Diterjemahkan dari bahasa Inggris ke bahasa Indonesia - www.onlinedoctranslator.

com

Naskah yang Diterima

Karakteristik Flavonol Glikosida dalam Kacang (Phaseolus vulgaris L.) Kulit

Biji

Karen Pitura, Susan D. Arntfield

PII: S0308-8146(18)31381-5
DOI: https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2018.07.220
Referensi: FOCH 23335

Untuk tampil di: Kimia Makanan

Tanggal diterima: 31 Mei 2017

Tanggal Revisi: 25 Juli 2018
Tanggal diterima: 31 Juli 2018

Silakan mengutip artikel ini sebagai: Pitura, K., Arntfield, SD, Karakteristik Flavonol Glikosida dalam Kacang (Phaseolus
vulgaris L.) Kulit Biji, Kimia Makanan (2018), doi: https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2018.07.220

Ini adalah file PDF dari manuskrip yang belum diedit yang telah diterima untuk diterbitkan. Sebagai layanan kepada
pelanggan kami, kami menyediakan versi awal naskah ini. Naskah akan menjalani copyediting, typesetting, dan review dari
bukti yang dihasilkan sebelum diterbitkan dalam bentuk akhirnya. Harap dicatat bahwa selama proses produksi kesalahan
dapat ditemukan yang dapat mempengaruhi konten, dan semua penolakan hukum yang berlaku untuk jurnal tersebut.
Karakteristik Flavonol Glikosida dalam Kacang (Phaseolus vulgaris L.) Kulit Biji

Karen Pitura1 dan Susan D. Arntfield2

Departemen Ilmu Pangan, Universitas Manitoba, Winnipeg, Manitoba, Kanada R3T

1 Karen Pitura

1Email: karenpitura@hotmail.com

2Penulis koresponden: Susan D. Arntfield

Email: susan.arntfield@umanitoba.ca

Telepon: (204) 474 9866

Faks: (204) 474 7630

1
Abstrak

Kulit biji kacang kering berwarna mengandung senyawa biologis aktif. Flavonol

glikosida diidentifikasi dari ekstrak aseton kulit biji kacang hitam, pinto

kacang, dan kacang merah dan dievaluasi untuk aktivitas antioksidan. Performa Tinggi

Kromatografi Cair – Spektrometri Massa/Spektrometri Massa (HPLC-MS/MS) dan

Kapasitas penangkapan radikal bebas 2,2-difenil-1-pikrilhidrazil (DPPH) digunakan untuk

mengukur flavonol dan kapasitas antioksidan, masing-masing. Glikosida flavonol utama

dalam kacang hitam adalah 3-HAI-glikosida kaempferol, quercetin dan myricetin; pinto

kacang mengandung kaempferol 3-HAI-glikosida, sedangkan kacang merah mengandung quercetin

3-HAI-glikosida dan quercetin 3-O-rutinoside (rutin). Triglikosida flavonol adalah

diidentifikasi dalam kacang merah tua. Meskipun ada perbedaan dalam kandungan flavonol total, ekstrak

dari Eclipse, (kacang hitam) dan Windbreaker (kacang pinto) memiliki nilai yang jauh lebih tinggi

aktivitas antioksidan dibandingkan kulit biji kacang lainnya. Hasil menyarankan kulit biji dari

Windbreaker dan Eclipse mungkin berpotensi sebagai bahan makanan fungsional

manfaat mungkin tidak hanya karena flavonol.

Kata kunci

- Phaseolus vulgaris L., kulit biji, flavonol, aktivitas antioksidan

2
1. Perkenalan

kacang kering (Phaseolus vulgaris L.), juga dikenal sebagai kacang biasa, adalah salah satu yang paling

spesies legum yang banyak diproduksi di dunia. Di Kanada, putih dan berwarna

kacang ada. Kelas pasar yang berbeda dari kacang berwarna termasuk pinto, coklat,

cranberry, azuki, ginjal merah tua dan terang, merah kecil, pink, dan hitam. Secara nutrisi,

kacang kering adalah sumber karbohidrat kompleks yang sangat baik (hingga 60%), protein

(20-27%), serat (hingga 28%), vitamin dan mineral (4-6% abu) dan rendah lemak

(<2%) (Feregrino-Pérez et al., 2008; van der Poel, 1990). Bioaktif non-nutrisi

bahan, termasuk senyawa polifenol, ditemukan terutama di kulit biji

kacang kering berwarna (Aparicio-Fernandez, Yousef, Loarca-Pina, De Mejia & Lila, 2005;

Oomah, Cardador-MartÍnez & Loarca-Piña, 2005; Singh, Singh, Shevkani, Singh&

Kur, 2017).

Penelitian menunjukkan bahwa kacang dengan kulit biji berwarna lebih gelap memiliki kandungan yang lebih tinggi

kandungan flavonoid total dibandingkan dengan kulit biji berwarna lebih terang (Oomah,

Corbe & Balasubramanian, 2010). Flavonol adalah kelas yang paling luas dari

flavonoid di kerajaan tumbuhan, dan memiliki aktivitas fisiologis yang kuat (Stafford,

1991). Lebih dari 200 flavonol aglikon telah diidentifikasi pada tanaman (Robards &

Antolovich, 1997). Di antaranya, kuersetin (3,5,7,3',4'-pentahidroksiflavon),

kaempferol(3,5,7,4'-tetrahidroksiflavon),myricetin(3,5,7,3',4',5'-

heksahidroksiflavon), dan isorhamnetin (3,5,7,4'-tetrahidroksi-3'-metoksi flavon)

yang paling melimpah dalam makanan (Hollman & Arts, 2000). Dalam makanan nabati yang dapat dimakan,

flavonol dapat terjadi dalam bentuk glikosida; situs ikatan gula utama adalah di 3-

posisi, posisi 7 lebih jarang, dan posisi 4'-, 3'- dan 5- jarang terjadi

3
(Hollman & Seni, 2000). Secara umum diyakini bahwa warna kulit biji kacang disebabkan oleh:

adanya flavonol, serta senyawa fenolik lainnya termasuk

antosianin dan tanin (Beninger & Hosfield, 1999, 2003; Beninger, Hosfield &

Bassett, 1999; Beninger, Hosfield & Nair, 1998). Flavonol dalam kacang terutama

terkonsentrasi di kulit biji (Aparicio-Fernandez et al., 2005; Oomah et al., 2005);

kacang dengan kulit biji putih (biji navy) tidak mengandung senyawa flavonol

(Beninger & Hosfield, 2003).

Flavonoid adalah molekul penangkap radikal bebas. Radikal bebas biasanya

diproduksi melalui ionisasi oksigen dan menghasilkan berbagai oksigen reaktif

spesies (ROS) (Pietta, 2000). Senyawa ini diproduksi oleh sel selama

metabolisme manusia dan diperlukan untuk fungsi biologis tertentu dari tubuh;

namun bila berlebihan, kerusakan membran, protein dan modifikasi enzim, dan

kerusakan DNA hasil dan berkontribusi terhadap penyakit (Pietta, 2000). Antioksidan, yang

mengais radikal ini, dapat berperan dalam mencegah efek oksidatif

kerusakan.

Aktivitas antioksidan dilaporkan dalam kulit biji berbagai kacang kering berwarna

(Ranilla, Genovese & Lajolo, 2007) telah dikaitkan dengan kehadiran phenolic

senyawa, termasuk flavonoid, yang seperti yang dinyatakan sebelumnya menimbulkan biji

warna bulu (Beninger & Hosfield, 2003). Dalam sebuah penelitian yang meneliti lebih dari 100

buah-buahan dan sayuran diet umum, kacang kering dengan kulit biji merah dimiliki satu

aktivitas antioksidan tertinggi (Wu, Beecher, Holden, Haytowitz, Gebhardt &

Sebelumnya, 2004). Ini menyiratkan ekstrak flavonoid dari kulit biji kacang kering berwarna

harus memiliki aktivitas antioksidan yang tinggi.

