LAPORAN PRAKTIKUM MIKROBIOLOGI TENTANG PEMBUATAN

KIMCHI

Diajukan Untuk Memenuhi Salah Satu Syarat

Ujian Akhir Semester Praktikum Mikrobiologi
Dosen Pengampu : Dra. Ety Haryati, M. Pd

Disusun oleh :

KELAS KELOMPOK
1. Mila Minhatul Maula NIM : 01021035
2. Naurah Sepvania NIM : 011021272
3. Putri Silfiyani NIM : 01021152
4. Rai Fadillah Akbar NIM : 01021155

PROGRAM STUDI S-1 FARMASI FAKULTAS FARMASI

UNIVERSITAS YAYASAN PENDIDIKAN IMAM BONJOL
CIREBON
2022
I. Tujuan
a. Mengetahui proses pembuatan kimchi secara sederhana
b. Mengetahui fungsi masing-masing bahan yang ditambah
c. Mengetahui karakteristik organoleptik kimchi
II. Dasar Teori
A. Metode pembuatan produk
Salah satu cara pengolahan yang dilakukan adalah dengan fermentasi.
Fermentasi telah lama digunakan dan merupakan salah satu cara pemrosesan dan
bentuk pengawetan makanan tertua. Fermentasi merupakan cara untuk
memproduksi berbagai produk yang menggunakan mikroba melalui aktivitas
metabolisme. Fermentasi dapat terjadi karena adanya aktivitas mikroba pada
substrat organik yang sesuai. Terjadinya fermentasi dapat menyebabkan
perubahan sifat bahan pangan akibat pemecahan kandungan bahan pangan
tersebut, sehingga memungkinkan makanan lebih bergizi, lebih mudah dicerna,
lebih aman, dapat memberikan rasa yang lebih baik dan memberikan tekstur
tertentu pada produk pangan. Fermentasi juga merupakan suatu cara yang efektif
dengan biaya rendah untuk mengawetkan, menjaga kualitas dan keamanan
makanan.
B. Prinsip pembuatan produk
Dalam proses pembuatan kimchi produk fermentasi yang dihasilkan berupa asam
laktat, namun terdapat produk metabolit yang lain diantaranya; fruktosa, manitol,
polisakarida, dan lain-lain. Serta penambahan bumbu-bumbu pelengkap akan
menambah cita rasa dan tekstur yang kompleks.
Proses, kondisi, dan lama fermentasi merupakan faktor penting yang harus
diperhatikan karena dapat mempengaruhi pH produk kimchi yang dihasilkan dan
secara tidak langsung dapat mempengaruhi karakteristik sensoris atau rasa
asam pada kimchi.
C. Gambar bahan pokok

Sawi Putih “Brassica rapa subsp. Pekinensis”

Lobak Putih “Raphanus sativus var. Longipinnatus”

Jahe “Zingiber officinale”

Bawang Putih “Allium sativum”

Bawang Bombai “Allium cepa”

Cabe Merah “Capsicum”

D. klasifikasi tanaman yang digunakan

1. Klasifikasi Tanaman Sawi Putih

Menurut Van Steenis (2006), klasifikasi tanaman sawi putih oleh
Linneus secara sistematik adalah sebagai berikut: Kingdom : Plantae
Divisio : Spermatophyta Sub Divisio : Angiospermae Kelas :
Dicotyledonae Ordo : Rhoeadales Familia : Cruciferaceae
Genus :Brassica Species :Brassica pekinensis L.

2. Klasifikasi Tanaman Lobak Putih

Kingdom : Plantae, Subkingdom : Tracheobionta, Superdivisi :
Spermatophyta, Divisi : Spermatophyta, Sub Divisi : Angiospermae,
Kelas : Dicotyledonae, Subkelas  : Dilleniidae, Ordo : Capparales,
Famili : Cruciferae (Brassicaceae), Genus : Raphanus,
Spesies : Raphanus sativus L.
3. Klasifikasi Tanaman Jahe
Kingdom : Plantae Divisi : Spermatophyta Subdivisi : Angiospermae
Kelas : Monocotyledonae Ordo : Zingiberales Famili : Zingiberaceae
Genus : Zingiber Spesies : Zingiber officinale Rosc. (Rukmana, 2000).

4. Klasifikasi Tanaman Bawang Putih

Bawang Putih (Allium sativum Linn.)
 Klasifikasi Kerajaan : Plantae Divisi : Spermatophyta Kelas :
Monocotyledonae Bangsa : Liliales Suku : Liliaceae Marga : Allium
Jenis : Allium sativum Linn.

