Laporan Praktikum Ke-X Tanggal : 5 Desember 2022

MK. Teknologi Pangan Tempat : Lab. Masak Gizi UEU Bekasi

PENGEMBANGAN JELLY LIDAH BUAYA DENGAN PENAMBAHAN STROBERI

SEBAGAI MAKANAN PENURUN KADAR GLUKOSA DARAH BAGI PENDERITA
DIABETES MELITUS

Oleh:
Ayundi Khoirun Nisa 20210302134

Siti Yulia 20210302200

Yolanda Eka Putri Purba 20210302159

Natalia Rayadi Wang 20210302115

Dea Rizqiyah 20210302138

Gysella Zevanya 20210302171

Dede Virnanda 20220302246

Dosen Pembimbing:

Prita Dhyani Swamilaksita, S.P.M.Si

Koordinator Mata Kuliah:

Dr. Jeallyza Muthia Azra, S.Gz., M.Si

PROGRAM STUDI ILMU GIZI

FAKULTAS ILMU KESEHATAN
UNIVERSITAS ESA UNGGUL
2022
 1. PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Diabetes Melitus adalah penyakit kronik yang ditandai dengan kenaikan kadar gkukosa darah
akibat kerusakan pada produksi insulin, retensi insulin atau keduanya. Diabetesdengan cepat
menjadi penyebab utama morbiditas, mortalitas dan kecacatan di seluruh dunia. Diabetes
merupakan epidemi metabolik global yang mempengaruhi esensial aktivitas biokimia di hampir
setiap kelompok umur (Gupta et al., 2008). Diabetes mellitus merupakan salah satu kelainan
metabolisme yang mempengaruhi sekitar 285 juta orang di seluruh dunia. Angka tersebut
diperkirakan akan meningkat sekitar dua kali lipat pada tahun 2030, atau sama dengan 7,7% dari
populasi dunia (Shaw et al., 2010). Menurut American Diabetes Asociation (ADA), DM dapat
diklasifikasikan menjadi beberapa tipe yakni, DM tipe 1, DM tipe 2, DM Gestasional dan DM
tipe lain. Beberapa tipe yang ada, DM tipe 2 merupakan salah satu jenis yang paling banyak di
temukan yaitu lebih dari 90-95%.
Banyak jenis tanaman yang selama ini dipercaya dapat mengobati diabetes mellitus, salah
satunya adalah buah stroberi. Asam ellagic dapat mengurangi kadar glukosa darah, sehingga
mungkin dapat membantu penanganan diabetes. Ekstrak stroberi dapat digunakan sebagai
antiglication, antioksidan, dan antidiabetes karena adanya senyawa polifenol seperti
anthocyanin, flavonol dan ellagitannins, konsumsi diet stroberi dan efek antioksidan mungkin
berpotesi untuk membantu pencegahan diabetes dan komplikasinya
Lidah buaya memiliki kandungan kimia yang berkhasiat hipoglikemik diantaranya kromium
dan alprogen. Diasumsikan pemberian Aloe vera dapat melindungi dan mengembalikan fungsi
sel β pankreas yang sudah rusak. Kemudian kandungan Aloe vera dapat bekerja menyerupai
insulin dan menurunkan kadar glukosa darah sekalipun seluruh sel β pankreas telah mengalami
degenerasi. Penelitian lain juga menyebutkan bahwa acemannan, antraquinon dan phytosterol
pada Aloe vera diduga memiliki efek antidiabetes

1.2 Rumusan Masalah

Rumusan masalah dari percobaan ini adalah:
1. Bagaimana cara pembuatan jelly lidah buaya?
2. Apa saja bahan dan alat yang diperlukan?
3. Bagaimana potensi produk dalam menjawab permasalah gizi?
1.3 Tujuan
1. Untuk mengetahui hasil pembuatan lidah buaya menjadi jelly
2. Mengetahui tingkat ketertarikan konsumen terhadap jelly lidah buaya.
3. Mengetahui formula terbaik dalam pembuatan jelly lidah buaya.
 2. TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Definisi Produk

Lidah buaya merupakan tanaman asli dari Afrika Selatan, Madagascar dan
Arabia.Tanaman ini termasuk ke dalam golongan Liliaceae. Indonesia merupakan negara yang
memiliki banyak keanekaragaman hayati terutama pada jenis berbagai tumbuhan yang
diantaranya mempunyai potensi sebagai tanaman obat namun belum banyak dikembangkan.
Di Indonesia dikenal lebih dari 20.000 jenis tumbuhan obat, namun baru 1000 jenis tanaman
telah terdata dan baru sekitar 300 jenis yang sudah dimanfaatkan untuk pengobatan tradisional.

