PETUNJUK PRAKTIKUM BIOKIMIA 2022

Oleh :
Prof. Dr. Ir. Wardhana Suryapratama, M.S.
Prof. Dr. Ir. Caribu Hadi Prayitno, M.P.
Dr. Ir. Munasik, M.P.
Dr. Ir. Sri Rahayu, M.Si
Dr. Ir. Emmy Susanti, M.P.

LABORATORIUM ILMU BAHAN MAKANAN TERNAK FAKULTAS

PETERNAKAN
UNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN
PURWOKERTO
2023
 PENGANTAR

Buku Petunjuk Praktikum Biokimia ini disusun untuk memenuhi kebutuhan

adanya petunjuk teknis pelaksanaan kegiatan praktikum biokimia bagi mahasiswa
Fakultas Peternakan Universias Jenderal Soedirman Purwokerto khususnya atau
siapapun yang membutuhkan. Pembuatan buku petunjuk praktikum ini juga sebagai
pendukung pemahaman teori biokimia yang diberikan dalam perkuliahan, sehingga
pemahaman mahasiswa terhadap teori biokimia menjadi lebih komprehensif.
Penyusunan materi dalam buku petunjuk praktikum Biokimia memilih materi
sesuai dengan teori Biokimia yang diberikan pada mahasiswa Fakultas Peternakan,
fasilitas yang tersedia dan waktu yang tersedia sesuai beban kredit perkuliahan. Buku
petunjuk praktikum Biokimia ini diawali dengan analisis kualitatif unsur-unsur senyawa
organik sebagai dasar pengenalan unsur organik pada aktivitas biokimiawi. Bab lainnya
tentang karbohidrat, lemak dan protein. Setiap bab didahului dengan sekilas teori yang
mendasari dan dilengkapi dengan tujuan percobaan sehingga mahasiswa melakukan
praktikum biokimia dengan tujuan jelas selanjutnya dapat menginterpretasikan hasil
percobaan secara benar.
Setelah menyelesaikan praktikum diharapkan mahasiswa mempunyai
keterampilan kognitif, afektif dan psychomotorik. Kami baik para penulis maupun
penyelenggara praktikum akan sangat berterima kasih terhadap semua saran, kritik
maupun sumbangan pikiran yang bersifat membangun.

Purwokerto, Februari 2023

Penanggung Jawab Praktikum Biokimia

(Tim Penyusun)

i
 PERATURAN DAN TATA TERTIB PRAKTIKUM

1. Praktikan harus datang 10 menit sebelum praktikum dimulai, dengan memakai jas
lab dan nametag serta mempersiapkan kelengkapan praktikum.
2. Praktikan harus mempelajari terlebih dahulu materi praktikum baik teori yang
mendasari percobaan dan prosedur percobaan.
3. Praktikan wajib memakai baju berkerah, sepatu bertali, dan kaos kaki di atas mata
kaki.
4. Praktikan harus membuat laporan sementara dengan sistematika : Judul, Tujuan,
Waktu dan Tempat, Tinjauan Pustaka, Alat dan Bahan, Prosedur Kerja yang
disiapkan dari rumah, sedangkan hasil, pembahasan dan kesimpulan dibuat setelah
praktikum.
5. Praktikan harus membawa tisu untuk mengeringkan alat-alat gelas yang di pakai dan
membawa label.
6. Alat-alat yang digunakan untuk praktikum harus dicuci dan dibersihkan setelah
praktikum selesai.
7. Praktikan wajib mengganti alat-alat yang dipecahkan atau dirusakkan dengan merk
dan kualitas yang sama.
8. Jagalah kebersihan :
- Membuang residu harus ditempat khusus yang disediakan, tidak boleh di bak air.
- Bahan kimia tidak boleh berceceran di lantai.
- Tidak boleh merokok.
- Dilarang makan dan minum selama berada di dalam lab.
9. Selama kegiatan praktikum, praktikan dilarang menggunakan handphone (kecuali
kebutuhan dokumentasi).
10. Praktikan wajib membawa alat hitung (kalkulator).
11. Hindarilah kesalahan dan kecelakaan yang menimpa diri sendiri atau orang lain.
12. Asisten wajib membimbing praktikum dengan sebaik-baiknya agar praktikum
berjalan dengan lancar dan membimbing diskusi setelah semua praktikan dalam
kelompok yang dibimbing selesai.
13. Asisten sepengetahuan koordinator praktikum berhak melarang praktikan jika tidak
memenuhi peraturan tata tertib di atas dengan alasan yang tepat.
14.

ii
 MENCEGAH TERJADINYA KECELAKAAN (MTK)