5. Klasifikasi Tanaman Bawang Bombai

Kingdom : Plantae, Subkingdom : Tracheobionta, Super Divisi :
Spermatophytam, Divisi : Magnoliophyta, Kelas : Liliopsida, Sub Kelas
: Lilidae, Ordo : Liliales, Famili : Liliceae, Genus : Allium,
Spesies : Aliium ascalonium Hort.
6. Klasifikasi Tanaman Cabe Merah
Menurut Haryanto, (2018), dalam sistematika tumbuh-tumbuhan cabai
diklasifikasikan sebagai berikut : Kingdom : Plantae Divisio :
Spermatophyta Sub Divisio : Angiospermae Classis : Dicotyledoneae
Ordo : Tubiflorae (Solanales) Famili : Solanaceae Genus : Capsicum
Spesies : Capsicum annuum L.

E. Morfologi tanaman
1. Morfologi tanaman Sawi Putih
1. Akar

Tanaman sawi memiliki sistem perakaran yaitu akar serabut yang tumbuh secara
menyebar di sekitar tanah. Akar tersebut menembus tanah tidak terlalu dalam
yaitu hanya sekitar 5 cm saja.

Struktur akar pada sawi sangat mudah putus. Selain itu, akar ini bisa tumbuh
dengan optimal pada tanah yang subuh, gembur dan mengandung banyak air.

Akar tersebut berbentuk fili dan diameternya kecil. Akar pada sawi ujungnya
meruncing dengan kulit yang berwarna hijau muda hingga kuning pucat. Jika
dibelah, bagian dalam akar berwarna putih cerah.

2. Batang
Sawi mempunyai batang yang beruas dan pendek bahkan batang ini hampir sukar
dibedakan dari tangkai daun. Batang sawi juga berfungsi sebagai penopang serta
pembentuk daun sawi.

Batang ini berwarna hijau keputihan dengan tekstur berair dan mudah patah.
Tekstur permukaan batang halus dan tidak ditumbuhi biji.

3. Daun

Daun sawi berbentuk lonjong dan memiliki tangkai daun yang panjang hasil
pertumbuhan dari batang. Tangkai daun sawi berukuran besar, berdaging dan
mengandung banyak air.

Permukaan daun memiliki tekstur yang halus, mengkilat dan tidak ditumbuhi
bulu. Umumnya, daun sawi tumbuh secara berserak atau roset, tersusun rapat dan
rapih sehingga sangat sulit untuk membentuk krop.

Daun ini memiliki tekstur yang mudah sobek dan lunak. Daun ini memiliki tipe
tulang daun menyirip.  Daun sawi berbentuk oval dengan ujung yang membulat.

Pada daun muda berwarna hijau muda sedangkan pada daun tua berwarna hijau
tua. Namun, beberapa factor seperti lingkungan dan genetic dari sawi bisa
menyebabkan perbedaan morfologi.

4. Bunga

Sawi memiliki bunga yang tersusun dalam tangkai bunga dan biasa disebut
dengan tipe inflorentia. Bunga ini memiliki cabang yang banyak dan memanjang.
Bunga sawi tergolong sebagai bunga lengkap karena dalam setiap bunga terdapat
putik dan benang sari.

Dalam tiap kuntum bunga terdapat enam benang sari yang terdiri dari empat
benang sari bertangkai panjang dan dua benang sari bertangkai pendek.

Sawi juga memiliki satu putik yang berongga dua dan empat mahkota bunga yang
berwarna kuning. Permukaan mahkota bunga sangat halus dan tidak berambut.
Ovarium pada tanaman sawi berkembang dan memiliki stigma dengan dua lobus.
Awalnya, rongga pada putik hanya satu, namun selama perkembangannya lapisan
dinding yang tipis di dalamnya tumbuh dan membagi rongga menjadi dua.

Tanaman ini sangat mudah berbunga baik pada dataran rendah maupun dataran
tinggi. Penyerbukan pada tanaman sawi biasanya dibantu oleh serangga kecil
maupun angin.

5. Buah

Ternyata tanaman sawi memiliki buah yang berbentuk lonjong dan ada juga yang
bulat. Buah ini berwarna hijau keputihan. Buah ini berupa kapsul yang terbuka
dengan dua katup.

Buah tersebut berbentuk polong.  Dalam tiap buah terdapat 2 hingga 8 biji. Pada
buah terdapat rongga yang di dalamnya terdapat butiran biji.

6. Biji

Biji sawi berukuran sangat kecil dan berwarna cokelat kehitanaman. Namun, pada
sawi putih biji ini berwarna kuning muda dengan diameter sebesar 2,5 mm.

Biji sawi berbentuk bulat telur atau oval. Bagian permukaan bijinya licin dan
mengkilap. Biji tersebut juga memiliki tekstur yang keras. Pada bagian luar biji
terdapat selaput, sementara pada sawi tidak memiliki endosperma.

