LAPORAN TETAP PRAKTIKUM BIOTEKNOLOGI

PEMBUATAN TAPE KETAN HITAM

JAUZAA REJINGGA ALBERTRA

PRILIONI PUTRI GALIH
PUTI SENIA

XII IPA 1

TAHUN PELAJARAN 2022/2023

SMAN 1 GUNUNG TALANG

1
 KATA PENGANTAR

Puji syukur kami ucapkan kehadhirat Allah S.W.T yang telah memberikan keluasan
waktu dan kesehatan kepada penulis untuk dapat menyelesaikan tugas mata
pelajaran “Biologi” yang diampuh oleh Ibu Gusneli Yendri. Jenis tugas yang
diberikan adalah praktikum pembuatan tape ketan hitam. Metode penugasan yang
diberikan adalah membuat Laporan praktikum tentang Pembuatan Tape Ketan Hitam.
Melalui penugasan ini diharapkan para siswa dapat memahami tentang Pembuatan Tape
Ketan Hitam. Manfaat yang dapat dirasakan adalah meningkatnya kompetensi
pembelajaran yang sebagian besar merupakan siswa yang ingin melanjutkan ke Perguruan
Tinggi. Semoga Laporan ini dapat menjadikan frame of think (kerangka pikir)
dalam mengambil suatu putusan pembelajaran, pisau pemilah dalam pemecahan
masalah, dan bahkan sebagai bagian hidup yang integratif. Kritik dan saran perbaikan sangat
kami butuhkan.

Talang, 29 November 2022

Penulis

2
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR...............................................................................................................2
DAFTAR ISI..............................................................................................................................3
BAB I.........................................................................................................................................4
PENDAHULUAN......................................................................................................................4
A. LATAR BELAKANG....................................................................................................4
B. RUMUSAN MASALAH................................................................................................5
C. TUJUAN.........................................................................................................................5
BAB II........................................................................................................................................6
LANDASAN TEORI.................................................................................................................6
A. SEJARAH.......................................................................................................................6
B. SUMBER ENERGI DALAM KONDISI ANAEROBIK..............................................6
BAB III.......................................................................................................................................9
ALAT Dan BAHAN..................................................................................................................9
A. PROSEDUR PERCOBAAN...........................................................................................9
B. HASIL PENGAMATAN................................................................................................9
C. REAKSI KIMIA  PEMBAHASAN..............................................................................10
BAB IV....................................................................................................................................11
KESIMPULAN........................................................................................................................11
DAFTAR PUSTAKA..............................................................................................................13

3
 BAB I

PENDAHULUAN

A. LATAR BELAKANG

Tape ketan merupakan salah satu produk makanan hasil fermentasi khas Indonesia yang
terbuat dari beras ketan. Proses pembuatan tape ketan cukup mudah, sehingga banyak yang
mengembangkan produk tersebut secara tradisional maupun modern. Menurut Winarno
(1980), makanan yang mengalami fermentasi biasanya mempunyai nilai gizi yang lebih
tinggi daripada bahan asalnya. Keunggulan lain makanan fermentasi yaitu nutrisi lebih
mudah diserap oleh tubuh. Hal tersebut dikarenakan mikrobia dapat menghidrolisis senyawa-
senyawa kompleks menjadi senyawa sederhana yang mudah dicerna oleh tubuh. Tape ketan
dikenal sebagai makanan yang memiliki rasa yang khas. Menurut Putri (2007), mutu tape
ketan diukur dari warna, bau, rasa dan tekstur. Tape ketan yang baik memiliki warna putih
kekuningan, memiliki bau alkoholik, memiliki rasa manis sedikit asam, memiliki tekstur yang
lunak dan berair. Rasa yang khas pada tape ketan berasal dari hidrolisa amilopektin dan
amilosa oleh enzim amilase yang berasal dari ragi yang nantinya dipecah lagi menjadi asam
piruvat, asam organik lain dan alkohol. Pembentukan alkohol dan asam-asam akan
menghasilkan rasa yang khas pada tape ketan. Bahan baku pembuatan tape ketan yaitu beras
ketan putih. Apabila dilihat dari komposisi kimiawinya diketahui bahwa karbohidrat
penyususnnya adalah pati. Menurut Herawati (2011), pati merupakan karbohidrat polimer
glukosa yang mempunyai dua struktur yakni amilosa dan amilopektin. Menurut Aliawati
(2003), beras ketan memiliki kandungan amilosa rendah dan amilopektin tinggi yang secara
fisik menghasilkan nasi yang lengket, mengkilap, tidak mengembang dan tetap mengumpul
setelah dingin. Apabila ditinjau dari harga beras, beras ketan memiliki harga yang cukup
tinggi dibandingkan varietas beras lain. Harga beras ketan dipasaran saat ini cukup mahal
yaitu Rp 20.000,- per kilogram (Anonim, 2017). Selain beras ketan, ubi kayu juga dapat
diolah menjadi tape yang lebih dikenal dengan tape singkong. Hasil penelitian Susilawati
(2008), menyatakan bahwa kadar amilosa pada ubi kayu pada umur panen 8 bulan yaitu
20,82% sedangkan amilopektinya sebanyak 79,18%. Menurut Aliawati (2003), kadar amilosa
pada beras ketan yaitu 0,99 %. Hal tersebut menunjukkan bahwa ubi kayu yang memiliki
kadar amilosa lebih tinggi dari beras ketan sebagai bahan baku dapat diolah menjadi tape.
Karbohidrat merupakan bahan baku yang menunjang proses fermentasi, diamana prinsip

