Nama : Ovisa Intan Auliya

NIM : 205100107111038
Kelas : D

Pengendalian Mikroba Patogen dalam Produk Pangan Fermentasi (Yoghurt)

Fermentasi merupakan metode pengawetan makanan dengan membuat makanan tersebut

kekurangan nutrisi karena adanya proses pemecahan karbohidrat menjadi alkohol/asam organik
dan membuat lingkungan yang tidak sesuai untuk mikroorganisme pembusuk. Satu diantara
produk hasil fermentasi adalah yoghurt. Pengendalian patogen dalam produksi yoghurt dimulai
dengan mengkontrol kualitas susu segar (jumlah mikroorganisme awal rendah agar tidak
berkompetisi dengan kultur bakteri yang ditambahkan untuk proses fermentasi) dan perlakuan
pemanasan (pasteurisasi 90-95 ℃ selama 5 menit/ 83 ℃ selama 30 menit) dengan tujuan
mengurangi kontaminasi bakteri, nonaktifkan enzim, dan denaturasi protein. Proses pasteurisasi
dalam pembuatan yoghurt tidak dapat diganti karena proses ini dapat membentuk tekstur pada
produk yoghurt.
Beberapa patogen yang ditemukan dalam diary product sebagian besar adalah bakteri,
yaitu meliputi Bacillus cereus (juga tumbuh dalam produk aw rendah seperti susu bubuk), Listeria
monocytogenes, Salmonella, dan Staphylococcus aureus. Berdasarkan penelitian 66% dairy
product terkontaminasi patogen melalui lingkungan. Kontaminasi juga dapat terjadi selama proses
produksi, seperti melalui alat, pekerja, dan udara dalam ruang produksi, sehingga dalam industri
perlu menerapkan GMP dan sanitasi untuk mengurangi kontaminasi.
Bakteri memerlukan kondisi tertentu untuk tumbuh, diantaranya nutrisi, transfer
bahan/materi melalui sitoplasma, temperatur, kadar air, oksigen, cahaya, tekanan osmosis, dan pH.
Nutrisi berupa barang organik yang harus dapat larut dalam air dan memiliki berat molekul rendah,
sehingga konsekuensinya pertumbuhan bakteri memerlukan air, sehingga pangan yang memiliki
kadar air tinggi/ aw tinggi banyak ditumbuhi patogen. Sel bakteri dapat menjaga lingkungan relatif
konstan dengan mengatur kesetimbangan air ataupun material organik maupun non organik.
Bakteri dapat tumbuh dalam batasan suhu tertentu yang bervariasi (suhu beku s/d suhu dimana
protein menggumpal/denaturasi). Bakteri tidak dapat tumbuh tanpa adanya air dan
pertumbuhannya terhambat pada media pertumbuhan seperti makanan yang memiliki kandungan
air rendah. Sebagian besar mikroorganisme memerlukan oksigen bebas untuk mengoksidasi bahan
organik menjadi energi untuk pertumbuhan, tetapi beberapa mikroorganisme tidak membutuhkan
oksigen sama sekali atau hanya sebagian. Bakteri tidak memerlukan cahaya dalam
pertumbuhannya karena tidak memiliki klorofil. Cahaya tidak dibutuhkan oleh bakteri, terlebih
cahaya tersebut mengandung sinar UV yang dapat merusak jaringan. Tekanan osmosis yang tinggi
dapat membuat bakteri mengalami plasmolisis. Mikroorganisme kurang toleran pada pH rendah
dan tinggi, melainkan optimal pada pH relatif netral (6,8-7,4).