Ciri fisik dari tanaman ini adalah daunnya berdaging tebal, panjang, mengecil di bagian
ujungnya, berwarna hijau serta berlendir. Pada bagian massa encer mentah mengandung sekitar
98,5% air dengan kandungan 1,5% mengandung susunan senyawa vitamin, mineral, enzim,
polisakarida, senyawa polisakarida, dan asam organik yang larut dalam air dan larut dalam
lemak.

Menurut Wahyono dan Kusnandar (2002), lidah buaya berkhasiat sebagai anti inflamasi,
anti jamur, anti bakteri dan membantu proses regenerasi sel. Disamping menurunkan kadar
gula dalam darah bagi penderita diabetes, mengontrol tekanan darah, menstimulasi kekebalan
tubuh terhadap serangan penyakit kanker, serta dapat digunakan sebagai nutrisi pendukung
penyakit kanker, penderita HIV/AIDS.

Lidah buaya biasa dimanfaatkan oleh masyarakat sebagai minuman atau makanan ringan.
Dipasaran sudah banyak produk olahan lidah buaya, salah satu contohnya jelly lidah buaya.

2.2 Bahan Baku Pembuatan Produk

1. Lidah buaya
2. Stroberi
3. Lemon
4. Gelatin
5. Gula
2.3 Proses Pembuatan Produk
Blender daging lidah buaya tambahan gula hingga halus, kemudian rebus hingga
mengental, lalu campurkan gelatin dan perasa lemon/stroberi aduk hingga tercampur rata,
Siapkan bowl dan tuangkan adonan kedalam bowl tersebut. Masukan kedalam lemari es. Jika
sudah dingin dan memadat jelly siap di sajikan.

