PEMBUATAN UBI KAYU (TAPIOKA)

BERBASIS NARACI
(Manihot Esculanta)

Semris Novenri Marsantri Ton

Program Studi S1 Teknologi pangan, Fakultas Pertanian,
Universitas Bosowa Makassar
Email: Smarsantri@gmail.com

ABSTACT

Tapioka adalah pati yang diekstrak dari singkong dengan ciri khas jumlah manis, tidak larut
dalam air dingin, bentuk gel geli dalam air panas.Tapioka dihasilkan dari beberapa proses:
menghilangkan kulit singkong, pembersihan, pengikisan, pemisahan, pengendapan,
pengeringan, penggilingan dan menjadi tapioka.Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis
produksi tepung jagung dengan teknologi mass balance. proses pembuatan patiubikayu
dengan menggunakan singkong 2007 gram dan menghasilkan patiubikayu 376,2 gram
(dengan kadar air 14%).

Keywoards: cassava, tapioca flour, production, benefit

 I PENDAHULUAN

Negara kita Indonesia punya dua musim antara musim hujan dan musim panas namun
ubi kayu dapat tumbuh dan berkembang dalam kedua musim tersebut sehingga masyarakat di
Indonesia sangat banyak yang mengembangkan tanaman ibu kayu ini sebagai satu hasil
pertanian yang dapat membantu ekonomi serta juga membantu dalam bidang pangan atau
sektor pertanian. Maka Indonesia dikenal dengan Negara yang memiliki hasil pertanian yang
sangat-sangat melimpah baik itu dari tanaman umur panjang serta tanaman umur pendek. Ubi
kayu di Indonesia sangat banyak di minatai oleh masyarakat luas dimana dalam proses
penanaman serta paca panen dan pengolah ubi kayu yang sangat mudah di kembangkan karna
tahan terhadap hama dan penyakit serta tahan terhadap cuaca baik itu di musim hujan
maupun pada musim panas ubi kayu dapat tumbuh dan berkembang.
Ubi kayu dapat tumbuh pada ketingian 150 meter di atas permukaan laut
(MDPL) serta dengan suhu rata-rata berkisar 25-27 ℃, ubi kayu memiliki tinggi antara 3-5
meter, ubi kayu memiliki umur berkisar 5-7 bulan untuk dapat di panen dan di olah untuk
menjadi suatu produk yang sanggat membantu masyarakat dalam meningkatkan ekonomi dan
sektor pertanian yang ada di Indonesia.
Ubi kayu juaga dapat membantu dalam sektor ketahanan pangan baik dari bahan baku
ibu kayu yang dapat di manfaatkan untuk menjadi makanan tradisonal di barbagai beberapa
daerah. ubi kayu juaga dapat di olah untu menjadi bahan makanan stengah jadi yakni tepung
tapioka untuk menghasilkan suatu peroduk dari tepung tapioka dapat di olah melalui suatu
industri untuk menjadi satu produk bahan makanan.
Ubi kayu memiliki kandungan karbohidrat sebanyak 98 %, lemak 0,3 gram, kalum
394 miligram, kalsium 77 miligram, dan protein 0,8, %. Sudah kita ketahui bahwa ubi kayu
benyak mengandung kerbohidrat yang sangat tinggi dimana ubi kayu sanggat membantu
sekali dalam sektor ketahanan pangan di Indonesia selain mudah kita jumpai taman tersebut
sudah menjadi bahan pokok makanan dari jaman dulu hingga sekarang.
Ubi.kayu adalah komuditas hasil pertanian urutan yang ketiga sesudah
gabah.dan,jagung. Ubi.kayu.di Negara kita ini sangat di perlukan sekali dalam bahan
makanan (46 %), bahan baku industri ( 24 %), ekspor (26 %) dan pakan ternak (4 %). Untuk
dapat mengolah ubi kayau agar menjadi bahan makanan atau produk stengah jadi harus dapat
melalui beberapa tahap proses pengolahan agar menjadi suatau produk stengah jadi yakni
tepung tapioka atau produk lain yang di ingginkan.
Pengolahan ubi kayu agar menjadi produk yang dapat di olahan yakni upaya dapat
mendukung program ketahanan pangan di Negara kita Indonesia sendiri dan
menjadi.versifikasi. hasil pertanian dan salah satu pemecahan permasalah ketergantungan
serta kekuranganya suatu.bahan.pangan.pokok. Ubi.kayu.dalam proses pengolahan untuk
