MODUL I

PERHITUNGAN KOSENTRASI LARUTAN

Landasan teori
1. Pengertian Konsentrasi Larutan

Menyebutkan komponen-komponen dalam larutan saja tidak cukup mengetahui

larutan secara lengkap. Informasi tambahan diperlukan, yaitu konsentrasi larutan.Studi
kuantitatif larutan mengharuskan kita untuk mengetahui konsentrasi larutan, yaitu
banyaknya zat terlarut yang ada dalam sejumlah tertentu larutan. konsentrasi suatu
larutan merujuk ke bobot atau volume zat terlarut yang berada dalam pelarut ataupun
larutan yang banyaknya ditentukan (Gunawan, 2004).

Konsentrasi adalah perbandingan jumlah zat terlarut dan jumlah pelarut.

dinyatakan dalam satuan volume (berat. mol) zat terlarut dalam sejumlah volume
tertentu dari pelarut. Kimiawan menggunakan beberapa satuan konsentrasi, masing-
masing memiliki keuntungan dan keterbatasannya sendiri. Berdasarkan hal ini muncul
satuan-satuan konsentrasi, yaitu fraksi mol, molaritas, molalitas, normalitas, ppm serta
ditambah dengan persen massa dan persen volume (Baroroh, 2004).

1,1. Satuan-Satuan Konsentrasi

1. Persen Berat (B/B)

Bila menyatakan persen berat, persentase yang diberikan itu merujuk ke zat
terlarut. Pernyataan "5,00 g NaCL per 100.0 g larutan berair" mempunyai pengertian:
larutan yang dibuat dari 5,00 g NaCL dan melarutkannya dalam Og 95,0 g H2O, yaitu
massa air yang cukup untuk menghasilkan 100.0 gr larutan. larutan ini dapat dikatakan
larutan 5% NaCL berdasar massa. Satuan konsentrasi ini, yang kuantitas terlarut dan
larutannya diukur berdasar massa, juga dinamakan persen massa/massa atau
(massa/massa).
Persen berat dapat didefinisikan dengan persamaan :

gram zat terlarut

% Berat = x 100 %
gram zat terlarut + gram zat pelarut

gram zat terlarut

% Berat ¿ x 100 %
gra mtotal larutan

2. Persen Volume (V/V)

konsentrasi suatu larutan dari dua cairan seringkali dinyatakan sebagai

persentase volume. Apabila digunakan zat terlarut cair, pembuatan larutannya lebih
mudah berdasar volume, misalnya melarutkan 5.00 ml etanol dalam volume air
secukupnya untuk menghasilkan 100,0 ml larutan. Larutan etanol- air ini adalah 5.00 %
etanol berdasar volume; atau,karena kedua kuantitas dinyatakan dalam satuan volume:
dapat digunakan istilah Persen volume /volume atau % (vol/vol).
persen volume dapat didefinisikan dengan persamaan!
vol zat terlarut
% Vol= x 100 %
vol zat terlarut + vol zat perlarut
vol zat terlarut
% Vol = x 100 %
vol total larutan

3. Persen berat/volume (B/V)

Masih ada kemungkinan lain yaitu campuran satuan massa dan volume.
Misalnya, jika zat terlarut diukur berdasar massa dan kuantitas larutan berdasar volume,
dapat digunakan istilah persen massa/volume atau % massa/volume.
Persen berat/volume dapat didefinisikan dengan persamaan:

gram zat terlarut

% berat = x 100 %
ml larutan
 Normalitas dari suatu larutan adalah banyaknya ekuivalen zat terlarut per liter
larutan. Konsentrasi larutan yang dinyatakan dalam normalitas digunakan dalan reaksi
oksidasi-reduksi dan dalam asam-basa. Untuk menyatakan konsentrasi larutan dalam
normalitas, haruslah pertama-tama diterangkan apa yang dimaksud dengan ekuivalen
dan bobot ekuivalen. Bobot ekuivalen secara sederhana adalah zat yang ekuivalen satu
sama lain dalam reaksi-reaksi kimia.

Normalitas dapat didefinisikan dengan persamaan:

Ekivalen zat terlarut

Kenormalan = x 100 %
liter larutan

gram zat terlarut

Kenormalan = x 100%
massa ekivalen x<larutan

Atau,

Gram Zat Terlarut = Massa Ekivalen x kenormalan

Normal (N) = M x Valensi

4. Molaritas (M)

Molaritas suatu larutan ialah banyaknya mol zat terlarut per liter larutan.

Rumus molaritas :

Molekul zat terlarut

Kemolaran =
liter larutan

gram zat terlrut

Kemolaran = x 100 %
Mas sa ekivalen xlarutan

Atau,
Gram zat terlarut = Massa molekul X liter larutan Kemolaran

Molar (M) = N Valensi

5. Molalitas (m)

Molalitas adalah jumlah mol zat terlarut dalam 1000 gram pelarut.

Rumus molalitas :

M olekul zat terlarut

Kemolalan =
1 kg pelarut

gram zat terlarut

Kemolalan =
massa molekul x 1 kg pelarut

atau,

W 1 1000
molal (m) = x
Mr W2

6. Fraksi mol

Satuan konsentrasi molaritas dan molalitas menyatakan jumlah terlarut dalam

mol, tetapi kuantitas pelarut atau larutan dalam massa atau volume. Untuk
menghubungkan sifat-sifat fisik larutan dengan konsentrasi larutan, kadang-kadang
perlu digunakan satuan konsentrasi yang semua komponen larutannya dinyatakan
berdasarkan mol. Hal ini dapat dilakukan melalui fraksi mol

Fraksi mol dapat didefinisikan dalam rumus :

jumlah zat terlarut

fraksi mol zat terlarut =
jumlah zat terlarut+ jumlah pelarut

jumlah zat terlarut

fraksi mol zat terlarut =
jumlah zat terlarut+ jumlah pelarut
 7. Part Permillion (ppm)

ppm = massa komponen larutan (g) per 1 juta g larutan. Untuk pelaru : 1 ppm
setara dengan 1 mg/liter.

Rumus part permilion :

1 bagian/1.000.000 atau

1 mg zat / 1 kg larutan

Atau

1zat/1 liter larutan

1 mg zat / liter larutan

1 Jenis-jenis Larutan

Larutan tidak terbatas pada sistem cairan dapat juga berupa padatan
ataugas.udara di atmosfer adalah contoh larutan sistem gas(pelarut dan terlarut
berwujud gas). Logam kuningan adalah contoh sistem larutan padat (campuran tembaga
dan seng). Dengan demikian terdapat bermacam-macam larutan.

Larutan dapat digolongkan berdasarkan wujud pelarut daya hantar listrik,tingkat

kejenuhan,zat terlarut dan fase zat terlarut dan pelarutnya.
1. jenis-jenis larutan berdasarkan wujud pelarutnya.

a. larutan cair

adalah larutan yang wujud pelarut(solven) berupa zat cair. Contoh larutan cair antara
lain larutan gula, larutan garam.dan sebagainya.
b. larutan padat
adalah larutan yang wujud pelarutnya berupa zat padat.contoh larutan padat adalah emas
22 karat yang merupakan campuran homogen antara emas dan perak atau logam lain.
c. larutan gas
adalah larutan yang wujud pelarutnya berupa zat gas.contoh larutan gas adalah udara
yang kita hirup sehari-hari untuk bernafas.

2. jenis-jenis larutan berdasarkan zat terlarutnya.

a. larutan pekat

larutan yang mengandung relatif lebih banyak solute dibandingkan solvent.

b. larutan encer

larutan yang mengandung relatif lebih sedikit volute dibandingkan solvent.

3. jenis-jenis arutan berdasarkan fase zat terlarut dan pelarutnya.

a larutan gas dalam gas, contohya: udara.

b.larutan gas dalam cairan.contohnya; air terkarbonisasi (CO: dalam air).

c. larutan gas dalam padatan,contohnya: hidrogen dala logam(platina),

d. larutan cairan dalam gas.contohnya: uap air di udara.

e. larutan cairan dalam cairan.contohnya:Alkohol dalam air(bir).

f. larutan cairan dalam padatan.contohnya air dalam kayu,air dalam buah- buahan.dan
sebagainya.

g. larutan padat dalam gas.contohnya:bau atau arom

BAB II

METODA

2.1 Tujuan Praktikum

a. Mahasiswa mampu membuat larutan dengan konsentrasi tertentu (Sub CPMK 2a)

b. Mahasiswa mampu mempraktekkan Pengenceran larutan (Sub CPMK 2b)

2.2 Bahan Alat

 Gelas Piala 100 ml
 Batang Pengaduk
 Timbangan Digital
Bahan
 Aquades
 Nacl

2.3 Prosedur

• Menyiapkan alat dan bahan

• Menghitung volumeaquadestyang dibutuhkan sesuai dengan konsentrasi

diinginkan: Vi x Mi = Vf x Mf Vi x Mi = (Vi + X) x Mf

• Mengukur Aquadest sesuai hasil perhitungan dengan gelas ukur

• Mencampurkan aquadest dengan larutan NaCl 1M

 • Melakukan homogenisasi larutan hingga semua larut seluruhnya

2.4 Skema Kerja

Mulai

Penambahan garam

Penambahan aquades (100 ml)

Penambahan dengan aquades

Selesai
 Mulai

Pengukuran nacl sebanyak 1 m

sebanyak 20 ml

Perubahan Aquades 20 ml,180 ml

0,5 ml, 0,1 ml

Pengadukan atau pencampuran

larutan dengan aquades

Selesai
 BAB III

HASIL DAN PEMBAHASAN

3.1 Hasil Pengamatan

No Sampel Massa Terlarut Volume Terlarut

1 Nacl 6 Gram 100 ml
2 Nacl 3 Gram 100 ml
3 Nacl 1 Gram 100 ml

3.2 Data Hasil Pengamatan

Molaritas Vol Mol Vol Aquades

0,5 Mol 20 Ml 20 ml
0,1 Mol 20 ml 20 ml
3.3 Dokumentasi
3.4 Pembahasan

Perubahan yang terjadi, penting perubahan warna, pada saat awal sebelum
pencampuran nacl dan aquadesnya masih jernih dan nacl masih berbentuk Kristal.
Setelah keluar zat tersebut di campur dan di larutkan hasil larutan naclnya menjadi
sedikit keruh dan tidak jernih lagi, kedua perubahan zat yang awalnya nacl berbentuk
Kristal-kristal padat kemudian setelah di campur dengan aquades dan di aduk maka nacl
tersebut menjadi larut dengan aquades dan itu sudah berbentuk cairan larutan.
Zat nacl dan aquades yang telah di campur dan dilarutkan tersebut di sebut
dengan campuran homogen mengapa demikian itu terjadi karena pencampuran tersebut
tidak dapat dibedakan antara zat-zat yang bercampur di dalam larutan tersebut, zat yang
di maksud yaitu zat nacl dan aquades, awalnya zat tersebut masih bias dibedakan ketika
di campur, namun setelah di aduk kedua zat tersebut tercampur dan terlarut sehingga
bentuk keduanya sama menyatu maka dari itu tidak lagi dapat di bedakan dan zat
tersebut sudah berubah nama menjadi larutan yaitu larutan nacl.

