Manajemen Agroindustri Udang

Tugas Manajemen Agroindustri

Oleh

Ida Oliviani Arafah

2024051002

MAGISTER TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS LAMPUNG
2021
 I. PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Indonesia mempunyai potensi yang besar dalam pengembangan subsektor perikanan

yang terdiri dari perikanan tangkap dan perikanan budidaya. Potensi di subsektor
perikanan yang cukup baik membuat Indonesia menjadi negara pengekspor hasil
perikanan khususnya udang. Udang merupakan komoditas ekspor utama Indonesia di
sektor perikanan. Udang menyumbang angka terbesar untuk nilai ekspor produk
perikanan yaitu sebesar 43,86% terhadap total nilai ekspor produk perikanan tahun
2015 (KKP 2015).

Menurut Isdadiyanto (2015) udang mengandung berbagai vitamin yaitu protein,

fosfor, kolin, Yodium, Vitamin B3, Vitamin B6, Vitamin B12, Zinc, Vitamin E, dan
Vitamin A. Manfaat udang bagi kesehatan salah satunya yaitu menurunkan kadar
kolesterol LDL (kolesterol total) dan meningkatkan kadar kolesterol HDL (kolesterol
baik) dalam darah. Udang yang banyak dibudidayakan di Indonesia adalah jenis
udang vaname (Litopenaues vannamei) dan udang windu. Udang vaname merupakan
varietas baru yang memiliki sejumlah keunggulan, antara lain lebih resisten atau
tahan terhadap penyakit dan kualitas lingkungan yang rendah, padat tebar cukup
tinggi, waktu pemeliharaan lebih pendek yakni sekitar 90- 100 hari per-siklus.

Udang vaname (L.vannamei) merupakan spesies introduksi yang dibudidayakan di

Indonesia. Udang ini berasal dari perairan Amerika Tengah. Negara-negara Amerika
tengah dan selatan seperti Ekuador, Venezuela, Panama, Brasil dan Meksiko. Udang
ini lebih dikenal sebagai pacific white shrimp, dan di Indonesia mulai diintroduksi
untuk dibudidayakanpada tahun 2001 (Mansyur dan Rangka, 2008). Udang vaname
ini memiliki beberapa keunggulan dibandingkan spesies lainnya. Produktivitas udang
ini mencapai lebih dari 13.600 Kg/Ha, karena keunggulan karakteristik
pertumbuhannya seperti pertambahan berat udang yang dapat bertambah lebih dari 3
gram tiap minggu dalam kultur dengan densitas tinggi (100 udang/ m 2 ). Berat udang
dewasa dapat mencapai 20 gram dan diatas berat tersebut, dan pertumbuhannya akan
melambat menjadi sekitar 1 gram/ minggu. Udang betina tumbuh lebih cepat daripada
udang jantan (Wyban et al., 1991).

Keunggulan lainnya adalah tingkat kelulusan hidup (survival rate) tinggi,

ketersediaan benur yang berkualitas, kepadatan tebar tinggi, tahan penyakit dan
konversi pakan rendah (Boyd dan Clay, 2002). Udang vaname memiliki toleransi
salinitas yang tinggi dari 2-40 ppt. Temperatur berpengaruh terhadap pertumbuhan
udang vaname, udang akan mati pada suhu dibawah 150C atau diatas 330C selama 24
jam atau lebih. Stress subletal dapat terjadi pada suhu 15- 220C dan 30-330C.
Tingkat kelulusan hidup udang vaname ini mencapai 91% (Boyd dan Clay, 2002).

Udang vannamei merupakan sumber pangan yang kaya protein, dengan harga yang
relatif lebih murah, yang mendorong masyarakat untuk meningkatkan konsumsi
udang vannamei sebagai pemenuhan gizi bagi kesehatan. Sehingga terdapat peluang
besar bagi upaya peningkatan konsumsi udang vannamei di masa yang akan datang,
dengan demikian akan berpengaruh terhadap permintaan yang berakibat mendorong
berkembangnya kegiatan usahatani budidaya udang vannamei. Harga udang
vannamei setiap tahunnya mengalami kenaikan sebesar 10%. Harga udang vannamei
setiap musim berbeda-beda, semakin mendekati musim jarang semakin tinggi
harganya, dan itu akan mempengaruhi pada permintaan konsumen. Permintaan akan
udang vannamei pada kelompok pembudidaya udang ini banyak yang berasal dari
luar negeri yaitu Jepang, Taiwan, dan Amerika, sedangkan untuk permintaan dari
dalam negeri yaitu dari industri pengolahan (Sa'adah dan Milah, 2019).

Menurut Nurman (2012), Provinsi Lampung merupakan wilayah penghasil utama

udang di Indonesia yaitu 40 persen dari total produksi udang nasional. Selain itu,
banyak perusahaan besar yang memproduksi udang di Lampung melakukan ekspor.
Komoditas udang yang diproduksi dan diekspor Provinsi Lampung antara lain
diproduksi oleh sejumlah perusahaan besar, seperti PT. Central Pertiwi Bahari (CPB),
PT. Central Proteinaprima Tbk, dan PT. Indomina Langgeng Sejahtera.

PT Central Pertiwi Bahari - CP Prima Food

PT. Central Bahari resmi berdiri pada tanggal 8 Juli 1994, kemudian berganti nama
menjadi PT Central Pertiwi Bahari pada tahun 1998. PT. Central Pertiwi Bahari
menggunakan pola TIR (Tambak Inti Rakyat) yang merupakan perinsip dasar
kemitraan perusahaan besar dengan perusahaan golongan ekonomi lemah dan
merupakan program penting pemerintah dalam upaya mensejahterakan masyarakat
yang adil dan makmur. PT CPB khusus dibangun untuk mengelola pertambakan
udang. Perusahaan membuka rekrutmen petambak untuk menempati dan melakukan
budidaya di masing-masing tambak yang disediakan perusahaan. Selanjutnya,
perusahaan dan petambak menjalin kerjasama dengan pola kemitraan, yakni
perusahaan memberikan fasilitas kepada petambak untuk meminjam kredit di bank.
Secara berangsur-angsur melalui penjualan udang kepada perusahaan kredit tersebut
dibayarkan, tergantung hasil panen udang yang didapat oleh petambak. Setiap
bulannya, petambak juga mendapatkan Pinjaman Biaya Hidup dari perusahaan yang
juga akan dibayarkan oleh petambak melalui penjualan udang. Selain itu, petambak
juga mendapatkan akses ke fasilitas kesehatan (medical) dengan system pambayaran
dilakukan dengan memotong hasil panen udang.

