PEDOMAN PELAYANAN GIZI

RUMAH SAKIT UMUM MUHAMMADIYAH SITI AMINAH BUMIAYU

RUMAH SAKIT MUHAMMADIYAH SITI AMINAH BUMIAYU

Jl. Pangeran Diponegoro, Jatisawit, Bumiayu
Brebes, Jawa Tengah 52273
Telp. (0289) 432209
E-mail : rsm.sitiaminah@gmail.com

I
 DAFTAR ISI

DAFTAR ISI...................................................................................................................................II
PERATURAN DIREKTUR RSU MUHAMMADIYAH SITI AMINAH BUMIAYU........III
BAB I...............................................................................................................................................1
PENDAHULUAN..........................................................................................................................1
A. Latar Belakang.....................................................................................................................1
B. Tujuan...................................................................................................................................1
C. Ruang Lingkup.....................................................................................................................2
D. Batasan Operasional.............................................................................................................2
BAB II.............................................................................................................................................5
STANDAR KETENAGAAN.........................................................................................................5
A. Kualifikasi Sumber Daya Manusia......................................................................................5
B. Distribusi Ketenagaan..........................................................................................................5
BAB III............................................................................................................................................7
STANDAR FASILITAS................................................................................................................7
A. Denah Ruang........................................................................................................................7
B. Standar Fasilitas...................................................................................................................7
BAB IV............................................................................................................................................9
TATA LAKSANA PELAYANAN................................................................................................9
A. ASUHAN GIZI....................................................................................................................9
B. PENYELENGGARAAN MAKANAN.............................................................................13
BAB V...........................................................................................................................................20
LOGISTIK....................................................................................................................................20
BAB VI..........................................................................................................................................25
KESELAMATAN PASIEN.........................................................................................................25
1) Syarat........................................................................................................................................27
2) Perilaku, kebiasaan, dan sikap bekerja.................................................................................28
a) Dalam penyimpanan bahan makanan mentah....................................................................29
b) Penyimpanan bahan makanan terolah................................................................................29
BAB VII........................................................................................................................................31
KESELAMATAN KERJA..........................................................................................................31
b. Alat pelindung kerja................................................................................................................34
BAB VIII. PENGENDALIAN MUTU.......................................................................................35
BAB IX..........................................................................................................................................41
PENUTUP.....................................................................................................................................41

II
 PERATURAN DIREKTUR RSU MUHAMMADIYAH SITI AMINAH BUMIAYU
Nomor : 81/PRN/IV.6.AU/XI/2021

TENTANG

PEDOMAN PELAYANAN GIZI

RSU MUHAMMADIYAH SITI AMINAH BUMIAYU

MENIMBANG: a. Bahwa dalam usaha meningkatkan mutu pelayanan RSU Muhammadiyah

Siti Aminah Bumiayu, maka diperlukan penyelenggaraan pelayanan gizi
yang bermutu.

b. Bahwa agar pelayanan Gizi di RSU Muhammadiyah Siti Aminah

Bumiayu bisa terlaksana dengan baik, maka perlu adanya kebijakan
Direktur RSU Muhammadiyah Siti Aminah Bumiayu sebagai landasan
bagi penyelenggaraan Pelayanan Gizi RSU Muhammadiyah Siti Aminah
Bumiayu.

c. Bahwa berdasarkan pertimbangan sebagaimana dimaksud dalam a dan b
perlu ditetapkan dengan Keputusan Direktur RSU Muhammadiyah Siti
Aminah Bumiayu.

MENGINGAT : a. Undang-undang Republik Indonesia Nomor 36 Tahun 2009 tentang

Kesehatan.

b. Undang-undang Republik Indonesia Nomor 44 tentang Rumah Sakit.

c. Peraturan Menteri Kesehatan Nomor 269/Menkes/Per/III/2008 tentang

Gizi.

MEMUTUSKAN

Menetapkan : Keputusan Direktur RSU Muhammadiyah Siti Aminah Bumiayu

tentang Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit Umum Muhammadiyah
Siti Aminah Bumiayu

Kesatu : Memberlakukan kebijakan sebagaimana terlampir dalam surat

keputusan ini

Kedua : Kebijakan pelayanan Gizi RSU Muhammadiyah Siti Aminah

Bumiayu sebagaimanana tercantum dalam  lampiran keputusan ini.

Ketiga : Pembinaan dan pengawasan penyelenggaraan Pelayanan Gizi di

 Rumah Sakit Umum Muhammadiyah Siti Aminah Bumiayu
dilaksanakan oleh Kepala Bagian Penunjang Medik.

Keempat : Keputusan ini berlaku sejak tanggal ditetapkan, dan apabila

dikemudian hari ternyata terdapat kekeliruan dalam penetapan ini,
akan diadakan perbaikan sebagaimana mestinya.

BAB I
KETENTUAN UMUM
 PASAL 1

Pelayanan gizi adalah rangkaian kegiatan terapi gizi medis yang dilakukan di
institusi kesehatan lain untuk memenuhi kebutuhan gizi klien / pasien. Pelayanan gizi
merupakan upaya promotif, preventif, kuratif dan rehabilitative dalam rangka
meningkatkan kesehatan klien / pasien. Pelaksanaan pelayanan gizi di rumah sakit
memerlukan dukungan dan perhatian penuh dari pimpinan rumah sakit dalam bentuk
peraturan dan kebijakan. Disamping itu, perlu adanya sumber daya manusia yang
mempunyai kompeten dan profesional serta sarana dan prasarana yang dengan
meningkatkan kesadaran klien atau pasien akan hak-haknya, pelayanan gizi di rumah
sakit memerlukan suatu pedoman kerja agar diperoleh hasil pelayanan yang bermutu
sehingga mempercepat proses penyembuhan dan menjamin kepuasan.

BAB II

PASAL 2 Skrining Gizi dan Asuhan Gizi Terstandar

1. Skrining gizi dilakukan kepada semua pasien baru 1x24 jam sejak pasien masuk di
ruang perawatan oleh Perawat Ruangan.
2. Pasien kategori dewasa umum dan anak-anak yang mendapat layanan asuhan gizi
terstandar adalah pasien berisiko malnutrisi atau pasien dengan skor total ≥ 2 dan
pasien dengan kondisi khusus.
3. Pasien dengan kondisi khusus adalah pasien dengan kelainan metabolik, hemodialisis,
anak, geriatrik, kanker dengan kemoterapi/radiasi, luka bakar, pasien dengan imunitas
menurun dan pasien sakit kritis.
4. Pasien kategori kebidanan & kandungan yang mendapat layanan asuhan gizi
terstandar adalah pasien kebidanan & kandungan berisiko KEK (Kurang Energi
Kronis) atau pasien dengan hasil pengukuran LiLA (Lingkar Lengan Atas) < 23.5 cm.
5. Nutrisionis/Dietesien mendokumentasikan hasil asuhan gizi terstandar ke dalam
lembar CPPT (Catatan Perkembangan Pasien Terintegrasi).

PASAL 3 Pelayanan Gizi Rawat Inap

a) Pelayanan gizi rawat inap terdiri atas kegiatan asesmen gizi, diagnosis gizi,
intervensi gizi serta monitoring dan evaluasi gizi yang dilaksanakan oleh
Nutrisionis/Dietesien.
b) Kegiatan intervensi gizi meliputi perencanaan diet, penyediaan makanan, edukasi
gizi, konseling gizi dan koordinasi pelayanan asuhan gizi.
c) Pelayanan gizi rawat inap diawali dengan kegiatan skrining gizi oleh Perawat
Ruangan dan penetapan order diet awal oleh Dokter.
d) Pasien yang dari hasil skrining gizi berada pada resiko nutrisi mendapat terapi gizi.
e) Respon pasien terhadap terapi gizi dimonitor dan dicatat dalam rekam medis.
 PASAL 4 Pemberian Makanan Pasien

a) Pasien mendapatkan makanan dan nutrisi sesuai dengan kebutuhan gizinya dan
tersedia secara reguler.
b) Semua pasien rawat inap di semua kelas perawatan mendapat 3 kali makan utama.
c) Pasien kelas Eksekutif, superior, VIP, mendapat 2 kali snack pada pukul 09.30 WIB
dan 14.00 WIB, pasien kelas I, II dan III mendapat 1 kali snack pada pukul 09.30
WIB.
d) Rata-rata nilai gizi makanan pasien adalah Energi antara 1377 - 1948 kalori, Protein
52 -73 gram, Lemak 38 - 54 gram dan Karbohidrat 206 - 292 gram.
e) Pola menu pasien setiap waktu makan di semua kelas perawatan, adalah makanan
pokok, sayur, lauk hewani, lauk nabati, ditambah buah pada makan siang.
f) Pada pasien kelas Eksekutif, Superior, VIP ada tambahan lauk 1 porsi pada menu
makan siang dan sore.
g) Jenis menu untuk pasien di semua kelas perawatan adalah menu standar.
h) Dikarenakan status tempat tidur di semua ruang rawat inap penuh, maka pasien di
IGD dan Poliklinik yang sudah berstatus rawat inap mendapat pelayan makanan
sesuai jam makan pasien di RSU Muhammadiyah Siti Aminah Bumiayu.
i) Berdasarkan asesmen kebutuhan pasien dan rencana pelayanan, Dokter pasien atau
Perawat Ruangan yang berkualifikasi memadai memesan makanan atau nutrien lain
yang sesuai bagi pasien.
j) Nutrisionis/Dietesien menterjemahkan diet ke dalam bentuk makanan sesuai dengan
status gizi dan kebutuhan pasien..
k) Perubahan bentuk dan jenis diet dikoordinasikan dengan Dokter dan Perawat sesuai
dengan kondisi pasien terkini.
l) Bila keluarga pasien atau pihak lain membawa makanan dari luar, mereka diberikan
edukasi tentang pembatasan dietnya pada saat konseling/edukasi gizi oleh
Nutrisionis/Dietesien. Dan dianjurkan makanan yang dibawa dari luar tidak diberikan
kepada pasien, dan ditempatkan terpisah dari makanan pasien.
m) Batas pemberian makanan pasien baru datang yaitu 1 jam setelah jam makan selesai
yaitu makan pagi sampai pukul 08.30 WIB, makan siang sampai pukul 13.30 WIB
dan makan sore sampai pukul 19.00 WIB. Kecuali ada alasan tertentu, yang
mengharuskan pasien segera diberi makan.

PASAL 5 Nasi Untuk Penunggu

(1) Nasi Untuk Penunggu adalah layanan makanan yang diberikan kepada keluarga
pasien yang mendapat diet cair (Susu) dan kepada pasien anak dibawah usia 6 bulan
(hanya ASI/ Susu saja), dengan catatan petugas yang mengantar makanan memberi
 tahu kepada penunggu bahwa makanan (Nasi Untuk Penunggu) bukan untuk pasien,
pada saat mengantar.

PASAL 6 Penyelenggaraan Makanan

1) Kegiatan penyelenggaraan makanan terdiri atas perencanaan menu, pengadaan bahan

makanan, penerimaan bahan makanan, penyimpanan bahan makanan, persiapan
bahan makanan, pengolahan bahan makanan, pendistribusian makanan dan
penyajian makanan di ruang rawat inap.
2) Penyiapan makanan, penanganan, penyimpanan dan distribusi makanan, aman dan
memenuhi undang-undang, peraturan dan praktek terkini yang dapat diterima.
3) Kegiatan penyelenggaraan makanan dilakukan di dapur.
4) Sasaran penyelenggaraan makanan di RSU Muhammadiyah Siti Aminah Bumiayu
yaitu untuk pasien rawat inap dan rawat jalan (pasien haemodialisis)

PASAL 7 Perencanaan Menu

1) Menu makan pasien disusun oleh seorang yang kompeten di bidangnya.

2) Siklus menu makan pasien adalah menu 10 hari dalam kurun waktu penggunaan 6
bulan.
3) Menu makan pasien disusun berdasarkan kecukupan gizi, pola menu, anggaran/tarif
yang ditetapkan, peralatan serta macam dan jumlah tenaga.

