Indonesia mempunyai potensi sumberdaya perikanan yang cukup besar.

Potensi ini baik dilihat

dari jumlah maupun jenisnya diharapkan mampu mengatasi masalah pangan dan kekurangan gizi yang
menimpa sebagian masyarakat Indonesia.
Ikan sebagai salah satu sumber protein hewani mempunyai nilai gizi yang tinggi yaitu mengandung
asam amino penting yang sangat diperlukan oleh tubuh manusia, karena mudah dicerna. Keunggulan
lainnya terutama pada ikan laut berperan dalam menurunkan kandungan kolesterol dalam darah serta
meningkatkan kecerdasan anak. Selain itu juga ikan banyak mengandung fosfor, kalium dan vitamin
yang sangat berguna bagi tubuh manusia.
Mempertimbangkan keunggulan-keunggulan ikan tersebut, maka pemerintah mentargetkan
percepatan peningkatan konsumsi ikan untuk memenuhi kebutuhan protein hewani. Target pemerintah
yaitu sebesar 30 kg/kapita/tahun, dan sampai tahun 2006 baru tercapai 25 kg/kapita/tahun.
Berbagai upaya terus dilakukan untuk meningkatkan konsumsi ikan masyarakat Indonesia,
diantaranya dengan mengupayakan diversifikasi atau penganekaragaman pengolahan hasil perikanan.
Hal ini terkait dengan sifat produk perikanan yang cepat busuk, sehingga perlu penanganan lebih lanjut
agar tidak cepat busuk.
Dalam penganekaragaman hasil perikanan diciptakan produk-produk baru dari hasil perikanan
yang popular, mudah dan cepat dalam penyajian, mudah didistribusikan dan tentu saja tetap
mempertahankan nilai gizinya serta memperhatikan keamanan produk yang dihasilkan.

IKAN SEBAGAI SUMBER PROTEIN

Pengetahuan mengenai komposisi kimia berbagai jenis ikan sangat penting, sehingga dapat
diketahui dari segi pemanfaatan untuk memenuhi kebutuhan gizi manusia (protein, lemak, vitamin dan
mineral) serta dari segi cara pemanfaatannya dalam pengolahan dan pengawetannya bagi kebutuhan
konsumsi manusia.
Komposisi kimia daging ikan dapat berbeda-beda tergantung kepada jenis ikan, tingkat umur,
habitat dan kebiasaan makan ikan tersebut. Rata-rata bagian ikan yang dapat dimakan sebanyak
40-50 %. Komposisi kimia daging ikan yang dapat dimakan yaitu :
§ Air : 60-85 %
§ Protein : 15-25 %
§ Lemak : 0,1-22 %
§ Mineral : 1 2%

KEUNGGULAN IKAN DARI PANGAN LAINNYA.

Beberapa hal yang menjadikan ikan lebih unggul dibandingkan dengan pangan lainnya, yaitu :
1. Hampir semua asam amino yang diperlukan oleh tubuh manusia terdapat pula pada tubuh ikan.
2. Seluruh bagian tubuh ikan dapat dimakan dan kaya akan protein.
3. Kandungan kolesterol pada tubuh ikan relative rendah karena produksinya dapat dikendalikan
oleh EPA (Eicosapentaenoic Acid).
xi
 4. Jenisnya relatif banyak, sehingga orang secara leluasa bebas memilih di samping harga yang juga
bervariasi.
Sebagai catatan, EPA berfungsi sebagai pengatur cholesterol, banyak terkadung dalam tubuh
ikan, namun tidak ada pada produk pangan lainnya. Keistemewaan EPA yaitu :
- menurunkan kolesterol
- mencegah penyempitan aliran darah dari jantung
- bebas dimakan oleh orang-orang dewasa yang mempunyai problem kelebihan berat badan.

Duri : IKAN
Kaya akan MAKANAN YANG BERGIZI TINGGI
Kepala dan mata :
kalsium,fosfor,&mineral Keuntungan makan ikan dibanding
Mengandung asam dengan daging hewan lain:
lemak tidak jenuh lainnya serta kolagen 1. Berbagai jenis ikan semua bernilai gizi
ganda (polysaturated tinggi (protein,asamlemak
EPA&DHA,Vitamin,mineral.
fatty acid),protein 2. Seluruh bagian ikan,khususnya ikan-ikan
kolagen kecil dapat
dimakan,kepala,duri,daging,tulang dan
lain-lain dan merupakan sumber yang
kaya protein dan mineral yang sangat
menyehatkan
3. Mengandung lebuih banyak vitamin
A%B12 dibanding dengan daging
hewan lain, B2 khususnya banyak
terdapat dikulit yang berwarna gelap.

Daging gelap:
Mengandung
protein dan
vitamin A,D,B
Isi Perut: serta asam
Kaya akan vitamin A,D,B&mineral,khususnya lemak esensial
dalam lemak dibawah kulit mengandung EPA Daging: Mengandung protein dengan komposisi
EPA dan DHA
(asam lemak esensial),protein kolagen asam amino esensial yang lengkap dan
issingglas,pada gelembung renang asam lemak esensial EPA dan DHA

MUTU IKAN SEGAR.

Pengertian mutu untuk hasil perikanan sebenarnya identik dengan kesegaran. Adapun yang
dimaksud dengan ikan segar adalah ikan yang masih mempunyai sifat sama seperti ikan hidup, baik rupa,
bau, rasa dan teksturnya. Tanda-tanda ikan segar:
No. Parameter Tanda-tanda
1. Penampakan Ikan cemerl ang, mengkilap, badan utuh, tidak patah,
tidak rusak fisik, bagian perut utuh dan liat, dan lubang
anus tertutup.
2. Mata Cerah (terang), selaput maya jernih, pupil hitam dan
menonjol
3. Insang Insang berwarna merah cemerlang atau sedikit
kecoklatan, tidak ada lendir atau sedikit lendir.
4. Bau Bau segar spesifik jenis, atau sedikit bau amis yang
lembut
5. Lendir Bau segar spesifik jenis, atau sedikit bau amis yang
lembut
6. Tektur dan Ikan masih lemas dengan daging pejal, jika ditekan
daging dengan ja ri cepat pulih kembali, sisik tidak mudah
lepas, jika daging disayat tanpak jaringan masih kuat
dan kompak, sayatan cemerlang dengan
menampilkan warna daging ikan asli. Xii
TERI ASIN.....................................................

IKAN ASIN.....................................................

PINDANG IKAN.............................................

PEPES IKAN.................................................

IKAN ASAP....................................................
SURIMI..............................................
TERASI IKAN................................................
BAKSO IKAN....................................
KERUPUK IKAN............................................
OTAK-OTAK......................................
ABON IKAN...................................................
SIOMAY (DIMSUM)...........................
DENDENG IKAN........................................... BURGER IKAN.................................

KECAP IKAN................................................. SOSIS IKAN......................................

PRODUK BREADED..............................................

KHAKI NAGA.........................................................

NUGGET IKAN.......................................................

FISH CAKE.............................................................

MIE IKAN................................................................
 Teri asin kering merupakan produk olahan berbahan baku teri yang diolah melalui proses osmose-
diffusi (penggaraman/pengasinan) dan pengurangan air dari bahan dengan pengeringan. Karena aw
(water activity) produk yang rendah dan adanya garam sebagai pengawet, teri asin kering dapat
disimpan dengan kemasan yang kedap udara sampai beberapa bulan.

TUJUAN
Tujuan penggaraman ikan adalah untuk memperpanjang daya tahan dan daya simpan ikan,
karena sifat garam yang dapat menghambat pertumbuhan mikroorganisme pembusuk, sedangkan
tujuan dari pengeringan adalah menghilangkan sebagian air dari bahan sehingga aw (water activity)
bahan (ikan) akan turun nilainya sehingga menghambat pertumbuhan mikroorganisme (bakteri, jamur)
sekaligus memperpanjang daya simpan produk.

BAHAN DAN ALAT

Bahan : Ikan teri, garam rakyat (diusahakan tidak mengandung Ca dan Mg karena dapat
memberikan rasa pahit dan produk menjadi basah, mudah terserang bakteri dan jamur
penyebab pink dan dun).
Peralatan : Ember plastik, para-para, plastik kemasan, vacuum sealer.

CARA PEMBUATAN
1) Pencucian
Ikan teri yang akan diolah dimasukkan ke dalam ember plastik kemudian dilakukan pencucian
menggunakan air bersih dengan tujuan untuk membuang kotoran yang terdapat pada ikan.
2) Penambahan garam
Kemudian ikan ditambah dengan garam 10% dan diamkan selama 15-30 menit. Setelah itu ditiriskan
untuk membuang air yang tersisa. Dapat juga dilakukan perebusan 5 - 10 menit sebelum ditiriskan.
3) Pengeringan
Setelah penirisan, ikan teri ditempatkan diatas para-para secara merata kemudian dijemur dibawah
sinar matahari sampai ikan teri menjadi kering.
1
PENGEMASAN
Pengemasan Teri asin kering dapat dilakukan menggunakan plastik dan sealer. Dengan bahan
plastik yang tertutup rapat maka Teri asin kering dapat disimpan disimpan lama sampai
dibutuhkan.

PEMASARAN
Teri asin kering dapat dipasarkan di semua daerah seluruh Indonesia.

Ikan teri

Pencucian

Penggaraman 10% (15 – 30 menit)

Penirisan

Pengeringan sinar matahari

Teri asin kering

2
 3

Proses pengolahan ikan asin pada prinsipnya adalah pengolahan melalui proses osmose-diffusi
(penggaraman/pengasinan) dan pengurangan air dari bahan dengan pengeringan. Karena aw (water
activity) produk yang rendah dan adanya garam sebagai pengawet sehingga produk dapat disimpan
dengan kemasan yang kedap udara sampai beberapa bulan. Pengolahan ikan asin juga akan
menyebabkan berat produk menurun karena kehilangan sebagian air sehingga lebih ringan dan ringkas
dalam pengemasannya yang implikasinya adalah mempermudah penggudangan maupun
pendistribusian produk.

TUJUAN
Tujuan penggaraman ikan adalah untuk memperpanjang daya tahan dan daya simpan ikan,
karena sifat garam yang dapat menghambat pertumbuhan mikroorganisme pembusuk, sedangkan
tujuan dari pengeringan adalah menghilangkan sebagian air dari bahan sehingga aw (water activity)
bahan (ikan) akan turun nilainya sehingga menghambat pertumbuhan mikroorganisme sekaligus
memperpanjang daya simpan produk.

BAHAN DAN ALAT

Bahan : Ikan segar (ukuran besar, sedang, atau kecil), air bersih, garam rakyat (diusahakan tidak
mengandung Ca dan Mg karena dapat memberikan rasa pahit dan produk menjadi
basah, mudah terserang bakteri dan jamur penyebab pink dan dun)
Peralatan : Pisau, timbangan, keranjang plastik, rak jemur, blong plastik perendam ikan, para-para
bambu.

CARA PEMBUATAN
1. Bahan Baku
Ikan yang akan diproses dipilih atau dipisahkan berdasarkan jenis dan ukurannya. Kemudian siapkan
garam 15-30% dari berat ikan yang akan digarami.
2. Penyiangan dan Pencucian
Ikan yang sudah disortir kemudian dibelah punggungnya, di buang isi perut dan insang serta sisiknya.
Pembelahan dilakukan mulai dari pangkal ekor menuju arah punggung tetapi tidak sampai memutus
dinding perutnya, kemudian dicuci dengan air bersih hingga bebas dari darah dan lendir, selanjutnya
dikumpulkan dalam keranjang plastik, dan di tiriskan beberapa saat. Setelah tiris, ikan kemudian
ditimbang beratnya untuk menentukan jumlah garam yang diperlukan.
3. Proses Penggaraman Kering
Pertama garam ditaburkan secukupnya ke dalam tong/blong penggaraman, kemudian susun ikan di
atas taburan garam dengan posisi bagian perut ikan selalu menghadap ke dasar blong, dan kemudian
taburkan garam kembali demikian seterusnya hingga ikan terletak diantara dua lapisan garam,
kemudian blong plastik ditutup. Proses penggaraman ikan berlangsung selama 2-3 hari untuk ikan
besar, untuk ikan sedang selama 24 jam, dan ikan kecil selama 12-24 jam.
4. Penirisan
Selesai penggaraman yang ditandai dengan tekstur ikan menjadi kencang dan padat, ikan diangkat
dari blong plastik dan cuci dengan air bersih sampai bebas dari kotoran dan garam yang melekat,
selanjutnya ditiriskan beberapa saat.
5. Pengeringan
Ikan diatur di atas para-para penjemur sambil sekali-sekali diaduk (dibalik), dengan panas yang baik
ikan akan cepat kering selama 2 hari.
6. Penyimpanan
Ikan yang sudah kering dipak dalam peti atau keranjang bambu yang telah dilapisi dengan kertas dan
kemudian disimpan dalam ruangan yang sejuk dan kering.

PENGEMASAN
Pengemasan Ikan asin kering dapat dilakukan menggunakan plastik dan sealer. Dengan bahan
plastik yang tertutup rapat maka Ikan asin kering dapat disimpan disimpan lama.

PEMASARAN
Ikan asin kering dapat dipasarkan di semua daerah seluruh Indonesia.
4
 Penyiangan

Ikan segar

Penggaraman

Pencucian

Penirisan

Penimbangan

Pencucian

Penirisan

Pengeringan 2 hari

Penyimpanan
Pengeringan

5
 6

Pemindangan ikan adalah teknik pengolahan dan pengawetan dengan cara merebus ikan dalam
air garam selama jangka waktu tertentu dalam suatu wadah. Berdasarkan cara pembuatan dan wadah
yang digunakan pindang dibedakan menjadi pindang bergaram yang biasanya diolah dalam wadah
paso, badeng, atau pendil dan pindang air garam yang biasanya diolah dalam wadah naya, keranjang
atau besek, dan lain-lain. Di beberapa daerah untuk menambah citarasa pindang dalam
pengolahannya selain garam ditambahkan pula bumbu rempah seperti lengkuas, kunyit, asam jawa, dan
daun salam.
Penambahan garam dimaksudkan untuk memperbaiki tekstur ikan agar lebih kompak,
memperbaiki citarasa, dan memperpanjang daya awet. Pindang bergaram mempunyai kadar garam
lebih tinggi dan lebih awet dibandingkan dengan pindang air garam, tetapi masyarakat lebih menyukai
pindang air garam (cue) karena rasanya lebih enak dan tidak terlalu asin.
Pindang ikan sangat populer dan banyak dijumpai di daerah-daerah tropis seperti Asia Tenggara.
Di Malaysia terkenal dengan sebutan “boiled fish”, di Filipina “sinaeng”, Di Taiwan “shaki-I”, di Muangthai
“pla-thu-nung”.
Jenis ikan yang biasa dipindang adalah kembung, tongkol, cakalang, bandeng, bawal, layang,
layur, cucut, selar, tanjan, lemuru, kuwe, teri jengki dan teri nasi
Pemindangan mempunyai beberapa keuntungan sebagai berikut:
l Cara pengolahannya sederhana dan tidak memerlukan alat yang mahal,
l Hasilnya dapat langsung dimakan tanpa perlu dimasak terlebih dahulu karena sudah matang,
l Rasanya cocok dengan selera masyarakat Asia Tenggara pada umumnya
l Dapat dimakan dalam jumlah yang relative banyak sehingga sumbangan protein dan zat gizi
lainnya yang ada pada pindang cukup besar bagi perbaikan gizi masyarakat.