Perusahaan PT. Central Pertiwi Bahari mempunyai 5 segmen usaha yaitu:

1. Pembangunan tambak udang (Pond Construction) terletak di Pond Site, desa
Bratasena Adiwarna Kecamatan Dente Teladas Kabupaten Tulang Bawang.
2. Pusat pembenuran (Hatchery) di desa Suak Kecamatan Sidomulyo,
Kabupaten Lampung Selatan.
3. Pabrik pakan udang (Shirmp Feedmill) di desa Sindang Sari kecamatan
Tanjung Bintang, Kabupaten Lampung Selatan.
 4. Pusat tenaga listrik (Central Power Station) terletak di Pond Site, desa
Bratasena Adiwarna, Kecamatan Dente Teladas, Kabupaten Tulang Bawang.
5. Pabrik pengolahan dan pembekuan udang (Processing Plant and Cold
Storage) terletak di Pond Site, desa Bratasena Adiwarna, kecamatan Dente
Teladas kabupaten Tulang Bawang.

PT. Central Pertiwi Bahari juga merupakan pemasok udang untuk perusahaan besar
pengolahan udang di Indonesia. Salah satunya CP Food Indonesia, dibawah naungan
PT. Charoen Popkphan Indonesia memproduksi olahan makanan beku salah satunya
olahan udang untuk brand Fiesta. Udang yang digunakan untuk produksi olahan
udang diperoleh dari PT Central Proteinaprima Tbk. Yang merupakan salah satu
produsen dan pengolah udang terintegrasi terbesar di dunia yang bermarkas di
Jakarta. CP Prima Seafood merupakan perusahaan Indonesia yang bergerak di bidang
produk seafood segar maupun olahan.

PT. Indomina Langgeng Sejahtera

PT. Indomina Langgeng Sejahtera adalah perusahaanyang bergerak di bidang

Pengolahan Udang dan Pembekuan Udang yang bertempat di Jalan Ir. Sutami Km 9
Desa Kaliasin, Tanjung Bintang, Lampung Selatan. Beda dengan PT. CPB, PT.
Indomina Langgeng Sejahtera tidak membudidayakan udang sendiri. Bahan baku
didapatkan dari kerjasama antara perusahaan dan petambak udang di sekitar lokasi
perusahaan dan pembelian udang di supplier yang berada jauh dari lokasi pabrik.
Udang vannamei beku merupakan produk akhir yang dihasilkan PT. Indomina
Langgeng Sejahtera yang ditujukkan untuk keperluan ekspor sehingga produk harus
memenuhi standar mutu yang telah ditetapkan oleh buyer. Standar mutu ekspor udang
vannamei mengacu pada SNI namun PT Indomina Langgeng Sejahtera meningkatkan
spesifikasinya agar lebih aman hingga sampai pada Negara tujuan atau buyer. Produk
PD Vann IQF Black Bag merupakan produk olahan udang beku (Frozen Shrimp)
berbahan baku udang Vannamei (Litopenaeus vannamei) yang dilakukan pengupasan
dan pembuangan usus (Peeled and Deveined) dengan metode pembekuannya
menggunakan metode Individually Quick Frozen (IQF).

1.2 Istilah - istilah teknis yang berhubungan dengan Udang

Antenula : Antennula merupakan alat peraba yang digunakan

untuk mendeteksi makanan dan merupakan organ yang
paling penting dalam fungsi chemoreseptor pada
udang.

Antena : Antena merupakan bagian tubuh yang berguna

sebagai sistem indra pada artropoda. Antena ini
berfungsi untuk mendeteksi sentuhan, pergerakan
udara, suhu, getaran, bau serta rasa.

Benur : Benur merupakan sebutan untuk benih udang, baik

itu udang vannamei, windu (tiger prawn), margeunsis
(jerbung), dan lain-lainnya.

Black spot : Black spot adalah tanda bintik hitam pada tubuh
udang.

Inlet : inlet adalah lubang pengisi campuran dalam hal ini

adalah air untuk tambak.

IQF : IQF (Individually Quick Frozen) adalah proses

pembekuan makanan dalam waktu yang singkat, dimana
produk-produk yang dibekukan berjarak satu sama lain
dan dalam potongan yang relatif kecil.

Frozen Shrimp : Frozen Shrimp adalah olahan udang yang sudah

dibersihkan dan dibekukan
Mandibula : Mandibula merupakan tulang terbesar dan terkuat
berbentuk huruf U sebagai tempat tumbuhnya gigi
bagian bawah.

Maxilla : Maxilla merupakan tulang bagian atas dari dagu yang

tersusun bersama tulang incisivi atau seringkali disebut
premaxilari.

Maxilliped : Maxilliped adalah bagian tulang yang berfungsi

menyaring dan memasukkan makanan ke dalam mulut.

Periopoda : Periopoda merupakan kaki jalan yang berfungsi untuk

menyimpan sperma.

PD Vann IQF Black Bag : PD Vann IQF Black Bag merupakan produk olahan
udang beku (Frozen Shrimp) berbahan baku udang
Vannamei (Litopenaeus vannamei) yang dilakukan
pengupasan dan pembuangan usus (Peeled and
Deveined) dengan metode pembekuannya
menggunakan metode Individually Quick Frozen (IQF).

Tambak : Tambak adalah kolam buatan, biasanya di daerah

pantai, yang diisi air dan dimanfaatkan sebagai sarana
budidaya perairan (akuakultur).