PASAL 8 Pengadaan Bahan Makanan

1) Kegiatan pengadaan bahan makanan meliputi kegiatan perencanaan kebutuhan bahan

makanan dan pemesanan bahan makanan.
2) Perencanaan bahan makanan dilakukan oleh seorang yang kompeten di bidangnya
berdasarkan periode yang ditetapkan.
3) Pengadaan bahan makanan terdiri atas pengadaan bahan makanan basah dan bahan
makanan kering.
4) Frekuensi pengadaan bahan makanan basah adalah setiap hari berdasarkan menu
harian.
5) Frekuensi pengadaan bahan makanan kering adalah setiap 2 minggu sekali
6) Untuk bahan makanan kering petugas pengadaan bahan makanan menyerahkan
Daftar Pesanan Bahan Makanan kepada Bagian Logisik Umum.
7) Untuk bahan makanan basah petugas gizi langsung order kepada suplier

PASAL 9 Penerimaan Bahan Makanan

a. Kegiatan penerimaan bahan makanan meliputi memeriksa, meneliti, menimbang,
mencatat dan melaporkan tentang macam dan jumlah bahan makanan disesuaikan
dengan daftar pesanan bahan makanan, spesifikasi bahan makanan dan waktu
penerimaan.
b. Kegiatan penerimaan bahan makanan dilaksanakan oleh Tim Penerimaan, yaitu
Petugas Persediaan Bahan Makanan Gizi dan Petugas Logistik Umum dengan
Suplier.
c. Bila ada bahan makanan yang tidak sesuai, maka Tim Penerimaan berhak
mengembalikan kepada Suplier untuk diganti dengan bahan makanan yang sesuai.
d. Bahan makanan kering yang sudah diterima disalurkan ke gudang penyimpanan
bahan makanan kering.
e. Bahan makanan basah yang sudah diterima, ditempatkan di gudang basah.
PASAL 10 Penyimpanan Bahan Makanan

1) Bahan makanan dan makanan disimpan dengan cara mengurangi risiko kontaminasi
dan pembusukan.
2) Suhu tempat penyimpanan harus betul-betul sesuai dengan jenis dan keperluan bahan
makanan agar tidak menjadi rusak.
3) Pengecekan suhu gudang basah dan gudang kering dilakukan dua kali sehari, yaitu
pada pukul 10.00 WIB.
4) Penyimpanan bahan makanan menerapkan prinsip FIFO (First In First Out) dan
FEFO (First Expired First Out) yaitu bahan makanan yang disimpan terlebih dahulu
dan yang mendekati masa kadaluarsa digunakan lebih dahulu.
5) Penempatan bahan makanan harus memenuhi ketentuan yang ditetapkan.

PASAL 11 Persiapan Bahan Makanan

a) Bahan makanan dan makanan disiapkan dengan cara mengurangi risiko kontaminasi
dan pembusukan.
b) Kegiatan persiapan bahan makanan meliputi kegiatan menyiangi, mencuci,
memotong, meracik sesuai dengan menu, standar resep, standar porsi, standar bumbu
dan jumlah pasien atau pegawai yang makan.
c) Bahan makanan dicuci dengan menggunakan air mengalir sebelum diolah.
d) Menggunakan peralatan yang sesuai fungsinya, dengan cara yang baik dan gunakan
sesuai petunjuk pemakaian.
e) Petugas Penjamah Bahan Makanan, harus membiasakan diri untuk selalu mencuci
tangan dan menjaga personal hygiene sebelurn dan sesudah melakukan persiapan
dan pengolahan bahan makanan.
f) Petugas Penjamah Bahan Makanan harus menggunakan APD (baju kerja, sepatu
safety, celemek, penutup kepala, dan masker).
g) Sebelum dan sesudah proses persiapan bahan makanan, peralatan yang digunakan
harus dicuci bersih dan disimpan kembali pada tempatnya.
 PASAL 12 Pengolahan Makanan

a) Makanan disiapkan dengan cara mengurangi risiko kontaminasi dan pembusukan.

b) Pengolahan diet pasien tidak menggunakan Bahan Tambahan Pangan (BTP).
c) Tempat pengolahan makanan harus memenuhi persyaratan higiene sanitasi.
d) Peralatan masak dan peralatan makan harus terbuat dari bahan tara makanan (food
grade), yaitu aman dan tidak berbahaya bagi kesehatan.
e) Sebelum dan sesudah proses pengolahan makanan, peralatan yang digunakan harus
dicuci bersih dan disimpan kembali pada tempatnya.
f) Pengolahan makanan menggunakan bahan makanan yang berkualitas baik dan air
bersih yang aman serta memenuhi persyaratan kualitas air bersih.
g) Suhu pengolahan makanan minimal 90°C agar kuman patogen mati.
h) Waktu pengolahan tidak boleh terlalu lama agar kandungan zat gizi tidak hilang
akibat penguapan.
i) Penanganan makanan harus sesuai dengan prinsip higiene sanitasi makanan.
j) Menjamah makanan matang harus dengan alat, seperti penjepit, sendok, tidak boleh
langsung dengan tangan.
k) Petugas Pemasak/Pengolah harus mengetahui prinsip-prinsip hygiene sanitasi
makanan.
l) Petugas Pemasak/Pengolah wajib menggunakan APD (baju kerja, sepatu safety,
celemek, penutup kepala, masker dan sarung tangan).
m) Petugas Pemasak/Pengolah mengolah makanan sesuai dengan menu dan waktu
makan.
n) Makanan yang sudah matang,harus diuji mutunya oleh Petugas Pemasak/Pengolah
dan Penanggung jawab Pengolahan.
o) Petugas Pemasak/Pengolah harus membuat sampel makanan yang diolah setelah
diuji mutunya. Sampel makanan disimpan 1 x 24 jam di dalam almari es.

PASAL 13 Pendistribusian Makanan

a. Pendistribusian makanan pasien dan pegawai dilakukan secara sentralisasi di dapur

utama ruang gizi.
b. Petugas Distribusi saat pemorsian harus menggunakan APD (celemek, penutup
kepala, masker dan sarung tangan).
c. Penempatan makanan pada tempat/wadah distribusi terpisah setiap jenis makanan,
dan wadah makanan harus memiliki tutup tetapi tetap berventilasi untuk
mengeluarkan udara panas dari makanan.
d. Petugas Distribusi melakukan pemorsian makanan pasien di Ruang Distribusi sesuai
dengan label diet yang ada di masing-masing alat makan pasien.
e. Makanan pasien yang sudah siap ditutup dengan plastik wrapping diletakkan di
baki/nampan (Untuk kelas Eksekutif, Superior A, Superior B, dan VIP) dan stenless
 (Untuk kelas I, II, dan III) ditata di kereta makan bersih oleh Petugas Pramusaji
Makanan sesuai jumlah pasien dan jenis dietnya.
f. Jam distribusi makanan pasien :
Makan pagi : 06.30 – 07.30 WIB
Makan siang : 11.00 – 12.00 WIB
Makan sore : 16.30 – 17.30WIB.

PASAL 14 Penyajian Makanan Pasien di Ruang Rawat Inap

a) Petugas Pramusaji Makanan menyajikan makanan/diet pasien sesuai jam makan

pasien yang ditetapkan.
b) Petugas Pramusaji Makanan menyajikan makanan/diet pasien ke masing-masing
kamar pasien sesuai label diet dan mencocokan dengan identitas pasien yang ada
pada gelang pasien.
c) Penyajian makanan/diet pasien dengan penyakit infeksius menggunakan alat makan
sama seperti penyajian makanan lain (non infeksius), yang membedakan adalah cara
pencuciannya alat makan
d) Petugas Pramusaji Makanan menyajikan makanan/diet pasien harus bersikap santun
dan ramah serta mempersilahkan pasien untuk makan.
e) Petugas Pramusaji menarik alat makan pasien yang kotor satu jam setelah
makanan/diet pasien disajikan dan diletakkan dalam kereta makan.

PASAL 15 Pencucian Alat Makan dan Troli Makan Pasien

1) Pencucian alat makan pasien dilakukan secara sentralisasi di dapur utama ruang gizi
oleh Petugas Pramusaji Makanan.
2) Pencucian alat makan dengan air mengalir.
3) Ada perbedaan cara pencucian alat makan pasien dengan penyakit infeksius dan non
infeksius. Untuk penyakit non infeksius peralatan makan di cuci menggunakan air
mengalir saja. Sedangkan untuk peralatan makan pasien infeksius sebelum dicuci
dengan air mengalir direndam dahulu di air panas dengan suhu 80 - 100 derajat
celcius selama 30 menit.
4) Petugas Pramusaji Makanan selalu membersihkan baki/nampan dan kereta makan
setiap shift dinas
5) Troli makan pasien dibagi menjadi 2 (dua), yaitu troli bersih dan troli kotor.
6) Troli makan pasien di bersihkan setiap kali selesai digunakan (per shift), dan dicuci
seminggu sekali.

PASAL 16 Kebijakan Fasilitas Pelayanan Gizi Pada Pasien Baru Masuk Rawat Inap

a. Pasien baru masuk kelas Eksekutif mendapat Wellcome Drink 1 kali.

b. Untuk kelas Eksekutif, Superior, dan VIP mendapat parcel berupa tas berisi peralatan
mandi 1 kali.
 PASAL 17 Kebijakan Area Bersih

a. Area Bersih meliputi ruang pengolahan dan ruang distribusi makanan.

b. Kebersihan lingkungan Area Bersih harus selalu terjaga setiap saat.
c. Semua orang yang masuk kearea bersih wajib menggunakan APD alas kaki dan
masker yang sudah disediakan.

PASAL 18 Penutup

(1) Mencabut Keputusan Direktur RSU Muhammadiyah Siti Aminah Nomor :

605/IV.6.AU/KBJ/GIZI/I/2018 tertanggal 02 Januari 2018, tentang Pedoman
pengorganisasian dan pelayanan
(2) Memberlakukan Keputusan Direktur RSU Muhammadiyah Siti Aminah Nomor :
81/PRN/IV.6.AU/XI/2021 tertanggal 21 November 2021, tentang pelayanan Instalasi
Gizi.
(3) Kebijakan pelayanan Gizi Rumah Sakit Umum Muhammadiyah Siti Aminah Bumiayu
sebagaimana tercantum dalam lampiran.
(4) Pembinaan dan pengawasan penyelenggaraan pelayanan Gizi Rumah Sakit Umum
Muhammadiyah Siti Aminah dilaksanaan oleh Kepala Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum
Muhammadiyah Siti Aminah Bumiayu
(5) Kebijakan ini berlaku sejak tanggal diterbitkan dan dilakukan evaluasi setiap tahunnya
(6) Apabila hasil evaluasi menyaratkan adanya perubahan dan perbaikan, maka akan
dilakukan perubahan dan perbaikan sebagaimana mestinya;

Ditetapkan di : Bumiayu
Pada Tanggal : 21 November 2021
Direktur,
RSU Muhammadiyah Siti Aminah Bumiayu

dr. H. M. Chanifudin, MH.Kes

NBM : 788.134
LAMPIRAN :
PERATURAN DIREKTUR
RSU MUHAMMADIYAH SITI AMINAH BUMIAYU
Nomor : 81/PRN/IV.6.AU/XI/2021

TENTANG PEDOMAN PELAYANAN GIZI

PEDOMAN PELAYANAN GIZI

RUMAH SAKIT UMUM MUHAMMADIYAH SITI AMINAH BUMIAYU

BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Pelayanan Gizi Rumah Sakit (PGRS) merupakan bagian internal dari

kesehatan paripurna di rumah sakit. Pelayanan Gizi Rumah Sakit antara lain
meliputi: Penyelenggaraan makanan, Asuhan Gizi Pasien Rawat Inap dan Rawat
Jalan, serta Penelitian dan Pengembangan Gizi. Di RSU Muhammadiyah Siti
Aminah Bumiayu kegiatan PGRS di bawah koordinasi Direktur Bidang Pelayanan
Medis.
Pelaksanaan pelayanan gizi di rumah sakit memerlukan dukungan dan
perhatian penuh dari pimpinan rumah sakit dalam bentuk peraturan dan kebijakan.
Disamping itu, perlu adanya sumber daya manusia yang mempunyai kompeten dan
profesional serta sarana dan prasarana yang dengan meningkatkan kesadaran klien
atau pasien akan hak-haknya, pelayanan gizi di rumah sakit memerlukan suatu
pedoman kerja agar diperoleh hasil pelayanan yang bermutu sehingga mempercepat
proses penyembuhan dan menjamin kepuasan.
Sejalan dengan hal tersebut diatas diperlukan adanya buku pedoman
pelayanan gizi di RSU Muhammadiyah Siti Aminah Bumiayu. Diharapkan
pelayanan gizi yang bermutu sesuai dengan indikator yang telah ditetapkan.

B. Tujuan

Tujuan dari buku pedoman pelayanan ini adalah sebagai acuan bagi kepala
Instalasi Gizi dan Staf Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum Muhammadiyah Siti
Aminah Bumiayu untuk menjalankan fungsinyaagar dapat meningkatkan

1
 kemampuan dan mutu pelayanan yang sesuai dengan perkembangan IPTEK,
perubahan perundang – undangan dan harapan konsumen rumah sakit.

C. Ruang Lingkup

Ruang lingkup kegiatan pelayanan gizi di RSU Muhammadiyah Siti Aminah

Bumiayu terdiri dari:

1. Penyelenggaraan makanan
2. Pelayanan Gizi Rawat Inap.
3. Asuhan Gizi.
4. Penelitian dan Pengembangan Gizi.

D. Batasan Operasional

Untuk membantu lebih mengarahkan pemahaman tentang isi bahasan dalam

buku ini, perlu dibuat batasan istilah penting yang terkait dengan kerangka
pelayanan gizi rumah sakit. Batasan operasional di bawah inimerupakan batasan
istilah, baik yang bersumber dari pedoman buku lama maupun dari sumber–sumber
lain yang dipandang sesuai dengan kerangka konsep pelayanan yang terurai dalam
buku ini.