Pengaruh proses pengadukan, semakin cepat kita mengaduk maka zatnya juga
akan semakin cepat terlarut dan jamgka waktunya pun jadi lebih cepat.

. Perhitungan rumus
m massa
m =
v (t ) mr massax 1000
=
v (mt ) mr (nt )
1000
1000
m2= 0,5 m massa 0,5x58,45x =2,9225 9 gr =3 gr
1000
1000
m1=1m massa 1x0,5 x 58,45 x =5,845 gr =6 gr
1000
1000
m3=0,1m massa = 0,1 x 58,45 x =0,5845 gr =1 gr
1000
V= 100 mt (larutan)
N1.M1=V2.M2
V= N1,M1 = V2.M2
20.1= (v aquades + 20 m1) 20.1=(Vaq+20 ml).0,1
20 = v.aq . 0,5 + 10
20=0,1 vaq+2
20-10=v.aq . 0,5
18=v. N1.M1=V2.M2

aq

(180 m

l=vaq)
10= v.aq . 0,5
10
=v . aq( 20 ml=Vaq)
0,5

BAB IV
PENUTUP

4.1 Kesimpulan

 Mampu membuat larutan

 Mampu melakukan pengencaran pada larutan

4.2 Saran

Pada pratikum yang disusunterdapat kesulitan pada saat penimbangan ukuran

berat yang tidak pas. Sehingga hal tersebut mempengaruhi nilai keseimbangan suatu zat
meskipun berbeda sedikit hal itu dapat mempengaruh pada hasil larutan , penyebab dan
penimbangan itu di karenakan sulitnya menempatan angka pada neraca digital yang
berubah.
 DAFTAR PUSTAKA
Baroroh, Umi L. U. 2004. Diktat Kimia Dasar 1. Universitas Lambung Mangkurat.
Banjarbaru.

Brady. J. E. 1999, Kimia Universitas Asas dan Struktur. Binarupa Aksara:

Jakarta.

Gunawan. Adi dan Roeswati. 2004. Tangkas Kimia. Kartika. Surabaya.

Khopkar, S. M. 1990. Konsep Dasar Kimia Analitik. Universitas Indonesia;

Jakarta.

Petturicci, H.petreci. 1987. Kimia Dasar. Erlangga: Jakarta.

Keenan, 1980. Ilmu Kimia Untuk Universitas. Erlangga: Jakarta.

 MODUL II
PENGUKURAN KADAR AIR

1. Landasan Teori

Air berfungsi sebagai bahan yang dapat mendispersikan senyawa yang terdapat
dalam bahan makanan. Untuk beberapa bahan, air berfungsi sebagai pelarut. Air dapat
melarutkan berbagai bahan seperti garam, vitamin yang larut air, mineral dan senyawa
citarasa. Banyaknya kandungan air dalam bahan pangan merupakan salah satu faktor
yang mempengaruhi kecepatan dan aktifitas enzim, aktifitas mixroba dan aktifitas
kimiawi, yaitu terjadi ketengikan, reaksi non enzimatis sehingga menimbulkan sifat-
sifat organoleptik, penampakan, tekstur dan cita rasa gizi yang berubah. Air bebas
adalah air yang secara fisik terikat dalam jaringan matriks bahan, membran, kapiler,
serat dan lain – lain, jika air ini diuapkan seluruhnya maka kandungan air bahan
berkisar antara 12 – 25 % tergantung jenis bahan dan suhu (Amanu, 2014).

Kadar air dalam suatu bahan makanan sangat mempengaruhi kualitas dan daya
simpan dari bahan pangan tersebut. Apabila kadar air bahan pangan tersebut tidak
memenuhi syarat makabahan pangan tersebut akan mengalami perubahan fisik dan
kimiawi yang ditandai dengan tumbuhnya mikroorganisme pada makanan sehingga
bahan pangan tersebut tidak layak untuk dikonsumsi.penentuan kadar air dari
suatubahan pangan sangat penting agar dalam proses pengolahan dan pendisribusian
mendapat penanganan yang tepat. Dengan memanaskan suatu bahan pangan dengan
suhu tertentu maka air dalam bahan pangan tersebut akan menguap dan berat bahan
pangan akan konstan. Berkurangnya berat bahan pangan tersebut berati banyaknya air
yang terkandung dalam bahan pangan tersebut (Saputra, 2015).

Parameter kadar air merupakan pengukuran kandungan air yang berada di dalam
bahan yang bertujuan untuk memberikan batasan minimal atau rentang besarnya
kandungaan air dlam bahan. Metode penetapan kadar air dengan menggunakan destinasi
toluen, kandungan air dalam bahan yang dinyatakan dalam % v/b terhadap berat
ekstrak. Kadar air bahan berpengaruh terhadap masa simpan. Kadar air yang tinggi
menyebabkan kerentanan terhadap aktifitas mikroba. Kandungan air dalam ekstrak
merupakan media tumbuhnya kapang dan jamur (Guntarti, 2015).

Penentuan kadar air dilakukan dengan memasukkan sampel dalam oven pada suhu
105˚C selama 3 jam. Kemudian berat sampel ditimbang kadar air dalam bahan dapat
dihitungan dengan rumus :
% kadar air = berat awal - berat akhir x 100%
Penentuan kadar air berguna untuk mengetahui ketahanan suatu bahan dalam
penyimpanannya dan merupakan cara penanganan yang baik bagi suatu bahan untuk
menghindari pengaruh aktifitas mikroba. Jumlah kadar air yang rendah membuat bahan
akan lebih tahan disimpan dalam jangka waktu yang relatif lama (Malangi, 2015).

Kadar air merupakan parameter mutu sosis yang penting karna sosis merupakan
produk yang masa simpannya di pengaruhi oleh kadar air. Kadar air sosis fermentasi
lele berkisar antara 59,22-55,65%. Hal ini sesuai dengan SNI 01-3820-1995 tentang
sosis yaitu kadar air maksimal 67,0%. Hal ini disebabakan karena penambahan bahan
baku dan penguapan selama proses pengasupan dari fermentasi. Pada saat sebelum
fermentasi sebagian molekul airmembentuk hidrat dengan molekul lain yang
mengandung atomoksigen,nitrogen, karbohidrat, protein, garam dan senyawa organik
lainnya sehingga air yang terikat berubah menjadi air bebas (Nisa, 2016).
 Pengujian kadar air pada biskuit dilakukan untuk mengetahui kandungan kadar air
dari sediaan. Kadar air dalam bahan pangan berkaitan erat dengan daya awet produk.
Pengurangan air baik dalam pengeringan atau penambahan bahan lain bertujuan untuk
mengawetkan bahanbahan pangan sehingga dapat tahan terhadap kerusakan kimiawi
maupun mikrobiologi. Aktifitas air merupakan faktor penting yang mempengaruhi
kestabilan makanan kering selama penyimpanan (Gita dan Danuji, 2018).

Kadar air berfungsi menentukan kesegaran dan daya awet pada bahan pangan serta
bentuk kadar air yang sangat tinggi akan mengakibatkan mudahnya masuk bakteri,
khamir dan kapang untuk berkembang biak sehingga terjadi perubahan pada bahan
pangan yang dapat mempercepat adanya pembusukan (Pratama et al, 2014).

Pengukuran adalah penentuan besaran, dimensi, atau kapasitas, biasanya terhadap

suatu standar atau satuan ukur. Pengukuran juga dapat diartikan sebagai pemberian
angka tehadap suatu atribut atau karakteristik tertentu yang dimiliki oleh seseorang, hal,
atau objek tertentu menurut aturan atau formulasi yang jelas dan disepakati. Pengukuran
dapat dilakukan pada apapun yang dibayangkan, namun dengan tingkat kompleksitas
yang berbeda. Misalnya untuk mengukur tinggi, maka seseorang dapat mengukur
dengan mudah karena objek yang diukur merupakan objek kasat mata dengan satuan
yang sudah disepakati secara internasional. Namun hal ini akan berbeda jika objek yang
diukur lebih abstrak seperti kecerdasan, kematangan, kejujuran, kepribadian, dan lain
sebagainya sehingga untuk melakukan pengukuran diperlukan keterampilan dan
keahlian tertentu (Syekhudin, 2013).

Kadar air adalah sejumlah air yang terkandung di dalam suatu benda, seperti tanah
(yang disebut juga kelembaban tanah), bebatuan, bahan pertanian, dan sebagainya.
Kadar air digunakan secara luas dalam bidang ilmiah dan teknik dan diekspresikan
dalam rasio, dari 0 (kering total) hingga nilai jenuh air di mana semua pori terisi air.
Nilainya dapat secara volumetrik ataupun gravimetrik (massa), basis basah maupun
basis kering (Kristina, 2018).
 Semua bahan makanan mengandung air dalam jumlah yang berbeda-beda, baik itu
bahan makanan hewani maupun nabati. Air berperan sebagai pembawa zat-zat makanan
dan sisa-sisa metabolisme, sebagai media reaksi yang menstabilkan pembentukan
boiopolimer, dan sebagainya. Kadar air yang terdapat pada bahan pangan berbeda-beda.
Untuk menentukan kadar air pada bahan pangan tersebut, harus dilakukan dengan uji
Analisa kandungan air yang dilakukan dengan suatu metode tertentu. Bentuk fisik bahan
pangan tidak dapat dijadikan patokan untuk menentukan kandungan air bahan. Kadar air
dalam bahan makanan dapat ditentukan dengan berbagai cara salah satunya yaitu
metode pengeringan, metode destilasi, metode kimiawi dan metode fisis.