4
 Karena kulit biji berwarna merupakan sumber makanan senyawa flavonol, yang

berpotensi mencegah penyakit dan meningkatkan kesehatan manusia karena perannya sebagai:

antioksidan, pemahaman tentang flavonol, khususnya glikosida flavonol, dan

isinya dalam kulit biji kacang kering berwarna, akan membantu dalam pemanfaatannya. Itu

Tujuan utama dari penelitian ini adalah untuk menyelidiki potensi kesehatan dari kulit kering berwarna

ekstrak kulit biji kacang dengan mengidentifikasi dan mengukur flavonoid utama,

khususnya glikosida flavonol, dalam ekstrak kulit biji kacang kering berwarna dan

menghubungkan data ini dengan aktivitas antioksidan untuk ekstrak ini.

2. Bahan-bahan dan metode-metode

2.1 Bahan tanaman

Kacang disediakan oleh Parent Seed Farms Ltd. (Saint Joseph, MB, Canada).

Dua varietas Hitam (Eclipse, Black Violet), dua sampel kacang Pinto yang mengandung

tiga varietas (Windbreaker, Maverick/Buster) dan dua sampel yang mewakili empat

varietas Kacang Merah Muda dan Merah Tua (cv. Pink panther, ROG802/ Montcalm/

Red Hawk) (Tabel 1) disimpan dalam ruang dingin yang gelap (4-7 °C) sampai persiapan sampel.

2.2 Persiapan sampel

Untuk setiap sampel, sekitar 200 g kacang ditutup dengan air suling

dalam gelas kimia dan dibiarkan berendam semalaman dalam gelap pada 4-7 °C. Kulit biji adalah

dipisahkan secara manual dari bijinya, diliofilisasi dan disimpan di tempat gelap pada suhu -20 °C sampai

ekstraksi dan analisis lebih lanjut.

5
2.3 Ekstraksi flavonoid

Kulit biji giling yang diliofilisasi (200 mg) ditambahkan ke 10 mL 80% (v/v)

aseton berair dan disonikasi (Branson 3200, pembersih ultrasonik Branson, 50/60 Hz, 117

volt, 2,5 Amps, Perusahaan peralatan pembersih Branson, Shelton, CT, USA) selama 1 jam pada

suhu kamar. Padatan dihilangkan dari supernatan dengan menyaring dengan

Kertas saring Whatman No.5. Ekstraksi dilakukan dalam rangkap tiga.

2.4 Total kandungan flavonoid ekstrak kulit biji kacang

Kandungan flavonoid ditentukan menggunakan adaptasi kolorimetri yang diterbitkan

metode (Subhasree, Baskar, Laxmi Keerthana, Lijina Susan & Rajasekaran, 2009). Mentah

ekstrak (0,25 mL) diencerkan dengan 1,5 mL air suling dalam tabung reaksi dan 0,15 mL

5% (b/v) natrium nitrit ditambahkan. Solusinya dicampur dengan baik dan didiamkan

selama 5 menit pada suhu kamar. Kemudian 0,3 mL larutan aluminium klorida 10% (b/v)

telah ditambahkan. Solusinya dicampur dengan baik dan dibiarkan selama 6 menit lagi di kamar

suhu sebelum menambahkan 1,0 mL natrium hidroksida 1 M. Solusinya dibuat

menjadi 5 mL dengan air suling dan dicampur dengan baik. Ultraviolet-Visible (UV-Vis)

spektrofotometer (Ultrospec 1100 pro, Biochrom, Cambridge, Inggris) pada 510 nm adalah

digunakan untuk mengukur absorbansi terhadap 80% (v/v) aseton berair sebagai blanko. Itu

hasil dihitung dan dinyatakan sebagai mikrogram setara rutin (mg RE/g

sampel) menggunakan kalibrasi rutin di mana rentang linieritas adalah 20 hingga 100 μ.g/mL (R =

0,99).

2.5 Total kandungan fenolik ekstrak kulit biji kacang

6
 Kandungan fenolik ditentukan menggunakan modifikasi (Anton, Fulcher &

Arntfield, 2009) dari metode Folin-Ciocalteau (Singleton & Rossi, 1965). Mentah

ekstrak (0,2 mL) ditambahkan ke reagen Folin-Ciocalteau 10 kali lipat yang baru disiapkan

(1,5ml). Campuran dibiarkan pada suhu kamar selama 5 menit, dan kemudian 1,5 mL

larutan natrium karbonat (60 g/L) ditambahkan. Solusinya dicampur dan dibiarkan selama 90

menit pada suhu kamar. Absorbansi diukur pada 725 nm menggunakan 80% (v/v)

aseton berair sebagai blanko. Hasilnya dihitung dan dinyatakan sebagai mikrogram

ekuivalen asam ferulat (μg FAE /g sampel) menggunakan kurva kalibrasi asam ferulat.

Rentang linier kurva kalibrasi adalah 40 hingga 200 g/mL (R = 0,99).

2.6 Aktivitas antioksidan (metode DPPH) dari ekstrak kulit biji kacang

Kapasitas penangkapan radikal bebas 2,2-difenil-1-pikrilhidrazil (DPPH) dari

ekstrak kulit biji dievaluasi menggunakan modifikasi (Anton et al., 2009) dari

prosedur yang ditetapkan (Brand-Williams, Cuvelier & Berset, 1995). Ekstrak mentah (0,1

mL) atau standar (quercetin 3-HAI-glukosida, kaempferol 3-HAI-glukosida, dan rutin) adalah

ditambahkan ke 3,9 mL larutan aseton 80% (v/v) dari radikal DPPH (60 mol/L). SEBUAH

Spektrofotometer UV-Vis pada 515 nm digunakan untuk mengukur absorbansi pada t=0 menit

(segera setelah penambahan DPPH) dan pada t=30 menit (30 menit setelah penambahan

DPPH dalam gelap pada suhu kamar). Aseton berair (80%, v/v) digunakan sebagai a

kosong. Persentase perubahan warna radikal DPPH sampel dihitung

menurut persamaan:

(%) Perubahan warna = [1 – (Absorbansi pada t=30/ Absorbansi pada t=0] × 100

7
Aktivitas pemulungan radikal bebas dari ekstrak kacang dinyatakan sebagai mikromol dari

Setara Trolox per gram sampel (μ.mol TE/g sampel) menggunakan kurva kalibrasi

Trolox. Rentang linieritas kurva kalibrasi adalah 250 hingga 1000μ.mol/L (R = 0,99).

