandung
didalamnya tidak mengalami kerusakan. Gula aren banyak dikonsumsi
sebagai pemanis alami yang cukup aman bagi tubuh, selain itu kandungan
dalam gula aren tersesbut cukup penting peranannya untuk membantu
memenuhi kebutuhan tubuh akan nutrisi tertentu (Santoso et al, 1988)
Menurut (Sunanto, 1993) kandungan gula merah aren dalam 100 gr
gula merah aren adalah kalori 368 kalori, karbohidrat 96 gram, kalsium 75
mg, posfor 35mg, besi 3 mg, dan air 4 gram.
Gula aren memiliki beberapa manfaat untuk tubuh, diantaranya
sebagai berikut (Suheri, 2016), sumber antioksidan, mengobati dan
menvegah anemia, meningkatkan sistem kekebalan tubuh, menstabilkan
kadar kolesterol di dalam darah, meningkatkan sistem pencernaan, baik
untuk diet, dll. Selain itu gula aren juga memiliki beberapa kandungan
mikronutrien yang manfaatnya cukup banyak dala bidang kesehatan (Sintia,
2016) : thiamine, nikotin acid, riboflavin, niacin, vitamin C, vitamin B12,
Vitamin A. Asam folat dan lain-lain.

2.3 Permen Jelly

Permen jelly merupakan salah satu produk pangan yang disukai
banyak orang dari kalangan anak-anak hingga orang dewasa, dengan
demikian pengolahan permen jelly dari buah sirsak dapat meningkatkan
penggunaan/ konsumsi sirsak dengan berbagai khasiatnya. Permen jelly
memiliki tekstur lunak yang diproses dengan penambahan komponen
hidrokoloid seperti agar-agar, gum, pektin, karagenan, gelatin, yang
digunakan untuk memodifikasi tekstur sehingga menghasilkan produk yang
kenyal (Suryani, 2004)
 4

BAB 3. METODOLOGI PENELITIAN

3.1 Jenis dan Desain Penelitian

Penelitian ini menggunakan metode Rancangan Acak Lengkap
(RAL) dengan perlakuan :
A. 10% Gula Aren
B. 20% Gula Aren
C. 30% Gula Aren
D. 40% Gula Aren
E. 50% Gula Aren
Setiap perlakuan diulang sebanyak 3×, sehingga diperoleh 15 unit
percobaan.

3.2 Tempat dan Waktu penelitian

Penelitian dilaksanakan di Laboratorium Sentral Sain Terapan
STIKes Fort De Kock Bukittinggi tahun 2019

3.3 Prosedur Penelitian

Alat dan Bahan

Alat alat yang digunakan: Timbangan analitik, blender, kompor,

panci, pisau, saringan, cetakan permen, wajan, sendok pengaduk, oven,
desikator. Bahan baku yang digununakan dalam penelitian ini adalah Sirsak,
Gula Aren, karagenan, aquades.

Cara Kerja
A. Preparasi Sampel
Pemilihan buah sirsak yang akan diambil sari buahnya yang akan
digunakan sebagai bahab baku prmbuatan permen sirsak.
B. Pengambilan Sari Buah Sirsak
Persiapan sari buah sirsak buah sirsak dicuci dan dikupas kulit
dan dikelurkan bijinya sesudah itu diblansir menggunakan uap selama 5
menit. Buah sirsak yang telah diblansir dengan uap
dilumatkan/dihaluskan kembali kemudian blender dengan perbandingan
sirsak dan air 1:1, setelah diblender dilakukan penyaringan untuk
mendapatkan sari dari buah sirsak tersebut.
C. Pembuatan Permen Jelly
Pembuatan Permen Jelly (Sari dkk, 2016 Yang telah
dimodifikasi) Cara kerja dalam penelitian ini sebagai berikut : siapkan
semua bahan yang diperlukan. Sari buah sirsak sebanyak 200 ml,
penambahan gula aren 10% (20 g), 20% (40 g), 30% (60 g), 40% (80 g),
50% (100 g), setelah itu tambahkan karagenan 3,0% (6 gr), semua bahan
dicampurkan sampai merata. Dipanaskan selama ±5 menit sampai
 5