Namun hasil penelitian sebelumnya yang didapatkan melalui pengujian metode

pengeringan menggunakan oven tidak selalu sama, dengan standar yang umum menurut
F.G winarno melainkan memiliki perbedaan jumlah kadar air. Hal tersebut dapat dilihat
seperti contoh berikut berikut :

1. Penelitian yang dilakukan Prima Bagus. S tahun 2013 mengenai analisis kadar
air didapatkan kadar air dalam buah tomat yaitu 93% yang dilakukan dengan
menggunakan metode pengeringan melalui oven sedangkan menurut F.G
Winarno biasanya tomat memiliki kadar air sebanyak 94%.
2. Peneltian Arifa, olin dan yanni dengan judul Laporan Praktikum Analisis Pangan
Uji Kadar Air Bahan Pangan tahun 2014 menunjukan hal yang sama, pada buah
semangka didapatkan hasil kadar air 90% dengan metode pengeringan melalui
oven sedangkan menurut F.G Winarno biasanya memiliki 93% kadar air dalam
semangka.
3. Penelitian penetapan kadar air (metode oven pengering) yang dilakukan oleh
Wulaniriky menunjukan kadar air dalam kacang hijau sebesar 4% sedangkan
menurut F.G Winarno sebesar 90%.
4. Penelitian Analisis mutu beras oleh Sarastuti, Usman dan Sutrisno memiliki
hasil kadar air yaitu 12% yang memiliki kesamaan dengan F.G Winarno kadar
air pada beras biasanya 12%.
 5. Penelitian R Zunggaval tahun 2017 memiliki hasil kadar air dalam buah pisang
sebesar 60% berbeda dengan F.G Winarno pisang biasanya memiliki kadar air
75%

Tinggi rendahnya nilai aktivitas air akan mempengaruhi waktu simpan dan kualitas
dari bahan pangan. Semakin kecil nilai aktivitas air maka semakin lama daya simpan
bahan pangan tersebut (Wilandika & Vita, 2017). Kandungan air dalam bahan pangan
mempengaruhi daya tahan terhadap serangan mikroba yang dapat digunakan oleh
mikroorganisme untuk pertumbuhannya. Untuk memperpanjang daya tahan suatu
bahan, sebagian air dalam bahan harus dihilangkan dengan beberapa cara seperti
pengeringan.

Air termasuk zat gizi. Setiap bahan pangan mengandung air. Air dapat berasal dari
energi zat gizi pangan selama metabolisme, atom karbon dan atom H bergabung dengan
oksigen menghasilkan CO dan HO. Air berfungsi sebagai media hampir semua reaksi
kimia yang ada di dalam tubuh dan ikut serta dalam reaksi tersebut, air dapat
melarutkan mineral, vitamin, asam amino, glukosa, dan banyak molekul kecil lainnya,
air berperan sebagai pengangkut zat penting ke dalam sel, dan mengeluarkan sisanya
(Tejasari, 2005: 50-51).

Prinsip metode Thermogravimetri adalah menguapkan air yang ada dalam bahan
dengan jalan pemanasan. Kemudian menimbang bahan sampai berat konstan yang
berarti semua air sudah diuapkan. Secara umum proses thermogravimetri dilakukan
dengan perlakuan yang mencakup penimbangan, pengovenan, pendinginan hingga
diperoleh berat konstan.

Metode Pengeringan (Thermogravimetri) prinsipnya menguapkan air yang ada dalam

bahan dengan jalan pemanasan. Kemudian menimbang bahan sampai berat konstan
berarti semua air sudah diuapkan. Cara ini relatif mudah dan murah. Kelemahannya
antara lain:
1. Bahan lain di samping air juga ikut menguap dan ikut hilang bersama dengan
uap misalnya alkohol, asam asetat, minyakatsiri, dan lain-lain.
2. Dapat terjadi reaksi selama pemanasan yang menghasilkan air atau zat mudah
menguap lain. Contoh gula mengalami dekomposisi atau karamelisasi, lemak
mengalami oksidasi dan sebagainya.
3. Bahan yang mengandung bahan yang dapat mengikat air secara kuat sulit
melepaskan airnya meskipun sudah dipanaskan.
 BAB II

METODA

2.1 Tujuan Praktikum

Mahasiswa mampu mempraktekkan metode dalam pengukuran kadar air pada

produk food and beverage industri.

2.2 Bahan dan Alat

a. Bahan : produk makanan ringan ( biscuit, snack, dan lainnya)

b. Alat : cawan aluminium, mortal porselin, penjepit, oven, timbangan analitik

2.3Cara kerja

1) Menghaluskan sampel dengan mortar porselin atau blender.

2) Membersihkan cawan aluminium, keringkan dengan oven, dinginkan dalam eksikator, dan
timbang beratnya.

3) Menimbang sampel yang sudah dihaluskan sebanyak 5gram dalam cawan yang sudah
diketahui beratnya.

4) Memasukkan cawan yang berisi sampel ke dalam oven bersuhu 100 – 105° C selama 3 –
5 jam tergantung bahannya.

5) Mendinginkan cawan ke dalam deksikator, kemudian timbang.

6) Memasukkan lagi cawan tersebut dalam oven selama 30 menit, dinginkan dalam eksikator
dan timbang.
7) Mengulangi perlakuan nomor 1 - 6 sampai tercapai berat konstan (selisih penimbangan
berturut-turut kurang dari 0,2 mg).
8) Pengurangan berat merupakan banyaknya air dalam bahan
Kadar air bahan (wet basis = berat basah) = 𝐴−𝐵 𝐴 𝑥 100% (1)
Kadar air bahan (dry basis = berat kering) =𝐴−𝐵 𝐵 𝑥 100% (2)
Keterangan: A = Berat awal sampel B = Berat akhir sampel

2.4 Skema kerja

Mulai

Menghaluskan sampel dengan mortar perselin

Membersihkan cawan aluminium, keringkan dengan oven,

Diinginkan dalam eksikator dan timbang

Menimbnag sampel yang sudah di haluskan sebanyak 5 grdalam cawan yang

sudfah dekat beratnya

Memasukkan cawan yg berisi sampel dalam oven suhu 100-105◦c selama

2 jam

Mendinginkan lagi cawan tsb ke dalam eksikatordan lubang

 BAB III

HASIL DAN PEMBAHASAN

3.1 Hasil Pengamatan

Tabel hasil pengamatan kadar air

No Sampel Kadar Air keterangan

1 Malkist  C1=0 A=9
BISKUIT B=9
 C2=0
2 Biskuit  C1=0 A=8 B=8
A=9 B=10
 C2=1
3 Biskuit  C1=1 A=6 B=5
lemonia  C2=0 A=9 B=9

4 Gery  C1=0 A=10

malkist  C2=0 B=9
5 Biscuit  C1=1 A=6 B=5
malkisr  C2=0 B=9 B=9
3.2 Dokumentasi
 3.3 Pembahasan

a−b
Perhitungan : KA(wt) = Berat Basah = x 100 %
a

Sampel 1 Sampel 2

5,038−( 11−5) a−b

¿ x 100 % ¿ x 100 %
5,038 a

5,038−6 x 100 % 5,038−( 16−5 )

¿ ¿ x 100 %
5,038 5,038

0,962 5,038−11
¿ x 100 % ¿ x 100 %
5,038 5,038

= 0,19 x 100% ¿−1,18 %

= 0,19 %

Berat Kering

Sampel 1 sampel 2

a−b a−b
¿ x 100 % ¿ x 100 %
b b

5,038−6 5,038−11
¿ x 100 % ¿ x 100 %
6 11

0,962 5,962
¿ x 100 % ¿ x 100 %
6 11

¿ 0,16 x 100 ¿ 0,54%

¿−0,16 %
 Membandingkan dengan SNI = hasil dari kelompok 2 antara hasil pengamatan dengan SNI
nya tidak sesuai. Yang berat basah nya mendapatkan 0,19% dan -1,18%. Dan berat kering nya
mendapat kan hasil -0,16% dan 0,54%. Sedangkan SNI nya yaitu 2973:2011, kadar air
maksimal pada wafernya 12% air dan berat bersihnya 46 gram

Tekstur bahan ketika nabati richeese di keringkan berbentuk kering dan agak krispi di akibat
kan lemak atau kadar air dari prdoduk tersebut di keringkan. Dan aroma yang di hasilkan dari
nabati richeese di keringkan ber aroma
 BAB IV

PENUTUP

4.1 Kesimpulan

Dari hasil kelompok dua (2) melakukan pengamatan kepada Nabati Richeese wafer
dalam melakukan praktikum kadar air, hasil dari berat basah nya sekitar 0,19% dan -
1,18%. Dan berat kering nya sekitar -0,16% dan 0,54%. Sedangkan SNI pada sebuah
produk mendapatkan 2973:2011 kadar air maksimal pada wafer nya 12%. Jadi hasil
praktikum kelmpok dua tidak sesuai dengan SNI.

4.2 Saran

menurut penulis yang menjadi kesalahan dari melakukan kadar air dalam suatu
nabati richeese wafer, faktor utama bermasalah timbangan analitik nya, dan dalam
kelompok kami melakukan kontak tangan secara langsung atau memindahkan sampel
ke tempat yang baru itu salah satu faktor terjadi nya kesalahn dalam mengukur kadar air
 DAFTAR PUSTAKA

Amanu. F.N. 2014. Pembuatan tepung mocap di Madura ( kajian vanetas dan

lokasi penanaman) terhadap mutu dan rendemen jurnal pangan dan agroindustri vol. 2
(3) : 161 – 169.

Guntarti, A. 2015. Penentuan parameter NON spesifik Ekstrak Etanol Kulit

Buah Manggis (Garcinia Mangostana) pada Variasi asal daerah. Jurnal

Farmasains Vo. 2 (5)

Malangngi,L.P. 2012. penentuan kandungan tanin dan uji aktifits antioksidan

Ekstrak biji buah Alpukat (persea americana mill) JURNAL MIPA

UNSRAT vol. 1 (1) : 5-10

Nisa,A.K. 2016. Pengaruh lama pengasapan dan lama Fermentasi Terhadap

sosis Fermentasi Ikan Lele (Clarias Gariepinus) Jurnal Pangan dan

Agrandustri vol. 4 (1) : 367 – 376

Gita, R.S.D & S. Danuji. Studi Pembuatan Biskuit Fugsional dengan Substitusi Tepung
Ikan Gabus dan Tepung Daun kelor. Jurnal Pendidikan Biologi dan
Sains.2018;1(2):155-162.