4
dasar fermentasi adalah degradasi komponen pati oleh enzim amilase (Berlian, 2016).
Indonesia sebagai negara agraris mempunyai berbagai macam sumber bahan baku salah
satunya beras (oryza sativa). Varietas beras yang saat ini dapat ditemukan di Indonesia dan
sudah banyak dikonsumsi yaitu Pandan Wangi, IR 64 atau Setra Ramos, Rojolele, IR 42,
Menthik Susu dan Menthik Wangi. Menurut Haryadi (2006), beras Rojolele memiliki
kandungan amilosa sekitar 20%, sedangkan menurut Andiza (2013), beras varietas IR 64
memiliki kandungan amilosa yang lebih tinggi yaitu 24% sehingga beras ini lebih pera. Beras
Rojolele dan IR 64 ini biasanya banyak beredar dipasaran dan dikonsumsi. Harga dari kedua
varietas beras tersebut, terbilang cukup terjangkau dan lebih murah apabila dibandingkan
dengan beras ketan.

B. RUMUSAN MASALAH
Adapun rumusan masalah yang diangkat dari praktikum ini adalah sebagai berikut
1. Mengapa dalam proses pembuatan tape memerlukan ragi?
2. Bagaimana proses fermentasi dalam pembuatan tape ketan hitam?

C. TUJUAN
1. Mengetahui proses fermentasi yang terjadi pada proses pembuatan tape. 
2. Mengetahui pengaruh jenis ragi, jenis bahan dan lama fermentasi terhadap kualitas
produktape. 
3. Mengetahui pengaruh cara pengolahan terhadap proses fermenasi dan kualitas
produk tape. 
4. Membandingkan tape hasil praktikum dengan tape yang dijual di pasararan

5
 BAB II

LANDASAN TEORI 

Fermentasi adalah proses produksi energi dalaam sel dalam keadaan anaerobik (tanpa oksigen).
Secara umum, fermentasi adalah salah satu bentuk respirasi anaerobik, akan tetapi,terdapat definisi
yang lebih jelas yang mendefinisikan fermentasi sebagai respirasi dalamlingkungan anaerobik
dengan tanpa akseptor elektron eksternal. 
Gula adalah bahan yang umum dalam fermentasi. Beberapa contoh hasil fermentasi adalah
etanol, asam laktat, dan hidrogen. Akan tetapi beberapa komponen lain dapat juga dihasilkan
darifermentasi seperti asam butirat dan aseton. Ragi dikenal sebagai bahan yang umum
digunakandalam fermentasi untuk menghasilkan etanol dalam bir, anggur dan minuman beralkohol
lainnya. Respirasi anaerobik dalam ototmamalia selama kerja yang keras (yang tidak memiliki
akseptor elektron eksternal), dapat dikategorikan sebagai bentuk fermentasi yang
mengasilkan asam laktatsebagai produk sampingannya. Akumulasi asam laktat inilah yang berperan
dalam menyebabkanrasa kelelahan pada otot.

A. SEJARAH
Ahli KimiaPerancis, Louis Pasteuradalah seorang  zymologist pertama ketika di tahun1857
mengkaitkan ragi dengan fermentasi. Ia mendefinisikan fermentasi sebagai "respirasi(pernafasan) tanpa
udara".Buchner, pemenang NobelKimia tahun 1907, berhasil menjelaskan bahwa fermentasi
sebenarnyadiakibatkan oleh sekeresi dari ragi yang ia sebut sebagai zymase
.Penelitian yang dilakukan ilmuan Carlsberg (sebuah perusahaan bir) di Denmarksemakinmeningkatkan
pengetahuan tentang ragi dan brewing(cara pembuatan bir). Ilmuan Carlsbergtersebut
dianggap sebagai pendorong dari berkembangnya biologi molekular. 

