SKAPANDHA PAS GANJIL PENGOLAHAN &

PENYAJIAN MAKANAN XI BOGA

50 Questions

1. Cold appetizer dihidangkan pada suhu?

a) a. 15-30 derajat celcius b) b. 0-5 derajat celcius
c) c. 50-60 derajat celcius d) d. 10-15 derajat celcius
e) e. 30-40 derajat celcius

2. Saus merupakan bahan yang penting dalam masakan kontinental,

karena saus inilah yang akan...
a) Akan dijadikan bahan dasar sup b) Menentukan dan mempertinggi rasa
masakan
c) dihidangkan dalam setiap masakan d) dijadikan bahan dasar suatu masakan
e) Dapat dihidangkan panas ataupun
dingin

3. Mayonaise terbuat dari bahan berikut, kecuali...

a) a. salad oil b) b. egg yolk
c) c. vinegar d) d. mustard
e) e. butter

4. Kaldu yang dihasilkan dari perebusan antara tulang dan sayuran,

tanpa proses penggosongan tulang, disebut ...
a) Chicken stock b) Beef Stock
c) Fish Stock d) Brown Stock
e) White Stock

5. berapa banyak untuk satu porsi sauces?

a) 50-90 cc b) 100-120 cc
c) 30-65 cc d) 120-150 cc
e) 150 - 175 cc
6. Campuran roux dengan white stock adalah ….
a) Mayonaise b) Demiglace
c) Holandaise d) Bechamel
e) Veloute

7. pengelompokan sauce berdasarkan suhu penyajiannya adalah

a) HOT SAUCE dan COLD SAUCE b) COLD SAUCE dan WARM SAUCE
c) SAUCE dan STOCK d) WHITE SAUCE dan HOT SAUCE
e) COLD SAUCE dan BUTTER SAUCE

8. 5.Gambar di samping termasuk jenis kaldu ...

a) A. BROWN STOCK b) B. RED STOCK

c) C. FISH STOCK d) D. WHITE STOCK
e) E. BEEF STOCK

9. Bedasarkan komposisi jenis makanan yang digunakan dalam

pembuatan salad, salad dibedakan menjadi...
a) Simple salad dan compound salad b) Vegetable salad dan compound salad
c) Fruit bowl dan simple salad d) Simple salad dan meat bowl salad
e) Green salad dan hot salad

10. Mirepoix terdiri dari bahan dibawah ini, kecuali...

a) a. wortel b) b. oregano
c) c. daun bawang d) d. daun seledri
e) e. bawang bombay

11. Dalam pembuatan roux, perbandingan antara flour dan butter adalah
....
a) 1 : 1 b) 1 : 2
c) 1 : 3 d) 1 : 4
e) 1 - 5
12. Yang termasuk ke dalam komponen pembuatan stock adalah....
a) Air, tulang, aromatic vegetables & b) Air, tulang, & seasoning
seasoning
c) Air & penyedap rasa d) Air, aromatic vegetables & seasoning
e) air, seasoning, penguat rasa

13. Pengental sauce yang terdiri dari campuran maizena dengan air
atau kaldu dingin yang ditambahkan pada sauce yang panas adalah
a) Blond Roux b) White Roux
c) Corn Starch d) Liaison
e) Beuree Manie

14. HASIL CAMPURAN YANG SEIMBANG ANTARA TEPUNG TERIGU DAN

LEMAK DISEBUT DENGAN
a) HOLLANDAISSE b) BLOND ROUX
c) ROUX d) SAUCE
e) STOCK

15. Saus Mayonaisse seperti gambar berikut termasuk kedalam

penggolongan saus dasar...

a) Saus dasar Putih b) Saus Dasar Merah

c) Saus Dasar Minyak d) Holandaisse Sauce
e) Saus Dasar Cokelat

16. Sauce yang pada proses pembuatannya menggunakan butter

sebagai bahan dasarnya disebut...
a) a. hollandaise sauce b) b. butter sauce
c) c. demiglace sauce d) d. tomato sauce
e) e. supreme sauce

17. Stock dapat dipergunakan sebagai bahan dasar untuk pembuatan...

a) Salad dan soup b) Sauce dan salad
c) Sauce dan stick d) Sauce dan stock
e) Sauce dan soup
18. Dibawah ini yang termasuk dressing berbahan dasar minyak.
kecuali...
a) a. french dressing b) b. hollandaise dressing
c) c. bearnaise sauce d) d. tomato sauce
e) e. brown sauce