TUJUAN
Tujuan proses pemindangan ikan adalah untuk mengawetkan ikan yang diproses dengan cara
perebusan dengan media air bergaram sehingga mikroorganisme serta kegiatan enzim penyebab
pembusukan ikan yang terdapat dalam tubuh ikan dapat dihambat pertumbuhannya.
BAHAN DAN ALAT
Bahan : Ikan segar (ikan kembung, layang, tongkol kecil, bandeng, layur, tanjan dll) garam halus, air
bersih, bumbu jika suka (lengkuas, asam jawa, kunyit dan daun salam).
Peralatan : Pisau, talenan, baskom plastik, besek, panci/paso/pendil/badeng, besek/naya/keranjang,
kompor minyak.

CARA PEMBUATAN
A. Pindang Naya (Pindang Cue/Pindang Air Garam)
1. Penyiangan dan Pencucian
Ikan yang akan diolah disiangi dengan cara membuang insang, isi perut, serta kotoran yang lainnya,
kemudian dicuci bersih hingga bebas dari kotoran dan ditiriskan.
2. Penyusunan Ikan
Setelah dicuci, ikan ditimbang terlebih dahulu untuk menentukan jumlah garam yang diperlukan. Pada
umumnya jumlah garam yang ditambahkan antara 20-30% (atau sampai menjadi larutan garam
jenuh). Kemudian ikan disusun dalam besek.
3. Perebusan Ikan
Beberapa buah besek digabung menjadi satu, kemudian dimasukkan ke dalam panci perebus yang
berisi larutan garam jenuh yang mendidih. Lama perebusan ini sangat beragam yang antara lain
ditentukan oleh ukuran ikan , biasanya berkisar antara 30-60 menit atau biasanya dicirikan pada bagian
ekor/tengkuk ikan retak/pecah. Setelah perebusan besek diangkat, kemudian diletakkan di atas rak-rak
untuk didinginkan.

B. Pindang Paso (Pindang bergaram)

1. Penyiangan dan Pencucian
Ikan yang akan diolah disiangi dengan cara membuang insang, isi perut, serta kotoran yang lainnya,
kemudian dicuci bersih hingga bebas dari kotoran dan ditiriskan.
2. Penyusunan Ikan
Setelah dicuci, ikan ditimbang terlebih dahulu untuk menentukan jumlah garam yang diperlukan. Pada
umumnya jumlah garam yang ditambahkan antara 15-25%. Ikan selanjutnya disusun dalam wadah
badeng, paso atau pendil. Ikan dan garam disusun secara berlapis-lapis. Air dimasukkan ke dalam
wadah sebagai media dalam proses pemanasan. 7
3. Pemanasan
Pemanasan pertama menggunakan api besar selama 1-2 jam dengan tujuan untuk mematangkan
ikan. Setelah matang, ikan ditiriskan dengan cara membuka sumbat pada saluran pembuangan yang
terdapat pada bagian bawah wadah. Selanjutnya garam ditambahkan ke dalam wadah kemudian
ditutup kembali dan dipanaskan (pemanasan kedua) dengan api kecil selama 0,5 3 jam. Tujuan
pemanasan kedua ini untuk menguapkan sebagian air dari tubuh ikan sehingga ikan menjadi lebih
awet.
4. Pengemasan
Ikan pindang yang dihasilkan selanjutnya didinginkan pada suhu ruang, disortasi dan dikemas.
Pengemasan dapat dilakukan menggunakan kemasan plastik dan disimpan pada suhu refrigerator
supaya lebih awet

PENGEMASAN
Pengemasan Ikan pindang dapat dilakukan menggunakan plastik atau besek (anyaman bambu).
Dengan bahan plastik yang tertutup rapat maka Ikan pindang dapat disimpan lama.

PEMASARAN
Ikan pindang ini dapat dipasarkan di semua daerah seluruh Indonesia.

8
9
 Pepes ikan adalah hasil pengolahan ikan dengan cara yang sederhana yaitu dengan proses
pengukusan (steaming) yang lama atau presto (pengukusan dengan panci bertekanan) dan
pemanggangan atau pembakaran diatas bara api/arang. Sebelum dikukus ikan ditambah bumbu,
dibungkus dengan daun pisang yang dapat memberikan cita rasa khas. Pemanggangan/pembakaran
dimaksudkan agar ikan lebih kesat dan aroma gurih khasnya muncul. Untuk itu pepes sebaiknya dibungkus
dengan daun pisang rangkap 3-4 lembar agar isinya mudah masak dan tidak hangus. Dalam keadaan
tertentu, pepes dapat dibungkus dengan kertas aluminium (aluminium foil) dan memanggangnya dapat
dilakukan dengan oven. Tetapi hasil pepes yang dibungkus dengan kertas aluminium ikannya kurang
kesat, basah dan aromanya kurang gurih. Selain citarasanya yang khas, keuntungan lain dari cara
pengolahan ini adalah duri- duri ikannya menjadi lunak.

Macam dan kombinasi bumbu pepes sangat beragam tetapi yang paling umum adalah bumbu
rujak/halus dan bumbu iris seperti umumnya pepes khas daerah Sunda. Hampir semua jenis ikan dan hasil
laut lainnya dapat diolah menjadi pepes. Pepes mempunyai daya simpan hanya 2-3 hari di suhu ruang,
bila dalam proses pengolahannya faktor-faktor sanitasi/kebersihan sangat diperhatikan dan produk
disimpan pada suhu dingin/refrigerator maka daya awet pepes dapat diperpanjang sampai beberapa
hari. Seperti halnya pindang presto, pepes juga dapat disimpan lama bila dikemas dengan kemasan
vakum.

TUJUAN :

Tujuan dari pengolahan pepes ikan ini adalah untuk mengawetkan

dan menghasilkan cita rasa khas olahan ikan yang disukai masyarakat
sehingga dapat meningkatkan jumlah konsumsi ikan.

10
BAHAN DAN ALAT :

Bahan

· 1 ekor ikan · 2 buah cabai merah, iris kasar

· 1 sendok makan air jeruk nipis · 1 ½ sendok teh garam
· 5 lebar daun salam · daun pisang untuk pembungkusIris tipis :
· 3 batang serai, potong jadi 2,memarkan · 10 cm kunyit, kupas
· 10 buah cabai rawit · 3 cm lengkuas
· 25 lembar daun kemangi · 7 bh bawang merah
· 2 buah tomat potong-potong · 3 bh bawang putih

Peralatan : Pisau, baskom, talenan, daun pisang, oven/tungku bara. Panci pengukus (pressure
cooker)

CARA PEMBUATAN :

1) Ikan disiangi dengan membuang sisik, jeroan dan insang.

2) Setelah dibuang insang, isi perut dan sisik, kemudian dicuci sampai bersih.

3) Setelah bersih, ikan dilumuri dengan air jeruk nipis dan ½ sendok teh garam, diamkan ± 30 menit.

4e) Kemudian campurkan bahan lainnya dan rendam supaya bumbu meresap.

5) Letakkan ikan di atas daun pisang, bungkus dan semat kedua ujung daunnya.

6) Kukus selama + 8 jam dalam panci pengukus, atau di presto + 3 jam.

7) Panggang di atas bara api/di dalam oven, sampai matang (air ikan tidak keluar lagi dari
bungkusan).

11
PENGEMASAN
Pengemasan Pepes Ikan dapat dilakukan menggunakan daun pisang atau plastik. Dengan daun
pisang dan ditambahkan bahan plastik yang tertutup rapat maka pepes ikan dapat disimpan
lama.

PEMASARAN
Pepes ikan ini dapat dipasarkan di semua daerah seluruh Indonesia.

Ikan segar

Penyiangan (insang, isi perut dan kulit/sisik)

Perendaman bumbu

Pembungkusan daun pisang

Pemanggangan

PEPES IKAN

12
 Pengasapan ikan merupakan teknologi pengolahan ikan dengan cara memberikan senyawa
asap ke dalam daging ikan melalui proses pembakaran kayu/batok kelapa sehingga dihasilkan produk
ikan asap dengan aroma, rasa dan warna yang khas serta awet. Pengasapan ikan merupakan
pengawetan ikan yang menggabungkan beberapa tahap pekerjaan, yaitu: penggaraman,
pengeringan, pemanasan dan pengasapan.
Penggaraman dapat menciptakan daging yang kompak, membunuh bakteri dan meningkatkan
rasa daging. Pengeringan bertujuan untuk mengurangi kadar air yang terkandung dalam daging ikan
dan memudahkan daging ikan menyerap partikel-partikel asap pada saat pengasapan. Pemanasan
bertujuan untuk mematangkan daging ikan, menghentikan kegiatan enzim perusak, menggumpalkan
protein dan menguapkan sebagian air dalam badan ikan. Memasak atau mengasap ikan pada suhu
o
70 C sekurang-kurangnya selama 30 menit merupakan bagian penting dalam pengasapan yang sering
dilupakan oleh industri pengasapan ikan skala rumah tangga. Pengasapan harus dilakukan pada waktu
dan kepekatan asap serendah mungkin, karena asap mengandung senyawa-senyawa karbonil yang
akan bereaksi dengan lisin dan mereduksi kualitas protein.
Pada dasarnya pengasapan ikan dapat dibedakan ke dalam dua golongan yaitu pengasapan
o
panas (hot smoking) dengan suhu dapat mencapai 100 C sehingga ikan selain diasap juga menjadi
o
masak, dan pengasapan dingin (cold smoking) dengan suhu pengasapan sekitar 40 C untuk waktu yang
agak lama.

TUJUAN
Tujuan pengasapan ikan adalah untuk mengawetkan dan memperoleh warna, serta cita rasa khas
ikan asap.

13
BAHAN DAN ALAT
Bahan : Ikan, garam dan air bersih.
Peralatan : Drum pengasapan yang diberi lubang-lubang kecil pada ½ bagian atasnya untuk tempat
bambu penggantung ikan, gantungan kawat, kipas, batok kelapa, ember, pisau, talenan.
bambu penggantung ikan, gantungan kawat, kipas, batok kelapa, ember, pisau, talenan.

CARA PEMBUATAN
1. Bahan Baku
Syarat bahan baku dalam kondisi cukup segar, dengan kadar lemak sedang. Langkah pertama
dilakukan pemisahan/penyortiran ikan yang akan diolah berdasarkan jenis, ukuran dan tingkat
kesegaran. Kemudian dilakukan penyiangan untuk membuang insang, sisik dan isi perut. Langkah
berikutnya ikan dicuci dengan air bersih untuk menghilangkan lendir, darah serta kotoran yang masih
menempel pada daging ikan. Selanjutnya ikan yang sudah bersih, digarami dengan 10-15 % garam
dan didiamkan selama 1 jam.
2. Pengasapan
Ikan yang sudah digarami ditusuk dengan kawat dan digantung pada belahan bambu yang
dipasang teratur dalam drum.
Kayu atau batok kelapa yang merupakan bahan bakar sumber asap terlebih dahulu dibakar diluar,
setelah menjadi bara kemudian dimasukkan ke dalam drum bagian bawah. Supaya asap yang
dihasilkan banyak dan tebal, maka batok kelapa perlu ditambah sehingga asap manjadi banyak.
Proses pengasapan dilakukan dalam dua tahap. Tahap pertama proses pengasapan dilakukan
0
selama 1 jam dengan kondisi suhu pemanasan ± 50 C, oleh karena itu jika suhu naik melebihi suhu
tersebut maka bara api disiram air sedikit sehingga suhu dapat stabil. Tahap kedua adalah proses
pemanasan, pengasapan dan pematangan, proses tahap ini dilakukan selama ± 1,5 jam dengan suhu
0
pemanasan ± 80-90 C, sampai produk ikan asap berubah warna mejadi kuning keemasan atau
kecoklatan.
Setelah proses pengasapan selesai, ikan asap diambil satu per satu dan didinginkan ± 15 menit,
kemudian dilakukan pengemasan.

14
PENGEMASAN
Pengemasan dapat dilakukan menggunakan plastik dan diseal secara rapat
maka Ikan pindang dapat disimpan lama.

PEMASARAN
Ikan asap ini dapat dipasarkan di semua daerah seluruh Indonesia.

Ikan segar

Penyiangan
(buang insang, sisik dan jeroan)

Pencucian

Penggaraman

Pengasapan

Ikan asap

15
 16

Terasi ikan merupakan produk semi basah (pasta padat) berbau khas yang dibuat dari ikan kecil,
udang kecil (rebon) atau campuran keduanya, ditambah dengan garam, kemudian diragikan/fermentasi.
Terasi terutama digunakan sebagai bumbu atau bahan penyedap masakan yang dapat disimpan sampai
berbulan-bulan. Produk ini dapat juga dibuat berbentuk bubuk sehingga lebih mudah dalam
penggunaannya.
Produk sejenis terasi juga diproduksi di negara-negara Asia lainnya dengan nama yang berbeda
diantaranya bagoong atau alanang (Filipina), kapi (Thailand), ngapi (Birma), padec (Laos), mam-ton
(Vietnam), mom tom (Kamboja), gyoniso (Jepang) dan belacan (Malaysia). Pada umumnya masyarakat
lebih menyukai terasi udang dibandingkan terasi ikan karena aromanya lebih sedap dan rasanya lebih
lezat. Terasi udang yang enak dibuat dari rebon (Atya sp) yang berwarna putih keabu-abuan dengan kaki
jalan/renang (pleopod) kemerahan. Akan tetapi udang kecil ini bersifat musiman sehingga tidak dapat
diperoleh sepanjang tahun. Untuk mengatasi kekurangan bahan baku ini maka para pengolah terasi juga
memanfaatkan ikan-ikan kecil yang tidak laku dijual segar atau kurang baik untuk dibuat ikan asin.
Mutu terasi sangat dipengaruhi oleh mutu bahan baku, cara pengolahan dan penanganan produk
akhir. Semakin segar dan seragam bahan baku yang digunakan semakin baik mutu terasi yang dihasilkan.
Faktor-faktor penentu mutu terasi diantaranya penampakan, warna, bau/aroma, keberadaan dan
serangga. Cara pengolahan terasi umumnya menggunakan bibit terasi (yang baik adalah dari Bagansiapi-
api). Bibit terasi dicampurkan ke dalam bahan baku yang digunakan, digiling, dijemur, diperam, dijemur
lagi, dicetak dan diperam, dijemur lagi, dibungkus dan dipasarkan. Kadang-kadang dalam pembuatan
terasi ditambah rempah-rempah atau bumbu untuk menambah citarasa produk yang dihasilkan, ada juga
yang menambahkan bahan pengisi sperti tepung tapioka atau tepung beras. Akan tetapi terasi yang
dalam pembuatannya ditambahkan bahan pengisi mempunyai mutu yang rendah. Faktor kebersihan
selama pengolahan dan penyimpanan juga perlu diperhatikan untuk memperoleh mutu terasi yang baik.
Terasi yang bermutu baik mempunyai ciri-ciri: berwarna gelap, aroma khas terasi (bervariasi tergantung
daerah pembuatan), tidak tengik, dan tidak ada kotoran berupa pasir, sisa ikan, udang atau bahan
lainnya, mempunyai kadar air 26% (maksimum 40%) dan kadar protein minimum 15%. Sebagian
masyarakat ada yang menyukai terasi warna merah. Warna merah berasal dari pigmen astaksantin yang
ada di udang atau dari bahan pewarna alami. Sebaiknya dalam proses pembuatan terasi tidak
menggunakan pewarna yang membahayakan kesehatan konsumen seperti Rhodamin B yang telah
dilarang pemerintah karena menimbulkan permasalahan kesehatan masyarakat

BAHAN DAN ALAT :

Bahan:
· Ikan laut : 5 kg
· Garam : 1,5 kg
Alat :
· Bak (tong kayu) tempat penggaraman
· Pisau
· Tampah (nyiru)
· Peti kayu (keranjang bamboo)

CARA PEMBUATAN :
1) Ikan kecil-kecil atau rebon dicuci sampai bersih dari kotoran
2) Setelah bersih, ikan dan garam dicampur di dalam bak tempat penggaraman sambil diaduk
sampai rata.
3) Tempat penggaraman kemudian ditutup dan dibiarkan campuran ikan dan garam selama 1-7 hari
(peragian I/fermentasi).
4) Selesai peragian I, jemur ikan di sinar matahari sampai setengah kering, kemudian tumbuk sampai
hancur (lumat) lalu jemur lagi. Proses dilakukan selama 2-4 hari (peragian II).
5) Kemudian dicetak dan dibungkus.