B. SUMBER ENERGI DALAM KONDISI ANAEROBIK

Fermentasi diperkirakan menjadi cara untuk menghasilkan energi pada organisme purbasebelum
oksigen berada pada konsentrasi tinggi di atmosfer seperti saat ini, sehingga
fermentasimerupakan bentuk purba dari produksi energi sel.Produk fermentasi mengandung
energi kimia yang tidak teroksidasi penuh tetapi tidakdapat mengalami metabolisme lebih
jauh tanpa oksigen atau akseptor elektron lainnya (yang lebih highly-oxidized) sehingga

6
cenderung dianggap produk sampah (buangan).Konsekwensinya
adalah bahwa produksi ATP dari fermentasi menjadi kurang effisien dibandingkan
oxidative  phosphorylation, di mana pirufat teroksidasi penuh menjadi karbon dioksida.
Fermentasimenghasilkan dua molekul ATP per molekul glukosa bila dibandingkan dengan 36 ATP yang
dihasilkan respirasi aerobik. "Glikolisis aerobik" adalah metode yang dilakukan oleh sel otot
untuk memproduksi energi intensitas rendah selama periode di mana oksigen berlimpah. Pada keadaan
rendah oksigen,makhluk bertulang belakang (vertebrata) menggunakan "glikolisis anaerobik"
yang lebih cepat tetapi kurang effisisen untuk menghasilkan ATP. Kecepatan menghasilkan
ATP-nya 100 kali lebihcepat daripada oxidative phosphorylation. Walaupun fermentasi sangat
membantu dalam waktu pendek dan intensitas tinggi untuk bekerja, ia tidak dapat bertahan
dalam jangka waktu lama padaorganisme aerobik yang kompleks. Sebagai contoh, pada
manusia, fermentasi asam laktat hanyamampu menyediakan energi selama 30 detik hingga
2 menit. Tahap akhir dari fermentasi adalah konversi piruvatke produk fermentasi akhir. Tahap ini
tidak menghasilkan energi tetapi sangat penting bagi sel anaerobik karena tahap ini meregenerasi
nicotinamide adenine dinucleotide
 (NAD+), yang diperlukan untuk glikolisis. Ia diperlukan untuk fungsi sel normal karena
glikolisis merupakan satu-satunya sumber ATP dalam kondisi anaerobik.

C. FERMENTASI MAKANAN

Pembuatan tempedan tape(baik tape ketan maupun tape singkong

atau peuyeum) adalah proses fermentasi yang sangat dikenal diIndonesia. Proses fermentasi
menghasilkan senyawa-senyawa yang sangat berguna, mulai dari makanan sampai obat-obatan.
Proses fermentasi padamakanan yang sering dilakukan adalah proses pembuatan tape,
tempe, yoghurt, dan tahu. Fermentasi adalah perubahan-perubahan kimia yang disebabkan oleh enzim
atauorganisme hidup seperti bakteri atau mikroorganisme yang terdiri dari tumbuhan besel
tunggal, seperti yeast, khamir, jamur dan mold. Perubahan kimia tersebut secara prinsipil ada
tiga, yaitu pengasaman dari gula, oksidasi senyawa organic nitrogen dan dekomposisi
gula dan pati menjadialcohol dan CO2. Fermentasi alcohol merupakan reaksi kimia yang
cukup rumit, bias dilihat dari persamaan reaksinya sebagai berikut: C12H22O11 Maltose
2C6H12O6 Zymase 2C2H5OH + 2CO2

Tipe fermentasi diatas adalah tipe fermentasi alcohol yang menghasilkan etanol dari
glokosa.Dalam fermentasi alcohol ini yeast menyelesaikan hampir semua proses fermentasi
alcohol ,meskipun proses akhir dari fermentasi untuk menghasilkan alcohol dilakukan oleh