2.7 Identifikasi glikosida flavonol dalam ekstrak kulit biji kacang

Untuk identifikasi dan karakterisasi glikosida flavonol, pelarut dari

ekstrak aseton berair telah dihapus di bawah tekanan berkurang dalam rotary evaporator

(model RE-51, Yamato Scientific America Inc., Santa Clara, CA, USA) pada 30°C. Itu

ekstrak kering kemudian dilarutkan dalam 1,0 mL asetonitril/air (25:75, v/v) dan disaring

melalui 0,45μm politetrafluoroetilena (Filter jarum suntik PTFE. Performa tinggi

kromatografi cair (HPLC; Waters 2695 Alliance Separation Module, Waters,

Milford, MA, USA) dilengkapi dengan autosampler (Waters 717 Plus) dan dioda

detektor array (Waters 996). Spektrometer massa quadrupole time-of-flight (QTOF)

(MS) (Waters, Milford, MA, USA) digunakan. Data diproses dengan Waters MassLynx

4.1 Perangkat Lunak. Kolom Gemini C18 fase terbalik (150 × 4,6 mm; ukuran partikel 5 m)

(Phenomenex, Torrance, CA, USA) dengan id 20 x 3,9 digunakan pada laju aliran 0,5

mL/menit untuk pemisahan flavonoid. Volume sampel 10 L disuntikkan. Itu

suhu kolom diatur pada 30 °C. Fase gerak terdiri dari kombinasi A

(0,1% asam asetat dalam air) dan B (0,1% asam asetat dalam asetonitril) (Beninger & Hosfield,

1999). Pemisahan dilakukan dengan gradien linier sebagai berikut: 0-30 menit, 10-70%

B; 30-31 menit, 7-10% B; 31-35 menit, 10% B. Deteksi pada 355 nm, dengan puncak

pemindaian antara 200 dan 400 nm. Spektrum direkam dalam mode ion negatif. Itu

kondisi operasi spektrometer massa adalah: tegangan kapiler 1,8 kV, tegangan kerucut 35

8
V, suhu desolvasi 350 °C, suhu sumber 150 °C, rentang massa 100-1000

aku Spektrum MS/MS diperoleh dengan energi tumbukan 10, 20, dan 30 V.

Senyawa flavonoid diidentifikasi secara tentatif dibandingkan dengan fragmentasi massa

pola dalam literatur yang tersedia.

2.8 Kuantifikasi glikosida flavonol dalam ekstrak kulit biji kacang

Untuk kuantifikasi glikosida flavonol, pelarut dari aseton berair

ekstrak telah dihapus di bawah tekanan berkurang dalam rotary evaporator pada 30 ° C. yang kering

ekstrak kemudian dilarutkan dalam 1,0 mL asetonitril/air (25:75, v/v) dan disaring

melalui filter jarum suntik 0,45μm (PTFE). HPLC (Waters 2695, Waters Corp., Milford,

MA, USA) dilengkapi dengan diode array detector (DAD) (Waters 2996, Waters Corp.,

Milford, MA, AS). Pompa, autosampler (Waters 717 Plus), dan detektor adalah

dikontrol dan data diproses oleh perangkat lunak Data Kromatografi Milenium 32

program. Kolom analitik adalah kolom Gemini C18 fase terbalik

(150 × 4,6 mm; ukuran partikel 5 m) (Phenomenex, Torrance, CA, USA), dilindungi oleh

Kolom pelindung C18 (4 × 3,0 mm, Phenomenex, Torrance, CA, USA). Fase gerak

terdiri dari kombinasi A (0,1% asam asetat dalam air) dan B (0,1% asam asetat dalam

asetonitril) (Beninger & Hosfield, 1999). Pemisahan dilakukan dengan linear

gradien sebagai berikut: 0-30 menit, 10-30% B; 30-35 menit, 30-90% B; 35-40 menit, 90-10% B.

40-45 menit, 10% B. Laju aliran 1,0 mL/menit dengan deteksi pada 355 nm. Contoh dan

volume standar 10 L digunakan untuk injeksi. Senyawa flavonoid adalah

diukur dengan standar eksternal kaempferol 3-HAI-glukosida (kisaran linier 0,2 hingga 1

mg/mL; persamaan kurva kalibrasi y=107x + 106; R=0.99), kuersetin 3-HAI-glukosida

9
(rentang linier 0,1 hingga 0,5 mg/ mL; persamaan kurva kalibrasi y=2·107x + 6.7·105; R=0.99),

dan rutin (kisaran linier 0,02 hingga 0,1 mg/mL; persamaan kurva kalibrasi y=107x + 9.2·103;

R=0.99) disiapkan dalam asetonitril/air (25:75, v/v). Perbandingan waktu retensi dan

spektrum ultraviolet (UV) sampel dengan standar yang diizinkan untuk flavonoid

hitungan.

2.9 Analisis statistik

Hasilnya menunjukkan mean ± standar deviasi untuk jumlah percobaan

ditunjukkan (n). Signifikansi statistik dilakukan dengan menggunakan SAS (versi 9.2; SAS

Institute Inc. Cary, NC, USA) menggunakan PROC GLM dilanjutkan dengan uji Tukey. Dalam semua kasus,

kemungkinan (P) nilai perbedaan signifikan ditetapkan pada P < 0,05. Korelasi Pearson

koefisien dihitung untuk membandingkan variabel menggunakan SAS (versi 9.2).

3. Hasil dan Pembahasan

3.1 Kandungan flavonoid total dalam kulit biji kacang

Kandungan flavonoid total di antara ekstrak kulit biji kacang kering ditunjukkan pada Tabel

2. Windbreaker menunjukkan kandungan flavonoid total tertinggi diikuti oleh

Maverick/Buster, Pink panther, ROG802/Montcalm/Red Hawk, Eclipse, dan Black violet.

Berdasarkan kelas pasar yang ditunjukkan pada Tabel 1, kelompok biji berwarna coklat dan merah

mantel mengandung tingkat yang lebih besar dari total flavonoid dari hitam. Dalam kelas pasar,

Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi flavonoid pinto dan black berbeda nyata

kacang, namun tidak ada perbedaan signifikan yang ditemukan antara ginjal merah terang dan merah tua

kacang polong.

10
 Sebagian besar penelitian tentang kandungan flavonoid kacang kering telah dilakukan secara keseluruhan

biji kacang daripada kulit biji. Kulit biji ungu hitam dilaporkan mengandung 3,48

mg quercetin setara/g sampel dan kulit biji Othello, kacang pinto mengandung 3,04

mg quercetin setara/g sampel (Oomah et al., 2010), berlawanan dengan hasil di

pekerjaan sekarang. Perbedaan hasil mungkin disebabkan oleh kandungan flavonoid yang berbeda

uji/pelarut yang digunakan sebagai ekstraksi hasil kandungan flavonoid sangat tergantung pada

polaritas pelarut (Xu & Chang, 2007). Studi juga menunjukkan bahwa kadar flavonoid dapat

bervariasi karena kultivar tanaman, kematangan, warna, ukuran, dan kondisi pertumbuhan (Boateng,

Verghese, Walker & Ogutu, 2008; Oomah dkk., 2005; Xu & Chang, 2007; Xu, Yuan, &

Chang, 2007).

3.2 Total kandungan fenolik dalam kulit biji kacang

Kandungan total fenol dari ekstrak berkisar antara 91,4 hingga 124,8 mg FAE/g

sampel (Tabel 2). Secara umum, kulit biji kacang hitam memiliki kandungan fenolik terbesar

diikuti oleh kacang pinto dan ginjal merah terang dan gelap. Di antara kelas pasar, tidak

perbedaan yang signifikan diamati antara kultivar.

Hasil dalam pekerjaan ini serupa, lebih tinggi, dan lebih rendah dari yang sebelumnya

dilaporkan untuk kulit biji kacang kering. Kandungan total fenol dari kulit biji yang diekstraksi di

Karya ini mirip dengan karya hitam (cv. AC Black Violet) dan pinto (cv. Othello)

kacang menggunakan versi modifikasi dari metode Glories (Oomah et al., 2010) di mana hitam

violet dan kulit biji Othello diekstraksi dengan 70% aseton berair mengandung 108,7 dan

158,2 mg setara katekin/g kulit biji, masing-masing. Menggunakan 70% metanol berair,

kandungan fenolik total yang lebih rendah pada kulit biji berwarna hitam, merah, dan coklat muda

11
Kacang Brasil dan Peru mulai dari 49 hingga 73, 64 hingga 76, dan 57 hingga 69 catechin

setara/g kulit biji (berat segar), masing-masing telah dilaporkan (Ranilla et al.,

2007). Kandungan total fenolik yang lebih tinggi dibandingkan dengan penelitian ini dilaporkan untuk

80% ekstrak aseton berair dari kulit kacang merah, coklat, dan hitam (224, 253, dan 270. mg

setara katekin/g ekstrak, masing-masing) (Madhujith, Amarowicz & Shahidi, 2004).

