TUGAS PENDAHULUAN

APLIKASI PERUBAHAN BIOKIMIA PASCA PANEN

KARBOHIDRAT-GLIKOGEN
NAMA : FADILAH NURDYANTI
NIM : G031 181 1008
KELOMPOK : V (LIMA)

LABORATORIUM KIMIA ANALISA DAN PENGAWASAN MUTU

PANGAN
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
DEPARTEMEN TEKNOLOGI PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS HASANUDDIN
MAKASSAR
2020
1. Jelaskan pengertian glikogen dan fungsi untuk tubuh!
Jawab : Glikogen merupakan salah satu bentuk polisakarida yang berasal dari
glukosa yang berlebihan dalam tubuh dan sebagai bentuk penyimpanan dari
glukosa di dalam hati dan otot. Glikogen di hati berfungsi untuk menjaga kadar
glukosa dalam darah dan glikogen otot berfungsi sebagai sumber heksosa yang
tersedia dengan mudah untuk proses glikolisis di dalam otot itu sendiri
Sumber : Lestari, N.I. 2019. Hubungan Antara Asupan Karbohidrat, Asupan
Lemak dan Aktivitas Fisik Dengan Kejadian Obesitas pada Remaja Di Kota
Yogyakarta. Skripsi. Politeknik Kesehatan Kementerian Yogyakarta. Yogyakarta

2. Gambarkan dan jelaskan struktur glikogen!

Jawab : Glikogen merupakan polimer glukosa dengan ikatan α (1-6). Glikogen
terikat secara linier dengan α-1,4 ikatan glikosidik dan setiap 4-10 residu rantai
glukosa bercabang melalui ikatan glikosidik α-1,6.

Sumber : Sudirga, S.K. 2013. Karbohidrat. Modul Kuliah Biokimia. Universitas

Udayana. Bukit Jimbaran.

3. Sebutkan 5 bahan pangan yang mengandung glikogen beserta kuantitasnya!

Jawab :
Glikogen pada daging ikan yaitu 0,05-0,085%.
Glikogen pada hati ayam sebesar 32,64%.
Glikogen pada hati sapi sebesar 55%
Glikogen pada daging kerang hijau 2,0%
Glikogen pada daging sapi sebesar 29,80%
Sumber : Mustakin, F. Tahir, M.M. 2019. Analisis Kandungan Glikogen Pada
Hati, Otot, dan Otak Hewan. Canrea Journal: Food Technology, Nutritions, and
Culinary Journal 2(2).
Ulfah, U. 2015. Preparasi dan Karakterisasi Limbah Biomaterial Cangkang Kerang
Hijau (Perna viridis) Dari Pantai Labuhan Maringgai (Lampung Timur) Sebagai
Bahan Dasar Biokeramik. Skripsi. Universitas Lampung. Bandar Lampung.

4. Jelaskan mekanisme pembentukan glikogen!

Jawab : Reaksi pembentukan glikogen dinamakan glikogenesis, yaitu perubahan
glukosa 6-fosfat menjadi glukosa 1-fosfat yang diubah oleh fosfoglukomutase,
kemudian glukosa 1-fosfat diubah menjadi glukosa uridin difosfat, prekursor
langsung oleh sintesis glikogen, melalui reaksi dengan uridin trifosfat. Reaksi
tersebut dikatalisis oleh glukosa-1 fosfat uridyltransferase. Kemudian akan diubah
menjadi glikogen. Reaksi yang terjadi adalah reaksi yang reversibel.
Sumber : Lubis, M. R. S. 2015. Pengaruh Pemberian Minuman Berglukosa
Terhadap Kadar Gula Darah Sewaktu Sebelum Dan Setelah Latihan Pada
Mahasiswa Fakultas Kedokteran Universitas Islam Bandung. Jurnal Pendidikan
Dokter 2(1).

5. Jelaskan metode analisis kualitatif pada karbohidrat!

Jawab :
a. Uji Iodin : Penambahan iodium akan membentuk kompleks adsorpsi
berwarna yang spesifik (biru gelap atau ungu).
b. Uji Benedict : Teknik yang digunakan untuk mengidentifikasi adanya gula
pereduksi dalam larutan sampel yang ditandai dengan warna merah bata.
Gula pereduksi pada sampel akan mereduksi ion Cu2+ dari CuSO4.5H2O
dalam suasana alkalis menjadi Cu+ yang mengendap menjadi Cu2O.
c. Uji Mohlis : Teknik ini dilakukan dengan penambahan H2SO4 pada
karbohidrat melalui dinding tabung. Kemudian H2SO4 akan menyerap air
dan membentuk cincin fuktural yang kemudian dikopling dengan α-naphtol
membentuk senyawa berwarna ungu.
d. Uji Fehling : Metode ini dilakukan dengan gula reduksi ditambah campuran
larutan CuSO4 dalam suasana alkalis (dengan ditambahkan NaOH),
kemudian ditambah dengan chelating agent lalu dipanaskan akan terbentuk
endapan kupro oksida. Endapan tersebut berwarna merah bata
e. Uji Tollens : Metode ini digunakan untuk mengetahui keberadaan
karbohidrat (pentosa) yang membedakannya dengan heksosa dengan
penambahan perak nitrat, NaOH, dan amonia dan ditandai dengan
terbentuknya cermin perak nitrat pada dinding tabung reaksi.
Sumber : Hasanah, I. 2014. Studi Komparasi Kandungan Karbohidrat Tepung Biji
Mangga Manalagi dan Arumanis Sebagai Alternatif Sumber Karbohidrat pada
Pembuatan Jenang Pelok. Skripsi. Institut Agama Islam Negeri Walisongo.
Semarang
6. Mengapa penting untuk mengetahui kandungan glikogen pada bahan pangan!
Jawab : Glikogen merupakan bentuk simpanan gula utama pada makhluk hidup,
terutama terdapat pada organ hati dan jaringan otot. Glikogen berfungsi untuk
menjaga kadar gula darah. Ketika kadar glukosa darah telah berkurang, glikogen
akan diuraikan menjadi molekul tunggal penyusunnya yaitu glukosa. Sehingga
glikogen merupakan sumber energi cadangan untuk menjaga kadar gula darah tetap
normal dan untuk menghasilkan energi. Tentunya sangat penting untuk mengetahui
kandungan glikogen pada bahan pangan, karena fungsi glikogen dalam tubuh
sangat penting. Sehingga tubuh kita memerlukan asupan makanan yang kaya akan
glikogen.
Sumber : Hasanah, I. 2014. Studi Komparasi Kandungan Karbohidrat Tepung Biji
Mangga Manalagi dan Arumanis Sebagai Alternatif Sumber Karbohidrat pada
Pembuatan Jenang Pelok. Skripsi. Institut Agama Islam Negeri Walisongo.
Semarang