Biji sawi tidak berbau khas bahkan saat dikunyah atau di tumbuk. Biji sawi
tergolong sebagai biji berkeping satu atau biasa disebut dengan monokotil.

2. Morfologi tanaman Lobak Putih

1. Akar

Tanaman lobak memiliki sistem perakaran yang dibedakan menjadi 3

macam yaitu akar tunggang, akar cabang (sering disebut akar serabut) dan
akar lembaga.
Akar lembaga terbentuk pada saat biji lobak berkecambah yang kemudian
mengalami pembesaran menjadi akar tunggang (radix primaria).

Namun, perlahan akar ini akan mengalami perubahan bentuk dan fungsi
yaitu sebagai cadangan makanan atau sering disebut dengan umbi.

Tidak hanya itu, umbi akar juga berfungsi sebagai tempat melekatnya akar
cabang. Umbi lobak berbentuk silinder dengan ujung kerucut dengan
diameter sekitar 3,5 cm.

Umbi ini memiliki kulit berwarna putih dengan tekstur yang licin dan jika
dibelah bagian dalamnya berwarna putih bersih. Panjang umbi lobak kurang
lebih 20 cm dengan berat 0,5 kg.

Pada lobak radish yang sering ditanam di luar negeri, memilii ukuran yang
mungil hampir mirip dengan buah bit. Lobak radish memiliki warna kulit
umbi yang beragam seperti merah, kehitaman, pink dan kuning.

Sementara lobak daikon yang berasal dari Jepang, ukuran umbi lebih besar
bisa mencapai 60 cm dan terasa agak manis jika dibandingkan dengan lobak
lokal.

2. Batang

Lobak memang terlihat seperti tidak memiliki batang, namun sebenarnya

batang tersebut sangatlah pendek dan sukar dibedakan.

Batang lobak memiliki permukaan yang berbuku-buku, sedikit berkayu dan

sebagai tempat melekatnya tangkai daun lobak.

3. Daun

Daun lobak memiliki bentuk memanjang dengan tepi bertoreh sedangkan

ujung dan pangkalnya ramping.  Pada permukaan daun ditumbuhi rambut
halus.
Daun lobak termasuk daun tunggal yang berwarna hijau. Pada daun muda
berwarna hijau muda dan teksturnya renyah bisa dikonsumsi.

Pada batang tumbuh tangkai daun memanjang dan berdiameter kecil.

Tangkai daun ini bersifat herbaceous dan mengandung banyak air. Biasanya
tangkai daun lobak berwarna lebih pucat dibandingkan dengan daunnya.

4. Bunga

Lobak memiliki sistem perbungaan berupa tandan yang tumbuh dari ujung
batangnya. Bunga lobak memiliki benang sari berwarna kuning kehijauan.

Sedangkan kelopak bunga berwarna hijau dan mahkota bunganya berbentuk

lonjong dengan warna putih. Mahkota bunga lobak berjumlah empat
Namun, ada beberapa jenis lobak yang memiliki bunga berwarna ungu di
bagian ujungnya.

Sekilas bunga ini mirip dengan bunga sawi namun warnanya saja yang
berbeda. Pada satu tangkai bunga terdapat beberapa kuntum bunga yang
bergerombol.

Bunga ini termasuk bunga lengkap karena dalam satu bunga terdapat alat
perkembangbiakan yakni benang sari yang berwarna kuning dan sebuah
putik.

5. Buah

Buah lobak berupa polong yang tiap buahnya berisi 1 – 6 biji di dalamnya.
Pada buah pada lobak memiliki dua katup penutup untuk melindungi biji di
dalamnya. Nah, Bagian luar buah berwarna hijau dengan tekstur yang bersih
dari bulu atau rambut halus.

Warna kulit buah ini akan berubah dari hijau menjadi ungu jika buah
dibiarkan matang. Buah ini memiliki rasa yang segar namun pedas sama
 seperti rasa lobak itu sendiri. Panjang polong pada beberapa varietas lobak
dari Eropa bisa mencapai 20 cm.

6. Biji

Biji tanaman lobak berukuran kecil dan berwarna hitam atau kecokelatan
ketika biji sudah tua. Namun, ketika masih muda, biji akan berwarna hijau.
Biji lobak memiliki bentuk oval dan agak pipih.

Tekstur pada permukaan biji tampak beralur. Biji tersebut digunakan

sebagai alat perbanyakan tanaman lobak secara generative dan biji ini
termasuk biji berkeping dua. Jika dimakan, biji lobak memiliki tekstur
renyah dengan rasa sedikit pedas.

