PRAKTIKUM SPMI – PERENCANAAN MENU & ANGGARAN DI RUMAH SAKIT

1. Seorang ahli gizi di sebuah Rumah Sakit akan merencanakan penyelenggaraan makanan
untuk pasien. Dari data yang diperoleh selama 1 tahun terakhir, rata-rata jumlah pasien
sebanyak 45 pasien per hari dengan rincian sebagai berikut:

Kelompok Umur Laki-laki (orang) Perempuan (orang)

16-18 tahun 6 6
19-29 tahun 8 12
30-49 tahun 10 3

2. Seorang ahli gizi di sebuah Rumah Sakit akan merencanakan penyelenggaraan makanan
untuk pasien. Dari data yang diperoleh selama 1 tahun terakhir, rata-rata jumlah pasien
sebanyak 60 pasien per hari dengan rincian sebagai berikut:

Kelompok Umur Laki-laki (orang) Perempuan (orang)

19-29 tahun 6 4
30-49 tahun 10 5
50-64 tahun 7 8
65-80 tahun 10 10

3. Seorang ahli gizi di sebuah Rumah Sakit akan merencanakan penyelenggaraan makanan
untuk pasien. Dari data yang diperoleh selama 1 tahun terakhir, rata-rata jumlah pasien
sebanyak 65 pasien per hari dengan rincian sebagai berikut:
Kelompok Umur Laki-laki (orang) Perempuan (orang)
19-29 tahun 6 4
30-49 tahun 12 6
50-64 tahun 8 4
65-80 tahun 11 14

4. Seorang ahli gizi di Rumah Sakit Jiwa akan merencanakan penyelenggaraan makanan untuk
pasien. Dari data yang diperoleh selama 1 tahun terakhir, rata-rata jumlah pasien sebanyak
30 pasien per hari dengan rincian sebagai berikut:
Kelompok Umur Laki-laki (orang) Perempuan (orang)
16-18 tahun 2 3
19-29 tahun 5 5
30-49 tahun 2 3
50-64 tahun 5 5
LATIHAN
Rancanglah menu MAKANAN BIASA untuk pasien dengan tahapan:
A. Hitung kecukupan rata-rata energi, protein, lemak dan karbohidrat.
B. Susun standar makanan sesuai angka kecukupan rata-rata.
C. Susun pola menu sehari berdasarkan Pedoman Gizi Seimbang.
D. Tentukan jenis dan frekuensi penggunaan bahan makanan untuk SIKLUS MENU 5 HARI.
E. Plotkan/ sebarkan jenis bahan makanan ke dalam siklus 5 hari sesuai dengan jenis dan
frekuensi pada point D.
F. Tentukan standar porsi/ kali makan dengan menggunakan satuan penukar (DBMP).
G. Susun master menu (bahan makanan) dengan siklus menu 5 hari.
H. Susun siklus menu 5 hari (menu hidangan)
I. Buat 1 standar resep dari salah satu menu.
J. Tentukan standar bumbu yang digunakan untuk point (I).
K. Buat standar kualitas dari menu pada point (J).
L. Hitung Food Cost Siklus Menu 5 hari.
M. Susun pedoman menu dan daftar spesifikasi setiap bahan makanan.
Nama :

NIM :

A. Kecukupan Energi & Zat Gizi

1. Hitung kecukupan energy dan protein total sehari (*AKG)

2. Buat tabulasi kelompok umur

3. Hitung kecukupan energy dan zat gizi (P, L, KH) rata-rata/ hari

B. Standar Makanan

No Golongan BM ∑ penukar Berat bersih Energi (kkal) Protein

(g) (gram)
1 Makanan pokok
2 Lauk hewani
3 Lauk nabati
4 Sayur
5 Buah
6 Minyak
7 Gula
Jumlah
% kebutuhan (±5%)