PENGEMASAN
Pengemasan Terasi Ikan dapat dilakukan menggunakan daun pisang atau plastik. Dengan daun
pisang dan ditambahkan bahan plastik yang tertutup rapat maka Terasi ikan dapat disimpan
lama.

PEMASARAN
17
Terasi ikan ini dapat dipasarkan di semua daerah seluruh Indonesia.
 Ikan / Rebon

Pencucian

Pencampuran garam (1-7 hari)

Penjemuran I (setengah kering)

Penumbukan

Penjemuran II (2-4 hari)

Pencetakan

Penjemuran

TERASI IKAN

18
 Kerupuk adalah makanan kecil yang bersifat kering, ringan dan porous, yang terbuat dari bahan-
bahan yang mengandung pati yang cukup tinggi. Produk ini merupakan produk yang sudah dikenal oleh
masyarakat, sangat disukai terutama sebagai makanan camilan (kudapan). Bahan-bahan dalam
pembuatan kerupuk dibagi menjadi dua yaitu bahan utama dan bahan tambahan. Bahan utama
adalah bahan yang digunakan dalam jumlah besar dan fungsinya tidak dapat digantikan oleh bahan
lain. Sumber bahan baku yang digunakan dalam pembuatan kerupuk adalah bahan pangan yang
mengandung karbohidrat tinggi yaitu pati. Pati yang digunakan sebagai bahan baku dalam pembuatan
kerupuk disebut puffable material, yaitu bahan yang memegang peranan utama dalam proses
pemekaran produk.
Bahan baku pati yang paling banyak digunakan untuk pembuatan kerupuk adalah tepung
tapioka, namun banyak juga kerupuk yang menggunakan bahan dasar tepung terigu, tepung beras,
tepung jagung, tepung kacang hijau, tepung kedelai, dan tepung sagu. Pati tapioka mengandung
o o
amilosa 17 % dan 83% amilopektin. Suhu gelatinisasi antara 52 -65 C, tidak mempunyai rasa dan bau
(bland flavour), viskositas tinggi dan ukuran granula berkisar antara 4 35 mikron.
Pada dasarnya kerupuk mentah diproduksi dengan proses gelatinisasi pati adonan pada tahap
pengukusan, selanjutnya adonan dicetak dan dikeringkan. Pada proses penggorengan, akibat
peningkatan suhu akan terjadi penguapan air yang terikat dalam gel pati menghasilkan tekanan uap
yang mendesak gel pati sehingga terjadi pengembangan sekaligus terbentuk rongga-rongga udara
pada kerupuk.
Kerupuk ikan merupakan produk hasil perikanan yang terbuat dari campuran daging ikan, tepung
tapioka dan bumbu-bumbu atau bahan pembantu lainnya, melewati proses pengadonan, pencetakan,
pengukusan, pendinginan, pengirisan, pengeringan dan penggorengan.

19
 20

TUJUAN
Memberikan nilai tambah (added value) dalam penganeka ragaman produk hasil perikanan dan
menciptakan makanan camilan kerupuk (crackers) yang bergizi (protein dan mineral) tinggi.

BAHAN DAN ALAT

Bahan : Daging ikan 15-20%, tepung tapioka 25-30% gula 2-2.5%, garam 2-3%, bumbu-bumbu 2-3%,
soda kue 0,1-0,3%, telur 5-7% dan air 30-40%.
Peralatan : Pisau, talenan, baskom plastik, penggiling daging (meat grinder), food processor/mixer,
sendok, panci pengukus, pan penggoreng serta sodet, pengemas (kaleng atau plastik),
plastik pencetak/daun pisang, kompor.

CARA PEMBUATAN
1. Ikan dicuci dengan air bersih untuk menghilangkan lumpur dan kotoran yang melekat.
2. Ikan yang telah bersih tersebut kemudian difillet (dipisahkan antara daging dan tulang serta jeroan).
Untuk mendapatkan daging supaya maksimal, sebaiknya daging yang masih menempel pada tulang
dan kulitnya dikerok dengan menggunakan sendok atau alat lainya.
3. Selanjutnya daging digiling menggunakan alat penggiling daging (meat grinder).
4. Tepung tapioka diseduh dengan air panas hingga menjadi adonan yang kental. Bahan-bahan lain
(daging dan bumbu-bumbu) dicampurkan kedalam tepung sambil diremas-remas dengan tangan
sampai rata.
5. Adonan dicetak berbentuk silinder dalam selongsong plastik atau daun pisang (seperti lontong) dengan
ukuran sesuai selera
6. Adonan berbetuk silinder kemudian dikukus selama kira-kira 2 jam sampai masak. Untuk mengetahui
tingkat kematangan adonan bisa diketahui dengan cara menusuk adonan menggunakan lidi, apabila
adonan tidak melekat berarti adonan sudah masak.
7. Adonan yang telah masak segera diangkat dan didinginkan dengan cara membiarkan diudara tebuka
selama 1-2 malam hingga adonan menjadi cukup keras dan mudah diiris dengan pisau.
8. Selanjutnya adonan kerupuk dilepas pembungkusnya dan diiris tipis-tipis (± ketebalan 2 mm). Untuk
memudahkan pengirisan, maka pisau diolesi minyak goreng terlebih dahulu
9. Tahap terakhir dalam pembuatan kerupuk ini adalah menjemur irisan adonan hingga benar-benar
 kering. Kerupuk yang sudah kering bisa segera dikemas (untuk
dijual dalam bentuk mentah/belum digoreng), atau digoreng
dengan minyak sayur untuk disajikan.

PENGEMASAN
Kerupuk ikan ini dikemas dengan bahan plastik yang
tertutup rapat sehingga oksigen tidak dapat masuk karena
dapat mengakibatkan melempem.

PEMASARAN
Kerupuk Ikan merupakan produk yang sangat digemari masyarakat sehingga dapat
dipasarkan dan dijual di seluruh Indonesia dan potensial untuk diekspor. Kerupuk ikan biasanya
dikemas di dalam kemasan 500 gram dan dijual dengan harga rata-rata Rp.6500,00

21
 22

Ikan segar (Ikan Tenggiri)

Penyiangan dan pengambilan daging

Pelumatan Bawang putih

Garam
Pencampuran Gula
Putih telur
Air, soda kue
Pengadonan ( diuleni ) ¼ bag. Tp Tapioka
( + ¾ bag. Tp. Tapioka )

Pencetakan ( dodolan )

Pengukusan
( 1,5-2 jam, 80-900C )

Pendinginan
( suhu ruang 24 jam )

Pengirisan ( tebal 1-2 mm )

Penjemuran ( 2 hari )

KERUPUK IKAN
 Abon ikan merupakan produk olahan ikan hasil pengawetan yang cukup sederhana, bersifat kering
dengan rasa yang khas dan dibuat dengan cara pengukusan, penghancuran daging (disayat-sayat),
pembumbuan, penggorengan dan pengepresan. Produk ini merupakan modifikasi produk abon sapi
yang banyak beredar di pasaran, dengan kandungan gizi yang tidak kalah dengan produk yang
disubstitusinya dan mempunyai rasa yang lebih gurih karena kandungan protein dan lemaknya yang
relative tinggi. Melihat tekstur dan bentuknya tidak mudah membedakan produk abon daging ikan
dengan abon daging ternak. Namun dari segi rasa dan aroma abon ikan mempunyai ciri khas. Abon ikan
banyak dikonsumsi sebagai teman nasi, isi makanan snack tradisional dan produk roti.
Jenis olahan ini merupakan salah satu diversifikasi pengolahan hasil perikanan. Usaha ini mudah
dilakukan dan memerlukan peralatan yang sederhana dengan skala yang dapat disesuaikan dengan
kemampuan permodalan dan pemasaran. Dibandingkan dengan produk olahan tradisional lainnya,
abon ikan mempunyai daya awet yang relatif lama (diatas dua bulan) pada penyimpanan suhu kamar
apalagi bila dikemas dengan baik misalnya dengan kemasan plastik yang kedap udara/ vakum.
Abon ternyata bukan makanan tradisional masyarakat Indonesia saja, karena produk ini juga
populer di beberapa negara lain. Di Cina abon dikenal dengan nama Sou Song, di Malaysia dan
Singapura disebut pork floss karena terbuat dari daging babi, sementara di Sydney Australia disebut
shredded meat.
Abon yang baik mutunya harus dibuat dari bahan yang baik pula mutunya, terutama bahan
bakunya. Oleh karena itu akan lebih baik lagi bila bahan yang digunakan adalah daging ikan murni yang
segar tanpa bahan campuran. Banyak beredar di pasaran abon yang bahan bakunya dicampur dengan
nangka, timbul atau keluwih, sehingga kadar proteinnya tidak memenuhi persyaratan. Abon yang baik
(SNI-01-3707-1995) mempunyai kadar protein minimal 15 persen, kadar air dan abu maksimal tujuh persen,
lemak maksimal 30 persen, serat kasar maksimal satu persen dan gula sebagai sakarosa maksimal 30 persen
(DSN 1995)
Pengolahan produk abon ikan sangat tepat bila diterapkan pada daerah-daerah perikanan yang
produksinya melimpah, karena untuk olahan jenis ini tidak memerlukan bahan baku jenis ikan tertentu
dengan kata lain hampir semua jenis ikan dapat digunakan sebagai bahan baku pengolahan abon ikan.

TUJUAN
Tujuan pembuatan abon untuk mendapatkan produk abon kering yang awet dengan rasa khas,
mempunyai nilai tambah dengan memanfaatkan semua jenis ikan termasuk yang non ekonomis
sebagai usaha diversifikasi olahan ikan dalam rangka peningkatan konsumsi ikan.

23
BAHAN DAN ALAT
Bahan : Daging ikan, bawang merah, bawang putih, ketumbar, gula pasir, garam, asam jawa,
lengkuas, daun salam, kelapa, dan daun sereh.
Peralatan : Dandang pengukus dan sarangan, talenan, loyang, pisau, lumpang/cobek besar, wajan,
alat pengepres/kain belacu, dan kompor.

CARA PEMBUATAN
1. Daging ikan dipotong-potong, dikukus sampai masak selama 1 jam.
2. Dinginkan, bungkus dengan kain blacu dan dipres sampai airnya keluar.
3. Daging yang sudah dipres dicincang sehingga menjadi serat-serat.
4. Bawang merah, bawang putih, ketumbar dan garam dihaluskan.
5. Kelapa diparut, ditambah air sedikit dan diambil santan kentalnya dengan pembanding santan 1:4.
Masukkan ke dalam wajan, tambah lengkuas, daun salam, sereh, gula dan asam.
6. Masukkan bumbu-bumbu yang sudah dihaluskan, diaduk-aduk dan dipanaskan sampai mendidih.
7. Masukkan daging ikan yang berupa serat-serat dipanaskan sampai mengering, selanjutnya disangrai
tanpa minyak sampai berwarna coklat.
8. Abon yang sudah setengah jadi tersebut kemudian digoreng lagi sampai kering dan matang.
9. Abon yang sudah matang kemudian dipres sampai minyaknya keluar, dan dianginkan-anginkan.
10.Abon yang sudah matang dikemas dalam kantong-kantong plastik, kemudian disimpan dalam tempat
yang bersih dan kering.

PENGEMASAN
Abon ikan ini dikemas dengan bahan plastik yang tertutup rapat supaya oksigen tidak
dapat masuk sehingga dapat awet.

PEMASARAN
Abon ikan dapat dipasarkan dan dijual di seluruh Indonesia dikarenakan abon adalah
makanan khas di Indonesia.

24
 Ikan segar

Penyiangan

Pengukusan

Pengukusan
Penyayatan

Pembumbuan

Penambahan santan

Pencincangan
Pendinginan

ABON IKAN

Pencampuran

25
 26

Dendeng merupakan salah satu makanan tradisional Indonesia yang tergolong makanan semi-
basah, yaitu makanan yang mempunyai kadar air tidak terlalu tinggi dan tidak terlalu rendah (15 - 50%),
tetapi dapat awet karena fungsi gula dan garam sebagai humektan. Dendeng termasuk hasil olahan
yang diproses secara kombinasi antara curing dan pengeringan. Berdasarkan proses pengolahannya
dendeng dibagi menjadi dendeng lembaran dan dendeng giling. Dendeng ikan merupakan olahan
tradisional yang menggunakan rempah-rempah (gula, garam, ketumbar, asam dll) dalam proses
produksinya, baik dalam bentuk utuh maupun potongan fillet daging.

TUJUAN
Tujuan dari pembuatan dendeng ikan adalah memberi nilai tambah dalam proses pengolahan
dan pengawetan serta menambah penganekaragaman hasil-hasil olahan ikan.

BAHAN DAN ALAT

Bahan : Ikan, ketumbar, lada, gula merah, bawang merah, bawang putih, jahe, lengkuas, asam jawa
dan garam.
Peralatan : Pisau, baskom, wadah plastik, para-para.

CARA PEMBUATAN
1. Penggaraman
Ikan hasil penyiangan (ikan kecil) dan yang telah disayat atau dipotong-potong (ikan besar)
dimasukkan ke dalam larutan garam 20% dan direndam selama 15-30 menit. Lama penggaraman
sangat tergantung kepada tingkat keasinan produk yang dikehendaki. Hasil penggaraman ditiriskan
beberapa menit, setelah itu ikan siap untuk dibacem/dimarinasi.
2. Pembaceman/marinasi
Bumbu digiling halus berdasarkan berat daging ikan. Komposisi bumbu yang digunakan adalah gula
 jawa 20%. asam jawa 4%, garam 5%, ketumbar/lada 1,5%, lengkuas 2,5%, bawang merah 1% ,jahe 0,5%.
Kemudian daging dicampurkan dengan bumbu sampai merata dan dibacem/disimpan selama 12-16
jam.
3. Pengeringan
Setelah dibacem daging ikan dijemur satu persatu diatas para-para bambu selama 2-3 hari (sampai
kering). Setelah kering dan dingin kemudian dendeng ikan dikemas.