3. Morfologi tanaman Jahe

1. Morfologi Rimpang

Rimpang tanaman jahe merupakan jahe yang biasa kita temui di pasar. Rimpang
sendiri merupakan modifikasi dari batang lalu menjadi umbi untuk menyimpan
cadangan makanan. Rimpang juga digunakan untuk memperbanyak tanaman jahe.
Dari rimpang ini tunas dan akar akan tumbuh menjadi tanaman baru.

Warna dan ukuran rimpang jahe berbeda-beda tergantung pada kultivarnya.

Umumnya yang sering kita temui, rimpang jahe bentuknya berbuku-buku, agak
pipih dan menyebar kesegala arah. Kulit luarnya berwarna coklat muda dan
dagingnya berwarna kuning muda.

Ada jahe merah memiliki rimpang yang kulitnya berwarna merah dan bersisik
bentuknya pun lebih ramping dibandingkan jahe pada umumnya.  Dikenal juga
jahe gajah (jahe badak) yang ukurannya cukup besar dan jahe emprit atau jahe
kecil.
Dari ketiganya, yang paling terkenal khasiatnya adalah jahe merah, sedangkan
jahe besar lebih banyak digunakan untuk bumbu masakan, lalu jahe emprit lebih
sering digunakan untuk pengobatan sehari-hari karena lebih mudah didapat.

2. Morfologi Akar

Tanaman jahe memiliki akar serabut dan akar-akar ini keluar dari rimpang dan
warnanya putih kotor.

Akar tanaman jahe dibagi menjadi tiga bagian yaitu lehar akar, batang akar serta
tudung akar. Tudung akar merupakan bagian paling ujung dari akar yang
melindungi sel-sel diujung akar.

3. Morfologi Batang

Jahe memiliki batang semu yang dapat tumbuh hingga 1 meter tumbuhnya tegak
dan tidak bercabang, berwarna hijau tua, bentuknya bulat serta dilapisi bulu-bulu
halus.

Batang jahe memiliki jaringan yang lunak dan berair. Batang ini juga merupakan
pelepah-pelepah daun yang saling membungkus.

4. Morfologi Daun

Daun jahe merupakan tipe daun tunggal dan memiliki pelepah serta seludang
daun. Bentuk helai daunnya sempit dan panjangnya sekitar 15-23 cm sedangkan
lebarnya hanya sekitar 1,5 cm.

Daun ini tumbuh berselingan. Daunnya memiliki tepi yang rata, ujung daun
meruncing namun pangkalnya tumpul.  Daun jahe memiliki pertulangan daun
yang sejajar dan seluruh permukaan daunnya licin.

5. Morfologi Bunga
Bunga jahe menyembul dari permukaan tanah bentuknya bulat seperti tongkat
atau bulat dengan panjang tangkai sekitar 25 cm. Bunga ini merupakan malai yang
tersusun dari beberapa bunga.

Bunga jahe memiliki aroma yang sangat tajam dan berbau seperti jahe. Bunga
jahe memiliki mahkota bunga yang berbentuk tabung sepanjang 2 – 2,5 cm dan
jumlah kelopaknya 3 buah berwarna putih kekuningan, memiliki kepala sari yang
berwarna ungu dan dua tangkai putik oleh karena itu bunga jahae merupakan
bunga hermaprodit. Bunga jahe dilindungi oleh daun pelindung yang berwarna
hijau.

4. Morfologi tanaman Bawang Putih

1. Akar

Akar yang ada dalam bawang putih, letaknya berada pada dasar umbi atau
pangkal umbi yang bentuknya seperti cakram.

Perakaran bawang putih sendiri berbentuk serabut, pendek dan menghujam

kedalam tanah, namun tidak terlalu dalam. Hal ini yang akan membuat akar
mudah digoyangkan oleh hembusan angin atau banyaknya air.

2. Umbi

Bawang putih memiliki umbi yang mana merupakan umbi majemuk dimana
bentuknya hampir bulat dengan diameter berkisar 4-6 cm.

Dalam 1 umbi bisa terdiri dari 8-20 siung bawang putih yang mana keseluruhan
suing ini dibungkus oleh selaput tipis berwarna putih sekitar 3-5 selaput.

Setiap individu yang terdapat dalam suing, dibungkus lagi oleh 2 lapis selaput
tipis yang berwarna putih dan agak longgar, sedangkan dalamnya selaputnya
berwarna pink agak putih yang melekat pada suing dan mudah untuk dikupas.

3. Batang
Batang pada tumbuhan memiliki fungsi sebagai sarana pengangkutan air dan
mineral atau zat-zat hara yang telah diserap oleh akar, dimana zat-zat ini diangkut
menuju daun dan juga pengangkutan hasil dari fotosintesis dari daun untuk pada
akhirnya disebar menuju seluruh bagian tumbuhan.

