LAPORAN PRAKTIKUM

KERJA ENZIM & FAKTOR YANG MEMPENGARUHINYA

DISUSUN OLEH:
ELTI PINIRIA BR SINURAYA

[P07520222139]

KELAS: 1 RKI

PROGRAM STUDI S.TR KEPERAWATAN POLITEKNIK KESEHATAN MEDAN

2022/2023
 A. TUJUAN PRAKTIKUM
a. Untuk mengetahui bagaimana cara kerja enzim pada karbohidrat dan perubahan yang
terjadi
b. Untuk mengetahui perubahan warna,rasa,dan tekstur pada buah apel

B. TEORI DASAR
1. Pengertian enzim

Enzim merupakan biokatalisator dalam semua sistem kehidupan. Enzim berperan penting
dalam semua reaksi biokimia yang berlangsung di dalam sel mikroorganisme, tanaman, hewan
dan manusia. Sebagai biokatalisator enzim mempercepat reaksi biokimia tanpa mengalami
perubahan yang permanen. Enzim mengkatalisis semua reaksi yang berlangsung dalam sel
makhluk hidup secara cepat, efisien dan spesifik.

Enzim memiliki sisi aktif, yakni bagian atau tempat pada enzim yang berfungsi sebagai tempat
menempelnya substrat. Kerja enzim sangat spesifik karena sisi aktif dari enzim sangat keliru
terhadap bentuk dari substrat kimia yang akan dikatalisis. Ikatan yang terbentuk antara enzim
dengan substrat bersifat lemah sehingga reaksi dapat berlangsung bolak - balik. Substrat
menempel pada sisi aktif enzim dan akan menghasilkan produk baru. Komponen
nonprotein/gugus prostetik memiliki sifat stabil pada suhu yang relatif tinggi dan tidak berubah
pada akhir reaksi. Gugus prostetik di bedakan menjadi kofaktor dan koenzim. Kofaktor
tersusun dari zat anorganik yang umumnya logam misalnya Cu, Fe, Mn, Zn, Ca, K dan Co.
Koenzim tersusun dari senyawa organic nonprotein yang idak melekat erat pada bagian protein
enzim, misalnya: vitamin, NAD, NADP dan Koenzim A.

2. Keunggulan enzim

Ilmu yang mempelajari enzim yang meliputi struktur, fungsi, sifat-sifat enzim serta kinetika
reaksi enzimatis disebut enzimologi. Riset-riset enzimologi menyimpulkan bahwa enzim
memiliki beberapa keunggulan dibandingkan dengan katalis kimia, antara lain

a. Enzim sangat efisien

Enzim mampu mempercepat reaksi dengan faktor antara 108-1010 dibanding dengan reaksi
tanpa katalisator.

b.Bekerja dalam kondisi yang sedang (tidak ekstrim) Enzim bekerja pada kisaran pH netral dan
temperatur antara 20-40 °C.

C. Bersifat biodegradable (dapat terurai secara biologis), aman dan ramah lingkungan.
Enzim merupakan bagian dari sistem kehidupan yang bersifat alami. Bila terdegradasi
menghasilkan berbagai asam amino yang "terserap" kembali oleh alam.

D.Dapat digunakan berulang-ulang Karena enzim tidak mengalami perubahan yang permanen
selama proses katalisis, maka enzim dapat digunakan secara berulang-ulang sehingga lebih
efisien dari aspek ekonomis

3. Struktur dan Sifat-sifat Enzim

1. Enzim adalah Protein

Analisis kristalografi sinar X membuktikan bahwa enzim tersusun atas protein. Beberapa
molekul RNA dan ribosom (ribozim) pada tahun 1980an diketahui juga memiliki fungsi seperti
enzim. Pembahasan enzim dalam modul ini fokus pada protein enzim. Protein enzim dapat
tersusun atas protein saja, namun dapat juga tersusun dari protein kompleks, kombinasi antara
protein (apoprotein) dengan kofaktor. Tanpa adanya kofaktor, apoprotein bersifat inaktif

2. Klasifikasi Enzim

Enzim diklasifikasikan sesuai dengan aturan yang ditetapkan oleh "Nomenclature Committee"
di lembaga "International Union of Biochemistry" (1984). Komite tersebut mengklasifikasikan
enzim kedalam enam kelas berdasarkan spesifitas pada reaksi yang dikatalisisnya.