o
mencapai suhu 85 C sambil diaduk hingga mengental tambahkan asam
sitrat 0,3% (0,6 g). dinginkan/ diamkan cairan kental permen jelly pada
suhu ruang di dalam nampan, apabila sudah kenyal dilakukan
pengecilan ukuran di potong-potong. Masukan kedalam oven pada suhu
o
75 C selama 8 jam umtuk mengurangi kadar air permen jelly .
D. Prosedur Pengujian
a. Uji Organoleptik (Metode Hedonik, Bambang dkk, 1988)
Uji organoleptik mengunakan metode hedonik, dilakukan untuk
mengetahui tingkat kesukaan panelis terhadap permen jelly,
mengunakan panelis yang terdiri dari 20 orang dengan meminta
memberikan penilaian secara pribadi terhadap sampel yang
disajikan. Parameter yang diuji yaitu rasa, warna, aroma, dan tekstur,
dengan memberikan penilaian dengan skala sebagai berikut : 7 :
Sangat suka 6 : Suka 5: Agak suka 4: Netral 3: Agak tidak suka 2:
Tidak suka 1: Sangat tidak suka
b. Kadar air (Sudarmadji dkk, 1989)
Sampel ditimbang sebanyak 2 gram dalam cawan yang sudah
diketahui beratnya, kemudian dikeringkan dalam oven pada suhu
0
105 C selama 3 jam. Selanjutnya didinginkan dalam desikator
sampai mencapai suhu kamar, kemudian ditimbang. Selanjutnya
dipanaskan kembali dalam oven selama 30 menit, dinginkan dalam
desikator dan timbang. Perlakuan ini diulang beberapa kali sampai
mencapai berat yang konstan.
Kadar air dihitung dengan rumus :
Kadar air = B – C x 100 %
B-A
Keterangan :
A : Berat cawan kosong dinyatakan dalam gram
B : Berat cawan +sampel awal dinyatakan dalam gram
C : Berat cawan +sampel kering dinyatakan dalam gram.
c. Vitamin C (SNI 01- 2891-1992)
Sampel 10 g dihaluskan dan dimasukkan ke dalam labu ukur 250 ml,
lalu ditambahkan aquadest sampai tanda tera, dikocok sampai
homogen dan disaring kemudian di pipet filtrate sebanyak 25 ml
dimasukkan ke dalam Erlenmeyer ditambahkan 1-2 ml amilum 1%.
Setelah itu dititrasi dengan iodium 0,01 N sampai diperoleh
perubahan warna biru tidak hilang selama 10 detik dimana 1 ml
titran iodium 0,01 N setara dengan 0,88 mg asam askorbat.
Perhitungan Vitamin C dilakukan sebagai berikut:
Kadar vitamin c = mg asam askorban x ml titrasi x fp x 100
Berat sampel
 6

d. Analisis Kadar Sukrosa (Metode Luff Schoorl, SNI 01-2892-

1992)
Persiapan sampel : Timbang sampel sebanyak 2 g, masukkan ke
dalam labu takar 250 ml. tepatkan dengan akuades sampai tanda tera
dan kocok. Saring dan pipet filtratnya, masukkan ke dalam labu
takar 250 ml. Tambahkan 10 ml larutan Pb asetat setengah basah
sambil diaduk. Cek apakah penambahan Pb asetat sudah cukup atau
belum dengan meneteskan larutan Na2HPO4 10%. Bila timbul
endapat putih berarti sudah cukup. Tambahkan Na2HPO4 10%
hingga cukup mengendapkan kelebihan Pbasetat (15 ml) yaitu diuji
dengan meneteskan 1-2 tetes larutan Na2HPO4 sampai timbul
endapan. Tambahkan akuades sampai dengan tanda tera, aduk dan
biarkan sekitar 30 menit, kemudian di saring.