2.4 Potensi Produk untuk Menjawab Permasalahan Gizi

Diabetes mellitus (DM) merupakan gangguan metabolik berupa meningkatnya kadar
gula darah melebihi normal (hiperglikemi) yang diakibatkan oleh gangguan pada produksi
insulin, sensitifitas insulin, maupun keduanya. Diabetes melitus (DM) dapat terjadi akibat
konsumsi karbohidrat yang berlebih sehingga tubuh beresiko mengabsorpsi glukosa lebih
banyak dari biasanya dan terjadi kondisi hiperglikemia. Pengobatan fitofarmaka yang
diyakini dapa menurunkan kadar glukosa darah pada diabetes mellitus adalah lidah buaya
atau Aloe vera. Lidah buaya memiliki kandungan kimia yang berkhasiat hipoglikemik yang
dapat menurunkankadar glukosa darah pada diabetes mellitus tipe.
Kandungan zat aktif pada Aloe vera yang telah diketahui mekanisme kerjanya sebagai
antidiabetes yaitu Alprogen. Alprogen memiliki mekanisme penghambatan absorbsi glukosa
di saluran gastointestinal. Alprogen akan masuk ke dalam saluran pencernaan dan melapisi
permukaan sel-sel epitel usus. Pada penelitian yang dilakukan Ro, et al (2000) didapatkan
kandungan alprogen pada Aloe vera memiliki efek inhibisi masuknya Ca2+ pada tractus
gastrointestinal sehingga tidak terjadi eksositosis Sodium Glucose Transporter 1 (SGLT1) dan
mengakibatkan tidak terjadinya absorbsi glukosa pada lumen usus.
Potensi aloe vera sebagai modalitas terapi diabetes mellitus tidak hanya melalui efek
hipoglikemik dan antilipidemik tetapi juga melalui kandungan antioxidant yang dimilikinya.
Aloe vera memiliki setidaknya lima turunan phytosterol yaitu lophenol, 24- methyl-lophenol,
24-ethyl-lophenol, cycloartanol, and 24-methylene-cycloartanol yang dapat meningkatkan
kadar antioksidan tubuh. Penggunaan antioksidan dalam algoritma tatalaksana diabetes
mellitus berfungsi untuk menurunkan resiko komplikasi pada pasien diabetes mellitus.
Beberapa penelitian menyebutkan bahwa keadaan hiperglikemi dapat memicu stress oksidatif
pada sel akibat pembentukan radikal bebas yang memegang peranan penting dalam
patofisiologi komplikasi diabetes.
menurunkan kadar glukosa darah pada diabetes mellitus adalah lidah buaya atau Aloe vera.
Lidah buaya memiliki kandungan kimia yang berkhasiat hipoglikemik yang dapat menurunkan
kadar glukosa darah pada diabetes mellitus tipe.
Kandungan zat aktif pada Aloe vera yang telah diketahui mekanisme kerjanya sebagai
antidiabetes yaitu Alprogen. Alprogen memiliki mekanisme penghambatan absorbsi glukosa
di saluran gastointestinal. Alprogen akan masuk ke dalam saluran pencernaan dan melapisi
permukaan sel-sel epitel usus. Pada penelitian yang dilakukan Ro, et al (2000) didapatkan
kandungan alprogen pada Aloe vera memiliki efek inhibisi masuknya Ca2+ pada tractus
gastrointestinal sehingga tidak terjadi eksositosis Sodium Glucose Transporter 1 (SGLT1) dan
mengakibatkan tidak terjadinya absorbsi glukosa pada lumen usus.
Potensi aloe vera sebagai modalitas terapi diabetes mellitus tidak hanya melalui efek
hipoglikemik dan antilipidemik tetapi juga melalui kandungan antioxidant yang dimilikinya.
Aloe vera memiliki setidaknya lima turunan phytosterol yaitu lophenol, 24- methyl-lophenol,
24-ethyl-lophenol, cycloartanol, and 24-methylene-cycloartanol yang dapat meningkatkan
kadar antioksidan tubuh. Penggunaan antioksidan dalam algoritma tatalaksana diabetes
mellitus berfungsi untuk menurunkan resiko komplikasi pada pasien diabetes mellitus.
Beberapa penelitian menyebutkan bahwa keadaan hiperglikemi dapat memicu stress oksidatif
pada sel akibat pembentukan radikal bebas yang memegang peranan penting dalam
patofisiologi komplikasi diabetes.
 3. METODOLOGI
3.1 Waktu dan Tempat
Pengembangan produk dilakukan dengan trial error sebanyak dua kali yaitu pada tanggal
5 Desember 2022 dan 19 Desember 2022 yang berlokasi di Laboratorium Teknologi Pangan,
Kampus Harapan Indah, Universitas Esa Unggul.

3.2 Alat dan Bahan

Alat yang diperlukan dalam pembuatan produk yaitu:
1. Blender
2. Sendok
3. Talenan
4. Timbangan
5. Baskom
6. Kompor
7. Panci
8. Pisau
9. Spatula
10. Bowl
11. Kulkas.

Bahan yang diperlukan yaitu:

1. Daging Lidah buaya
2. Lemon
3. Stroberi
4. Gula
5. Air
6. Gelatin
3.3 Prosedur

3.3.1 Perancangan Formula

No. Bahan Baku Berat Persentase

1. Lidah Buaya 100 gr 100%
2. Gula pasir 50 gr 100%
3. Gelatin 20 gr 100%
4. Lemon 10 gr 100%

3.3.2 Diagram Alir Proses Pembuatan Produk

persiapan alat dan bahan

membersihkan dan
menimbang bahan-bahan

memblender ekstrak lidah

buaya

memblender ekstrak
strawberry

larutkan gelatin dalam air

dingin

masak ekstrak lidah buaya

dengan gelatin

masukan ekstrak strawberry

dan air lemon pada cetakan

diamkan dalam lemari

pendingin

penyajian
 3.3.3 Pengujian organoleptik
Uji organoleptik dilakukan melalui uji afektif atau penerimaan terhadap jelly lidah
buaya panelis semi terlatih (berapa jumlah panelis). Sebutkan berapa skala hedonik
yang digunakan dan kriteria pemilihan panelis.
Kuesioner yang diberikan kepada panelis merupakan suatu uji organoleptik dengan
menggunakan skala hedonik (kesukaan). Parameter yang diuji yaitu warna, aroma,
tekstur, rasa, dan penerimaan secara keseluruhan. Lembar penilaian uji organoleptik
dilampirkan pada Lampiran I. Rentang penilaian untuk uji hedonik yaitu:
1 = sangat tidak suka
2 = tidak suka
3 = agak tidak suka
4 = netral
5 = agak suka
6 = suka
7 = sangat suka

