PERSIAPAN PRAKTIK

PERSIAPAN DASAR MEMASAK

Bechamel Sauce, Veloute Sauce, Tomato sauce, Demiglace sauce

Disusun oleh:
Nindia Tensa Nugrasari (22512334034)
Azizah Mahdiyaputeri (22512334046)
Alya Rachmayuni Jeliza Putri (22512334116)
Putri Binti Ana Kurnia (22512334039)
Nadya Salsabila Habibah (22512334043)
Anargya Daffa Fitriana   (22512334111)

Dosen Pengampu
Thyara Maharani.
(NIK. 12009940701726)

PROGRAM STUDI SARJANA TERAPAN D-IV TATA BOGA

FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS NEGERI YOGYAKARTA
2022
 PERSIAPAN PRAKTIK
MATA KULIAH PERSIAPAN DASAR MEMASAK
2022
TANGGAL PRAKTIK : 29 November 2022
TEMA PRAKTIK : sauce

MENU PRAKTIK : Bechamel Sauce, veloute Sauce, Tomato sauce, Demiglace

sauce

A. PERSIAPAN PRAKTIKUM

1. DESKRIPSI MENU
a. Bechamel Sauce
Saus Béchamel atau saus putih adalah salah satu dari lima saus utama dalam
kuliner klasik Prancis. Saus béchamel versi modern dibuat dari susu dan roux
serta dapat ditambahkan bumbu-bumbu seperti garam, lada, dan biji pala.
resep saus béchamel bisa sangat bervariasi, tergantung bagaimana akan
digunakan. Beberapa menambahkan bumbu, bawang bombai, keju, atau
makanan berat; seperti pasta, daging, atau ikan.
b. Veloute Sauce
Saus Velouté adalah salah satu dari lima saus utama (mother sauce) dalam
kuliner klasik Prancis. Saus velouté terbuat dari kaldu bening
dari ayam, ikan atau sapi muda dan dikentalkan
menggunakan roux (campuran mentega dan tepung terigu). Velouté berasal
dari bahasa Prancis yang memiliki arti harfiah "beludru" karena teksturnya
yang halus. Dari Saus velouté dapat dibuat beberapa saus turunan, diantaranya
adalah saus Suprême (dari saus Velouté ayam dan krim), saus
Allemande (dari saus Velouté sapi muda dan krim) serta saus anggur
putih (dari saus Velouté ikan dan anggur putih).
c. Tomato sauce
Saus tomat merupakan produk berbentuk pasta dengan aroma khas tomat,
berwarna merah tua serta rasa yang merangsang. Rasa dari saus
tomat biasanya bervariasi tergantung bumbu yang ditambahkan. Saus
tomat adalah salah satu dari lima saus utama (mother sauce) dalam kuliner
klasik Prancis.  Saus tomat terbuat dari tomat yang dipotong kotak atau dihancurkan
(purée) dan kaldu serta dapat ditambahkan dengan roux. Apabila menggunakan tomat
yang dihancurkan maka tidak digunakan roux karena teksturnya sudah kental.[1] Jenis
saus ini dikategorikan sebagai coulis yang berarti saus yang dibuat
dari sayuran atau buah yang dihancurkan. Dari saus tomat dapat dibuat tiga saus turunan
yaitu Saus Creole, Saus Portugis dan Saus Spanyol.
d. Demiglace sauce
Saus demiglace adalah salah satu saus dasar yang terbuat dari campuran
brown stock, puree tomat, mirepoix, bay leaf, thyme, butter, dan sedikit
 tepung roti. Sama seperti saus dasar yang lainnya, saus yang juga dikenal
dengan nama Espagnole sauce ini juga memiliki saus turunan yang cukup
banyak.