White Shrimp : White shrimp adalah nama lain dari udang vannamei
berwarna putih kekuningan dengan bintik hijau, atau
berwarna putih kemerahan.
 II. MANAJEMEN PERSEDIAAN BAHAN BAKU UDANG

2.1 Karakteristik Udang

Tubuh udang vaname berwarna putih transparan (white shrimp), ada pula yang
berwarna kebiruan (dominan kromatofor biru). Panjang tubuh udang vaname dapat
mencapai 23 cm. Tubuh udang vaname dibagi menjadi dua bagian, yaitu bagian
kepala (thorax) dan bagian perut (abdomen). Kepala udang vaname terdiri dari
antenula, antena, mandibula, dan dua pasang maxillae. Kepala udang vaname juga
dilengkapi dengan tiga pasang maxilliped dan lima pasang kaki berjalan (periopoda).
Sedangkan pada bagian perut (abdomen) udang vaname terdiri dari enam ruas dan
pada bagian abdomen terdapat lima pasang kaki renang dan sepasang uropods (mirip
ekor) yang membentuk kipas bersama-sama telson (Yuliati, 2009). Morfologi udang
vaname dapat dilihat pada Gambar 1.

Gambar 1. Morfologi Udang vannamei (Litopenaeus vannamei) (Akbaidar, 2013)

Haliman dan Adijaya (2005) mengemukakan bahwa sifat-sifat penting yang dimiliki
udang vannamei yaitu aktif pada kondisi gelap (nocturnal), dapat hidup pada kisaran
salinitas lebar (euryhaline) umumnya tumbuh optimal pada salinitas 15-30 ppt, suka
memangsa sesama jenis (kanibal), tipe pemakan lambat tetapi terus menerus
(continous feeder), menyukai hidup di dasar (bentik) dan mencari makan lewat organ
sensor (chemoreceptor).

Nilai ekonomis udang di Provinsi lampung:

✓ Potensi pasar udang di Lampung: 40% pangan nasional dan ekspor

✓ Produk utama: dapat diolah menjadi berbagai macam olahan udang

✓ Bahan baku produk turunan: sosis udang, nugget udang

✓ Limbah padat berupa cangkang dan kulit dapat diolah menjadi kitosan dan
kompos

2.2 Penanganan Kualitas, Kuantitas, Ketepatan Waktu, dan Cost

1. Kualitas

Jenis udang yang sering dikonsumsi dan diolah yaitu udang yang masih bermutu baik
dan laku diekspor, harus memenuhi syarat-syarat utuh, belum ada bagian-bagian yang
patah atau lepas, kulit licin dan mudah meluncur diantara satu dan lainnya, warna
masih asli sesuai jenisnya dan belum berubah menjadi merah muda, tidak terdapat
bercak-bercak hitam (black pot) di kepala, sambungan ruas-ruas, ekor, kaki renang
dan sungut, mata bulat, hitam dan bening serta bercahaya, dagingnya masih kenyal
dan manis rasanya, kulitnya kuat dan tidak mudah mengelupas, bau segar, khas sesuai
ukuran seragam dan jenisnya.

2. Kuantitas

Produksi udang Lampung adalah jumlah udang yang dihasilkan di Provinsi Lampung
pada waktu tertentu, baik yang diproduksi oleh petambak maupun perusahaan.
Lampung dikenal menjadi penghasil utama udang di Indonesia. Tentunya produksi
udang juga dipengaruhi oleh permintan konsumen baik dalam maupun luar negeri.
Sebagai contoh, pada tahun 2008-2012 terjadi pernurunan produksi udang yang
disebabkan oleh penyakit yang terdapat di udang vannamei yang mengakibatkan hasil
udang dari tambak- tambak besar hingga yang dikelola masyarakat mengalami
penurunan hasil produksi. Belum lagi masih adanya persoalan yang membelit
perusahaan udang terbesar PT. Centralproteina Prima terhadap plasma di PT. Aruna
Wijaya Sakti yang merupakan eks PT. Dipasena Citra Dharmaja yang tidak
berproduksi optimal karena adanya konflik internal dan belum selesainya revitalisasi
tambak udang yang dilakukan. Namun pada tahun 2013, produksi udang Lampung
mulai pulih. Indikasinya terlihat banyak pembukaan lahan tambak baru dan banyak
tambak mangkrak yang sudah beroperasi kembali. Hal tersebut membuat produksi
udang menjadi meningkat sehingga dapat memenuhi kebutuhan pasar.

3. Ketepatan Waktu

Berdasarkan data Budidaya Udang Vaname Di Kecamatan Rawajitu Timur

Kabupaten Tulang Bawang (Renanda dkk, 2019), dalam satu kali
siklus produksi, udang dipanen dalam keadaan normal pada rata-rata umur 70 hari
terhitung dari proses tebar benur. Rata-rata berat udang yang dipanen yaitu 15,60
g/ekor. Namun semua-nya dipengaruhi oleh beberapa faktor keberhasilan produksi
udang, apabila semuanya berjalan lancar tanpa hambatan seperti udang terkena
penyakit atau gagal panen siklus produksi dapat dilakukan 70 hari sekali.

Pada dasarnya, siklus pembesaran udang vaname ini berkisar sekitar 2,5 bulan
terhitung sejak tebar benur hingga panen. Namun apabila dihitung dari proses
persiapan tambak hingga panen, siklus budidaya berkisar 3 bulan atau lebih. Jika
musim hujan, proses pengeringan tambak dalam persiapan tambak membutuhkan
waktu lebih lama, dalam satu tahun petani tambak udang dapat melakukan budidaya
sebanyak 3 kali siklus budidaya yaitu bulan Februari-Mei, bulan Juni-September, dan
bulan Oktober-Januari. Air yang digunakan untuk budidaya udang merupakan air
yang berasal dari laut yang dialirkan ke tambak petani melalui inlet.
4. Biaya