Klasifikasi enzim menurut IUB adalah sebagai berikut:

 Oksidoreduktase: mengkatalis reaksi oksidasi dan reduksi, yaitu pemindahan atom

hidrogen atau oksigen atau elektron antar molekul. Beberapa contoh: - alkohol
dehidrogenase, glucose oxidase) dan peroksidase Transferase: mengkatalis reaksi
pemindahan gugus dari.
 Transferase, suatu molekul donor ke molekul aseptor (metil, glikosil) Hidrolase:
mengkatalis reaksi hidrolisis berbagai jenis ikatan atau sebaliknya.
 Hidrolase , merupakan kelas enzim yang paling banyak diaplikasikan dalam teknologi
enzim, meliputi esterase, glikosidase, lipase dan protease. Contoh: chymosin / rennin
(proses pembuatan keju), amilase (pengolahan pati).
 Liase: mengkatalis reaksi eliminasi / pemindahan gugus
fungsional tertentu Contoh: aldolase, dekarboksilase, dehidratase.
 Isomerase: mengkatalis rekasi isomerisasi molekul Contoh yang terkenal glucose
isomerase mengkatalisis isomerisasi glukosa menjadi fruktosa.
 Ligase (disebut pula sintetase): mengkatalis pembentukan ikatan kovalen pada
penggabungan bersama 2 molekul yang dikoupling dengan pemecahan ATP.
 Contoh: DNA ligase.

4 . faktor faktor mempengaruhi aktivitas enzim

a. Apabila temperatur meningkat maka molekul-molekul akan memiliki energi

kinetik yang semakin besar sehingga "pertemuan" antar molekul semakin tinggi,
akibatnya kecepatan reaksi meningkat. Kecepatan reaksi akan mencapai
maksimal pada suatu titik yang disebut "temperatur optimum . Diatas titik ini
kecepatan reaksi akan menurun karena terjadinya proses denaturasi. (harus
diingat enzim adalah protein yang mudah terdenaturasi oleh panas). Tiap enzim
memiliki profil yang berbeda terhadap temperatur dan biasanya sangat
ditentukan oleh organisme dimana enzim tersebut diisolasi dan diproduksi.
Mikrooganisme mesofilik akan menghasilkan enzim-enzim yang tidak tahan
panas
b. pH Setiap enzim memiliki profil yang berbeda terkait dengan pH lingkungannya.
Sebagian besar enzim aktif dalam kisaran pH antara 4.5 8, beberapa sangat aktif
pada pH rendah (misalnya: pepsin). pH dimana suatu enzim menunjukkan
aktivitas maksimum disebut pH optimum (Gambar 2.6). Perubahan pH dapat
menyebabkan pecahnya ikatan akan mengubah konformasi (bentuk) enzim,
termasuk aktivitasnya.
c. Inhibitor, Beberapa bahan kimia seperti ion logam dapat menghambat aktivitas
enzim, sehingga disebut inhibitor. Ada beberapa jenis inhibitor, antara lain:
Inhibitor kompetitif: bersaing dengan subrat "merebut" situs aktif.
Inhibitor Non-kompetitif: Tidak berebut situs aktif, tapi terikat pada
tempat lain pada enzim yang mengakibatkan perubahan bentuk situs
aktif, sehingga aktivitas enzim terhambat.
d. Konsentrasi enzim dan substrat, Kecepatan reaksi enzimatis dipengaruhi oleh
konsentrasi enzim dan substrat. Peningkatan kosentrasi enzim atau subtrat akan
meningkatkan kecepatan reaksi. Pada konsentrasi enzim tertentu, kecepatan
reaksi enzimatis akan meningkat dengan meningkatnya substrat, namun pada
suatu titik penambahan konsentrasi substrat tidak akan meningkatkan kecepatan
reaksi, karena enzim telah mengalami "kejenuhan".
 C. ALAT DAN BAHAN