19. Apakah nama dari saus dasar putih yang terbuat dari kaldu
ditambah dengan roux dan susu

a) veloute sauce b) bechamel sauce

c) demiglace sauce d) vinaigrette sauce
e) mayonaisse sauce

20. White stock ini tampak keruh dan tidak jernih sehingga harus
dilakukan...
a) Skimming dan penyaringan b) Skimming dan perebusan
c) Skimming dan pemanasan d) Skimming dan pendinginan
e) Skimming dan pencairan

21. Apakah yang anda boleh definasikan mengenai gambar diatas?

a) Cairan yang dikentalkan sehingga b) Cairan yang dikentalkan sehingga

menjadi solid dan dimakan dengan
makanan lain.
c) Cairan yang disejukkan sehingga menjadi
pepejal dan dimakan bersama makanan
pencuci mulut.
menjadi semi liquid dan dimakan dengan
makanan lain.
d) Cairan yang dikentalkan sehingga
menjadi semi liquid yang disejukkan
terlebih dahulu.

22. Clear soup yang menggunakan brown stock adalah ....

a) clear soup b) consomme
c) puree soup d) chowder soup
e) cream of carrot soup
23. Alat yang digunkan untuk mencoklatkan tulang dalam pembuatan
brown stock adalah...
a) Cutting Board b) Working Table
c) Microwave d) Oven
e) Skimmer

24. Ciri-ciri appetizer dibawah ini, yaitu ....

a) Disajikan sebagai hidangan terakhir b) Berfungsi merangsang nafsu makan
c) Disajikan dengan porsi besar d) Dapat langsung mengeyangkan
e) disajikan dalam potrsi besar

6.Campuran sayuran penyedap rasa yang digunakan untuk

25. menambah cita rasa pada kaldu terdiri dari daun bawang, seldri
thyme, bay leaf dan peterseli yang ikat menjadi satu disebut ...
a) A. MIREPOIX b) B. HERB
c) C. SPICES d) D. HERB AND SPICES
e) E. BOUQUET GARNI

26. Komposisi salad yang benar adalah...

a) a. creame fraiche, yogurt, sour creame, b) b. mustard, salad oil, underliner, sauce
body
c) c. dressing, bread, jam d) d. underliner, body, dressing, garnish
e) e. dressing, body, garnish, sauce

27. Perbedaan antara salad Indonesia dengan salad kontinental terletak

pada...
a) Underliner b) Body
c) Dressing d) Peralatan
e) Garnish

28. SAUS DASAR BERIKUT INI TERMASUK KEDALAM KLASIFIKASI SAUCE

a) SAUS DASAR TOMAT b) BROWN SAUCE

c) SAUS DASAR COKELAT d) SAUS DASAR PUTIH
e) SAUS DASAR MENTEGA
29. Sejenis sayuran yang terdiri dari wortel, bawang Bombay, daun
bawang dan daun seledri adalah...

a) Mirepoix b) Bouquet Garni

c) Mise en place d) MIse en scene
e) Queridon

30. Cairan yang biasanya digunakan dalam pembuatan sauce adalah

a) SAUS b) STOCK
c) SOUP d) STOCK, BUTTER, MINYAK
e) TEPUNG MAIZENA

31. Bahan Pengental sauce yang terdiri dari campuran mentega dan
tepung dengan perbandingan 4 : 3 tanpa melalui proses pemasakan
disebut dengan
a) Beuree Manie b) Liaison
c) Roux d) Beuree Mariee
e) Corn Starch

32. Berikut ini yang termasuk kedalam pengolahan ROUX adalah

a) white roux, hot roux, cold roux b) White Roux, Blond Roux, Black Roux
c) White Roux, Blonde Roux, Hot Roux d) White Blond Roux, Brown Roux
e) Brown roux, Blond Roux, Blonde Roux

33. Tomat yang diblanch, dikupas serta dibuang bijinya dan di-choped
atau dipotong dadu, merupakan tahapan untuk pembuatan
bolognaise sauce, disebut dengan ....
a) tomato paste b) choped tomato
c) tomato cube d) tomato colase
e) tomato concase

34. Tyme , bay leave, black pepper corn adalah ….

a) Roux b) sauce
c) mirepoix d) mise en place
e) Bouquet garnie
35. Jenis sauce yang termasuk turunan saucce demiglace adalah ....
a) mushroom sauce b) mornay sauce
c) cream sauce d) tartar sauce
e) holandaise sauce

