PENGARUH LAMA PERENDAMAN DENGAN

PENGGUNAAN SARI JERUK NIPIS TERHADAP

KEEMPUKAN DAGING AYAM PETELUR AFKIR

SKRIPSI

Diajukan Untuk Memenuhi salah satu syarat Gelar Sarjana Peternakan

Jurusan Ilmu Peternakan Fakultas Sains dan Teknologi
Universitas Islam Negeri Alauddin
Makassar

Oleh:

Husnuds Dzandi
60700115078

JURUSAN ILMU PETERNAKAN

FAKULTAS SAINS DAN TEKNOLOGI
UNIVERSITAS ISLAM NEGERI ALAUDDIN
MAKASSAR
2019

ii
 PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI

Mahasiswa yang bertanda tangan dibawah ini:

Nama : Husnuds Dzandi

Nim : 60700115078

Tempat/Tgl. Lahir : Sidrap/ 5 November 1996

Jurusan : Ilmu Peternakan

Alamat : Perumahan Graha Cipta Hertasning

Judul : Pengaruh Lama Perendaman Daging Ayam Petelur Afkir

Dengan Penggunaan Sari Jeruk Nipis Terhadap Keempukan

Daging

Menyatakan dengan sesungguhnya dan penuh kesadaran bahwa skripsi ini

benar adalah hasil karya sendiri. Jika dikemudian hari terbukti bahwa skripsi ini

merupakan duplikat, tiruan, palgiat atau dibuat oleh orang lain, sebagian atau

seluruhnya, maka skripsi dan gelar yang diperoleh karenanya batal demi hukum.

Gowa, 5 Desember 2019

Penyusun,

iii
 Husnuds Dzandi
60700115078
KATA PENGANTAR

Puji syukur kita panjatkan atas kehadiran Allah swt atas segala limpahan

rahmat dan karunia-Nya kepada kita semua, serta shalawat dan salam tak lupa kita

haturkan atas junjungan Nabi besar Muhammad saw yang telah membawa kita

dari zaman jahiliyah menuju zaman khalifah sehingga penulis dapat

menyelesaikan Skripsi sesuai dengan waktu yang ditargetkan. Melengkapi rasa

syukur atas segala himbauan dan pengarahan dari berbagai pihak selama

penyusunan skripsi ini sehingga dapat terselesaikan dengan baik. Maka dari itu

penulis juga menyampaikan ucapan terima kasih kepada:

1. Ayahanda Nurdin dan Ibunda Husni, Saudara-saudara, serta keluarga

tersayang atas semangat, kasih sayang, do’a dan dukunganya.

2. Pimpinan Institusi Rektor Universitas Islam Negeri Alauddin Makassar

Bapak Prof. H. Hamdan Juhannis, M.A., Ph.D, Pimpinan Fakultas Sains dan

Teknologi Bapak Prof. Dr. H. Arifuddin Ahmad, M.Ag, Ketua Jurusan Ilmu

Peternakan Fak. Sains dan Teknologi Bapak . Dr. Muh. Nur Hidayat S.Pt.,

M.P

3. Sekertaris jurusan Ibu Astati, S.Pt., M.Si dan staf jurusan ilmu peternakan

Andi Afriana, S.E.

4. Dosen Pembimbing Bapak Dr. Ir. Muh. Basir Paly, M.Si sebagai pembimbing

1 dan Ibu Irmawaty S.Pt.,M.P selaku pembimbing 2 yang telah meluangkan

iv
ii
 waktunya untuk memberikan bimbingan, motivasi, arahan dan masukan

sehingga skripsi ini dapat terselesaikan

5. Kepada para penguji yang senantiasa memberikan kritik, saran serta masukan

yang bersifat membangun, Ibu Astati, S.Pt., M.Si selaku penguji 1 dan Bapak

Dr. H. M. Dahlan, M.Ag selaku penguji 2.

6. Tim Laboratorium Jurusan Ilmu Peternakan Kakanda Muh Arsan Jamili S.Pt.,

M.Si dan Kak Hikmawati S.Pt atas segala bantuan dan arahannya selama

penelitian berlangsung.

7. Bapak Ali Mustopo S.Pt, Fathul Rahman Azis S.Pt dan Ibu Ghina Faadillah

S.Pt yang telah bersedia mendampingi saat pengujian sampel.

8. Teman-teman HMJ Ilmu Peternakan Fakultas Sains dan Teknologi yang

senantiasa menyemangati, menemani dalam proses penelitian, memberi

dukungan dan setia memberi bantuan, sampai pada penghujung ujian tutup.

9. GAMBS 467 yang senantiasa memberi support.

10. Teman-teman Bison 2015 yang tiada hentinya selalu mendampingi dalam

suka dan duka, memberikan semangat dan candanya serta kakanda-kakanda

2012, 2013, 2014 dan adik-adik tercinta angkatan 2016, 2017 dan 2018.

11. Teman-teman KKN Angkatan 60 Desa Lotang Salo kecamatan Suppa

Kabupaten Pinrang atas semangat dan dukungannya.

12. Semua pihak yang telah memberikan sumbangsih baik itu waktu serta

pemikirannya.

v
 Semoga segala bantuan yang diberikan mendapat amal yang setimpal

disisi Allah swt. dan dapat bermanfaat terkhusus pada mahasiswa Jurusan Ilmu

Peternakan Fakultas Sains dan Teknologi UIN Alauddin Makassar, Amin

Samata, 5 Desember 2019

Penulis

Husnuds Dzandi

ii
 3

DAFTAR ISI

Hal

HALAMAN SAMPUL................................................................................
PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI......................................................
PERSETUJUAN PEMBIMBING................................................................ iii
PENGESAHAN SKRIPSI........................................................................... iv
KATA PENGANTAR................................................................................. iiii
DAFTAR ISI................................................................................................ vi
DAFTAR TABEL........................................................................................
DAFTAR GAMBAR................................................................................... x
DAFTAR LAMPIRAN................................................................................ xiii
ABSTRAK................................................................................................... xiv
ABSTRACT................................................................................................. xv
BAB I. PENDAHULUAN...........................................................................
A. Latar Belakang...........................................................................................1
B. Rumusan Masalah......................................................................................3
C. Tujuan Penelitian.......................................................................................3
D. Manfaat Penelitian.....................................................................................3
BAB II. TINJAUAN TEORITIS
A. Ternak Dalam Pandangan Islam................................................................4
B. Tinjauan Umum Ayam Petelur Afkir.........................................................9
C. Daging Ayam Petelur Afkir.....................................................................11
D. Struktur dan Komposisi Daging Ayam Petelur Afkir..............................18
E. Morfologi Jeruk Nipis..............................................................................19
F. Klasifikasi Jeruk Nipis.............................................................................21
G. Asam Sitrat Pada Jeruk Nipis...................................................................21
H. Keempukan Pada Daging.........................................................................24
I. Faktor Faktor yang Mempengaruhi Keempukan.....................................25
J. Marinasi Daging.......................................................................................27
K. Penilaian Secara Instrumental..................................................................28
 4

L. Kajian Terdahulu......................................................................................30

BAB III. METODE PENELITIAN............................................................. 14

A. Waktu dan Tempat...................................................................................33
B. Alat dan Bahan ........................................................................................33
C. Jenis Penelitian.........................................................................................33
D. Metode Penelitian....................................................................................34
E. Prosedur Penelitian..................................................................................34
F. Parameter yang Diamati...........................................................................35
G. Hipotesis...................................................................................................37
H. Definisi Operasional................................................................................37
BAB IV. HASIL DAN PEMBAHASAN.................................................... 14
A. Hasil ...........................................................................................................38
B. Pembahasan................................................................................................38
BAB V. PENUTUP...................................................................................... 14
A. Kesimpulan.................................................................................................41
B. Saran...........................................................................................................41
DAFTAR PUSTAKA
LAMPIRAN
RIWAYAT HIDUP
 5

DAFTAR TABEL

No Hal

1. Kandungan Nutrisi Daging Ayam.................................................... 12

2. Persyaratan Tingkatan Mutu Ayam................................................. 14
3. Komposisi Asam Amino Daging Ayam.......................................... 15
4. Senyawa Kimia Dalam Jeruk Nipis................................................. 22
5. Rataan Daya Putus Daging.............................................................. 38
 6

DAFTAR GAMBAR

No Hal

1. Ayam Ras Petelur (Layer).................................................................... 10

2. Daging Ayam Petelur ........................................................................... 13
3. Jeruk Nipis............................................................................................ 21
4. C-D Shear Force................................................................................... 2
 7

ABSTRAK

Nama : Husnuds Dzandi

Nim : 60700115078
Jurusan : Ilmu Peternakan
Judul : Pengaruh Lama Perendaman Daging Ayam PetelurAfkir
Dengan Menggunakan Sari Jeruk Nipis Terhadap
Keempukan

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui untuk mengetahui lama

perendaman dengan menggunakan sari jeruk nipis (Citrus aurantifolia) dapat
mengempukkan daging. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah
Rancangan Acak Lengkap (RAL) pada sampel penelitian dan dilanjut
menggunakan uji Duncan dengan menggunakan tiga kali perlakuan dan empat
kali ulangan. Rata-rata tingkat keempukan daging ayam afkir setelah direndam
dengan sari jeruk nipis pada setiap perlakuan adalah P0 (15,35), P1 (7,53), P2
(11,11), P3 (9,24). Namun dapat dilihat dari setiap perlakuan bahwa perlakuan P1
memiliki tingkat keempukan lebih bagus disetiap perlakuan. Ambang batas
perendaman berlaku pada perlakuan P1 yaitu selama 2 jam, hal ini disebabkan
daya penyerapan daging telah mencapai batasan.

Kata Kunci: , Ayam Afkir, Jeruk Nipis, Lama Perendaman, keempukan, Ambang
Batas.
 8

ABSTRACT

Name : Husnuds Dzandi

Student Number : 60700115078
Department : Husbandry Science
Tittle : Effect of Long Soaking Chicken Laying
Chickenfkir Using Lime Juice Against Softness

This study aims to determine the duration of soaking by using lime juice
(Citrus aurantifolia) to reduce meat. The method used in this study was a
Completely Randomized Design (CRD) on the study sample and continued using
the Duncan test using three treatments and four replications. The average level of
tenderness of rejected chicken after being marinated with lime juice in each
treatment was P0 (15.35), P1 (7.53), P2 (11.11), P3 (9.24). However, it can be
seen from each treatment that the P1 treatment has a better tenderness level in
each treatment. Immersion threshold applies to P1 treatment, which is 2 hours,
this is due to the absorption of meat has reached the limit.

Keywords: Chicken Afkir, Lime, Long Soaking, tenderness, Threshold.

 9

BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Sebagian besar masyarakat Indonesia menyukai daging ayam karena

dagingnya selain rasanya enak juga merupakan bahan pangan sumber protein

yang memiliki kandungan gizi lengkap seperti air, energi, vitamin, dan mineral.

Sebagai sumber pangan, daging ayam mempunyai beberapa kelebihan lainnya

seperti harganya relatif terjangkau, dapat dikonsumsi oleh seluruh kalangan

masyarakat, dan cukup tersedia pasokan dipasaran karena dapat diproduksi dalam

waktu relatif singkat. Kebutuhan daging ayam pada umumnya dipasok dari daging

ayam broiler. Namun demikian bukan hanya dari daging ayam broiler saja yang

dapat memenuhi seluruh kebutuhan daging ayam, sebagian dipasok dari ayam

petelur yang sudah di afkir.