menjadi tepung tapioka ialah langkah yang strategis dan murah dalam pengolahan serta
pengembangan pengolahan agar menjadi produk stengah jadi.
 Dari hasil pengilingan ubi kayu untuk dapat menjadi tepung tapioka. Ubi kayu dapat
mengandung pati yang tergolong dalam amilopektin yang sangat banyak lebih kurang dari
ketan ialah amilopektin sebesar 82% serta amilosa 18%, sebaliknya tercantum polisakarida,
yang mengandung selulosa dan pektin.
Industri pengolahan tepung tapioka (starch) merupakan industri yang salah satunya
yang tergolong umurnya panjang serta ialah industri dari hilir. Ubi kayu yang di olah untuk
menjadi bahan baku stengah jadi. Industri pengolahan tepung ini yang dapat di proses secara
langsung serta pulah ialah sumber yang dapat di peroleh dari hilir starch. Begitu pentingnya
industri starch, sehinga dari jaman dulu hinga pada saat ini, pertumbuhan indudrti hilir
berkembang dengan siringnya waktu serta perkembangan bahan baku moderen yang sanggat
membantu masa industri hilir dalam perkembanggan dari masa ke masa hingga saat ini
semakin di kembangkan. Penciptaan starch dalam dunia yang tercantum starch dalam
pengolahan jagung, gandum, kentang, ubi jalar, ubi kayu dan jesis-jenis yang lainnya. Pada
tahun 1998 Cuma menggapai 6,9 juta ton/ tahun hingga sekarang ini dapat menggapai 40 juta
ton/ tahun. Jagung mendominasi 72% serta ubi kayu cuma dapat mencapai 9-8 %. Tujuan
dari kajian ini merupakan buat mengenali pengolahan pembuatan pati ubi kayu serta dapat di
olah pati ubi kayu dengan teknik naraca massa.
baku untuk pengolahan ini adalah singkong (2 kg) dan air bersih yang dapat di
gunakan dalam yaitu timbangan, parutan, pisau westafel, saringan pengering dan oven.
Proses pembuatan pati singkong adalah mengukur terlebih dahulu berat awal ubi kayu. Ubi
kayu atau ampas yang sudah di pisahkan dari kulitnya mengunakan cara di kupas. Dalam
proses pemindahan, ubi kayu di sortir, ubi kayu yang sudah di sortir di pisahkan antara yang
baik dan yang busuk Isi.ubi.kayu dan kulitnya di ukur.dengan.cara. yang.terpisah,
isi.ubi.kayu.kemidian di bersihkan dengan hati-hati dalm baik air yang di gunakan harus
Sbersih agar isi ubi tetap terjaga kebersihannya.
Selama proses bongkar muat, bahan baku disortir, dapat memisahkan ubi kayu yang
rusak dan baik lalu yang baik di timbang secara terpisah. Kemudian ubi kayu yang baik cuci
dengan air yang bersih pada bak air agar dapat memisahkan dari kotoran yng menempel pada
ubi, kemudian ubi dilakukan pemarutan dengan tangan mengunakan parutan biasa hingga jadi
massa ubi yang seragam.
Parutan umbi kayu ditimbang kembali, ditambahkan air hingga membentuk suspense,
lalu lakukan peramasan untuk melepaskan banyaknya pati dari dari sel-sel ubi suspensi serat,
simpan dalam saringan, pati yang sudah di suspensi lalu di tempatkan pada tempat pelarut,
pati yang sudah di suspensi lalu di ekstraksi dalam wadah pelarut selama 12 jam hinga pati
menjadi adonan. Cairan yang berada di atas.endapan ditiriskan.dan.simpan. dalam drum atau
pada tempat yang lain dan adonan di.keringkan di dalam.oven hingga kelembabannya di
bawah 1 °C. Produk kering atau tepung mentah (minimal 80 mesh) kemudian digiling
menjadi tapioka. Tepung.
 II RUMUSAN MASALAH

Karna banyaknya ubi kayu yang tumbuh di indonesia dan sangat mudah untuk di
jumpai maka darai itu untuk memanfaatkan keberadaan ubi kayu dan untuk menambah nilai
ekonomis dari ubi kayu itu sendiri. Penulis mencoba memanfaatka komoditas ubi kayu untuk
di jadikan sebuah produk setengah jadi yang bernilai ekonomis yaitu tepung tapioka.

II TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Keadaan dan Seni

No Judul karya Objek dan Metode Kinerja Kore

Ilmiah, Nama, permasalahan penyelesaian lasi
tahun terbit dan ( )
penerbitan

1.
Judul: Analisis Objek: ubi Metode analisis Metode yang
proses pembuatan kayu laboratorium di gunakan
pati ubi kayu adalah
(tapioka) berbasis
neraca massa Permasalahan: metode
tepung tapioka analisis
Penerbit : sebagai upaya laboraturium
agrointek untuk di mana
memanfaatkan metode ini
Tahun terbit :
ubi kayu yang sudah sangat
2015
melimpah sering di pakai
pada suatu
penelitian dan
dapat di
gunakan
dalam

menyelesaika
n masalah
pada
pembuatan
pati ubi kayu.
2.
 Judul: Objek : ubi Metode Metode yang
kemungkinan kayu analisis data di gunakan
pengembangan adalah
industri Olahan
Permasalahan: metode
singkong menjadi
tepung tapioka berapa analisis data
(manihot pendapatan dalam
esculenta) PT. industri pengambilan
serikemenanganTa pengolahan ubu sampel pada
n. kayu tepung
Penerbit : tapioka.
research
repository.

Tahun terbit :
2018
3.
Judul: pembuatan Opjek: ubi Metode Metode yang
ubi kayu (tapioka) kayu analisis di gunakan
berbasis naraci. laboratorium. dalam
Pembahasan: pengolahan
Penerbit : -
pengolahan ubi ubi kayu agar
Tahun terbit : kayu agar dapat menjadi
2022 menjadi bahan bahan sengah
stengah jadi jadi (tapioka)
(tapioka) adalah
metode
analisis
laboraturium.

Ubi kayu adalah tanaman yang tahan terhadap hama dan penyakit serta dapat tumbuh
pada suma jenis tanah juga tahan terhadap curah hujan yang tinggi dan juga pada musim
kemarau, ubi kayu bisa di panen pada umur 4-7 bulan setelah di tanam, ubi kayu dapat
tumbuh subur pada suhu berkisar antara 25-67 derajat selsius. Ubi kayu memiliki tinggi
kisaran antara 2-5 meter.
Ubi kayu adalah bahan makanan tradisional yang banyak kita dapat temui khususnya
di berbagai daerah dengan nama lain di sebut ketala pohon, atau ubi kayu singkong memiliki
nama botani manihot esculanta dapat di kenal dengan nama botani utilissima, tanaman
singkong termasuk ke dalam jenis umbi-umbian atau kelas dycotilodonae family
euphorbiaceae. Ubi kayu adalah sumberdya alam yang sangat membantu dalam bahan pangan
dimana di Negara kita ini sanggat kaya akan sumberdaya alam yang melimpah serta dapat
kita olah untuk menjadi suatu olahan bahan makanan atau suatu produk yang dapat kita olah
dan menghasilkan hasil yang sangat-sangat penting untuk mendongkrak Negara kita ini
terutama dalam ketahanan pangan atau stok bahan makanan agar dapat memenuhi kebutuhan.
 Dalam proses pengolahan ubi kayu untuk mendapatkan hasil tepung tapioka yang
berkualitas dan juga sesuai dengan standarisasi nasional (SNI 01-3451-1994) tentu tidak
mudah, karena harus melewati beberapa tahap proses pengolahan agar bisa menjadi bahan
makanan yang aman dan halal untuk dapat di konsumsi.
Langkah-langkah yang perlu di perhatikan dalam proses pengolahan tepung tapioka
harus sangat diperhatikan mulai dari tahap pengupasan ubi sampai dengan tahap pencucian,
karena itu sangat mempengaruhi kualitas rasa dari tepung tapioka yang dihasilkan nantinya.
Komposisi rata-rata kandungan ubi kayu

Komponen Ubi kayu (%) Tepung ubi kayu (%)

Air 70,25 11,5

Pati 21,45 83,8
Gula 5,13 -1
Protein 1,12 9
Lemak 0,41 2,1
Serat Abu 1,11 0,7
0,54

Sumber : depertemen industri. 2017

 III METODE LOGI

3.1 Area studi

Lokasih : PT. Bungasari Flour Mills

Alamat : Jl. Ir Sutami indah No. 38. Parang loe,

kecamatan, tamalenrea kota Makassar, Sulawesi selatan 90244.