2. DAFTAR ALAT KHUSUS

Tabel 1. Daftar Peralatan

No. Nama Alat Jumlah Spesifikasi Alat Foto Alat

1. sauce pan 3 Stainless Steel

2. Chopping Board 1 Plastik

3 Sauce Dish 2 Keramik Porselen

4 bowl 3 plastik

5 Ballon Whisk 1 stainless steel

6 Leadle 1 stainless steel

7 wooden spatula 2 kayu

8 Gelas ukur 1 plastik

9 Vegetable Knife 3 stainless steel

10 Panci perebus 1 stainless steel

11 Kompor 2 lempeng baja

12 Spoon 2 stainless steel

3. DAFTAR BELANJA
Tabel 2. Daftar Belanja
No Bahan menu A menu menu menu Jumlah harga Jumlah
B C D Bahan Satuan Harga
1 margarin/ 120 gr 20 gr 20 gr 160 gr Rp.8.000/ Rp.4.500
butter bks
2 tepung 120 gr 20 gr 12 gr 152 gr Rp.12.000/ Rp.2000
terigu kg
3 bawang 65 gr 60 gr 125 gr Rp. Rp.1000
bombay 20.000/kg
4 susu 2 ltr 2 ltr Rp. Rp.30.000
15.000/ltr
5 lada Sck sck sck sck 1 bks Rp. Rp.500
2.000/bks
6 garam sck sck 1 bks Rp. Rp.500
3000/bks
7 cengkeh 2 buah 2 buah Rp. Rp.500
5.000/bks
8 bay leaf 1 helai 1 helai Rp.12.000/ Rp.200
btl
9 jeruk nipis 1/8 1/8 Rp. Rp.200
buah buah 12.000/kg
10 tomato 300 gr 300 gr Rp. Rp.5000
16.000/kg
11 tomato 50 gr 50 gr Rp. Rp.5000
paste 20.000/klg
12 bawang 5 gr 5 gr Rp. Rp.1000
putih 17.000/kg
13 bawang 10 gr 10 gr Rp.20.000/ Rp.1000
merah kg
14 oregano 3 gr 3 gr Rp. Rp.500
15.000/btl
15 thyme 3 gr 3 gr Rp. Rp.1000
27.000/btl
16 seledri Rp. Rp.1000
32.000/kg
17 daun sck sck Rp. Rp.1000
bawang 20.000/kg
18 wortel 60 gr 60 gr Rp. Rp.3000
10.000/kg
19 merica Rp.18.000/ Rp.1000
btl
4. RESEP

a) Bechamel Sauce
 Ingredient quantity
Margarin / butter 120 gr
tepung terigu
susu 120 gr
bawang bombay 2 ltr
cengkih 65 gr
2 buah
bayleaf 1 helai
lada secukupnya

PERSIAPAN:
1. Ayak tepung terigu yang akan di campurkan dengan margarine yang sudah di panaskan
sampai menjadi roux
2. Kupas bawang bombay, lalu potong cincang

CARA MEMBUAT
1. Panaskan margarine dalam panci bertangkai yang berdasar tebal, tanpa berubah warna.
2. Tambahkan tepung terigu aduk-aduk di atas api sedang sampai masak tetapi tidak
berubah warna.
3. Angkat, dinginkan roux ini sebentar.
4. Rebus susu, bawang Bombay cincang, cengkih, bay leaf, rebus perlahan-lahan, biarkan
mendidih ± 5 menit (bumbu meresap).
5. Tuangkan sedikit demi sedikit ke dalam roux sambil diaduk sampai licin.
6. Rebus di atas api kecil sambil diaduk-aduk ± 3 menit.
7. Saring, tutup dengan selapis mentega supaya permukaannya tidak kering.

b) Veloute Sauce
 Ingredient quantity
Margarin / 20 gr
butter
tepung 20 gr
terigu 250 cc
1/8 buah
white stock
½ sdm
jeruk scukupnya
nipis/lemo scukupnya
n
cream
garam
lada

PERSIAPAN:
1. Ayak tepung terigu yang akan dicampur dengan margarin yang sudah cair
2. Siapkan white stock/kaldu putih sebanyak 250 cc
3. Potong jeruk nipis menjadi 8 bagian, ambil 1/8 dari bagian tersebut dan peras