Pratama, R.I., I. Rostini, & E. Liviawaty. Karakteristik Biskuit dengan Penambahan

Tepung Tulang Ikan Jangilus (Istiophorus Sp). Jurnal akuatika.2014;5(1):30-39.
F.G. Winarno. (2004). Analisis Kadar Air – Agroindustry Virtual Laboratory. Retrieved
January 4, 2019, from http://labvirtual.agroindustri.upi.edu/analisis-kadar-air

Kristina, M. (2018). Alat Pengatur Kelembaban Tanah secara Otomatis Berbasis

Mikrokontroler Atmega8535.
Syekhudin. (2013). Pengertian Pengukuran, Penilaian dan Evaluasi – Blog Pendidikan.
Retrieved May 16, 2019, from https://syekhudin.wordpress.com/2013/01/26/pengertian-
pengukuran-penilaian-danevaluasi/
Wilandika, L., & Vita, P. (2017). Pengaruh Suhu Terhadap Kadar Air Dan Aktivitas
Airdalam Bahan Pada Kunyit (Curcuma longa) Dengan Alat Pengering Electrical Oven.
Jurnal Metana. Vol 13(2): 37-44.
 MODUL III

PENGUKURAN DERAJAT KEASAMAN (pH)

1. Landasa Teori

Teori asam maupun basa sudah mulai dikenal oleh ahli kimia konvensional sejak
jaman dulu. Bukti utama dapat dilihat dari nama mereka sendiri. Istilah asam berasal
dari bahasa Latin acetum yang artinya adalah cuka. Unsur pokok cuka adalah asam
asetat CH COOH. Sedangkan istilah alkali diambil dari bahasa Arab untuk abu. Selain
itu, telah diketahui pula bahwa paling tidak selama 3 abad bahwa hasil reaksi antara
asam dan basa (netralisasi) adalah garam. (Petrucci, 1985).

Beberapa teori yang mencoba menerangkan sifat-sifat asam-basa merupakan suatu

tingkatan yang penting dalam sejarah ilmu kimia. Lavoisier pada tahun 1777,
menyatakan bahwa semua asam selalu terdiri dari satu unsur yang sama. Unsur tersebut
adalah oksigen yang diajukan oleh Lavoisier dari bahasa Yunani yang berarti
pembentuk asam. Kemudian pada tahun 1810. Davy mempresentasikan bahwa asam
muriatat (asam hidroklorida) hanya mengandung hidrogen dan klor, namun tidak
mengandung oksigen. Yang lebih menarik lagi ternyata hidroklorida itu mempunyai
sifat sama seperti asam. Dengan itu para ahli kimia kemudian menetapkan hidrogen
sebagai pembentuk unsur dari suatu asam. (Petrucci, 1985).

Istilah asam dan basa kemudian diinterpretasikan secara lebih terperinci olch
beberapa ahli. Pada awal abad 19, seorang kimiawan bernama Arhennius
memperkenalkan konsep asam dan basa, dimana asam adalah sneyawa yang bila
dilarutkan ke dalam air akan meningkatkan konsentrasi ion hidrogen (H) di atas nilainya
dalam air murni, sedangkan basa meningkatkan meningkatkan ion hidroksida. (Petrucci,
1985). Dalam air murni, terdapat sedikit ion hidrogen (H) dan ion hidroksida (OH) yang
jumlahnya sama. Hal tersebut timbul dari hasil ionisasi parsial dari air:
 H(aq) + OH (aq)
Menurut Arhennius, kita mendefinisikan asam sebagai zat yang bila dilarutkan dalam
air akan menambah jumlah ion hidrogen yang sudah ada dalam air murni. Gas hidrogen
klorida bereaksi dengan air menghasilkan asam klorida:
HCl(g) H(aq) + Cl(aq)

Basa didefinisikan sebagai zat yang bila dilarutkan akan menambah jumlah ion
hidroksida yang sudah ada dalam air murni. Natrium hidroksida banyak larut dalam air
berdasarkan persamaan: Hasil dari persamaan di atas merupakan basa kuat. Amonia
adalah basa lainnya, sebagaimana ditunjukkan oleh produk reaksinya dengan air:
NaOH(s) Na (aq) + OH(aq)
NH(aq)+HO = Nha (aq)+OH(aq)

Bila larutan asam dicampur dengan basa, maka terjadilah reaksi netralisasi; (aq) +
OH(aq) H₂O(/) Ini merupakan kebalikan dari reaksi ionisasi air yang telah diperlihatkan
sebelumnya. Jika ion pengamat dimasukkan kembali ke dalam persamaan, misalnya:
HCI-NaOH H2O + NaCl

Menunjukkan bahwa garam dapat didefinisikan sebagai produk selain air dari reaksi
asam dengan basa. Namun demikian, biasanya lebih disukai tidak menuliskan ion
pengamat ini dan hanya secara gamblang menyatakan ion-ion yang bereaksi. (Chang.
2003).

Sebuah definisi asam dan basa yang lebih luas, yang akan berguna dalam
perhitungan kuantitatif kimia dasar, diperkenalkan secara terpisah oleh Johannes
Bronsted dan Thomas Lowry pada tahun 1923. Suatu asam Bronsted-Lowry
didefinisikan sebagai suatu zat yang dapat memberikan ion hidrogen (H), sedangkan
suatu basa bronsted lowry adalah suatu zat yang dapat menerima ion hidrogen (II).
Dalam reaksi asam-basa Bronsted-Lowry, ion hidrogen dipindahkan dari asam ke basa.
Sebagai contoh, bila asam asetat dilarutkan ke dalam air, ion hidrogen dipindahkan dari
asam asetat ke air (Oxtoby, 1999).
 CHCOOH(aq)+HO) = HO (aq)+CH COO (4)

Ion hidronium H₂O (aq) cenderung lebih sering dipakai dalam penulisan reaksi
kimia daripada ion hidrogen (H) karena lebih menggambarkan sifat ion hidrogen yang
sebenarnya dalam air. Asam dan basa terdapat sebagai pasangan asam-basa konjugat.
CH-COOH dan CH,COO adalah salah satu contohnya, dimana CH COO adalah basa
konjugat dari CH COOH. Demikian pula dapat dikatakan CH COOH adalah asam
konjugat dari CH COO. Dengan cara yang sama, HO dan HO juga membentuk
pasangan asam-basa konjugat. Kesetimbangan yang tercapai dapat dipandang sebagai
persaingan antara dua basa untuk mendapatkan ion hidrogen H. Sebagai contoh, bila
amonia dilarutkan ke dalam air kedua basa NH, dan OH bersaing memperebutkan ion-
ion hidrogen. (Chang, 2003).
H2O(1) +NH(4) NH4 (aq) + OH (aq)

Satu keuntungan dari pendekatan Bronsted-Lowry adalah tidak terbatas hanya untuk
larutan air. Sebagai contoh larutan ammonia sebagai pelarut adalah NH bertindak
sebagai sebuah basa, walaupun ion hidroksida (OH) tidak ada. Skema Arhennius yang
sudah lama diperkenalkan tidak dapat menjelaskan hal ini, sehingga dengan teori
Bronsted-Lowry diperluas untuk larutan lain di luar larutan air. (Chang, 2003).
HCI(dalam NH)+ NH (1) NH, (dalam NH) + C(dalam NH3)

Beberapa molekul dan ion dapat berfungsi baik sebagai asam dan sebagai basa
tergantung dari kondisi reaksi sehingga disebut amfoter. Contoh yang paling umum
adalah air itu sendiri. Air berfungsi sebagai asam dengan memberikan ion hidrogen
kepada NH (basa konjugat disini adalah OH) dan sebagai basa dengan menerima ion
hidrogen dari CH COOH (asam konjugat di sini adalah H30). Dengan cara yang sama,
ion hidrogen karbonat dapat berfungsi sebagai asam dan sebagai basa. (Oxtoby, 1999).
HCO (aq) + HO(1) HO (aq) + CO, (aq)
HCO (aq) + HO(1) H-CO, (aq) OH(aq)

Lebih lanjut, struktur Bronted Lowry dapat digambarkan lebih detail melalui model
yang dikemukakan oleh Lewis. Struktur model Lewis dapat digunakan untuk
menggambarkan perilaku yang lebih umum dari asam-basa dimana definisi Arhenius
dan Bronsted-Lowry merupakan kasus istimewa. Sebuah basa lewis merupakan jenis
basa yang menyumbangkan sepasang elektron bebas dan suatu asam lewis adalah jenis
asam yang menerima sepasang elektron tersebut. Asam dan basa Arrhenius sejauh ini
dianggap memenuhi gambaran tersebut (dengan asam lewis, yaitu H, berfungsi sebagai
akseptor terhadap berbagai macam basa lewis seperti NH, dan OH, yaitu donor
pasangan elektron). (Oxtoby, 1999).

pH merupakan salah satu contoh fungsi keasaman. Konsentrasi ion hidrogen dapat
diukur dalam larutan non-akuatik, namun perhitungannya akan menggunakan fungsi
keasaman yang berbeda. pH superasam biasanya dihitung menggunakan fungsi
keasaman Hammett, H. Umumnya indikator sederhana yang digunakan adalah kertas
lakmus yang berubah menjadi merah bila keasamannya tinggi dan biru bila
keasamannya rendah. Selain menggunakan kertas lakmus. indikator asam basa dapat
diukur dengan pH meter yang bekerja berdasarkan prinsip elektrolit/konduktivitas suatu
larutan (Anonim, 2009)

asam lemah tidak berwarna dan ion-nya berwarna merah muda terang. Penambahan
ion hidrogen berlebih menggeser posisi kesetimbangan ke arah kiri, dan mengubah
indikator menjadi tak berwarna. Penambahan ion hidroksida menghilangkan ion
hidrogen dari kesetimbangan yang mengarah ke kanan untuk menggantikannya
mengubah indikator menjadi merah muda. Setengah tingkat terjadi pada pH 9,3. Karena
pencampuran warna merah muda dan tak berwarna menghasilkan warna merah muda
yang pucat, hal ini sulit untuk mendeteksinya dengan akurat (Rahayu, 2006).