Perbedaan mungkin disebabkan oleh jenis standar acuan, pelarut yang digunakan atau variasi dalam

kultivar tanaman, kematangan, warna, ukuran, dan kondisi tumbuh. Terlepas dari perbedaan-perbedaan ini,

penelitian ini dan penelitian lain menunjukkan bahwa biji kering memiliki biji berwarna lebih gelap

mantel memiliki total fenolat yang relatif lebih tinggi dibandingkan dengan kulit biji berwarna lebih terang

(Barampama & Simard, 1993).

3.3 Aktivitas antioksidan (metode DPPH) dalam ekstrak kulit biji kacang

Uji DPPH adalah uji umum dalam studi antioksidan meskipun ada

banyak lainnya. Aktivitas pembersihan radikal bebas dari ekstrak kulit biji yang diuji menggunakan

Metode DPPH berkisar antara 42280 hingga 57820 mol TE/100g (Tabel 2). benih gerhana

mantel menunjukkan aktivitas antioksidan tertinggi diikuti oleh Windbreaker, Pink panther,

Maverick/Buster, Black violet dan ROG802/Montcalm/Red Hawk. gerhana dan

Windbreaker secara signifikan lebih tinggi dalam aktivitas antioksidan dibandingkan dengan yang lain

sampel. Dalam kelas pasar, hasilnya serupa dengan yang diamati dengan total

kandungan flavonoid, dimana konsentrasi flavonoid berbeda nyata untuk

pinto dan kacang hitam, tapi bukan kacang merah. Hasil ini menunjukkan bahwa jenis tertentu dari

kulit biji berwarna, seperti pinto dan hitam, memiliki aktivitas antioksidan yang lebih besar daripada

12
yang berasal dari kacang merah terang dan merah tua. Tes antioksidan lebih lanjut direkomendasikan

untuk mengkonfirmasi pengamatan ini.

Satu studi baru-baru ini melaporkan aktivitas antioksidan kulit biji kacang kering menggunakan

Uji DPPH dan hasilnya sesuai dengan pekerjaan ini. Untuk Brasil dan

Kultivar kacang Peru, kulit biji coklat muda (32400-43800 mol TE/100g biji

mantel), memiliki aktivitas antioksidan yang lebih besar atau serupa dengan kulit habbatussauda (24900-32700 mol

dari TE/100g kulit biji), yang lebih besar dalam aktivitas antioksidan untuk kulit biji merah

(14700-19800 mol TE/100g kulit biji) (Ranilla et al., 2007). Sedangkan trennya adalah

sama, nilai yang dilaporkan dalam karya ini jauh lebih tinggi dari yang dilaporkan

sebelumnya (Ranilla et al., 2007). Aktivitas antioksidan tinggi telah dilaporkan dalam warna pink,

pinto dan kulit biji kacang hitam menggunakan pengujian yang berbeda (Oomah et al., 2010).

Karena senyawa flavonoid telah terbukti memiliki aktivitas antioksidan, dua

glikosida flavonol, quercetin-3-HAI-glukosida dan rutin, yang diidentifikasi dalam

sampel, diuji dalam uji antioksidan. Kaempferol 3-HAI-glukosida tidak diuji

karena tidak cukup senyawa yang tersedia untuk pengujian. Dari senyawa murni

diuji, quercetin-3-HAI-glukosida memiliki aktivitas yang lebih besar secara signifikan (172850 mol TE/100g,

dari rutin (99880 mol TE/100g).

Secara struktural quercetin-3-HAI-glucoside dan rutin keduanya glikosida dari quercetin

tetapi berbeda dalam rutin yang terdiri dari disakarida, rutinose, sedangkan quercetin-3-HAI-

glukosida hanya mengandung glukosa. Komponen gula dalam hal ini glukosa atau rutinosa,

mempengaruhi aktivitas antioksidan flavonoid (Heim, Tagliaferro & Bobilya, 2002).

Flavonoid dengan substituen gula tambahan menempati gugus OH bebas yang diperlukan

untuk abstraksi hidrogen dan pembersihan radikal (Heim et al., 2002). Oleh karena itu, rutin

13
diharapkan memiliki aktivitas antioksidan yang lebih rendah. Tes berdasarkan kerabat

kemampuan antioksidan untuk mengais kation radikal 2,2'-azinobis(3-etil-

benzothiazoline-6-sulphonate) yang dihasilkan oleh interaksi dengan metmyoglobin teraktivasi dan

hidrogen peroksida, juga telah menunjukkan bahwa quercetin-3-HAI-glukosida memiliki secara signifikan

aktivitas antioksidan yang lebih besar dibandingkan dengan rutin (Williamson, Plumb, Uda, Price & Rhodes,

1996).

3.3.1. Analisis korelasi antara kandungan fenolik dan flavonoid dengan antioksidan

kegiatan dalam ekstrak kulit biji kacang

Analisis korelasi menunjukkan kandungan fenolik ekstrak cukup

berkorelasi (r = 0,620) dengan aktivitas antioksidan. Dalam pekerjaan sebelumnya, total fenolat adalah

terbukti memiliki korelasi yang signifikan dengan aktivitas antioksidan pada kulit biji kacang kering; dia

disarankan bahwa tanin terkondensasi bertanggung jawab atas kapasitas antioksidan

(Ranilla et al., 2007). Korelasi moderat dalam penelitian ini dapat dijelaskan dengan

rendahnya jumlah sampel yang digunakan serta variasi respon yang berbeda-beda

senyawa fenolik dengan reagen Folin-Ciocalteu (Kähkönen et al., 1999).

Korelasi antara aktivitas pemulungan yang diperoleh dari uji DPPH

dan kandungan flavonoid totalnya rendah (r = 0,124) Kurangnya korelasi dengan total

kandungan flavonoid sesuai dengan laporan lain dalam kulit biji kacang kering (Ranilla et

al., 2007). Hanya flavonoid tertentu dengan struktur yang memiliki gugus hidroksil pada

posisi dalam molekul dapat bertindak sebagai donor proton dan berkontribusi pada aktivitas antioksidan.

Oleh karena itu, kadar flavonoid yang tinggi tidak serta merta menghasilkan antioksidan yang tinggi

aktivitas. Ada kemungkinan bahwa efek pembersihan radikal tidak terbatas pada fenolik dan

14
senyawa flavonoid. Metabolit antioksidan sekunder lainnya dapat secara langsung atau tidak langsung

berkontribusi pada aktivitas antioksidan.

3.4 Analisis HPLC-MS/MS untuk Identifikasi dan Karakterisasi Flavonoid dalam Kacang

ekstrak kulit biji

HPLC-MS/MS, dalam mode ion negatif, digunakan untuk mengidentifikasi senyawa flavonoid

dalam ekstrak kulit biji kacang kering mentah sebagai mode ion negatif dianggap

lebih sensitif daripada mode ion positif (Cuyckens & Claeys, 2004). tentatif awal

Identifikasi senyawa dalam ekstrak kasar dicapai dengan perbandingan sampel

data dengan data yang diperoleh untuk senyawa yang sebelumnya diidentifikasi dalam literatur yang diterbitkan

untuk kacang.