CARA MEMBUAT
1. Cairkan margarine pada pan dadar.
2. Tambahkan tepung terigu dan diaduk sampai rata.
3. Angkat dari api, dinginkan.
4. Tuangi dengan white stock, diaduk sampai halus/kalis.
5. Kemudian dipanaskan kembali.
6. Tambahkan garam, lada dan air jeruk nipis.
7. Kemudian disaring

c) Tomato Sauce
 Ingredient Quantity
tomato 300 gr
concasse 50 gr
tomato 10 gr
paste 5 gr
3 gr
onion
garlic 3 gr
oregano 3 gr
thyme 10 gr
italian 500 ml
seasonin scukupnya
g scukupnya
basil
white
stock
garam
lada

PERSIAPAN:
1. Siapkan air mendidih untuk blanch tomat
2. Kupas bawang putih dan bawang merah dari kulitnya
 3. Siapkan wite stock/kaldu putih sebanyak 500 ml

CARA MEMBUAT
1. Blanch tomat utuh untuk membuat tomato concase sampai kulitnya bisa dikupas, rendam
dengan air dingin dan tiriskan.
2. Buang kulit dan bijinya, potong kasar. Sisihkan.
3. Tumis onion, garlic sampai harum masukkan tomato paste, aduk sampai matang,
tambahkan seasoning dan white stock.
4. Simmer sampai setengah reduce kemudian haluskan dengan blender, panaskan kembali
sampai mengental.
5. Sajikan bersama hidangan main course.

d) Demiglace Sauce

Ingredient Quantity
margarine/ 20 gr
butter 12 gr
tepung terigu 400 cc
brown stock 60 gr
wortel 60 gr
bawang bombay 15 gr
bacon scukupnya
garam
scukupnya
lada
scukupnya
bouquet garni
puree tomat 15 gr

PERSIAPAN:
1. Siapkan brown stock sebanyak 400 cc
2. Kupas wortel dari kulitnya sampai bersih
3. Kupas bawang bombay dan potong chopped

CARA MEMBUAT
1. Buatlah brown roux dari margarine dan tepung terigu, dinginkan.
2. Panaskan brown stock, tambahkan pada roux, didihkan dan tambahkan sedikit garam dan
lada.
3. Hilangkan busanya, masukkan wortel, bawang Bombay dan bouquet garni, kemudian
puree tomat dan bacon.
4. Biarkan di atas api kecil ± 25 menit, sehingga menguap 1/3 bagian.
5. Saring, pergunakan menurut keinginan

5. SKEMA KERJA
a. Bechamel Sauce
Margarin → Lelehkan
↓
Tepung Terigu → Dinginkan
↓
Susu, Bawang Bombay, Cengkih, Bay Leaf
↓
Rebus
↓
Roux → Saring
b. Veloute Sauce
Margarin → Lelehkan
↓
Tepung Terigu → Dinginkan
↓
White Stock → Panaskan
↓
Lada dan Garam
↓
Disaring
c. Tomato Sauce
d. Demiglace Sauce

6. TATA TERTIP KERJA

No. Kegiatan Waktu
Waiting/Pasif Active Time
Time
1.
2.
 3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
Total

7. KAJIAN MENU
8. HASIL PRAKTIK
 DAFTAR PUSTAKA
https://www.idntimes.com/food/recipe/febby-arshani/7-saus-turunan-
demiglace-c1c2
https://www.idntimes.com/food/recipe/febby-arshani/cooking-101-mengenal-
7-saus-turunan-veloute-yang-wajib-diketahui-c1c2
https://id.wikipedia.org/wiki/Saus_tomat_(klasik)
https://kumparan.com/kumparanfood/sejarah-bechamel-saus-putih-khas-
prancis-simbol-kemewahan-hidangan-abad-17-1uxpjhDvhHE