Ayam petelur afkir adalah ayam petelur yang sudah tidak produktif pada

akhir masa produksi telur, yaitu pada usia 72 hingga 80 minggu (Murtidjo, 2003).

Pemanfaatan ayam petelur afkir masih sangat kurang jika dibandingkan dengan

ayam broiler ataupun ayam buras, sedangkan setiap tahun terdapat 2,6 milyar

ayam yang diafkir oleh industri penghasil telur di seluruh dunia (Singh et al.

2001). Perkembangan populasi ayam ras petelur di Indonesia lima tahun terakhir

yaitu periode tahun 2011 sampai dengan 2015 cenderung mengalami peningkatan,

rata-rata meningkat sebesar 5,07%. Hal ini disumbang dari pertumbuhan populasi

di Jawa sebesar 3,00% dan di luar Jawa sebesar 8,15%. Populasi di tahun 2005

sebesar 84,79 juta ekor dan terus mengalami kenaikan hingga 151,42 juta ekor di
 10

tahun 2015 (Direktorat Jenderal Pertanian, 2015). Karena mengalamai

peningkatan menjadikan jumlah daging ayam petelur afkir meningkat.

Maka ayam petelur afkir merupakan penyumbang terbesar untuk

kebutuhan daging bagi masyarakat. Daging ayam petelur afkir memiliki tekstur

yang lebih alot, berbeda dengan ayam broiler yang memiliki tekstur lebih empuk.

Perbedaan keempukan ini disebabkan oleh umur ayam petelur afkir yang sudah

tua sehingga serabut-serabut otot pada ayam petelur afkir sudah memendek dan

menebal. Daging ayam petelur afkir dapat dikonsumsi oleh masyarakat dan

memiliki nilai ekonomis apabila daging memiliki tekstur yang empuk.

Pengempukan daging dapat dilakukan dengan cara pemberian bahan

pengempuk daging (meat tenderizer) adapun beberapa jenis bahan pengempuk

yang dapat digunakan seperti sari buah markisa, jeruk nipis, kelopak bunga rosella

dan sari buah stroberi (Fragaria vesca) (Hermawati, dkk, 2016). Salah satu bahan

yang dapat digunakan untuk perendaman yaitu jeruk nipis yang mengandung

asam sitrat yang dapat menghidrolisis protein pada otot sehingga akan

mempengaruhi struktur mikro daging.

Jeruk nipis (Citrus aurantifolia S.) Merupakan salah satu jenis (citrus).

Memiliki kandungan asam sitrat. Banyaknya komponen asam yang terkandung

dalam jeruk nipis (Citrus aurantifolia S.) akan berdifusi ke dalam daging yang

dapat meningkatkan keempukan pada daging. Perendaman menggunakan jeruk

nipis dapat mengempukan daging karena dipengaruhi oleh waktu perendaman

jeruk nipis, lama perendaman akan berikatan dengan banyaknya komponen asam

yang berdifusi ke dalam daging sehingga akan menyebabkan terjadinya denaturasi

 11

protein yang mengakibatkan pemecahan ikatan polipeptida dan perubahan

susunan molekul protein yang pada akhirnya akan memberikan pengaruh terhadap

keempukan.

Berdasarkan uraian diatas maka penulis tertarik untuk melakukan

penelitian mengenai “Pengaruh Lama Perendaman Daging Ayam Petelur Afkir

Dengan Sari Jeruk Nipis (Citrus aurantifolia S.) terhadap Keempukan Daging”.

B. Rumusan Masalah

Apakah lama perendaman dengan menggunakan sari jeruk nipis (Citrus

aurantifolia S.) dapat mengempukkan daging ayam petelur afkir?

C. Tujuan

Untuk mengetahui lama perendaman dengan menggunakan sari jeruk nipis

(Citrus aurantifolia S.) dapat mengempukkan daging ayam petelur afkir.

D. Manfaat Penelitian

Hasil penelitian ini diharapkan dapat mengurangi kealotan daging ayam

petelur afkir sehingga dapat disukai masyarakat dan menambah nilai jual ayam

petelur afkir.
 12

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A. Ternak dalam Pandangan Islam

Allah swt. menciptakan berbagai macam jenis binatang di dunia yang

mempunyai banyak manfaat dan dapat dijadikan sebagai sumber mata

pencaharian dan makanan bagi manusia yang berupa binatang ternak, sebagimana

firman Allah swt. dalam QS YaSin 36: 72:

َ ُ‫َو َذلَّ ۡل ٰنَهَا لَهُمۡ فَ ِم ۡنهَا َر ُكوبُهُمۡ َو ِم ۡنهَا يَ ۡأ ُكل‬

‫ون‬
Terjemahnya :
“Dan kami menundukkannya (hewan-hewan itu) untuk mereka; lalu
sebagiannya untuk menjadi tunggangan mereka dan sebagian untuk mereka
makan” (Kementerian Agama, 2012).

Ayat ini menjelaskan bahwa Allah swt. di antara rahmat dan karunianya

adalah bermacam-macam hewan dan binatang ternak yang telah diciptakan dan

disediakan-Nya untuk manusia. Sebagian dari hewan tersebut mereka jadikan

kendaraan untuk mengangkut mereka dan barang-barang dari suatu tempat ke

tempat yang lain. Dari hewan itu pula mereka memperoleh bahan makanan,

minuman, pakaian, dan alat-alat keperluan lainnya. Namun demikian, mereka

tidak bersyukur kepada Allah swt. yang telah menciptakan dan menyediakan

semuanya itu untuk kepentingan mereka (Kementerian Agama, 2012).

Salah satu hewan ternak yang Allah swt. cipatakan dan memiliki banyak

manfaat bagi manusia adalah hewan ternak ayam petelur afkir. Ayam petelur afkir

adalah ayam petelur yang sudah tidak produktif pada akhir masa produksi telur,

4
 13

yaitu pada usia 72 hingga 80 minggu (Murtidjo, 2003). Ayam petelur yang sudah

afkir adalah salah satu ternak yang dimanfaatkan masyarakat untuk diolah

dagingnya sebagai bahan makanan untuk memenuhi nilai gizi.

Daging ayam petelur afkir disenangi oleh masyarakat karena salah satu

bahan makanan yang enak dan sumber gizi hewani tinggi protein yang cukup

mudah di temukan di pasaran dengan harga daging yang terjangkau. Sebagaimana

firman Allah swt. dijelaskan dalam QS Al-Baqarah 2:168.

‫ ّو‬ٞ ‫ ُد‬eeَ‫ُوا ُخطُ ٰ َوتِٱل َّش ۡي ٰطَ ۚ ِن ِإنَّهۥُ لَ ُكمۡ ع‬

ْ ‫ض َح ٰلَاٗل طَيِّبٗ ا َواَل تَتَّبِع‬ ْ ُ‫ٰيََٓأيُّهَا ٱلنَّاسُ ُكل‬
ِ ‫وا ِم َّما فِي ٱَأۡل ۡر‬
ٌ ِ‫ُّمب‬
‫ين‬
Terjemahnya:
“Hai sekalian manusia, makanlah yang halal lagi baik dari apa yang
terdapat di bumi, dan janganlah kamu mengikuti langkah-langkah syaitan;
karena sesungguhnya syaitan itu adalah musuh yang nyata bagimu”
(Kementerian Agama RI, 2012).

Ayat ini Allah Swt. memperingatkan dan memerintahkan manusia agar

memakan rezki pemberian Allah swt. yang halal dan bermanfaat bagi tubuh

(Kementerian Agama, 2012). Maksud dari memakan rezki yang baik dan

bermanfaat (At-thayyibat) yaitu rezki yang di halalkan oleh Allah swt. jadi setiap

rezki yang dihalalkan oleh Allah swt. adalah rezki yang baik dan bermanfaat bagi

tubuh sedangkan hal-hal yang telah di haramkan Allah Swt. adalah rezki yang

buruk (khabits). Makanan atau At’imah adalah bentuk jamak dari kata Tha’am,

yaitu apa saja yang dimakan oleh manusia dan disantap, beberapa pangan dan

lainnya (Hamidi dan Imron, 1985).

Kandungan ayat ini sudah menjelaskan makanan yang di komsumsi

harusnya makananyang bermanfaat dalam tubuh seperti daging ayam petelur afkir
 14

yang mengandung berbagai macam manfaat seperti sumber protein hewani, halal,

baik dan enak untuk dikomsumsi.

Dalam surah yang lain Allah swt. juga sangat menegaskan dalam ayat Al-

quran yaitu, sebagaimana firman Allah swt. dijelaskan dalam QS Al- Maidah

5: 88.

َ‫ي َأنتُم بِِۦه ُم ۡؤ ِمنُون‬ ْ ُ‫وا ِم َّما َرزَ قَ ُك ُم ٱهَّلل ُ َح ٰلَاٗل طَيِّبٗ ۚا َوٱتَّق‬
ٓ ‫وا ٱهَّلل َ ٱلَّ ِذ‬ ْ ُ‫َو ُكل‬
Terjemahnya:
“Dan makanlah makanan yang halal lagi baik dari apa yang Allah telah
rezekikan kepadamu, dan bertakwalah kepada Allah yang kamu beriman
kepada-Nya” (Kementerrian Agama RI, 2012).

“Tafsir Al-Mishbah” ayat menegaskan perintah memakan yang halal dan

baik, dan demikian ayat ini menghasilkan makna larangan dan perintah bolehnya

memakan segala yang halal. Dengan perintah ini makanlah makanan yang halal,

yakni bukan haram lagi baik, lezat, bergizi dan berdampak positif bagi kesehatan

dari apa yang Allah rezekikan kepada kamu, dan bertakwalah kepada Allah dalam

segala aktifitas kamu yang kamu terhadap-Nya adalah mu‟minun, yakni orang-

orang yang mantap keimanannya. Ayat ini memerintahkan untuk memakan yang

halal lagi baik. Karena yang dinamai halal terdari dari empat macam yaitu : wajib,

sunnah, mubah, dan makruh. Aktifitaspun demikian, ada aktifitas yang walaupun

halal yang makruh atau sangat tidak disukai oleh Allah, yaitu pemutusan

hubungan. Selanjutnya tidak semua yang halal sesuai dengan kondisi pribadi, ada

yang halal yang baik karena memiliki kondisi kesehatan tertentu dan ada juga

yang kurang baik untuknya, walaupun baik buat yang lain. Ada makanan yang
 15

halal tetapi tidak bergizi dan ketika itu ia menjadi kurang baik, yang diperintahkan

yang halal lagi baik.

Ayat ini Allah swt. memerintahkan kepada hamba-Nya agar mereka

memakan rezeki yang halal dan baik, yang telah dikaruniakan-Nya kepada

mereka. Halal di sini mengandung dua macam pengertian. Pertama halal menurut

zatnya, yaitu bukan termasuk barang-barang yang oleh agama Islam dinyatakan

sebagai barang-barang yang haram, seperti bangkai, darah, daging babi dan

khamar. Kedua halal menurut cara memperolehnya, yaitu diperoleh dengan cara-

cara yang dihalalkan oleh agama. Prinsip "halal dan baik" ini hendaknya

senantiasa menjadi perhatian dalam menentukan makanan dan minuman yang

akan dimakan untuk diri sendiri dan untuk keluarga, karena makanan dan

minuman itu tidak hanya berpengaruh terhadap jasmani, melainkan juga terhadap

rohani.