Air laut mempunyai kemampuan menyangga yang sangat besar untuk mencegah
perubahan pH. Perubahan pH sedikit saja dari pH alami akan memberikan petunjuk
terganggunya sistem penyangga. Hal ini dapat menimbulkan perubahan dan
ketidakseimbangan kadar CO2 yang dapat membahayakan kehidupan biota laut. pH air
laut permukaan di Indonesia umumnya bervariasi dari lokasi ke lokasi antara 6.0 ± 8,5.
Perubahan pH dapat mempunyai akibat buruk terhadap kehidupan biota laut, baik secara
langsung maupun tidak langsung (Odum, 1993).
 Tinggi rendahnya pH dipengaruhi oleh fluktuasi kandungan O2 maupun CO2.Tidak
semuamahluk bisa bertahan terhadap perubahan nilai pH, untuk itu alam telah
menyediakan mekanisme yang unik agar perubahan tidak terjadi atau terjadi tetapi
dengan cara perlahan.Tingkat pH lebih kecil dari4,8 dan lebih besar dari 9,2 sudah dapat
dianggap tercemar (Sary, 2006). Pada konsentrasi yang besar CO2 juga masuk kedalam
perairan sehingga mengakibatkan perubahan parameterkualitas air khususnya pH air
dan sistem karbonat. Pengasaman laut,mengakibatkan terganggunya kehidupan
organisme laut termasuk di dalamnya organisme yang mengalami proses pengapuran
pada siklus hidupnya, seperti Halimeda sp. Halimeda sp merupakan jenis makroalga
yang mengandung kadar kalsium, dimana dimana pada siklus hidupnya terdapat proses
pengapuran yang mampu menenggelamkan CO2 dalam perairan (Soemarwoto, 2001)

Persamaan kw berarti bahwa selalu ada sejumlah H.O' dan sejumlah OH dalam
semua larutan air murni, Kosentrasi keduanya berbanding terbalik. Suatu larutan
bersifat asam jika kosentrasi H.O' melebihi kosentrasi OH: larutan bersifat asam jika
kosentrasi H.O" melebihi kosentrasi OH; larutan bersifat netral bila kosentrasi kedua
ion tersebut sama, dan bersifat basa jika kosentrasi OH melebihi kosentrasi H.O. (David
E. Goldberg, 2004)

Derajat keasaman digunakan untuk menyatakan tingkat keasaman (atau kebasaannya

dimiliki oleh suatu larutan. Yang dimaksud "Keasaman" disini adalah kesentrasi ion
hidrogen (H) dalam pelarut air. Nilai pH berkisar dari hingga 14. Suatu larutan
dikatakan netral apabila memiliki nilai pH=7. Nilai pH > 7 menunjukkan larutan
memiliki sifat basa, sedangkan nilai pH < 7 menunjukkan keasaman. Reaksi asam- basa
yang penting dalam pemeriksaan kimia adalah reaksi penetral dan hidrolisis. (Rivai,
1995)

pH adalah derajat keasaman yang digunakan untuk menyatakan tingkat

keasaman atau kebasaan yang dimiliki oleh suatu larutan. Ia didefiniskan sebagai
logaritma aktivitas ion hidrogen (H) yang terlarut Koefisien aktivitas ion hidrogen
tidak dapat diukur secara eksperimental, sehingga nilainya didasarkan pada
perhitungan teoritis. Skala pH bukan skala absolut. Ia bersifat relatif terhadap
sekumpulan larutan standar yang pHnya ditentukan berdasarkan persetujuan
internasional. pH umumnya diukur menggunakan elektroda yang sensitif dengan
aktivitas ion hidrogen dengan elektroda referensi. Pengukuran nilai pH yang sangat
rendah, misalnya pada air tambang yang sangat asam, memerlukan prosedur khusus.
Kalibrasi elektroda pada kasus ini dapat digunakan larutan standar asam sulfat pekat
yang nilai pHnya dihitung menggunakan parameter pitzer untuk menghitung
koefisien aktifitas. pH merupakan salah satu contoh fungsi keasaman. Kosentrasi ion
hidrogen dapat diukur dalam larutan non- akuatik, namun perhitungan akan
menggunakan fungsi keasaman yang berbeda. pH super asam biasanya dihitung
menggunakan fungsi keasaman Hammet, HO. ( Keenan, 1984)
 BAB II

METODE

2.1 Tujuan Pratikum

 Mahasiswa mampu mempratekkan metode dalam mengukur ph air pada

produk food and befering industry (Sub CPMK 3a)

2.2 Bahan dan Alat

a. Bahan

Air minum dalam kemasan (AMDK) yang di produksi perusahaan lokal atau UMKM

b. Alat

1) pH meter

2) Tissu

3) Buffer pH 4 dan buffer pH 7

4) Beaker glass

5) Batang pengaduk

2.3 Cara Kerja

1) Melakukan standarisiasi pH meter sebelum memulai pengukuran,

• Menyalakan pH meter lalu bilas elektroda dengan aquades,
• Mengeringkan elektroda cukup dengan menempelkan tissue pada bagian pinggir
(ujung elektroda yang tergores, validasi keakuratannya yang bisa berubah sehingga
perlu dilakuan kalibrasi ulang)
• Masukkan elektroda pH meter dalam larutan buffert pH 4 kemudian takan “call”
(untuk proses kalibrasi pH meter)
• Jika telah mencapai pembacaan pH 4 yang stabil, bilas dengan menggunakan aquades
kembali
• Mengeringkan kembali elektroda menggunakan tissue
• Memasukkan kembali elektroda dalam larutan buffer pH 7 kemudian tekan tombal
“call” sampai pembacaan pH 7 yang stabil
. • Mengeringkan kembali elektroda menggunakan tissue
2) Masukkan pH meter yang telah di standarisasi ke dalam sampel atau bahan yang
akan di ukur
3) Menunggu pembacaan pH stabil dan mencatat hasil pengukuran 4) Kembali
melakukan standarisasi untuk pengukuran sampel lainnya.
2.4 Skema Kerja

Mulai

Melakukan Standarisasi Ph meter lalu

sebelum memulai pengukuran

Menyalakan Ph meter lalu bilas

elektroda dgn aquades

Keringkan elektroda cukup dengan

menempelkan tissue

Masukkan larutan elektroda pH meter

dalam larutan Buffett pH 4

Jika telah mencapai pembacaan pH 4

yang stabil, bilas dengan menggunakan
aquades kembali

Masukkan kembali elektroda dalam

larutan buffer pH 7, tekan tombol
sampai pembacaan stabil
Mengeringkan kembali elektroda dalam larutan
buffer pH 7, sampai pembacaan pH yg stabil

Masukkan pH meter yang sudah di stnadarisasibke

dalam sampel atau bahan yang akan di uji

Kembali melakukan standarisasi untuk hasil

pengukuran

Selesai
 BAB III

HASIL DAN PENGAMATAN

3.1 Hasil Pengamatan

No Sampel ph pengamatan keteranagn

1 AMDK AMIA 6,78 Asam

2 AMDK AIGA 6,15 Asam

3 AMDK ASRI 7,09 Netral

4 AMDK SMS 6,90 Asam

5 AMDK SAJUAK 7,01 Netral

6 X-THE CINCAU 4,54 Asam

7 THE JELLY 2,54 Asam

MANGKOK
 3.2 Dokumentasi

3.3 Pembahasan

Air minum dalam kemasan (AMDK) yang layak di konsumsi yaitu air minum
yang telah memenuhi persyaratan sesuai peraturan yang di keluarkan adalah memiliki
pH 6,5-8,5. Pada pratikum ini kadarvair pada minuman SMS di dapatkan pH sebesarb
6,90. Menurut Kemenkes air minum dalam kemasan dengan merek SMS masih layak di
konsumsi sehari-hari. Pada praktik knpengujina kadar air pada minuman Torpedo SNI
nya 01-44-52-1998 dengan standar pH nya 3,0-4,0 sedangkan pH yang di dapat adalah
3,04. Air minuman berasa (torpedo) tidak kayak dibkonsumsi karena tidak mencapai
peraturan SNI yang di dapatkan mempunyai sifat terlalu asam maka minuman tersebut
tidak layak di konsumsi tidak baik untuk kesehatan. Dalam komposisi minuman berasa
(torpedo) terdapat asam sitrat, sucrose, malic Acid, trisodium, Yang mengandung
tingkat keasaman tinggi adalah asam sitrat.

Dampak negatif jika konsumsi minuman asam

 Menyebabkan pusingdan perubahan pada kulit

 Tidak memiliki tambahan energi
 Merusak gigi
 Menimbulkan penyakit asam lambung
 BAB IV

PENUTUP

4.1 Kesimpulan

Dari pratikum tersebut di simpulkan:

 Dapat Menerapkan serta memahami metode dalam pengukuran kadar air

dengan produk food and beverage industry
 Dari perbandingan SNI yang di dapat minuman SMS layak di konsumsi
 Dari perbandingan SNI yang di dapat minuman Torpedo tidak layak di
konsumsi

4.2 Saran

Berhati-hati lah dalam membeli atau meminum minuman berasa lihat lah dulu SNI
nya atau asam yang terdapat pada minuman tersebut. Dan sebelum memulai pratikum
gunakan lah alat pelindung diri seperti masker, sarung tangan, dan jangan lupa bawa
tissue untuk membersihkan refraktometer dan pH meter.
 DAFTAR PUSTAKA

Odum, E. P. 1993. Dasar-Dasar Ekologi. Edisi ketiga. Yogayakarta. Gajah Mada

Universitypress.

Soemarwoto O. (2001). Ekologi Lingkungan Hidup dan Pembangunan. Jakarta :

Djambatan.

Sary, 2006. Bahan Kuliah Manajemen Kualitas Air. Politehnik vedca. Cianjur.

David. E. G. 2004, Kimia Untuk Pemula, Ahli Bahasa: Ir Sherly Affandi, Jakarta
Penerbit Erlangga.

Keenan 1984, Kimia Untuk Universitas. Jakarta: Erlangga.

Rivai, Harrizul, 1995, Asas Pemeriksaan Kimia, Jakarta: Penerbit Universitas Indonesia.
 MODUL IV

PENENTUAN KARBOHIDRAT

1. Landasan Teori
Pemahaman dari segi gizi, karbohidrat terdiri dari dua jenis, yaitu available
karbohidrat dan non-available karbohidrat. Available karbohidrat adalah karbohidrat
yang dapat dicerna oleh enzim pencernaan, diserap dalam bentuk glukosa oleh usus
halus, dan dimetabolisme oleh sel-sel tubuh. Serat pangan tidak termasuk kategori
available karbohidrat karena tidak dapat dicerna oleh enzim pencernaan, meskipun
dapat menjadi sumber energi setelah melalui proses fermentasi dan penyerapan asam
lemakasam lemak rantai pendek di usus. Energi yang dihasilkan dari serat pangan
sangat rendah, di bawah 4 kkal/gram, yaitu antara 1,5–2,5 kkal/ gram (Ledikwe, dkk.,
2006), bahkan ada yang tidak memberikan energi.