Senyawa fenolik yang lebih polar terelusi terlebih dahulu di bawah kromatografi fase terbalik

kondisi glikosilasi flavonoid meningkatkan polaritasnya. Oleh karena itu, trigliserida

terelusi sebelum diglikosida, diikuti oleh monoglikosida dan aglikon. Untuk flavonoid

aglikon, urutan elusi biasanya tergantung pada jumlah hidroksil polar

kelompok dan oleh karena itu urutan elusi yang diharapkan untuk flavonol adalah myricetin, diikuti oleh

kuersetin, dan kaempferol. Asilasi dan metilasi flavonoid memiliki kebalikannya

efek dan meningkatkan waktu retensi untuk flavonoid (Cuyckens & Claeys, 2004).

Glikosida flavonol diidentifikasi lebih lanjut di semua ekstrak kasar berdasarkan MS2

pola fragmentasi. Ion fragmen untuk flavonol aglikon yang diidentifikasi dalam kacang adalah:

kuersetin (m/z 301/300), kaempferol (m/z 285/284), dan myricetin (m/z 315). Di MS2

fragmentasi, anion terkait aglikon diamati sebagai yang umumnya terdeprotonasi

molekuler ([Aglikon-H] -). Untuk turunan quercetin dan kaempferol, hilangnya dua

15
proton dari anion terkait aglikon ([Aglikon-2H] -) terdeteksi, yaitu

kemungkinan hasil deprotonasi selama analisis. Aglikon dan ion molekul

diamati dengan jelas untuk semua flavonol terglikosilasi. Jenis gulanya adalah

ditentukan berdasarkan perbedaan massa antara aglikon dan glikosida.

Ketika perbedaan massa dapat mewakili lebih dari satu gula, identifikasi tentatif

didasarkan pada literatur yang diterbitkan untuk flavonol kacang.

3.4.1. Kulit biji berwarna krem/coklat

Glikosida kaempferol adalah satu-satunya jenis senyawa flavonol yang diidentifikasi dalam

baik sampel Windbreaker (A1-A3) dan Maverick/Buster (B1-B3) (Tabel 3). Untuk ini

sampel, tiga glikosida kaempferol diidentifikasi, dua serupa untuk keduanya

sampel dan ketiga berbeda. Puncak A1 dan B1 menghasilkan puncak ion di MS2

sesuai dengan ion kuasi-molekul kaempferol 3-HAI-xylosylglucoside atau

kaempferol 3-HAI-glukosilksilosida [M H] - dan ke kaempferol aglikon [M 2H

294]-. Senyawa ini sementara diidentifikasi sebagai kaempferol 3-HAI-xylosylglucoside atau

kaempferol 3-HAI-glucosylxyloside berdasarkan kemungkinan hilangnya glukosil dan xylosyl

radikal selama pembentukan aglikon. Analisis struktural lebih lanjut dengan NMR diperlukan untuk

mengidentifikasi titik perlekatan yang tepat dari gugus glukosil dan xilosil. Kaempferol 3-HAI-

xylosylglucoside sebelumnya telah dilaporkan pada varietas kacang Italia yang memiliki a

kulit biji berwarna kuning (Romani Vignolini, Galardi, Mulinacci, Benedettelli &

Heimler, 2004).

Puncak A2 dan B2 menunjukkan sinyal yang sesuai dengan ion kuasi-molekul

kaempferol 3-HAI-glukosida [M H] - dan ke fragmen setelah kehilangan glukosa

16
bagian [M 2H 162]-. Glukosida kaempferol ini sebelumnya dilaporkan di pinto

kacang (Beninger, Gu, Prior, Junk, Vandenberg & Belt, 2005; Lin, Harnly, Pastor-Corrales

& Luthria, 2008).

Pola fragmentasi puncak A3 dari Winbreaker menghasilkan puncak

sesuai dengan ion kuasi-molekul kaempferol 3-HAI-malonilglukosida [M H] -,

ke fragmen setelah kehilangan CO2 grup [M H 44]-, dan ke kaempferol

aglikon [M H 248]-. Hilangnya 248 sma selama pembentukan aglikon

berhubungan dengan hilangnya gugus malonil (OCCH2COOH) dan gugus glukosil.

Oleh karena itu puncak A3 diidentifikasi sebagai kaempferol 3-HAI-malonylglucoside, yang telah

sebelumnya terdeteksi dalam kacang pinto (Lin et al., 2008). Di Maverick/Buster, Puncak ketiga

(B3) menunjukkan sinyal yang sesuai dengan ion kuasi-molekul kaempferol 3-HAI-

asetilglukosida [M H] - dan ke fragmen setelah kehilangan bagian asetilheksosa [M

H 204]-. Kaempferol 3-HAI-asetilglukosida sebelumnya telah diidentifikasi dalam P.

vulgar L. dengan warna kulit biji kuning dan coklat berdasarkan data MS (Beninger et

al., 2005; Romani dkk., 2004).

3.4.2. Kulit biji berwarna merah

Pada varietas kacang merah terang dan merah tua, senyawa yang diidentifikasi adalah:

semua glikosida kuersetin (Tabel 3). Lima quercetin diidentifikasi dalam

Campuran ROG802/Montcalm/Elang Merah (C1-C5); hanya tiga yang ditemukan di Pink

Panther (D1-D3). Puncak C1 menghasilkan ion kuasi-molekul [M H]- dan fragmentasi

puncak sesuai dengan aglikon quercetin [M 2H− 440] -. Hilangnya 440 amu dari

[M 2H] - menunjukkan kemungkinan adanya tiga residu gula, pentosa (132

17
amu), rhamnose (146 sma), dan heksosa (162 sma). Puncak C1 secara tentatif diidentifikasi

sebagai triglikosida quercetin [quercetin (301 sma) + pentosa (132 sma) + rhamnose (146 sma)

amu) + heksosa (162 sma) = 741]. Identifikasi senyawa ini sebagai flavonol

trigliserida juga didasarkan pada fakta bahwa puncak yang terelusi setelah puncak C1 semuanya tampak

seperti flavonol diglikosida dan monoglikosida. Senyawa serupa telah diidentifikasi menggunakan

MS dan NMR dalam kacang hijau (Price, Colquhoun, Barnes & Rhodes, 1998). Triglikosida

flavonol sebelumnya belum pernah diidentifikasi dalam kulit bijiP. vulgaris.

MS2 fragmentasi untuk puncak C2 berhubungan dengan quercetin radikal

anion aglikon [M 2H 294]-. Hilangnya 294 amu dari [M H]- menyarankan

adanya gugus glukosil (162 sma) dan xilosil (132 sma). Senyawa ini adalah

sementara diidentifikasi sebagai quercetin 3-HAI-xylosylglucoside, yang telah sebelumnya

terdeteksi dalam kacang merah gelap dan merah terang (Beninger & Hosfield, 2003; Lin et al.,

2008).

Pola fragmentasi puncak C3 dan D1 berhubungan dengan kuasi-

ion molekul quercetin 3-HAI-rutinosida [M H] - dan quercetin aglikon [M

2H 308]-. Ion aglikon quercetin kemungkinan besar terbentuk sebagai akibat dari

hilangnya bagian deoxyhexosylhexose yang terdiri dari rhamnose (146 sma) dan glukosa

(162 sma). Dalam literatur, kacang merah Red Hawk tidak mengandung quercetin 3-HAI-

rutinoside (rutin) (Lin et al., 2008); namun campuran kacang merah tua memiliki

telah digunakan dalam penelitian ini dan varietas lain mungkin mengandung rutin.

Puncak C4 dan D2 menghasilkan puncak yang sesuai dengan kuasi

ion molekul quercetin 3-HAI-glukosida [M H] - dan ke fragmen setelah kehilangan

dari bagian glukosa [M 2H 162]-. Puncak ini diidentifikasi sebagai quercetin 3-HAI-

18
glukosida, yang juga telah dilaporkan sebelumnya di ginjal merah gelap dan terang

kacang (Beninger & Hosfield, 1999, 2003; Lin et al., 2008).