C. Pola Menu
Makan pagi Selingan Pagi Makan siang Selingan Sore Makan Malam
(07.00) (10.00) (12.00) (15.00) (19.00)
D. Jenis dan frekuensi bahan makanan untuk siklus menu 5 hari

Makanan pokok: ………………. Kali/ siklus

Bahan makanan Frekuensi (kali)

Lauk hewani: ………………. Kali/ siklus

Bahan makanan Frekuensi (kali)

Lauk nabati: ………………. Kali/ siklus

Bahan makanan Frekuensi (kali)

Sayur: ………………. Kali/ siklus

Bahan makanan Frekuensi (kali)

Buah: ………………. Kali/ siklus

Bahan makanan Frekuensi (kali)
E. Jenis Bahan Makanan

1. Makanan Pokok
Waktu Makan Siklus I Siklus II Siklus III Siklus IV Siklus V
Pagi
Selingan pagi
Siang
Selingan sore
Malam
2. Lauk hewani
Waktu Makan Siklus I Siklus II Siklus III Siklus IV Siklus V
Pagi
Selingan pagi
Siang
Selingan sore
Malam
3. Lauk nabati
Waktu Makan Siklus I Siklus II Siklus III Siklus IV Siklus V
Pagi
Selingan pagi
Siang
Selingan sore
Malam
4. Sayur
Waktu Makan Siklus I Siklus II Siklus III Siklus IV Siklus V
Pagi
Selingan pagi
Siang
Selingan sore
Malam
5. Buah
Waktu Makan Siklus I Siklus II Siklus III Siklus IV Siklus V
Pagi
Selingan pagi
Siang
Selingan sore
Malam
F. Standar Porsi

Waktu makan Pola Menu Besar porsi (Penukar) Berat (gram)

Makan Pagi
(07.00)

Selingan
(10.00)

Makan siang
(12.00)

Selingan
(15.00)

Makan malam
(19.00)
G. Master Menu (Bahan Makanan)
Hari ke-1
Menu Makan Porsi Menu Makan Porsi Menu Makan Porsi
pagi URT (penukar) Berat (gram) Siang URT (penukar) Berat (gram) Malam URT (penukar) Berat (gram)

Menu Menu
Selingan pagi Selingan Siang

Hari ke-2
Menu Makan Porsi Menu Makan Porsi Menu Makan Porsi
pagi URT (penukar) Berat (gram) Siang URT (penukar) Berat (gram) Malam URT (penukar) Berat (gram)

Menu Menu
Selingan pagi Selingan Siang

Hari ke-3
Menu Makan Porsi Menu Makan Porsi Menu Makan Porsi
pagi URT (penukar) Berat (gram) Siang URT (penukar) Berat (gram) Malam URT (penukar) Berat (gram)
 Menu Menu
Selingan pagi Selingan Siang

Hari ke-4
Menu Makan Porsi Menu Makan Porsi Menu Makan Porsi
pagi URT (penukar) Berat (gram) Siang URT (penukar) Berat (gram) Malam URT (penukar) Berat (gram)

Menu Menu
Selingan pagi Selingan Siang

Hari ke-5
Menu Makan Porsi Menu Makan Porsi Menu Makan Porsi
pagi URT (penukar) Berat (gram) Siang URT (penukar) Berat (gram) Malam URT (penukar) Berat (gram)

Menu Menu
Selingan pagi Selingan Siang
H. Siklus Menu (Hidangan makanan)
Hari ke-1
Menu Makan Porsi Menu Makan Porsi Menu Makan Porsi
pagi URT (penukar) Berat (gram) Siang URT (penukar) Berat (gram) Malam URT (penukar) Berat (gram)

Menu Menu
Selingan pagi Selingan Siang

Hari ke-2
Menu Makan Porsi Menu Makan Porsi Menu Makan Porsi
pagi URT (penukar) Berat (gram) Siang URT (penukar) Berat (gram) Malam URT (penukar) Berat (gram)

