Fermentasi daging adalah salah satu metode pengawetan makanan tertua, yang dikenal di

zaman kuno (catatan paling awal dari 1500 SM). Sosis fermentasi adalah produk paling populer di
negara-negara Mediterania (Italia, Portugal dan Spanyol). Jenis produk ini mencirikan umur simpan yang
lama dan rasa yang spesifik. Produk daging fermentasi dihasilkan dari otot utuh atau dari bagian daging
cincang (babi, sapi) dengan tambahan garam atau bahan pengawet. Spesifisitas produk tergantung pada
aplikasi kultur bakteri. Perubahan biokimia dan fisik produk daging fermentasi, seperti degradasi lipid,
reduksi nitrat, pengasaman atau pembentukan nitroso-mioglobin yang disebabkan oleh aktivitas
enzimatik mikroba.

Teknologi tradisional merekomendasikan penggunaan daging sapi dan babi sebagai bahan baku dasar
dalam produksi sosis fermentasi (Marco et al., 2008). Produksi tradisional sosis fermentasi kering
meliputi penggilingan daging, formulasi, isian ke dalam casing, fermentasi, pematangan dan
pengeringan. Selama proses pengeringan yang diperpanjang, produk mengalami dehidrasi, sehingga
sosis fermentasi kering dapat dicirikan oleh kadar air yang rendah, sejumlah besar lemak dan protein,
dan akibatnya memiliki energi yang tinggi.

Telah dijelaskan sebelumnya bahwa, Kultur starter adalah mikroorganisme terpilih (bakteri,
kapang, ragi) yang ditambahkan ke makanan untuk memperbaiki penampilan, bau, rasa, atau untuk
memperpanjang umur simpan produk. Bakteri, terutama bakteri asam laktat (BAL) dan stafilokokus
koagulase-negatif (SSP), serta ragi dan jamur, dapat digunakan sebagai starter, sehingga berkontribusi
untuk meningkatkan keamanan produk daging fermentasi. Dalam produk daging, kultur starter yang
paling banyak digunakan adalah BAL (Gram-positif, kokus katalase-negatif atau basil), Gram-positif,
kokus katalase-positif, terutama SSP, dan Micrococcaceae, kapang atau khamir (Laranjo et al., 2017a). ),
yang metabolismenya menghasilkan beberapa senyawa dengan aksi antimikroba. Mikroorganisme
starter ini dapat digunakan sebagai kultur tunggal atau campuran.

Salah satu tujuan penggunaan kultur starter adalah untuk mempercepat produksi asam laktat
dari fermentasi gula. Sifat antimikroba dari asam laktat dihasilkan dari pembentukan kondisi yang tidak
menguntungkan yang mengurangi laju pertumbuhan mikroorganisme yang tidak diinginkan (Krockel,
2013; Bassi et al., 2015).

Penambahan kultur starter menyebabkan perubahan signifikan pada struktur otot dan jaringan
ikat, yaitu terlepasnya ikatan menjadi fibril yang terpisah dan fragmennya. Hal ini disebabkan akumulasi
asam laktat selama reproduksi bakteri starter dan aktivitas proteolitiknya. Ini berkontribusi pada
pelunakan bahan baku. Dengan demikian, penggunaan kultur starter berkontribusi pada pembentukan
lapisan permukaan yang padat dan struktur monolitik daging cincang.

Efek antimikroba dari senyawa kimia lainnya Selain produksi asam laktat, beberapa strain BAL
mampu menghasilkan beberapa senyawa antimikroba lainnya, antara lain hidrogen peroksida, karbon
dioksida, dan reuterin (Šuškovic et al. , 2010; Reis dkk., 2012; Mu et al., 2018). Bakteri asam laktat juga
menghasilkan etanol, yang sebagai volatil lainnya berkontribusi terhadap rasa khas beberapa produk
fermentasi (Leroy dan De Vuyst, 2004; Reis et al., 2012).