– Penentuan kadar gula sebelum inversi : Pipet 10 ml filtrat dari

persiapan sampel yang telah disaring ke dalam Erlenmeyer 500
ml. tambahkan 15 ml air, batu didih dan 25 milih larutan
LuffSchoorl. Panaskan sekitar 2 menit sampai mendidih dan
didihkan terus selama 10 menit dalam water bath. Angkat dan
dinginkan secepatnya dengan es.Setelah dingin, tambahkan 10-
15 ml larutan KI 30% dan 25 ml larutan H2SO4 25% dengan
perlahanlahan. Segera titrasi dengan larutan Na2HPO4 0.1 N
dan larutan kanji 0.5% sebagai indikator. Kanji baru
ditambahkan pada saat warna telah berubah menjadi kuning.
Lakukan juga terhadap blanko dengan mengganti larutan
sampel/filtrat dengan air.
Perhitungan : Larutan H2SO4 yang digunakan = ml blanko –
ml sampel = Z Ket : Z dapat dilihat pada tabel LuffSchoorl
untuk melihat kandungan gulanya.
Kadar gula sebelum inversi (%)
= Mg x Fp x 100%
Berat Sampel (mg)

– Penentuan kadar gula sesudah inversi : Pipet 50 ml filtrate dan

masukkan ke dalam labu takar 100 ml. tambahkan 5 ml HCl
25%, kemudian labu takar dimasukkan ke dalam penangas 60-
70oC. Biarkan selama 10 menit dalam penengas air (untuk
menginversi gulagula). Angkat dan dinginkan, tambahkan
NaOH 30% hingga merah jambu atau pH = 7. Tepatkan hingga
tanda tera dan diaduk. Pipet 10 ml filtrate dari persiapan
sampel kedalam Erlenmeyer 500 ml bertutup. Tambahkan 15
ml air, batu didih dan 25 ml larutan LuffSchrool. Panaskan
 7

sekitar 2 menit sampai mendidih dan didihkan terus selama 10

menit dan water bath. Angkat dan dinginkan secepatnya
dengan es. Setelah dingin tambahkan 10-15 ml larutan KI 30%
dan 25 ml larutan H2SO4 25% dengan perlahan-lahan. Segera
titrasi dengan larutan Na2S2O3 0,1 N dan larutan kanji 0,5
sebagai indikator. Kanji baru ditambahkan pada saat warna
telah berubah menjadi kuning. Lakukan juga terhadap blangko
dengan mengganti larutan sampel/filtrate dengan air.
Perhitungan :
Kadar sukrosa = (% gula sesudah inversi - % gula sebelum
inversi) x 0.95
Kadar gula dihitung = % gula sesudah inversi x 0.95

Alur Penelitian

Persiapan bahan baku dan

persiapan peralatan

Proses Pengambilan
Sari Buah Sirsak

Pembuatan Permen
Jelly sirsak gula aren

Uji Organoleptik

Uji Kadar Air

Uji Vitamin C

Uji Kadar

Luaran Penelitian
Luaran dari penelitian ini adalah artikel ilmiah dan produk permen
jelly sirsak gula merah aren
 8

3.4 Tahapan Kegiatan

Tahapan kegiatan dalam penyusunan proposal ini dapat dinyatakan
dalam diagram berikut :
 9

TAHAPAN LUARAN

TAHAP LUARAN KEGIATAN

AWAL
 Persiapan bahan
 Persiapan bahan baku baku
 persiapan peralatan  Persiapan peralatan

TAHAP INTI LUARAN KEGIATAN

 Pembuatan  Dihasilkan produk

produk

TAHAPAN AKHIR LUARAN KEGIATAN

 Uji Organoleptik, Kadar air,  Adanya analisis Uji

Vitamin C dan analisis kadar Organoleptik, Kadar
sukrosa air, Vitamin C dan
analisis kadar sukrosa

3.5 Teknik Pengumpulan Data dan Analisa Data

Setelah hasil uji didapatkan, maka selanjutnya data di analisa
digunakan komputer dengan aplikasi spss metode sidik ragam dengan
tingkat siqnifikan α = 0,05 (dengan tingkat kepercayaan 95%) yang berarti
jika nilai P signifikan <0,05 berarti H0 ditolak, begitupun sebaliknya kija
nila p P signifikan >0,05 berarti H0 diterima
 9

