Bab V Zat Aditif dan Zat Adiktif

A. Jenis-jenis zat aditif dalam makanan

Fungsi dan hal-hal yang terkait dengan penggunaan bahan aditif makanan, dewasa ini telah
dikenal 12 golongan besar aditif makanan yaitu, pewarna, pemanis, pengawet, penyedap
rasa, antioksidan, pengikat logam, pengemulsi (emulsifer), pengental, pemutih, buffer,
nutrien suppplement, dan lain-lain (yang tidak termasuk golongan sebelumnya).
1. Pengawet
Zat pengawet adalah bahan yang ditambahkan ke dalam makanan dengan tujuan
untuk mencegah atau menghambat kerusakan mikrobiologis, yaitu kerusakan
makanan yang disebabkan oleh serangan mikroorganisme (bakteri/khamir/kapang).
Dengan demikian proses fermentasi (pembusukan), pengasaman, atau penguraian
akibat aktivitas jasad renik dapat dicegah.
2. Penyedap dan pemberi aroma
Penyedap atau juga disebut penegas rasa adalah zat yang dapat meningkatkan cita
rasa makanan. Penyedap berfungsi menambah rasa nikmat dan menekan rasa yang
tidak diinginkan dari suatu bahan makanan.
3. Pewarna
Pewarna yang ditambahkan ke dalam makanan dimaksudkan untuk meningkatkan
daya tarik konsumen.
Bila ditinjau dari asalnya, pewarna makanan digolongkan menjadi tiga yaitu:
pewarna alami, identik dengan pewarna alami, dan pewarna sintetik.
a. Pewarna alami merupakan pewarna yang diperoleh dari bahan-bahan alami,
baik nabati, hewani, ataupun mineral.
penggunaan pewarna alami relatif terbatas, karena adanya beberapa
kekurangan antara lain:
•Sering terkesan memberikan rasa khas yang tidak diinginkan, misalnya kunyit.
•Konsentrasi pigmen rendah, sehingga memerlukan bahan baku relatif banyak.
•Stabiliyas pigmen rendah (umumnya hanya stabil pada tingkat keasaman/pH
tertentu).
•Keseragaman warna kurang baik.
b. Pewarna identik alami
Pewarna identik alami adalah pigmen yang dibuat secara sintetik tetapi struktur
hanya mirip dengan pewarna alami. Contohnya, santoxantin (merah),
apokaroten (merah-oranye), dan beta-karoten (oranye sampai kuning).
Penggunaan pewarna identik hanya boleh dalam konsentrasi tertentu, kecuali
beta karoten yang boleh digunakan dalam jumlah tidak terbatas,
c. Pewarna sintetik
Pewarna sintetik yang digunakan untuk makanan dikelompokkan menjadi dua
yaitu: FD & C Dyes darz FD & lakes.
1. FD & C Dyes (Food, Drug and Cosmetic)
Pewarna ini tersedia dalam beberapa bentuk, misalnya serbuk, granula,
cair, campuran, pasta, dan dispersi yang penggunaannya tergantung
pada kondisi bahan, proses, dan zat pewarnanya sendiri.
2. FD & C Lakes
 Pewarna ini merupakan gabungan dari zat warna (dye) dengan radikal
basa (Al atau Ca) yang dilapisi dengan hidrat alumina atau Al(OH)

4. Pemanis

Bahan pemanis adalah bahan kimia yang ditambahkan pada makanan atau minuman yang berfungsi
untuk memberikan rasa manis. Sebagai pemanis ternyata gula menyebabkan berbagai masalah baru
bagi orang-orang tertentu, terutama mereka yang kelebihan kalori , kegemukan, menyebabkan
kerusakan pada gigi, dan sangat berbahaya bagi penderita diabetes. Maka dikenalkanlah beberapa
jenis gula buatan atau gula sintetik yang mempunyai sifat manis seperti gula bahkan lebih. Beberapa
contoh pemanis buatan atau sintetik yaitu aspartam, siklamat, dan sakarin.

5. Antioksidan

Istilah antioksidan mempunyai arti mencegah atau menghambat terjadinya oksidasi. Aditif makanan
yang tergolong antioksidan digunakan untuk melindungi zat makanan yang mengandung ikatan
rangkap karbon-karbon terutama adalah minyak/lemak atau produk olahan makanan yang
mengandung minyak atau lemak.

Antioksidan dapat diperoleh secara alami maupun sintetik. Antioksidan yang termasuk alami
antara lain riboflavin, tokoferol (vitamin E), asam askorbat (vitamin C), karoten, dan fosfatida.
Sedangkan yang termasuk antioksidan sintetik adalah BHA (tert-butyl-4-hydroxyanisole), BHT
(butilated hydroxytoluena), PG (propyl-gallat), dan NDGA (nordihydroguaiaretic acid).