Praktik 1

I. Pisau
II. 2 buah wadah
III. Sendok makan
IV. 1 buah jeruk nipis
V. 2 sendok makan nasi

Praktik 2

I. 2 buah wadah
II. Pisau
III. 1 buah apel
IV. 1 buah jeruk nipis
V. Air biasa

D. PROSEDUR KERJA

Praktik pertama

1. Siapkan alat dan bahan, kemudian ambil 2 wadah

2. Ambil nasi sebanyak 2 sendok makan lalu pisahkan ke wadah masing masing
3. Ambil 1 buah jeruk nipis lalu potong dengan menggunakan pisau
4. Peras jeruk nipis yang sudah dipotong dan masukan kedalam 1 wadah yang berisi
nasi dan satu wadah lagi dibiarkan
5. Makanlah nasi yang diberi jeruk nipis dan nasi yang tidak diberi perasaan jeruk nipis.
6. Rasakan perbedaannya dan berikan laporan

Praktik kedua

1. Siapkan alat dan bahan, kemudia ambil 2 buah wadah

2. Ambil 1 buah apel dan potong menggunakan pisau, potong apel menjadi 3 bagian
kecil.
3. Ambil 1 buah jeruk nipis lalu peras dan masukan kedalam salah satu wadah
4. Masukan apel ke dalam wadah yang berisi perasan jeruk nipis dan air biasa serta 1
bagian apel dibiarkan diudara terbuka
 5. Tunggu hasil pengamatan selama 15- 20 menit, kemudian amatilah perbedaan
antara ketiga bagian apel tersebut
6. Catat hasil pengamatan

E. Laporan hasil praktikum

Praktik pertama :

Setelah diamati dari hasil praktik pertama bahwa nasi yang ditetesi perasan jeruk nipis akan
terasa asam saat dimakan. Untuk tekstur dan bentuk dari nasi awalannya keras tetapi setelah
dikunyah nasi menjadi kenyal dan mudah hancur. Sedangkan nasi yang tidak ditetesi jeruk nipis
akan terasa manis saat dimakan, untuk tekstur nasinya awal nasi terasa keras namun saat
dikunyah nasi menjadi kenyal dan mudah dihancurkan.

keterangan Nasi biasa Nasi diberi jeruk nipis

warna putih Putih

Bentuk dan Keras, namun pada saat Keras, namun pada saat dikunyah terasa
tekstur dikunyah terasa kenyal dan tidak Kenyal dan mudah hancur
mudah hancur
Rasa Manis Masam
Praktik kedua:

Setelah diamati bahwa bagian apel yang pertama yang direndam dengan jeruk nipis tetap
berwarna putih, segar dan sedikit berlendirdan sedikit masam. Pada apel kedua yang
dimasukan kedalam air biasa berwarna sedikit kekuningan, tidak keras, tidak berlendir dengan
rasa yang manis. Pada apel bagian ketiga yang dibiarkan diudara terbuka terjadi perubahan
warna menjadi kecoklatan dan buah tidak segar lagi dan rasanya kecut dan tidak segar lagi.

Keterangan Apel yang direndam Apel yang direndam Apel yang dibiarkan
jeruk nipis air biasa diudara terbuka
warna Putih Sedikit kuning Kuning kecoklatan
Bentuk dan tekstur Berlendir dan sedikit Tidak berlendir dan Keras dan tidak
keras tidak keras berlendir
Rasa Rasa segar dan sedikit Manis seperti rasa Kecut dan tidak
masam apel pada umumnya berlendir
 F. Kesimpulan

Pratik 1 :

Nasi terasa asam dikarenakan enzim amilase pada mulut tidak bekerja secara optimal. Nasi
dengan jeruk nipis terasa tidak manis karena PH asam mendenaturasi enzim amilase sehingga
menghambat kerjanya,sedangkan nasi tanpa jeruk nipis terasa manis karena enzim optimal
amilase,encim amilase mendegradasi nasi sampai mejadi disakarida sehingga terasa manis.

Praktik 2:

Warna kecoklatan pada buah apel disebabkan oleh pengaruh aktivitas enzim polypenol oxidase
(PPO) yang dengan bantuan oksigen akan mengubah gugus monophenol menjadi 0-hidroksi
phenol, yang selanjutannya diubah lagi menjadi 0 kuinon Gugus O-kuinon inilah yang
membentuk warna coklat, Fenol mengalami oksidasi (fenol melepaskan elektron ke udara).
Warna fenol berangsur-berangsur menjadi kecoklatan pertanda mulai terbentuk melanin.
Perubahan warna pada buah apel dapat di hambat dengan cara direndam air jeruk nipis.