Semakin tinggi pangan dengan kandungan available karbohidrat seperti glukosa,

disakarida, oligosakarida yang dapat dicerna, dan pati yang dapat dicerna maka nilai IG-
nya semakin tinggi. Nasi merupakan pangan dengan available karbohidrat yang tinggi.
Nonavailable karbohidrat adalah karbohidrat yang tidak dapat dicerna oleh enzim
pencernaan, tidak diserap dalam bentuk glukosa oleh usus halus, dan tidak
dimetabolisme oleh sel-sel tubuh (Cummings dan Stephen, 2007).

Bentuk non-available karbohidrat seperti serat pangan banyak terdapat pada buah-
buahan dan sayursayuran. Bentuk non-available karbohidrat tidak dicerna oleh tubuh
sehingga memiliki IG rendah. Bentuk non-available karbohidrat seperti oligosakarida
dalam bentuk frukto oligosakarida (FOS) dan galakto oligosakarida (GOS), rafinosa,
stakiosa, dan verbaskosa terdapat pada kacang kedelai. Jenis non-available karbohidrat
seperti pati resisten dan serat juga terdapat pada biji-bijian utuh dan sagu sehingga
keduanya memiliki indeks glikemik yang rendah (Momuat, dkk., 2015; Setiarto, dkk.,
2015).

Faktor intrinsik yang memengaruhi nilai IG dari pangan sumber karbohidrat adalah
rasio amilosa dan amilopektin. Pangan dengan kadar amilosa yang tinggi cenderung
sulit dicerna akibat struktur amilosa yang tidak bercabang membuatnya terikat lebih
kuat sehingga sulit mengalami gelatinisasi, sedangkan amilopektin strukturnya
bercabang dan ukuran molekulnya lebih besar sehingga mudah mengalami gelatinisasi.
Hal tersebut mengakibatkan amilopektin mudah untuk dicerna (Lovegrove, dkk., 2017).

Karbohidrat sederhana terdiri atas:

Monosakarida. Ada tiga jenis monosakarida yang mempunyai arti gizi yaitu
glukosa, fruktosa dan galaktosa. Glukosa, dinamakan juga sebagai gula anggur, terdapat
luas di alam dalam jumlah sedikit yaitu dlama sayur, buah, sirup jagung, sari pohon dan
bersamaan dengan fruktosa dalam madu. Glukosa memegang peranan sangat penting
dalam ilmu gizi. Glukosa merupakan hasil akhir pencernaan pati, sukrosa, maltosa dan
laktosa pada hewan dan manusia. Dalam proses metabolisme, glukosa merupakan
bentuk karbohidrat yang beredar di dalam tubuh dan di dalam sel merupakan sumber
energi. Fruktosa, dinamakan sebagai gula buah yang merupakan gula paling manis.
Gula ini terutama terdapat dalam madu bersama glukosa dalam buah, nektar bunga dan
juga di dalam sayur. Galaktosa, terdapat di dalam tubuhsebagai hasil pencernaan
laktosa.
Disakarida. Ada tiga jenis yang mempunyai arti gizi yaitu sukrosa, maltosa dan
laktosa. Sukrosa, dinamakan juga gula tebu atau gula bit. Gula pasir terdiri atas 99 %
sukrosa dibuat dai kedua macam bahan makanan tersebut melalui proses penyulingan
dan kristalisasi. Gula merah dibuat dari kelapa, tebu atau enau melalui proses
penyulingan tidak sempurna. Sukrosa juga banyak terdapat di dalam buah, sayuran dan
madu. Bila dihidrolisis atau dicernakan, sukrosa pecah menjadi satu unit glukosa dan
fruktosa.Maltosa (gula malt) tidak terdapat bebas di alam. Maltosa terbentuk pada setiap
pemecahan pati. Bila dicernakan atau dihidrolisis, maltosa pecah menjadi dua unit
glukosa. Laktosa (gula susu) hanya terdapat dalam susu dan terdiri atas satu unit
glukosa dan satu unit galaktosa. Banyak orang, terutama yang berkulit berwarna
(termasuk orang Indonesia) tidak tahan tehadap susu sapi, karena kekurangan enzim
laktase yang dibentuk di dalam dinding usu dan diperlukan untuk pemecahan laktosa
menjadi glukosa dan galaktosa. Kekurangan laktase ini menyebabkan ketidaktahanan
terhadap laktosa. Laktosa yang tidak dicerna tidak dapat diserap dan tetap tinggal dalam
saluran pencernaan. Hal ini mempengaruhi jenis mikroorganisme yang tumbuh, yang
menyebabkan gejala kembung, kejang perut dan diare. Ketidaktahanan terhadap laktosa
lebih banyak terjadi pada orangtua.
Oligosakarida. Oligosakarida terdiri atas polimer dua hingga sepuluh
monosakarida. Sebetulnya disakarida termasuk dalam oligosakarida, tetapi karena
peranannya dalam ilmu gizi sangat penting maka dibahas secara terpisah. (Almatsier, S.
2004).
Karohidrat kompleks terdiri atas:
Polisakarida. Jenis polisakarida yang penting dalam ilmu gizi adalah pati,
dekstrin, glikogen dan polisakarida nonpati.Pati, merupakan karbohidrat utama yang
dimakan manusia yang berasal dari tumbuh-tumbuhan. Pati terutama terdapat dalam
padi-padian, biji-bijian dan umbi-umbian. Beras, jagung dan gandum mengandung 70-
80 % pati,kacang-kacang kering sepeti kacang kedelai, kacang merah dan kacang hijau
mengandung 30-60% pati, sedangkan ubi, talas, kentang dan singkong mengandung 20-
30% pati. Proses pemasakan pati disamping menyebabkan pembentukan gel juga akan
melunakkan dan memcah sel, sehingga memudahkan pencernaannya. Dalam proses
pencernaan semua bentuk pati dihidrolisis menjadi glukosa. Pada tahap petengahan
akan dihasilkan dekstin dan maltosa. Dekstrin, merupakan produk antara pada
pencernaan pati atau dibentuk melalui hidrolisis parsial pati. Glikogen, dinamakan juga
pati hewan karena merupakan bentuk simpanan karbohidat di dalam tubuh manusia dan
hewan, yang terutama terdapat di dalam hati dan otot. Dua pertiga bagian dari glikogen
disimpan di dalam otot dan selebihnya dalam hati. Glikogen dalam otot hanya dapat
digunakan untuk keperluan energi di dalam otot tersebut, sedangkan glikogen dalam
hati dapat digunakan sebagai sumber energi untuk keperluan semua sel tubuh.
Polisakarida nonpati/ Serat. Serat mendapat perhatian kaena peranannya dalam
mencegah bebagai penyakit. (Agria, R. dkk. 2011).
Besaran nilai kandungan protein dan karbohidrat, sekaligus peranan penting
kedua komponen tersebut sering menjadi dasar pemanfaatan makroalga di berbagai
bidang. Sebagai contoh, makroalga jenis Sargassum diketahui memiliki potensi untuk
dikembangkan sebagai bahan pangan yang bermanfaat bagi kesehatan manusia
dikarenakan tingginya kandungan protein, kaya akan serat, rendahnya kandungan
lemak, dan tingginya kandungan abu (Salosso, 2019).
Karbohidrat sebagai zat gizi merupakan nama kelompok zat-zat organik yang
mempunyai struktul molekul yang berbeda-beda, meski terdapat persamaan-persamaan
dari sudut kimia dan fungsinya. Karbohidrat terasa manis, biasa disebut gula atau sakar.
Molekul dasar dari karbohidrat disebut monosakarida atau monos. Dua monosa dapat
saling terikat, membentuk disakarida atau diosa, dan tiga monosakarida yang saling
terikat diberi nama trisakarida atau triosa. Ikatan lebih dari tiga monosakarida disebut
polisakarida atau poliosa. Polisakarida yang mengandung jumlah monosakarida yang
tidak begitu banyak, disebut oligosakarida. (Sediaoetama, 2014).
Nilai gizi tinggi yang terkandung didalam kentang menyebabkan kentang
banyak dikonsumsi sehingga banyak dibudidayakan dan area penanamannya semakin
luas. Kentang merupakan salah satu bahan makanan yang mengandung jenis
karbohidrat kompleks, sehingga seringkali digunakan sebagai pengganti nasi. Selain
berfungsi sebagai makanan pokok, kentang juga dapat dikreasikan dalam berbagai
bentuk masakan seperti pelengkap sayuran, campuran dalam olahan kue, perkedel,
bubur, kripik kentang, krupuk kentang, kentang goreng, tumis, kukus, rebus, dan salad.
Industri pengolahan makanan berbasis kentang seperti tepung kentang dapat
dimanfaatkan sebagai pengental, pengikat, pembentuk, dan bahan anti lengket.
Tepung kentang juga digunakan dalam penyaringan ragi dan sebagai bahan
tambahan pada kosmetik dan industri farmasi. Kentang banyak mengandung
karbohidrat, vitamin B, vitamin C dan sedikit vitamin A, serta sumber mineral (fosfor,
besi, dan kalium) yang bermanfaat untuk tubuh. Kentang juga berguna untuk
menghindari dan mengurangi rasa sakit seperti menjaga kesehatan hati, membersihka isi
perut, mengatasi peradangan dan mata lelah, serta meringankan rasa nyeri pada
persendian dan tulang. (Soelarso, 2008).
Karbohidrat penting untuk kontraksi otot, maka konsumsi karbohidrat 60-70%
menjadi energi total. Konsumsi karbohidrat yang tinggi akan meningkatkan simpanan
glikogen pada tubuh dan semaikn tinggi simpanan glikogen akan semakin tinggi pula
aktivitas yang dapat dilakukan, sehingga akan mempengaruhi kesegaran jasmani
(Koswara, 2008)
Semua karbohidrat terdiri atas unsur karbon (C), hydrogen (H)m dan oksigen
(O). Karbohidrat memiliki rumus umum Cn(H2O)n atau (CH2O)n. Secara alami ada
tiga bentuk karbohidrat yang terpenting, yaitu monosakarida, oligosakarida dan
polisakarida. Polisakarida merupakan kelompok yang paling banyak terdapat di alam
(Sudarmadji, dkk., 1989).
 BAB II
METODE