Pendapatan Budidaya Udang Vaname Pendapatan menjadi tolak ukur bagi

keberhasilan dalam budidaya udang vaname. Semakin tinggi pendapataan yang
diperoleh berarti budidaya udang vaname semakin menguntungkan. Pendapatan
budidaya udang vaname merupakan selisih antara total penerimaan dengan total biaya
produksi yang dikeluarkan dalam satukali siklus budidaya. Berdasarkan data
penerimaan, biaya, dan pendapatan budidaya udang vaname di Kecamatan Rawajitu
Timur, penerimaan yang diperoleh petani tambak udang adalah sebesar
Rp49.015.406,00 per ha per musim. Total biaya tunai yang dikeluarkan untuk proses
produksi sebesar Rp24.876.420,52 per 0,4 ha per musim dan total biaya
diperhitungkan sebesar Rp4.374.190,01 per 0,4 ha per musim sehingga total biaya
yang digunakan dalam produksi udang vaname yaitu sebesar Rp29.250.610,54 per
0,4 ha per musim.
 III. MANAJEMEN PROSES/PENGOLAHAN UDANG

3.1 Teknologi Proses dan Karakteristik Produk

PT. Indomina Langgeng Sejahtera

Udang vannamei beku merupakan produk akhir yang dihasilkan PT. Indomina
Langgeng Sejahtera. Produk PD Vann IQF Black Bag merupakan produk olahan
udang beku (Frozen Shrimp) berbahan baku udang Vannamei (Litopenaeus
vannamei) yang dilakukan pengupasan dan pembuangan usus (Peeled and Deveined)
dengan metode pembekuannya menggunakan metode Individually Quick Frozen
(IQF). Bahan baku atau udang vannamei yang masuk sesuai standar dengan proses
produksi yang benar dan baik akan menghasilkan produk akhir udang vannamei beku
yang berkualitas. Jenis produk yang diproduksi PT. Indomina Langgeng Sejahtera
tergantung pada keinginan buyer atau negara tujuan, dan jenis produk yang banyak
diekspor dan menjadi andalan di PT. Indomina Langgeng Sejahtera yaitu jenis produk
udang vannamei peel and deveined (PD) dengan kode produksi 085 (Safitri dkk,
2019).

Proses sortasi yang dilakukan PT. Indomina Langgeng Sejahtera adalah sebagai
berikut:

1. Udang yang telah melalui proses pencucian dan perendaman dari wash tank
grader kemudian di bawa keruangan grading melalui confeyer pada tahap ini
pemisahan udang vannamei (Litopenaeus vannamei) berdasarkan ukuran
udang yang dilakukan secara otomatis oleh mesin grader sehingga pada tahap
hadless udang yang masih berukuran all size pada tahap ini udang telah
disatukan menurut ukurannya melalui line pada mesin grader.
 2. Setelah udang keluar dari mesin grader kemudian dilakukan Sortasi mutu dan
pemisahan ukuran oleh operator grader menggunakan metoda penentuan Lbs
dan keseragaman (uniformity) serta uji organoleptik.

3. Pengecekan jumlah udang per Lbs merupakan verifikasi dari sortasi ukuran
bahan baku udang vannamei (Litopenaeus vannamei) menggunakan metoda
penimbangan dengan satuan Lbs sebanyak 454 gram.

4. Dari penentuan Lbs ini dapat diketahui ukuran (size) bahan baku udang
vannamei (Litopeaneus vannamei) sebagai contoh jika udang dalam Lbs/454
gram berjumlah 26 hingga 30 maka size udang tersebut adalah 26-30.

Proses produksi udang vannamei beku di PT Indomina Langgeng Sejahtera adalah

suatu alur proses produksi yang didalamnya terdapat pengendalian produksi. Jenis
pengendalian yang dilakukan pada bagian proses produksi yang terdapat didalam
ruang produksi (low risk). Proses produksi untuk jenis produk udang vannamei peel
and deveined (PD) meliputi penerimaan bahan baku, potong kepala, gradder,
pengupasan, pemisahan ukuran, perendaman (soaking), penimbangan produk, dan
pembekuan. Pengendalian proses produksi merupakan rangkaian prosedur yang
diarahkan pada semua elemen dalam proses produksi. Tujuan dari adanya
pengendalian proses produksi yaitu beroperasi dan menghasilkan suatu produk sesuai
dengan keinginan atau pesanan konsumen (buyer), menghasilkan sebuah produk
sesuai dengan standar mutu dari Negara tujuan dan standar perusahaan. Pengendalian
proses produksi udang vannamei PD untuk kebutuhan pasar ekspor meliputi
penerimaan bahan baku, potong kepala, kupas belah, koreksi manual (sizing), dan
timbangan produk. Alur proses produksi dapat dilihat pada Gambar 1.
Gambar 1. Alur Proses Produksi Pembekuan Udang Quality of conformance
(Vannamei Kode Produk 085)

Standar Kualitas udang di PT. Indomina Langgeng Sejahtera disajikan pada Tabel 1.

Kualitas Udang PT. Indomina Langgeng Sejahtera

Normal 1. Kulit Utuh
2. Tidak berbau kompos
3. Tekstur kenyal atau elastis
4. Tidak berwarna merah
5. Tidak cacat pinggang
Standar 1. Sedikit cacat, ekor patah, kepala lepas
2. Tekstur agak lembek
3. Terdapat bercak hitam (black spot) pada ekor, ruas tubuh dan
sirip
4. Kulit lunak (molting)
Below Standar 1. Patah total
2. Berbau busuk atau kompos
3. Berwarna merah seperti sudah matang (Diskcolor)
Tabel 1. Standar Kualitas udang di PT. Indomina Langgeng Sejahtera
PT. Central Pertiwi Bahari -- CP Prima Food

Perusahaan lainnya yang memproduksi udang adalah PT. Central Pertiwi Bahari,
bedanya selain untuk kebutuhan ekspor dan pangan nasional PT. CPB juga menjadi
pemasok udang ke perusahaan besar pengolahan udang seperti CP Prima Food
Indonesia, dibawah naungan PT. Charoen Popkphan Indonesia memproduksi olahan
makanan beku salah satunya olahan udang untuk brand Fiesta. Udang yang
digunakan untuk produksi olahan udang diperoleh dari PT Central Proteinaprima
Tbk. Yang merupakan salah satu produsen dan pengolah udang terintegrasi terbesar
di dunia yang bermarkas di Jakarta. CP Prima Seafood merupakan perusahaan
Indonesia yang bergerak di bidang produk seafood segar maupun olahan.