1. Pelayanan Gizi Rumah Sakit, adalah kegiatan pelayanan gizi di rumah sakit
untuk memenuhi kebutuhan gizi masyarakat rumah sakit baik rawat inap maupun
rawat jalan, untuk keperluan metabolisme tubuh, peningkatan kesehatan, maupun
mengoreksi kelainan metabolisme, dalam rangka upaya preventif, kuratif,
rehabilitatif dan promotif.
2. Pelayanan gizi, adalah rangkaian kegiatan terapi gizi medis yang dilakukan di
institusi kesehatan lain untuk memenuhi kebutuhan gizi klien / pasien. Pelayanan
gizi merupakan upaya promotif, preventif, kuratif dan rehabilitative dalam
rangka meningkatkan kesehatan klien / pasien.
3. Tim asuhan gizi, adalah sekelompok petugas rumah sakit yang terkait dengan
pelayanan gizi terdiri dari dokter / dokter spesialis, dietisien, dan perawat dari
setiap unit pelayanan, bertugas menyelenggarakan asuhan gizi (nutrition care)
untuk mencapai pelayanan paripurna yang bermutu.
4. Panitia asuhan gizi, adalah sekelompok petugas rumah sakit yang terdiri dari
dokter / dokters pesialis, dietisien, dan perawat yang ditunjuk oleh pimpinan
rumah sakit, bertugas membantu Tim Asuhan Gizi dalam hal inventorisasi
masalah, penyusunan prosedur baku asuhan gizi, pemantapan tatalaksana gizi,
serta penyelesaian masalah asuhan gizi.

2
5. Masyarakat rumah sakit, adalah sekelompok orang yang berada dalam
lingkungan rumah sakit dan terkait dengan aktifitas rumah sakit, terdiri dari
pegawai atau karyawan, pasien rawat inap, dan pengunjung poliklinik.
6. Terapi gizi medis, adalah terapi gizi khusus untuk penyembuhan penyakit baik
akut maupun kronis atau kondisi luka – luka, serta merupakan suatu penilaian
terhadap kondisi klien / pasien sesuai dengan intervensi yang telah diberikan,
agar klien / pasien dan keluarganya dapat menerapkan rencana diet yang telah
disusun.
7. Terapi gizi, adalah pelayanan gizi yang diberikan kepada klien / pasien untuk
penyembuhan penyakit sesuai dengan hasil diagnosis, termasuk konseling, baik
sebelum perawatan dalam dan sesudah perawatan.
8. Terapi diet, adalah pelayanan dietetik yang merupakan bagian dari terapi gizi.
9. Perskripsi diet atau Rencana diet, adalah kebutuhan zat gizi klien / pasien yang
dihitung berdasarkan status gizi, degenerasi penyakit dan kondisi kesehatannya.
Preskripsi diet dibuat oleh dokter sedangkan Rencana diet dibuat oleh nutrisionis
/ dietisien.
10. Konseling gizi, adalah serangkaian kegiatan sebagai proses komunikasi 2 (dua)
arah untuk menanamkan dan meningkatkan pengertian, sikap, dan perilaku
sehingga membantu klien / pasien mengenali dan mengatasi masalah gizi,
dilaksanakan oleh nutrisionis / dietisien.
11. Nutrisionis, adalah seseorang yang diberi tugas, tanggung jawab dan wewenang
secara penuh oleh pejabat berwenang untuk melakukan kegiatan teknis
fungsional dibidang pelayanan gizi, makanan, dan dietetik, baik dimasyarakat
maupun di rumah sakit, dan unit pelaksana kesehatan lainnya, berpendidikan
dasar akademi gizi.
12. Dietisien, adalah seorang nutrisionis yang telah mendalami pengetahuan dan
ketrampilan dietetik, baik melalui lembaga pendidikan formal maupun
pengalaman bekerja dengan masa kerja minimal satu tahun, atau yang mendapat
sertifikasi dari Persatuan Ahli Gizi Indonesia (PERSAGI), dan bekerja di unit
pelayanan yang menyelenggarakan terapi dietetik.
13. Food model, adalah bahan makanan atau contoh bahan makanan yang terbuat
dari bahan sintetis atau asli yang diawetkan, dengan ukuran dan satuan tertentu
sesuai dengan kebutuhan, yang digunakan untuk konseling gizi, kepada pasien
rawat inap maupun pengunjung rawat jalan.
14. Klien, adalah pengunjung poliklinik rumah sakit, dan atau pasien rumah sakit
yang sudah berstatus rawat jalan.
15. Nutrition related disease adalah penyakit – penyakit yang berhubungan dengan
masalah gizi dan dalam tindakan serta pengobatan memerlukan terapi gizi.

3
 16. Mutu pelayanan gizi, adalah suatu kondisi dinamis yang berhubungan dengan
pelayanan gizi sesuai dengan standar dan memuaskan baik kualitas dari petugas
maupun sarana serta prasarana untuk kepentingan klien / pasien.
E. Landasan Hukum
Sebagai acuan dan dasar pertimbangan dalam menyelenggarakan pelayanan
gizi di rumah sakit diperlukan peraturan perundang – undangan pendukung (legal
aspect). Beberapa ketentuan perundang – undangan yang digunakan adalah sebagai
berikut :

1. Undang-Undang Nomor 36 Tahun 2009 tentang Kesehatan.

2. Undang-Undang Nomor 44 Tahun 2009 tentang Rumah Sakit.
3. Buku Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit Cetakan Ketiga tahun
2006 Departemen Kesehatan RI.
4. Peraturan Pemerintah No. 32 Tahun 1996 tentang Tenaga Kesehatan
5. Keputusan Mentri Kesehatan No. 129 Tahun 2008 tentang Standar
Pelayanan Minimal Rumah Sakit.

4
 BAB II

STANDAR KETENAGAAN

A. Kualifikasi Sumber Daya Manusia

Agar pelayanan gizi dapat terselenggarakan dengan mutu yang dapat

dipertanggung jawabkan, maka pelayanan Gizi harus dilakukan oleh tenaga yang
profesional.

JUMLAH
NAMA JABATAN PENDIDIKAN SERTIFIKASI
KEBUTUHAN
Kepala Instalasi Gizi S1 Gizi Atau D3 Gizi Ijazah S1 Atau D3 Gizi 1
Koordinator Unit D3 Gizi Ijazah D3 Gizi 3
Koki SMK Tata Boga Ijazah SMK Tata Boga 5
Asisten Koki SMK Tata Boga Ijazah SMK Tata Boga 2
Penyaji SMA / Setara SMA Ijazah SMA / Setara
10
SMA
Petugas Administrasi SMP Ijazah SMP 1
Jumlah 20

B. Distribusi Ketenagaan

KUALIFIKASI
NAMA WAKTU JUMLAH
NO FORMAL DAN
JABATAN KERJA SDM
INFORMAL
1 Kepala Instalasi D3 Gizi Pkl 08.00 -
1
Gizi 16.30
2 Koordinator Unit D3 Gizi Shift pagi : 1
3 Koordinator Unit S1 06.00 – 13.00
Shift Midle : 1
10.00-17.00
3 Koki SMA Shift pagi :
05.00 – 12.00
3
Shift siang :
12.00 – 19.00
4 Asisten Koki SMA Shift pagi : 2

5
 05.00 – 12.00
Shift siang :
12.00 – 19.00
5 Penyaji SMA Shift pagi :
05.00 – 12.00
6
Shift siang :
12.00 – 19.00
6 Petugas SMP Pkl 09.00 –
0
Administrasi 16.00

6
 BAB III

STANDAR FASILITAS

A. Denah Ruang

(Terlampir)

B. Standar Fasilitas

1. Tabel Sarana, Peralatan Dan Perlengkapan di Dapur

JENIS KELENGKAPAN JUMLAH YANG
NO. STANDAR
DIMILIKI
1 Ruang penerimaan
Timbangan 100-300 kg Ada Ada
Rak bahan makanan beroda Ada Ada
Kereta angkut Ada Ada
Pembuka botol Ada Ada
Penusuk beras Ada Tidak ada
Pisau Ada Ada
2 Ruang  penyimpanan  bahan  makanan
kering dan segar
Timbangan 20-100 kg Ada Ada
Rak bahan makanan Ada Ada
Lemari es Ada Ada
Freezer Ada Ada
Tempat      bahan      makanan      dari Ada Ada
plastik/stainless steel
3 Ruang persiapan bahan makanan
Meja kerja Ada Ada
Meja daging Ada Tidak ada
Mesin sayuran Ada Tidak ada
Mesin pemarut kelapa Ada Tidak ada
Mesin    pemotong    dan    penggiling Ada Tidak ada
Daging
Mixer Ada Tidak ada
Blender Ada Ada
Timbangan meja Ada Ada
Talenan Ada Ada
Bangku kerja Ada Tidak ada
Penggiling dari batu Ada Ada
Bak cuci Ada Ada
4 Ruang masak
Ketel uap 10-250 lt Ada Tidak Ada
Tungku masak Ada Ada
Oven Ada Tidak Ada
Penggorengan Ada Ada
Mixer Ada Tidak ada

7
 Blender Ada Ada
Lemari es Ada Ada
Meja pemanas Ada Tidak ada
Pemanggang sate Ada Ada
Toaster Ada Tidak ada
Meja kerja Ada Ada
Bak cuci Ada Ada
Kereta dorong Ada Ada
Rak alat Ada Ada
Bangku Ada Tidak Ada
Meja pembagi Ada Ada
5 Ruang pencuci dan penyimpanan alat
Bak cuci Ada Ada
Rak alat Ada Ada
Tempat sampah Ada Ada
Lemari Ada Tidak Ada
6 Dapur susu
Meja kerja Ada Ada
Meja pembagi Ada Ada
Sterilisator Ada Ada
Tempat sampah Ada Ada
Pencuci botol Ada Tidak ada
Mixer dan blender Ada Ada
Lemari es Ada Ada
Tungku Ada Ada
Meja pemanas Ada Tidak ada
7 Ruang pegawai Ada
Kamar mandi Ada Ada
Locker Ada Ada
Meja kursi Ada Tidak ada
Tempat sampah Ada Ada
WC Ada Ada
Tempat tidur Ada Tidak ada
8 Kantor
Meja kursi Ada Ada
Filling cabinet Ada Ada
Lemari buku Ada Ada
Lemari es Ada Tidak ada
Alat peraga Ada Ada
Alat tulis menulis Ada Ada
Komputer Ada Ada
Printer Ada Ada
Lemari kaca Ada Ada
9 Ruang Konseling Gizi
Meja konseling Ada Tidak Ada
Kursi konseling Ada Tidak Ada
Bangku ruang tunggu Ada Tidak Ada
Telepon Ada Tidak Ada
Komputer + printer Ada Tidak Ada
Lemari peraga Ada Tidak Ada
LCD Ada Tidak Ada
Food model Ada Tidak Ada

8
 BAB IV

TATA LAKSANA PELAYANAN

Prinsip Penatalaksanaan Pelayanan Gizi adalah sebagai berikut :

1. Makanan atau nutrisi yang sesuai untuk pasien, tersedia secara reguler.
2. Terdapat pemesanan dan pencatatan makanan sebelum memberi makan pasien.
3. Pesanan didasarkan pada status gizi dan kebutuhan pasien.
4. Terdapat bermacam variasi makanan bagi pasien konsisten dengan kondisi dan
pelayanannya.
5. Terdapat pemberian edukasi tentang batasan diet pasien kepada keluarga pasien
bila mereka menyediakan makanan untuk pasien.
6. Makanan disiapkan dan disimpan dengan cara mengurangi risiko kontaminasi dan
pembusukan.
7. Produk nutrisi enteral disimpan sesuai rekomendasi pabrik.
8. Distribusi makanan secara tepat waktu dan memenuhi permintaan khusus.
9. Pasien dengan risiko nutrisi mendapatkan terapi nutrisi.
10. Respon pasien terhadap terapi gizi di monitor dan dicatat dalam rekam medisnya.