Puncak C5 dan D3 menghasilkan tiga puncak ion penting, dua di antaranya

sesuai dengan ion kuasi-molekul quercetin 3-HAI-asetilglukosida [M H] -

dan kuersetin 3-HAI-glukosida [M H 42]-. kuersetin 3-HAI-ion glukosida adalah

kemungkinan besar diperoleh sebagai akibat dari hilangnya gugus asetil (42 sma). Ini

senyawa itu sementara diidentifikasi sebagai quercetin 3-HAI-asetilglukosida. Ini

glikosida flavonol tertentu belum pernah diidentifikasi sebelumnya dalam kulit biji

P. vulgaris L

3.4.3. Kulit biji berwarna hitam

Pada varietas kacang hitam, senyawa yang teridentifikasi adalah myricetin, quercetin,

dan kaempferol glikosida (Tabel 3). Flavonol serupa terlihat untuk keduanyaGerhana (E1-

E6) dan Ungu hitam (F1-F7), dengan satu flavonol lagi dalam Ungu hitam. Puncak E1-E3

dan F1-F3 tidak dapat diidentifikasi sebagai glikosida flavonol berdasarkan yang diperoleh

spektrum.

Puncak E4 dan F4 menghasilkan sinyal yang sesuai dengan ion molekul kuasi dari

myricetin 3-HAI-glukosida [M H] - dan ke fragmen setelah kehilangan glukosa

bagian [M 2H 162]-. Senyawa ini sementara diidentifikasi sebagai myricetin 3-HAI-

glukosida. Glikosida flavonol khusus ini sebelumnya telah diidentifikasi hanya dalam

varietas kacang hitam P. vulgaris L. (Aparicio-Fernandez et al., 2005; Lin et al.,

2008)

Puncak E5 dan F5 menghasilkan ion kuasi-molekul [M H] - dan fragmentasi

19
puncak sesuai dengan aglikon quercetin [M 2H− 162] -. Kehilangan 162 amu

dari [M H] - menunjukkan adanya gugus glukosil (162 sma). Ini

senyawa diidentifikasi sebagai quercetin 3-HAI-glukosida, yang telah sebelumnya

dilaporkan dalam kacang hitam (Aparicio-Fernandez et al., 2005; Lin et al., 2008; Romani et al.

al., 2004) dan diidentifikasi dalam sampel ekstrak kasar kacang merah kering.

Puncak E6 dan F6 menunjukkan sinyal yang sesuai dengan ion kuasi-molekul dari

kaempferol 3-HAI-glukosida [M H] - dan ke fragmen setelah kehilangan glukosa

bagian [M 2H−162]-. Kaempferol 3-HAI-glukosida telah terdeteksi sebelumnya di

berbagai varietas kacang kering hitam (Dong, He & Rui, 2007).

Dalam Black violet, MS2 Fragmentasi puncak F7 menunjukkan ion yang dapat

sesuai dengan hilangnya gugus glukosil (162 sma) dan asetil (42 sma),

masing-masing, dari ion kuasi-molekul kaempferol 3-HAI-asetilglukosida [M

H] -. Senyawa ini sementara diidentifikasi sebagai kaempferol 3-HAI asetilglukosida.

Varietas kacang hitam Italia telah terbukti mengandung kaempferol 3-HAI-

asetilglukosida (Romani et al., 2004).

Berdasarkan identifikasi tentatif glikosida flavonol dan

aktivitas antioksidan, seperti yang ditentukan dengan metode DPPH, ekstrak yang mengandung

kuersetin-3-HAI-glukosida diharapkan memiliki aktivitas antioksidan yang lebih banyak

dibandingkan dengan yang mengandung rutin. Namun, untuk sampel yang diidentifikasi mengandung

kuersetin-3-HAI-glukosida, hanya Eclipse yang memiliki aktivitas antioksidan lebih besar secara signifikan.

Ada kemungkinan senyawa lain, seperti tanin terkondensasi, flavonoid lain atau

polifenol, mungkin bertanggung jawab untuk beberapa aktivitas antioksidan dalam

ekstrak aseton.

20
3.5 Analisis HPLC untuk kuantifikasi glikosida flavonol

Kandungan glikosida flavonol dalam ekstrak kacang kering kasar didasarkan pada:

pemisahan HPLC. Kuantifikasi dilakukan dengan menggunakan yang tersedia secara komersial

standar, quercetin-3-HAI-glukosida, kaempferol-3-HAI-glukosida, dan rutin. Di antara semuanya

glikosida flavonol murni dievaluasi, kaempferol 3-HAI- glukosida adalah yang paling banyak

lazim di antara semua ekstrak kasar, diikuti oleh quercetin 3-HAI-glukosida, dan

kemudian rutin (Tabel 4). Ekstrak kulit biji kacang pinto mengandung jumlah tertinggi

dari kaempferol 3-HAI-glukosida sedangkan ekstrak kulit biji kacang hitam adalah

terendah. Untuk kuersetin 3-HAI-glukosida, ekstrak kulit biji kacang merah memiliki signifikan

kadar yang lebih tinggi dibandingkan dengan kandungan ekstrak kacang hitam. Rutin hanya terdeteksi pada kacang merah

ekstrak kulit biji. Untuk kelompok warna kulit biji merah dan coklat, terdapat

perbedaan signifikan kandungan glikosida flavonol antar varietas; tidak signifikan

perbedaan yang diamati antara isi kaempferol 3-HAI-glukosida dan

kuersetin 3-HAI-glukosida dalam ekstrak kulit biji kacang hitam.

Kandungan glikosida flavonol dalam kulit biji kacang kering ditentukan dalam

pekerjaan ini umumnya lebih tinggi dari yang dilaporkan untuk ini atau senyawa serupa.

Untuk kacang pinto, kaempferol 3-HAI-konsentrasi glukosida mulai dari 0,054 hingga

0,492 mg/g kulit biji telah dilaporkan (Beninger et al., 2005) dan mineral

warna kulit biji coklat mengandung 0,23 mg kaempferol 3-HAI-glukosida/g kulit biji

(Beninger et al., 1999). Kandungan glikosida flavonol murni pada kulit biji

kacang kering merah dan hitam belum dilaporkan dalam literatur. Studi lain yang

telah melaporkan kandungan turunan flavonol tertentu dalam kacang kering memiliki

21
mengevaluasi biji kacang kering utuh daripada kulit biji saja (Beninger et al., 1998;

Dinelli dkk., 2006; Romani dkk., 2004). Kandungan glikosida flavonol spesifik

tampaknya jauh lebih rendah pada biji utuh dibandingkan dengan kulit biji.

4.1 Kesimpulan

Kesimpulannya, tampaknya kulit biji dari biji kering tertentu memiliki

berpotensi untuk digunakan sebagai pangan fungsional atau bahan nutraceutical. Pada saat ini

bekerja, glikosida flavonol secara tentatif diidentifikasi dan diukur dalam biji

mantel, dengan kacang pinto, berwarna krem/coklat, memiliki glikosida kaempferol,

kacang merah terang dan gelap yang memiliki glikosida quercetin, dan kacang hitam

memiliki kaempferol, quercetin, dan glikosida myricetin. Selain itu, flavonol

trigliserida secara tentatif diidentifikasi untuk pertama kalinya di kulit biji kering

kacang polong. Dalam hal kuantifikasi, glikosida kaempferol paling besar dalam

Windbreaker, dan glikosida quercetin paling besar di ginjal merah terang dan gelap

kulit biji. Sementara glikosida flavonol bukan satu-satunya senyawa yang berkontribusi

aktivitas antioksidan, analisis kimia mengungkapkan bahwa kulit biji berwarna

bisa menjadi sumber antioksidan alami yang sangat baik, dengan Windbreaker dan Eclipse

menunjukkan aktivitas antioksidan DPPH yang lebih tinggi secara signifikan.