2.1 Tujuan Pratikum

 Mahasiswa mampu mempraktekkan metode dalam mengukur kadar air

karbohidrat pada produk food and beverage industry (Sub CPMK 3b)

2.2 Bahan Dan Alat

Bahan

A. Larutan produk Makanan berbentuk serbuk

B. Aquades
Alat
A. Refraktomete
B. Beker gelas
C. Pipet tetes
D. Timbangan Analitik
E. Tisu

2.3 Cara Kerja

1. Melakukan kalibrasi refraktometer menggunakan aquades dan dikeringkan

Dengan menggunakan tisu.
2. Membuka prisma refraktometer, dan menyebarkan bahan yang akan diuji
3. Ke bagian prisma refraktometer hingga merata dan memastikan tidak ada
Gelembung udara bahan
4. kemudianmenutup prisma refraktomete
5. Membaca skala indeks bias melalui lubang pengamat refraktometer dan diamati
di daerah yang terang.
6. Mencatat hasil pengamatan pada skala indeks bias
 7. sebelum melakukan pengujian bahan selanjutnya, bersihkan (kalibrasikan)
prisma refraktometer menggunakan aquades kemudian dikeringkan dengan tisu.
8. Ulangi langkah diatas untuk larutan makanan serbuk lainnya masingmasing dua
kali ulangan. Membaca skala indeks bias melalui lubang pengamat refraktometer
dan

2.4 Skema Kerja

Mulai

Membuka kalibrasi
refraktometer
menggunakan aquades dan
keringkan dengan
menggunakan rissu

Membuka prisma refraktometer, dan

menyebarkan bahan yang akan di uji ke
bagian prisma refraktometer hingga
merata dan memasukkan tidak ada
gelembung udara

Kemudian menutup prisma refraktometer

Membaca skala indeks bias melalui lubang

pengamat refraktometer dan di amati di
daerah yang kering
 Sebelum melakukan pengujian bahan
selanjutnya, bersihkan prisma refraktometer
menggunakan aquades kemudian dikeringkan
dengan rissu

Ulangiblangkah di atas untuk larutan makanan

serbuk lainnya masing masing dua kali ulangan

Selesai
selesai
 BAB III

HASIL DAN PENGAMATAN

3. 1 Hasil Pengamatan

No Sampel Kadar Gula Ketetangan

1 X-TEH TARIK CINCAU 7◦ Britx
2 TEH JELLY MANGKOK 1,5◦ Britx
3 XTRA MANGKOK 4◦Britx
4 TORPEDO 4◦Britx
5 TUBUH PLUS 3,9 Britx
3.2 Dokumentasi
3.2 Pembahasan

Pratikum penentuan karbohidrat pada minuman Torpedo yang memiliki aroma

seperti jeruk dan berwarna kuning. Minuman Torpedo rasa jeruk mengandung vitamin
B kompleks (B3,B12), dan bahan tambahan adalah sucrose, asam sitrat, malic Acid
Trisodium xitrate, dihydrate, mix fruit flavor dan zat pewarna yang aman dikonsumsi.
Minuman Torpedo memilikibkadar air pH yaitu bersifat asam karenabph 3,04. Dengan
standar pH nya 3,0-4,0. Hasil Pengukuran pada pratikum yang telah dilakukan di
dapatkan hasil kadar gulanya yaitubdilakukan sebanyak 3 kali pengukuran. Menurut
standar SNI nya 01-4452-1998 syarat mutubminuman torpedo masih layak di konsumsi
tapi jangan terlalu berlebihan akan berefek pada kesehatan karena minuman tersebut
bersifat asam.
Hasil pengukuran pada pratikum minuman Torpedo sudah di tentukan sklanya
menggunakan alat refraktometer dan mencatatkan hasil pengamatan pada skala indeks
yaitu 4. Faktor yang mempengaruhi ukuran yaitu cahaya yang kurang jelas saat
membaca hasil pengamatan, suhu yang besar akan mempengaruhi hasil pengukuran
karena kurang teliti membersihkan kaca prisma sehingga ada sisa sampel lain.
 BAB IV

PENUTUP

4.1 Kesimpulan

Dari pratikum tersebut dpat di simpulkan:

 Mahasiswa mampu mempraktekkan metode dalam penetuan kadar kabidrat pada produk
food and beverage industry
 Dapat Menerapkan serta memahami metode dalam pengukuran karbohidrat pada produk
food and beverage industry