3.2 Algoritma
Proses pengolahan
 IV HASIL DAN PEMBAHASAN

Pengolahan ubi kayu menjadi (tapioka)

Proses.produksi.tapioka.biasanyamelibatkan.pengupasan,pencucian,pengadukan, pengepresan
dan ekstraksi, sedimentasi, penggilingan. Menurut Lingga (1993), yaitu empat tahapan dalam
produksi.tepung.tapioka, yaitu:

1. Fase disintegrasi pemicahan sel dan granula pati.dari.unsur. Tidak.larut. lainnya.

Prosedur yang meliputi pengupasan, pencucian, pengadukan dan pengayakan.
2. Perlakuan, pengendapan dan pencucian ini juga mencakup ekstraksi pati tahap kedua
dengan penambahan air.
3. Drainase tahap ketiga. Ini dapat difasilitasi dengan pengeringan panas dan
sentrifugasi.
4. Langkah terakhir adalah penggilingan untuk mendapatkan tepung yang diinginkan.
Ini termasuk pembongkaran dan pekerjaan lainnya.

Pengolahan ubi kayu

Pengolahan diawali dengan penyortiran ubi kayu itu memilih singkong yang baik.
singkong yang busuk dipisahkan dan tidak termasuk dalam pengolahan yang berikut. Ini
supaya tidak ada rasa pahit tersebut berada pada ubi kayu dan kandungan-kandungan yang
beracun agar terhindar dari keracunan sianida yang berada pada ubi. Ubi kayu Menghasilkan
umbi bertepung.Umbinya mengandung sianida Pada singkong asam sianat yang berada dalam
umbi-umbian jumlahnya sedikit, maka tidak memberikan dampak negatif toksik pada yang
memakannya. Meskipun ubi kayu memiliki mengandung asam sianat yang amat pahit namun
menyebabkan racun pada orang yang memakannya (Anonim, 2007).
Langkah selanjutnya dalam tahap ini ialah mengupas, Ampas Ubi di.pisahkan dengan
Cara.dikupas.Kulitnya. Umbi yang tidak digunakan dibuang karena mengganggu pengolahan.
Selain itu, pencucian dilakukan dengan menekan ketela pohon pada .bak. berisi air yang
Tujuan terpisah.kotoran.konfirmasi tepung ketela pohon. Membersihkan mengunakan air
yang mengalir berlawanan dengan arah aliran umbi; atau dilakukan insink pencucian, di
mana Anda harus sering mengganti air (agar Anda menggunakan banyak air).
Langkah selanjutnya dalam proses ini adalah pengurutan manual pada parutan biasa.
Umbi diparut menjadi Massa umbi halus. Selain itu, pencucian dilakukan dengan menekan
ketela pohon ke bak diisi air, tujuannya untuk memisahkan kotoran yang menempel pada
tepung singkong. Pencucian ini dilakukan dengan air mengalir berlawanan dengan jalur aliran
umbi; atau dilakukan insink Untuk pengepresan, suspensi pati ditekan untuk melepaskan pati.
Saring menggunakan air secukupnya sampai filtrat jernih untuk memisahkan pati granul. Pati
tersuspensi dalam air yang disaring Kemudian di simpan langsung.
Setelah pengepresan di lakukan ekstraksi dan penyaringan, lalu lakukan proses
endapan. Suspensi pati yang diekstraksi ditempatkan dalam wadah disolusi. Setelah
pengepresan ekstraksi dan penyaringan, lakukan proses pengendapan. Suspensi pati yang
diekstraksi ditempatkan dalam wadah disolusi.
Keringkan di oven dengan suhu 680℃ hingga kelembapan di.bawah.1%. agar
tujuannya pemanasan untuk dapat mengurangi kadar air yang dihasilkan dari.tapioka. kering.
Kandunganair yang sangat tinggi mendorong pertumbuhan .jamur.dan menyebabkan aroma
yang.tidak. sedap. Tapioka harus memiliki kadar air 13%, tetapi kadar.air.1,5-
17%.masih.dapat.diterima di toko. Baku mutu kadar air.tapioka.(maksimum) adalah 17%
(Tabel 1).
Tabel : 1 kandungan tepung (tapioka)
No Persyaratan mutu Mutu 1 Mutu 2 Mutu 3