Tidak ada halangan bagi orang-orang mukmin yang mampu, untuk

menikmati makanan dan minuman yang enak, akan tetapi haruslah menaati

ketentuan-ketentuan yang telah ditetapkan syara, yaitu baik, halal dan menurut

ukuran yang layak. Maka pada akhir ayat ini Allah swt. memperingatkan orang-

orang mukmin agar mereka berhati-hati dan bertakwa kepada-Nya dalam soal

makanan, minuman dan wanita, serta kenikmatan-kenikmatan lainnya. Janganlah

mereka menetapkan hukumhukum menurut kemauan sendiri dan tidak pula

berlebih-lebihan dalam menikmati apa-apa yang telah dihalalkan-Nya. Allah

memerintahkan manusia untuk memakan makanan yang baik bagi tubuh.

 16

Penciptaan hewan ternak terdapat pelajaran yang sangat penting bagi

manusia. Sebagian digunakan sebagai alat transportasi atau untuk dikendarai dan

sebagian untuk makan.

Ayat yang lain Allah swt. telah menjelaskan dengan tegas manfaat hewan

ternak bagi kehidupan manusia . Sebagaimana firman Allah swt. dijelaskan dalam

QS An- Nahl 16:5.

َ‫ َو َم ٰنَفِ ُع َو ِم ۡنهَا ت َۡأ ُكلُون‬ٞ‫فء‬

ۡ ‫َوٱَأۡل ۡن ٰ َع َم خَ لَقَهَ ۖا لَ ُكمۡ فِيهَا ِد‬
Terjemahnya:
“Dan Dia telah menciptakan binatang ternak untuk kamu; padanya ada
(bulu) yang menghangatkan dan berbagai-bagai manfaat, dan sebahagiannya
kamu makan” (Kementerian Agama RI, 2012).

“Tafsir Al-Mishbah” ayat diatas menjelaskan tentang binatang yang

penciptaan dan keanekaragamannya tidak kurang menakjubkan dari manusia.

Binatang itu diciptakan untuk kamu guna untuk kamu manfaatkan, padanya ada

bulu dan kulit yang dapat kamu buat untuk pakaian yang menghangatkan dan juga

berbagai manfaat lain dan sebagiannya kamu dapat makan. Disamping bermanfaat

sebagai pakaian dan makanan, kamu juga secara khusus memperoleh padanya

yakni ketika memandangnya keindahan yaitu ketika kamu membawanya pulang

kekandang sore hari pada saat matahari akan terbenam dan dalam keadaan

kenyang dan penuh dengan susu dan ketika kamu melepskannya ke tempat

pengembalaan.

Ayat ini menggambarkan bahwa Allah swt. menciptakan ternak untuk

dimanfaatkan manusia. Di antara beberapa manfaat itu adalah dagingnya yang

dapat dimakan. Sehingga manusia patut mensyukuri nikmat Allah Swt.

 17

B. Tinjauan Umum Ayam Petelur Afkir

Ayam petelur merupakan ayam-ayam betina dewasa yang dipelihara

khusus untuk diambil telurnya. Asal mula ayam petelur adalah dari ayam hutan

yang telah didomestikasi dan diseleksi sehingga bertelur cukup banyak. Arah

seleksi ayam hutan ditujukan pada produksi yang banyak, karena ayam hutan tadi

dapat diambil telur dan dagingnya maka arah dari seleksi tadi mulai spesifik.

Ayam yang terseleksi untuk tujuan produksi daging dikenal dengan broiler,

sedangkan untuk produksi telur dikenal dengan ayam petelur. Selain itu, seleksi

juga diarahkan pada warna kulit telur hingga kemudian dikenal ayam petelur putih

dan ayam petelur cokelat. Menurut Susilorini, dkk (2009) Ayam petelur adalah

ayam yang sangat efisien untuk menghasilkan telur dan mulai bertelur umur ± 5

bulan dengan jumlah telur sekitar 250 - 300 butir per ekor per tahun.

Ayam cull adalah ayam yang sebenarnya bukan tipe pedaging, tetapi

dijadikan sebagai ayam penghasil daging berasal dari ayam petelur yang diafkir,

cacat atau produktivitasnya turun. Mutu daging ayam cull umumnya lebih rendah

dari ayam ras karena sudah tua dan ukurannya tidak seragam serta jumlah

ternaknya sedikit (Tien R, dkk., 2011). Ayam petelur afkir adalah ayam betina

petelur dengan produksi telur rendah sekitar 20 sampai 25% pada usia sekitar 96

minggu (Gillespie dan Flanders, 2010).

Babcock brow merupakan salah satu strain ayam petelur dengan berat

1975 gram dan periode layer 18-90 minggu, tingkat ketahanan hidup mencapai

93,9%. Umur saat produksi mencapai 50% yaitu 144 hari, puncak presentase

mencapai 96%. Produksi telur perbulan mencapai 404 butir dengan berat rata-rata
 18

63,8 gram perbutir. Rata-rata kosumsi pakan perhari pada ayam strain babcock

brown adalah 122/gram dan konversi pakan 2.19 kg/kg (Isapoultry, 2015).

Taksonomi ayam petelur menurut Tri Yuwanta (2004) adalah :

Gambar 1. Ayam Petelur Strain Babcock Brown (Isapoultry, 2015)

Kingdom : Animalia

Filum : Chordata

Subfilum : Vertebrata

Kelas : Aves

Subkelas : Neonithes

Ordo : Galiformers

Famili : Phasianidae

Genus : Gallus

Spesies : Gallus Domesticus

 19

C. Daging Ayam Petelur Afkir

Daging merupakan salah satu bahan pangan yang mempunyai kandungan

gizi yang lengkap, diantaranya kandungan protein, lemak, mineral, air serta

vitamin dalam susunan yang berbeda tergantung jenis makanan dan jenis hewan.

Hewan yang berbeda mempunyai komposisi daging yang berbeda pula.

Komposisi daging terdiri dari 75% air, 18% protein, 4% protein yang dapat larut

(termasuk mineral) dan 3% lemak. Ternak rata-rata menghasilkan karkas (bagian

badan hewan) 55%, macam macam hasil sampingan 9%, kulit 6% dan bahan

lainnya 30%. Daging segar mempuyai daya awet rendah sehingga mudah

mengalami kerusakan apabila tidak diusahakan suatu pengawetan. Penyebab

utama kerusakan daging segar adalah tercemarnya daging oleh mikroorganisme.

Kerusakan mikroorganisme dapat menimbulkan kerusakan daging berupa

terjadinya penyimpangan warna, bau busuk, timbulnya gas, asam dan beracun.

Salah satu cara untuk mengurangi kerusakan yang ditimbulkan oleh

mikroorganisme adalah mengurangi perkembangbiakan mikroorganisme dalam

daging dengan menambahkan atau memberi zat pengawet (Setiaji et al. 1998).

Daging ayam yang populer di masyarakat adalah daging ayam broiler,

namun ada jenis daging ayam lain yang dapat dikembangkan sebagai penghasil

daging, salah satunya adalah ayam petelur afkir atau yang lebih dikenal dengan

sebutan ayam merah. Ayam petelur afkir merupakan Ayam petelur yang sudah

habis masa produksinya atau sudah tidak produktif lagi untuk menghasilkan telur.

Berbeda dengan ayam broiler yang memiliki tekstur daging yang empuk, daging

dari ayam petelur afkir bertekstur lebih alot. Perbedaan keempukan tersebut
 20

dikarenakan umur dari ayam petelur afkir yang sudah tua sehingga serabut-serabut

otot pada ayam petelur afkir sudah memendek dan menebal (Kamila. M.T., 2015).

Daging ayam juga mengandung zat gizi yang dibutuhkan oleh tubuh untuk

menunjang berbagai aktifitas tubuh dan juga sebagai sumber energi yang hampir

lengkap. Tabel 1 memperlihatkan kandungan nutrisi daging ayam per 100 gram.

Tabel 1. Kandungan Nutrisi Daging Ayam per 100 gram

Karakteristik Jumlah Kandungan/100 gr

Kalori (Kkal) 404

Protein (g) 18,0

Lemak (g) 25

Kolestrol (mg) 60

Vitamin aktif (mg) 243

Vitamin B-2 (mg) 0,16

Kalsium (mg) 14

Phospor (mg) 200

Ferrum (mg) 1,50

Vitamin B-1 (mg) 0,80

Sumber : Murtidjo (2003)

 21

Gambar 2. Daging ayam petelur afkir

Buckle et al. (1989), menyatakan bahwa komposisi komponen daging

dipengaruhi oleh perbedaan jenis ternak, jenis kelamin, umur dan pengaturan gizi

dalam ransum ternak. Menurut Sigit (2003), daging ayam yang baik dan sehat

dapat dikenal yaitu warna daging putih, kulit tipis, putih kekuning-kuningan, tidak

ada pendarahan, tidak ada bekas luka, serta daging sedikit halus dan kenyal.

Daging mengandung asamasam amino esensial yang lengkap dan

seimbang serta lebih mudah dicerna dibandingkan protein yang berasal dari

nabati. Daging bersifat mudah rusak (perishable) akibat proses mikrobiologis,

kimia dan fisik bila tidak ditangani dengan baik akan berdampak pada

menurunnya kualitas serta daya simpan daging (Hafid, 2013).

Daging unggas dapat berasal dari ayam jantan dewasa (cock), ayam atau

kalkun betina dewasa (hen), kalkun jantan dewasa (tom), ayam kastrasi (capon),

dan anak ayam (chick) (Soeparno 1992). Menurut Standar Nasional (SNI) nomor

3924: 2009 tentang Mutu Karkas dan Daging Ayam, disebutkan karkas ayam

pedaging adalah bagian ayam pedaging setelah dipotong, dicabuti bulunya,

dikeluarkan jeroan dan lemak abdominalnya, dipotong kepala dan leher serta
 22

kedua kakinya. Cara pemotongannya dapat dibedakan menjadi karkas utuh,

potongan separuh (halves), potongan seperempat (quarters), potongan bagian-

bagian badan (chicken part atau cut put), dan debond yaitu karkas ayam pedaging

tanpa tulang atau tanpa kulit. Sementara berdasarkan cara penanganannya,

dibedakan menjadi karkas segar dan karkas beku. Karkas segar adalah karkas

yang segera didinginkan setelah selesai diproses sehingga suhu daging menjadi

antara 4 hingga 5 °C, sedangkan karkas beku adalah karkas yang telah mengalami

proses pembekuan cepat atau lambat dengan suhu penyimpanan antara -12 °C

sampai dengan -18 °C. Tingkatan mutu karkas ayam pedaging dapat dilihat pada

Tabel 2.