22
REFERENSI

Anton, AA, Fulcher, GR, & Arntfield, SD (2009). Dampak fisik dan gizi fortifikasi jajanan
ekstrusi berbahan dasar pati jagung dengan kacang panjang (Phaseolus vulgaris L.)
tepung: Pengaruh penambahan kacang dan pemasakan ekstrusi. Kimia Makanan, 113,
989–996.

Aparicio-Fernandez, X., Yousef, GG, Loarca-Pina, G., De Mejia, E., & Lila, MA
(2005). Karakterisasi polifenol pada kulit biji kacang jamapa hitam (Phaseolus
vulgaris L.). Jurnal Kimia Pertanian dan Pangan, 53, 4615–4622.

Barampama, Z., & Simard, RE (1993). Komposisi nutrisi, kualitas protein dan faktor
antinutrisi dari beberapa varietas kacang kering (Phaseolus vulgaris) tumbuh di
Burundi. Kimia Makanan, 47, 159–167.

Beninger, CW, Gu, L., Sebelumnya, RL, Sampah, DC, Vandenberg, A., & Bett, KE
(2005). Perubahan polifenol kulit biji selama proses setelah gelap pada kacang
pinto (Phaseolus vulgaris L.). Jurnal Kimia Pertanian dan Pangan, 53, 7777– 7782.

Beninger, CW, & Hosfield, GL (1999). Glikosida flavonol dari kacang merah
tua Montcalm: Implikasi untuk genetika warna kulit biji diPhaseolus vulgaris
L Jurnal Kimia Pertanian dan Pangan, 47, 4079–4082.

Beninger, CW, & Hosfield, GL (2003). Aktivitas antioksidan ekstrak, fraksi tanin
terkondensasi, dan flavonoid murni dariPhaseolus vulgaris genotipe warna kulit
biji L. Jurnal Kimia Pertanian dan Pangan, 51, 7879–7883.

Beninger, CW, Hosfield, GL, & Bassett, MJ (1999). Komposisi flavonoid tiga genotipe
kacang kering (Phaseolus vulgaris) berbeda dalam warna kulit biji. Jurnal
Masyarakat Amerika untuk Ilmu Hortikultura, 124, 514–518.

Beninger, CW, Hosfield, GL, & Nair, MG (1998). Flavonol glikosida dari kulit
biji kacang kering tipe manteca baru (Phaseolus vulgaris L.). Jurnal Kimia
Pertanian dan Pangan, 46, 2906–2910.

Boateng, J., Verghese, M., Walker, LT, & Ogutu, S. (2008). Pengaruh pengolahan terhadap
kandungan antioksidan dalam biji kering terpilih (faseolus sp. L.).LWT - Ilmu dan
Teknologi Pangan, 41, 1541–1547.

Merek-Williams, W., Cuvelier, ME, & Berset, C. (1995). Penggunaan metode radikal bebas untuk
mengevaluasi aktivitas antioksidan,30, 25–30. LWT-Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Pangan, 28,
25-30.

Cuyckens, F., & Claeys, M. (2004). Spektrometri massa dalam analisis struktural
flavonoid.Jurnal Spektrometri Massa, 39, 1–15.

23
Dinelli, G., Bonetti, A., Minelli, M., Marotti, I., Catizone, P., & Mazzanti, A. (2006). Kandungan
flavonol dalam kacang Italia (Phaseolus vulgaris L.) ekotipe. Kimia Makanan, 99, 105–114.

Dong, M., Dia, X., & Liu, RH (2007). Fitokimia kulit biji kacang hitam:
Isolasi, penjelasan struktur, dan aktivitas antiproliferatif dan
antioksidannya.Jurnal Kimia Pertanian dan Pangan, 55, 6044–6051.

Feregrino-Pérez, AA, Berumen, LC, García-Alcocer, G., Guevara-Gonzalez, RG, Ramos-

Gomez, M., Reynoso-Camacho, R., Acosta-Gallegos, JA, & Loarca-Piña, G. (2008).
Komposisi dan efek kemopreventif polisakarida dari kacang-kacangan biasa (
Phaseolus vulgaris L.) pada kanker usus besar yang diinduksi azoxymethane. Jurnal
Kimia Pertanian dan Pangan, 56, 8737–8744.

Heim, KE, Tagliaferro, AR, & Bobilya, DJ (2002). Antioksidan flavonoid:

kimia, metabolisme dan struktur - hubungan aktivitas,13, 572–584.

Hollman, PC, & Seni, IC (2000). Flavonol, flavon dan flavanol- sifat, kejadian
dan beban makanan.Jurnal Ilmu Pangan dan Pertanian, 80, 1118-1125.

Kähkönen, MP, Hopia, AI, Vuorela, HJ, Rauha, J.-P., Pihlaja, K., Kujala, TS, &
Heinonen, M. (1999). Aktivitas antioksidan ekstrak tumbuhan yang mengandung
senyawa fenolik.Jurnal Kimia Pertanian dan Pangan, 47, 3954–3962.

Lin, L.-Z., Harnly, JM, Pastor-Corrales, MS, & Luthria, DL (2008). Profil polifenol
kacang biasa (Phaseolus vulgaris L.). Kimia Makanan, 107, 399–410.

Madhujith, T., Amarowicz, R., & Shahidi, F. (2004). Antioksidan fenolik dalam kacang dan
efeknya pada penghambatan kerusakan DNA yang diinduksi radikal.Jurnal Masyarakat
Kimiawan Minyak Amerika, 81, 691–696.

Oomah, BD, Cardador-Martnez, A., & Loarca-Piña, G. (2005). Fenolik dan

aktivitas antioksidan dalam kacang biasa (Phaseolus vulgaris L). Jurnal Ilmu
Pangan dan Pertanian, 85, 935–942.

Oomah, BD, Corbe, A., & Balasubramanian, P. (2010). Aktivitas antioksidan dan
antiinflamasi kacang (Phaseolus vulgaris L.) lambung. Jurnal Kimia Pertanian dan
Pangan, 58, 8225–8230.

Pietta, PG (2000). Flavonoid sebagai antioksidan.Jurnal Produk Alami, 63,

1035–1042.

Harga, KR, Colquhoun, IJ, Barnes, KA, & Rhodes, MJC (1998). Komposisi dan kandungan
glikosida flavonol dalam kacang hijau dan nasibnya selama pemrosesan.J Kimia
Pertanian dan Pangan, 46, 4898–4903.

24
Ranilla, LG, Genovese, MI, & Lajolo, FM (2007). Polifenol dan kapasitas
antioksidan kulit biji dan kotiledon dari kultivar kacang Brasil dan Peru (
Phaseolus vulgaris L.). Jurnal Kimia Pertanian dan Pangan, 55, 90-98.

Robards, K., & Antolovich, M. (1997). Kimia analitik bioflavonoid buah - Sebuah
tinjauan.Analis, 122, 11–34.

Romani, A., Vignolini, P., Galardi, C., Mulinacci, N., Benedettelli, S., & Heimler, D. (2004).
Karakterisasi plasma nutfah zolfino landraces (Phaseolus vulgaris L.) berdasarkan
kandungan flavonoidnya. Jurnal Kimia Pertanian dan Pangan, 52, 3838–3842.

Singh, B., Singh, JP, Shevkani, K., Singh, N., & Kaur, A. (2017). Konstituen bioaktif dalam
kacang-kacangan dan manfaat kesehatannya.Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan, 54, 858–
870.

Singleton, VL, & Rossi, JA (1965). Kolorimetri total fenolat dengan reagen asam
fosfomolibdat-fosfotungistik.American Journal of Enology dan Vitikultura., 16, 144–
158.