A. ASUHAN GIZI

1. Pengertian
Asuhan gizi merupakan sarana dalam pemenuhan zat gizi pasien.
Pelayanan gizi rawat inap sering disebut juga dengan Terapi Gizi Medik.
Pelayanan kesehatan paripurna seorang pasien, baik rawat inap maupun rawat
jalan, secara teoritis memerlukan tiga jenis asuhan yang pada pelaksanaannya
dikenal sebagai pelayanan. Ketiga jenis asuhan tersebut adalah asuhan medik,
asuhan keperawatan, dan asuhan gizi.
2. Tujuan
Tujuan utama Asuhan Gizi adalah memenuhi kebutuhan zat gizi pasien
secara optimal baik berupa pemberian makanan pada pasien yang dirawat
maupun konseling gizi pada rawat jalan. Untuk mencapai tujuan tersebut
diperlukan kerjasama tim yang terdiri dari unsur terkait untuk melaksanakan
urutan kegiatan, yang dikelompokkan menjadi lima kegiatan, yaitu:
a. Membuat diagnosis masalah gizi
b. Menentukan kebutuhan terapi gizi. Dalam pelaksanaan asuhan gizi,
penentuan terapi gizi pasien perlu mempertimbangkan tiga macam
9
 kebutuhan, yaitu penggantian (replacement), pemeliharaan (maintenance),
dan penambahan akibat kehilangan (loss) yang berkelanjutan dan
untuk pemulihan jaringan dengan berpedoman kepada: tepat zat gizi
(bahan makanan), tepat formula, tepat bentuk, tepat cara pemberian, serta
tepat dosis dan waktu.
c. Memilih dan mempersiapkan bahan / makanan / formula khusus (oral
enteral, dan parenteral) sesua kebutuhan.
d. Melaksanakan pemberian makanan
e. Evaluasi/pengkajian gizi dan pemantauan
3. Peran Dieticien
a. Mengkaji status gizi klien/pasien berdasarkan rujukan
b. Melakukan anamnesis riwayat diet klien/pasien
c. Menerjemahkan rencana diet ke dalam bentuk makanan yang
disesuaikan dengan kebiasaan makan serta keperluan terapi
d. Memberika saran kepada dokter berdasarkan hasil pemantauan / evaluasi
terapi gizi
e. Memantau masalah yang berkaitan dengan asuhan gizi kepada
klien / pasien dan keluarganya
f. Memberikan penyuluhan, motivasi, dan konseling gizi
pada klien/pasien dan keluarganya

g. Melakukan kunjungan keliling (visite) kepada klien/pasien
h. Mengevaluasi status gizi klien/pasien secara berkala, asupan makanan
dan bila perlu melakukan perubahan diet pasien
i. Mengkomunikasikan hasil terapi gizi
j. Menentukan rencana diet awal/sementara bila belum ada penentuan
diet dari dokter
k. Melakukan pemantauan interaksi obat dan makanan
4. Prosedur Kerja Asuhan Gizi di Ruang Rawat Inap
Berikut ini tabel tentang prosedur kerja asuhan gizi di ruang rawat inap.

UNSUR PENANGG
NO KEGIATAN MEKANISME TERKAI UNG
T JAWAB
1 Penentuan
Status Gizi
a. Klinis Dilakukan untuk setiap Dokter Dokter
pasien baru dan dimonitor
setiap hari
b. Deteksi Dilakukan pada saat pasien Dokter Dokter dan
masuk kepala
ruangan

10
 c. Antropomet Pengukuran dilakukan Perawat/ Kepala
ri seminggu sekali Dietisien ruangan
d. Laboratoriu Glukosa darah, Hb, urine Dokter / Dokter/ Analis
m lengkap, feses Analis
e. Anamnesis Wawancara Dietecien Dieticien
Riwayat Gizi
2 Intervensi
g. Klinis Mengatasi semua gejala Dokter / Dokter
penyakit (Hipoglikemia, Perawat
hipotermia, dehidrasi,
infeksi, dll)
h. Diet a. mengaplikasikan diet Dieticien Dieticien
b. Pemantauan
c. Konsumsi makanan
d. Status gizi
e. Penyuluhan gizi
f. Pemberian diet
g. Persiapan pulang
h. Pencatatan gizi
3 Pelaporan Berdasarkan rekam medis : Dieticien Dieticien
Ruang rawat inap
5. Asuhan Gizi Pasien Rawat Inap
Dalam pelayanan gizi Rumah Sakit Muhammadiyah Siti Aminah
Bumiayu, Asuhan Gizi dilakukan kepada pasien rawat inap.
Asuhan Gizi Pasien Rawat Inap :
Pengertian dari asuhan gizi pasien rawat inap adalah serangkaian proses
kegiatan pelayanan gizi yang berkesinambungan dimulai dari perencanaan diet
hingga evaluasi rencana diet pasien diruang rawat inap. Tujuannya adalah
memberikan pelayanan kepada pasien rawat inap agar memperoleh gizi yang sesuai
dengan kondisi penyakit, dalam upaya mempercepat proses penyembuhan.
Rangkaian kegiatannya :
1) Pengkajian status gizi
a) Antropometri
Setiap pasien diukur data antropometri, berupa tinggi badan atau
panjang badan dan berat badan. Bila tidak memungkinkan pasien diukur
tinggi badan atau panjang badan dan bera badan dapat dilakukan
pengukuran lingkar lengan atas (LiLa) dan tinggi lutut.
b) Pemeriksaan fisik
Pemeriksaan fisik dilakukan untuk mendeteksi adanya kelainan
klinis yang berhubungan dengan gangguan gizi atau untuk menentukan
hubungan sebab akibat antara status gizi dengan kesehatan, serta
menentukan terapi obat dan diet.
Pemeriksaan fisik meliputi: tanda – tanda klinis kurang gizi
(sangat kurus, pucat, atau bengkak) atau gizi lebih (gemuk atau sangat
11
 gemuk/obesitas); sistem kardiovaskuler; sistem pernapasan, sistem
gastrointestinal; sistem metabolik/endokrin dan sistem
neurologik/psikiatrik.
c) Laboratorium
Pemeriksaan laboratorium dilakukan untuk mendeteksi adanya
kelainan biokimia dalam rangka mendukung diagnosa penyakit serta
menegakkan masalah gizi klien/pasien. Pemeriksaan ini dilakukan juga
untuk menentukan intervensi gizi dan memonitor/mengevaluasi terapi gizi.
2) Riwayat gizi
Setiap pasien rawat inap di analisis kebiasaan makan sebelum
dirawat yang meliputi asupan zat gizi, pola makan, bentuk dan frekuensi
makan, serta pantangan makan. Asupan zat gizi diukur dan selanjutnya
dianalisis zat gizinya dengan menggunakan Daftar Bahan Makanan Penukar.
Analisis asupan gizi memberikan informasi perbandingan antara asupan
dengan kebutuhan gizi dalam sehari. Setiap pasien rawat inap akan di
anamnesis untuk mengetahui asupan makanan sebelum dirawat yang
meliputi asupan zat gizi, pola makan, bentuk dan frekuensi makan, serta
pantangan makan. Semua data antropometri, klinis dan biokimia yang
didapat dicatat dalam formulir pencatatan gizi. Kajian riwayat gizi
hasilnya akan dibandingkan dengan perhitungan kebutuhan gizi dan saran
diet sesuai kondisi pada saat melakukan konseling
3) Penentuan kebutuhan gizi
Penentuan kebutuhan gizi diberikan kepada klien/pasien atas dasa
status gizi, pemeriksaan klinis, dan data laboratorium. Selain itu perlu juga
memperhatikan kebutuhan untuk penggantian zat gizi, kebutuhan harian,
kebutuhan tambahan karena kehilangan serta tambahan untuk pemulihan
jaringan atau organ yang sedang sakit.
4) Penentuan macam dan jenis diet
Setelah dokter menentukan diet pasien, ahli gizi akan mempelajan dan
menyusun rencana diet dan bila sudah sesuai, selanjutnya akan menterjemahkan
ke dalam menu dan porsi makanan serta frekuensi makan yang akan
diberikan. Makanan diberikan dalam berbagai bentuk, konsistensi (biasa,
lunak, maupun cair) sesuai dengan kebutuhan dengan memperhatikan zat
gizi yang dibutuhkan serta macam dan jumlah bahan makanan yang
digunakan. Apabila dari rencana diet tersebut diperlukan penyesuaian, maka
ahli gizi akan mengkonsultasikan kepada dokter.

5) Konseling dan Penyuluhan gizi
Sebelum melakukan kegiatan konseling gizi, terlebih dahulu dibuat
12
 rencana konseling yang mencakup penetapan tujuan, sasaran strategi,
materi, metode, penilaian, dan tindak lanjut. Tujuan konseling gizi
adalah membuat perubahan perilaku makan pasien. Hal ini diwujudkan
melalui penjelasan diet yang perlu dijalankan oleh pasien, yang diperlukan
untuk proses penyembuhan, kepatuhan pasien untuk melaksanakan diet
yang ditentukan, dan pemecahan masalah yang timbul dalam
melaksanakan diet tersebut.
6) Pemantauan, Evaluasi dan Tindak lanjut
Aktivitas utama dari proses evaluasi pelayanan gizi pasien adalah
memantau pemberian makanan secara berkesinambungan untuk menilai
proses penyembuhan dan status gizi pasien. Pemantauan tersebut
mencangkup antara lain perubahan diet, bentuk makanan, asupan makanan,
toleransi terhadap makanan yang diberikan, mual, muntah, keadaan
klinis defekasi, hasil laboratorium, dan lain-lain. Tindak lanjut yang
dilaksanakan berdasarkan kebutuhan sesuai dengan hasil evaluasi
pelayanan gizi antara lain perubahan diet, yang dilakukan dengan
mengubah perskripsi diet sesuai kondisi pasien. Apabila perlu, dilakukan
kunjungan ulang atau kunjungan rumah. Untuk pasien yang dirawat
walaupun tidak memerlukan diet khusus tetapi tetap perlu mendapatkan
perhatian agar tidak terjadi ”Hospital Malnutrition” terutama pada pasien-
pasien yang mempunyai masalah dalam asupan makanannya seperti
adanya mual, muntah dan penurunan nafsu makan.

B. PENYELENGGARAAN MAKANAN

1. Pengertian
Penyelenggaraan makanan rumah sakit adalah suatu rangkaian kegiatan mulai
dari perencanaan menu sampai dengan pendistribusian makanan kepada
konsumen dalam rangka pencapaian status kesehatan yang optimal melalui
pemberian diet yang tepat. Termasuk kegiatan pencatatan, pelaporan, dan
evaluasi.
2. Tujuan
Penyelenggaraan makanan di rumah sakit dilaksanakan dengan tujuan untuk
menyediakan makanan yang kualitasnya baik dan jumlah yang sesuai
kebutuhan serta pelayanan yang layak dan memadai bagi klien atau konsumen
yang membutuhkan.
3. Sasaran
Sasaran penyelenggaraan makanan di Rumah Sakit Muhammadiyah Siti
13
 Aminah Bumiayu adalah pasien, karyawan, dokter, dan komite.
4. Bentuk penyelenggaraan makanan di Rumah Sakit Muhammadiyah Siti
Aminah Bumiayu adalah dengan sistem swakelola, sehingga melaksanakan
semua kegiatan penyelenggaraan makanan, mulai dari perencanaan,
pelaksanaan, dan evaluasi.
5. Mekanisme kerja penyelenggaraan makanan di Rumah Sakit Muhammadiyah
Siti Aminah Bumiayu meliputi:
a. Perencanaan anggaran belanja makanan
Pengertiannya adalah suatu kegiatan penyusunan anggaran biaya yang
diperlukan untuk pengadaan bahan makanan bagi konsumen/pasien
yang dilayani. Tujuannya adalah untuk menyediakan taksiran
anggaran belanja makanan yang diperlukan untuk memenuhi
kebutuhan macam dan jumlah bahan makanan bagi konsumen/pasien
yang dilayani sesuai dengan standar kecukupan gizi. Langkah perencanaan
anggaran belanja makanan:
1) Mengumpulkan data tentang macam dan jumlah konsumen pada
tahun sebelumnya
2) Menetapkan macam dan jumlah konsumen/pasien
3) Mengumpulkan harga bahan makanan dari beberapa pasar dengan
melakukan survey pasar, kemudian menentukan harga rata-rata
bahan makanan
4) Membuat standar porsi ke dalam berat kotor
5) Menghitung indeks harga makanan perorangan perhari sesuai
dengan konsumen yang mendapat makanan
6) Menghitung anggaran belanja makanan setahun untuk masing-
masing konsumen/pasien
7) Melaporkan hasil perhitungan anggaran dilaporkan kepad manajemen
8) Rencana anggaran diusulkan secara resmi melalui jalur administratif
b. Perencanaan menu
Perencanaan menu adalah suatu kegiatan penyusunan menu yang akan
diolah untuk memenuhi selera konsumen pasien, dan kebutuhan zat gizi
yang memenuhi prinsip gizi seimbang.
Tujuannya untuk menyediakan siklus menu sesuai klasifikasi pelayanan
yang ada di rumah sakit, yaitu siklus 11 hari.
Langkah perencanaan menu:
1) Membentuk tim kerja untuk menyusun menu yang terdiri dari ahli
gizi dan kepala dapur
2) Mengumpulkan tanggapan/keluhan konsumen mengenai menu
14
 dengan cara menyebarkan kuesioner
3) Membuat rincian macam dan jumlah konsumen yang akan dilayani
4) Mengumpulkan data peralatan dan perlengkapan dapur yang
tersedia
5) Menyesuaikan penyusunan menu dengan macam dan jumlah
tenaga
6) Memperhatikan kebiasaan makan daerah setempat, musim, iklim,
dan pasar
7) Menetapkan siklus menu yang akan dipakai
8) Menetapkan standar porsi
9) Menyusun menu dengan cara:
a) Mengumpulkan berbagai jenis hidangan, dikelompokkan
berdasarkan jenis makanan (kelompok lauk hewani, kelompok
nabati, kelompok sayuran, kelompok buah) sehingga memungkinkan
variasi yang lebih banyak
b) Menyusun pola menu dan master menu yang memuat garis
besar frekuensi penggunaan bahan makanan harian dengan
siklus menu yang berlaku
c) Memasukkan hidangan hewani yang serasi warna, komposisi
konsistensi bentuk dan variasinya; kemudian lauk nabati,
sayur, buah, dan snack
d) Menyiapkan formulir penilaian yang meliputi pola menu
kombinasi warna, tekstur, konsistensi, rasa, aroma, ukuran,
bentuk potongan, temperatur makanan, pengulangan menu
penyajian dan sanitasi
e) Menilai menu dengan beberapa penilaian objektif
f) Melakukan pre-test untuk mengetahui tanggapan konsumen/pasien
g) Membuat perbaikan menu dan selanjutnya menu siap
diterapkan
c. Perhitungan kebutuhan bahan makanan
Perhitungan kebutuhan bahan makanan adalah kegiatan
penyusunan kebutuhan bahan makanan yang diperlukan untuk
pengadaan baha makanan.
Tujuannya adalah supaya tercapainya usulan anggaran dan
kebutuhan bahan makanan untuk pasien dalam satu tahun anggaran.
Langkah perencanaan kebutuhan bahan makanan adalah:
1) Menentukan jumlah pasien
2) Menentukan standar porsi tiap bahan makanan dan membuat dalam
berat kotor