1 Kadar air (%maks) 15 15 15

2 Kadar abu (%maks) 0,60 0,60 0,60
3 Serat dan kerataon (%maks) 0,60 0,60 0,69
4 Derajat kesaman (INNaOH/100 g) < 3 ml < 3 ml < 3 ml
5 Kadar HCN (%maks) Negative Negative Negative
6 Derajat putih (BAS04= 100) 94,5 92,0 92,0
kekentalan
(0 engler)
7 Kekentalan (0 engler) 3-4 2,5-3 <2,5

Tepung tapioka mentah merupakan pasta pati kering. Haluskan tepung mentah
ini dengan blender hingga.jadi.tepung.tapioka (80meshormore). cara visual, warna
memainkan peran penting dalam menentukan kualitas produk yang di hasilkan.
Warna.tepung.tapiokag Disiapkan menjadi putih. Ternyata mutu dari tepung.tapioka.
memenuhi syarat mutu tepung.tapioka. Pada umumnya ada beberapa faktor yang
menentukan kualitas tapioka, yaitu:
1. Warna tepung; tepung tapioka yang baik berwarna putih.
2. Kadar air; tepung harus dikeringkan dengan baik di bawah sinar matahari agar kadar
airnya rendah.
3. Banyak Lepuh dan Noda Serat dan kayu yang digunakan sebaiknya berumur kurang
dari satu tahun karena masih rendah serat dan patinya tinggi.viskositas kelas
4. Tapioka lengket tinggi. Jadi jangan terlalu banyak menggunakan air saat memasak

Massa kayu seimbang dari proses ekstraksi besar-besaran

Neraca massa menunjukkan jumlah material yang masuk dan keluar dari
proses berdasarkan hukum kekekalan massa, yaitu jumlah aliran masuk sama dengan
jumlah aliran keluar. Prinsip dasar yang digunakan adalah jika peralatan pengolah
tidak terakumulasi selama proses berlangsung, Jumlah Bahan yang masuk sama
dengan jumlah Bahan yang keluar. Hasilnya tidak ada bahan yang hilang dan tidak
ada bahan asing yang ditambahkan.
 Dalam sistem apa pun, jumlah materi tetap konstan, bahkan jika bentuk atau
keadaan berubah. Oleh karena itu, jumlah Bahan yang masuk ke dalam proses
Pemesinan sama dengan jumlah Bahan yang masuk sebagai produk diinginkan
ditambah jumlah limbah atau produk sampingan (Wirakarkusumah, 1989). Tabel
berikut menunjukkan input dan output proses produksi pati singkong. Gambar 2
menunjukkan keseimbangan proses massa Pembuatan pati singkong pada setiap fase.
Tabe :2 input dan output
No Proses Input Output
1 Pengupasan kulit Ubi kayu 2007 g Ubi 1653 g kulit =
354 g
Jumlah Total 2007 g 2007 g
2 Pencucian Ubi = 1653 g Air Air + Kotoran =
= 920 g Umbi
1000 g Bersih = 1733 g
Jumlah Total 2653 g 2653 g
3 Pemarutan Ubi bersih = 1733 Bubur Umbi =
g 1609 g Loss = 124
g
Jumlah Total 1733 g 1733 g
4 Peramasan Bubur Umbi = Onggok = 992,5 g
1609 g Air = Suspensi Pati =
4000 4388,5 g Loss =
g 228 g
Jumlah Total 5609 g 5609 g
5 Pengendapan Suspensi Pati = Air = 3900 g
4388,5 g Pasta Pati = 488,5
g
Jumlah Total 4388,5 g 4388,5 g
6 Pengeringan Pasta Pati = 488,5 Tepung Kasar =
g 376,2 g Air =
112,3 g
Jumlah Total 488,5 g 488,5