Mampu mengukur kadar air karbohidrat dengan benarvsesuia prosedur yangvdi

bberikan

4.2 Saran

 Harus teliti dalam membaca skala indeks

 Setelah melakukan pratikum lah peralatan dengan menggunakan rissu.
 MODUL V

UJI BORAKS

1.Landasan teori
Boraks yang berasal dari bahasa arab yaitu bouraq pada awal mula dikenal
mempunyai aktifitas sebagai bahan anti septik yang digunakan sebagai bahan
pembersih,pengawet kayu dan herbisida namun saat ini boraks tidak digunakan sebagai
pembersih tapi umumnya sebagai pengenyal atau pengawet makanan. Adanya boraks
menjadikan adonan dapat lebih liat dan elastis (Winarno, 1994).
Sejak lama,boraks disalah gunakan oleh produsen nakal untuk pembuatan
kerupuk,beras, mie, lontong (sebagai pengeras), ketupat (sebagai pengeras), bakso
(sebagai pengenyal dan pengawet), kecap (sebagai pengawet), bahkan pembuatan bubur
ayam (sebagai pengental dan pengawet). Padahal fungsi boraks yang sebenarnya adalah
digunakan dalam dunia industri non pangan sebagai bahan solder, bahan pembersih,
pengawet kayu, antiseptik, dan pengontrol kecoa (Suhanda, 2012).
Dampak buruk bagi kesehatan dari boraks yaitu menyebabkan iritasi saluran
cerna yang ditandai dengan sakit kepala, pusing, muntah, mual, diare, penyakit kulit
yakni kemerahan pada kulit diikuti dengan terkupasnya kulit ari. Gejala lebih lanjut
ditandai dengan badan menjadi lemah, kerusakan ginjal, pingsan, bahkan shock dan
kematian bila tertelan 5 sampai 10 gr boraks. (Suhendra, 2013).
Meskipun bakso sangat memasyarakat, ternyata pengetahuan masyarakat
mengenai bakso yang aman dan baik untuk dikonsumsi masih kurang. Buktinya, bakso
yang mengandung boraks masih banyak beredar dan tetap dikonsumsi. Formalin dapat
memperpanjang daya awet bakso, sedangkan boraks dapatmengeyalkan bakso. Tetapi
formalin dan boraks sangat membahayakan kesehatan (Sudarwati, 2007).
Kasus keracunan boraks yang bukan dari makanan dilaporkan pada tahun 1907.
Menurut laporan tersebut banyak anak usia dini menderita sariawan pada mulut,
kemudian dioleskanmadu dan boraks. Ternyata kelainan paska pengolesan pada kulit
terjadi eritema dan wajah tampak keriput. Di indonesia tepatnya di palembang Sumatera
selatan terjadi kasus keracunan boraks yang berasal dari makanan pada pertengahan
1994. Dilaporkan 5 orang meninggal dunia dan 56 orang terpaksa dirawat di rumah
sakit. Pada tahun 2009 Dinas Kesehatan Kota Depok, mengumunkan hasil pengujian
dikantin sekolah dasar yang rata-rata menjajakan jajanan khas sekolah terbukti 30%
mengandung boraks. (Rusli, 2009).
Boraks merupakan senyawa kimia berbahaya untuk pangan dengan nama kimia
natrium tetrabonat (NaB407 10H2O). Dapat dijumpai dalam bentuk padat dan jika larut
dalam air akan menjadi natrium hidroksida dan asam borat (H3B03). Boraks atau asam
borat biasa digunakan sebagai bahan pembuat deterjen, bersifat antiseptik dan
mengurangi kesadahan air. Bahan berbahaya ini haram digunakan untuk makanan
(Cahyadi, 2008).
Senyawa-senyawa asam borat ini mempunyai sifat-sifat kimia sebagai berikut:
jarak lebur sekitar 1710oC. Larut dalam 18 bagian air dingin, 4 bagian air mendidih, S
bagian gliserol 85%, dan tidak larut dalam eter. Kelarutan dalam air bertambah dengan
penambahan asam klorida, asam sitrat atau asam tartrat. Mudah menguap dengan
pemanasan dan kehilangan satu molekul airnya pada suhu 1000 C yang secara perlahan
berubah menjad asam metaborat (HBO2). Asam borat merupakan asam lemah dengan
garam alkalinya bersifat basa, mempunyai bobot molekul 61,83 berbentuk serbuk halus
kristal transparan atau granul putih tak berwarna dan tak berbau serta agak manis
(Khamid, 2006).
Pangan adalah segala sesuatu yang berasal dari sumber hayati dan air, baik yang
diolah maupun yang tidak diolah, yang diperuntukkan sebagai makanan ataupun
minuman bagi konsumsi manusia. Termasuk di dalamnya adalah bahan tambahan
pangan, bahan baku pangan dan bahan lain yang digunakan dalam proses penyiapan,
pengolahan atau pembuatan makanan atau minuma (Saparinto dan Hidayati, 2006).
Saat ini boraks sering menjadi bahan pemberitaan karena disalahgunakanuntuk
bahan campuran makanan. Boraks (NA2B4O7.10H2O) merupakan suatu zatyang
bersifat basa mempunyai pH 8,2, tidak berbau, berbentuk kristal putih dantidak mudah
terbakar. Zat ini mengandung 99% sodium tetraborat decyhydrateyang cukup berbahaya
jika terkomsumsi manusia (MSDS, 2000). Hasil surveipangan Badan POM RI tahun
2001-2003, menunjukkan bahwa dari 1.222 makanan (mie, bakso dan makanan ringan)
terdapat 129 sampel mengandung boraks. Kandungan boraks paling banyak ditemukan
pada mie basah (B POM,
2004).
Sering mengonsumsi makanan berboraks akan menyebabkan gangguan otak,
hati, lemak dan ginjal. Dalam jumlah banyak, boraks menyebabkan demam. anuria
(tidak terbentuknya urin), koma, merangsang sistem saraf pusat, menimbulkan depresi,
apatis, sianosis, tekanan darah turun, kerusakan ginjal, pingsan bahkan kematian (Agus,
2009).
Boraks atau Natrium tetraborat memiliki berat molekul 381,37. Rumus molekul
Na2B4O7.10H2O. Pemeriannya berupa hablur transparan tidak berwarna atau serbuk
hablur putih, tidak berbau. Kelarutan boraks yaitu larut dalam air, mudah larut dalam air
mendidih dan dalam gliserin: tidak larut dalam etanol. (Ditjen POM, 1995).
Peranan bahan tambahan pangan (BTP) khususnya bahan pengawet, pengenyal
menjadi semakin penting sejalan dengan kemajuan teknologi produksi BTP sintesis.
Banyaknya BTP dalam bentuk lebih murni dan tersedia secara komersil dengan harga
yang relatif murah akan mendorong meningkatnya pemakaian BTP yang berarti
meningkatkan konsumsi bahan tersebut bagi setiap individu (Cahyadi, 2008).
Boraks digunakan oleh masyarakat Indonesia untuk pembuatan lontong, baso,
gendar, dan lain-lain. Boraks secara lokal dikenal sebagai bleng, garam bleng atau pijer
(Winarno dan Rahayu, 1994)
Menurut Effendy (2004), makanan yang dijajakan sekarang ini tidak terlepas
dari zat atau bahan yang mengandung unsur berbahaya dan pengawet yang dalam
jumlah banyak menyebabkan kerusakan pada jaringan tubuh. Jika suatu bahan makanan
mengandung bahan yang sifatnya berbahaya bagi kesehatan, maka makanan tersebut
dikategorikan sebagai bahan makanan yang tidak layak dikonsumsi. Makanan yang
tidak layak dikonsumsi misalnya, makanan yang mengandung logam berat (Pb, Cd, Hg,
Ra, dsb), mengandung mikroorganisme yang berbahaya bagi tubuh, mengandung bahan
pengawet (Boraks, formalin, alkohol, dsb), serta makanan yang mengandung zat
pewarna berbahaya (Rhodamin B, Methanyl yellow atau Amaranth).
 Menurut Oliveoile (2008). Boraks merupakan garam Natrium Na2B4O7
10H2O yang banyak digunakan dalam berbagai industri non pangan khususnya industri
kertas, gelas, pengawet kayu, dan keramik. Gelas pyrex yang terkenal dibuat dengan
campuran boraks. Di Indonesia boraks merupakan salah satu bahan tambahan pangan
yang dilarang digunakan pada produk makanan, karena asam borat dan senyawanya
merupakan senyawa kimia yang mempunyai sifat karsinogen. Boraks sejak lama telah
digunakan masyarakat untuk pembuatan gendar nasi, kerupuk gendar, atau kerupuk puli
yang secara tradisional di Jawa disebut “Karak” atau “Lempeng”. Disamping itu boraks
digunakan untuk industri makanan seperti dalam pembuatan mie basah, lontong,
ketupat, bakso bahkan dalam pembuatan kecap( Menurut Oliveoile (2008).Metode
penelitian yang dilakukan adalah metode sampling. Metode sampling yang dipakai
adalah sampling nonprobability Sampling, yakni pengambilan sampel dimana tidak
semua anggota/elemen populasi berpeluang sama untuk dijadikan sampel. Teknik
pengambilan sampel yaitu Purposive sampling memilih sample dari suatu
populasiberdasarkan pertimbangan ilmiah, baik pertimbangan ahli maupun
pertimbangan teori (Sudjana, 2002).
Menurut departemen kesehatan (1999), Larangan penggunaan boraks pada
makanan diperjelas dengan adanya Permenkes RI No. 1168/MENKES/PER/X/1999
menyatakan bahwa salah satu Bahan Tambahan Makanan yang dilarang digunakan
dalam makanan adalah boraks (Menurut departemen kesehatan (1999).
Menurut artikel ilmiah (2014), pada saat ini masih banyak ditemukan
penggunaan bahan pengawet yang dilarang untuk digunakan dalam makanan dan
berbahaya bagi kesehatan, misalnya boraks dan formalin. Boraks banyak digunakan
dalam berbagai makanan seperti baso, mie basah. pisang molen, lemper, buras, siomay,
lontong, ketupat, dan pangsit, dan selain bertujuan untuk mengawetkan juga dapat
membuat makanan lebih kompak (kenyal) teksturnya dan memperbaiki penampakan.
Akan tetapi boraks sangat berbahaya bagi kesehatan. Boraks bersifat sebagai antiseptik
dan pembunuh kuman, oleh karenaitu banyak digunakan sebagai anti jamur, bahan
pengawet kayu, dan untuk bahan antiseptik pada kosmetik. Penggunaan boraks
seringkali tidak disengaja karena tanpa diketahui terkandung didalam bahanbahan
tambahan seperti pijer atau bleng yang sering digunakan dalam pembuatan baso, mie
basah, lontong dan ketupat (Menurut artikel ilmiah (2014).
Menurut Trastusi, dkk (2013). Sampel produksi pangan yang diuji di
laboratorium dengan metode nyala api mengahasilkan reaksi nyala api berwarna biru
menunjukan bahwa sampel tidak mengandung bahan pengawet berbahaya boraks.
Apabila dengan metode nyala api menghasilkan nyala api yang berwarna hijau, ini
menujukan bahawa sampel tersebut mengandung boraks.
Menurut Amelia Rizki, dkk (2014), Keamanan makanan merupakan salah satu
masalah yang harus mendapatkan perhatian terutama di negara berkembang seperti
Indonesia, karena bisa berdampak buruk terhadap kesehatan. Penyebabnya adalah masih
rendahnya pengetahuan, keterampilan, dan tanggung jawab produsen pangan terhadap
mutu dan keamanan makanan terutama pada industri kecil atau industri rumah tangga.
Hal ini menyebabkan produsen sering menambahkan bahan kimia ke dalam produk
makanan, salah satunya boraks. Konsumsi boraks dapat menyebabkan mual, muntah,
kanker bahkan kematian. Penelitian ini bertujuan untuk melakukan identifikasi dan
penentuan kadar boraks pada lontong yang dijual di Pasar Raya Padang. Penelitian ini
merupakanpenelitian deskriptif yang dilakukan di Laboratorium FMIPA Universitas
Andalas Padang dari bulan Januari sampai bulan Desember 2013. Identifikasi dan
penentuan kadar boraks dilakukan terhadap 10 sampel lontong yang diambil secara
random. Metoda yang digunakan adalah metoda titrasi dan menggunakan larutan
standar NaOH. Hasil penelitian yang dilakukan terhadap 10 sampel, didapatkan tidak
ada satupun sampel lontong yang mengandung boraks (Menurut Amelia Rizki, dkk
(2014).
 BAB II
METODE

2.1 Tujuan Pratikum

 Mahasiswa mampu mempraktekkan metode dalam mengukur komposisi zat
berbahaya pada produk food and beverage industry (Sub CPMK 3 c)

2.2 Bahan dan Alat

Bahan
1. Aquades
2. Metanol
3. Kunyit
4. Bakso, Mie basah
5. H2SO4

Alat
1. Beker gelas
2. Mortal dan alu
3. Kertas tumerik
2.3 Cara Kerja

Uji Organiletik

Mulai

Sampel di lempar ke atas meja

Amati hasil pantulan

Jika di pantulkan

Jika pantulan yg dinhasilkan relative tinggi maka

Sampel positive boraks

Selesai
Uji Kertas tumerik

MULAI

Timbang sampel 10 gr kemudian haluskan

Sering sampai fiultrasi

Kertas tumerik di celupkan ke dalam filtrate

Jika berwarna merah akan maka positif borakds

Selesa
 BAB III

HASIL DAN PENGAMATA

3.1 Hasil Pengamatan

NO Sampel Uji nyala Uji Organoletik Uji kertas Keteranagn

Tumerik
1. Bakso Gdan R Sampel 1=22cm S1=tidak Negatif
Sampel 2=7cm berubah
Sampel 3=7 cm warna
S2=berubah
warna
2. Bakso dekat S1=4cm Tidak negatif
asrama haji S2=2cm berubah
warna
3. Bakso Maharani S1=14cm Tidak Negatif
S2=10cm berubah
warna
4. Bakso swalayan S1=7cm Tidak Negative
champ S2=7cm berubah
warna
5. Bakso pakde S1=5cm Tidak Negative
S2=4cm berubagh
warna
3.2 Dokumentasi
3.3 Pembahasan

Pada pratikum sampel yang di uji adalah bakso. Menurut Kemenkes No

1168/PER/X/722. Bahan tambahan yang di izinkan yaitu antioksidan, antimikroba,
pengatur keasaman, pemanis buatan, asam askorbat, asekon penoksida, kalsium steroil,
Natrium steroil dan formalin. Menurut Permenkes 1168/1999, yaitu bahan tambahan
pada makanan yang tidak di izinkan adalah asam askorbat, dietripsikorbinat, dulsin,
kalium klorat, asam boraks dan senyawanya, klorat fenitol, minyak nabati yang di
prominasi, nitafurazan, formalin, dan kalium bromat. Alasan tidak di perboleh kan
boraks pada makanan karena apabila boraks pada makanan tertelan dan jumlah tinggi
dapat meracuni sel-sel tubuh dan menyebabkan kerusakan usus, hati, ginjal, dan otak.
Jika di konsumsi dalam jangka waktu lama, maka dapat menyebabkan kerusakan hati
dan kanker. Efek buruk boraks bekerja dalam jangka waktu lama,biabakan tertimbun
dan berakumulasi terlebih dahulu dibtubuh, kemudian akan menimbulkan efek samping
seperti pusing, mual, muntah, diare, kejang bahkan koma.
 BAB IV

KESIMPULAN

4.1 Kesimpulan

Dari pratikum uji boraks pada sampel bakso swalayan champ dapat di simpulkan bahwa
bakso tersebut dapat dikonsumsi. Karena pada saat pengujian dengan cara menentukan
bakso dinaikpulkan tidak melebihi ketinggian 12 cm. Dan pada saat pengujian kertas
tumerikvtidak menghasilkan perubahan apapun.

4.2 Saran

Berhati-hatilah saat membeli atau memakan makanan belum tentu makanan yang kita
makan sehat.
DAFtAR PUSTAKA