Batang bawang putih sendiri memiliki ukuran yang cenderung kecil berkisar 0,5 –
1 cm dan memiliki tingga 30-70 cm.

Batangnya tegak ke atas dan batang bawang putih merupakan batang semu yang
terbentuk dari pelepah-pelepah daun yang sifatnya tipis namun kuat.

4. Daun

Daun pada tanaman bawang putih secara umum memiliki fungsi yang sama
dengan tanaman lain dimana sebagai tempat pengolahan zat makanan atau yang
biasa kita kenal dengan istilah proses fotosintensis.

Daun bawang putih merupakan daun tunggal yang berbentuk mirip seperti pita
yang memanjang ke bagian atas. Bentuk daun bawang putih pipih rata, tidak
berlubang, ujungnya runcing dan memiliki alur.

Panjang daunnya bisa mencapai 60 cm dengan lebar berkisar 1,5 cm. Daun
bawang putih berwarna hijau ketika masih muda, dan akan berubah menjadi
warna putih setelah tanaman berusia tua.

5. Bunga

Bawang putih sendiri memiliki bunga, meski terkadang bunga bawang putih tidak
Nampak terlihat keluar atau hanya sebagian yang terlihat dari luar, hal ini
seringkali disebabkan bunga bawang putih telah gugur terlebih dahulu ketika
masih dalam tahap tunas bunga.

Bunga bawang putih tersusun secara majemuk, memiliki tangkai dan

menghasilkan biji. Terdapat mahkota bunga yang terdiri dari enam helai yang
bebas dan menyatu dibagian dasar atau pangkalnya.
Bentuk mahkota bunga bawang putih ini panjang meruncing, memiliki warna
yang putih atau putih kehijauan.

5. Morfologi tanaman Cabe

1. Daun

Daun tanaman cabai bervariasi menurut spesies dan varietasnya. Ada daun yang
berbentuk oval, lonjong, bahkan ada yang Ian- set. Warna permukaan daun bagian
atas biasanya hijau muda, hijau, hijau tua, bahkan hijau kebiruan. Sedangkan
permukaan daun pada bagian bawah umumnya berwarna hijau muda, hijau pucat
atau hijau. Permukaan daun cabai ada yang halus adapula yang berkerut-kerut.
Ukuran panjang daun cabai antara 3 — 11 cm, dengan lebar antara 1 — 5 cm.

2. Batang

Tanaman cabai merupakan tanaman perdu dengan batang tidak berkayu.

Biasanya, batang akan tumbuh sampai ketinggian tertentu, kemudian membentuk
banyak percabangan. Untuk jenis-jenis cabai rawit, panjang batang biasanya tidak
melebihi 100 cm. Namun untuk jenis cabai besar, panjang batang (ketinggian)
dapat mencapai 2 meter bahkan lebih. Batang tanaman cabai berwarna hijau, hijau
tua, atau hijau muda. Pada batang-batang yang telah tua (biasanya batang paling
bawah), akan muncul wama coklat seperti kayu. Ini merupakan kayu semu, yang
diperoleh dari pengerasan jaringan parenkim.

3. Akar

Tanaman cabai memiliki perakaran yang cukup rumit dan hanya terdiri dari akar
serabut saja. Biasanya di akar terdapat bintil-bintil yang merupakan hasil
simbiosis dengan beberapa mikroorganisme. Meskipun tidak memiliki akar
tunggang, namun ada beberapa akar tumbuh ke arah bawah yang berfungsi
sebagai akar tunggang semu.
4.Bunga

Bunga tanaman cabai juga bervariasi, namun memiliki bentuk yang sama, yaitu
berbentuk bintang. Ini menunjukkan tanaman cabai termasuk dalam sub kelas
Ateridae (berbunga bintang). Bunga biasanya tumbuh pada ketiak daun, dalam
keadaan tunggal atau bergerombol dalam tandan. Dalam satu tandan biasanya
terdapat 2 — 3 bunga saja. Mahkota bunga tanaman cabai warnanya bermacam-
macam, ada yang putih, putih kehijauan, dan ungu. Diameter bunga antara 5 — 20
mm. Bunga tanaman cabai merupakan bunga sempuma, artinya dalam satu
tanaman terdapat bunga jantan dan bunga betina. Pemasakan bunga jantan dan
bunga betina dalam waktu yang sama (atau hampir sama), sehingga tanaman
dapat melakukan penyerbukan sendiri. Namun untuk mendapatkan hasil buah
yang lebih baik, penyerbukan silang lebih diutamakan. Karena itu, tanaman cabai
yang ditanam di lahan dalam jumlah yang banyak, hasilnya lebih baik
dibandingkan tanaman cabai yang ditanam sendirian. Pernyerbukan tanaman cabai
biasanya dibantu angin atau lebah. Kecepatan angin yang dibutuhkan untuk
penyerbukan antara 10 — 20 km/jam (angin sepoi-sepoi). Angin yang ter lalu
kencang justru akan merusak tanaman. Sedangkan penyerbukan yang dibantu oleh
lebah dilakukan saat lebah tertarik mendekati bunga tanaman cabai yang menarik
penampilannya dan terdapat madu di dalamnya.