7
bakteri tertentu .Kemudian gula dirombak menjadi asam piruvat yang kemudian dikarboksilasi menjadi
asetaldehidoleh piruvat karboksilase , kemudian asetal dehid direduksi oleh alcohol
dehidrogenase (Wibisono,1999).Proses fermentasi dapat terjadi karena kativitas
mikroorganisme renik [penyebabfermentasi pada media yang cocok. Peragian pada substrat ketan itam
kayu penyebab terurainyasenyawa karbohidrat menjadi lebih sederhana , dekstrin, glukosa dan juga
dilepaskan CO2 dan H2O (Frazier dan Westhoff, 1976).Menurut Steinkraus (1977), ada dua
hasil utama dari proses fermentasi yang berhubungandengan proses pengawetan makanan aau
bahan makanan yakni asam dan alcohol. Sejumlah makanan hasil fermentasi alcohol juga dapat
menjadi asam jika kondisi selama produksi alcoholadalah areobik, dimungkinkan timbul karena
bakteri acetobacter yang memproduksi asam asetat/asam cuka/vinegar. Pada proses fermentasi ada
dua peristiwa, antara lain penguraian pati menjadi gula yanglebih sederhana dan degradasi gula
menjadi alcohol. Pemecahan gula menjadi yang lebih sederhana dibantu oleh enzim yang dihasilkan
oleh kapang dari genus Aspergillus, Rhizopus, Mucor,Penicillium dan Fusarium. Dibawah
kondisi aerob, spesies-spesies tertentu dari setiap genus kapang dapat menghasilkan alcohol dengan
kadar rendah. Enzim yang berperan adalah enzim glukoamilase, enzim ini dapat memecah rantai pati
pada ikatan α-1,4 dan α-1,6 dari amilosa maupun amilopektin yang menghasilkan glukosa,
dekstrin dan air. Air inilah yang membuat tapetersebut berair. Glukosa didegradasi oleh
khamir sehingga dihasilakan alcohol selam dua hari danselanjutnya mikroorganisme yang berperan
dalam proses fermentasi tersebut akan menghasilkan metabolit-metabolit sekunder karena kondsi
lingkungan yang tidak mendukung. Metabolit inilahyang menyebabkan rasa dan asam yang
menyimpang atau bahkan bersifat racun (Wibowo, 1990).Ragi merupakan awetan dari mikroorganisme
berbentuk padat dan kering. Dalam ragiterdapat berbagai mikroorganisme yang mempunyai daya sintesa dan
perombakan terhadap substratyang berbeda satu sama lainnya. Ragi tape merukan campuran populasi dimana
terdapat spesies-spesies dari genus Aspergillus, Saccharomyces, Candida dan Acetobacter (Dwidjosepoetro,
1990).Mikroorganisme dari kelompok kapang akan menghasilkan enzim-enzim amilolitik
yang akan memecahkan amilum pada bahan dasar menjadi gula-gula yang lebih sederhana (disakarida
danmonosakarida). Proses tersebut sering dinamakan sakarifikasi ( saccharification).
Kemudian khamirakan merubah sebagian gula-gula sederhana tersebut menjadi alkohol. Inilah yang
menyebabkanaroma alkoholis pada tape. Semakin lama tape tersebut dibuat, semakin kuat
alkoholnya.

8
 BAB III

ALAT Dan BAHAN

 
Alat :
Panci
Spatula
Kompor
Bakia’

 Bahan :
Beras ketan hitam 1 kg
Air
Ragi

A. PROSEDUR PERCOBAAN

Beras ketan direndam selama 4 jam

Selanjutnya beras ketan yang telah direndam, dikukus sampai setengah matang, laludiangkat
Campuran itu dikukus kembali sampai matang kira– kira 30 menit
Setelah matang campuran diangkat, lalu didinginkan diatas nyiru, kemudain diberi ragi
yang telah dihaluskan terlebih dahulu, diaduk sampai rata
Campuran dibungkus dengan plastik atau daun pisang secara rapat (biasanya dalam bungkusan
tersebut ditambahkan bawang merah dan cabai dengan maksud agar tapenya bisa jadi
atau tidak rusak), lalu disimpan selama 2–3 hari (difermentasikan). Sesudah itu,tape siap
untuk dikonsumsi.

B. HASIL PENGAMATAN

Setelah kami diamkan selama 3 hari 2 malam, maka didapatkan hasil dari fermentasi berasketan merah
sebagai berikut :

9
Bau Rasa Warna Tekstur Kematangan Kadar airBau alkohol Manis HitamkeunguanLembut 
Matang sedikit.
C. REAKSI KIMIA  PEMBAHASAN

