EVALUASI

NILAI GIZI MINERAL

Caca Pratiwi S. TP, M.Si

 INTODUCTION

• Mineral adalah Mikronutrien

• kalsium, zat besi (Fe), kalium, klorida, magnesium, fosfor, Natrium, iodium, zink
• Mineral tersedia pada bahan pangan
• Mineral : Makro dan Mikro
• Jagung juga mengandung mineral esensial seperti K, Na, P, Ca, Zn, dan Fe
• Mineral memegang peranan penting dalam pemeliharaan fungsi tubuh,
baik pada tingkat sel, jaringan, organ, maupun fungsi tubuh secara
keseluruhan.
 ANALISIS MINERAL
• Kalsium
Metode EDTA : pH 10.0 ± 0.1, buffer ammonia (Ca stabil dgn EDTA)
spektroskofotometer serapan atom (SSA)
inductively coupled plasma - atomic emission spectrometry (ICP-AES)
inductively coupled plasma – mass spectrometers (ICP-MS)

Sampel didestruksi dengan pengabuan basah menggunakan asam maupun

pengabuan kering pada 450°C. Kemudian, abu sampel dilarutkan dalam
asam lemah dan sampel dianalisis menggunakan instrumen berbasis
spektrofotometri seperti SSA (panjang gelombang = 423 nm) dan ICP-AES
(panjang gelombang = 318 nm)
 ANALISIS MINERAL
• Zat Besi (Fe) sampel yang mengandung zat
besi harus diabukan terlebih
kolometri (UV-spektrofotometri) dahulu, baik dengan cara
SSA, pengabuan basah maupun
pengabuan kering.
(ICP-AES)

Total zat besi dalam sampel pangan dapat ditentukan

berdasarkan absorbansi pada panjang gelombang 562
nm dengan menggunakan spektrofotometer, kemudian
dihitung menggunakan persamaan regresi yang
dihasilkan dari kurva standar
 ANALISIS MINERAL
• Iodium
titrasi : Natrium tiosulfat
potensiometri elektroda selektif ion
spektrofotometri : sampel diabukan terlebih dahulu
kolorimetri terbalik
ICP-MS : sampel diabukan terlebih dahulu
 KETERSEDIAAN/ABSORBSI MINERAL
PADA TUBUH
• Dalam bahan pangan ditransfer ke usus , lalu ke darah, dan terakhir keseluruh
organ tubuh yang membutuhkan.

• Menggabarkan daya cerna, serap, distribusi dan masuknya mineral ke dalam sel
untuk digunakan sebagai kofaktor enzim, bagian dari hormone atau struktur sel.

• Metode ketersediaan dapat dilakukan dengan in vitro maupun in vivo.

• In vitro : enzimatis

• In vivo : hewan percobaan (sampel di ambil pada lambung, usus halus,

darah, dan organ)
 KETERSEDIAAN/ABSORBSI MINERAL
PADA TUBUH
• Uji in vitro : menstimulasi pencernaan pada lambung dengan enzim
pepsin,usus kecil dengan menggunakan tripsin dan atau tanpa kimotripsin

• Simulasi pencernaan: buffer enzim pencenaan (pepsin) secara

tunggal/dengan tripsin/kimotripsin dalam buffer dengan pH yang sesuai.

• jumlah mineral target terlepas dari matrix pangan dan terdapat secara
bebas dalam wadah dapat dipisahkan secara enzimatis menggunakan
membrane dialysis. Dialisat yang mengandung mineral target dianalisis
dengan Metode spektrofotometer (AAS).
 KETERSEDIAAN/ABSORBSI MINERAL
PADA TUBUH
• in vivo : kesetimbangan input dan output (dapat ditentukan)

• Berapa jumlah yang terserap dan yang memasuki kolon lalu terbuang ke feses.

• Daya serap (absorbability) : menganalisa kadar mineral dalam plasma sedang penggunaan
dapat ditentukan melalui analisis fungsi seluler.

• Pangan uji diberikan pada hewan percobaan (tikus) yang dibagi dalam beberapa kelompok.