5. Buah dan biji

Buah cabai merupakan bagian tanaman cabai yang paling banyak dikenal dan
memiliki banyak variasi. Buah cabai terbagi dalam 11 tipe bentuk, yaitu serrano,
cubanelle, cayenne, pimento, anaheim chile, cherry, jalapeno, elongate bell,
ancho, banana, dan blocky bell. Hanya ada 10 tipe bentuk buah cabai, di mana
tipe elongate bell dan blocky bell dianggap sama. 

7. Morfologi tanaman Bawang Bombai

1. Morfologi Akar Bawang Bombay
Bawang bombay memiliki sistem perakaran yang serabut. Sistem akarnya tidak
terlalu dalam hanya sekitar 15-30 cm serta cabangya menyebar.

Terdapat pula akar pokok yang berguna sebagai penopang utama dan menyerap
air serta zat hara. Akar ini bewarna putih dan mempunyai aroma yang lebih tajam
dari bawang merah.

2. Morfologi Batang Bawang Bombay

Pada bagian batang dari tanaman bawang bombay, batangnya berupa batang semu
yang terbentuk dari pelepah daun bawang bombay.

Di batang ini terdapat juga buku-buku yang mempunyai warna hijau tua, keras,
serta kuat. Nah, di sinilah terdapat umbi dari bawang bombay.

Umbi ini memiliki fungsi sebagai tempat penyimpanan cadangan makanan.

Kemudian, bentuk dari umbi-umbian ini berlapis-lapis dan tumbuh secara
berumpun dengan tinggi hingga 70 cm.

Bentuknya pun tidak seragam, ada umbi yang bulat penuh, bulat semacam gasing,
hingga ada yang berbentuk pipih. Selain bentuknya yang beragam, ukurannya pun
juga tidak sama persis. Ada yang berukuran kecil, sedang, bahkan besar.

3. Morfologi Daun Bawang Bombay

Daun dari bawang bombay berbentuk mirip dengan pipa yang berlubang,
berwarna hijau, dan mempunyai panjang melebihi 45 cm.

Apabila usia dari tanaman sudah tua, daun dari bawang bombay akan berubah
warna menjadi kekuning-kuningan, serta akan layu dan lama kelamaan akan
mongering.

4. Morfologi Bunga Tanaman Bawang Bombay

 Selanjutnya, bunga dari tanaman bawang bombay tergolong bunga yang
majemuk. Bentuknya berupa tandan dan bertangkai dengan jumlah kuntum yang
cukup banyak yaitu mencapai 200 kuntum.

Lalu, pada bagian tangkainya memiliki bentuk yang mengecil pada pangkalnya
dan menggelembung pada bagian tengahnya. Untuk panjang dari tangkainya bisa
dikatakan cukup panjang sekitar 30 sampai 50 cm melebihi panjang dari daunnya.

Setelah sekilas mengetahui tentang klasifikasi dan morfologi tanaman bawang

bombay, tidak heran jika tanaman ini menjadi salah satu bahan masakan yang
disukai banyak orang.

Bentuk fisik dari tanaman ini memang berbeda dari bawang merah ataupun
bawang putih. Namun, khasiat serta kandungan gizi yang didapat tidak kalah
banyak dari bawang merah dan putih.

F. Mengenai bakteri
Adapun beberapa bakteri asam laktat yang berperan dalam fermentasi kimchi ini
adalah; Leuconostoc mesenteroides, Leuconostoc kimchi, Leuconostoc citreum,
Lactobacillus plantarum. Bakteri asam laktat tersebut memberikan rasa yang khas
dalam proses pembuatan kimchi.