15
 3) Menghitung berapa kali pemakaian bahan makanan serta siklus
menu
4) Menghitung dengan cara:

Jumlah pasien x berat kotor x kerap

d. Pemesanan dan pembelian bahan makanan

Pemesanan dan pembelian bahan makanan adalah penyusunan
permintaan bahan makanan berdasarkan menu atau pedoman menu
dan rata-rata jumlah konsumen atau pasien yang dilayani. Tujuannya
adalah untuk menyediakan daftar pesanan bahan makanan sesuai
standar atau spesifikasi yang ditetapkan.
Langkah pemesanan bahan makanan:
1) Ahli gizi membuat rekapitulasi kebutuhan bahan makanan untuk
esok hari dengan cara: standar porsi x jumlah pasien
2) Hasil perhitungan diserahkan ke bagian suplier
3) Bagian gudang (Petugas dinas sesuai sift) menyiapkan bahan makanan
sesuai dengan permintaan
4) Bagian pengolahan mengambil bahan makanan yang dipesan
e. Penerimaan, penyimpanan, dan penyaluran bahan makanan
1) Penerimaan bahan makan
Penerimaan bahan makan adalah suatu kegiatan yang meliputi :
pemeriksaan, pencatatan, dan pelaporan tentang macam, kualitas, dan
kuantitas bahan makanan yang diterima sesuai dengan pesanan
serta spesifikasi yang telah ditetapkan.
Tujuannya adalah untuk menyediakan bahan makanan yang siap
untuk diolah.
Langka penerimaan bahan makanan:
a) Setelah bahan diambil dari gudang, diperiksa satu persatu,
untuk mengetahui bila ada barang yang tidak ada kurang, atau
berlebih
b) Bahan makanan disimpan ke gudang penyimpanan kecil sesuai
dengan jenis barang
c) Esok harinya masing-masing bagian pengolahan mengambil
bahan makanan sesuai dengan kebutuhannya
2) Penyimpanan bahan makanan
Penyimpanan bahan makanan adalah suatu tata cara menata,
menyimpan, memelihara keamanan bahan makanan kering dan
basah baik kualitas maupun kuantitas di gudang bahan makanan
kering dan basah serta pencatatan dan pelaporannya.
16
Tujuannya untuk menyediakan bahan makanan siap pakai dengan
kualitas dan kuantitas yang tepat sesuai dengan perencanaan.
Langkah penyimpanan bahan makanan:
a) Setelah bahan makanan yang memenuhi syarat diterima, harus
segera dibawa ke ruang penyimpanan, gudang, atau ruang
pendingin
b) Apabila bahan makanan langsung akan digunakan, setelah
ditimbang dan diawasi oleh bagian penyimpanan bahan
makanan setempat dibawa ke ruang persiapan bahan makanan.
Langkah penyimpanan bahan makanan kering:
a) Bahan makanan ditempatkan secara teratur menurut macam,
golongan, ataupun urutan pemakaian bahan makanan
b) Menggunakan bahan makanan yang diterima terlebih dahulu
(FIFO =  First In First Out). Untuk mengetahui bahan makanan
yang diterima diberi tanda tanggal penerimaan
c) Pemasukan dan pengeluaran bahan makanan serta berbagai
pembukuan dibagian penyimpanan bahan makanan, termasuk
kartu stok bahan makanan segera diisi tanpa ditunda, diletakkan
ditempatnya, diperiksa, dan diteliti secara kontinyu
d) Kartu/buku penerimaan, stok dan pengeluaran bahan makanan,
segera diisi dan diletakkan ditempatnya
e) Semua bahan makanan ditempatkan dalam tempat tertutup,
terbungkus rapat dan tidak berlubang. Diletakkan diatas rak
bertingkat dan tidak menempel pada dinding
o
f) Suhu ruangan kering, berkisar antara 19-21 C

g) Pembersihan ruangan dilakukan secara periodik, sekali seminggu

h) Terdapat lubang ventilasi dibagian atas gudang untuk sirkulasi
udara
Langkah penyimpanan baha makanan basah:
a) Suhu tempat disesuaikan dengan keperluan bahan makanan, agar
tidak rusak
b) Pengecekan terhadap suhu dilakukan 2 kali sehari dan pembersihan
lemari es dilakukan setiap hari
c) Pencairan es pada lemari es segera dilakukan setela terjadi
pengerasan
d) Semua bahan yang akan dimasukkan ke lemari pendingin dibungkus
plastik
e) Tidak menempatkan bahan makanan yang berbau kerasbersama
17
 bahan makanan yang tidak berbau
f) Suhu penyimpanan sayuran sangat diperhatikan. Sedangkan buah-
buahan diperhatikan sifat buahnya sebelum dimasukkanke dalam
lemari pendingin.

No JenisBahanMakanan Lama waktupenyimpanan

< 3 hari ≤ 1 minggu > 1 minggu
1 Daging, ikan, udang, dan hasil olahannya -5 – 0°C -10 – (-5)°C < -10°C
2 Telur, buah, dan hasil olahannya 5 – 7°C -5 – 0°C < -5°C
3 Sayur, buah, dan minuman 10°C 10°C 10°C
4 Tepung dan biji-bijian 25°C 25°C 25°C
Tabel Penyimpanan Bahan Makanan Basah dan Segar

3) Penyaluran bahan makanan
Penyaluran bahan makanan adalah tata cara mendistribusikan bahan makanan
berdasarkan permintaan harian.
Tujuannya adalah untuk menyediakan bahan makanan siap pakai dengan kualitas dan
kuantitas yang tepat sesuai dengan pesanan.
4) Persiapan bahan makanan
Persiapan bahan makanan adalah serangkaian kegiatan dalam penanganan bahan
makanan, yaitu meliputi berbagai proses antara lain membersihkan, memotong,
mengupas, mengocok, merendam, dan sebagainya.
Tujuannya adalah mempersiapkan bahan-bahan makanan, serta bumbu-bumbu
sebelum dilakukan kegiatan pemasakan.
5) Pengolahan bahan makanan
Pengolahan bahan makanan adalah suatu kegiatan mengubah (memasak) bahan
makanan mentah menjadi makanan yang siap dimakan, berkualitas, dan aman untuk
dikonsumsi.
Tujuannya adalah untuk mengurangi resiko kehilangan zat-zat gizi bahan makanan,
meningkatkan nilai cerna, meningkatkan dan mempertahankan warna, rasa,
keempukan, dan penampilan makanan, dan menghilangkan dari organisme maupun zat
yang berbahaya bagi tubuh.
Proses pemasakan yang dilakukan di Rumah Sakit Muhammadiyah Siti Aminah
Bumiayu adalah:
a) Pemasakan dengan medium udara, yaitu membakar/mengepan dan memanggang
b) Pemasakan dengan medium air, yaitu merebus, mengetim, mengukus, dan
menggunakan tekanan uap (presto)
c) Pemasakan dengan medium minyak, yaitu menggoreng, menumis
d) Pemasakan langsung melalui dinding panci, yaitu mendadar dan menyangrai
b) Pendistribusian makanan

18
 Pendistribusian makanan adalah serangkaian kegiatan penyaluran makanan sesuai
dengan jumlah porsi dan jenis makanan konsumen yang dilayani (makanan biasa
maupun makanan khusus/diet).
Tujuannya adalah agar konsumen mendapatkan makanan sesuai diet dan ketentuan
yang berlaku.
Jenis penyaluran makanan yang digunakan di Rumah Sakit Muhammadiyah Siti
Aminah Bumiayu adalah penyaluran makanan dan minuman didistribusikan secara
terpusat di dapur pusat.
Jadwal pemberian makanan untuk pasien adalah :
6. Makan Pagi : Pukul 06.30 - 07.30 WIB
7. Makan Siang : Pukul 11.00 - 12.00 WIB
8. Makan Sore : Pukul 16.30 - 17.30 WIB

C. PENELITIAN DAN PENGEMBANGAN
1. Pengertian
Pengertian penelitian dan pengembangan gizi di instalasi gizi RSU
Muhammadiyah Siti Aminah merupakan kegiatan pendukung Pelayanan Gizi
Rumah Sakit (PGRS) yang dilaksanakan secara terencana dan terus menerus seperti
halnya kegiatan gizi yang lain, dalam rangka meningkatkan mutu pelayanan rumah
sakit.
Instalasi Gizi RSU Muhammadiyah Siti Aminah menyusun program-program
penelitian dan pengembangan yang bermanfaat dalam meningkatan mutu
pelayanan gizi, disusun berdasarkan kaidah penelitian, yaitu : adanya
usulan/proposal penelitian, laporan hasil penelitian, serta dokumentasi hasil
penelitian.
2. Tujuan
a. Sebagai bahan masukan bagi perencanaan kegiatan PGRS
b. Evaluasi kegiatan PGRS
c. Mengembangkan teori, tatalaksana, atau standar baru
3. Ruang lingkup penelitian
Ruang lingkup penelitian yang dilakukan yaitu secara mandiri dan bekerja
sama dengan unit/instalasi lain.
4. Ruang lingkup pengembangan
Ruang lingkup pengembangan di Instalasi Gizi RSU Muhammadiyah Siti
Aminah dilakukan untuk mengembangkan mutu pelayanan gizi. Beberapa aspek
penting yang perlu dikembangkan terus menerus adalah aspek sumber daya
manusia, standar terapi diet, standar sarana dan prasarana penggunaan berbagai
teknik pengolahan makanan

19
 BAB V

LOGISTIK

NO JENIS BARANG JUMLAH BARANG

  ATK  
1 Buku tulis isi 38 5
2 Buku tulis isi 200 7
3 Bolpoin 5
4 Gunting kecil 2
5 Isi streples kecil 10
6 Isi streples besar 4
7 Isolasi 5
8 Kwitansi 40
9 Kalkulator 1
10 Map plastic 3
11 Nota kecil 10
12 Penghapus pencil 1
13 Pencil 2
14 Spidol marker hitamBeras 2
15 Steples sedeng 2
16 Streples besar 1
  RUMAH TANGGA  
1 Agar-agar 6 box

2 Aqua gelas 240 ml 130 dus

3 Beras 200 kg
4 Bihun 20 bks
5 Blue band 4 bks
6 Baterai kecil 2 bj
7 Clink wrapp 4 roll
8 Entramik 30 dus
9 Gelas plastic 10 pak
10 Garam 2 pak
11 Gula pasir 120 kg
12 Hepatosol 10 dus
13 Indomie 20 bdus
14 Kresek hitm lerek 5 pak
15 Kresek putih kecil 5 pak
20
16 Kresek putuh sedeng 5 pak
17 Kresek putih besar 8 pak
18 Lap kering 4 bj
19 Minyak 2 L sania 6 dus
20 Mika buah 1000 bj
21 Mika sudi 500 bj
22 Makaroni 35 bj
23 Merica 1/4 kg
24 Karet pentil 1 bks
25 Kopi kapal api 1 dus
26 Kopi white 1 dus
27 Kopi indocofimix 1 dus
28 Kopi good day 1 dus
29 Kawat besi 4 rol
30 Kertas minyak 10 rim
31 Susu kental manis 15 kaleng
32 Sarung tangan plastic 5 bks
33 Steroform 400 bj
34 Snack rujukan 50 paketan
35 Snack operasi 85 paketan
36 Steinless 8 bj
37 Sirup fress 5 botol
38 Sendok plastic 100 lsn
39 Sedotan lekuk 30 bks
40 Sabut cuci piring 10 bj
41 Spoon 10 bj
42 Pop mie 2 dus
43 Tepung terigu 1 dus
44 Tepung beras 6 dus
45 Tas parcel 200 bj
46 Tepung tapioca 5 kg
47 Paketan parcel spoon 85 bj
48 Paketan parcel sabun cair 4 dus
49 Paketan parcel sikat gigi 8 box
50 Paketan parcel pasta gigi 8 box
51 Plastik Plastik prcel 50 bj
  BAHAN MAKANAN BASAH
1 Bawang Bombay 4 kg
2 Bawang putih 10 kg
21
3 Bawang merah 10 kg
4 Bayam 20 iket
5 Buncis 19 kg
6 Brokoli 8 kg
7 Cabe hijau besar 2 kg
8 Cabe rawit 1 kg
9 Cabe les 1 kg
10 Cambah kedelai 2 kg
11 Daun bawang 13 kg
12 Daun salam 9 iket
13 Jagung manis 4 bks
14 Jahe 2 kg
15 Jamur tiram 9,5 kg
16 Kacang panjang 22 kg
17 Kangkung 6 unting
18 Kapri sayur 4 kg
19 Kembang kol 22 kg
20 Kencur 1/2 kg
21 Kentang 60 kg
22 Kunyit 2 kg
23 Lengkuas 2 kg
24 Labusiam 100 bj
25 Oyong 31 kg
26 Putren 51 bks
27 Sawi hijau 2 kg
28 Serai 12 iket
29 Trasi 1/4kg
30 Terong 2kg
31 Timun 4 kg
32 Tomat 2 kg
33 Tomat hijau 1 kg
34 Taoge 2 kg
35 Wortel 122 kg
  BUAH
1 Apel fuji 52 kg
2 Melon 225 kg
3 Pepaya 55,5 kg
4 Pier 5 kg
5 Pisang ambon 128 bh