Tabel 2. Persyaratan Tingkatan Mutu Berdasarkan SNI 3924-2009

Tingkatan Mutu
Faktor Mutu
Mutu I Mutu II Mutu III

Konformasi Sempurna Ada sedikit Ada kelainan pada

kelainan pada bagian tulang dada dan
bagian tulang dada paha
dan paha

Perdagingan Tebal Sedang Tipis

Perlemakan Banyak Banyak Sedikit

Keutuhan Utuh Tulang utuh, kulit Tulang ada yang

sobek sedikit, tetapi patah, ujung sayap
tidak pada bagian terlepas, kulit sobek
dada pada bagian dada

Perubahan Bebas dari Ada memar sedikit Ada memar sedikit

Warna memar dan tetapi tidak pada tetapi tidak freeze burn
atau freeze dada dan tidak freeze
burn burn
 23

Kebersihan Bebas dari Ada bulu-bulu Ada bulu tunas

bulu tunas tunas tetapi tidak
pada bagian dada

Sumber: SNI (2009)

Protein merupakan komponen kimia terpenting yang ada di dalam daging,

yang sangat dibutuhkan untuk proses pertumbuhan, perkembangan, dan

pemeliharaan kesehatan. Nilai protein yang tinggi pada daging disebabkan oleh

asam amino esensial yang lengkap. Asam amino esensial yang terkandung dalam

daging sangat dibutuhkan dalam makanan manusia, yang terdiri dari arginin,

sistin, histidin, isoleusin, lisin, metionin, fenilalanin, treonin, triptofan, tirosin, dan

valin (Mountney dan Parkhurst 1995). Komposisi asam amino daging ayam dapat

dilihat pada Tabel 3.

Tabel 3. Komposisi Asam Amino Daging Ayam

Asam Amino Jumlah (%)

Arginin 6,7

Cistein 1,8

Isoleusin 2,0

Leusin 4,1

Lisin 6,6

Metionin 7,5

Penilalanin 1,8

Treosin 4,0

Triptofan 0,8
 24

Tirosin 2,5

Valin 6,7

Sumber: Mountey (1995)

Secara umum, protein yang terdapat dalam daging ayam terdiri atas tiga

bagian yaitu : protein yang terdapat di dalam miofibril, merupakan gabungan dari

aktin dan miosin, sehingga disebut aktinmiosin; protein yang terdapat di dalam

sarkoplasma, yaitu albumin dan globulin; dan protein yang terdapat di dalam

jaringan ikat, yaitu kolagen dan elastin (Murtidjo 2003).

Selain kaya protein, daging juga mengandung energi yang ditentukan oleh

kandungan lemak intraselular di dalam serabut-serabut otot. Daging juga

mengandung kolesterol, walaupun dalam jumlah yang relatif lebih rendah

dibandingkan dengan bagian jeroan maupun otak. Kolesterol memegang peranan

penting dalam fungsi organ tubuh. Kolesterol juga berguna dalam menyusun

jaringan otak, serat syaraf, hati, ginjal, dan kelenjar adrenalin. Daging ayam juga

merupakan sumber vitamin dan mineral yang sangat baik. Daging ayam

merupakan sumber mineral seperti kalsium, fosfor, dan zat besi serta vitamin B

kompleks tetapi rendah vitamin C (Murtidjo 2003).

Tekstur merupakan ukuran ikatan-ikatan serabut otot yang dibatasi oleh

septum-septum perimiseal jaringan ikat yang membagi otot secara longitudinal.

Tekstur otot dibagi menjadi dua kategori yang tekstur kasar dengan ikatan-ikatan

serabut yang besar dan tekstur halus. Tingkat kekasaran tekstur meningkat seiring

bertambahnya umur (Soeparno, 2005). Ayam petelur afkir mengandung air 56%,
 25

protein 25,4% sampai 31,5% dan lemak 1,3 sampai 7,3%. Kandungan nutrisi

daging petelur afkir tidak jauh berbeda dengan daging broiler.

Kualitas daging ayam dipengaruhi oleh beberapa faktor, baik pada waktu

hewan masih hidup maupun setelah dipotong. Pada waktu hewan hidup faktor

penentu kualitas daging adalah cara pemeliharaan, meliputi pemberian pakan, tata

laksana pemeliharaan, dan perawatan kesehatan, sedangkan setelah hewan

dipotong kualitas daging dipengaruhi oleh perdarahan pada waktu hewan

dipotong dan kontaminasi mikroba (Murtidjo 2003). Daging ayam harus

memenuhi kualiatas mikrobiologis yang telah ditetapakan oleh SNI 7388 (2009)

dengan ambang batas cemaran total mikroba maksimal 106 CFU/g dan negatif

Salmonella sp.

Kolagen dapat mempengaruhi keempukan daging bila terdapat dalam

jumlah yang besar di dalam otot dan mengalami perubahan molekuler selama

perkembangan kedewasaan ternak. Kealotan daging dapat diatasi dengan

pemberian enzim yang dapat meningkatkan keempukan. Pengempukan secara

enzimatis merupakan metode pengempukan yang mudah dilakukan (Rugayah,

2008).

Tingkat kealotan daging dipengaruhi oleh kolagen yang merupakan protein

struktural pokok dalam jaringan ikat. Jumlah dan kekuatan kolagen dapat

meningkat sesuai dengan umur, oleh karena itu ternak yang lebih tua akan

menghasilkan daging yang cenderung lebih alot daripada ternak yang lebih muda

pada bagian karkas ayam yang sama (Soeparno, 2005).

 26

D. Struktur dan Komposisi Daging Ayam Petelur Afkir

Daging ayam petelur afkir memiliki tekstur yang kasar, alot dan juicy.

Tekstur merupakan ukuran ikatan-ikatan serabut otot yang dibatasi oleh septum

septum perimiseal jaringan ikat yang membagi otot secara longitudinal. Tekstur

otot dibagi menjadi dua kategori yang tekstur kasar dengan ikatan-ikatan serabut

yang besar dan tekstur halus. Tingkat kekasaran tekstur meningkat seiring

bertambahnya umur (Soeparno, 2005). Ayam petelur afkir mengandung air 56%,

protein 25,4% sampai 31,5% dan lemak 1,3 sampai 7,3%. Kandungan nutrisi

daging petelur afkir tidak jauh berbeda dengan daging broiler, namun demikian

ayam petelur afkir memiliki kelemahan yaitu dagingnya keras dan liat

dikarenakan umur yang tua (Mountney dan Parkhurst, 1995).

Daging ayam petelur afkir terdiri atas otot merah dan otot putih dengan

persentase 51,61% dan 48,39% (Kala et al., 2007). Yang termasuk dalam otot

merah pada daging ayam adalah daging paha, sedangkan otot putih adalah daging

dada (Rose dalam Anggraeni, 2005). Tingkat kealotan daging dipengaruhi oleh

kolagen yang merupakan protein struktural pokok dalam jaringan ikat. Jumlah dan

kekuatan kolagen dapat meningkat sesuai dengan umur, oleh karena itu ternak

yang lebih tua akan menghasilkan daging yang cenderung lebih alot daripada

ternak yang lebih muda pada bagian karkas ayam yang sama (Soeparno, 2005).
 27

Karkas adalah bagian tubuh unggas yang telah disembelih tanpa darah, bulu,

kepala, kaki, dan organ dalam (Tien R, dkk., 2011).

Menurut Forrest, dkk. (1975) daging yang dihasilkan oleh ayam petelur

afkir pada dasarnya memiliki tingkat kealotan yang tinggi. Hal tersebut

diakibatkan oleh ikatan silang kolagen pada ayam yang berumur tua akan bersifat

lebih stabil pada saat pemasakan bila dibandingkan dengan ayam ayam yang

berumur muda, sehingga daging ayam petelur afkir yang dihasilkan akan alot.

Oleh karena itu, untuk meningkatkan penerimaan masyarakat terhadap

daging ayam petelur afkir perlu dilakukan perlakuan yang dapat memperbaiki

keempukan daging tersebut. Salah satu cara untuk mengempukkan daging ayam

petelur afkir adalah dengan menggunakan bahan pengempuk daging. Sari jeruk

nipis (Citrus aurantifolia s.) diduga dapat dijadikan sebagai pengempuk daging

(meat tenderizer).

E. Morfologi Jeruk Nipis (Citrus aurantifolia S)

Morfologi tanaman dan buah jerik nipis yang direview dari (Steenis et al

2006) adalah sebagai berikut, jeruk nipis (Citrus aurantifolia Swingle) termasuk

salah jenis citrus geruk. Jeruk nipis (Citrus aurantifolia Swingle) termasuk salah

satu keluarga Rutaceae. Jeruk nipis merupakan jenis tumbuhan perdu yang banyak

memiliki dahan dan ranting. Batang pohonnya berkayu ulet dank keras, serta

daunnya berwarna hijau menyirip dengan tungkai bersayap yang lebarnya 5-25

mm. tanaman jeruk nipis umur kurang lebih 2 1/2 tahun sudah mulai berbuah.

Buahnya berbentuk bulat sebesar bola pingpong dengan diameter 3,5-5 cm

berwarna hijau atau kekuning-kuningan. Tanam jeruk nipis mempunyai akar

 28

tunggang. Buah jeruk nipis yang sudah tua rasanya asam. Tanaman jeruk

umumnya menyukai tempat-tempat yang dapat memperoleh sinar matahari

langsung (Wijoyo, 2008). Dalam hal ini jeruk nipis tergolong kelas Rutaceae

merupakan tumbuhan semak atau pohon yang memiliki kelenjar minyak yang

berbau aromatis, jarang herba, sering xerofit yang aromatik. Daun tersebar atau

berhadapan, tunggal atau majemuk, terdapat kelenjar berupa titik-titik bening,

tanpa stipula. Bunga dalam cymosa, bisexual, jarang schizocarp, dan biji tanpa

endosperem. Suku ini terdiri dari 150 marga dan 1500 jenis tersebar di dunia yang

beriklim tropis hingga menyebar luas di afrika selatan dan Australia (Syamsiah,

2009).

Tanaman jeruk umumnya menyukai tempat-tempat yang dapat

memperoleh sinar matahari langsung. Ketinggian tempat : 200 m – 1.300 m di

atas permukaan laut. Curah hujan tahunan : 1.000 mm – 1.500 mm/tahun. Suhu

udara : 200 C – 300 C. Kelembapan : sedang – tinggi. Penyinaran : sedang.

Jenis tanah: latosol, aluvial, andosol. Tekstur : lempung berpasir lempung dan

lempung liat. Drainase : baik Kedalaman air tanah : 40 cm – 170 cm dari

permukaan tanah. Kedalaman perakaran : di bawah 40 cm dari permukaan tanah.

Kemasaman (pH) : 4 – 9 Kesuburan : sedang – tinggi (IPTEKnet, 2005).

Setiap 100 gram jeruk nipis mengandung 7,0 – 8,0 % asam sitrat dari berat

daging buah dan 27 mg vitamin C. Bagian yang dapat dimakan sekitar 76% dari

bobot keseluruhan (Sarwono, 2001). Pada penelitian sari jeruk nipis yang

digunakan sebagai perendaman pada ayam petelur afkir didapatkan konsentrasi

terbaik sebesar 40% (Wini, dkk., 2014).

 29

F. Klasifikasi Jeruk Nipis (Citrus aurantifolia S)

Gambar 3. Jeruk nipis

Klasifikasi Jeruk Nipis (Citrus aurantiifolia) (Syamsiah, 2011).

Kingdom : Plantae

Divisio : Spermatophyta

Subdivisio : Angiospermae

Class : Dicotyledonae

Ordo : Rutales

Family : Rutaceae

Genus : Citrus

Species : Citrus aurantiifolia (Cristm.) Swingle.