36. Bouquet garnie adalah bahan aromatic dalam pembuatan stock,

yang terdiri dari ....
a) onion, parsley, bay leaf, black pepper b) black pepper, thyme, onion, leek
c) thyme, leek, parsley, bay leaf d) thyme, bay leaf, black pepper
e) bay leaf, parsley, leek, onion

37. saus tomat + irisan jamur + bawang merah cincang +ham + anggur
putih + petersely cincang + taragon cincang + chervil
a) american sauce b) italianne sauce
c) portuguese d) spices sauce
e) tomato suce

38. SAUCE YANG DIGUNAKAN DALAM HIDANGAN SPAGHETTI

BOLOGNAISSE ADALAH SAUS

a) BROWN SAUCE b) TOMATTO SAUCE

c) VINAIGRETTE SAUCE d) DEMIGLACE SAUCE
e) HOLANDAISSE SAUCE

39. Aroma dan rasa asam pada pembuatan brown stock di dapat dari...
a) Asam jawa b) Asam kandis
c) Tomat d) Belimbing wuluh
e) Cuka

40. Cold salad dihidangkan pada temperatur .... 

a) 4 °  C  -  8  °  C b) 10 °   C  -  15 °  C

c) 15 °  C  -  30 °  C d) 17 °  C  -  40 °  C

e) 20 ° C  -  50 ° C
41. Komposisi sandwich yang tepat adalah ....
a) body, spread, filling, garnish b) bread, body, filling, plating
c) underliner, body, dressing, garnish d) body, spread, filling, arranging
e) bread, spread, filling, garnish

42. Pada pembuatan stock, apa yang akan terjadi jika tidak dilakukan
proses blanching?
a) Stock menjadi lebih jernih dan bersih b) Stock menjadi memiliki rasa yang tajam
c) Stock menjadi keruh dan berlemak d) Stock menjadi tidak memiliki kotoran
e) Stock memiliki aroma yang kuat

43. SAUS DASAR BERIKUT MASUK KEDALAM KATEGORI

a) SAUS DASAR PUTIH b) SAUS DASAR MENTEGA

c) SAUS DASAR MINYAK d) SAUS DASAR TOMAT
e) SAUS DASAR COKELAT

44. Apa nama dari sauce dasar butter berikut

a) Hollandaisse sauce b) Demiglace Sauce

c) Mayonaisse sauce d) Thousand Island Sauce
e) Vinaigrette Sauce

45. Fungsi stock, kecuali...

a) a. merangsang alat pencernaan b) b. sebagai dasar pembuatan soup dan
saus
c) c. sebagai penyedap yang dapat d) d. sebagai pengental masakan
ditambahkan dalam masakan tertentu
e) e. sebagai sumber gizi untuk orang yang
baru sembuh dari sakit
46. Kain yang digunakan untuk menyaring stock, yaitu...

a) Tammy Cloth b) Table Cloth

c) Conical Strainer d) Napkin
e) Moulton

47. kriteria sauce yang baik adalah, kecuali

a) smooth b) glossy
c) banyak rasa d) berlemak
e) kaya akan rasa tetapi tidak banyak lemak

48. CARA MENYIMPAN SAUCE YANG TERBUAT DARI ROUX ADALAH

a) Disimpan di frezzer apabila b) Bila terlalu kental, dicairkan dengan susu
penyimpanannya cukup lama atau stock, bila terlalu cair dikentalkan
dengan bahan pengental
c) Bila terlalu kental ditambahkan cuka d) Disimpan di refrigerator
atau jeruk nipis
e) Disimpan dalam tempat tertutup dan di
tambahkan dengan mentega

49. Kambing yang dgunakan untuk pembuatan stock, sebaiknya kambing

yang berumur...
a) 1 Tahun b) 2 Tahun
c) 3 Tahun d) 4 Tahun
e) 5 Tahun

50. Perebusan tulang dan daging, ditambah dengan sayur sayuran dan
bumbu bumbuan disebut...
a) Stock b) Appetizer
c) Soup d) Main course
e) Dessert
Answer Key
1. b 14. c 27. c 40. b
2. c 15. c 28. c 41. e
3. e 16. b 29. a 42. c
4. e 17. e 30. d 43. d
5. a 18. a 31. a 44. a
6. e 19. b 32. d 45. d
7. b 20. a 33. e 46. a
8. a 21. b 34. e 47. d
9. a 22. b 35. a 48. b
10. b 23. d 36. d 49. a
11. a 24. b 37. b 50. a
12. a 25. e 38. b
13. c 26. d 39. c