BAB IV . HASIL YANG DICAPAI DAN POTENSI KHUSUS

A. Hasil yang dicapai

a. Analisis fisika permen sirsak gula aren
Parameter Rasa
Hasil pengamatan tingkat kesukaan panelis terhadap rasa permen sirsak gula aren,
dapat dilihat pada tabel 4.1

Tabel 4.1 Persentase Kesukaan Panelis Terhadap Rasa

Permen Sirsak Gula Aren

Sampel Persentase (%)

Sangat Suka Agak Netral Agak Tidak
suka Suka Tidak Suka
Suka
A 0 25 35 15 20 5
B 15 60 15 0 10 0
C 5 75 5 15 0 0
D 20 45 20 0 15 0
E 45 20 20 5 5 5
Hasil pengujian yang dilakukan, dapat diketahui tingkat kesukaan
panelis terhadap rasa yang disuguhkan oleh permen sirsak gula aren. Dimana
untuk pernyataan suka, panelis memberikan hasil yang bervariasi. Untuk sampel
A (10% gula aren) 25%, untuk sampel B (20% gula aren) 60%, untuk sampel C
(30 % gula aren) sebesar 75 %, Sampel D (40% gula aren ) 45%, Sampel E
(50% gula aren) 20%. Dengan persentasi tertinggi terdapat pada sampel C.
Dimana pada sampel ini kadar gula aren sebanyak 30 % atau 60g. Hal ini berarti
penerimaan panelis terhadap rasa dipengaruhi oleh konsentrasi bahan dan
interaksi dengan komponen lain (Winarno, 2004). Karena untuk parameter rasa,
sebagian besar panelis menyukai sampel C, yang kadar gula dan tingkat
keasaman sirsak seimbang. Namun untuk parameter Sangat suka, panelis
persentase tertinggi jatuh pada sampel E, dengan penambahan gula aren paling
banyak sebesar 50%. Ini berarti sebagian panelis juga menyukai permen sirsak
dengan rasa manis yang cukup tinggi

Parameter Warna

Hasil pengamatan tingkat kesukaan panelis terhadap warna permen

sirsak gula aren, dapat dilihat pada tabel 4.2

Tabel 4.2 Persentase Kesukaan Panelis Terhadap Warna

Permen Sirsak Gula Aren

Sampel Persentase (%)

Sangat Suka Agak Netral Agak Tidak
suka Suka Tidak Suka
Suka
A 0 55 25 10 5 0
B 10 50 20 15 5 0
C 5 70 10 10 5 0
D 0 65 15 15 5 0
E 25 40 20 15 0 0

Hasil pengamatan tingkat kesukaan panelis terhadap warna permen

sirsak gula aren menyatakan pada parameter suka, sampel A memiliki tingkat
kesukaan terhadap warna sebanyak 55%, untuk sampel B memiliki tingkat
kesukaan terhadap warna sebanyak 50%, untuk sampel C, sebanyak 70%, untuk
sampel D sebnyak 65 %, dan untuk sampel E, tingkat kesukaan panelis sebnyak
40%. Dengan persentase tertinggi jatuh pada sampel C (30% gula aren). Hal ini
juga menggambarkan bahwa, pada konsentrasi tersebut penambahan gula
sebanayak 30% memberikan dampak indah pada produk permen sirsak gula
aren.

Parameter Aroma

Hasil pengamatan tingkat kesukaan panelis terhadap aroma permen

sirsak gula aren, dapat dilihat pada tabel 4.3

Tabel 4.3 Persentase Kesukaan Panelis Terhadap Aroma

Permen Sirsak Gula Aren

Sampel Persentase (%)

Sangat Suka Agak Netral Agak Tidak
suka Suka Tidak Suka
Suka
A 5 20 20 20 20 15
B 5 25 15 30 20 5
C 5 35 10 35 10 5
D 5 25 15 35 15 5
E 10 25 15 40 5 5

Hasil pengamatan tingkat kesukaan panelis terhadap aroma permen jelly

sirsak pada parameter suka, rata-rata memiliki persentase yang sama tiap sampel
dari 20-35%. Untuk persentase tertinggi dimiliki sampel C dengan presentase 35
%. Ini menyatakan bahwa produk dengan penggunaan gula aren sebnyak 30%
(60g) memiliki tingkat kesukaan panelis tertinggi terhadap aroma yang
dihasilkan produk.