G. Asam Sitrat pada Jeruk Nipis

Asam sitrat merupakan asam organik lemahyang ditemukan pada daun dan

buah tumbuhan genus Citrus (jeruk-jerukan). Asam sitrat terdapat pada berbagai

jenis buah dan sayuran, namun ditemukan pada konsentrasi tinggi, yang dapat

mencapai 8% bobot kering, pada jeruk lemon dan limau misalnya je-ruk nipis dan

jeruk purut.
 30

Jeruk nipis (Citrus aurantifolia) juga dikenal dengan sinonim limonia

aurantifolia, Citrus javanica, Citrus notissima.Sari buahnya yang sangat asam

berisi asam sitrat berkadar 7-8% dari berat buah. Kandungan sitrat jeruk nipis

lokal 10 kali lebih besar dibanding kandungan sitrat pada jeruk keprok atau 6 kali

jeruk manis (Sarwono, 2001).

Tabel 4. Senyawa Kimia Dalam Jeruk Nipis

Karakteristik Jumlah Kandungan/ Ppm

α Linolenic acid 190

α pinene 80

α terpinene 80

α terpineol 30

Ascorbic-acid 291

β pinene 90

β terpineol 70

Boneol 60

Calcium 90

Carbohydrates 59000

Citric acid 800

FAT 2000

Fiber 3000

δ Selinene 20

limonene 4700

Linolic acid 360

Lysine 140
 31

Malic acid 2000

Niacin 1

Octanoic acid 2

Oleic acid 160

Palmitic acid 10

Potassium 820

Protein 4000

Sodium 10

Stearic acid 10

Sugars 17400

Water 877000

Sumber : Dalam Andrianto (2006)

1. Asam sitrat merupakan suatu senyawa organik, yang banyak ditemukan pada

daun dan buah tumbuhan yang mempunyai rasa asam. Senyawa ini

merupakan bahan pengawet alami yang baik, selain dipakai sebagai

penambahan rasa masam pada makanan juga dapat digunakan untuk

minuman ringan.Dalam biokimia, asam sitrat dikenal sebagai senyawa antara

yang penting dalam metabolisme makhluk hidup, sehingga ditemukan pada

hampir semua makhluk hidup. Asam sitrat adalah salah satu asam organik

penting dalam kehidupan manusia, karena cukup banyak digunakan dalam

dunia industri. Sekitar 70% dari asam sitrat yang dihasilkan digunakan dalam

industri makanan dan minuman untuk berbagai keperluan, sedangkan 12%

digunakan dalam industri obat-obatan dan sekitar 18% untuk kegunaan

industri lainnya (Kareem SO dan Rahman RA,2011).

 32

2. Konsentrasi asam sitrat pada sari jeruk nipis dapat berdifusi ke dalam daging

dengan lama perendaman pada daging paha ayam petelur afkir, tingkat

konsentrasi yang telah ditentukan dengan lama perendaman pada daging

paha ayam petelur afkir menggunakan asam sitrat dapat menyebabkan

terjadinya denaturasi protein yang mengakibatkan pemecahan ikatan

polipeptida dan perubahan susunan molekul protein yang pada akhirnya akan

memberikan pengaruh terhadap mutu fisik daging.

3. Kegunaan asam sitrat dalam perendaman ini sebagai bahan pengempuk

daging (meat tenderizer)

H. Keempukan pada Daging

Keempukan merupakan satu dari kualitas organolpletik yang prinsipal

pada daging. Keempukan merupakan komponen utama, sebesar 64%, dalam

penilaian tekstur daging masak, kemudian menyusul kebasahan sebesar 19%

(Dransfield dkk. 1984). Pada saat ternak mati, terjadi ikatan kimia antara filamen

tebal dengan filamen tipis yang akan merubah sifat-sifat kontraktil dari jaringan

muskular menjadi strultur tidak ekstensibel dan kompak, dikenal sebagai rigor

mortis dan daging menjadi keras (Loker dan Hagyard, 1963). Marsh dan Leet

(1996) menyatakan bahwa kekerasan maksimal otot dicapai pada saat tingkat

kontraksi diatas 40% sampai 60%, kekerasan maksimal pada daging dicapai pada

saat otot memendek 35-40 % dari panjang semula.

Keempukan merupakan salah satu faktor paling penting memikat

konsumen dalam pembelian produk daging. Menurut Lawrie (2003), daya terima

konsumen terhadap daging dipengaruhi oleh keempukan, juiciness, dan selera.

 33

Keempukan merupakan salah satu indikator dan faktor utama pertimbangan bagi

konsumen dalam memilih daging yang berkualitas baik (Bredahl dan Poulsen,

2002 dalam Komariah, dkk., 2009).

Derajat keempukan dapat dihubungkan dengan tiga kategori protein dalam

urat daging yaitu tenunan pengikat (kolagen, elastik, retikulin, mukopolisakarida

dari matriks), myofibril (aktin, miosin, tropomiosin) dan sarkoplasma

(proteinprotein sarkoplasma, sarkoplasma retikulum). Kontribusi masing-masing

kategori protein tergantung pada tingkat kontraksi myofibril, tipe urat daging, dan

suhu pemasakan (Lawrie, 2003).

Keempukan dan tekstur daging merupakan faktor penentu paling penting

pada kualitas daging. Konsumen lebih menyukai daging yang empuk karena lebih

mudah untuk pengolahan dan lebih meningkatkan selera. Keempukan daging

ditentukan tiga komponen yaitu struktur miofibril dan status kontraksi, kandungan

jaringan ikat dan daya ikat air serta jus daging (Soeparno, 2005).

I. Faktor Faktor yang Mempengaruhi Keempukan

Keempukan daging adalah kualitas daging setelah dimasak yang

didasarkan pada kemudahan waktu menguyah tanpa menghilangkan sifat sifat

jaringan yang layak Salah satu penilaian mutu daging adalah sifat

keempukannya yang dipengaruhi oleh banyak faktor. Faktor yang mempengaruhi

keempukan daging ada hubungannya dengan komposisi daging itu sendiri,

yaitu berupa tenunan pengikat, serabut daging, sel-sel lemak yang ada diantara

serabut daging (Reny, 2009). Menurut Soeparno(2005) keempukan bervariasi di

antara jenis ternak, umur ternak, bagian otot. Keempukan daging banyak
 34

ditentukan oleh tiga komponen daging yaitu struktur miofibril, kandungan

jaringan ikat dan tingkat ikatan silangnya, dan daya ikat air oleh protein daging

serta jus daging (Soeparno, 2005).

Sejumlah penelitian telah memperlihatkan betapa pentingnya karakteristik

zootehnik terhadap keempukan daging sedangkan penelitian yang lain lebih

berfokus pada kolagen dan struktur miofibril (Damez dan Clerjon, 2008).

Variabelitas kedua faktor penyusun otot, struktur miofibril dan jaringan ikat tetap

tidak terkontrol dan fakta memperlihatkan bahwa kedua faktor ini sangat

menentukan kealotan daging (Damez dan Clerjon, 2008). Struktur miofibril

sangat kuat dipengaruhi oleh kondisi pemeliharaan ternak, sementara itu jaringan

ikat berhubungan langsung dengan karakteristik zootehnik dari ternak pada saat

penyembelihan.

Greenwood, dkk (2007) menemukan bahwa pemeliharaan domba

kelahiran tunggal atau kembar memperlihatkan perbedaan yang nyata terhada tipe

miofibril. Sementara itu Gondret, dkk (2005) menemukan perubahan-perubahan

miofibril berdasarkan sistem pemeliharaan didalam atau di luar.

 35

J. Marinasi Daging

Prinsip marinasi daging adalah perendaman dalam bahan marinade

(larutan atau saus) yang mengandung ingredient tertentu sehingga secara

perlahan-lahan terjadi transpor pasif dari bahan marinade ke dalam daging

secara osmosis (Brooks, 2011). Penerapan lama marinasi dalam pengolahan

daging perlu diperhatikan agar penetrasi bahan marinasi ke dalam daging

sempurna. Waktu marinasi pada daging sangat bervariasi, dari beberapa menit

sampai dengan beberapa jam. Esarianto (2015) mengatakan bahwa waktu

marinasi singkat dapat berlangsung sekitar 15 menit sampai 2jam. Proses marinasi

yang berlebihan dapat menyebabkan daging menjadi lembek dan hancur. Awalnya

marinasi daging bermanfaat untuk memperbaiki citarasa dan keempukan daging

setelah pengolahan daging. Bahan-bahan marinasi yang dapat digunakan untuk

memperbaiki citarasa dan keempukan daging adalah bahan perasa, seperti garam

dapur (NaCl), kecap (saus kedelai), asam-asam organik (asam asetat/cuka,

lemon), enzim (papain, bromilin, fisin) dan jahe (BB Pascapanen Pertanian,

2010). Lebih lanjut menurut Carrol et al. (2007) peningkatan citarasa dan

keempukan daging akibat proses marinasi disebabkan oleh meningkatnya daya

ikat air daging. Birk et al. (2010) melaporkan bahwa marinasi daging broiler

dapat meningkatkan cita rasa, meningkatkan keempukan dan meningkatkan

penerimaan konsumen. Perkembangan lebih lanjut, ternyata marinasi daging juga

bermanfaat untuk memperpanjang masa simpan daging. Hal ini disebabkan

bahan-bahan marinasi umumnya bersifat antibakteri. Wongwiwat et al. (2007)

melaporkan bahwa marinasi daging ayam dengan campuran beberapa bumbu

 36

dapat menurunkan jumlah bakteri dan memperpanjang masa simpan dari 10 hari

menjadi 12 hari pada penyimpanan suhu 4°C. Demikian juga marinasi daging

ayam kampung dengan asam asetat dapat menurunkan jumlah bakteri selama

penyimpanan pada suhu ruang (Aritonang dan Mihrani, 2008). Birk et al. (2010)

menambahkan bahwa asam-asam organik seperti asam tartrat, jus lemon, red wine

juga dapat digunakan untuk mengendalikan bakteri Campylobacter jejuni dalam

daging. Bahan-bahan kimia seperti garam-garam natrium merupakan bahan

marinasi yang dapat digunakan untuk mengendalikan bakteri Listeria

monocytogenes dalam daging kalkun (Carrol et al., 2007). Dengan demikian

manfaat marinasi adalah:

(1) meningkatkan kualitas sensori daging (citarasa, keempukan, kesan jus);

(2) memperbaiki sifat fisik daging (meningkatkan daya ikat air); dan

(3) memperpanjang masa simpan

K. Penilaian Secara Instrumental

Sejumlah alat telah dikembangkan untuk mengestimasi keempukan atau

sifat-sifat mekanik daging. Peralatan ini didasarkan atas cara kerja seperti, daya

putus daging (pengguntingan), penetrasi, pencincangan atau kompressi. Metoda

yang paling sering digunakan adalah pengguntingan/pemotongan atau daya putus

(shear force) dan kompressi (compression).

Warner–Bratzler merupakan alat pengukur daya putus daging yang paling

sering digunakan, alat ini diciptakan oleh Warner pada tahun 1928 dan

selanjutnya dimodifikasi oleh Bratzler pada tahun 1932 dan pada saat itulah

disebut sebagai Warner Bratzler Shear Force.