7 Pengilingan Tepung Kasar = Tepung Tapioka =

376,2 g 374,2 g
Loss = 2 g
Jumlah Total tapioka 376,2 g 376,2 g

Dalam proses pengolahan banyak bahan yang di gunakan 2007 Kg singkong

dalam produksi tepung tapioka menjadi 18,7%. Berdasarkan, Tinggi rendahnya hasil
produksi juga ditentukan oleh bahan timbal balik yang digunakan. Menurut Hall
Agricultural Yield (2012), Varietas singkong yang digunakan untuk membuat tepung
tapioka berasal dari semua Varietas.
Singkong harus segera diproses dalam waktu 2 jam setelah panen. Jika
pengolahannya terlambat, akan terjadi “kepoyoan”, yang berarti Ubi kayu berubah
warna menjadi coklat, yang menurunkan kualitas tapioka. Kualitas tapioka sangat
Tergantung pada kualitas singkong mentah.
Faktor pengolahan juga sangat mempengaruhi perubahannya, misalnya jika
pengepresan tidak maksimal, dimana.sel.pati.tidak.terekstraksi.sepenuhnya. Begitu
lah dalam proses penggilingan, biasanya dalam proses ini, jika tidak ditangani dengan
benar.S
Aspek pengolahan juga sangat mempengaruhi laju produksi, misalnya jika
kompresi yang diuji tidak optimal, dalam hal ini sel pati tidak terekstraksi secara
penuh. Seperti itu juga proses deepgrinding, biasanya dalam proses ini jika tidak
ditangani dengan baik Butirannya halus, sehingga mudah keluar saat udara berhembus
ke dasar tepung saat mengalir.
 Tepung yang terbuang saat proses
Naraca proses pembuatan tepung singkong

Ubi kayu 2 Kg

Pelepasan kulit Kulit 0,345 Kg

Air 1,5 Kg Dinging singkong 1,742

Pencucian Penetesan air 0,88725 Kg

Pengilingan Bubur singkong 1,690 Kg

Ongkok 0,9924 Kg Peramasan Air 4 Kg

Komposisi pati 4,3885 Kg

Perendaman Pati 0,4885 Kg

Air

Pengeringan air Tepung kasar 0,3764Kg

Pengilingan ke 2

Tapioka 0,3743Kg

Gamabar :2 naraca proses pembuatan tepung singkong

 V KESIMPULAN DAN SARAN

Dalam pembuatan ubi kayu untuk menjadi tapioka dengan bahan yang di gunakan
dalam pengolahan adalah sebanyak 2.007 gram dapat menghasilakan pati ubi kayu 376,2
gram dengan kandungan 14 %. Dalam proses pembutan ubi kayu agar menjadi tapioka dapat
menghasilkan rendaman ubi kayu sebanyak 18,744 %.

Dalam pembuatan tepung tapioka lebih di perhatikan lagi dalam proses pencucian
agar mengunakan metode yang lebih evesiensi lagi. Karna dalam pembuatan tapioka
mengunakan metode ini sangat-sangat tidak maksimal dimana banyak pati ubi kayu yang di
olah banyak yang terbuang.
 DAFTAR PUSTAKA

Rasulu, H., Yuwono, S. S., & Kusnadi, J. (2012). Karakteristik tepung ubi kayu
terfermentasi sebagai bahan pembuatan sagukasbi. Jurnal Teknologi Pertanian,
13(1), 1-7.

Zulaidah, A. (2011). Modifikasi ubi kayu secara biologi menggunakan starter

bimocf menjadi tepung termodifikasi pengganti gandum (Doctoral dissertation,
Universitas Diponegoro).

Rasulu, H., Yuwono, S. S., & Kusnadi, J. (2012). Karakteristik tepung ubi kayu
terfermentasi sebagai bahan pembuatan sagukasbi. Jurnal Teknologi Pertanian,
13(1), 1-7.

Direktorat Jenderal Pengolahan Hasil Pertanian 2012, Pedoman Teknis

Pengembangan Agribisnis Tanaman Pangan 2002, Jakarta Lingga S. 1993.

Penanaman Ubi Kentang. Penyebar Swadaya, Jakarta Wirakartakusumah A. 1989.

Prinsip Teknik Pangan. Pau Makanan dan Nutrisi. IPB, Bogor