Masalah kesehatan yang berhubungan dengan asupan natrium telah menunjang kerja

untuk menggunakan garam dalam makanan asin seperti salmon asap. Namun,inovasi dalam

makanan dapat memengaruhi persepsi sensorik dan penerimaan konsumen untuk produk.

Penelitian ini meneliti pengganti garam dan air garam injeksi penggaraman di salmon asap dari

perspektif sensorik deskriptif dan hedonis. Hasil deskriptif menunjukkan bahwa sampel air

garam injeksi berbeda dalam penampilan,rasa dan tekstur dari sampel kering, sedangkan sampel

KCl digunakan untuk mengganti NaCl. Konsumen lebih memilih produk pengasinan,tetapi tidak

mementingkan jenis garam, baik dalam keinginan ataupun harga.

Garam memiliki fungsi pengawet karena mengurangi aktivitas air dan memastikan

stabilitas mikroba dalam produk makanan. Selain itu, garam berinteraksi dengan protein dan

lipid dan memberikan kontribusi untuk proses kimia dan biokimia pada makanan. Selain dalam

pengawetan, garam penting dalam sensorik persepsi dan penerimaan konsumen dari produk.

Pertama, garam memiliki rasa yang khas yaitu rasa asin,yang merupakan salah satu dari lima rasa

dasar dilidah kita. Rasa asin umumnya sangat penting dalam makanan. Kedua, garam bekerja

sebagai perasa untuk kepahitan dalam makanan. Ketiga,garam adalah penambah rasa karena

memberikan dampak pada proses biokimia dan enzimatik. Itu artinya bahwa makanan yang

diberi garam mungkin tidak hanya memberikan rasa asin saja ,tetapi juga beberapa rasa yang

terdeteksi oleh system penciuman retronasal.

Sebagai bagian dari strategi pengurangan penggunaan garam ,upaya penelitian telah

dibawa kepengurangan garam dalam produk makanan, baik dalam bentuk pengurangan garam

langsung maupun dengan menggunakan pengganti garam. Kalium klorida (KCl) adalah

pengganti garam anorganik popular yang dapat mengimbangi sifat teknis garam. Secara

khusus ,telah menunjukkan bahwa aman untuk menggantikan NaCl dengan KCl sehubungan
dengan Listeria monocytogenes.Selain itu,KCl telah dikaitkan dengan tekanan darah

rendah,sehingga menggantikan NaCl dengan KCl dalam makanan dapat memberikan ‘ganda’

manfaat efek kesehatan resmi. Kelemahan utama KCl ditandai dengan rasa pahit,rasa logam

yang berbeda dari NaCl dalam persepsi sensorik. Pengganti sebagian dari NaCl dengan KCl

sampai dengan rasio 60:40 tidak mempengaruhi bau produk ,tidak memengaruhi rasa dan

menyebabkan penolakan pada konsumen. Penguraanga garam dan menggunakan pengganti

garam banyak digunakan pada makanan olahan seperti roti, produk susu, atau produk daging.

Ada beberapa teknik yang tersedia untuk proses pengasinan salmon asap,seperti

penggaraman kering tradisional, injeksi penggaraman,menggunakan air garam perendaman dan

air garam vakum impregnasi. Telah terbukti bahwa teknik penggaraman yang berbeda

menyebabkan sifat tekstur yang berbeda. Strategi konsumen dapat terdiri dalam maksimalisasi

harga ,minimalisasi harga atau kombinasi keduanya. Oleh karena itu , relevan untuk mempelajari

keinginan konsumen untuk membayar informasi sebagai pelengkap untuk langkah-langkah

penerimaan untuk mendapatkan antisipasi lebih valid dari potensi pasar untuk produk.

Sample berupa ikan salmon asap dengan berbagai jenis garam dan pengasinan pada akhir

Februari 2009 dan disampaikan kepada analisis sensorik pada awal Maret 2009. Salmon asap

diberi 4 perlakuan yang berbeda,yaitu perbedaan pada jenis garam dan proses

pengasinannya.Sample salmon asap difillet untuk pengukuran klorida,lemak,tekstur dan

warna,sifat sensori. Analisis sensorik-deskriptif dilakukan pada dua fillet dari masing-masing

perlakuan dalam dua ulangan.Percobaan konsumen,menilai dari segi rasa,bau,penampilan dan

tekstur. Protokol eksperimental ,pada percobaan konsumen terdiri dari enam bagian: (1)

informasi lelang dan pelatihan, (2) uji Blind (rasa saja), (3) uji Harapan (informasi produk saja),
(4) tes Informasi lengkap (rasa dan produk informasi gabungan) , (5) Angket dan (6) dijual

Lelang.

Dari penelitian ini ,kita ketahui bahwa dengan menggantikan sepertiga dari NaCl dengan

KCl tidak mempengaruhi keadaan salmon asap. Hal ini tidak diketahui apakah hasil ini dapat

digeneralisasi untuk produk ikan lainnya,karena rasa yang kuat dari salmon asap dalam

perbedaan sensorik antara dua garam.Menggantikan penggaraman kering tradisional dengan

injeksi penggaraman menyebabkan perubahan dalam penampilan ,bau,rasa,dan tekstur salmon

asap.