Parameter Tekstur

Hasil pengamatan tingkat kesukaan panelis terhadap tekstur permen

sirsak gula aren, dapat dilihat pada tabel 4.4

Tabel 4.4 Persentase Kesukaan Panelis Terhadap Tekstur

Permen Sirsak Gula Aren

Sampel Persentase (%)

 Sangat Suka Agak Netral Agak Tidak
suka Suka Tidak Suka
Suka
A 15 40 10 0 5 25
B 15 40 15 15 10 5
C 25 45 15 15 0 0
D 35 35 10 15 5 0
E 40 35 15 10 0 0

Hasil pengamatan panelis terhadap tekstur produk permen sirsak gula

aren. Tekstur merupakan sensasi tekanan yang dapat diamati dengan mulut
ataupun perabaan dengan jari (Simorangkir dkk). Tingkat kesukaan panelis
dengan parameter Suka memiliki tingkat kesukaan yang hampir sama. Dimana
berkisar dari 35-45 %. Dimana tingkat kesukaan tertinggi terdapat pada produk
C dengan konsentrasi gula aren sebesar 30 %. Sedangkan untuk persentasi
sangat suka, tingkat kesukaan panelis terhadap tekstur terbanyak pada produk E
dengan konsentrasi gula aren sebesar 50%.

a. Analisa Kimia Permen Jelly Sirsak Gula Aren :

Analisa Kadar Air
Hasil rata-rata kadar air permen jelly sirsak dapat dilihat pada tabel 4.5.
Kadar air yang dihasilkan berada pada kisaran 52,98 – 78,20 %. Konsentrasi
(sampel 10%) memiliki kadar air tertinggi yaitu 78,20 % diikuti konsentrasi
sampel 20% yaitu 60,30%, sampel 30% yaitu 58,75%, sampel 40% yaitu
53,47% dan konsentrasi kadar air terendah yaitu pada sampel 50% yaitu
52,98%. Air merupakan komponen penting dalam pembuatan permen jelly,
karena air dapat mempengaruhi penampakan, tekstur dan kandungan air juga
ikut menentukan kesegaran dan daya tahan dari permen jelly.

Pada sampel yang digunakan untuk pengujian merupakan sampel yang

telah melalui tahap pengovenan dengan suhu rendah. Hal ini dilakukan karena
pada saat menggunakan suhu 70Oc dengan waktu selama 7 jam, menyebabkan
sampel menjadi seperti gosong, sehingga dilakukan pengovenan dengan suhu
rendah. Namun, ketahanan permen jelly dengan pengovenan suhu rendah (30Oc)
selama 4 jam masih meninggalakan kadar airnya yang cukup tinggi, sehingga
berpengaruh pada ketahanan produk, yaitu selama 4 hari. Sehingga pengovenan
dengan suhu rendah ini memerlukan waktu pemanasan yang lebih lama, untuk
mengurangi kadar air.

Tabel 4.5 Hasil Analisa Kadar Air

Permen Sirsak Gula Aren

No Kode Contoh Hasil Analisa Kadar Air

Satuan : %
1 Sampel 10% 78,20
2 Sampel 20% 60,30
3 Sampel 30% 58,75
4 Sampel 40% 53,47
5 Sampel 50% 52,98
Analisa Kadar Sukrosa