22
 SOFT DRINK UNTUK TAMU &
  RAPAT
1 Aqua gelas 240 ml 10 dus
2 The botol 2 krat
3 Air mineral botol 50 dus
  LAUK  
1 Ayam negeri 225 kg
2 Bakso 4 bks
3 Daging sapi 2 kg
4 Bandeng presto 173 ekor
5 Rolade bandeng 16 bks
6 Rolade tuna 4 bks
7 Sosis sapi 4 bks
8 Sosis ayam 300 bj
9 Tahu 110 kg
10 Tempe 180 btr
11 Telor asin 200 kg
12 Telor ayam negri 560 btr
13 Telor puyuh  
  PERALATAN 5 lsn
1 Aneka cetakan kue 2 bj
2 Bukaan kaleng/botol 4 bj
3 Bukaan kaleng/botol 1 bj
4 Blender 12 lsn
5 Cangkir lepek tamu 1 bj
6 Freezer 3 bj
7 Kulkas 3 bj
8 Kompor 2 tungku 5 bj
10 Lap piring 4 lsn
Lepek lauk putih pasien VIP &
11 Utama 2 lsn
12 Lepek lauk bening VIP & Utama 2 lsn
13 Lepek bening kecil VIP & Utama 2 bj
14 Lemper / cobek batu sedang 1 bj
15 Lemari plastik susun 4 5 bj
16 Lemari peralatan makan 6 lsn
17 Mangkok pasien VIP & Utama 60 bj
18 Mangkok sayur prasmanan 1 bj
19 Mixer 1 bj
20 Meja kerja 1 bj

23
21 Meja penerimaan barang 1 bj
22 Meja penyajian / prepare 2 bj
23 Meja Persiapan / racik 1 bj
24 Meja makan karyawan 10 lsn
25 Piring bubur halus pasien 3 lsn
26 Piring Vip & Utama 6 bj
27 Pisau dapur 2 bj
28 Pisau buah 60 bj
29 Piring prasmanan 2 bj
30 Poci the prasmanan 24 bj
31 Penampan coklat 1 bj
32 Piler / pengupas kentang 1 bj
33 Penggaris 1 bj
34 Rak cabinet 4bj
35 Regulator 3 bj
36 Talenan plastic 4 bj
37 Tempat lauk prasmanan 1 bj
38 Tempat isolasi 1 bj
39 Tampah 2 bj
40 Saringan santan stainless 2 bh
41 Termos air panas 1 bj
42 Termos the prasmanan 2 bj
43 Tempat sampah 1 bj
44 Tusukan beras 1 bj
45 Wajan teflon sedeng 4 bj
46 Wajan kecil 3 bj
47 Wajan sedang 1 bj
48 Wajan besar 2 bj
49  Gas LPG 24 tabung

BAB VI

KESELAMATAN PASIEN

Keselamatan pasien yang terkait dengan instalasi gizi adalah sanitasi makanan.
1. Pengertian
Sanitasi makanan merupakan salah satu upaya pencegahan yang menitik beratkan
24
 pada kegiatan dan tindakan yang perlu untuk membebaskan makanan dan
minuman dari segala bahan yang mengganggu atau merusak kesehatan, mulai dari
sebelum makanan diproduksi selama proses pengolahan, penyiapan
pengangkutan, penjualan sampai pada saat makanan dan minuman tersebut siap
dikonsumsi kepada konsumen (Direktorat Hygiene dan Sanitasi, Ditjen
Pencegahan dan Pemberantasan Penyakit Menular)
Salah satu kegiatan dari sanitasi makanan adalah penyehatan makanan dan
minuman. Kegiatan ini merupakan upaya untuk mengendalikan faktor – faktor
yang mempengaruhi pertumbuhan kuman pada makanan dan minuman. Faktor –
faktor tersebut berasal dariproses penangan makanan, minuman, lingkungan, dan
orangnya; sehingga makanan dan minuman yang disajikan rumah sakit tidak
menjadi mata rantai penularan penyakit.
2. Tujuan
Kegiatan penyehatan makanan dan minuman di Rumah Sakit Muhammadiyah Siti
Aminah Bumiayu ditujukan untuk :
a. Tersedianya makanan dan minuman yang berkualitas baik dan aman bagi
kesehatan konsumen
b. Menurunnya kejadian resiko penularan penyakit atau gangguan kesehatan
melalui makanan.
c. Terwujudnya perilaku kerja yang sehat dan benar dalam penanganan makanan.
3. Pelaksanaan sanitasi makanan dalam penyelenggaraan makanan
a. Ruang pengolahan (Dapur)
1) Ruang dalam dapur harus bersih, tersedia tempat sampah sementara yang
diberi kantong plastik. Di masing – masing ruangan dapur terdapat tempat
pengumpulan sampah yang tertutup.
2) Limbah di dapur ada 2 (dua), yaitu limbah non infeksius/limbah rumah
tangga dan limbah cair. Limbah rumah tangga dibuang di tempat sampah
yang diberi plastik hitam, setelah ¾ penuh atau setiap pergantian shift
plastik sampah diikat dan dikeluarkan melalui jalur kotor kemudian
menghubungi cleaning service dan di bawa ke tempat pembuangan
sampah sementara. Untuk limbah cair dibuang melalui wastafel khusus
(fitrap) dan dibuang ke IPAL.
3) Untuk kebersihan lantai ruang dapur dilakukan dengan cara disapu dan di
pel setiap hari, setiap shift.
b. Bagunan
7) Pintu keluar masuk di dapur ada 2 (dua), pintu masuk digunakan sebagai
jalur kotor, sedangkan pintu keluar digunakan sebagai jalur bersih yaitu
hanya digunakan keluar makanan pasiendan karyawan (termasuk dokter).
25
 8) Ada dua buah insect killer di dapur yang berfungsi untuk mencegah lalat
atau serangga lain masuk ke dapur, selain penggunaan insect killer,
pencegahan masuknya seranggake dapur dengan menggunakan tirai
plastik di setiap pintu.
9) Fasilitas Cuci Tangan
a) Terletak di bagian depan ruang pengolahan makanan
b) Tersedianya air yang mengalir
c) Tersedia sabun dan tisu untuk mengeringkan
d) Terbuat dari bahan yang mudah dibersihkan, kuat, anti karat.
c. Sarana dan Peralatan Untuk Pelaksannan Sanitasi Makanan
1) Air Bersih
Tersedianya air yang bersih dalam jumlah yang mencukupi kebutuhan dan
memenuhi syarat Peraturan Menteri Kesehatan RI Nomor
01/Birhukmas/I/1975. Standar mutu air tersebut meliputi :
a) Standar bersih, yaitu warna, bau, rasa dan suhu
b) Standar biologi, yaitu kuman – kuman patogen, dan bakteri E. Coli
c) Standar kimiawi, yaitu derajat keasaman (pH) jumlah zat padat dan
bahan – bahan kimia lainnya
d)Standar radioaktif meliputi benda – benda radioaktif yang mungkin
terkandung dalam air
2) Alat pengangkut/roda/kereta makanan dan minuman harus tertututup
sempurna, terbuat dari bahan kedap air, permukannya halus dan mudah
dibersihkan.
3) Rak – rak penyimpanan bahan makanan atau makanan jhaus mudah
dipindah – pindahkan dngan menggunakan roda – roda penggerak untuk
kepentingan proses pembersihan
4) peralatan yang kontak dengan makanan harus memenuhi syarat sebagai
berikut :
a) Permukaan utuh (tidak cacat), dan mudah dibersihkan
b) Lapisan permukaan tidak mudah rusak akibat asam/ basa, atau garam –
garam yang lazim dijumpai
c) Tidak terbuat dari logam berat yang dapat menimbulkan keracunan,
misalnya timah hitam (Pb), Arsenium (As), Tembaga (Cu), Seng (Zn),
Cadmium (Cd), dan antimoni (Stibium)
d) Wadah makanan, alat penyajian, dan distribusi Makanan harus terutup

4. Prinsip Penyehatan Makanan dalam Penyelenggaraan Makanan

Prinsip penyehatan makanan menggunakan prinsip HACCP (Hazard analysis
Critical Control Point), meliputi bahan makanan, penjamah makanan, dan cara
26
kerja yang dilakukan serta upaya pengendalian pertumbuhan kuman berbahaya.
d. Bahan makanan (sumber, mutu, cara penanganan)
8) Sumber bahan makanan
Harus diketahui asal lokasinya secara pasti, tidak tercemar dari sampah atau
pupuk yang di pakai, bebas dari insektisida, peptisida, atau bahan kimia
lainnya.
9) Mutu bahan makanan
Harus dipilih bahan makanan yang bermutu baik, yaitu bahan makanan
segar, yang aman, utuh, baik dan bergizi, misalnya utuh, tidak berlubang
/berulat, bentuk seragam, tidak busuk, tidak kotor dan tidak layu, cukup
masak matang (untuk buah).
10) Cara penanganan bahan makanan, harus memperhatikan cara penanganan
yang tepat
n) Dengan menggunakan kemasan yang memenuhi syarat
o) Memperhatikan pengangkutan yang layak
e. Hygiene tenaga penjamah makanan
1) Syarat
Untuk mewujudkan penyehatan perorangan yang layak dalam
penyelenggaraan makanan, diperlukan tenaga penjamah yang memenuhi
syarat :
a) Bukti sehat diri dan bebas dari penyakit
b) Tidak menderita penyakit kulit, penyakit menular, scabies atau luka
bakar
c) Bersih diri, pakaian dan seluruh badan
d) Mengikuti pemeriksaan kesehatan secara periodik
e) Mengetahui proses kerja dan pelayanan makanan yang benar dan tepat
f) Mengetahui teknik dan cara menerapkan hygiene dan sanitasi
penyelenggaraan makanan
g) Berperilaku yang mendukung penyehatan makanan
2) Perilaku, kebiasaan, dan sikap bekerja
Hal – hal yang harus dilakukan tenaga penjamah makanan adalah :
a) Cuci tangan dengan sabun sebelum/sesudah bekerja, setiap keluar dari
WC, sesudah menjamah bahan makanan yang kotor
b) Sebelum dan selama bekerja tidak boleh menggaruk kepala, muka,
hidung, dan bagian tubuh lain yang dapat menimbulkan kuman
c) Alihkan muka dari makanan dan alat – alat makan dan minuman apabila
batuk atau bersin (Etika Batuk)
d) Penggunaan masker/tutup hidung dan muka bila diperlukan