III. Alat dan Bahan

Alat :
1.Pisau 5.Sendok 9. Blender 13. Wadah
2.Talenan 6.Mangkok Kecil 10. Serutan
3.Pengaduk 7. Toples 11. Baskom
4.Teflon 8. Sarung Tangan 12. Tepak

Bahan :
1. 1,5 kg sayur 5. 5 siung 9. Garam 13. 1 sdm wijen
 sawi bawang putih Secukupnya sangrai
2. 2 buah lobak 6. ½ bawang 10. 6 sdm
bombai gochugaru
3. 2 buah wortel 7. 1 jempol jahe 11. 3 sdm kecap
asin
4. 2 sdm tepung 8. 4 sdm gula 12. 4 sdm kecap
ketan ikan

6. Cara Kerja

a. Potong sayur sawi yang sudah disiapkan.

b. Setelah dipotong tambahkan garam secukupnya, lalu aduk rata.
c. Kemudian kita diamkan selama 2 jam .
d. Potong 2 buah lobak, lalu serut 2 buah wortel.
e. Haluskan 5 siung bawang putih, ½ bawang bombai dan jahe.
f. Kemudian, siapkan teflon, lalu masukkan 200 ml air dan 2 sdm tepung
ketan tambahkan gula dan garam aduk hingga mengental.
g. Setelah itu, masukkan adonan tersebut kedalam wadah yang sudah
disiapkan lalu masukkan bumbu yang sudah dihaluskan, gochugaru,
kecap asin, kecap ikan dan wijen sangrai, kemudian aduk hingga
merata.
h. Setelah mencampurkan bumbu, masukkan sayuran yang sudah
disiapkan, kemudian aduk hingga semua bumbu tercampur rata dengan
sayuran.
i. Setelah itu masukkan kedalam wadah lalu tutup rapat dan diamkan
selama 1-3 hari dalam suhu ruang.

IV. Hasil Pengamatan

 Hari ke-1

 Hari ke-2

 Hari ke-3
  Tabel pengamatan
Hari
Hasil pengamatan produk Keterangan
ke-
Bentuk Warna Tekstur Aroma Rasa
1 Pada hari pertama
Potongan Merah Bau sawi Pedas dan belum terbentuk
Renyah
Sayur Orange menyengat Asin atau perubahan
yang terjadi
2 Wangi Khas
Merah Pada hari kedua
Potongan Kimchi dan bau Pedas,Asin,
Orange Renyah terdapat buih atau
Sayur sawi tidak Asam
Cabe gas
menyengat
3 Pada hari ketiga
Wangi khas Pedas,
Merah dan selanjutnya
Potongan kimchi Asin,
Orange Renyah tidak ada buih dan
Sayur (asam,asin,manis Sangat
Cabe sayuran makin
dan pedas) Asam
lentur

V. Pembahasan
(Poin yang dibahas : mengenai tempat pelaksanaan pembuatan, waktu
pembuatan saat mulai hingga selesai, metode pembuatan produk, prinsip
pembuatan produk, pengambilan bahan berasal dari mana, hasil produk,
jabarkan penjelasan-penjelasan mengapa bisa terbentuk produk tersebut
kaitkan dengan bahan yang digunakan serta mekanisme bakteri yang bekerja
pada pembuatan produk tersebut, jelaskan persyaratan dan faktor yang
mempengaruhi pada saat pembuatan produk).
1. Tempat pelaksanaan pembuatan
Praktikum ini dilakukan pada Minggu, 8 Januari 2023 yang bertempat di
Dapur Rumah Anggota Kelompok 7 , Jalan Pangeran Cakrabuana,
Kecomberan, Kec. Talun, Kabupaten Cirebon, Jawa Barat
2. Metode Pembuatan Produk
 Salah satu cara pengolahan yang dilakukan adalah dengan fermentasi.
Fermentasi merupakan cara untuk memproduksi berbagai produk yang
menggunakan mikroba melalui aktivitas metabolisme. Fermentasi dapat
terjadi karena adanya aktivitas mikroba pada substrat organik yang sesuai.
Terjadinya fermentasi dapat menyebabkan perubahan sifat bahan pangan
akibat pemecahan kandungan bahan pangan tersebut, sehingga
memungkinkan makanan lebih bergizi, lebih mudah dicerna, lebih aman,
dapat memberikan rasa yang lebih baik dan memberikan tekstur tertentu
pada produk pangan.
3. Prinsip Pembuatan Produk
Dalam proses pembuatan kimchi produk fermentasi yang dihasilkan berupa
asam laktat, namun terdapat produk metabolit yang lain diantaranya;
fruktosa, manitol, polisakarida, dan lain-lain. Serta penambahan bumbu-
bumbu pelengkap akan menambah cita rasa dan tekstur yang kompleks.
Proses, kondisi, dan lama fermentasi merupakan faktor penting yang harus
diperhatikan karena dapat mempengaruhi pH produk kimchi yang
dihasilkan dan secara tidak langsung dapat mempengaruhi karakteristik
sensoris atau rasa asam pada kimchi.
` 4. Pengambilan bahan berasal dari mana
Pengambilan bahan bahan kimchi kami dapatkan di pasar untuk bahan seperti
Sawi Putih, Lobak, Jahe, Bawang bombai, tepung ketan dll dan juga ada dari
online shop (shopee) untuk bumbu cabe gochugaru, kecap asin, kecap ikan,
wijen sangrai nya.
5. Hasil produk
Hasil produk yang dihasilkan yaitu Selama proses fermentasi akan
dihasilkan asam organik dan asam amino bebas yang memberikan
citarasa dan flavor unik pada kimchi. Asam organik akan dihasilkan dari
pertumbuhan Lactobacillus selama fermentasi dan inkubasi/ripening
kimchi akibat adanya perombakan gula sederhana pada sayuran menjadi
asam laktat atau asam organik lain. Hal ini menyebabkan peningkatan
asam organik selama fermentasi kimchi akan diikuti dengan penurunan
 gula di dalamnya. Proses, kondisi, dan lama fermentasi merupakan faktor
penting yang harus diperhatikan karena dapat mempengaruhi pH
produk kimchi yang dihasilkan dan secara tidak langsung dapat
mempengaruhi karakteristik sensoris atau rasa asam pada kimchi. Pada
umumnya, pH optimum yang menghasilkan flavor optimal kimchi berada
pada kisaran 4,2 (You dkk., 2017).
VI. Kesimpulan
 Dari praktikum pembuatan kimchi ini praktikan mengetahui proses
pembuatan kimchi dengan cara yang sederhana. Kimchi dibuat dari
berbagai jenis sayuran sehingga mengandung kadar serat makanan yang
tinggi, namun rendah kalori. Sebagian besar kimchi dibuat dari sayuran
seperti bawang bombay, bawang putih, dan cabai yang baik untuk
kesehatan.
 Dalam proses pembuatan kimchi produk fermentasi yang dihasilkan
berupa asam laktat, namun terdapat produk metabolit yang lain
diantaranya; fruktosa, manitol, polisakarida, dan lain-lain. Serta
penambahan bumbu-bumbu pelengkap akan menambah cita rasa dan
tekstur yang kompleks.
 Adapun beberapa bakteri asam laktat yang berperan dalam fermentasi
kimchi ini adalah; Leuconostoc mesenteroides, Leuconostoc kimchi,
Leuconostoc citreum, Lactobacillus plantarum. Bakteri asam laktat
tersebut memberikan rasa yang khas dalam proses pembuatan kimchi.