PENGEMASAN
Pengemasan dendeng ikan dapat dilakukan menggunakan plastik dan sealer. Dengan bahan
plastik yang tertutup rapat maka dendeng akan awet dalam penyimpanan.

PEMASARAN
Dendeng Ikan merupakan produk yang populer di beberapa tempat oleh karena itu sangat
potensial dipasarkan dan dijual di seluruh Indonesia sebagai makanan khas di Indonesia, Dendeng ikan
biasanya dikemas di dalam kemasan 500 gram dan dijual dengan harga rata-rata Rp.25.000,00

27
 Ikan segar

Penyiangan
Bumbu :
Gula jawa 20%
Asam jawa 4%
Garam 5%
Ketumbar 1,5%
Pembaceman 12-16 jam Lengkuas 2,5%
Bawang merah 1%
Jahe 0,5%
Pengeringan 2-3 hari

Dendeng ikan

Penggaraman Penghalusan bumbu Pembaceman

Pengeringan 28
 29

Kecap ikan merupakan produk fermentasi ikan yang telah lama dikenal di negara-negara Asia
seperti Thailand, Vietnam, Cina, Filipina, Malaysia, dan Indonesia. Dikenal sebagai condiment produk ini
mempunyai ciri khas berupa cairan jernih berwarna coklat dengan bau dan rasa spesifik karena
kandungan NNP (nitrogen non protein) dan garam yang tinggi. Produk ini dapat dibuat dari ikan-ikan non
ekonomis, isi perut ikan, dan berbagai jenis kerang-kerangan. Pembuatan kecap ikan dapat dilakukan
dengan tiga cara yaitu:
1. Fermentasi bergaram selama 4-12 bulan
2. Dengan proses hidrolisis enzimatis menggunakan enzim protease papain, bromelin, dll
3. Dengan proses kimiawi (proses berjalan cepat)
Produk kecap ikan hasil hidrolisis enzimatis dalam pembuatannya ditambahkan enzim yang berfungsi
untuk mempercepat hidrolisis protein ikan, sebagai salah satu usaha mempercepat proses fermentasi
sehingga tidak terlalu lama dalam pembuatannya

TUJUAN :
Pengolahan kecap ikan merupakan salah satu usaha penganekaragaman olahan hasil perikanan,
dan produk ini dapat berfungsi sebagai penyedap rasa (flavoring agent) pengganti MSG (monosodium
glutamate) yang sekarang ini banyak dihindari konsumen karena alasan kesehatan dan keamanan
pangan.

BAHAN DAN ALAT :

Bahan
Bahan yang digunakan dapat berupa ikan-ikan rucah atau non ekonomis, jeroan ikan dan kerang-
kerangan, garam, ekstrak nenas (bromelin), bumbu-bumbu: gula merah, bawang putih, salam, lengkuas,
kunyit, jintan, picung/keluwak
Alat
Penggiling daging, dandang pengukus, kompor, ember/bak/guci air minum untuk proses fermentasi
prosedur pengolahan:
1. Ikan dicuci hingga bersih dari kotoran dan darah, kemudian digiling
2. Ikan yang sudah digiling dicampur dengan ekstrak nenas dengan perbandingan ikan : ekstrak
nenas = 1 : 5
3. Selanjutnya campuran ikan dengan ekstrak nenas dimasukkan ke dalam ember atau guci air
minum, ditutup rapat untuk difermentasikan selama 3 hari
30

4. Hasil fermentasi disaring, kemudian ditambahkan bumbu-bumbu secukupnya dan dididihkan

selama kurang lebih 30 menit
5. Produk disaring kembali dan siap untuk disajikan.

PENGEMASAN
Kecap ikan yang sudah jadi dapat dikemas ke dalam botol plastikintuk memudahkan
pemakaian/penyajian. Produk ini dapat awet dalam beberapa bulan karena kandungan garam NaCl
yang cukup tinggi yang dapat berfungsi sebagai humektan.
PEMASARAN
Kecap Ikan merupakan produk yang populer di beberapa tempat oleh karena itu sangat potensial
dipasarkan dan dijual di seluruh Indonesia.

Ikan

Pencucian

Penggilingan

Pencampuran Ikan:ekstrak
nenas = 1 : 5

Fermentasi dalam wadah

tertutup selama 3 hari

Penyaringan dan
penambahan bumbu

Pemanasan 30 menit

Penyaringan

Kecap Ikan
 Salah satu cara pemanfaatan ikan yang akhir-akhir ini semakin populer adalah pembuatan surimi
(daging ikan lumat yang mengalami beberapa kali pencucian). Surimi atau daging ikan lumat
merupakan bahan-baku diantaranya untuk produk olahan yang mempunyai kekenyalan tinggi (fish jelly
product) seperti bakso ikan, sosis, nugget ikan, kamaboko dan lain sebagainya.
Secara teknis semua jenis ikan baik yang berasal dari hasil tangkapan laut maupun hasil
budidaya air tawar dapat digunakan untuk pembuatan surimi, sehingga hampir menghilangkan
istilah ”underutilized species”. Teknologi ini mampu memanfaatkan hampir semua jenis ikan yang
sebelumnya tidak dikonsumsi oleh karena beberapa alasan misalnya terlalu banyak duri-duri
kecil, flavor yang tidak disukai (heavy/fishy flavor), warna daging yang terlalu gelap dan tekstur
yang terlalu lembek sehingga kurang menguntungkan bila diproses. Namun demikian kriteria
paling penting untuk menentukan kualitas surimi adalah kekuatan gel ( ”ashi” ) yang dibentuknya
dan warna yang dihasilkan.
Kekuatan gel ikan dipengaruhi oleh beberapa faktor antara lain jenis ikan (yang
berhubungan dengan komposisi protein myofibril, sarkoplasma, stroma), umur, tingkat
kematangan gonad, tingkat kesegaran ikan, pH, kadar air, volume dan frekuensi pencucian,
konsentrasi dan jenis penambahan zat (antidenaturants, antioksidan, calsium, cryoprotectants)
serta suhu dan waktu pemasakan

TUJUAN :
Memanfaatkan ikan non ekonomis penting/underutilized menjadi daging ikan lumat yang
selanjutnya dapat disimpan sebagai bahan baku pengolahan kamaboko, sosis, produk breaded dll.

31
BAHAN DAN ALAT :
Bahan :
· Daging ikan : 1 kg l Gula (sorbitol)
· Garam : 2 gr l STTP (max 2,5%)
· Gula : 20 gr
· air : 9 lt (untuk 3 kali pencucian)
· es batu : secukupnya
Alat : Baskom, pisau, talenan, kain belacu, penggiling daging, food processor (mixer)

CARA PEMBUATAN :
1. Ikan dicuci bersih, kemudian dibuang kepala, sisik, isi perut dan kulitnya,dan diambil daging
putihnya.
2. Setelah daging didapatkan, kemudian digiling menggunakan alat penggiling sampai halus dengan
ditambahkan air es atau es batu untuk menjaga suhu ikan agar tetap rendah.
3. Setelah daging ikan digiling selanjutnya ditimbang
4. Daging lumat direndam/dicuci dalam air dingin selama 10 menit selanjutnya diperas mengunakan kain
belacu untuk mengeluarkan air. Pencucian dilakukan sebanyak dua kali.
5. Untuk proses pencucian yang ketiga, air es/air dingin tersebut ditambah garam kemudian direndam
dan disaring sama seperti proses sebelumya.
6. Setelah diperas, daging tersebut ditambah gula (sorbitol) dan STTP (sodium tripolyposphate) dan
diaduk menggunakan food processor (mixer) sampai rata. Selanjutnya dikemas dan disimpan dalam
suhu dingin/beku.

PENGEMASAN
Pengemasan Surimi ikan dapat dilakukan dengan menggunakan plastik dan sealer. Dengan
bahan plastik yang tertutup rapat maka surimi dapat disimpan lama di dalam freezer sampai dibutuhkan
untuk proses menjadi produk lanjutan.

PEMASARAN
Surimi dapat dipasarkan di semua daerah bahkan potensial
sebagai produk ekspor karena permintaan untuk produk ini terus
meningkat terutama pasar Eropa, Amerika dan Jepang.
 Ikan segar

Preparasi (penghilangan sisik, isi perut kepala, ekor)

Pengambilan daging

Pelumatan
menggunakan meat
Grinder (penggiling daging)

Penimbangan

Pencucian dan perendaman

selama 10 menit

Penyaringan dan pemerasan

dengan kain belacu ( I )

Daging lumat

Penambahan gula dan STTP menggunakan

Mixer (food Processor)

SURIMI

33
 Bakso(Fish ball) merupakan produk olahan daging yang sangat populer. Kualitas bakso dipengaruhi
oleh komposisi bahan penyusunnya. Untuk menghasilkan bakso yang berkualitas harus menggunakan
bahan penyusun yang tepat dan bahan baku daging yang digunakan harus baik dan segar. Pembuatan
bakso sebaiknya dilakukan secara higienis. Kualitas bakso dikatakan baik jika bahan tambahan lain yang
digunakan kurang dari 50%. Berbagai bahan tambahan harus memenuhi syarat tidak menyebabkan efek
samping terhadap kesehatan, sebagai contoh penambahan STTP yang bertujuan untuk menambah daya
ikat air produk tidak melebihi 0,3 %.(ketentuan dari FAO)
Bakso ikan adalah salah satu produk gel ikan atau olahan ikan dari daging yang telah dihaluskan,
diberi bumbu dan tepung sagu tapioka melalui proses pengilingan, pengadonan, pencetakan dan
perebusan.

TUJUAN
Memanfaatkan ikan-ikan yang kurang bernillai ekonomis untuk menghasilkan produk gel ikan yang
populer dan memberikan nilai tambah (added value) dalam penganekaragaman produk hasil perikanan.
Tujuan lainnya adalah menyediakan makanan sehat yang disukai serta membantu meningkatkan jumlah
konsumsi ikan masyarakat.

BAHAN DAN ALAT

Bahan : Daging ikan yang sudah dilumatkan, tepung tapioka/sagu, es, serta bumbu-bumbu
(bawang merah goreng, bawang putih, lada, garam), sodium tripolipospat(STTP).
Peralatan : Pisau, talenan, baskom plastik, meat grinder, food processor/mixer, kompor, panci perebus,
serokan, sendok the.

34
CARA PEMBUATAN
1. Ikan segar disiangi (sisik, isi perut, kepala dan sirip dibuang) kemudian dicuci. Daging ikan diambil dan
dipisahkan dari kulit serta tulangnya, lalu dilumatkan dengan menggunakan meat grinder sampai
diperoleh daging lumat halus .
2. Daging lumat tersebut kemudian dicuci dengan air es, dan diperas. Tujuan pencucian ini adalah untuk
menghilangkan protein larut air yang menghambat pembentukan gel.
3. Daging yang sudah dicuci ditimbang kemudian dicampur dengan bumbu-bumbu dan tepung tapioka
serta ditambah es, pencampuran dilakukan menggunakan alat food processor, sampai adonan
bercampur secara merata (homogen).
4. Adonan yang terbentuk dicetak bulat-bulat menurut ukuran yang dikehendaki, sambil ditampung
dalam air hangat.
5. Setelah pencetakan selesai, selanjutnya bakso direbus sampai matang, ditandai dengan bola-bola
bakso yang mengapung dalam permukaan air mendidih, kemudian bakso diangkat dan diangin-
anginkan.

PENGEMASAN
Pengemasan Bakso ikan dapat dilakukan menggunakan plastik dan sealer. Dengan bahan plastik
yang tertutup rapat maka Bakso dapat disimpan lama di dalam freezer sebagai stok untuk dipasarkan ke
berbagai daerah.

PEMASARAN
Bakso ikan dapat dipasarkan di semua daerah karena hampir seluruh Indonesia sudah mengenal
produk bakso. Produk ini juga potensial untuk di ekspor terutama di negara asia dan masyarakat oriental

35
 Ikan segar

Pemfilletan
PengambilanDaging

Pembuangan kulit ikan

Pencucian dengan
Pelumatan menggunakan
air es dan Peras
meat grinder
1 – 4 kali

Penimbangan
Bawang putih 3-4%
Penggilingan
Bw. Merah goreng 2-3 %
Penambahan bumbu Garam 2-3 %, STTP 0,3 %
Tapioka/sagu 10-15 %
Lada halus 0.5-1 %
Pengadonan
(Penambahan air es)

Pencetakan bulat-bulat
Pencucian

Pemasukkan dlm air

haHangat

Perebusan sampai mengapung

Bakso ikan

Pengadonan

Perebusan
36
 Otak-otak merupakan produk tradisional yang sudah lama dikenal masyarakat Indonesia
terutama, dikembangkan dari daerah Banten. Produk ini dapat juga dikatakan sebagai modifikasi produk
olahan kamaboko, yaitu salah satu jenis makanan hasil laut dalam bentuk gel protein yang homogen dan
pada prinsipnya memanfaatkan protein daging ikan. Pengertian lain dari kamaboko adalah pasta
daging ikan yang digiling sebagai bahan baku utama disertai dengan bahan tambahan yang lain seperti
bumbu (condimen, seasoning) dan bahan pengental (tepung pati). Daging ikan lumat dicampur
dengan bumbu dan bahan tambahan lain sampai homogen, dicetak atau dibungkus daun pisang,
selanjutnya dikukus dan dipanggang atau digoreng dalam minyak. Mutu produk otak-otak tergantung
pada jenis ikan, kualitas ikan, komposisi bahan (ingredien) dan faktor-faktor dalam proses pembuatan
pasta dan gel ikannya (terutama suhu). Adonan homogen yang terbentuk sebaiknya segera dicetak dan
dikukus untuk menghasilkan gel yang bagus (“ashi”) dan menghindari “modori” (pembentukan gel yang
gagal karena penggumpalan). Penyajian otak-otak seperti halnya produk gel ikan tradisional yang lain
yaitu dengan saus kacang (peanut sauce) dan saus tomat (tomato sauce) dan saus sambal (chili sauce).
TUJUAN :
Mengolah ikan-ikan non ekonomis menjadi produk yang populer di masyarakat sebagai
upaya diversifikasi olahan daging ikan lumat dalam rangka peningkatan jumlah konsumsi ikan di
masyarakat.
BAHAN DAN ALAT :

Bahan :

· 500 gr fillet ikan tenggiri

· 300 ml santan kental

· 2 putih telur

· 2 sdt garam
37
· 1 sdm gula pasir

· 12 buah bawang merah, cincang halus

· 15 batang kucai, iris halus

· 150 gr tepung kanji

· daun pisang untuk membungkus
Alat : Pisau, baskom, talenan, blender, timbangan, panci, penggiling daging (meat grinder), Food
Processor, dan kompor.
CARA PEMBUATAN :
1) Ikan disiangi untuk membuang kepala, sirip, insang dan jeroan, kemudian difillet sekaligus
dibuang bagian kulitnya.
2) Daging fillet selanjutnya dicuci sampai bersih dari kotoran yang tersisa dan ditiriskan.
3) Daging fillet dihancurkan dengan menggunakan meat grinder/penggiling daging sampai lumat.
4) Daging lumat kemudian dicampur menjadi satu bersama santan kental, putih telur, garam, gula,
bawang merah dan kucai, dan diaduki secara merata.
5) Tepung kanji sedikit demi sedikit ditambahkan dan dicampur hingga rata dalam adonan. Setelah
itu, uleni adonan hingga licin dan tidak melekat di tangan.
6) Setelah adonan terbentuk, dilakukan pembungkusan dengan menggunakan daun pisang.
7) Kemudian dilakukan pengukusan atau pemanggangan diatas bara api.
8) Otak-otak siap disajikan dengan saus.