27
 e) Pengolahan makanan hendaknya dilakukan menurut proses yang
ditetapkan \, sesuai dengan perlatan masak, waktu, suhu ataupun tingkat
pemasakan
f) Jangan menjamah makanan yang sudah masak dengan tangan, tapi
gunakanlah alat seperti sendok, garpu, atau alat lainnya
g) Tidak merokok di lingkungan rumah sakit, khususnya dapur
h) Selalu menjaga setiap ruangan yang ada didapur tetap bersih sepanjang
waktu
i) Penggunaan Alat Pelindung Diri (APD) yang sesuai
f. Prosedur kerja
Kontaminasi makanan/kontaminasi ulang dapat di sebabkan oleh penjamah
makanan selama bekerja. Hal ini disebabkan karena pegawai tidak bekerja
sesuai dengan prosedur kerja yang ada
g. Upaya pengendalian
Upaya pengendalian faktor yang mempengaruhi pertumbuhan kuman pada
makanan dan minuman, dapat dilakukan dengan pemantauan titik – titik rawan
pada jalur penanganan makanan dan minuman yang diperkirakan
memudahkan tumbauhnya bakteri dan fungi/jamur. Titik – titik rawan dalam
proses penanganan makanan dan minuman adalah:
1) Proses pembersihan makanan
Pada proses ini hendaknya tidak ada makanan dan minuman yang
membusuk setelah proses pembersihan bahan makanan
2) Proses persiapan bahan makanan, pada proses ini hendaknya :
a) Tersedianya air bersih yang cukup
b) kran – kran air dan saluran ruangan persiapan dalam keadaan bersih
c) tersedia tempat penampungan sampah sementara yang kuat dan mudah
dibersihkan, dilapisi kantong plastik
3) Proses penyimpanan
Proses ini tidak akan mengalami kerawanan apabila :
f) Dalam penyimpanan bahan makanan mentah
Bahan mentah disimpan dalam ruangan/tempat yang terpisah dari
ruangan makanan terolah yang suhunya diatur sesuai standar masing –
masing bahan mentah
g) Penyimpanan bahan makanan terolah
Bahan mentah disimpan dalam ruangan/tempat yang terpisah
 Penyimpanan makanan terolah yang tidak cepat membusuk disimpan
pada suhu 10°C dan dalam keadaan tertutup

28
  Penyimpanan makanan terolah yang cepat membusuk harus disimpan
pada suhu 4°C selama 6 jam, jika > 6 jam harus disimpan pada suhu -
5°C sampai -1°C
4) Proses pemasakan dan penghangatan makanan
Untuk kepentingan pengolahan biasanya bahan makanan diproses dengan
bantuan panasdengan teknik/cara emasakannya, sehingga tidak
memungkinakan kuman tumbuh dan berkembang biak.
5) Proses pembersihan ruang dan pencucian alat masak
a) Pembersihan ruang dapur dilakukan segera setelah proses pekerjaan
selesai sesuai dengan proses prosedurnya. Proses pembersihan meliputi
ruang, lantai, dan langit – langit
b) Pencucian alat masak dilakukan setelah memasak
6) Proses pengangkutan makanan ke ruangan
Alat pengangkutan makanan dan minuman yang dipakai dilengkapi dengan
tutup untuk menghindari debu diluar gedung dapur. Alat dibersihkan secara
periodik.
7) Proses penyajian makanan di ruang rawat
h) Alat – alat makanan yang dipakai untuk menyajikan makanan harus
dalam keadaan bersih
i) Tidak ada tanda – anda vektor ( lalat, lipan, tikus) ataupun bekas
jejaknya di ruang dapur
j) Penyajian makanan kepada pasien harus dalam keadaan tertutup

5. Pengawasan sanitasi dalam penyelenggaraan makanan, meliputi :

p) penjamah makanan, dengan melakukan pemeriksaan kesehatan dan usap
dubur/kulit secara berkala
q) bahan makanan dan makanan meliputi pemeriksaan kulitas bahan makanan
dan makanan melalui beberapa uji, post kontrol serta penilaian kualitas
makanan melalui metode HACCP
r) pealatan, dengan melakukan uji sanitasi peralatan, misalnya uji usap peralatan
masak
s) lingkungan, dengan melakukan uji sanitasi lingkunga, misalnya dengan uji
sanitasi lantai dan dinding

29
 BAB VII

KESELAMATAN KERJA

Kesehatan dan keselamatan kerja merupakan bagian dari kegiatan yang

berkaitan erat dengan kejadian yang disebabkan oleh kelalaian petugas, yang dapat
mengakibatkan kontaminasi bakteri terhadap makanan. Kondisi yang padat mengurangi
bahaya dan terjadinya kecelakaan dalam proses penyelenggaraan makanan antara lain
karena pekerjaan yang terorganisir, dikerjakan sesuai dengan prosedur, tempat kerja
yang aman dan terjamin kebersihannya, istirahat yang cukup. Kecelakaan tidak terjadi
dengan sendirinya, biasanya terjadi secara tiba-tiba dan tidak direncanakan atau pun
30
tidak diharapkan, serta dapat menyebabkan kerusakan pada alat-alat, makanan, dan
”melukai” pegawai.

1. Pengertian
Keselamatan kerja (safety) adalah segala upaya atau tindakan yang
harus diterapkan dalam rangka menghindari kecelakaan yang terjadi
akibat kesalahan kerja petugas ataupun kelalaian/kesengajaan.
2. Tujuan
Menurut Undang-Undang Keselamatan Kerja Tahun 1970, syarat-syarat
keselamatan kerja meliputi seluruh aspek pekerjaan yang berbahaya, dengan
tujuan:
a. Mencegah dan mengurangi kecelakaan
b. Mencegah, mengurangi, dan memadamkan kebakaran
c. Mencegah dan mengurangi bahaya ledakan
d. Memberi kesempatan atau jalan menyelamatkan diri pada
waktu kebakaran atau kejadian lain yang berbahaya
e. Memberi pertolongan pada kecelakaan
f. Memberi perlindungan pada pekerja
g. Mencegah dan mengendalikan timbul atau menyebar luasnya
suhu, kelembaban, debu, kotoran, asap, uap, gas, hembusan angin, cuaca,
sinar atau radiasi, suara dan getaran
h. Mencegah dan mengendalikan timbulnya penyakit akibat kerja,
baik fisik/psikis, keracunan, infeksi, dan penularan
i. Menyelenggarakan penyegaran udara yang cukup
j. Memelihara kebersihan antara tenaga kerja, alat kerja, lingkungan,
cara, dan proses kerja
k. Memperoleh kebersihan antara tenaga kerja alat kerja, lingkungan, cara
dan proses kerjanya
l. Mengamankan dan memperlancar pengangkutan orang, binatang, tanaman,
atau barang
m. Mengamankan dan memelihara segala jenis bangunan
n. Mengamankan dan memelihara pekerjaan bongkar muat, perlakuan,
dan penyimpanan  barang
o. Mencegah terkena aliran listrik
p. Menyesuaikan dan menyempurnakan pengamanan pada pekerjaan yang
bahaya kecelakaannya menjadi bertambah tinggi
3. Prinsip keselamatan kerja pegawai dalam proses penyelenggaraan makanan
a. Pengembalian teknis mencangkup
1) Letak, bentuk dan konstruksi alat sesuai dengan kegiatandan

31
 memenuhi syarat yang telah ditentukan
2) Ruangan dapur cukup luas, denah sesuai dengan arus kerja dan dapur
dibuat dari bahan-bahan atau konstruksi yang memenuhi syarat
3) Perlengkapan alat kecil yang cukup disertai tempat penyimpanan yang
praktis
4) Penerapan dan ventilasi yang cukup memenuhi syarat
5) Tersedianya ruang istirahat untuk pegawai.
b. Adanya pengawasan kerja yang dilakukan oleh penanggung jawab dan
terciptanya  kebiasaan kerja yang baik oleh pegawai
c. Pekerjaan yang ditugaskan hendaknya sesuai dengan kemampuan kerja
dari pegawai
d. Volume kerja yang dibebankan hendaknya sesuai dengan jam kerja yang
telah ditentukan.  Dan pegawai  diberi waktu untuk istirahat setelah 3 jam
kerja, karena kecelakaan kerja sering terjadi setelah pegawai bekerja >3 jam
h. Perawatan alat dilakukan secara kontinyu agar peralatan tetap dalam
kondisi yang layak pakai
f. Adanya pendidikan mengenai keselamatan kerja bagi pegawai
g. Adanya fasilitas/peralatan pelindung dan peralatan pertolongan pertama
yang  cukup
h. Petunjuk penggunaan alat keselamatan kerja
4. Prosedur keselamatan kerja
a. Ruang penerimaan dan penyimpanan Bahan Makanan
1) Menggunakan alat pembuka bungkus bahan makanan menurut cara
yang tepat  dan jangan melakukan dan  meletakkan posisi tangan pada
tempat ke arah bagian alat yang tajam (berbahaya)
2) Barang yang berat selalu ditempatkan di bagian bawah dan angkatlah
dengan alat pengangkit yang tersedia untuk barang tersebut
3) Pergunakan tutup kotak/tutup panci yang sesuai dan hindari tumpahan
bahan
4) Tidak diperkenankan merokok di ruang penerimaan dan penyimpanan
bahan makanan
5) Lampu harus dimatikan bila tidak dipergunakan/diperlukan
6) Tidak mengangkat barang berat, bila tidak sesuai dengan kemampuan
pekerja
7) Tidak mengangkat barang dalam jumlah yang banyak, yang dapat
membahayakan badan dan kualitas makanan
8) Membersihkan bahan yang tumpah atau keadaan licin di ruang
penerimaan dan penyimpanan

32
b. Di ruang persiapan dan pengolahan makanan
Keamanan dan keselamatan kerja di ruang ini akan tercapai bila:
1) Menggunakan peralatan yang sesuai dengan cara yang baik, misalnya saat
menggunakan pisau, golok, parutan kelapa dengan baik dan jangan bercakap-
cakap selama menggunakan alat tersebut.
2) Tidak menggaruk, batuk, selama mengerjakan atau mengolah bahan
makanan
3) Menggunakan berbagai alat yang tersedia sesuai dengan petunjuk
pemakaiannya
4) Membersihkan mesin menurut petunjuk dan matikan mesin
sebelumnya
5) Menggunakan serbet sesuai dengan macam dan peralatan yang akan
dibersihkan
6) Berhat-hati bila membuka dan menutup, menyalakan atau mematikan
mesin, lampu gas/listrik, dan lain-lain
7) Meneliti dulu semua peralatan sebelum digunakan
8) Pada saat selesai menggunakannya, teliti kembali apakah semua alat
sudah dimatikan mesinnya
9) Mengisi panci-panci menurut ukuran semestinya, dan jangan melebihi
porsi yang ditetapkan
10) Tidak memuat kereta makanan melebihi kapasitasnya
11) Meletakkan alat menurut tempatnya dan diatur dengan rapi
12) Bila ada alat pemanas atau baki perhatikan cara penggunaan dan
pengisiannya.
13) Bila membawa air panas, tutup dengan rapat dan jangan mengisi
terlalu penuh
14) Perhatikan bila membawa makanan pada baki, jangan sampai
tertumpah atau makanan tersebut tercampur
15) Perhatikan posisi tangan sewaktu membuka dan mengeluarkan isi
kaleng

c. Di ruang pembagian makanan di instalasi gizi
1) Tidak mengisi panci/piring terlalu penuh
2) Tidak mengisi kereta makan melebihi kapasitas kereta makan
3) Meletakkan alat dengan teratur dan rapi
4) Bila ada alat pemanas, perhatikan waktu menggunakannya
5) Bila membawa air panas, tutup dengan rapat atau tidak mengisi
tempat tersebut sampai penuh
33
b. Alat pelindung kerja

1) Baju kerja, celemek dan topi terbuat dari bahan yang tidak panas,
tidak licin, dan enak dipakai, sehingga tidak mengganggu gerak
pegawai sewaktu kerja
2) Menggunakan sandal yang tidak licin bila berada di lingkungan dapur
(tidak menggunakan hak tinggi)
3) Menggunakan cempal/serbet pada tempatnya
4) Tersedia alat sanitasi  yang sesuai, misalnya air  dalam keadaan bersih
dan jumlah yang cukup, sabun, alat pengering, dan sebagainya
5) Tersedia alat pemadam kebakaran yang berfungsi baik di tempat yang
mudah terjangkau
6) Tersedia alat/obat P3K

34
 BAB VIII. PENGENDALIAN MUTU

Pengendalian mutu pada pelayanan gizi di RSU Muhammadiyah Siti Aminah

terdiri dari pengawasan dan pengendalian.
A. Pengertian
1. Pengawasan
Pengawasan merupakan salah satu fungsi manajemen yang mengusahakan
pekerjaan atau kegiatan terlaksana
dengan rencana, instruksi,pedoman, standar, peraturanan hasil yang telah
ditetapkan sebelumnya agar mencapai tujuan yang diharapkan.
Selain itu pengawasan bertujuan untuk membina aparatur yang bersih dan
berwibawa.
2. Pengendalian
Pengendalian merupakan bentuk atau bahan untuk melakukan pembetulan dan
perbaikan pelaksanaan yang terjadi sesuai dengan arah yang ditentukan. Pengertian
dan pengawasan dan pengendalian hampir sama. Perbedaannya jika pengawasan
memiliki dasar hukum dan tindaka administratif, sedangkan pengendalian
bertujuan agar semua kegiatan-kegiatan dapat tercapai secara berdayaguna dan
berhasilguna, dilaksanakan sesuai dengan rencana, pembagian tugas, rumusan kerja,
pedoman pelaksanaan dan perundang-undangan yang berlaku.
3. Evaluasi/penilaian
Evaluasi  merupakan salah satu implementasi  fungsi  manajemen.  Evaluasi ini
bertujuan untuk menilai pelaksanaan kegiatan sesuai dengan rencana dan
kebijaksanaan yang disusun sehingga dapat mencapai sasaran yang dikehendaki.
Melalui penilaian, pengelolaa dapat memperbaiki rencana yang lalu bila perlu ataupun
membuat rencana program yang baru. Pada kegiatan evaluasi, tekanan penilaian
dilakukan terhadap masukan, proses, luaran, dampak untuk menilai relevansi
kecukupan, keseuaian dan kegunaan.