• Salah satu kelompok dijadikan kelompok kontrol, yaitu yang mendapat diet standard
laboratorium. Kelompok yang lain mendapat diet standard yang ditambahkan pangan uji.
Jumlah pangan uji dapat dibuat bervariasi dengan beberapa konsentrasi.

• Ca : kadar Ca dalam tulang kering hewan setelah pemberian makan

• Fe : kadar ferritin darah atau hemoglobin eritrosit
• Iodine : aktifitas hormone tiroid
 BIOAVAILABILITY

The amount of an ingested nutrient Bioaccessibility

BIOAVAILABILITY that is absorbed and available for
physiological functions Bioactivity

Uraian Defini Penyebab

Bioaccessibility Jumlah yang dikonsumsi Pencernaan
untuk diserap Pelepasan dari matrik makanan
Menyerapan oleh usus besar
Transport ke sel tubu
* status gizi
* usia
* genotip
* penyakit kronis
* status fisiologi
Bioactivity Jumlah yang dikonsumsi Pencernaan
dan berpotensi untuk di Pelepasan dari matrik makanan
serap
 METODE IN VITRO

• In vitro bioaccessibility/bioavailability methods are useful to provide

knowledge on possible interactions between nutrients and/or food
components, the effects of luminal factors (including pH and enzymes)

• Jenis-Jenis Pengukuran
- Solubility (bioaccesibility)
- Dializability (bioaccesibility)
- Gastrointestinal model (bioaccessibility dan bioavailability)
- Caco-2 cell model (Bioavailability)
 SOLUBILITY

• Supernatan mengandung komponen terlarut

• Metode analisis
- Analisis atomic absorption spectrophotometry (AAS),
- Mass spectrometry,
- Spectrophotometry,
- Inductively coupled plasma atomic emission spectroscopy (ICP-AES),
- High performance liquid chromatography (HPLC),
- radioactive compound (Khasus tertentu
 DIALIZABILITY

• Teknik dialisis ini menggunakan kantung dialisis yang diasumsikan sebagai

simulasi usus halus.
• Prinsip teknik dialisis adalah memisahkan makromolekul terlarut yang memiliki
berat molekul rendah dari larutan terluar melalui membrane semipermeabel
yang memungkinkan terjadinya difusi senyawa.
• Gambaran : setelah sampel melalui fase pencernaan gastrik, kantung dialisis
diisi buffer (co: NaHCO3) yang secara perlahan akan berdifusi keluar kantung
dan menetralisir pencernaan peptik.
• Jumlah mineral terdialisis ditentukan dari jumlah mineral yang terdapat pada
dialisat. Komponen yang terdialisis akan tersedia untuk diserap dalam usus
halus.
 GASTROINTESTINAL MODEL

Parameter pencernaan manusia

sistem disimulasikan

Dua kamar yang dikendalikan

komputer, bernama TIM1 dan TIM2

TIM1 terdiri dari empat kompartemen

yang mewakili lambung, denum,
jejunum, dan ileum.

TIM2 mewakili usus besar manusia

(Percobaan fermentasi di kolon)
 IN VITRO
• Metode Dialisis
• Prinsip : sampel dihirolisis dari ikatannya dengan protein
menggunakan enzim-enzim pencernaan yang terdapat di
lambung dan usus halus. Kalsium bebas yang terdapat
dalam larutan sampel akan berdifusi melalui membran
semipermeabel ke dalam kantung dialisis yang berisi buffer
NaHCO3. Kalsium dalam dialisat menunjukkan jumlah
kalsium yang diserap tubuh.