Teknologi proses yang digunakan baik untuk PT. Indomina Langgeng Sejahtera yang
memproduksi udang beku dan CP Prima Seafood yang memproduksi olahan udang
dengan brand fiesta menggunakan teknologi untuk proses pembekuan yang sama
yaitu IQF (Individual Quick Freezing). Pembekuan dengan metoda Individually
Quick Frozen (IQF) sendiri memiliki tiga tahapan yaitu: tahapan pembekuan pada
tunnel freezer, pengglazingan dan metode pembekuan akhir menggunakan hardening
tunnel. Setelah produk olahan udang atau udang yang ingin dibekukan terseleksi
kemudian dilakukan proses pembekuan dengan menggunakan alat IQF (Individual
Quick Freezing), dimana suhu ruangan dari IQF berkisar -40°C sampai dengan -
35°C. Lama pembekuan di dalam IQF selama ±30 menit hingga 1 jam. Bahan pangan
yang telah digoreng akan memiliki suhu yang tinggi sehingga dengan proses
pembekuan menggunakan IQF ini diharapkan suhu bahan pangan menurun hingga
mencapai suhu -18°C.

Mesin IQF memiliki prinsip dasar yaitu membekukan produk dengan bantuan cairan
pendingin dalam waktu yang singkat dan hasil dari pembekuannya terpisah-pisah. Di
dalam mesin terdapat conveyor belt yang berisi produk yang nantinya akan diberi
hembusan udara dingin. Gas masuk ke dalam blower yang akan diubah menjadi gas
pendingin dengan suhu -24oC. Jika bahan pendingin dimasukkan ke dalam ruang
tertutup yang titik didihnya sudah diatur dengan cara menurunkan tekanan, maka
refrigerant akan menguap sambil menyerap sangat banyak panas dari bahan yang
didinginkan dalam ruangan tersebut.

Mesin IQF ini dapat bekerja dengan menyerap panas dari produk yang didinginkan
dan memindahkan panas ke tempat lain dengan perantara bahan pendingin
(refrigerant) yaitu amonia. Bahan pendingin cair dari tangki penampung dimasukkan
ke dalam evaporator melalui sebuah katup ekspansi. Bahan pendingin cair di
evaporator menguap dengan jalan menurunkan tekanannya dengan kompresor. Uap
bahan pendingin yang terhisap oleh kompresor kemudian dimampatkan dan
dimasukkan ke dalam kondesor untuk diembunkan (didinginkan dengan udara atau
air). Bahan pendingin yang telah menjadi cairan kembali ditampung di dalam sebuah
tangki penampung untuk kemudian diuapkan kembali di dalam evaporator. Setelah
produk keluar dari IQF, dilakukan sortir kembali supaya nugget yang tidak sesuai
spesifikasi tidak ikut dikemas. Dalam hal ini, tugas QC sangatlah diperlukan untuk
mengawasi dan mengamati produk yang dihasilkan.

3.2 Lokasi Unit Proses Produksi

Lokasi untuk tambak udang PT. Indomina Langgeng Sejahtera berada di Lampung,
yaitu di Lampung Selatan. Sedangkan untuk pabrik PT. Indomina Langgung
Sejahtera sendiri berlokasi di Jalan Ir. Sutami Km 9 Desa Kaliasin, Tanjung Bintang,
Lampung Selatan. Sama halnya dengan PT. Central Pertiwi Bahari, tambak udang
berlokasi di Lampung tepatnya di Desa Bratasena, Tulang Bawang. Sedangkan pabrik
untuk produksi fiesta seafood berlokasi di Gedung Puri Matari 2, Jl. H. R. Rasuna
Said, RT.1/RW.6, Karet Kuningan, Kecamatan Setiabudi, Kota Jakarta Selatan,
Daerah Khusus Ibukota Jakarta 12920.
3.3 Inventory Management
Metode yang digunakan untuk penggunaan bahan baku adalah FIFO (First in First
Out). Persediaan udang akan tetap stabil dengan memperkirakan jumlah pemesanan
bahan baku, frekuensi pemesanan, jumlah safety stock dan penentuan titik
pemesanan kembali. Proses produksi di PT. Indomina Langgeng Sejahtera dilakukan
setiap hari. Jumlah produksi minimalnya sebanyak 2 ton/hari dan maksimal 8
ton/hari. Jumlah tersebut disesuaikan dengan permintaan client dan kebutuhan ekspor
per harinya.

Sedangkan untuk perusahaan pengolahan olahan udang, CP Prima food dalam satu
hari produksi berlangsung 3 kali periode. 1 periode produksi atau dalam satu shift
kerja, proses produksi berlangsung selama 8 jam yang ditargetkan dapat
memproduksi sekitar 12.000 kg. Jadi total target produksi per hari-nya 36.000 kg
produk olahan seafood.
Pengaturan Jam Kerja Karyawan CP Prima Food
Tipe Karyawan Hari Jam Kerja
Office Senin – Jumat 08.00 – 16.00
Sabtu 08.00 – 13.00
Senin - Jumat 07.00 – 15.00
Shift 1
Sabtu 07.00 – 12.00
Senin - Jumat 15.00 – 23.00
Shift 2
Sabtu Off
Senin - Jumat 23.00 – 07.00
Shift 3
Sabtu Off
Keterangan : 1 jam waktu untuk istirahat

3.4 Additional Supplies for Processing

Proses pembuatan fiesta seafood diawali dengan kedatangan bahan baku dan bahan
penunjang. Bahan baku berupa udang berasal dari tambak yang kemudian disimpan
di chillroom dengan suhu berkisar 0°C-5°C. Selain itu ada pula beberapa bahan
penunjang seperti tepung, seasoning, premix, dan lainnya berasal dari supplier
terpilih yang akan disimpan sementara di dalam gudang seasoning dengan kondisi
RH 50%-60%.