PENGEMASAN
Pengemasan Otak-otak ikan dapat dilakukan menggunakan plastik atau daun pisang. Dengan
bahan plastik yang tertutup rapat maka otak-otak dapat disimpan lama di dalam freezer sampai
dibutuhkan. Jika dikemas di dalam daun maka daya awet sangat singkat.

PEMASARAN
Otak-otak ikan dapat dipasarkan di semua daerah karena
hampir seluruh Indonesia sudah mengenal produk tersebut

38
 Ikan segar

Penyiangan (buang kepala, insang, isi perut,

tulang dan kulit/sisik) dan pencucian

Pemfilletan (tanpa kulit)

Pelumatan

Pencampuran adonan

Pembungkusan daun pisang

Pemanggangan

OTAK-OTAK IKAN

39
 Burger ikan merupakan produk emulsi daging ikan, yaitu makanan yang dibuat dari daging ikan
tanpa duri yang telah dicincang atau digiling sampai lumat/setengah lumat dan ditambah dengan sedikit
tepung sebagai bahan pengikat, minyak sayur serta bumbu-bumbu, selanjutnya dicetak dalam casing
untuk sosis besar seperti bologhna, dikukus (steam), didinginkan, dan dipotong setebal 1 cm, dan
selanjutnya dapat juga dicoating/dipanir. Produk ini merupakan produk turunan/pengembangan dari
daging ikan lumat tanpa pencucian seperti yang biasa dilakukan untuk surimi. Produk yang sudah
digoreng biasa disajikan dengan roti, slada, tomat dan saus (mayonaise/bread spread, mustard,
tomato/chili sauce).

TUJUAN :
Tujuan pengolahan burger ikan adalah pengupayakan diversifikasi atau penganekaragaman hasil
perikanan dalam memacu peningkatan jumlah konsumsi ikan dengan cara mensubtitusi daging hewan
terestrial dengan daging ikan.

BAHAN DAN ALAT :

Bahan : Ikan, garam, bawang merah, bawang putih, lada, jahe, mentega/margarine/vegetable
oil, tepung tapioka, daun bawang kucai, telur.
Peralatan : Lemari es atau freezer, pisau potong dan pisau cincang, penggiling daging, blender atau
lumpang, mixer, Baskom, cetakan yang terbuat dari aluminium atau seng BWG 28 dengan
ukuran garis tengah 8-10 cm dan tinggi 10-20 cm atau casing untuk sosis bologhna, panci
pengukus, sealer.

40
 41

CARA PEMBUATAN :
Persiapan bumbu
1. Bawang merah, bawang putih dan jahe dengan perbandingan 15 : 3 : 1 dihancurkan dengan
menggunakan blender atau lumpang sampai halus
2. Kucai dirajang halus
3. Penimbangan pati (tepung tapioka), mentega, garam, lada dan campuran bawang merah dan putih
serta jahe yang sudah dihaluskan tadi.
Contoh resep
Untuk campuran 6 Kg daging ikan yang akan diolah
l 400 gram pati
l 150 garam
l 120 mentega
l 15 gram lada
l 6 butir telur
l daun kucai secukupnya
4. Ikan dibuang isi perut, kemudian difillet dan fillet yang didapatkan diambil dagingnya. Setelah
terkumpul daging tersebut dicincang dan kemudian digiling dengan menggunakan alat penggiling
5. Setelah semua bahan selesai ditimbang, selanjutnya dicampur dan dibentuk adonan. Dalam
pencampuran adonan digunakan alat mixer atau dapat juga dilakukan secara manual yaitu dengan
menggunakan tangan seperti mambuat roti atau kerupuk. Perlu diperhatikan urutan-urutan dalam
menambahkan bahan-bahan dan bumbu-bumbu, urutannya adalah sebagai berikut :
pertama : ke dalam 6kg daging ikan ditambahkan 150 gram garam dan aduk hingga rata
kedua : Selanjutnya tambahkan mentega kedalam campuran daging ikan yang telah
diberi garam dan aduk sampai merata
Ketiga : Tambahkan telur satu persatu (6 butir / 6 Kg)
keempat : Tambahkan pati sedikit demi sedikit, sambil adonan diaduk sampai seluruh pati
(480 gram / 6 kg) tercampur merata.
6. Selanjutnya secara berturut-turut ditambahkan gula, campuran bawang merah, bawang putih dan
jahe yang telah dihaluskan, lada dan lain-lainya ke dalam campuran adonan.
7. Siapkan lembaran selongsong sosis besar/kaleng aluminium/plastik tipis berukuran 40 x 25 cm, kemudian
dilaburi dengan mentega yang tipis. Plastik ini berfungsi sebagai pembungkus adonan dalam cetakan,
8. Masukan adonan ke dalam cetakan yang telah dialasi lembaran plastik yang ditaburi minyak.
9. Adonan dalam cetakan siap untuk dikukus/disteam, didinginkan dan diiris serta dibekukan.
0
Pembekuan dilakukan dengan alat pembeku (freezer) bersuhu -15 C. Lama pembekuan antara 8-10
jam. Burger ikan dapat tahan selama 2 bulan dengan catatan disimpan dalam kondisi beku dengan
0
suhu sekitar -18 C.
10. Untuk penyajian, burger ikan di goreng terlebih dahulu sesuai dengan selera, kemudian dimasukkan ke
dalam roti dan diolesi dengan bermacam saus (mayones,thousand island,saus tomat,saus cabe) serta
dilapisi/disajikan dengan daun slada serta tomat.

PENGEMASAN
Pengemasan Burger ikan dapat dilakukan menggunakan plastik yang di sealer. Dengan bahan
plastik yang tertutup rapat maka Burger ikan dapat disimpan disimpan lama di dalam freezer
sampai dibutuhkan.

PEMASARAN
Burger ikan dapat dipasarkan di semua daerah karena hampir seluruh Indonesia sudah mengenal
produk tersebut terutama masyarakat menengah keatas.

42
 Ikan segar

Penyiangan (buang kepala, insang, isi perut,

tulang dan kulit/sisik)

Pemfilletan

Pencucian

Mentega
Penggilingan/Pencincangan Garam
Pati
Gula
Pencampuran bumbu Bawang merah
Bawang putih
Jahe
lada

Pemotongan Penghalusan bumbu Pemfilletan Penggilingan daging

Pemaniran

Penggorengan

Pembentukan adonan Pencampurandaging Penimbangan bumbu

dan bumbu

Pencetakan adonan Penyimpanan beku Penggilingan daging

dengan plastik

43
Penggorengan
 Sosis atau sausage berasal dari Bahasa Latin salsus yang berarti digarami. Secara harfiah, sosis
diartikan daging yang diolah melalui proses penggaraman. Definisi lainnya adalah daging giling yang
dicampur dengan bumbu dan dimasukkan ke dalam selongsong sebagai wadahnya.
Sosis ikan merupakan produk emulsi daging ikan giling yang dicuring/digarami, ditambah bahan
pengisi dan minyak serta bumbu-bumbu, bersifat kenyal dengan bentuk silinder berukuran seragam
dengan menggunakan pembungkus khusus yaitu ”Casing”. Casing yang digunakan ada dua macam
yaitu yang natural (usus hewan terestrial) atau sintetis (terbuat dari polimer karbohidrat atau protein seperti
kolagen). Sosis pada umumnya diberi nama sesuai dengan asal kota produk tersebut pertama kali
dikembangkan dan komposisi/ingredient penyusunnya serta proses pembuatannya, sebagai contoh
frankfurter, bologna, wiener, salami dll. Berdasarkan proses pembuatannya dapat dibedakan menjadi
sosis segar, sosis masak, sosis kering, sosis semi kering, sosis asap, sosis terfermentasi dll. Dengan mensubtitusi
daging terestial dengan daging ikan akan tercipta sosis ikan yang mulai digemari masyarakat.

TUJUAN :
Pembuatan sosis merupakan upaya penganekaragaman atau diversifikasi terhadap olahan hasil-
hasil perikanan, menciptakan convinience seafood product sebagai sumber protein yang disukai
masyarakat.

BAHAN DAN ALAT :

Bahan : Ikan 500 gram, tepung tapioka 50 gram, garam 13 gr, gula halus 7,5 gram, bawang merah 15
gram, bawang putih 3 gr, minyak goreng 15 gr, lada 2 gram dan casing (selongsong
pembungkus sosis).
Peralatan : Pisau, talenan, baskom, gilingan daging, lumpang/mixer, stuffer (alat pengisi adonan ke
dalam casing).

44
CARA PEMBUATAN :
1. Bahan baku ikan yang akan digunakan dalam pembuatan sosis harus dalam keadaan segar dan
mempunyai mutu yang baik. Selanjutnya dilakukan penyiangan untuk membuang kepala, tulang/duri,
kulit/sisik serta yang lainnya. Setelah itu daging dicuci bersih.
2. Daging ikan yang didapat kemudian digiling sehingga menghasilkan daging lumat halus. Dengan
menggunakan mixer daging lumat tersebut dicampur dengan bahan tambahan seperti tepung
sebagai bahan pengisi dan minyak sebagai fase diskontinyu yang melembutkan tekstur. Dapat juga
ditambahkan emulsifier seperti soy protein/lesitin atau protein yang lain serta bumbu yang sudah
disiapkan. Penambahan bahan/bumbu dilakukan berturut-turut dan sedikit demi sedikit sampai
adonan tercampur homogen.
3. Adonan yang sudah homogen dimasukkan ke dalam stuffer, kemudian dimasukkan ke dalam
casing/selongsong sosis serta diikat sesuai keinginan.
0
4. Selanjutnya direbus dengan air panas dengan suhu 60 C selama 15-20 menit kemudian perebusan
0
dilanjutkan dengan suhu 80-90 C sampai matang kurang lebih 15 menit.
5. Sosis yang sudah matang digunting dari ikatan benangnya, kemudian disimpan ditempat yang dingin.
Untuk penyajian, sosis dapat digoreng terlebih dahulu, atau dicampurkan ke dalam sup

PENGEMASAN :
Pengemasan Sosis ikan dapat dilakukan menggunakan plastik yang di sealer. Dengan bahan
plastik yang tertutup rapat maka sosis dapat disimpan lama di dalam freezer sampai dibutuhkan.

PEMASARAN :
Sosis ikan dapat dipasarkan di semua daerah karena hampir seluruh Indonesia masyarakat sudah
mengenal produk tersebut. Pemanfaatannya juga cukup beragam seperti untuk isi roti, campuran sup
atau masakan tumisan dan yang sangat populer adalah digoreng sebagai teman makan kentang
goreng (French Fried).

45
 Ikan segar

Penyiangan (buang kepala, insang, isi perut,

tulang dan kulit/sisik)

Pemfilletan

Pengambilan daging
Pencucian

Penggilingan/Pencincangan Tepung tapioka

Garam
Gula halus
Pencampuran bumbu dan Bawang merah
tepung (mixer) Bawang putih
Minyak goring
Pemasukkan dalam stuffer Penyedap rasa

Penggilingan daging
Pengisian dalam casing

Perebusan
600C,15-20’? 80-900C, 15’

Sosis ikan

Pemasukan dlm alat

pencetak sosis

Perebusan sosis Sosis

46
 Produk breaded ikan merupakan bentuk olahan dari ikan dalam bentuk 'minced' atau fillet yang
dicelupkan ke dalam suatu adonan (batter) kemudian dilumuri dengan tepung roti, digoreng cepat (flash
frying) dan disimpan beku. Produk dari fillet ikan yang dicoating dapat dibedakan menjadi fish stick dan
bigkatsu/ snitzel/ Fritter, sementara yang berasal dari daging ikan lumat dikenal sebagai nugget dan
kakinaga. Contoh lain dari produk breaded adalah tempura.Produk breaded semakin disukai oleh
masyarakat terutama kelas menengah dan atas, dan merupakan andalan restoran-restoran franchcise.
Produk ini juga merupakan salah satu produk convinience yang menjajikan.

TUJUAN
Pengolahan breaded hasil perikanan merupakan upaya penganekaragaman/diversifikasi olahan
hasil perikanan untuk mendapatkan hasil olahan ikan siap saji yang disukai semua golongan umur maupun
status sosial, dan mendapatkan produk dengan flavor/aroma, tekstur serta penampakan yang menarik.

BAHAN DAN ALAT

Bahan : Ikan yang berdaging tebal 500 gr, tepung terigu 250 gr, tepung maizena 120 gr, garam 30 gr,
bumbu (bawang merah-putih untuk marinasi, kuning telur 100 gr, margarin 90 gr.
Peralatan : Pisau, talenan, baskom, wajan, kompor, freezer.

CARA PEMBUATAN
1. Ikan disiangi untuk membuang kepala, sirip, insang dan jeroan, kemudian di fillet sekaligus dibuang
bagian kulitnya.
2. Daging fillet yang sudah jadi selanjutnya dicuci sampai bersih dari kotoran yang tersisa dan ditiriskan.
3. Potong-potong daging fillet tadi dengan ukuran 5 x 10 cm dengan tebal 1-1,5 cm untuk bigkatsu dan

47
 5 x 1,5 cm dengan tebal 1-1,5 cm untuk Fish stick. Potongan-potongan ikan tersebut
kemudian dimarinade dalam bumbu.
4. Untuk pembuatan batter campur tepung terigu, tepung maizena dan garam.
Selanjutnya masukkan kuning telur dan margarin cair ke dalam campuran tepung dan
diaduk kemudian ditambahkan air secukupnya.
4. Untuk bahan breadingnya semua bahan breading (panir/tepung roti) dicampur
sehomogen mungkin.
5. Potongan fillet kemudian dicelupkan ke dalam adonan batter, kemudian, dilumuri dengan adonan
breading dan segera di goreng.
6. Hasil penggorengan produk breaded siap untuk dihidangkan atau dibekukan untuk disimpan dalam
freezer.

PENGEMASAN
Pengemasan macam-macam produk breaded perikanan ini dapat dilakukan menggunakan
plastik yang di sealer. Dengan bahan plastik yang tertutup rapat maka semua produk breaded dapat
disimpan lama di dalam freezer sampai saat dibutuhkan.