3.4 Rencana Percobaan

Rancangan percobaan yang digunakan pada pengembangan produk ini adalah Rancangan
Acak Lengkap. Percobaan dilakukan dengan 4 perlakuan berupa table dan 4 taraf yaitu rasa,
aroma, tekstur dan rasa. Semua perlakuan diulang sebanyak 2 kali. Sehingga dihasilkan 8
unit percobaan. Tampilkan model matematis dari rancangan yang sesuai dengan
perancanganformula.

Perlakuan (Lemon : Stroberi)

Bahan Satuan F0 F1 F2 F3
(100:0) (70:30) (50:50) (00:100)
Lemon gr 10 35 25 0
Stroberi gr 0 15 25 50
Ekstrak lidah gr 100 150 150 150
buaya
Gula gr 50 10 10 10
Gelatin gr 20 15 15 15
 Serta terdapat 4 taraf, yaitu dari segi rasa, tekstur, aroma, dan warna. Banyaknya
perlakuan yang dilakukan ada 4 formula (F0, F1, F2 dan, dan F3) dan setiap perlakuan
akan dibuat menjadi 2 kali ulangan. Maka, jumlah total unit penelitian:

Jumlah sampel (unit percobaan) = banyaknya perlakuan x ulangan

= 4 formula x 2 kali ulangan

= 8 sampel (unit percobaan)

Total keseluruhan sampel (unit percobaan) yaitu terdapat 8 sampel, yang didapat dari 4
formula yang masing-masing dilakukan ulangan sebanyak 2 kali.

3.5 Pengolahan dan Analisis Data

Hasil uji organoleptik data hedonik atau rating test (warna, rasa, aroma, dan tekstur)
ditabulasi dan dirata-ratakan dengan Microsoft Excel 2010 sehingga dapat dianalisis
menggunakan one-way ANOVA pada SPSS 20.0 for windows.
 4. HASIL DAN PEMBAHASAN

Uji organoleptik jelly lidah buaya dengan strawberry

Uji organoleptik digunakan untuk menentukan formula terpilih berdasarkan tingkat
kesukaan dari panelis. Metode uji yang digunakan adalah uji orgnaoleptik oleh peneliti. uji
organoleptik dilakukan dengan parameter warna, rasa, aroma, dan tekstur.

Warna
Warna jelly dengan formula f0 menghasilkan warna yang putih sedikit transparan. Untuk
jelly dengan formula f1 menghasilkan warna putih transparan sedikit keorangenan. Untuk jelly
dengan formula f2 menghasilkan warna orange transparan. Sedangkan untuk jelly dengan
formula f3 menghasilkan warna orange kepinkan.

Aroma
Aroma berperan penting dalam menentukan daya terima suatu produk bagi konsumen.
Aroma merupakan karakteristik bahan pangan yang dikenali oleh indera melalui hidung dan
kemudian diinterpretasikan oleh orak (winarno, 1997). Aroma yang dihasilkan jelly berbau
lidah buaya. Hal ini disebabkan bahan baku utama pembuatan jelly, yaitu lidah buaya.

Rasa
Jelly dengan formula f0, f1, f2, dan f3 memiliki rasa manis. hal ini dikarenakan jumlah
gula yang dipakai tidak sesuai dengan jumlah toleransi bagi penderita diabetes. Hal ini
menunjukkan bahwa penggunaan gula mempengaruhi pembentukan jelly.

Tekstur
Tekstur jelly umumnya padat, elastis, dan kenyal. Pada penelitian ini, jelly dengan
formula f01, f1, f2, maupun f3 tidak menunjukkan tekstur kenyal maupun padat sehingga
campuran tidak menghasilkan tingkat tekstur yang diinginkan.
 5. PENUTUP

5.1 Kesimpulan
Dari hasil penelitian yang dilakukan formulasi yang terbaik dalam pembuatan jelly lidah
buaya ini masih belum ada, dikarenakan ada beberapa takaran dalam formula yang masih
belum baik dan penambahan beberapa bahan yang dapat membuat produk tersebut tidak
berhasil. Pada bagian rasa sangat kemanisan sedangkan produk tersebut ditujukan untuk
penyakit diabetes dan pada bagian tekstur masih belum berhasil mungkin dikarenakan ada
nya penambahan air pada formula yang terlalu banyak.