Pengeluaran bahan baku dilakukan secara FIFO (First In First Out) dan juga selalu
dilakukan pencatatan bahan baku yang keluar dan masuk dalam chillroom. Salah satu
cara untuk mempermudah sistem FIFO dengan memberi warna kemasan yang
berbeda pada setiap harinya, contoh didalam penerapan dari CP Prima Food untuk
kemasan hari pertama yaitu plastik berwarna merah dan kedua berwarna putih, untuk
produk frozen dikemas dengan plastik berwarna kuning, dan produk siap olah
dikemas dengan plastik warna biru.

Bahan penunjang seperti tepung terigu, profarm (isolate kedelai), pati jagung, premix
(campuran bumbu-bumbu), tepung roti (bread crumb), minyak goreng, tepung
batter. Semua bahan penunjang berasal dari supplier yang sudah terpilih. Bahan
penunjang yang datang akan dicek oleh QC incoming dengan melihat CoA
(Certificate of Analysis) dan dokumen halal yang berlaku serta penampakan secara
fisik dan visual seperti bau, warna, dan kontaminan benda asing, serta pada
laboratorium secara biologi dan kimia. Pemeriksaan kualitas secara kimia yaitu
pemeriksaan kualitas kadar air dan kadar garam sedangkan pemeriksaan kualitas
secara biologi pada bahan penunjang seperti terigu meliputi pemeriksaan mould dan
yeast dengan batas maksimum 1 x 104 koloni/gram. Hal ini sesuai dengan SNI 7338 :
2009 yang menjadi acuan laboratorium di PT. Charoen Pokphand Indonesia - Food
yang menaungi CP Prima Food. Setelah memenuhi standar yang ditetapkan, bahan
penunjang tersebut baru boleh disimpan ke dalam gudang seasoning dengan suhu 20-
300C dan kelembaban 50-60%.

Penerimaan minyak goreng ditentukan pengecekan secara sensori dan FFA untuk
menentukan kualitas. Pemeriksaan % FFA ini dilakukan dilaboratorium. Asam lemak
bebas adalah indikator dalam penentuan kualitas minyak yang baik. Asam lemak
bebas terbentuk dari proses hidrolisis lemak dan akan bereaksi membentuk
komponen volatile yang menjadi penyebab ketengikan dan polimer (Ketaren, 1986).

Bahan penunjang juga harus diperhatikan tata letaknya seperti harus diletakkan pada
rak atau pallet (non kayu) sehingga tidak bersentuhan dengan dinding dan langit-
langit. Jarak pallet dengan dinding kurang lebih 45 cm yang bertujuan agar mudah
untuk pembersihan dan pemantauan kebersihan ruang penyimpanan. Rak yang
digunakan untuk menyimpan barang tidak boleh kontak langsung dengan permukaan
tanah. Hal ini untuk mempermudah pembersihan lantai dan mencegah kontaminan
biologis seperti serangga dan binatang pengerat untuk memakan produk. Kebersihan
ruangan tempat penyimpanan juga harus diperiksa secara rutin dan
didokumentasikan.

3.5 Programming dan Kontrol

Quality Control di PT. Indomina Langgeng Sejahtera

Quality control (QC) adalah suatu kegiatan meneliti, mengembangkan, dan
merancang dan memenuhi kepuasan konsumen, dan memberi pelayanan yang baik,
dimana pelaksanaannya melibatkan seluruh kegiatan dalam perusahaan mulai
pimpinan teratas sampai karyawan pelaksanaan (Ishikawa, 1989). Quality control
(QC) yang terdapat di PT. Indomina Langgeng Sejahtera berjumlah 12 orang. Tugas
quality control (QC) di PT. Indomina Langgeng Sejahtera yaitu:
a. Memastikan udang aman dari mikroba
b. Memastikan udang sesuai dengan size normal
c. Memastikan udang memiliki defect dibawah standar
Quality Control di CP Prima Food
CP Prima Food selalu memperhatikan kualitas produk bagi konsumen. Upaya yang
dilakukan dengan memperhatikan aspek proses produksi, pengawasan mutu, serta
pengendaliannya. Pengawasan mutu ditujukan agar produksi memenuhi target yang
direncanakan, efektif, dan efisien. Pengendalian mutu dalam suatu produk pangan
sangatlah penting untuk dilakukan karena produk akan langsung didistribusikan ke
konsumen. Selain itu, bertujuan untuk menjaga citra perusahaan dan kepercayaan
konsumen untuk mengkonsumsi terhadap produk yang ada. Pengendalian mutu
bahan baku, baik bahan penunjang maupun bahan tambahan industri harus dilakukan
dengan baik untuk mendukung kelancaran kegiatan produksi. Mutu produk pangan
dapat dinilai secara fisik melalui penampilan, warna, ukuran, bentuk, tekstur,
kekentalan, nilai gizi dan keamanan mikroba (Owens, C. M., 2001). Menurut Hubeis
(1999), pengendalian mutu produk pangan berkaitan dengan sistem pengolahan
dimana melibatkan bahan baku, proses, pengolahan, penyimpangan yang terjadi dan
hasil akhir.

Sertifikasi yang telah dipenuhi CP Prima terkait dengan keamanan dan kualitas
produk telah diberikan oleh British Retailers Consortium (BRC) dari Inggris Raya.
Sementara sertifikasi yang menyatakan bahwa CP Prima telah melakukan kegiatan
budidaya ikan yang baik dan benar (CBIB) yang dalam bahasa aquaculturenya
dikenal dengan istilah BAP (Best Aquaculture Practices) telah diberikan pula oleh
Kementerian Kelautan dan Perikanan, Aquaculture Certification Council (ACC,
standard US), dan GlobalGAP untuk standard Eropa. Lembaga sertifikasi
internasional (ACC dan GlobalGAP) tersebut memiliki standard yang sangat tinggi
terkait dengan isu kualitas dan keamanan produk, lingkungan dan isu sosial.
3.6 Pohon Industri, Manajemen By Product dan Product Development