 37

Beberapa hasil pengukuran memperlihatkan bahwa nilai daya putus daging

yang tercatat berhubungan erat dengan komponen miofibril dari pada komponen

jaringan ikat. Dari sejumlah penelitian diperoleh koefisien korelasi yang baik

antara pengukuran menggunakan Warner Bratzler dengan pengukuran secara

sensorik (tes panelis) yakni 0,65-0,85. Koefisien korelasi ini menjadi rendah jika

terdapat perbedaan tegangan yang besar antar sampel jaringan ikat.

Creuzot-Dumont (CD) juga merupakan alat pengukur daya putus daging,

diciptakan di perancis, dengan prinsip kerja yang sama dengan WB shear force ,

yakni daging dipotong/ diputus tegak lurus pada arah serat. Perbedaan diantara

keduanya yakni dari sisi perletakan sampel, dimana pada CD shear force sampel

diletakkan pada satu sel tertutup sehingga tidak terjadi deformasi lateral.

Sedangkan pada WB shear force sampel diletakkan diatas pisau berlubang

bebentuk segitiga yan terbuka, memungkinkan ketidak seimbangan (tidak stabil)

sampel sehingga dapat terjadi deformasi lateral pada saat penekanan/ pemutusan

sampel. Terdapat korelasi yang baik antara kedua alat shear force tersebut,

berdasarkan hsil penelitian (dalam Abustam, 2012).

.
Gambar 4. CD- Shear Force
 38

L. Kajian Terdahulu

Hermawati dkk (2016), dalam penelitiannya tentang Pengaruh Perendam

Sari Buah Stroberi(Fragaria vesca) dalam Berbagai Konsentrasi terhadap Mutu

Fisik Daging Ayam Petelur Afkir” bertujuan untuk mengetahui pengaruh

perendaman berbagai konsentrasi sari buah stroberi (Fragaria vesca) terhadap

mutu fisik (daya ikat air, susut masak, dan keempukan) daging ayam petelur afkir,

mengetahui model matematika apa yang terbaik, hubungan konsentrasi sari buah

stroberi (Fragaria vesca) dengan mutu fisik dan mendapatkan berapa persentase

konsentrasi sari buah stroberi (Fragaria vesca) sebagai perendam yang dapat

menghasilkan mutu fisik daging ayam petelur afkir yang paling baik. Penelitian

dilakukan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan

yaitu Po (0%), P1(10%), P2 (20%), P3 (30%), P4 (40%), dengan pengulangan

sebanyak 4 kali. Data dianalisis menggunakan Uji Polinomial Orthogonal untuk

mengetahui perbedaan antara perlakuan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa

penggunaan konsentrasi sari buah stroberi (Fragaria vesca) memberikan

pengaruh nyata terhadap Daya Ikat Air (DIA) dan keempukan daging ayam

petelur afkir, sedangkan pada susut masak tidak berpengaruh. Model matematika

yang tebaik untuk Daya Ikat Air (DIA) dan keempukan adalah regresi linier,

sedangkan pada susut masak tidak memiliki model matematika. Konsentrasi sari

buah stroberi (Fragaria vesca) 40% merupakan konsentrasi terbaik terhadap mutu

fisik daging ayam petelur afkir.

Kamila (2015), menyatakan bahwa Pengaruh Berbagai Konsentrasi Sari

Buah Markisa Kuning (Passiflora flavicarpa) Terhadap Mutu Fisik Daging Ayam
 39

Petelur Afkir”, bertujuan untuk Mengetahui pengaruh berbagai konsentrasi sari

buah markisa kuning (Passiflora flavicarpa) terhadap mutu fisik (daya ikat air,

susut masak, dan keempukan) daging ayam petelur afkir dan mendapatkan berapa

persen (%) konsentrasi sari buah markisa kuning (Passiflora flavicarpa) sebagai

perendam yang akan menghasilkan mutu fisik (daya ikat air, susut masak, dan

keempukan) daging ayam petelur afkir yang paling baik. Penelitian dilaksanakan

menggunakan Metode Eksperimen dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL)

dengan 5 perlakuan yaitu, tanpa perendaman sari buah markisa (Po), perendaman

5% (P1), perendaman 10% (P2), perendaman 15% (P3), perendaman 20% (P4),

dengan pengulangan sebanyak 4 kali. Data dianalisis dengan menggunakan Uji

Polinomial Orthogonal untuk mengetahui perbedaan antara perlakuan. Hasil

penelitian menunjukan bahwa Penggunaan berbagai konsentrasi sari buah markisa

kuning (Passiflora flavicarpa) berpengaruh terhadap daya ikat air (DIA) dan

keempukan daging ayam petelur afkir, sedangkan terhadap susut masak tidak

berpengaruh. Konsentrasi sari buah markisa kuning (Passiflora flavicarpa) 20%

menghasilkan mutu fisik daging ayam petelur afkir terbaik.

Tiofani (2014), menyatakan bahwa Efek Penggunaan Berbagai

Konsentrasi Sari Jeruk Nipis (Citrus aurantifolia) Sebagai Perendam Daging

Ayam Petelur Afkir Terhadap Mutu Fisik”. Penelitian ini bertujuan untuk

mengetahui seberapa jauh efek penggunaan berbagai konsentrasi sari jeruk nipis

(Citrus aurantifolia) terhadap mutu fisik (daya ikat air, susut masak, dan

keempukan) daging ayam petelur afkir dan mendapatkan konsentrasi sari jeruk

nipis (Citrus aurantifolia) yang dapat menghasilkan mutu fisik (daya ikat air,
 40

susut masak, dan keempukan) daging ayam petelur afkir yang paling baik.

Penelitian dilakukan berdasarkan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 5

perlakuan konsentrasi sari jeruk nipis yaitu P1 (0%), P2 (10%), P3 (20%), P4

(30%), dan P5 (40%), dengan pengulangan sebanyak 4 kali. Data dianalisis

dengan menggunakan Uji Polinomial Orthogonal untuk mengetahui gambaran

secara umum kecenderungan terjadinya peningkatan atau penurunan respon akibat

perlakuan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penggunaan berbagai konsentrasi

sari jeruk nipis (Citrus aurantifolia) memberikan pengaruh terhadap daya ikat air

(DIA) dan keempukan daging ayam petelur afkir, namun susut masak tidak

terpengaruh. Konsentrasi sari jeruk nipis (Citrus aurantifolia) 40% merupakan

konsentrasi terbaik terhadap mutu fisik (daya ikat air dan keempukan) daging

ayam petelur afkir.

 41

BAB III

METODE PENELITIAN

A. Waktu dan Tempat

Penelitian ini dilaksanakan pada Bulan Agustus 2019, di Laboratorium

Teknologi Hasil Ternak Terpadu, Jurusan Ilmu Peternakan Fakultas Sains dan

Teknologi, Universitas Islam Negeeri Alauddin Makassar

B. Alat dan Bahan

1. Alat

Alat yang digunakan pada penelitian ini yaitu CD Shear Force, baskom,

pisau, lap, label, gelas kimia, gelas ukur , pulpen dan kertas.

2. Bahan

Bahan yang digunakan pada penelitian ini yaitu air bersih, ayam petelur afkir,

dan jeruk nipis.

C. Jenis Penelitian

Jenis penelitian ini adalah penelitian kuantitatif dengan metode experimen

yaitu metode yang digunakan untuk mencari pengaruh perlakuan tertentu terhadap

yang lain dalam kondisi yang terkendali.

 42

D. Metode Penelitian

1. Rancangan Penelitian

Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) pada sampel

penelitian dengan menggunakan daging paha ayam petelur afkir yang terdiri dari 3

(tiga) kali perlakuan dengan 4 (empat) kali ulangan.

P0 : Paha ayam petelur afkir yang dijadikan sebagai sampel kontrol tanpa adanya

perlakuan untuk dijadikan sebagai perbadingan pada sampel yang

mendapatkan perlakuan perendaman perasan jeruk nipis (Citrus aurantifolia

S.).

P1 : Paha ayam petelur afkir direndam pada 100 ml perasan jeruk nipis (Citrus

aurantifolia S.) selama 2 jam.

P2 : paha ayam petelur afkir direndam pada 100 ml perasan jeruk nipis (Citrus

aurantifolia S.) selama 4 jam

P3 : paha ayam petelur afkir direndam pada 100 ml perasan jeruk nipis (Citrus

aurantifolia S.) selama 6 jam

E. Prosedur Penelitian

1. Tahap persiapan

Dilakukan persiapan bahan yaitu menyiapkan daging ayam petelur afkir

kemudian memotong daging paha pada ayam petelur afkir untuk dijadikan sampel
 43

penelitian setelah itu mencuci bersih daging paha tersebut, kemudian mempersiapkan

daging paha ayam petelur afkir sebagai sampel pada baskom.

Bahan yang juga perlu di persiapkan untuk penelitian ini yaitu jeruk nipis

untuk diambil sarinya, dengan cara membersihkan jeruk nipis tersebut dari kotoran

yang melekat dengan air mengalir. Setelah dicuci bersih jeruk nipis tersebut

dikeringkan terlebih dahulu sebelum dilakukan penelitian ini.

2. Tahap pelaksanaan

Siapkan alat baskom dan bahan buah jeruk nipis untuk membersihkan buah

jeruk nipis yang akan digunakan sebagai bahan untuk peneltian dengan

menggunakan air bersih.

Pembuatan ekstrak jeruk nipis dilakukan dengan cara dibelah menggunakan

pisau, kemudian jeruk nipis di peras untuk mengambil sarinya lalu disimpan pada

baskom penelitian.

Perendaman Penyiapan daging ayam petelur afkir bagian Paha dengan cara

melakukan deboning (pemisahan daging dari tulang). Lalu dilakukan perendaman

dalam sari jeruk nipis 15 ml dengan perlakuan lama perendaman selama 2 jam, 3 jam,

dan 6 jam perendaman.

Langkah selanjutnya yaitu pengamatan pada ssemua sampel penelitian, daging

kemudian ditiriskan dan dianalisis menurut parameter yang diamati.

F. Parameter yang Diamati

1. Keempukan / Daya Putus Daging (DPD)

 44

Pengukuran daya putus daging menggunakan alat CD-Shear Force untuk

melihat daya putus daging yang dinyatakan dalam satuan kg/cm2. Pengukuran ini

dilaksanakan setelah proses perendaman pada sari jeruk nipis. Semakin rendah nilai

daya putus daging, menunjukkan daging tersebut semakin empuk, sebaliknya

semakin tinggi nilai daya putus daging maka semakin alot (Abustam, 2012). Prosedur

pengukuran keempukan daging adalah :

a. Sampel dipotong dengan panjang 2 cm, jari-jari 0,635 cm.

b. Sampel dimasukkan pada lubang CD Shear Force.

c. Sampel dipotong tegak lurus dengan serat daging.

d. Perhitungan daya putus daging sesuai pembacaan pada CD Shear Force dengan

menggunakan rumus :

A1
A=
L

Keterangan:

A = Daya Putus Daging (kg/cm2)

A1 = Tenaga yang digunakan (kg)

L = Luas penampang sampel (𝜋𝑟2 = 3,14 x(0,635)2 = 1,27 cm2)

2. Analisis Data

Data dianalisis sidik ragam (Anova) untuk mengetahui pengaruh dari

perlakuan. Model matematis rancangan percobaan dalam penelitian menurut Steel

and Torrie (1991) yaitu :

Yij = μ + τi + εij
 45

Keterangan:

Yij : Nilai pengamatan daging pada perlakuan ke-i dan ulangan ke-i

μ : Rataan umum hasil perlakuan

τi : Pengaruh perlakuan ke-i

εij : Pengaruh galat perlakuan ke-i dan ulangan ke-j

i : 1, 2, 3, 4

j : 1, 2, 3, 4

Bila pengaruh perlakuan berbeda nyata pada taraf 0,05% atau 0,01%

dilakukan uji lanjut Beda Nyata Terkecil (BNT) atau uji Duncan untuk mengetahui

perlakuan terbaik.