PEMASARAN
Produk breaded ikan dapat dipasarkan di semua daerah hampir seluruh Indonesia, dan potensial
sebagai produk olahan beku yang diekspor karena demand (permintaan) akan produk ini semakin tinggi
di semua negara

48
 Ikan segar

Penyiangan (buang kepala, insang, isi perut,

tulang dan kulit/sisik)

Pemfilletan (tanpa kulit)

Pemotongan (5 x 10 cm)

Pembatteran (pencelupan batter)

Breading (pemaniran)

Penggorengan

Produk breaded

Pemfilletan Pembuangan kulit Pencucian Pemotongan

Penggorengan Pencelupan batter Pembuatan batter

49
 50

Kaki naga adalah salah satu produk olahan dari daging ikan lumat (fish minced/jelly) yang
dicampur dengan sayuran seperti wortel/bengkuang/lobak, tepung sebagai bahan pengikat, bumbu
dan dilapisi dengan tepung panir. Produk ini diilengkapi dengan tusukan sate pendek yang terbuat dari
potongan bambu sebagai pegangan sehingga dikenal dengan kaki naga. Kaki naga termasuk
kedalam produk breaded yang semakin digemari

TUJUAN
Pembuatan kaki naga bertujuan untuk penganekaragaman atau diversifikasi terhadap olahan
hasil-hasil perikanan dengan menciptakan produk yang disukai oleh semua golongan masyarakat dan
mudah dalam penyajiannya.

BAHAN DAN ALAT

Bahan : Daging ikan lumat 500 gr, tepung terigu 10%, bawang bombay 5%, bawang putih 5%,
gula 1,5%, garam 2%, lada 0,2%, wortel/bengkuang/lobak 5%, putih telur 10%.
Peralatan : Pisau, talenan, baskom, panci pengukus, grinder (penggiling daging), dan alat pencampur
adonan (food processor).

CARA PEMBUATAN
1. Ikan disiangi dan di fillet untuk diambil dagingnya, kemudian daging digiling sehingga menghasilkan
daging lumat.
2. Daging lumat ikan dicampur dengan bumbu-bumbu dengan menggunakan food processor.
3. Selanjutnya ditambah dengan garam dan bahan-bahan tambahan lainnya sambil terus diaduk
hingga homogen. Adonan dibentuk bulat lonjong dan ditusuk dengan tusukan sate pendek yang
sudah disiapkan.
4. Adonan yang telah dibentuk dan ditusuk dilapisi dengan adonan penyalut (predust, batter dan
 breader)
5. Adonan yang sudah jadi kemudian dikukus dengan menggunakan panci
pengukus selama 15 menit.
6. Kaki naga yang sudah dikukus, kemudian didinginkan selanjutnya dikemas
dengan menggunakan plastik dan ditutup rapat dengan menggunakan
sealer, dan dibekukan
7. Sebelum disajikan kaki naga digoreng terlebih dahulu.
Biasanya disajikan dengan kentang goreng dan saus tomat
atau saus sambal

PENGEMASAN
Pengemasan Kaki naga dapat dilakukan menggunakan
plastik yang tertutup rapat oleh sealer Dengan bahan plastik yang tertutup rapat maka
kaki naga dapat disimpan lama di dalam freezer sampai dibutuhkan. Jika dikemas di dalam daun maka
daya awet sangat singkat.

PEMASARAN
Kaki naga dapat dipasarkan di semua daerah karena hampir seluruh Indonesia sudah mengenal
produk tersebut. Produk ini juga potensial sebagai produk “ready to serve” yang dibekukan dan diekspor.

51
 Ikan segar

Penyiangan (buang kepala, insang, isi perut, tulang

dan kulit/sisik)

Pemfilletan tanpa kulit

Penggilingan

Pencampuran bumbu, wortel dan tepung

Pencetakan bentuk bulat

Penusukan adonan

Pengukusan 10’

KAKI NAGA

Pemfilletan Pembuangan kulit Penggilingan daging Pecampuran adonan

7

52 Pengemasan Pengukusan Pemaniran

53

Nugget ikan merupakan diversifikasi olahan hasil perikanan yang terbuat dari campuran daging
lumat/setengah lumat dengan tepung sebagai bahan pengikat dan bumbu-bumbu serta dilapisi dengan
bahan coating yang terdiri dari predust , premix/batter dan breader /tepung roti (panir).
Pelapisan/coating berguna untuk mempertahankan/retensi air dalam produk, memperkuat kohesi
bumbu, tepung dan daging, mempertahankan flavor/citarasa dan menambah isi/berat produk serta
meningkatkan penampakan/appearance.

TUJUAN
Tujuan pengolahan nugget ikan adalah untuk mendapatkan hasil olahan ikan siap saji yang disukai
semua golongan umur maupun status sosial, menghasilkan produk dengan citarasa gurih dan tekstur
empuk, renyah serta menarik yang merupakan modifikasi dari produk 'chicken nugget' yang sudah
dikenal sebelumnya.

BAHAN DAN ALAT

Bahan : Ikan 500 gr, tepung tapioka 50 gram, tepung maizena 30 gram, telur 2 butir, garam 13 gram,
lada halus 5 gram, bawang putih 15 gram, bawang bombay 125 gram, panir, minyak goreng.
Peralatan : Pisau, talenan, baskom, mixer, cetakan nugget/loyang (25x10x8 cm), panci pengukus,
wajan, kompor, lemari pembeku,sealer.

CARA PEMBUATAN
1. Daging lumat ikan, tepung tapioka dan telur dicampur menggunakan food processor.
2. Selanjutnya ditambah bumbu berupa garam, lada halus dan bawang putih. Aduk hingga adonan
tercampur merata.
3. Adonan yang sudah jadi dituangkan ke dalam loyang, selanjutnya dikukus ± 30 menit dimulai dari air
dalam panci pengukus mendidih. Tanda adonan matang adalah apabila ditusuk dengan lidi maka
tidak lengket dan kalis.
4. Adonan yang sudah matang diangkat dan didinginkan. Setelah dingin adonan dikeluarkan dari loyang
dan dipotong dalam bentuk kotak, atau disesuaikan dengan selera.
5. Potongan nugget dicelupkan dalam putih telur, kemudian dipanir.
6. Selanjutnya digoreng dalam minyak panas sampai nugget berwarna kuning dan dikemas dalam plastik
untuk selanjutnya dibekukan.

PENGEMASAN
Pengemasan nuget ikan dapat dilakukan menggunakan plastik yang tertutup rapat oleh sealer
Dengan bahan plastik yang tertutup rapat maka nugget ikan dapat disimpan lama di dalam freezer
sampai dibutuhkan.

PEMASARAN
Nugget ikan dapat dipasarkan di semua daerah hampir seluruh Indonesia yang sudah mengenal
produk tersebut. Produk ini semakin digemari oleh semua golonganumur dan status sosial.

54
 Ikan segar

Penyiangan (buang kepala, insang, isi perut,

tulang dan kulit/sisik)

Pemfilletan

Pencucian

Penggilingan/Pencincangan Tepung tapioka

Tepung maizena
Garam
Pencampuran bumbu dan tepung (mixer) Bawang putih
Bawang Bombay
Telur
Pencetakan (dilapisi plastik yg sudah diolesi Lada
minyak)

Pengukusan (kalis, ditusuk tidak lengket)

Pemotongan

Pemaniran

Penggorengan

Pengambilan daging Penggilingan daging Pencampuran bahan

Pemotongan nugget

Nugget Penggorengan Pemaniran

55
 Fish cake merupakan jenis produk olahan yang terbuat dari pasta daging/daging lumat atau surimi
dengan penambahan berbagai bumbu dan bahan lain seperti pati sebagai pengental serta melalui
beberapa proses pengolahan. Produk ini masih termasuk dalam kelompok produk kamaboko yaitu fried
kamaboko. Jenis ini biasanya disebut satsumanage atau tempura., dan bahan yang digunakan untuk
membuatnya rata-rata mutunya lebih rendah dibandingkan dengan bahan untuk jenis kamaboko
lainnya seperti Itatsuki kamaboko (kamaboko yang dikukus). Kamaboko yang digoreng tidak
memerlukan surimi yang warnanya putih dan kekuatan gel yang dihasilkan dapat diperbaiki dengan
penambahan pati.
Proses pembuatan fish cake meliputi pembuatan surimi, pencampuran adonan, pencetakan,
perebusan untuk setting pembentukan gel, pengukusan dan penggorengan dalam minyak (deep frying).
Penggorengan bertujuan untuk mematangkan dengan minyak goreng sebagai media pindah panas,
meningkatkan citarasa, mengeringkan, memberikan warna yang baik serta dapat membunuh mikroba
awal yang terkandung dalam fishcake sehingga dapat memperpanjang umur simpan produk. Fishcake
yang sudah digoreng dan didinginkan pada suhu ruang selanjutnya dikemas dalam kantong plastic dan
akan lebih awet lagi bila dalam penyimpanannya digunakan suhu dingin.
Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam pembuatan fish cake goreng terkait erat dengan faktor-
faktor yang mempengaruhi kekuatan gel kamaboko antara lain adalah jenis ikan, kandungan air surimi,
keadaan biokimia otot saat post mortem, konsentrasi garam yang ditambahkan, lama penggilingan, pH,
dan derajat pemanasan. Faktor lainnya adalah sifat atau karakteristik bahan tambahan dan metode
atau cara proses pembuatan

TUJUAN :
Tujuan dari pembuatan fish cake goreng adalah memberi nilai tambah dalam proses pengolahan
dan pengawetan serta menambah penganekaragaman olahan ikan. Tujuan lainnya adalah menambah
peluang usaha baru dan peningkatan konsumai ikan masyarakat.

56
BAHAN DAN ALAT :
Bahan :
- Surimi ikan - Bawang merah
- Garam - Bawang putih
- Lada - Wortel
Alat : Baskom, Pisau, Talenan, Kompor, Kukusan, Cetakan fish cake, Food processor, Wajan, panci

CARA PEMBUATAN :
1. Surimi ikan dicampur dengan bumbu-bumbu (garam, lada, bawang putih, bawang merah, gula dan
wortel) dan diaduk sampai rata mengunakan food processor.
2. Adonan dicetak menggunakan cetakan selanjutnya dikukus selama ±25 menit selanjutnya
didinginkan.
3. Fish cake yang telah dingin selanjutnya digoreng sampai matang.

PENGEMASAN
Pengemasan Fish cake dapat dilakukan menggunakan plastik yang tertutup rapat oleh sealer
Dengan bahan plastik yang tertutup rapat maka Fish cake dapat disimpan lama di dalam freezer sampai
dibutuhkan.

PEMASARAN
Fish cake dapat dipasarkan di semua daerah hampir seluruh Indonesia yang sudah mengenal
produk tersebut.

57
 SURIMI

Pencampuran bumbu

Pencetakan

Pengukusan

Pendinginan

Pengorengan

FISH CAKE

58
59

Mie merupakan produk tradisional di ASEAN berbahan dasar tepung yang diolah dengan bahan
campuran yang lain dan dapat dijadikan sebagai bahan makanan sepinggan atau makanan
pelengkap, terutama makanan-makanan berkuah. Bahan dasar pembuatan mie umumnya adalah
tepung terigu (gandum) yang dicampur dengan telur dengan atau tanpa lemak. Berdasarkan bahan
penyusunnya mie dibedakan menjadi mie kering dan mie lemak, dan saat ini yang sangat populer di
masyarakat adalah mie instan. Mie instan adalah bahan makanan yang dibuat dari tepung terigu
dengan atau tanpa bahan-bahan tambahan, seperti bumbu yang dikeringkan, berbentuk khas mie dan
dapat masak setelah direndam dalam air mendidih selama empat menit. Mie yang baik mempunyai
kadar air maksimum 10 persen, kadar abu maksimum tiga persen, karbohidrat maksimum 75 persen,
protein minimal 12 persen dan logam berbahaya negatif.
Untuk mendapatkan produk yang baik maka dalam pembuatan adonan perlu diperhatikan
faktor-faktor yang berpengaruh seperti jumlah air yang ditambahkan, tempo pengadukan dan
temperatur adonan. Jumlah air hendaknya disesuaikan dengan keadaan terigu, agar diperoleh adonan
yang baik. Keadaan mutu adonan dipengaruhi oleh kelembaban, suhu sekelilingnya dsb. Waktu
pengadukan yang bain adalah 15-25 menit. Jika waktu pengadukkan melebihi 25 menit, kondisi adonan
menjadi rapuh, keras`dan kering. Sebaliknya bila waktu pengadukkan kurang dari 15 menit, adonan
o
sangat lunak dan lengket. Suhu yang baik untuk adonan sekitar 25-40 C. Jika suhu pembuatan adonan
o o
dibawah 25 C adonan menjadi keras, rapuh dan kasar, tetapi jika suhu pembuatan adonan diatas 40 C,
aktifitas enzim berjalan sangat baik, akibatnya makin banyak glutein dirubah dan mengakibatkan
elastisitas mie menurun dan semakin lengket.
Proses roll press ditujukan untuk menghaluskan serat-serat gluten dan membuat lembaran adonan.
Hasil akhirnya lembaran adonan memiliki kehalusan dan jalur yang searah sehingga mie menjadi elastis
dan kenyal.
Kadar protein tepung terigu/gandum lebih tinggi dari beras, tetapi nilai gizi proteinnya rendah
karena kekurangan asam amino esensiil lysin, sehingga penambahan protein hewani atau protein
kacang-kacangan yang banyak mengandung lysin dapat memperbaiki nilai proteinnya. Penambahan
 60

ikan dalam pembuatan mie selain menambah kandungan dan memperbaiki nilai protein produk juga
sebagai alternatif pemanfaatan ikan-ikan non ekonomis.

TUJUAN :
Memodifikasi mie dengan bahan tambahan daging giling ikan/pasta kering ikan sehingga
menambah nilai gizi protein produk olahan mie, dan menaikkan nilai guna ikan-ikan non
ekonomis.

BAHAN dan ALAT :

Bahan : Daging giling ikan nila, tepung terigu, garam, natrium karbonat, kalium karbonat,
poliphospat, pewarna egg yolk, air.
Peralatan : Pisau, talenan, baskom, ember, pencetak mie, food processor, mixer, wajan,
kompor.

CARA PEMBUATAN :
1. Daging ikan giling dicampur dengan terigu dan bahan pembantu lainnya menggunakan food
processor (mixer). Lamanya pengadukan antara 10-15 menit kemudian adonan dibulat-bulatkan.
2. Adonan yang dibulat-bulatkan tadi kemudian dilewatkan pada rollpress untuk dibuat lembaran
dan proses ini dilakukan berulang-ulang sampai adonan menjadi halus.
3. Lembaran dicetak dengan menggunakan alat mencetak mie, selanjutnya mie yang sudah dicetak
siap untuk direbus.
4. Mie yang telah dicetak dimasukkan ke dalam air yang sudah mendidih dan direbus selama 1,5
menit selanjutnya ditiriskan.
5. Mie selanjutnya dibalur dengan sedikit minyak sayur untuk memperoleh tekstur yang cemerlang.

PENGEMASAN
Pengemasan Mie Ikan dapat dilakukan menggunakan plastik yang tertutup rapat oleh sealer
Dengan bahan plastik yang tertutup rapat maka Mie Ikan dapat disimpan lama di dalam freezer sampai
dibutuhkan.