Menu Menu
Selingan pagi Selingan Siang

Hari ke-3
Menu Makan Porsi Menu Makan Porsi Menu Makan Porsi
pagi URT (penukar) Berat (gram) Siang URT (penukar) Berat (gram) Malam URT (penukar) Berat (gram)
 Menu Menu
Selingan pagi Selingan Siang

Hari ke-4
Menu Makan Porsi Menu Makan Porsi Menu Makan Porsi
pagi URT (penukar) Berat (gram) Siang URT (penukar) Berat (gram) Malam URT (penukar) Berat (gram)

Menu Menu
Selingan pagi Selingan Siang

Hari ke-5
Menu Makan Porsi Menu Makan Porsi Menu Makan Porsi
pagi URT (penukar) Berat (gram) Siang URT (penukar) Berat (gram) Malam URT (penukar) Berat (gram)

Menu Menu
Selingan pagi Selingan Siang
I. Standar Resep

Format standar resep:

a. Nama Masakan.
b. Jumlah porsi yang dihasilkan.
c. Nilai Gizi.
d. Komposisi bahan dan jumlahnya.
e. Peralatan yang digunakan.
f. Cara membuat atau prosedur pemasakan.
g. Waktu pengolahan.
h. Suhu pengolahan.
i. Cara menyajikan.
j. Taksiran harga dalam porsi.

J. Standar bumbu
(sebutkan standar bumbu dan jumlah porsi untuk standar resep di atas)
Nama bumbu Berat bersih Berat kotor

K. Standar Kualitas Menu

(memuat warna, berat per porsi, rasa, bentuk, cara menghidangkan, dan tekstur/ konsistensi)
L. Food Cost Siklus Menu 5 hari

Siklus I
Pagi Bahan Makanan Berat Bersih BDD Berat Kotor Harga/ kg Harga/ g
(g) (%) (g) (Rp) (Rp)

Jumlah (a)
Bumbu (10%) (b)
Koreksi harga (15%) (c)
Total (a+b+c)
Siklus II
Pagi Bahan Makanan Berat Bersih BDD Berat Kotor Harga/ kg Harga/ g
(g) (%) (g) (Rp) (Rp)

Jumlah (a)
Bumbu (10%) (b)
Koreksi harga (15%) (c)
Total (a+b+c)
Siklus III
Pagi Bahan Makanan Berat Bersih BDD Berat Kotor Harga/ kg Harga/ g
(g) (%) (g) (Rp) (Rp)

Jumlah (a)
Bumbu (10%) (b)
Koreksi harga (15%) (c)
Total (a+b+c)
Siklus IV
Pagi Bahan Makanan Berat Bersih BDD Berat Kotor Harga/ kg Harga/ g
(g) (%) (g) (Rp) (Rp)
 Jumlah (a)
Bumbu (10%) (b)
Koreksi harga (15%) (c)
Total (a+b+c)
Siklus V
Pagi Bahan Makanan Berat Bersih BDD Berat Kotor Harga/ kg Harga/ g
(g) (%) (g) (Rp) (Rp)

Jumlah (a)
Bumbu (10%) (b)
Koreksi harga (15%) (c)
Total (a+b+c)

Total (Siklus I + II + III + IV + V)

 M. Pedoman Menu

N Bahan makanan Berat % BDD Berat Frekuen Jumlah Jumlah Harga/ kg Food Cost Spesifikasi
o bersih kotor (g) si (x) gram kg Pasien (Rp) (Rp)
(g)
Makanan Pokok:
1
2
ds
t
Lauk Hewani:
1
2
ds
t
Lauk Nabati:
1
2
ds
t
Sayur:
1
2
ds
t
Buah:
1
2
ds
t
Jumlah (a)
Bumbu (10%) (b)
 Koreksi harga (15%) (c)
Total (a+b+c)
Total (Siklus I + II + III + IV + V)
Keterangan:
Jumlah (gram): Berat kotor x frekuensi
Food cost: Jumlah (kg) x Jumlah pasien x Harga (kg)