G. Hipotesis

Diduga asam sitrat pada jeruk nipis dapat memberikan pengaruh terhadap

keempukan daging ayam petelur afkir sehingga dapat mengurangi tingkat kealotan

pada daging ayam petelur afkir.

H. Definisi Operasional

1. Ayam petelur afkir adalah ayam petelur yang sudah tidak produktif pada akhir

masa produksi telur, yaitu pada usia 72 hingga 80 minggu. Sehinggah bisa

dimanfaatkan dagingnya untuk komsumsi masyarakat.

2. Jeruk nipis (Citrus aurantifolia S.) Merupakan termasuk salah satu jenis citrus,

tanaman berhabitus pohon kecil dengan cabang yang lebat tetapi tidak beraturan
 46

dan tinggi berkisar antara 1,5 sampai 5 meter. Perakaran tanaman kuat, cukup

dalam, dan dapat tumbuh dengan baik pada segala jenis tanah.

3. Kempukan daging adalah suatu usaha untuk mengurangi tingkat kealotan pada

daging dengan bahan pengempuk daging (meat tenderizer).

BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Pengaruh Perlakuan

Keempukan daging merupakan faktor utama dalam penilaian kualitas daging

dan akan mempengaruhi tingkat kesukaan konsumen. Keempukan dapat diketahui

dengan mengukur DPD (daya putus daging) dengan menggunakan alat CD shear

force, prinsip kerja alat CD shear force yaitu daging dipotong/ diputus tegak lurus

pada arah serat, dimana semakin rendah Daya PutusDaging maka semakin empuk

daging tersebut atau sebaliknya semakin tinggi Daya Putus Daging daging tersebut

makan semakin alot deging itu. Hasil pengukuran keempukan daging setelah

perlakuan diperlihatkan pada tabel 5.

 47

Table 5 . Rataan Daya Putus Daging Ayam Petelur Afkir dengan Lama Perendaman
Sari Jeruk Nipis.
Lama Perendaman (jam)
Ulangan Jumlah
0 2 4 6

0 16,53 6,53 9,52 10,23 42.81

1 14,96 11,81 12,59 6,29 45.65

2 19,68 5,51 11,33 11,02 47.54

3 10,23 6,29 11,02 11,02 38.56

Rata-
15,35 ± 3,93 7,53 ± 2,88 11,11 ± 1,26 9,24 ± 2,07
rata

Sumber: Data Primer 2019

Tabel 5 terlihat bahwa rataan daya putus daging dengan perendaman sari jeruk

nipis lebih tinggi pada perlakuan P0 (tanpa perendaman) yang dijadikan sebagai

sampel kontrol dan lebih rendah pada perlakuan dengan perendaman P1. Hasil

analisis ragam dilakukan untuk mengetahui sejauh mana pengaruh perendaman

daging ayam petelur afkir pada sari jeruk nipis terhadap daya putus daging.

Hasil analisis ragam (Lampiran 1), menunjukkan bahwa perendaman ayam

petelur afkir menggunakan sari jeruk nipis dengan lama perendaman yang berbeda

mempunyai hasil sangat berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap keempukan daging.

Hal ini disebabkan karena adanya kandungan asam sitrat pada jeruk nipis

meyebabkan terjadinya denaturasi protein. Hasil penelitian ini sejalan dengan

pendapat Winarno (1984) yang menyatakan bahwa denaturasi protein merupakan

 48

pemecah menjadi unit terkecil. Pendapat lain juga menyatakan bahwa salah satu

faktor yang mempengaruhi keempukan daging yaitu faktor postmortem, salah satunya

yaitu penambahan bahan pengempuk (Soeparno, 2003).

Menurut Mia, dkk. (2015) Tingkat konsentrasi sari buah berpengaruh

terhadap banyaknya komponen asam yang berdifusi ke dalam daging ayam petelur

afkir yang akan mempengaruhi keempukan daging. Perendaman daging ayam petelur

afkir menggunakan sari jeruk nipis adalah salah satu cara untuk mengempukan

daging ayam petelur afkir dengan asam pada jeruk nipis yang menyebabkan

terjadinya denaturasi protein. Pada saat denaturasi, pH daging berada pada pH

isoelektris dari daging maka akan terjadi aktif nya enzim katepsin dalam daging yang

menjadikan ikatan polipeptida dalam daging akan terpecah menjadi komponen

protein yang lebih sederhana, hal itu karena enzim katepsin bersifat proteolysis.

Selanjutanya dilakukan dengan uji jarak berganda duncan untuk mengatahui

perbedaan disetiap perlakuan.

Hasil uji jarak berganda duncan (Lampiran1) diperoleh hasil yang signifikan

tetapi tidak berbeda nyata pada setiap perlakuan P0, P1, P2, dan P3. Daging ayam

petelur afkir yang mendapatkan perlakuan perendaman menggunakan sari jeruk nipis

dengan lama perbedaan yang menghasilkan nilai keempukan yang lebih empuk

dibandingkan dengan nilai keempukan tanpa perendaman sari jeruk nipis. Namun

untuk setiap perlakuan P0, P1, P2, dan P3 memperoleh perbedaan yang signifikan tapi

tidak terdapat perbedaan diantara semua perlakuan.

 49

Hal ini menunjukkan adanya kenaikan pada perlakuan P2 dan kembali

menurun pada perlakuan P3. Hal ini disebabkan karena tingginya kandungan asam

pada jeruk nipis yang berdifusi kedalam daging dan protein-protein yang terkandung

dalam daging mengalami denaturasi sehingga mutu dan kuaitas daging mengalami

degradasi. Hal ini sejalan dengan pendapat Lawrie (2003), yang menyatakan bahwa

penuruan pH yang sangat asam menyebabkan denaturasi protein, maka terjadi

penurunan kelarutan yang menyebabkan daya ikat air menurun. Sementara

meningkatnya nilai keempukan pada daging dipengaruhi oleh kemampuan daging

dalam mengikat air. Semakin kecil nilai daya ikat air, maka susut masak daging

semakin besar, sehingga kualitas daging semakin rendah karena banyak komponen-

komponen terdegradasi.

Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa batas perendaman yang optimum

pada daging ayam petelur afkir yang direndam dengan perasan sari jeruk nipis berada

pada ambang batas 2 jam. Selain itu, perendaman yang melebihi ambang batas hanya

akan meusak kualitas daging dan tidak efisien dari segi waktu. Semakin lama waktu

perendaman, akan semakin menurunkan kualitas daging menjadi semakin rendah

karena banyak komponen-komponen terdegradasi yang disebabkan oleh tingginya

kadar asam yang terkandung dalam sari jeruk nipis. Hal ini sejalan dengan pendapat

Carrol et al., (2007) yang mengatakan bahwa perlakukan marinasi daging kalkun

dengan natrium tripolifosfat dan natrium laktat dapat menghambat laju pertumbuhan 

Listeria monocytogenes sampai penyimpanan hari ke-14, karena pada akhir marinasi

(3 jam pada suhu 4°C) nilai pH daging kalkun menjadi asam (sekitar 5,84 – 6,01).
 50

Marinasi daging dengan garam fosfat tipe asam (mononatrium fosfat, monoamonium

fosfat dan natrium asam monofosfat) menyebabkan nilai pH turun, sehingga

cenderung menurunkan daya ikat air (Alvarado dan Mckee, 2007). Dengan demikian

marinasi daging dengan garam fosfat tipe asam lebih bertujuan untuk menurunkan

pertumbuhan bakteri, bukan bertujuan untuk memperbaiki sifat fisik daging.

pH yang bersifat asam akan menurunkan daya ikat air. Semakin kecil nilai

daya ikat air maka susut masak daging akan semakin besar sehingga akan daging

akan mengalami degradasi yg akan menyebabkan menurunnya mutu daging.

Perendaman yang melewati ambang batas boleh dilakukan jika bertujuan untuk

menghambat pertumbuha bakteri pada daging.

 51

BAB V

PENUTUP

A. Kesimpulan

Hasil penelitian menunjukkan bahwa perendaman daging ayam petelur afkir

dengan sari jeruk nipis berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap Daya Putus Daging.

Batas perendaman yang optimum pada daging ayam petelur afkir yang direndam

dengan perasan sari jeruk nipis berada pada ambang batas 2 jam. Perendaman yang

melebihi ambang batas hanya akan merusak kualitas daging.

A. Saran

Adapun saran dalam penelitian ini yaitu sebaiknya dalam penelitian

selanjutnya waktu marinasi atau perendaman dilakukan secara bervariasi dibawah 2

jam agar keempukan daging dicapai secara maksimal.

 52

DAFTAR PUSTAKA

Abustam, E. 2012. Ilmu Daging. Aspek Produksi, Kimia, dan Kualitas. Masangena
Press. Makassar
Alvarado, C.Z. dan S. Mc Kee. 2007. Marination to improve functional properties
and safety of poultry meat. J. Appl. Poult. Res. 16: 113 – 120.
Andrianto, Arief. 2006.Uji Efektifitas Sari Jeruk Nipis (Citrus aurantifolia)Dalam
Menurunkan Suhu Tubuh Tikus Putih (Rattus norvegicus) Yang Diinduksi
Dengan Vaksin Polio. Skripsi.UMM: Malang.
Aritonang, S.N. dan Mihrani. 2008. Pengaruh pencucian dengan larutan asam
asetat terhadap nilai pH, kadar protein, jumlah koloni bakteri dan daya
simpan daging ayam kampung pada penyimpanan suhu ruang. J.
Agrisistem. 4(1): 19 – 25.
Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian, 2010. Keempukan
Daging. Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian.
Bogor.
Birk, T., A.C. Gronlund, B.B. Christensen, S. Knochel, K. Lohse dan H. Rosenquist,
2010. Effect of Organic Acids and Marination Ingredients on The Survival
of Campylobacter Jejuni on Meat. Journal Food Protect. 73(2): 258 – 265.

Buckle, K.A., R.A. Edwards G.H Fleet and M. Wooton. Penerjemah Hari Purnomo
dan Adiono. 1989. Ilmu Pangan. Universitas Indonesia. Jakarta.

Carrol, C.D., C.Z. Alvarado, M.M. Brashers, L.D. Thompson dan J. Boyce, 2007.
Marination of Turkey Breast Fillets to 10 Control The Growth of Listeria
Monocytogenes and Improve Meat Quality in Deliloaves. Poult. Sci. 86:
150 – 155.

Esarianto, A., 2015. Pengaruh Level dan Waktu Marinasi Theobromine Terhadap
Kualitas Organoleptik Daging Sapi Bali. Skripsi. Fakultas Peternakan.
Universitas Hasanuddin. Makassar.

