1

PRAKTIKUM I.

PRESERVASI TELUR

Oleh: Dian Septinova

A. Pendahuluan

Telur adalah bahan pangan asal ternak yang bernutrisi tinggi dan mudah dicerna.

Nutrisi telur yang tinggi selain dibutuhkan untuk pertumbuhan manusia juga

sangat disukai oleh mikroba. Oleh sebab itu, telur mudah mengalami kerusakan.

Selain kerusakan yang disebabkan oleh mikroba, penyebab kerusakan telur

lainnya adalah menguapnya CO2 dan H2O dari dalam telur. penguapan CO2 dari

dalam telur akibat penguraian senyawa NaHCO3 menjadi NaOH. NaOH ini akan

terurai lagi menjadi Na+ dan OH – sehingga pH telur meningkat.

Kerusakan yang terjadi pada telur ditandai dengan adanya perubahan kekentalan

pada bagian putih dan kuning telur yang secara fisik berubah menjadi lebih encer.

Perubahan yang terjadi tersebut juga akan menurunkan kualitas fungsionalnya.

Telur segar tanpa perlakuan akan mengalami penurunan kualitas yang

berdampak terhadap kerusakan dan kebusukan telur jika umur simpannya sudah

14 hari. Kerusakan yang terjadi pada telur adalah suatu hal yang pasti terjadi.

Walaupun begitu, upaya pengawetan untuk memperpanjang masa simpan dan

mempertahankan kualitas telur tetap perlu dilakukan. Berbagai cara pengawetan

telah dilakukan untuk memperpanjang dan mempertahankan kualitas telur.

 2

Prinsip pengawetan telur untuk memperpanjang daya simpan telur segar utuh

adalah memberikan perlakuan pada telur untuk menutup pori-pori telur sehingga

tidak dimasuki oleh mikroba dan mencegah keluarnya gas CO2 dan air dari dalam

telur.

Saat ini, teknik pengawetan telur yang telah banyak diterapkan oleh masyarakat

adalah penyimpanan telur pada suhu dingin. Namun, cara ini hanya

mempertahankan kualitas telur selama 2—3 minggu. Selain itu belum semua

masyarakat Indonesia terutama masyarakat di daerah pedesaan memiliki lemari

pendingin. Oleh sebab itu pengetahuan mengenai teknik pengawetan dengan

biaya yang murah tetaplah diperlukan. Berbagai metode yang sering digunakan

untuk pengawetan telur segar adalah dengan pengemasan kering, perendaman

dalam cairan, pengolesan, dan penyamakan.

B. Tujuan Praktikum

(1) Agar praktikan mengetahui dan dapat melaksanakan teknik preservasi

telur,

(2) agar praktikan mengetahui pengaruh teknik preservasi terhadap kualitas

telur.

C. Bahan dan Alat

Bahan yang digunakan adalah telur, daun jambu biji, daun akasia, teh, minyak,

air, dan aquadest. Alat yang digunakan adalah panci, kompor, pH meter, beker

glass, timbangan, corong, mangkuk, saringan, plastik, dan mixer.

 3

D. Pelaksanaan

D.1. pengawetan telur dengan cara pelapisan

(1) Pilih 2 butir telur yang normal, kerabang bersih, dan halus

(2) Timbang berat awal masing-masing telur.

(3) Siapkan minyak

(4) Oles permukaan telur dengan minyak

(5) Simpan telur dengan posisi ujung tumpul berada di atas selama 1 minggu

(6) Amati berat dan pH telur setelah penyimpanan

D.2 Pengawetan telur dengan penyamakan

(1) Pilih 2 butir telur yang normal, kerabang bersih, dan halus

(2) Timbang berat awal masing-masing telur.

(3) Siapkan pengawet

(a) Pengawetan dengan ektrak berbagai bahan alami (silahknan dipilih

bahannya). Metode ektraksi yang digunakan adalah ektrasi metode

infusa dengan pemanasan dan tanpa pemanasan (silhakna simak

vidionya di link berikut:

https://www.youtube.com/watch?v=j7r27b4oqh0 (tanpa pemanasan)

dan https://www.youtube.com/watch?v=g7o-2O-g5cw (dengan

pemanasan). Perbandingan aquadest dan simplisia yang digunakan

adalah sama, misal 10 : 1.

 4

(b) Letakkan telur dalam wadah dan siramkan larutan perendan tadi.

Rendam selama 2 hari. Tiriskan telur dan taruh pada wadah

tertutup.

(4) Simpan telur selama 1 minggu, dan amati berat dan sifat dungsional

telur

Tugas:

1. Buat Resume tentang cara pembuatan ektrasi dari link vidio yang ada.

2. Buat laporan sementara tentang hasil pelaksanaan praktikum secara

berkelompok

3. Buat laporan lengkap: bandingkan data yang diperoleh untuk setiap

perlakuan dan bahas

Tabel 1. Pengaruh preservasi terhadap kualitas telur

No Perlakuan Berat awal Berat setelah Dll

(g) disimpan (g)

Daftar Pustaka