5.2 Saran
Perlu dilakukan penelitian lebih lanjut untuk mengetahui letak kesalahan formula
agar produk tersebut berhasil dan lagi diperlukan pengurangan pada gula karena produk
ini tertuju pada pasien penyakit diabetes. Dan perlu dilakukan uji organoleptik agar
mengetahui tingkat rasa, aroma, tekstur dan warna terbaik dari F0-F3 ini.
 DAFTAR PUSTAKA

Ananda, H., & Ade Zuhrotun. (n.d.). REVIEW: AKTIVITAS TANAMAN LIDAH BUAYA (Aloe vera Linn)
SEBAGAI PENYEMBUH LUKA. Farmaka, Vol 15 (2).

Sewta, C. A., Christi Mambo, & Jane Wuisan. (2015). UJI EFEK EKSTRAK DAUN LIDAH BUAYA (Aloe vera
L.) TERHADAP PENYEMBUHAN LUKA INSISI KULIT KELINCI (Oryctolagus cuniculus). Jurnal e-
Biomedik (eBm), Vol 3 (1).

Wachyuni, S. S. (2019). INOVASI PEMBUATAN JELLY DARI BAHAN LIDAH BUAYA DENGAN PENAMBAHAN
LEMON. Jurnal Sains Terapan Pariwisata, Vol 4 (3) 20-29.

Wachyuni, S. S., Marya Yenny, & Kadek Wiweka. (2020). EXPERIMENTAL STUDY OF ALOE VERA JELLY AS
DESSERT BASIC INGREDIENTS. Jurnal Ilmiah Pariwisata, Vol 5(2).
Lampiran

FROM UJI ORGANOLEPTIK

UJI HEDONIK
JELLY LIDAH BUAYA DENGAN PENAMBAHAN STROBERI

Nama :
Pria/wanita :
Tanggal :
Petunjuk : 1. Sebelum mencoba jelly lidah buaya stroberi ini diharapkan sudah
mencuci tangan terlebih dahulu
2. Sebelum mencoba jelly lidah buaya stroberi diharapkan belum
melakukan uji makanan yang lainnya.
3. Cobalah jelly lidah buaya stroberi ini menggunakan gapri, kemudian
nyatakanlah kesukaan anda terhadap karakteristik organoleptic pada
table yang tersedia
4. Jika sudah mencoba, buatlah tanda (🗸) pada table yang tersedia

Jenis pengujian
Tingkat Kesukaan

1 2 3 4 5 6 7
Warna
Aroma
Rasa
Tekstur
Keterangan Skala : 1 = Sangat tidak suka ; 2 = Tidak suka ; 3 = Agak tidak suka ; 4 = Netral ; 5

= Agak suka ; 6 = Suka 7 = Sangat Suka

Dokumentasi Praktikum
 Tabel Pembagian Tugas

Nama NIM Tugas Praktikum Tugas Laporan TTD

• Menyiapkan alat
dan bahan
Ayundi 20210302134 • Memotong bahan Saran
• Menimbang

• Menyiapkan alat
• Memotong bahan
Yulia 20210302200 Simpulan
• Membuat jelly
lidah buaya
• Membuat jelly
lidah buaya
Yolanda 20210302159 • Mencuci alat Simpulan & Saran
• Mencatat berat
bahan
• Memotong bahan
• Clean up Revisi formula &
Natalia 20210302115
• Membuat jelly Lampiran foto
lidah buaya
 • Menyiapkan alat
• Menimbang
Dea 20210302138 • Membuat jelly Hasil & Pembahasan
lidah buaya

• Menyiapkan
bahan
• Menimbang Revisi formula &
Gysella 20210302171
• Mencuci alat Lampiran foto

• Mencatat berat
bahan

• Menyiapkan
bahan
Virnanda 20220302246 Hasil & Pembahasan
• Menimbang
• Clean up