Damez, J.L., dan S. Clerjon. Review: 2008. Meat Quality Assessment Using
Biophysical Methods Related to Meat Structure. Meat Sci.
Depertemen Agama RI. 2004. Al Quran dan Terjemahannya. Al- Jumanatul Ali.
Jakarta.
 53

Dransfield, E., M.A. Franscombe, dan O.P. Whelehan. 1984. Relationships Between
Sensory Attributes in Cooked Meat. J. Texture Studies.
Forrest, J.C., E.B. Aberle, H.B. Hedrick, M.D. Judge dan R.A. Merkel. 1975.
Principles of Meat Science. W.H. Freeman and Co. San Fransisco.

Gillespie, J. R., and F. B. Flanders. 2010. Modern Livestock and Poultry Production:
Feeding, Manajement, Housing, and Equipment. 8th ed. Delmar, Ltd. New
York, USA.

Greenwood, P.L., S. Harden, dan D.L. Hopkins. 2007. Myofibre Characteristics of

Ovine Longissimus and Semitendinosus Muscles are Influenced by Sire
Breed, Gender, Rearing Type, Age and Carcass Weight. Australian Journal
of Experimental Agriculture.
Gondret, F., S. Combes, L. Lefaucheur, dan B. Lebret. 2005. Effects Of Exercise
During Growth and Alternative Rearing Systems On Muscle Fibers and
Collagen Properties. Reproduction Nutrition Development.
Hamidy, M dan I. A. Manan, 1985. Tafsir Ayat Akham Ash-Shabuni. Bina
Ilmu:Surabaya
Hermawati G, Danny S. S dan Lilis S. 2016. Pengaruh Perendaman Sari Buah
Stroberi (Fragari Vesca) dalam Berbagai Konsentrasi terhadap Mutu Fisik
Daging Ayam Petelur Afkir. Universitas Padjajaran. Bandung.
Hafid, H. 2013. Materi Kuliah Ilmu Tekhnologi Daging. Jurusan Peternakan Fakultas
Peternakan Univ. Halu Oleo, Kendari
IPTEKnet, BPPT. (2005). Tanaman Obat Indonesia. Retrieved 4 12, 2012, from
IPTEKnet Sentra Informasi IPTEK: http://www.iptek.net.id ( Diakses pada
tanggal 6 Desember 2019)
Kamila M. T, Obin R dan Denny S. S. 2015. Pengaruh Berbagai Konsentrasi Sari
Buah Markisa Kuning (Passiflora Flavicarpa) Terhadap Mutu Fisik
Daging Ayam Petelur Afkir. Universitas Padjajaran: Bandung.
Kareem SO dan Rahman RA, Utilization of Banana Peels for Citric Acid Production
by Aspergillus niger. 2011. Agriculture and Biology Journal Of North
America. 384-387.

Kementerian Agama Republik Indonesia. 2012. https://quran.kemenag.go.id/ (diakses

pada tanggal 11 Juli 2019)
 54

Komariah, Rahayu S., dan Sarjito. 2009. Pengaruh Transportasi terhadap Kualitas
Fisik dan Kimia Daging. Skripsi. Fakultas Peternakan Institut Pertanian
Bogor. Bogor.
Lawrie, R. A. 1985. Meat Science. Peargamon Press, New York.
_______. 2003. Ilmu Daging. Terjemahan Aminuddin Parakkasi. Universitas
Indonesia. Jakarta
Locker, R.H., dan C.J. Hagyard. 1963. A Cold Shortening Effect in Beef Muscle. J.
Sci. Fd. Agric.
Muhammad Quraish Shihab 2002.Tafsir Al-Mishbah. Penerbit Lentera Hati.
Jakarta.
Mountney G. J. dan G. R. Parkhurst. 3rd ed. 1995. Poultry Product Technology. The
Haworth Press, Inc. New York.

Murtidjo, B. A. 2003. Pedoman Beternak Ayam Broiler. Kanisius. Yogyakarta.

Pusat Data dan Sistem Informasi Pertanian. 2015. Outlook Komoditas Pertanian
Subsektor Peternakan, Telur. ISSN: 19907-1507. Jakarta
Reny, DT. 2009. Keempukan Daging dan Faktor-Faktor yang Mempengaruhinya.
Balai Pengkajian Teknologi Pertanian. Lampung.

Rose, S. P. 1997. Principle of Poultry Science, CAB International, New york.

Rugayah, N. 2008. Eksrak Nanas Terhadap Daging Sapi Dan Kambing. Jurnal
Ilmiah Santina. 3(4)
Sarwono, B. 2001. Khasiat dan Manfaat Jeruk Nipis. Agromedia Pustaka. Jakarta.
Setiaji, B., et al. 1998. Kajian Kimiawi Pangan II. Penerbit Tiara Wacana,
Yogyakarta.
Sigit, 2003. Dinas Informasi dan Komunikasi Pemda Jatim. http/Feedback
infocom.go.id. (Diakses pada tanggal 2 September 2019).
Singh, K. S. dan K. K. Gandhi. 2001. Capacitation and Acrosome Reaction in
Buffallo Bull Spermatozoa Assessed by Chlortetracycline and Pisum
Sativum Aglutinin Fluoresence Assay. Theriogenology. 55:1457–1468.

Standar Nasional Indonesia (SNI) nomor 3925:2009 Tentang Mutu Karkas Daging
Ayam
 55

Soeparno. 2005. Ilmu dan Teknologi Daging. Gajah Mada University

Press.Yogyakarta. Hal 1, 11-12, 289, 297, 300.
Steel, R.G.D dan J.H. Torrie. 1991. Prinsip dan Prosedur Statistik Suatu Pendekatan
Biometrik. Sumantri, B. PT. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.

Subekti, E. 2010. Meat Quality of Raw Materials Nuggets Laying Chicken Rejects.
Jurnal Mediagro. 6(2) : 31-36

Susilorini. E, Sawitri. ME, Muharlien. 2009. Budi Daya 22 Ternak Potensial. Penebar
Swadaya; Jakarta.
Syamsiah, 2011. Taksonomi Tumbuhan Tinggi. Universitas Negeri Makassar Press.
Makassar
Tien R, Muchtadi dan Sugiyono dan Fitriyono Ayustaningwarno. 2011. Ilmu
Pengetahuan Pangan. Bandung: AlfaBeta.
Tiofani, dan Wini. 2014. Efek Penggunaan Berbagai Konsentrasi Sari Jeruk Nipis
(Citrus Aurantifolia) Sebagai Perendam Daging Ayam Petelur Afkir
Terhadap Mutu Fisik. Universitas Padjajaran. Bandung.
Yuwanta, T. 2004. Dasar Ternak Unggas. Kanisius. Yogyakarta
_______. 2010. Telur dan Kualitas Telur. UGM Press. Yogyakarta.
Wongwiwat, P., S. Yanpakdee dan S. Wattanachant, 2007. Effect of Mixed Spices in
Lemon Grass Marinade Decuisine on Changes in Chemical, Physical, and
Microbiological Quality of Ready-to-Cook Thai Indigenous Chiken Meat
During Chilled Storage.Songklanakrin J. Sci. Technol. 29: 1619–1632.
 56

LAMPIRAN 1. Hasil Analisis Ragam Dengan Lama Perendaman Daging Ayam

Petelur Afkir Menggunakan Sari Jeruk Nipis Tehadap Keempukan

Descriptives
KEEMPUKAN

95% Confidence

Interval for Mean Between-

Std. Lower Upper Component

N Mean Deviation Std. Error Bound Bound Minimum Maximum Variance

0 = KONTROL 4 15.3500 3.93733 1.96867 9.0848 21.6152 10.23 19.68

P1 = PERENDAMAN 2
4 7.5350 2.88307 1.44154 2.9474 12.1226 5.51 11.81
JAM

P2 = PERENDAMAN 4
4 11.1150 1.26160 .63080 9.1075 13.1225 9.52 12.59
JAM

P3 = PERENDAMAN 6
4 9.2450 2.07291 1.03646 5.9465 12.5435 6.29 11.02
JAM

Total 16 10.8113 3.86978 .96744 8.7492 12.8733 5.51 19.68

Model Fixed Effects 2.72504 .68126 9.3269 12.2956

Random
1.68026 5.4639 16.1586 9.43670
Effects

Test of Homogeneity of Variances

KEEMPUKAN

Levene Statistic df1 df2 Sig.

1.131 3 12 .376
 57

ANOVA
KEEMPUKAN

Sum of Squares df Mean Square F Sig.

Between Groups 135.518 3 45.173 6.083 .009

Within Groups 89.110 12 7.426
Total 224.628 15

Robust Tests of Equality of Means

KEEMPUKAN

Statistica df1 df2 Sig.

Brown-Forsythe 6.083 3 8.011 .018

a. Asymptotically F distributed.

Post Hoc Tests

Mean 95% Confidence Interval

Difference (I- Std. Lower Upper

(I) PERLAKUAN (J) PERLAKUAN J) Error Sig. Bound Bound

0 = KONTROL P1 = PERENDAMAN
7.81500* 1.92689 .002 3.6167 12.0133
2 JAM

P2 = PERENDAMAN
4.23500* 1.92689 .048 .0367 8.4333
4 JAM

P3 = PERENDAMAN
6.10500* 1.92689 .008 1.9067 10.3033
6 JAM
P1 = PERENDAMAN 0 = KONTROL -7.81500* 1.92689 .002 -12.0133 -3.6167
2 JAM P2 = PERENDAMAN
-3.58000 1.92689 .088 -7.7783 .6183
4 JAM
P3 = PERENDAMAN
-1.71000 1.92689 .392 -5.9083 2.4883
6 JAM
P2 = PERENDAMAN 0 = KONTROL -4.23500* 1.92689 .048 -8.4333 -.0367
 58

4 JAM P1 = PERENDAMAN
3.58000 1.92689 .088 -.6183 7.7783
2 JAM
P3 = PERENDAMAN
1.87000 1.92689 .351 -2.3283 6.0683
6 JAM
P3 = PERENDAMAN 0 = KONTROL -6.10500* 1.92689 .008 -10.3033 -1.9067
6 JAM P1 = PERENDAMAN
1.71000 1.92689 .392 -2.4883 5.9083
2 JAM

P2 = PERENDAMAN
-1.87000 1.92689 .351 -6.0683 2.3283
4 JAM

Uji Lanjut Duncan

KEEMPUKAN

Subset for alpha = 0.05

PERLAKUAN N 1 2

Duncana P1 = PERENDAMAN 2 JAM 4 7.5350

P3 = PERENDAMAN 6 JAM 4 9.2450

P2 = PERENDAMAN 4 JAM 4 11.1150

0 = KONTROL 4 15.3500

Sig. .102 1.000

Means for groups in homogeneous subsets are displayed.

a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 4.000.
 59

Lampiran 2. Kurva Keempukan Daging

Means Plots
 60

LAMPIRAN 3. Proses Persiapan Penelitian

Gambar 1. Pengkarkasan Ayam

Gambar 2. Persiapan Sampel Dalam Wadah

 61

Lampiran 4. Proses Pembuatan Sari Jeruk Nipis Sebagai Bahan Marinasi

Gambar 3. Pembuatan Sari Jeruk Nipis

Gambar 4. Sari Jeruk Nipis

 62

Lampiran 5. Pelaksanaan Penelitian

Gambar 5. Menuangkan Sari Jeruk Nipis Pada Sampel

Gambar 6. Perendaman sampel pada Sari Jeruk Nipis

 63

Lampiran 6. Proses Pengukuran Daya Putus Daging

Gambar7. CD- Share Force

Gambar 8. Pengambilan Sampel Daya Putus Daging

64