Hasil pengukuran kadar sukrosa dapat dilihat pada tabel 4.6. Rata-rata
sukrosa dari hasil pengujian berkisar 14,25-36,23%. Konsentrasi (sampel 50%)
memiliki kadar sukrosa tertinggi yaitu 36,23%, diikuti sampel 40% yaitu
35,17%, sampel 30% yaitu 26,70%, sampel 20% yaitu 26,29% dan yang
terendah yaitu 14,25%. Perbedaan kandungan gula aren bisa menjadi penyebab
perbedaan jumlah kadar sukrosa pada permen jelly sirsak. Pada sampel 10%
menggunakan gula aren 20 gr, sampel 20% menggunakan gula aren 40 gr,
sampel 30% menggunakan gula aren 60 gr, sampel 40% menggunakan gula aren
80 gr, dan pada sampel 50% menggunakan gula aren sebanyak 100 gr. Sehingga
semakin banyak penggunaan gula aren dalam pembuatan permen, semakain
tinggi kadar sukrosa yang terkandung dalam permen sirsak gula aren.

Hasil uji kandungan sukrosa ini lebih rendah jika dibandingkan dengan
penelitian yang dilakukan (Simorangkir, dkk ) tentang kandungan kadar sukrosa
pada permen jelly sirsak menggunakan sukrosa. Dimana kadar sukrosa berkisar
dari 30,23-44,51 %. Hal ini menegaskan bahwa penggunaan gula aren pada
permen sirsak menjadi dijadikan salah saTU alternatif untuk mengurangi kadar
sukrosa permen, sehingga menjadi cemilan sehat dengan kadar sukrosa yang
rendah terutama bagi penderita diabetes.

Tabel 4.6 Hasil Analisa Kadar Sukrosa

Permen Sirsak Gula Aren

No Kode Contoh Hasil Analisa Sukrosa

Satuan : %
1 A (Sampel 10%) 14,25
2 B (Sampel 20%) 26,29
3 C (Sampel 30%) 58,75
4 D (Sampel 40%) 53,47
5 E (Sampel 50%) 52,98

Analisa Kandungan Vitamin C

Hasil pengukuran kandungan vitamin C pada permen sirsak gula aren

dapat dilihat pada tabel 4.7. Dimana kadar vitamin C berkisar dari 17,87
mg/100g – 28,87 mg/100g. Menurut Depkes RI (1996) dalam Elidar Y, (2017)
menyatakan komposisi kandungan vitamin c dalam 100g bahan adalah
20mg/100g. Dari hasil pengujian tersebut menyatakan perbedaan penambahan
berat gula aren pada permen sirsak gula aren, tidak memberikan pengaruh.
Dimana pada sampel C (30% gula aren) menghasilkan kadar vitamin C
sebanyak 17,87 mg/100g. Hasil ini lebih tinggi dibandingkan dengan sampel B
(20% gula aren). Sehingga perbedaan vitamin c yang dihasilkan dari berbagai
sampel bisa dipengaruhi oleh pemerataan pencampuran buah sirsak murni
dengan air sebagai pengencer pada saat pembuatan produk. Sama halnya dengan
penelitian yang dilakukan Simorangkir dkk, bahwa tidak ada pengaruh
pemberian sukrosa pada permen sirsak terhadap kadar vitamin c permen.
Begitupun hasil pengukuran yang dilakukannya menyatakan kadar vitamin c
 pada sampel permen sirsak dengan gula sukrosa berkisar antara 21,90-
22,21mg/100g.

Tabel 4.6 Hasil Analisa Vitamin C

Permen Sirsak Gula Aren

No Kode Sampel Hasil Analisa Vitamin C

Satuan mg/100g
1 A (sampel 10%) 24,75 mg/100 g

2 B (sampel 20%) 22 mg/100 g

3 C (sampel 30%) 17,87 mg/ 100 g

4 D (sampel 40%) 25,44 mg/ 100 g

5 E (sampel 50%) 28,87 mg/100 g

B. Potensi Khusus

Penelitian ini bisa dilanjutkan ke PKM-K

 BAB V. KESIMPULAN

5.1 Kesimpulan

Dari hasil penelitian yang dilakukan dapat disimpulkan bahwa bedasarkan

uji organoleptic perlakukan yang paling disukai oleh panelis dari segi rasa,
warna, aroma, tekstur adalah perlakuan pada sampel C yaitu konsentrasi 30%
dengan memakai gula aren sebanyak 60 gr, dengan tingkat kadar air yang
dihasilkan berada pada kisaran 52,98-78,20%, tingkat sukrosa rata-rata dari hasil
pengujian berkisar 14,25-36,23% dan kadar vitamin C berkisar dari 17,87
mg/100g – 28,87 mg/100g.