PEMASARAN
Mie Ikan dapat dipasarkan di semua daerah hampir seluruh Indonesia yang sudah mengenal
produk tersebut.
 Daging ikan giling

Pencampuran adonan
Pencampuran adonan
Pembentukan adonan menjadi bulat

Pembuatan adonan menjadi lembaran

Pencetakan mie Pembentukan adonan menjadi bulat

Perebusan mie

Pembaluran dengan minyak

Pembuatan adonan menjadi lembaran

Mie ikan basah

Perebusan mie Pencetakan mie

61
BISKUIT TEPUNG TULANG IKAN...........

PETIS UDANG..............................................

SILASE IKAN..........................................
 111

Biskuit adalah produk makanan kering yang dibuat dengan cara memanggang adonan yang
mengandung bahan dasar terigu, lemak, dan bahan pengembang, dengan atau tanpa penambahan
bahan lain yang diizinkan. Pengertian lain dari biskuit adalah makanan kering/panggang yang terbuat
dari serealia seperti gandum, jagung, oat, barley dan sebagainya yang mengandung air lebih kecil dari
5% dan jika diisi, didekorasi atau ditambahkan dengan bahan lain seperti krim, icing (krim gula), jam, jelly
dan sebagainya maka kadar airnya dapat melebihi 5%.
Berdasarkan SII 0177-90 biskuit dikelompokkan menjadi empat jenis, yaitu biskuit keras, crackers,
cookies dan wafer. Biskuit keras adalah biskuit manis yang dibuat dari adonan keras, berbentuk pipih, jika
dipatahkan penampang potongannya bertekstur padat dan dapat berkadar lemak tinggi atau rendah.
Crackers adalah jenis biskuit yang dibuat dari adonan keras, melalui proses fermentasi atau pemeraman.
Bentuk crackers pipih dan rasanya lebih mengarah ke rasa asin, relatif renyah serta bila dipatahkan
penampang potongannya berlapis-lapis. Cookies adalah jenis biskuit yang dibuat dari adonan lunak,
berkadar lemak tinggi, relatif renyah dan bila dipatahkan penampang potongannya bertekstur kurang
padat. Wafer adalah jenis biskuit yang dibuat dari adonan cair, berpori-pori kasar, relatif renyah dan bila
dipatahkan penampang potongannya berongga-rongga.
Biskuit seringkali dikonsumsi sebagai makanan selingan disamping makanan pokok. Dalam hal ini
tentunya jumlah yang dikonsumsi tidak dalam porsi yang besar, karena sifatnya hanya sebagai
penyumbang energi dan zat gizi, bukan sebagai pengganti menu utama. Biskuit juga memiliki kandungan
protein, lemak dan beberapa mineral yang dibutuhkan oleh tubuh, sehingga sangat baik untuk
dikonsumsi.
Selama ini kebanyakan biskuit dibuat dari bahan dasar tepung terigu yang berasal dari gandum
yang kebutuhannya mayoritas masih diimpor. Sementara banyak sumber karbohidrat lokal yang belum
dimanfaatkan yang dapat dikombinasikan dengan tepung ikan sebagai sumber protein atau tepung
tulang ikan sebagai sumber mineral terutama kalsium sehingga tercipta biskuit high/tinggi kalsium yang
murah.
TUJUAN
Pembuatan biskuit tulang ikan bertujuan memodifikasi biskuit yang beredar dipasaran dengan
penambahan tepung/hancuran tulang ikan sehingga tercipta biskuit yang kaya protein dan kalsium ikan.

BAHAN DAN ALAT

Bahan : Tepung terigu, tepung tulang ikan, gula bubuk, susu skim, baking powder, margarin, minyak
dan telur.
Peralatan : Mixer, baskom, talenan, plastik, alat penggiling, oven.

CARA PEMBUATAN
1. Persiapan Bahan
Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan biskuit harus bersih dan bebas dari kotoran,
kemudian masing-masing bahan ditimbang beratnya.
2. Pencampuran dan Pengadukan
Pencampuran dan pengadukan bahan dilakukan secara bertahap, mulai dari gula bubuk, susu skim
dan baking powder, aduk hingga tercampur merata. Sambil diaduk menggunakan mixer tambahkan
margarin, lalu telur. Setelah itu tambah tepung terigu dan tepung tulang ikan.
3. Pencetakan Adonan
Pencetakan adonan dilakukan dengan pembuatan lembaran terlebih dahulu yang bertujuan untuk
membentuk adonan yang lebih menarik. Pembentukan lembaran dilakukan secara berulang-ulang
menggunakan pelapis plastik dan dialasi dengan talenan kemudian dibentuk lembaran dengan alat
penggiling kayu sampai terbentuk suatu lembaran adonan yang halus dan kompak. Setelah itu cetak
lembaran adonan dalam bentuk hati dan kotak, atau bisa juga dibentuk berdasarkan selera yang
disukai.
4. Pemanggangan
Adonan yang sudah dicetak kemudian dipanggang dalam oven selama 5 menit pada suhu 1600C
sampai terlihat biskuit berwarna coklat muda. Setelah matang angkat biskuit dari dalam oven
kemudian dinginkan dan dikemas menggunakan plastik.

112
114

PENGEMASAN
Pengemasan biskuit tepung tulang ikan dapat dilakukan menggunakan plastik yang tertutup rapat
oleh sealer dengan bahan plastik yang tertutup rapat maka biskuit tepung tulang ikan dapat disimpan
lama pada suhu ruang karena kadar airnya sangat kecil.

PEMASARAN
Biskuit tepung tulang ikan dapat dipasarkan di semua daerah karena hampir seluruh Indonesia
sudah mengenal produk tersebut.

Gula bubuk + Susu skim + baking powder

Pengadukan sampai homogen

Penambahan Margarin 78 gr
Pencampuran bahan Pencetakan Pengovenan

Pengadukan dengan mixer

Penambahan telur 17 gr

Pengadukan dengan mixer Biskuit

Penambahan terigu + Tepung tulang ikan

Pencetakan adonan

Pemanggangan dalam oven 160 oC, 5 menit

Biskuit ikan
 Petis dang/ikan adalah suatu produk olahan yang dibuat dari ekstrak atau sari udang/ikan yang
dikentalkan atau dipekatkan (biasanya dengan air beras dan gula) kemudian ditambah dengan
beberapa bumbu atau rempah-rempah yang diperlukan. Produk ini sangat populer terutama di daerah
Jawa Timur, karena sangat sering digunakan sebagai bumbu penyedap pada masakan-masakan khas
daerah ini. Untuk kebutuhan masak sehari-hari di daerah lain petis biasanya juga digunakan sebagai
bahan penyedap atau penambah rasa enak pada masakan atau sambal yang dipersiapkan.
Pengolahan petis ini disamping dapat dikerjakan sebagai usaha yang bersifat khusus, dapat juga
dikerjakan sebagai usaha sambilan, baik dalam bentuk industri kecil maupun industri rumah tangga,
sehingga dapat membantu menambah penghasilan keluarga. Sedangkan bahan mentahnya dapat
digunakan udang/ikan utuh, sisa-sisa bagian udang/ikan dari pabrik pengolahan ikan (pembekuan,
pengalengan dan lain-lain), hasil samping/air rebusan dari pengolahan ebi dan pengolahan pindang.
Di pasaran mutu petis udang/ikan umumnya sangat bervariasi, sangat dipengaruhi oleh cara
pengolahan serta jenis, jumlah dan kualitas dari bahan mentah dan bahan pembantu yang digunakan,
disamping kebiasaan konsumen setempat. Sedangkan daya awetnya yang cukup panjang tidak lain
disebabkan karena cukup rendahnya air bebas (Aw) atau karena tingginya jumlah air ikatan akibat
adanya penambahan gula dan garam sebagai humektan.
Petis udang/ikan yang baik biasanya mempunyai rupa yang bersih, warna coklat tua kemerahan
atau hitam cemerlang, tekstur lembut semi padat, strukturnya halus dan homogen serta agak lengket dan
tidak mengandung benda-benda asing dengan aroma spesifik petis`udang/ikan.

BAHAN DAN ALAT

BAHAN
Ikan/udang utuh atau sisa-sisa bagian tubuh udang/ikan yang masih sangat segar, bersih, aman
dan sehat. Atau dapat juga memanfaatkan sisa ar rebusan dari pengolahan ebi dan pindang yang masih
bersih, aman, sehat, tidak menunjukkan tanda-tanda pembusukan dan tidak tercampur dengan bahan-

113
bahan berbahaya.
Bahan-bahan lainnya adalah garam, gula, air rebusan beras (taji) yang diperlukan sebagai bahan
pengisi, abu merang (jerami) sebagai bahan pengisi sekaligus pewarna yang juga memberikan aroma
yang khas, bumbu-bumbu dan rempah-rempah lain yang diperlukan

ALAT :
Waskom/wadah untuk pencucian, kompor, panic perebus, tapisan bambu, kain saring halus,
wajan, pengaduk, timbangan, alat pengemas

CARA PENGOLAHAN
1. Bahan baku yang terdiri dari 10 liter air sisa rebusan pengolahan pindang atau ebi, atau air rebusan sisa-
sisa bagian tubuh udang/ikan dipanaskan sampai mendidih.
2. Setelah mendidih disaring dan filtrate yang diperoleh kemudian ditambah dengan 500 gram gula
pasir/merah, 500 gram garam halus, 20 gram abu jerami, bumbu, rempah dan tajin secukupnya
sebagai bahan pengisi. Campuran ini diaduk sampai rata dan homogen
3. Campuran air rebusan ini selanjutnya dimasak diatas api secara perlahan dengan api kecil sampai
menjadi adonan pekat dan kental.
Selanjutnya dimasukkan dalam botol-botol atau wadah pengemas dengan berat tertentu dan
didinginkan

PENGEMASAN
Pengemasan petis udang atau ikan dapat dilakukan menggunakan plastik yang tertutup rapat
oleh sealer dengan wadah plastik atau botol yang tertutup rapat maka petis udang atau ikan dapat
disimpan lama pada suhu ruang karena kandungan garam dan gula yang cukup tinggi dan berfungsi
sebagai pengawet.

PEMASARAN
Petis udang atau ikan dapat dipasarkan di semua daerah hampir seluruh Indonesia sudah
mengenal produk tersebut.

115
 Silase ikan adalah produk cair yang dibuat dari ikan dan sisasisa olahan hasil perikanan. Pada
proses pembuatannya ikan dan sisa hasil olahan dicairkan melalui proses fermentasi oleh enzim-enzim
yang terdapat pada ikan itu sendiri dengan bantuan asam yang sengaja ditambahkan. Penambahan
asam besifat menghambat pertumbuhan dan bahkan bersifat membunuh jasad-jasad renik (bakteria)
pembusuk. Disamping itu, asam dapat mempercepat proses pencairan.
Silase ikan merupakan produk alternatif yang dapat mengganti tepung ikan sebagai sumber
protein untuk pakan atau ransum budidaya ternak dan ikan.
Silase ikan mudah dibuat, dan alat yang diperlukan sederhana, tidak tergantung pada jumlah bahan
mentahnya maupun keadaan cuaca. Produknya tidak mudah diinvestasi oleh lalat. Modal yang
diperlukan relatif kecil, walaupun untuk produksi skala besar. Dalam pengolahan tidak menimbulkan sisa
dan tidak mencemari lingkungan. Proses pembuatannya berjalan cepat bila dilakukan di daerah tropis.
Satu-satunya kelemahan adalah kesulitan dalam penyimpanan dan transportasi karena produk
berbentuk cair, oleh karena itu untuk memudahkannya dapat dibuat tepung silase dengan cara
pengeringkan silase setelah beberapa jam (4-10 jam) ditambah asam.

TUJUAN :
Tujuan dari pembuatan silase ikan adalah untuk menyelamatkan hasil tangkapan ikan yang tidak
dapat diolah menjadi bahan pangan dengan cara mengolahnya menjadi produk cair untuk campuran
pakan ternak melalui proses fermentasi sehingga mempunyai nilai tambah yang lebih.

PROSES PEMBUATAN :
Silase dapat dibuat dengan 2 cara yaitu cara kimiawi dan biologis. Pada cara kimiawi dapat
dilakukan dengan menambahkan asam organik (asam semut, asam cuka, asam propionat) asam
anorganik (asam sulfat, HSO4, asam garam HCl) pada ikan, sedangkan cara biologis dilakukan dengan
menambahkan sumber bakteri asam laktat dan karbohidrat sebagai substrat kemudian difermentasikan
dalam keadaan anaerob (tanpa udara) 116
Cara Kimiawi
Alat : wadah tahan asam
Bahan : Ikan, asam semut, asam cuka, asam propionat, asam sulfat, HSO4, asam garam Hcl

CARA PEMBUATAN :
Pembuatan silase dengan cara kimiawi tergantung pada kandungan lemak bahan mentahnya. Untuk
ikan-ikan yang rendah kadar lemaknya dapat diikuti cara berikut:
1) ikan dicincang dan kemudin digiling halus.
2) Setelah ikan digiling untuk 100 kg ikan ditambahkan 3 liter asam formiat
3) Aduk sampai rata, 3-4 hari selama 4 hari pertama. Biasanya pada hari ke-5 ikan sudah mencair atau
telah menjadi silase.
4) Simpan silase ini dalam wadah sampai tiba saatnya untuk digunakan.

Untuk bahan mentah yang kadar lemaknya tinggi, seperti ikan lemuru cara pengolahannya adalah
sebagai berikut :
1) Ikan ditambah asam formiat sebanyak 3% dari beratnya.
2) Biarkan selama 24 jam dan peras sehingga keluar lemaknya.
3) Gilinglah ampas hasil perasan dan simpan dalam suhu rendah untuk diolah lebih lanjut atau
dikeringkan.
4) Simpan air perasan selama 24 jam agar lemaknya terapung.
5) Pisahkan lemak tersebut dan tambahkan air yang telah beemak itu kedalam ampas perasan.
6) Simpanlah campuran tersebut dalam wadah atau tong sampai tiba saatnya untuk digunakan.
bas l

117
 Analisis usaha dibutuhkan untuk mendapatkan gambaran mengenai besarnya biaya produksi
yang harus dikeluarkan dan pemasukan yang dapat diharapkan. Dengan demikian dapat diketahui
besarnya keuntungan yang mungkin diperoleh. Angka nominal yang disajikan dalam suatu analisis usaha
tidak selalu sama, sewaktu waktu dapat berubah sesuai dengan perkembangan ekonomi dan kondisi
pasar di daerah setempat.
Sebelum menjalankan usaha perlu dibuat catatan biaya secara cermat, rapi dan teratur.
Catatan biaya memuat besarnya biaya produksi yang harus dikeluarkan, baik biaya tidak tetap (variable
cost) maupun biaya tetap (fix cost) dan menentukan harga jual produk. Sebuah catatan biaya juga
dapat digunakan sebagai pertimbangan untuk pengembangan usaha di masa yang akan datang.
Berikut ini diberikan contoh analisis usaha beberapa produk olahan. Analisis usaha pengolahan
hasil laut yang disajikan dalam buku ini masih merupakan kegiatan usaha skala kecil/rumah tangga,
dengan beberapa asumsi sebagai berikut:
1. Semua harga barang termasuk bahan baku adalah harga yang berlaku di daerah Jakarta.
2. Tempat pengolahan menggunakan rumah sendiri tanpa memperhitungkan biaya kontrak rumah.
3. Penjualan dilakukan di rumah sendiri (pembeli datang ke rumah) sehingga tidak perlu
memperhitungkan sewa tempat penjualan.
4. Metode yang digunakan adalah analisis sederhana dengan perbandingan pendapatan dan biaya
atau B/C ratio (benefit and cost ratio).
5. Produksi dilakukan 25 hari per bulan dan 12 bulan per tahun.
6. Modal investasi berasal dari pinjaman bank dengan bunga 12% per tahun atau 1% per bulan. Modal
ini digunakan untuk pembelian peralatan.
7. Komponen yang dihitung pada analisis usaha ini terdiri dari biaya produksi yang meliputi biaya tetap
dan biaya variabel, penerimaan, dan pendapatan.
8. Biaya produksi per bulan terdiri dari biaya tetap dan biaya variabel.
9. Biaya tetap diantaranya adalah biaya penyusutan peralatan, pemeliharaan, bunga bank, dan
angsuran.
10. Biaya variabel diantaranya adalah pembelian bahan baku, bahan tambahan, upah tenaga kerja,
transportasi dan pemasaran.