Stafford, HA (1991). Evolusi flavonoid: Sebuah pendekatan enzimatik.Fisiologi Tumbuhan, 96,

680–685.

Subhasree, B., Baskar, R., Laxmi Keerthana, R., Lijina Susan, R., & Rajasekaran, P.
(2009). Evaluasi potensi antioksidan pada sayuran berdaun hijau pilihan.Kimia
Makanan, 115, 1213–1220.

van der Poel, AFB (1990). Pengaruh pengolahan terhadap faktor antinutrisi dan nilai
gizi protein kacang kering (Phaseolus vulgaris L.). Sebuah ulasan.Ilmu dan Teknologi
Pakan Ternak, 29, 179–208.

Williamson, G., Plumb, GW, Uda, Y., Harga, KR, & Rhodes, MJ (1996). Glikosida
quercetin diet: aktivitas antioksidan dan induksi enzim penanda fase II
antikarsinogenik quinone reductase dalam sel Hepalclc7.Karsinogenesis, 17,
2385–2387.

Wu, X., Beecher, GR, Holden, JM, Haytowitz, DB, Gebhardt, SE, & Sebelumnya, RL
(2004). Kapasitas antioksidan lipofilik dan hidrofilik dari makanan umum di
Amerika Serikat.Jurnal Kimia Pertanian dan Pangan, 52, 4026–4037.

Xu, BJ, & Chang, SKC (2007). Sebuah studi perbandingan pada profil fenolik dan aktivitas
antioksidan kacang-kacangan yang dipengaruhi oleh pelarut ekstraksi.Jurnal Ilmu Pangan
, 72, S159-S166.

Xu, BJ, Yuan, SH, & Chang, SKC (2007). Analisis komparatif komposisi fenolik,
kapasitas antioksidan, dan warna legum musim dingin dan legum pangan
pilihan lainnya.Jurnal Ilmu Pangan, 72, S167-177.

25
26
Tabel 1. Daftar sampel kacang

Contoh kelas pasar kacang Kultivar Referensi yang digunakan untuk mendukung
identifikasi glikosida flavonol

pinto Romani dkk., 2004

1 Pemecah angin
Beninger dkk., 2005
2 Maverick/Buster
Lin dkk., 2008

Merah terang dan merah tua 3 Pink Panther Harga dkk., 1998
ginjal 4 ROG802/Montcalm Beninger & Hosfield, 1999, 2003
/Elang Merah Lin et al., 2008

Hitam 5 Gerhana Romani dkk., 2004 Aparicio-

6 ungu hitam Fernandez dkk., 2005 Dong dkk.,
2007
Lin et al., 2008

27
Meja 2. Nilai rata-rata (± standar deviasi, n=6) kandungan flavonoid total, kandungan fenolik
total dan DPPH kulit biji kacang kering (huruf yang berbeda dalam kolom yang sama
menunjukkan perbedaan yang nyata)

Total
Total
fenolik
flavonoida DPPH
sampel diuji konten (mg
isi (mg (μmol TE/100g)
FAE/g
RE/g sampel)
Sampel)

Pemecah angin 190,8 ± 11,9sebuah 103,2 ± 7,6SM 57450 ± 2640sebuah

Maverick/Buster 172,7 ± 7,3B 99,5 ± 5,5C 46810 ± 2020B

Pink Panther 166,8 ± 2,9B 96,9 ± 7,4C 47590 ± 3550B

ROG802/Montcalm/
166,7 ± 7,9B 91,4 ± 7,1C 42280 ± 1210B
Elang Merah

Gerhana 134,6 ± 7,9C 124,8 ± 5,8sebuah 57820 ± 5060sebuah

ungu hitam 121,4 ± 3,5D 112,7 ± 9,1ab 45200 ± 3040B

RE, setara rutin; FAE, setara asam ferulat; TE, setara trolox.

28
 Tabel 3. Tugas puncak untuk identifikasi tentatif glikosida flavonol dalam sampel kulit
biji kacang kering

NONA
- NONA
TR [M- ifikasi
2
Identitas glikosida flavonol
Sampel Puncak [MH]-
(menit) H]-
(m/z)*
(m/z)
Pemecah angin A1 13,90 579 284 Kaempferol 3-HAI-xylosylglucoside
A2 15,42 447 284 Kaempferol 3-HAI-glukosida1
A3 25.20 533 489, 284 Kaempferol 3-HAI-(malonil)glukosida
Maverick/ B1 14.15 579 429, 284 Kaempferol 3-HAI-xylosylglucoside
Buster
B2 15,62 447 284 Kaempferol 3-HAI-glukosida1
B3 23.05 489 285 Kaempferol 3-HAI-asetilglukosida
ROG802/ C1 11.60 741 300 Quercetin trigliserida
Montcalm/ Merah
C2 12,50 595 300 Kuersetin 3-HAI-xylosylglucoside
Elang
C3 13,19 609 343, 300 Quercetin 3-O-rutinoside (rutin)1
C4 13,97 463 300 Kuersetin 3-HAI-glukosida1
C5 22,57 505 463, 300 Kuersetin 3-HAI-asetilglukosida
Pink Panther D1 13,23 609 343, 300 Quercetin 3-HAI-rutinosida (rutin)
D2 14.05 463 300 Kuersetin 3-HAI-glukosida1
D3 22,82 505 463, 300 Kuersetin 3-HAI-asetilglukosida Tidak

Gerhana E1 8.45 481 329 teridentifikasi

E2 10.35 495 315 Tidak teridentifikasi

E3 12.10 509 329 Tidak teridentifikasi

E4 12,58 479 316 Myricetin 3-HAI-glukosida

E5 14.07 463 300 Quercetin 3-HAI-glukosida1
E6 15,32 447 284 Kaempferol 3-HAI-glukosida1
ungu hitam F1 8.32 481 329 Tidak teridentifikasi

F2 10.28 495 315 Tidak teridentifikasi

F3 12.05 509 329 Tidak teridentifikasi

F4 12,53 479 316 Myricetin 3-HAI-glukosida

F5 14.05 463 300 Quercetin 3-HAI-glukosida1
F6 15.28 447 284 Kaempferol 3-HAI-glukosida1
F7 24.07 489 327, 285 Kaempferol 3-HAI-asetilglukosida
* Berdasarkan MS2 kromatogram puncak individu.
1 Standar tersedia untuk mendukung identifikasi puncak

29
Tabel 4. Nilai rata-rata (± standar deviasi, n=6) glikosida flavonol individu dalam kulit biji kacang kering
dengan HPLC (huruf yang berbeda dalam kolom yang sama menunjukkan perbedaan yang signifikan)

Q3G K3G Rutin

Sampel
(mg/g sampel) (mg/g sampel) (mg/g sampel)

Pemecah angin dan 7,08 ± 0,30sebuah dan

Maverick/Buster dan 2,80 ± 0,07B dan
Pink Panther 1,23 ± 0,18B dan 0,22 ± 0,01sebuah

ROG802/Montcalm/Elang Merah 3,84 ± 0,17sebuah dan 0,13 ± 0,01B

Gerhana 0,91 ± 0,09C 0,44 ± 0,03C dan

ungu hitam 0,92 ± 0,05C 0,54 ± 0,03C dan
Q3G, kuersetin 3-HAI-glukosida; K3G, kaempferol 3-HAI-glukosida; nd, tidak terdeteksi.

30
Highlight

- Flavonol glikosida diekstraksi dari kulit biji kacang berwarna

- Glikosida flavonol bervariasi dengan kelas pasar kulit biji kacang

- Glikosida flavonol total berkorelasi buruk dengan aktivitas antioksidan

- Kadar total fenolik berkorelasi sedang dengan aktivitas antioksidan

31