5.2 Saran

Dari hasil pengujian kadar air yang dilakukan pada sampel permen sirsak
gula aren didapatkan hasil kisaran 52,98-78,20% dengan ketahanan sampel
selama 4 hari. Sehingga untuk memproduksi permen jelly untuk kebutuhan
penjualan dibutuhkan beberapa tindakan untuk meningkatkan ketahananan
produk seperti pengovenan yang lebih lama atau penambahan zat pengawet
makanan yang alami
Hasil Pembuatan Permen Jelly Sirsak

(1) (2)
(3)

(4) (5) (6)

(7)
 Keterangan :

(1) Sirsak yang sudah dibersihkan dan dikeluarkan bijinya

(2) Ekstrak buah sirsak
(3) Karagenan
(4) Gula aren
(5) Permen jelly sirsak
(6) Permen jelly sirsak
(7) Permen jelly sirsak yang dimasukkan kedalam oven

DAFTAR PUSTAKA

Bambang K. 1988. Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan. Yogyakarta: penerbit

Pusat Antar Universitas pangan dan Gizi

Hesti H. 2016. Keutamaan Gula Aren. Lambung Mangkurat University Press.

Banjarmasin

Santoso A., Suladjo 2012 Pengaruh Konsentrasi Gula Pasir Terhadap Kualitas
Jelli Buah Rambutan. THP UNWIDHA

Sintia A .2011. Gula Pasir vs Gula Aren, Radar Bandung. Bandung

Sudarmadji, S., B. Haryono dan Suhardi, 1989. Prosedur Analisa untuk Bahan
Makanan. Liberty, Yogyakarta.

Suheri E. 2016 gula aren atau gula merah sangat manjur untuk mengobati
berangam penyakit. Dan untuk daya tahan tubuh dalam Heryani Hesti. 2016.
Keutamaan Gula Aren. Lambung Mangkurat University Press. Banjarmasin

Sunanto H. 1993. Aren Budidaya dan Multiguna. Kanisius. Yogyakarta

Suryani L. 2004. Membuat Aneka Buah. Yogyakarta: Kanisius

Verheij E. W. M dan R. E. Coronel, 1997. Prosea Sumbser Daya Nabati Asia

Tenggara 2 Buahbuahan yang Dapat Dimakan. Terjemahan S.
Somaatmadja. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
 19

Lampiran 2. Justifikasi Anggaran Kegiatan

Harga
1.Jenis Perlengkapan Volume Satuan Nilai (Rp)
(Rp)
Cetakan Permen dan Mangkok 1 35.000 35.000
Cetakan Permen Alfabet 1 28.300 28.300
Alumunium Foil 1 31.000 31.000
Saringan 1 10.000 10.000
Buku Logbook manual 1 17.000 17.000
Sewa Oven 3 100.000 300.000
Sewa Timbangan Digital 3 bln bl 20.000 60.000
Sewa Blender 3 bln 50.000 150.000
Sewa Mixer 3 50.000 150.000
Sewa Pisau bl
3 5.000 15.000
bl
SUB TOTAL (Rp) 796.300
Harga
2.Bahan Habis Pakai Volume Satuan Nilai (Rp)
(Rp)
Sirsak 1 6 kg 12.000 72.000
Sirsak 2 5 kg 2 12.000 68.000
Sirsak 3 ons
5 kg 12.000 60.000
Sirsak 4 3 kg 9.000 27.000
Sirak 5 3,5 kg 9.000 34.000
Gula Aren 1 6 kg 28.000 168.000
Gula Aren 2 1 kg 28.000 28.000
Karagenan ½ kg 120.000 60.000
Asam Sitrat 8.000 16.000
Amilum 21 30.000 30.000
Iodium 500gr kg 1.9 1.950.000
Luff Schrool 1 Btl 50.
259.000 2
KI 200 gr 5.200 59.0
1.040.000
Aquades 1 90.000 90.000
Gelatin 1 Di
½ 190.000 95.000
Alumunium Foil 1 kg 31.000 31.000
Gelatin 2 ¼ kg 190.000 50.000
Plastik Bungkus Permen Pouch 1 Bks 42.500 42.500
Plastik Bungkus Permen Kecil 1 Bks 3.000 3.000
Plasti Kertas Pembungkus Permen 1 Bks 27.500 27.500
Kertas Print ¼ rim 10.000 10.000
HVS 1 20.000 20.000
Gantungan Kunci 20 5.000 100.000
Hiasan Kue 1 Bks 25.000 25.000
Gas Isi Ulang 1 18.800 18.800
Kotak Snack 1 Pack 50.000 50.000
 20