A. Pembuatan Bakso
a. Nilai Penyusutan Peralatan Setiap Bulan
Masa Pakai Nilai Penyusutan
No Jenis Alat Harga (Rp)
(bulan) per Bulan (Rp)
1 Food processor 800,000 60 13,333.30
2 Kompor gas 300,000 60 5,000.00
3 Panci 10 liter 50,000 60 833.30
4 Sendok kecil 2,000 24 83.33
5 Baskom plastik 5,000 12 416.67
6 Serokan 15,000 24 625.00
7 Pisau 10,000 24 416.67
8 Talenan 5,000 60 83.33
9 Sealer plastic 120,000 60 2,000.00
10 Freezer 2,000,000 60 33,333.33
Total 3,307,000 56,124.93
b. Biaya Variabel Setiap Bulan
Harga (Rp)
No. Komponen Jumlah
Satuan Jumlah
1 Daging 3 kg/hari x 25 hari 75 kg 40.000 3.000.000
2 Tepung tapioca 0,2 g/kg daging x 3 kg x 25 15 kg 2.500 37.500
hari
3 Garam 30 g/kg daging x 3 kg x 25 hari 2,25 kg 15.000 33.750
4 Es batu 200 g/kg daging x 3 kg x 25 hari 15 kg 300 4.500
5 STPP obat bakso 3 g/kg daging x 3 kg x 25 0,225 kg 15.000 3.375
hari
6 Bawang merah 10 g/kg daging x 3 kg x 25 0,750 kg 5.000 3.750
hari
7 Merica 0,2 g/kg daging x 3 kg x 25 hari 0,015 kg 10.000 150
8 Tenaga kerja 1 orang 500.000 500.000
9 Transportasi - 300.000 300.000
10 Gas untuk kompor 1 tabung 60.000 60.000
11 Pengemas (plastic polietilen) 2 kg 16.000 32.000
Total 4.124.875
c. Biaya Tetap Setiap Bulan

Harga (Rp)
No. Komponen Jumlah
Satuan Jumlah
1 Biaya penyusutan 56.124,93
2 Bunga modal investasi 0,01 3.307.000 33.070,00
3 Bunga modal operasional 0,01 4.124.875 41.284,75
4 Angsuran pinjaman 2 tahun (24 bulan) 309.662 309.662,00
Total 440.105,68

Jumlah bunga per tahun 12%, jadi jumlah bunga perbulan 1%. Jumlah pinjaman untuk
modal investasi dan oprasional adalah Rp. 3,307,000 + Rp. 4.124.875 = Rp. 7.431.875 ,
sehingga angsuran pinjaman per bulan selama 2 tahun (24 bulan) adalah Rp. 7.431.875 :
24 bulan = Rp. 309.662
d. Penerimaan Setiap Bulan

Harga (Rp)
Komponen Jumlah
Satuan Jumlah
Bakso 3 kg x 25 hari x 8 bungkus per kg isi 25 600 bungkus 11.000 6.600.000
butir
Total 6.600.000

119
e. Pendapatan Setiap Bulan

No. Komponen Jumlah (Rp)

1 Penerimaan 6.600.000
2 Pengeluaran
Biaya Tetap Rp. 440.105.68
Biaya Variabel Rp. 4.124.875 4.564.981
3 Pendapatan 2.035.019
B. Pembuatan Sosis
a. Nilai Penyusutan Peralatan Setiap Bulan

Masa Pakai Nilai Penyusutan

No Jenis Alat Harga (Rp)
(bulan) per Bulan (Rp)
1 Mincer 2.000.000 60 33.333,33
2 Food processor 800.000 60 13.333,33
3 Stulfer 2.500.000 120 20.833,33
4 Kompor 300.000 60 5.000
5 Panci 80.000 60 1.333,33
6 Thermometer 30.000 24 1.250
7 Timbangan 50.000 36 1.388
8 Drum pengasap 60.000 36 1.666,67
10 Freezer 2.000.000 60 33.333,33
Total 7.820.000 111.471,33

b. Biaya Fariabel Setiap Bulan

Harga (Rp)
No. Komponen Jumlah
Satuan Jumlah
1 Daging sapi 3 kg/hari x 25 hari 75 kg 40.000 3.000.000
2 Lemak daging 200 g x 3 kg x 25 hari 15 kg 20.000 300.000
3 Minyak sayur 100 g x 3 kg x 25 hari 75 kg 6.000 45.000
4 Tepung tapioca 150 g x 3 kg x 25 hari 11,25 kg 3.500 39.375
5 Susu skim bubuk 100 g x 3 kg x 25 hari 7,5 kg 75.000 187.500
6 Es batu 350 g x 3 kg x 25 hari 26,25 kg 300 7.875
7 Garam 30 g x 3 kg x 25 hari 2,25 kg 15.000 33.750
8 STPP 4,2 g x 3 kg x 25 hari 3,15 kg 15.000 47.250
9 Sendawa 2 g x 3 kg x 25 hari 1,5 kg 15.000 22.500
10 Bawang putih 15 g x 3 kg x 25 hari 1,125 kg 10.000 11.250
11 Merica 10 g x 3 kg x 25 hari 0,75 kg 30.000 22.500
12 Jahe 5 g x 3 kg x 25 hari 3,75 kg 10.000 37.500
13 Pala 5 g x 3 kg x 25 hari 3,75 kg 3.000 11.250
14 Casing sosis plastic 100 g x 3 kg x 25 hari 7,5 kg 2.000 150.000
15 Tenaga kerja 1 orang 500.000 500.000
16 Transportasi - 300.000 300.000
17 Gas 2 tabung 60.000 120.000
120
Total 4.835.750
c. Biaya Tetap Setiap Bulan

Harga (Rp)
No. Komponen Jumlah
Satuan Jumlah
1 Biaya penyusutan 111.471,29
2 Bunga modal investasi 0,01 7.820.000 78.200,00
3 Bunga modal operasional 0,01 4.835.750 448.357,50
4 Angsuran pinjaman 2 tahun (24 bulan) 488.989,58 488.989,58
Total 727.018,37
d. Penerimaan Setiap Bulan
Harga (Rp)
Komponen Jumlah
Satuan Jumlah
Sosis 60% x total bahan per bulan 84 kg per 10.000 8.400.000
= 60% x 140,025 kg kg 100 gram
Sosis yang telah jadi mengalami penyusutan kira-kira 60% dari total bahannya
e. Pendapatan Setiap Bulan

No. Komponen Jumlah (Rp)

1 Penerimaan 8.400.000
2 Pengeluaran
Biaya Tetap Rp. 727.018,37
Biaya Variabel Rp. 4.835.750 5.562.768,37
3 Pendapatan 2.837.231,63
C. Pembuatan dendeng
a. Nilai Penyusutan Peralatan Setiap Bulan
Masa Pakai Nilai Penyusutan
No Jenis Alat Harga (Rp)
(bulan) per Bulan (Rp)
1 Food processor 800,000 60 13.333,33
2 Pisau 10.000 24 416,67
3 Talenan 5.000 60 83,33
4 Baskom 20.000 12 1.666,67
Tampah 3 buah @ Rp
5 20.000 60.000 12 5.000
6 Cobek dan ulekan 30.000 60 500
7 Blender 300.000 60 5.000
8 Wajan kecil 30.000 36 500
9 Kompor gas 300.000 60 5.000
loyang 12 buah
10 ukuran 20 x 30 x 3 cm 50.000 60 833,33
11 Sealer plastik 120.000 60 2.000
121
Total 1.750.000 34.333,33
b. Biaya Variabel Setiap Bulan

Harga (Rp)
No. Komponen Jumlah
Satuan Jumlah
1 Daging 3 kg/hari x 25 hari 75 kg 40.000 3.000.000
2 Gula merah 200g x 3 kg x 25 hari 15 5.000 75.000
3 Lada 20 g x 3 kg x 25 hari 2,25 30.000 45.000
4 Ketumbar 40 g x 3 kg x 25 hari 15 10.000 22.500
5 Lengkuas parut 30 g x 3 kg x 25 hari 0,225 4.000 9.000
6 Bawang merah 50 g x 3 kg x 25 hari 0,750 4.500 28.125
7 Bawang putih 30 g x 3 kg x 25 hari 0,015 10.000 22.500
8 Garam 20 g x 3 kg x 25 hari 1 orang 15.000 22.500
9 Gas - 60.000 60.000
10 Plastic polietilen 1 tabung 16.000 32.000
11 Tenaga kerja 2 kg 500.000 500.000
12 Transportasi 300.000 300.000
Total 4.116.625

c. Biaya Tetap Per Bulan

Harga (Rp)
No. Komponen Jumlah
Satuan Jumlah
1 Biaya penyusutan 34.333,33
2 Bunga modal investasi 0,01 1.725.000 17.250
3 Bunga modal operasional 0,01 4.116.625 41.166,25
4 Angsuran pinjaman 2 tahun (24 bulan) 243.401 243.401
Total 336.150,58

d. Penerimaan Setiap Bulan

Harga (Rp)
Komponen Jumlah
Satuan Jumlah
Dendeng 50% x total bahan per bulan 51,75 kg 5.000 per 50 5.175.000
= 50% x 103,5 kg gram

e. Pendapatan Setiap Bulan

No. Komponen Jumlah (Rp)

1 Penerimaan 5.175.000
2 Pengeluaran
Biaya Tetap Rp. 336.150.58
Biaya Variabel Rp. 4.116.625 4.452755,58
3 Pendapatan 722.224,42 122
Andrianti , 2002. Proses pembuatan kamaboko ikan patin dengan penambahan tepung
Kentang dan daging udang. Bogor; Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian
Bogor.

Alamsyah Y. 2004. Membuat Sendiri Frozen Food Seafood Nugget. Jakarta,. Gramedia Pustaka
Utama.

Asra. 2006. Pembuatan minuman rumput laut (Kappaphycus alvarezii) dan evaluasinya
karakteristiknya. Bogor ; Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor.

Astawan M. 2004. Ikan yang Sedap dan Bergizi. Solo; Tiga Serangkai.

Clucas IR., Ward AR.1996. Post-harvest fisheries development:A Guide to Handling, Preservation,
Processing and Quality. United Kingdom; Chatham Maritime,Kent ME4 4TB.

Fuller GW, 2005. New Food Product Development From Concept to Market place.

Hersiningsih. 2002.Pembuatan produk ekstruksi berkalsium tinggi dan campuran tulang ikan patin
dan jagung .Bogor; Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor.

Komariah, Surajudin, Purnomo D. 2005. Aneka Olahan Daging Sapi Sehat, Bergizi, dan Lezat.
Jakarta ; AgroMedika Pustaka

Maghfiroh.1999. Pengawasan mutu tuna loin beku di PT. Danau matano persada raya, Muara
baru,Jakarta. Bogor; Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor.

Mariani, Hamidah, Madkia H. 2000. Processing of Marinated Fish and Battered and Breaded Fish
Burger and Nugget. Singapore; Marine Fisheries Research Departement. Southeast Asian
Fisheries Development Center.

Martin AM. 1992. Fisheries Processing Biotechnological Applications. Canada; Departement of

Biochemistry. University of Newfoundland.

Martin ER, Carter EP. 2000. Marine & Freshwater Product Handbook, Pennsylvania: Technomic
Publising Company Inc.

Martin RE.,Flick Gj. 1990. The Seafood Industry. New York; An Osprey Book.Van Nostrand Reinhold.

Meida. 2003. Pengembangan produk mutu simping kering dengan metode blanching dan
pengeringan oven.Bogor; Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor.

Nabil M. 2005. Pemanfaatan limbah tulang ikan tuna (Thunnus sp) sebagai sumber kalsium
dengan metode hidrolisis protein. Bogor; Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut
Pertanian Bogor.
Susanto. 2006. Optimalisasi pemanfaatan ikan pepetek dan ubi jalar putih untuk subtitusi parsial
tepung terigu dalam pembuatan biskuit. Bogor; Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut
Pertanian Bogor.

Rahayu. 2005. Pengembangan produk salami ikan nila (Oreochromis niloticus).Bogor; Fakultas
Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor.

Sakaguchi M. 2004. More Efficient Utilization of Fish and Fisheries Products.Division of

Biosciences,Graduate school of Africulture,Kyoto University,Kyoto Japan.

Sudarisman T, Elvina AR. 1996. Petunjuk Memilih Produk Ikan dan Daging. Jakarta; Penebar
Swadaya.

Susanto. 2002. Pemanfaatan ikan mujair sebagai bahan baku pembuatan fish cake
goreng.Bogor; Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor.

Suparno, Nasran S, Setiabudi E. 1993. Kumpulan Hasil-Hasil Penelitian Pasca Panen Perikanan.
Jakarta; Balai Penelitian Teknologi Perikanan.

Suprapti L. 2004. Aneka Olahan Udang. Yogyakarta. Kanisius Media

Venugopal V. 2005. Seafood Processing Adding Value Through Quick Freezing,Retorable, and
Cook-Chilling.Tailor&Francis : Is Academic Division of Infofarma plc.

Widiyastuti. 2001. Pembuatan frankfurter ikan patin (Pangasius sutchi) dengan penambahan
berbagai jenis minyak nabati. Bogor: Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian
Bogor.

Widyatmoko A. 2006. Peluang Usaha untuk Ibu Rumah Tangga. Jakarta; Media Kita.

Yulianti. 1999. Formulasi bahan penyusun dan daya awet dodol rumput laut. Bogor; Fakultas
Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor.

Yunizal, Nasran S, Arifudin R. 1995. Kumpulan hasil penelitian teknologi pasca penen perikanan.
Jakarta; Balai Penelitian Teknologi Perikanan.

Zulfaidah L. 2005. Pengembangan produk makanan camilan (finger food) cumi-cumi cincin asap
(Smoked chinmi) . Bogor; Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor.

124