B. Bentuk-bentuk pengawasan dan pengendalian
1. Pencatatan dan pelaporan
Pencatatan dan pelaporan adalah serangkaian kegiatan pengumpulan dan
pengolahan data kegiatan pelayanan gizi, pengolahan data kegiatan pelayanan gizi
rumah sakit dalam jangka waktu tertentu,
untuk menghasilkan bahan bagi penilaian kegiatan pelayanan gizi
rumah sakit maupun untuk pengambilam keputusan.Pencatatan ini dilakukan pa

35
da setiap langkah kegiatan yang dilakukan. Pelaporan dilakukan berkala sesuai
dengan kebutuhan RS. Kegiatan pencatatan dan pelaporan di instalasi gizi:
a. Pencatatan dan pelaporan pengadaan makanan
1) Formulir pemesanan bahan makanan harian
2) Pencatatan bahan makanan yang diterima oleh bagian gudang instalasi
gizi pada hari itu.
3) Pencatatan sisa bahan makanan (harian/bulanan), meliputi bahan makanan
basah dan bahan makanan kering
4) Pencatatan data permintaan/pemesanan bahan makanan
berdasarkan bon-bon pemesanan dari masing-masing unit kerja
b. Pencatatan dan pelaporan tentang penyelenggaraan makanan
1) Buku laporan timbang terima antara pergantian rotasi (berisi pesan- pesan
penting)
2) Buku laporan pasien baru/yang berdiet khusus
3) Buku laporan pasien baru makanan biasa
4) Buku laporan pergantian/pertukaran diet pasien
c. Pencatatan dan pelaporan tentang kelengkapan peralatan Instalasi 
Gizi :
1) Membuat kartu inventaris peralatan masak
2) Membuat kartu inventaris peralatan makan
3) Membuat kartu inventaris peralatan kantor
4) Buku besar tentang peralatan keseluruhan (untuk simpan pinjam)
5) Formulir untuk pelaporan alat-alat masak
6) Formulir daftar kekuatan pasien dalam sehari
7) Laporan jumlah pasien pada pagi hari setiap harinya

8) Laporan  jumlah petugas yang dilayani Instalasi Gizi  (porsi makan siang,

ekstra feeding untuk petugas lembur dan ruang rontgen)
d. Pencatatan dan pelaporan anggaran belanja bahan makanan
1) Pencatatan tentang pemasukan dan pemakaian bahan makanan harian
selama 1 kali putaran menu.
harian selama 1 kali putaran menu
2) Perhitungan tentang rencana kebutuhan bahan makanan untuk
akan datang selama triwulan/tahunan
3) Rekapitulasi tentang pemasukan dan pemakaian bahan makanan
4) Perhitungan harga rata-rata pemakaian bahan makanan per orang per hari
dalam satu kali putaran menu.
5) Pelaporan tentang kondite rekanan harian/tahunan
6) Pencatatan tentang penggunaan bahan bakar perbulan

36
 e. Pencatatan dan pelaporan pelayanan gizi di ruang rawat inap
1) Buku catatan harian pasien tentang perkembangan diet, termasuk
catatan makanan sisa yang tidak dihabiskan
2) Formulir permintaan makanan untuk pasien baru
3) Formulir pembatalan makanan untuk pasien pulang
4) Formulir perubahan diet
5) Formulir permintaan makan pagi, siang, dan sore
6) Laporan harian tentang kegiatan penyuluhan
f. Pencatatan dan pelaporan pelayanan gizi di ruang rawat jalan
1) Mencatat registrasi pasien yang baru datang (nama, diagnosis, jenis diet,
antropometri)
2) Membuat/mengisi leaflet sesuai standar dan penyakitnya
3) Formulir anamnesis
4) Formulir frekuensi makanan
5) Formulir status pasien
6) Membuat laporan penyuluhan (pada Penyuluhan Kesehatan
Masyarakat RS, laporan penyuluhan pada pasien rawat jalan dan inap).
Semua laporan dikumpulkan, lalu dibuat
rangkuman kemudian disampaikan kepada Kepala Instalasi Gizi
untuk dimanfaatkan sesuai dengan apa yang dibutuhkan rumah sakit.

2. Pengawasan standar porsi
a. Untuk bahan makanan (padat) pemawasan porsi dilakukan dengan
penimbangan.
b. Untuk bahan makanan yang cair/setengah cair seperti susu dan bumbu
dipakai gelas ukuran/ liter matt, sendok ukuran atau alat-alat ukur lainnya
yang sudah distandarisasi atau bila perlu ditimbang.
c. Untuk pemotongan bentuk bahan makanan yang sesuai untuk jenis
hidangan, dapat dipakai alat pemotong atau dipotong menurut petunjuk.
d. Untuk memudahkan persiapan sayuran dapat diukur dengan
kontainer/panci yang standar dan bentuk sama
e. Untuk mendapatkan porsi yang tetap (tidak berubah-ubah) harus
digunakan standar porsi dan standar resep.  
3. Pengawasan harga
Langkah-langkah yang perlu dilakukan:
a. Tetapkan kebijakan keuangan yang ingin dicapai
b. Buat format isian pelaksanaan pencatatan pelaporan yang baku untuk
pengawasan.
1) Pencatatan pemasukan bahan makanan, harga pemakaian bahan
37
 makanan untuk setiap putaran menu, bulanan, triwulan dan tahunan.
2) Kalkulasi harga pemasukan bahan makanan, harga pe- makaian
bahan makanan makanan untuk setiap menu bulanan, triwulan dan
tahunan.
3) Perhitungan stok bahan makanan akhir
4) Kumpulkan data klien harian, satu putaran menu, bulanan,
triwulan dan tahunan.
5) Biaya overhead (dalam hal ini penyusutan) dicatat harian, setiap
putaran menu, bulanan, triwulan dan tahunan.
c. Kalkulasi pemasukan bahan makanan berikut nilai rupiahnya 
setiap saat dan pada periode tertentu yang telah ditentukan
d. Hitung biaya per porsi atau biaya per orang per hari
4. Pengendalian biaya
Pengendalian  biaya adalah suatu proses  dimana  pimpinan  atau  pengelola
mencoba mengatur biaya guna mencegah pemborosan mengatur biaya yang
dikeluarkan. Biaya yang dimaksud disini yaitu biaya makan.
Biaya bahan makanan dapat meningkat atau menurun dari harga yang
diperkirakan. Oleh karena itu biaya makanan dapat dikendalikan  melalui
berbagai cara seperti menukar, mengubah atau mengganti dengan bahan
makanan lain. Pengendalian biaya ini merupakan proses yang berkelanjutan
dan melibatkan aktivitas-aktivitas seperti perti perencanaan menu, pembelian,
penerimaan, pengolahan dan juga tenaga/ personel.
a. Tujuan pengendalian biaya makanan
1) Menganalisa biaya  yang direncanakan dibandingkan dengan harga
yang digunakan untuk penyelenggaraan makanan
2) Menilai harga penawaran bahan makanan
3) Mencegah sisa bahan makanan yang tidak efisien
4) Menyediakan data untuk laporan penyelenggaraan institusi
5) Membandingkan dua atau lebih kegiatan pelaksanaan
penyelenggaraan makanan
b. Cara pengendalian biaya makanan
1) Kembangkan kebijakan keuangan bagi institusi. Hal ini tergantung
pada tujuan dan bentuk kegiatan, target keuntungan dan persentase dari
makanan, tenaga dan biaya overhead lainnya yang dapat dicapai.
dicapai
2) Kembangkan pengendalian secara rutin. Pengendalian kegiatan
mencakup prosedur kerja karyawan dan pemeriksaan menyeluruh mulai
dari perencanaan menu, pembelian,
penerimaan,  penyimpanan,  pengeluaran,  produksi,  distribusi serta
38
 penyajian/penjualan

3) Pengendalian  pada  pos kegiatan.  Hal  ini  berkaitan  dengan laporan

biaya makan, perhitungan, hasil dan mengambil tindakan perbaikan
jika diperlukan.
c. Kendala dalam pengendalian biaya makanan
1) Banyak menggunakan bahan makanan yang mudah rusak
2) Banyak volume kegiatan yang tidak dapat diperkirakan sehingga sulit
membuat perkiraan jumlah makanan (secara tepat) yang harus
disiapkan.
3) Tidak stabilnya kondisi pasar sehingga dapat mempengaruhi harga
makanan.
4) Banyaknya variasi makanan yang harus diproduksi
d. Langkah-langkah dalam proses pengendalian
1) Membuat dasar untuk pelaksanaan, yaitu:
a) Standar kualitas adalah suatu mutu dari bahan jadi dan
pelayanan serta jasa yang harus ditentukan atau sesuai patokan
(tolak ukur). Untuk memudahkan pelaksanaan pengendalian,
standar ini dapat berupa peraturan, pembakuan instruksi yang
dituangkan dalam bentuk kebijaksanaan institusi.
b) Standar kuantitas adalah ukuran berat, jumlah, dan volume
yang diwujudkan dalam ukuran bentuk.
c) Standar biaya adalah harga taksiran dari suatu barang atau jasa
yang digunakan untuk mengukur biaya lain. 
Hal ini berguna dalam menghitung daya guna dari 
suatu pelaksanaan yang dibandingkan  dengan biaya
sebenarnya. Juga merupakan petunjuk dari
apa yang sedang dikerjakan dibandingkan dengan
apa yang seharusnya dikerjakan.
d) Standar prosedur. Berkenaan dengan cara/ teknik yang
ditetapkan sebagai cara  yang benar  untuk  kegiatan  sehari-hari
dalam proses  penyelenggaraan makanan.
2) Melatih tenaga penyelenggaraan makanan untuk memaha-mi  
standar-standar yang telah ditetapkan
3)Memonitor, melihat, mengukur, mengecek pelaksanaa
yang dilakukan kemudian membandingkan antara pelaksanaan
kegiatan yang benar-benar dilakukan dengan standar
yang telah dibuat sebelumnya.
Bila terjadi ketidaksamaan atau penyimpangan-

39
 penyimpangan yang merupakan umpan balik (feed back)
yang harus diperbaiki.
4) Menetapkan tindakan perbaikan/koreksi untuk mengatasi
penyimpangan dengan melaksanakan cara-cara yang telah
disepakati berdasarkan data kegiatan terdahulu
5. Pengendalian biaya tenaga/ harga tenaga
a. Tujuan
Untuk memaksimalkan efisiensi tenaga kerja secara berdaya gu-na
sesuai dengan standar kualitas dan pelayanan yang dilakukan,
sehingga dapat tercapai tujuan yang optimal
b. Faktor yang mempengaruhi biaya
1) Tipe menu dan besarnya persiapan yang diperlukan
2) Jenis pelayanan
3) Jumlah hidangan yang disajikan setiap hari
4) Jumlah dan jenis makanan yang dijual
5) Peralatan yang digunakan.
6) Jumlah tenaga kerja
c. Penghematan penggunaan tenaga
1) Menu yang disajikan harus sederhana dan spesifik
2) Gunakan bahan makanan setengah jadi
3) Buat standar performance dan produktivitas
4) Perencanaan dan taksiran tenaga yang dibutuhkan
5) Perencanaan staff harus tepat
6) Jadwal harus ketat dan tepat

7) Gunakan tenaga paruh waktu atau secara kontrak
8) Awasi kelebihan waktu
9) Gunakan peralatan yang tepat dan cukup
10) Sederhanakan setiap prosedur
11) Latih tenaga kerja untuk meningkatkan performance
12) Tanamkan disiplin pada pegawai
13) Gunakan catatan yang tepat
14) Awasi pertukaran pegawai
15) Lakukan reorganisasi bila perlu
16) Perbaiki layout fasilitas

40
 BAB IX

PENUTUP

Demikianlah Pedoman Pelayanan Instalasi Gizi disusun yang dapat dipergunakan

sebagai pedoman dalam menjalankan tugas profesi dengan baik dan benar sesuai ketentuan
standar pelayanan kesehatan bidang Gizi sehingga pelayanan kesehatan prima dapat
terwujud.
Pedoman pelayanan Instalasi Gizi ini disusun dengan memperhitungkan kondisi
perkembangan ilmu pengetahuan dan teknologi, oleh karenanya senantiasa untuk
dilengkapi sesuai kebutuhan tuntutan pelayanan.
Akhirnya semoga pedoman pelayanan Instalasi Gizi ini dapat dipergunakan oleh
seluruh Instalasi Gizi dan bermanfaat bagi peningkatan mutu layanan di pelayanan Gizi
Rumah Sakit Umum Muhammadiyah Siti Aminah Bumiayu.

Ditetapkan di : Bumiayu
Pada Tanggal : 21 November 2021

Direktur,
RSU Muhammadiyah Siti Aminah
Bumiayu

dr. H. M. Chanifudin, MH.Kes

NBM : 788.134

41