VII. Daftar Pustaka (Nama. Tahun terbit. Judul referensi. Penerbit)

Dwidjoseputro. 1994. Dasar-dasar Mikrobiologi. Jakarta : Djambatan
(Diakses 7:20 PM tanggal 10-1-2023)

Kim, Myungjin dan Jongsik Chun. 2005. Bacterial Community Structure in

Kimchi, a Korean Fermented Vegetable Food, as Revealed by 16S rRNA Gene
Analysis. International Journal of Food Microbiology, 103 (1): 91-96.
(Diakses 7:21 PM tanggal 10-1-2023)
Lee, Jung-Sook, Gun-Young Heoa, dkk. 2005. Analysis of Kimchi Microflora
Using Denaturing Gradient Gel Electrophoresis. International Journal of Food
Microbiology, 102 (2): 143-150. (Diakses 7:22 PM tanggal 10-1-2023)

Suprihatin. 2010. Teknologi Fermentasi. Surabaya: UNISA Press.

Tjahjadi, C dan H. Marta. 2011. Pengantar Teknologi Pangan. Bandung:
Universitas Padjajaran. (Diakses 7:23 PM tanggal 10-1-2023)

Dr.C.G.G.J.Van Steenis.FLORA (2006), klasifikasi tanaman (Diakses 7:38

PM tanggal 10-1-2023)

https://agrotek.id/klasifikasi-dan-morfologi-tanaman
VIII. Lampiran
 Alat & bahan

1,5 kg sawi 2 buah lobak & 2 buah wortel

Jahe, bawang putih, bawang Kecap asin, kecap ikan, gula,

bombai garam

Gochugaru / cabai bubuk Tepung ketan , biji wijen

 Pembuatan produk
 Anggaran
N0. Keterang Barang Harga
1. 1,5 kg sayur sawi Rp. 12.000
2. 2 buah Wortel Rp. 3.000
3. 2 buah Lobak Rp. 4.000
4. Jahe, bawang putih Rp. 5.000
5. Bawang bombai Rp. 3.000
6. Tepung ketan Rp. 10.000
7. Wijen Rp. 10.000
8. Gochugaru Rp. 9.000
9. Kecap ikan Rp. 9.000
10. Kecap asin Rp. 21.500
11. Ongkir Rp. 16.000
12. Pembuatan label Rp. 8.000
Total Rp. 110.500