Pada Praktikum kali ini kami membuat tape ketan hitam. Proses yang terjadi dalam pembuatan ketan
hitam ini adalah proses fermentasi. Pada proses pembuatan tape kamimenggunakan ragi.
Berdasarkan sumber yang kami dapat bahwa, mikroorganisme yang terdapat didalam ragi tape adalah kapang
  Amylomyces  rouxii, Mucor sp., dan Rhizopus sp.; khamirSaccharomycopsis fibuligera,
Saccharomycopsis malanga, Pichia burtonii,Saccharomyces cerevisiae, danCandida
utilis;serta bakteriPediococcus sp. DanBacillus sp. Kedua kelompokmikroorganisme tersebut
bekerja sama dalam menghasilkan tape. Mikroorganisme dari kelompokkapang akan menghasilkan enzim-
enzim amilolitik yang akan memecahkan amilum pada bahandasar menjadi gula-gula yang lebih
sederhana (disakarida dan monosakarida). Proses tersebutsering dinamakan sakarifikasi
saccharification). Kemudian khamir akan merubah sebagian gula-gula sederhana tersebut menjadi
alkohol. Inilah yang menyebabkan aroma alkoholis pada tape. Semakin lama tape tersebut
dibuat, semakin kuat alkoholnya. Menurut sumber yang telah kami dapat ternyata dalam
pembuatan tape ini terdapat proses Biokimia yang terjadi. Proses biokimia yang penting pada
fermentasi tape adalah hidrolisis patimenajdi glukosa dan maltosa yang akan memberikan rasa manis
serta perubahan gula menjadialcohol dan asam organic. Penyimpanan tape kami lakukan selama 3 hari pada
suhu kamar. Perubahan kadar alkoholselama penyimpanan dapat terjadi setelah dua hari. Namun
demikian, jika tape disimpan pada suhurendah (70C) fermentasi masih tetap berlangsung
tetapi lebih lambat dan secara sensoris masih baiksampai dua minggu.Tape yang kami hasilkan
mempunyai rasa yang manis. Lama fermentasi memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata
terhadap kadar alkohol, kadar gula reduksi, pH, organoleptik(aroma, rasa dan tekstur) dan
memberikan pengaruh yang berbeda tidak nyata terhadap total padatan terlarut, total asam dan
organoleptik warna. Interaksi antara persentase ragi tape dan lamafermentasi memberikan
pengaruh yang berbeda sangat nyata terhadap kadar alkohol, kadar gulareduksi, pH,
organoleptik (aroma, rasa dan tekstur). Persentase ragi tape 0.50 % dan lamafermentasi 36
jam menghasilkan mutu tape ketan itam jalar terbaik dan dapat diterima.Selain itu faktor
sterilisasi alat kemungkinan juga berpengaruh terhadap tapai yang kamihasilkan. . Agar
pembuatan tape berhasil dengan baik alat-alat dan bahan-bahan yang digunakanharus bersih, terutama
dari lemak atau minyak. Alat-alat yang berminyak jika dipakai untukmengolah bahan tapai bisa
menyebabkan kegagalan fermentasi. Airyang digunakan juga harus bersih.

10
 BAB IV

KESIMPULAN

a. Proses biokimia yang penting pada fermentasi tape adalah hidrolisis pati menajdi
glukosadan maltosa yang akan memberikan rasa manis serta perubahan gula menjadi
alcohol danasam organic.
b. mikroorganisme yang terdapat di dalam ragi tape adalah kapang Amylomyces
rouxii, Mucor  sp., dan Rhizopus sp.; khamir Saccharomycopsis
fibuligera,Saccharomycopsis malanga, Pichia burtonii,Saccharomyces cerevisiae,
danCandida utilis; serta bakteri Pediococcus sp.dan Bacillussp. 
c. Lama fermentasi memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata terhadap kadar alkohol,kadar
gula reduksi, pH, organoleptik (aroma, rasa dan tekstur) dan memberikan
pengaruhyang berbeda tidak nyata terhadap total padatan terlarut, total asam dan
organoleptik warna4. Perubahan kadar alkohol selama penyimpanan dapat
terjadi setelah dua hari dari 3% menjadi5,2%.
 

11
12
LAMPIRAN

13
 DAFTAR PUSTAKA

Deman, M.John.1997  Kimia Makanan.

Bandung : ITB.http://farmasi07itb.files.wordpress.com/2008/10/alkana-fa-2005.ppt. Diakses
tanggal 23   Desember 2010. Jam 10.05 WIB.
 http://repository.ui.ac.id/dokumen/lihat/2842.pdf   .Diakses tanggal 23 Desember 2012. Jam10.05
WIB.www.freewebs.com/kimiadb2/MateriBab4Sem10809.doc. Diakse
s tanggal 23 Desember 2012. Jam 10.05 WIB
.

14