B. Bahaya penyalahgunaan bahan kimia untuk zat adiktif dalam makanan

Penyalahgunaan bahan kimia yang bukan zat aditif makanan, banyak digunakan untuk
makanan atau jajanan yang tidak terdaftar dan dapat dikonsumsi langsung, seperti pada mie,
bakso, lontong, dan kerupuk. Bahan kimia berbahaya yang sering disalahgunakan itu adalah
boraks, formalin, dan pewarna tekstil.
1. Boraks
Boraks merupakan bahan kimia yang digunakan pada industri pembuatan keramik
dan pembuatan kaca. Boraks banyak di salalhgunakan pada pembuatan mi, bakso,
kerupuk, dan lontong. Penambahan boraks dilakukan agar menghasilkan mi, bakso,
dan lontong yang kenyal dan tidak lembek,
2. Formalin
Formalin merupakan larutan formaldehida dalam air dengan kadar 37%, biasanya
digunakan untuk pengawetan sampel biologi atau pengawetan mayat. Formalin
merupakan bahan kimia yang disalahgunakan pada pengawetan tahu, mi basah, dan
bakso. Penyalahgunaan formalin juga sering dilakukan untuk melumuri ikan segar
dan ayam potong agar kelihatan tetap segar.
 Formalin dapat mengiritasi saluran pencernaan, menyebabkan muntah darah,
kejang, kesulitan bernapas dan merasa tercekik, serta kerusakan pada ginjal.
3. Pewarna tekstil
Pewarna tekstil, seperti zat warna Rhodamine B (warna merah cerah) dan Methanil
yellow (warna kuning) sering ditambahkan pada makanan. Kedua pewarna ini bukan
untuk makanan. Jika dikonsumsi, pewarna tersebut akan melekat kuat dalam
jaringan tubuh, terutama pada ginjal. Pewarna tekstil bersifat sangat karsinogenik
(menyebabkan kanker).

C. Zat adiktif dan psikotropika

Zat Adiktif dan Psikotropika yang dalam istilah sehari-hari dikenal dengan nama Narkoba (narkotika
dan obat berbahaya) atau NAPZA (narkotika, psikotropika, dan zat adiktif) adalah zat atau obat yang
berasal dari tanaman atau bukan tanaman, baik sintetik maupun semisintetik, yang apabila dimakan,
diminum, dihisap/ dihirup, atau dimasukkan (disuntikkan) ke dalam tubuh manusia dapat
menurunkan kesadaran atau perubahan kesadaran, hilangnya rasa nyeri, dan dapat menimbulkan
ketergantungan dalam berbagai golongan dan tingkatan.

Psikotropika adalah obat keras tertentu bukan narkotika yang diperlukan dalam pengobatan,
namun dapat pula menimbulkan ketergantungan psikis dan fisik yang sangat merugikan bila
digunakan tanpa pengawasan yang seksama. Zat psikotropika yang sering disalahgunakan
diantaranya adalah semua minuman yang mengandung alkohol, heroin, morfin, candu atau opium,
ganja, mariyuana, obat penenang/obat tidur, daun koka, serbuk kokain, kafein, ekstasi, shabu-shabu,
tembakau (mengandung nikotin), aseton, lem.

1. Dampak negatif zat adiktif dan psikotropika

Menurut organisasi kesehatan dunia (WHO) zat psikotropika yang sering disalahgunakan
adalah
- Alkohol
- Opioda:Opioda yakni sekolompok zat alamiah, semi sintesis dan sintesis yang
mempunyai khasiat farmakologi mengurangi atau menghilangkan rasa nyeri
(analgesik)
- Kanabinoida:struktur kimia yang terjadi secara alami yang ada di pohon ganja dan
rami, serta di tanaman lain.
- Sedativia:obat penenang
- Kokain:senyawa sintesis yang memicu metabolisme sel menjadi sangat cepat.

Penyalahgunaan narkoba dapat menyebabkan masalah yang berhubungan dengan kesehatan

(jasmani dan rohani), perilaku, keluarga, pekerjaan, uang, dan hukum. Pecandu narkoba lebih sering
sakit daripada orang lain, karena umumnya kurang gizi. Penyakit yang umum dialami adalah radang
terutama pada kulit, alat pernapasan, atau saluran kemih.

2. Ciri-ciri pecandu NAPZA (narkoba)

ciri-ciri umum pecandu narkoba dapat dilihat dari kesehatan dan emosi serta perubahan
sikap pribadi
a. Kesehatan dan emosi
- banyak menguap padahal tidak mengantuk
 -batuk dan pilek berkepanjangan
-mata sering berair dan merah
-sesak nafas
b. Perubahan sikap pribadi
-sering menyendiri menghindari dari pergaulan
- menunjukkan sikap acuh
- malas mengurus diri
-jika ditanya sikapnya defensif dan penuh kebencian

3. Penanggulangan penyalahgunaan narkoba

Masalah penyalahgunaan narkoba merupakan permasalahan yang kompleks, yang tidak mudah
penanganannya. Penanganan masalah ini harus melibatkan banyak pihak antara lain keluarga,
pendidikan, dan Badan Koordinasi Pelaksana (Bakolak).

4. Penggunaan zat adiktif dan psikotropika dalam bidang kesehatan

Penggunaan zat adiktif dan psikotropika dalam bidang kesehatan hanya boleh dilakukan oleh
pihak yang berwenang (dokter, psikiater, atau petugas kesehatan lain) dengan jenis dan dosis yang
terkontrol. Penggunaan jenis obat ini biasanya dilakukan dalam keadaan mendesak, yaitu jika obat-
obat lain tidak bisa menyembuhkan. Penggunaan obat-obatan yang tergolong NAPZA dalam bidang
kesehatan antara lain sebagai berikut.

a. Morfin:alkaloid analgesik yang sangat kuat dan merupakan agen aktif utama yang ditemukan
pada opium
b. Heroin
c. Barbiturat:salah satu kelompok obat yang biasa digunakan untuk mengobati kejang,
gangguan kecemasan, insomnia berat atau bisa juga digunakan sebagai obat memulai proses
pembiusan atau anestesi.
d. Amfetamin:kelompok obat yang merangsang sistem saraf pusat, yang mempengaruhi
korteks otak untuk meningkatkan kegiatan psikis, sehingga dapat menghilangkan kelelahan
dan rasa kantuk.
e. Meperidin
f. Metadon:sejenis obat opioid sintetik, digunakan sebagai analgesik dan untuk merawat
kecanduan dari pengguna golongan opioid, seperti heroin, morfin dan kodein