SUB TOTAL (Rp) 4.37

4.80
0
Harga
3.Perjalanan Volume Satuan Nila
(Rp) i
Transportasi Survei Awal (Rp
1x 60.000 60.000

Transportasi Pembelian Barang Habis

1x 2740.000 274.000
Pakai ke Padang
Transportasi ke Pasar Beli Alat dan
Bahan Penelitian (1) 1x 64.000 64.000

Transportasi ke Pasar Beli Alat dan

Bahan Penelitian (2) 1x 32.000 32.000

Transportasi ke Pasar Beli Alat dan

Bahan Penelitian (3) (Parkir) 1x 2.000 2.000

Transportasi ke Pasar Beli Alat dan

Bahan Penelitian (4) (Parkir ) 1x 2.000 2.000

Transportasi Ke Padang untuk Monev

1x 550.000 550.000

Transportasi Ke Baristan Padang Untuk 2x 50.000 100.000

Mengantarkan Sampel Pengujian
SUB TOTAL (Rp) 1.084.000
Harga
4.Lain-Lain Volume Satuan Nilai (Rp)
(Rp)
Konsumsi ke padang beli zat 1 60. 60.000
Konsumsi percobaan 1 1 000
40. 40.000
Konsumsi percobaan 2 1 000
45.000 45.000
Konsumsi percobaan 3 1 20.000 20.000
Konsumsi percobaan 4 1 35.000 35.000
Konsumsi Monev 1 117.000 117.000
Konsumsi Diskusi 1 1 82.000 82.000
Konsumsi Pembuatan Produk 5 1 48.000 48.000
Konsumsi Untuk Panelis 20 118.000 111.800
Jilid Laporan 2 or 3.000 6.000
Publikasi Artikel 1 1.000.000 1.000.000
SUB TOTAL (Rp) 1.564.800
TOTAL 1+2+3+4 7.819.100
Dana Hibah Masuk (RP)
70 % 6.320.000 6.320.000
DEFISIT DANA 1.499.100
 20

SUB TOTAL (Rp) 1.200.000

Harga
4.Lain-Lain Volume Satuan Nilai (Rp)
(Rp)
Pendaftaran Seminar 1 1 350.000
Jilid Laporan 2 3.000 6.000
Poster 1 400.000 400.000
Publikasi Artikel 1 250.000 250.000
SUB TOTAL (Rp) 1.006.000
TOTAL 1+2+3+4 (RP) 10.281.300
 20

Lampiran 3. Susunan Organisasi Tim Kegiatan dan Pembagian Tugas

Alokasi
Program Bidang
No Nama/Nim Waktu (jam Uraian Tugas
Studi Ilmu
/minggu)
Mengkoordinasi
dan mengatur
Atika
S1 Keperawata semua
1 Humaira / 10
Keperawatan n berjalannya
1614201006
kegiatan

Membantu
sebagai
sekertaris dan
Syintia Wulan
S1 Kesehatan Kesehatan menulis
2 Sari / 8
Masyarakat Lingkungan administrasi
1613201095
serta penelitian
bersama

Membantu
mengurus
Aisyah Refeni
3 S1 Farmasi Farmasi 8 keuanga dan
/ 1848201043
penelitian
bersama
 21

Lampiran 4. Surat Pernyataan Ketua Peneliti