Gambar 2. Pohon Industri Udang

Udang sebagai bahan baku pangan telah dimanfaatkan dan diolah menjadi berbagai
macam olahan produk. Bagian-bagian dari tubuh udang dapat dimanfaatkan menjadi
berbagai macam produk berbeda sesuai dengan fungsinya. Daging udang buat olahan
pangan, bagian ekor dan kepala udang dapat dijadikan kaldu atau tepung udang, dan
Limbah padat berupa kulit udang dapat diolah menjadi kitin dan kitosan. Kitin dan
kitosan dapat dimanfaatkan dalam berbagai bidang misalnya industri, pangan
kosmetik, dan kesehatan. Limbah padat berupa kepala, kaki, dan ekor udang dapat
diolah menjadi tepung yang selanjutnya dapat dimanfaatkan menjadi pakan ternak.
 IV. PEMBAHASAN

Agroindustri adalah kegiatan yang memanfaatkan hasil pertanian sebagai bahan baku,
merancang dan menyediakan peralatan serta jasa untuk kegiatan tersebut.
Agroindustri termasuk dalam lima subsistem agrobisnis yaitu subsistem pengadaan
sarana produksi, subsistem usahatani, subsistem pengolahan hasil agroindustri,
subsistem pemasaran hasil pertanian, dan subsistem jasa penunjang. Subsistem
tentunya saling berinteraksi satu sama lainnya, khususnya dalam agroindustri udang.
Dari perencanaan produksi sama jasa penunjang memliki peran masing – masing
yang berkaitan untuk mendukung majunya agroindustri udang.

1. Subsistem pengadaan produksi

Untuk perusahaan penghasil udang beku seperti PT. Indomina Langgeng Sejahtera,
Pada subsistem ini meliputi pengadaan benih, alat/mesin penunjang produksi, serta
sarana-sarana yang dibutuhkan untuk menghasilkan udang. Sedangkan untuk
perusahaan pengolahan produk olahan udang seperti CP Prima Food, pada subsitem
ini meliputi pengadaan bahan baku dan bahan pendukung, alat/mesin penunjang
produksi, dan sarana yang dibutuhkan untuk produksi udang seperti gudang
penyimpanan bahan baku dan penyimpanan produk jadi.
2. Subsistem usahatani
Subsistem gunanya untuk menghasilkan udang yang akan dipasarkan ke konsumen.
Dalam hal ini adalah pengusaha tambak memproduksi udang yang akan dikelola oleh
subsistem selanjutnya.
3. Subsistem pengelolaan hasil agroindustri
Pada subsistem ini semua kegiatan dari pengumpulan produk usahatani, pengelolaan,
dan penyimpanan termasuk didalamnya. Udang yang diproduksi dikelola secara baik
agar mutunya terjaga. Peran subsistem ini dapat dikatakan roda penggerak dari
seluruh subsistem yang ada.
4. Subsistem pemasaran hasil agroindustri
Subsistem ini membantu berjalannya rantai pasok udang yang tersedia. Dapat
dikatakan bahwa subsistem pengelolaan dan pemasaran hasil agroindustri sangat
berkaitan sehingga jika salah satu subsistem kerjanya tidak maksimal maka akan
mempengaruhi jalannya agroindustri udang tersebut.
5. Subsistem jasa penunjang
Pada susbsistem ini biasanya peran lembaga – lembaga terkait dengan agroindustri
udang termasuk kedalamnya. Dari lembaga pemerintah yang memberikan penyuluhan
terkait budidaya udang sampai lembaga keuangan yang dapat menyokong jalannya
subsistem lainnya.

Tahap paling penting dalam berlangsungnya agroindustri udang adalah pengendalian

mutu, baik untuk udang beku maupun produk olahan udang. Pengendalian dilakukan
oleh Quality Control yang menjamin agar produk udang yang akan didistribusikan
memiliki mutu yang terjaga dan menjamin keamanan pangan. Salah satu cara untuk
menjaga mutu olahan udang adalah dengan cara mengemas produk tersebut secara
baik dan benar. Badan Standarisasi Nasional (2002) menjelaskan bahwa pengemasan
adalah wadah atau pembungkus yang dapat membantu mencegah atau mengurangi
terjadinya kerusakan- kerusakan pada bahan yang dikemas. Biasanya produk yang
dikemas dalam wadah yang tertutup rapat, tidak dipengaruhi atau mempengaruhi isi,
aman selama penyimpanan dan pengangkutan. Selain itu, menurut teori Syarief dan
Halid (1993) pengemasan bertujuan untuk melindungi bahan pangan (barrier) dari
penyebab- penyebab kerusakan baik karena kerusakan fisik, kimia, biologis, maupun
kerusakan mekanis sehingga, kemasan diharapkan dapat menjaga kualitas dari produk
pangan dan sampai ke tangan konsumen dalam keadaan yang baik dan menarik.

Pada CP Prima Food setelah keluar dari mesin IQF, Produk Fiesta Seafood akan
disortir kembali untuk mengantisipasi adanya produk yang tidak sesuai dengan
bentuknya. Setelah disortir, nugget akan dibawa ke mesin penimbang MHW melalui
bucket elevator. Pada mesin MHW, produk akan ditransfer ke dalam head. Terdapat
sejumlah 16 head pada mesin ini yang bekerja secara bergantian untuk menimbang
produk. Jika beratnya sudah sesuai, maka head akan membuka dan produk akan jatuh
ke hopper yang ada dibawahnya. Kemudian produk akan dijatuhkan ke plastik yang
sudah dibentuk di bag former. Sensor pada mesin akan bekerja secara otomatis
membaca eyemark pada polyroll, sehingga kemasan plastik dapat terpotong dengan
tepat pada gambarnya. Kemudian plastik yang sudah berisi produk di seal secara
otomatis. Pada pembentukan plastik juga dilakukan pencetakkan kode produksi dan
expired date pada kemasan polyroll. Expired date nugget yaitu selama 1 tahun.