• Bahan : HCL 37%, Suspensi pepsin (1.6 g pepsin didispersikan

dalam 0.1 M HCL dan dan ditepatkan volumenya menjadi
10 mL. Suspensi ini di buat sewaktu akan digunakan),
Campuran Pankreatin (Sebanyak 1 g pankreatin dan 6,25 g
ekstrak bile didispersikan dalam 0,1 M NaHCO3 dan
ditepatkan volumenya menjadi 250 ml. Campuran ini dibuat
sewaktu akan digunakan), Kantung dialisis (Kantung dialisis
dipotong dengan panjang 20 cm dan kemudian direndam
dalam air bebas ion sampai akan digunakan), botol-botol
gelas (botol gelas yang sesuai dan mencukupi, botol ini di
gunakan untuk tempat sampel dan kantung dialysis.
Bahan : IN VIVO
• HCL 37%, Suspensi pepsin (1.6 g pepsin
didispersikan dalam 0.1 M HCL dan dan
ditepatkan volumenya menjadi 10 mL. Persiapan sampel
Suspensi ini di buat sewaktu akan digunakan)
• Campuran Pankreatin (Sebanyak 1 g
pankreatin dan 6,25 g ekstrak bile
didispersikan dalam 0,1 M NaHCO3 dan
ditepatkan volumenya menjadi 250 ml.
Campuran ini dibuat sewaktu akan
digunakan),
• Kantung dialisis (Kantung dialisis dipotong
dengan panjang 20 cm dan kemudian
direndam dalam air bebas ion sampai akan
digunakan),
• botol-botol gelas (botol gelas yang sesuai
dan mencukupi, botol ini di gunakan untuk
tempat sampel dan kantung dialysis.
Perhitungan
Perhitungan kadar Kalsium pada Crackres IN VIVO

Pembacaan menggunakan AAS (n= 1 ulangan)

IN VITRO
 IN VITRO
Perhitungan Bioavailabilitas Kalsium
IN VITRO
 METODE IN VIVO
- Bioavailabilitas zat besi fortifikan
NaFeEDTA

- Dievaluasi secara in vivo, untuk mengetahui

potensi kecap manis sebagai pembawa
fortifikan tersebut

- ditentukan pada tikus Sprague-Dawley

- metoda deplesi-replesi hemoglobin

- Selama periode replesi, tikus yang sebelumnya

dibuat anemia

- diberi asupan NaFeEDTA (0,35 mg Fe/ekor/hari)

sebagai sumber zat besi tunggal selama 14 hari
dengan kecap sebagai pembawa fortifikan

- Bioavailabilitas zat besi ditentukan dengan metoda

deplesi-replesi hemoglobin dan dinyatakan
sebagai nilai HRE, absorpsi, dan retensi zat besi
 IN VIVO
• In Vivo : Metode yang ideal untuk mengukur bioavailabilitas zat besi adalah
metode deplesi-replesi.
• Tikus Sprague-Dawley jantan sebanyak 54 ekor dan berumur sekitar 21 hari
diberi diet standar selama 3 hari untuk adaptasi.
• Lalu tikus sengaja dibuat anemia dengan pemberian diet yang bebas zat
besi, sampai diperoleh kadar hemoglobin < 6 g/dL (periode deplesi).
• tikus anemia di bagi menjadi 9 kelompok (@ 6 ekor) dan dipelihara dalam
kendang individual
• Selama 14 hari periode replesi, tikus diberi diet bebas zat besi di tambah Fe
dari fortifikasi NaFeEDTA yang diberikan secara paksa.
• Makanan pembawanya adalah kecap manis dengan kadar asupan yang
berbeda-beda.
• Sebagai standar, digunakan fortifikasi FeSO4 7H2O dengan pembawanya
H2 O
 IN VIVO
Penentuan Bioavailabilitas Zat Besi :
• Dinyatakan sebagai hemoglobin regeneration efficiency (HRE), dengan
rumus:

Ket : mg Fe = berat Fe yang terdapat dalam hemoglobin (Hb)

• Besarnya mg Fe Hb di awal dan akhir periode replesi masing-masing

ditampilkan dengan mg Fe Hb (awal) dan mg Fe (akhir)

• Menghitung berat Fe dalam hemoglobin (mg Fe Hb) terdapat 2 asumsi:

1. volume total darah adalah 6.7%
2. Kadar rata-rata Fe hemoglobin 0.335 %
 IN VIVO
mg Fe Hb dapat dihitung sebagai berikut:
IN VIVO