Bakteri Asam Laktat, seperti L. plantarum menghasilkan (dari karbohidrat) asam laktat, yang
menurunkan nilai pH produk daging (Wójciak et al. 2015a, Kaban dan Kaya 2009). Asam organik yang
dihasilkan selama fermentasi oleh BAL, seperti asam asetat dan asam laktat, bertindak melalui difusi
bentuk molekul yang tidak terdisosiasi melintasi membran sel. Di dalam sel, molekul terdisosiasi, pH
menurun, dan gaya gerak proton menghilang, mengganggu sistem transportasi dan menyebabkan
kerusakan sel (Šuškovic et al. , 2010; Pragalaki et al., 2013). Senyawa antimikroba yang disintesis oleh
BAL dianggap sebagai pengawet alami (Tabanelli et al., 2012; El Adab et al., 2015).

Selama pematangan produk daging fermentasi, BAL memfermentasi glukosa menjadi asam
laktat, yang bertanggung jawab atas penurunan pH (Parente et al., 2001; Drosinos et al., 2007).
Penurunan pH menyebabkan penurunan daya ikat air pada daging sehingga mempercepat penuaan
proses pengeringan (Ty pp nen et al., 2003). Mauriello dkk. (2004) melaporkan bahwa penurunan
kapasitas mengikat air berhubungan dengan penurunan pH. Ketika tingkat pH mendekati titik isoelektrik
protein, sifat fungsional protein daging berkurang dan terjadi dehidrasi.

Proteolisis protein terjadi selama pematangan sosis yang difermentasi di bawah pengaruh enzim
yang ada dalam jaringan daging atau oleh enzim yang berasal dari mikroba dari kultur starter yang
ditambahkan (Mejri et al., 2017a), yang menyebabkan perubahan tertentu dalam struktur jaringan
hewan. Perubahan ini menyebabkan terbentuknya tekstur spesifik dari sosis mentah (Katsaras & Budras,
1992), dan intensitasnya dapat dideteksi dengan menggunakan studi mikrostruktur.

Keasaman juga dapat memainkan peran tambahan pada kontrol mikroorganisme yang tidak
diinginkan yang mempotensiasi efek agen antimikroba lainnya. Efek bakterisidal dari nitrat dan nitrit
serta zat antara metaboliknya seperti oksida nitrat (NO), nitrogen dioksida (NO2), dan nitrous oksida
(N2O) telah dikenali. Senyawa ini lebih cepat diproduksi pada pH rendah (Wang et al., 2013). Dengan
demikian, kehadiran strain dengan aktivitas pengasaman tinggi dapat berkontribusi pada peningkatan
keamanan pangan, terkait dengan penurunan penggunaan nitrat dan nitrit.

Mengenai rasa, penambahan bakteri starter komersial berpengaruh nyata terhadap rasa asam
dan pedas serta rasa asin. Nilai tertinggi rasa asam dan pedas diperoleh dari batch yang mengandung
0,02% konsentrat bakteri.

Beberapa faktor akan mempengaruhi kemampuan protektif kultur starter, seperti tingkat awal
kontaminasi, sifat spesies kontaminan, waktu fermentasi, dan kondisi penyimpanan. Misalnya, jika
tingkat kontaminasi awal tinggi, penggunaan kultur starter tidak dapat meningkatkan kualitas produk
makanan. Namun, kultur starter memiliki kemampuan untuk menunda timbulnya kontaminasi lebih
lanjut, memperpanjang umur simpan produk makanan (Young dan O'sullivan, 2011).

Studi ini menunjukkan bahwa, pengenalan kultur starter mempercepat proses biokimia selama
fermentasi / pematangan dan dengan demikian memberikan sifat fungsional dan teknologi yang
diperlukan dari daging cincang dalam produksi sosis fermentasi kering dari daging unggas. Gao dkk.
(2014) menunjukkan bahwa bakteri asam laktat meningkatkan keamanan, stabilitas dan umur simpan
produk daging.