Dalam proses sealing sangat dibutuhkan panas agar kemasan yang dihasilkan tertutup
dengan rapat. Adapun prosesnya disebut heat sealing. Berdasarkan teori Sampurno
(2006) heat sealing merupakan proses menyambung atau menyatukan dua film
termoplastik dengan cara memanaskan area yang saling bersentuhan sampai
mencapai suhu di mana terjadi fusi atau penyatuan, biasanya dibantu dengan tekanan.
Adapun proses pengecekan QC dilakukan setiap pergantian batch dan polyroll.
Dalam hal ini yang perlu dicek adalah ketepatan penulisan kode produksi dan expired
date, kelengkapan atribut kemasan (No MD, barcode, label halal, ketepatan potongan
kemasan, kekuatan seal, dan setting netto MHW. Pengecekan cartoning meliputi
pengecekan ketepatan penulisan kode produksi dan expired date (sama atau tidaknya
yang tertera pada kemasan plastik), serta kondisi karton (sesuai spesifikasi).

Dalam setiap kemasan hendaknya diberi penomoran batch dengan tujuan untuk
memastikan bahwa tiap batch produk mentah dan produk jadi dapat diidentifikasi.
Sistem penomoran yang digunakan pada tahap pengolahan dan tahap pengemasan
hendaklah saling berkaitan dan menjamin bahwa nomor batch yang sama tidak
dipakai secara berulang. Penomoran batch dicatat dalam suatu Form Verifikasi yang
mencakup tanggal pemberian nomor, identitas produk, serta expired date yang
bersangkutan. Proses selanjutnya yaitu produk yang sudah dikemas dilewatkan ke
metal detector untuk mengetahui ada tidaknya kontaminasi logam. Pada proses ini
merupakan bagian dari CCP (Critical Control Point) dalam proses produksi olahan
seafood, karena tidak ada lagi proses berikutnya yang dapat menghilangkan
kontaminan. Bahaya yang mungkin terjadi adalah adanya kontaminasi logam dalam
produk.
 V. KESIMPULAN

Agroindustri udang merupakan suatu proses produksi udang dari hulu sampai hilir
yang melibatkan beberapa subsistem yang saling terkait dan harus dijaga. Sektor
pengadaan bahan baku udang dan Sektor pengolahan udang juga memegang peran
penting dalam jalannya Agroindustri udang di Indonesia.
 DAFTAR PUSTAKA

Akbaidar, G.A. 2013. Penerapan Manajemen Kesehatan Budidaya Udang Desa

Gerbang Kabupaten Pesawaran. Skripsi. UNILA.

Andini, dkk. 2020. Pendapatan Dan Tingkat Kesejahteraan Rumah Tangga Petambak
Udangvaname Eks Plasma Pt Centralpertiwi Bahari Desa Bratasena
Adiwarna. JIIA, VOLUME 8 No. 1.

Agribisnis. 2019. Mengupas Tantangan Budidaya Udang Di Pesisir Timur Lampung

https://agribiznetwork.com/mengupas-tantangan-budidaya-udang-di-pesisir-
timur-lampung/. Diakses pada tanggal 8 April 2021.

Boyd, C.E., Clay, J.W. 2002. “Evaluation of Belize aquaculture LTD, A

superintensive Shrimp aquaculture system”, Report prepared under The World
Bank,NACA, and FAO Consorsiu. Work in progress for Public Discussion.
Published by The Consorsium.17 pages

Isdadiyanto S. 2015. Kadar apoprotein A dan apoprotein B serum darah tikus putih
Sprague Dawley hiperlipidemia setelah diberi cangkang udang laut. Buletin
Anatomi dan Fisiologi, 23 (2): 101 – 108. https://ejournal
.undip.ac.id/index.php/janafis/article/view/100 25. [11 September 2018]
Kadarsan H. 1995. Keuangan Pertanian dan Pembiayaan Perusahaan
Agribisnis. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.

KKP [Kementrian Kelautan dan Perikanan]. 2015. Analisis Data Pokok Kementrian
Kelautan dan Perikanan 2015. Pusat Data, Statistik, dan Informasi KKP.
Jakarta.

Nurman, Z. 2012. 40 Persen Udang Nasional Dihasilkan Lampung.

http://lampung.antaranews.com/print/262279/40-persen-udang-nasional-
dihasilkan-lampung. Diakses pada tanggal 20 April 2021.
Rahayu, dkk. 2020. Pendapatan Dan Risiko Usaha Tambak Udang Windu Dan Udang
Vaname Di Kecamatan Pasir Sakti Kabupaten Lampung Timur. JIIA,
VOLUME 8 No. 2.

Ramadhani, dkk. 2018. Analisis Faktor – Faktor Yang Mempengaruhi Produksi Pada
Budidaya Tambak Intensif Udang Vannamei Di Kecamatan Punduh Pedada
Kabupaten Pesawaran Lampung. Jurnal Agribisnis, Vol. 12, No. 1, Juni 2018,
[61 – 74] ISSN : 1979-0058.

Renanda, dkk. 2019. Pendapatan Dan Risiko Budidaya Udang Vaname Di

Kecamatan Rawajitu Timur Kabupaten Tulang Bawang. JIIA, VOLUME 7
No. 4, NOVEMBER 2019.

Safitri, dkk. 2019. Pengendalian Proses Produksi Udang Vannamei Peel And
Deveined (PD) Dalam Memenuhi Pasar Ekspor Pada PT ZYZ. Karya Ilmiah
mahasiswa. Politeknik Negeri Lampung. Lampung.

Sa'adah, W., dan Milah, K. 2019. Permintaan Udang Vannamei (Litopenaeus

Vannamei ) Di Kelompok Pembudidaya Udang At-Taqwa Paciran Lamongan
Vannamei Shrimp (Litopenaeus Vannamei) Demand In At-Taqwa Shrimp
Cultivation Group Paciran Lamongan. Jurnal Pemikiran Masyarakat Ilmiah
Berwawasan Agribisnis. J 5(2): 243-251

Syarif, R. dan Halid, H.1993.Teknologi Penyimpanan Pangan. Penerbit Arcan.

Jakarta. Kerjasama dengan Pusat Antar Universitas Pangan Dan Gizi IPB.

Wyban, J.A. dan Sweeney, J. N. (1991). Intensive Shrimp Production Technology.

The Oceanic Institute: Hawai. USA.

Yuliati, E. 2009. Analisis Strategi Pengembangan Usaha Pembenihan Udang Vaname

(Litopenaeus vannamei). Skripsi. IPB.