1.
Percobaan yang akan menimbulkan gas beracun seperti CO, H2S dan HCN dan bahan
kimia korosif lainnya yang menguap harus dilakukan dalam lemari asam.
2.
Hindari dan matikan semua api atau yang menimbulkan api pada waktu bekerja dengan
pelarut-pelarut organik yang mudah terbakar seperti eter, petroleum eter atau benzene
dan lain-lainnya.
3.
Jika akan mengencerkan asam kuat (misal H2SO4) atau melarutkan basa kuat maka zat
tersebut harus dimasukkan atau dituangkan ke dalam air, bukan sebaliknya.
4.
Ketahuilah dan hati-hatilah bahwa campuran zat-zat berikut dapat meledak:

HClO3 + H2SO4  meledak

KMnO4 + H2SO4  meledak

Amida logam kuat + NH3  meledak

Perklorat + senyawa-senyawa organik  meledak

N2O2 dan senyawa-senyawa organik di samping karbon dan S, Hg (serbuk) +
bahan- bahan kimia lainnya (basah)  meledak.

H2 + O2  meledak

Eter peroksidal yang tertinggal dalam destilasi eter  meledak

Endapan yang terjadi pada pembentukan larutan perak amoniak

Jika melakukan percobaan dengan menggunakan tabung reaksi apalagi kalau
dengan memanaskan maka mulut tabung jangan diarahkan ke muka sendiri
maupun orang lain.

Jangan menyedot dengan mulut untuk bahan-bahan kimia reaktif atau kuat,
gunakan penyedot karet.

iii
 PERTOLONGAN PERTAMA PADA
KECELAKAAN

1. Kebakaran
Jika terjadi kebakaran, yang harus dilakukan pertama kali adalah:
1. Semua kran pipa gas harus ditutup.
2. Padamkan api dengan bahan pemadam api yang tersedia.
3. Putuskan aliran listrik.
4. Jika ada orang yang terbakar, selimutilah dengan kain yang cukup basah.
Pakaian yang melekat dilepas dengan cara memotong-motong dengan gunting
dan segera di bawa ke rumah sakit.
2. Terkena bahan kimia
Bahan-bahan kimia yang dapat menimbulkan luka atau kerusakan pada bahan:
1. Asam: H2SO4, HNO3, HCl, HF, dan CH3COOH.
2. Basa: KOH, NaOH, dan NH4OH
3. Pengoksidasi: H2O2 pekat, ammonia cair, senyawa-senyawa klor, kromat,
persulfat, kaporit, asam oksalat, dan amonium sulfida.
Anggota badan yang terkena bahan kimia tersebut di atas harus:
1. Di cuci dengan air sebanyak mungkin.
2. Setelah itu, jika terkena asam kuat cucilah dengan laurtan natrium bikarbonat.
3. Jika yang mengenai anggota badan adalah basa kuat maka setelah di cuci
dengan air kemudian dengan asam asetat encer (0,25 N).
4. Jika terkena air brom maka anggota badan yang terkena di cuci dengan air
kemudian di cuci dengan campuran amoniak, minyak terpentin, alkohol dengan
perbandingan 1:1:10
5. Jika terkena oksidator kuat maka setelah di cuci dengan air di cuci lagi dengan
larutan amonium sulfide encer.
6. Jika terkena HF mula-mula di cuci dengan air, kemudian jika lukanya parah di
balut dengan kapas atau kain yang di beri campuran gliserol dan MgO (2:1).
7. Jika bahan kimia tersedot ke mulut dan tenggorokan berkumurlah dengan air
sebanyak- banyaknya.
3. Gas-gas beracun
Gas-gas beracun pada umumnya adalah gas CO, H2S, uap Hg, HCN, NO2, Cl2 dan
Br2.

iv
1. Untuk mencegah terjadinya keracunan oleh gas-gas tersebut maka percobaan
yang menggunakan atau menimbulkan bahan-bahan beracun tadi harus
dilakukan dalam ruangan asam.

2. Jika mencium gas-gas tadi segeralah keluar dan bernafas dalam-dalam di udara
terbuka
3. Jika keadaannya parah pergilah segera ke dokter.

v
1
2
3
 KARBOHIDRAT

Secara sederhana karbohidrat dikenal dengan gula yang merupakan sumber energi
bagi jasad hidup. Sebagai makanan cadangan karbohidrat pada tanaman disimpan dalam
bentuk pati dan pada mamalia disimpan dalam bentuk glikogen. Karbohidrat mempunyai
fungsi struktural menyusun dinding sel pada bakteri dan tanaman serta juga ikut menyusun
genetik dalam asam nukleat.
Secara kimia, karbohidrat merupakan polihidroksoaldehid, polihidroksi keton, dan
derivatnya. Karbohidrat mempunyai bobot molekul antara 100 sampai 1.000.000.
Klasifikasi karbohidrat dibagi menjadi 4 kelas yaitu monosakarida, disakarida,
oligosakarida dan polisakarida. Didalam praktikum ini akan disajikan monosakarida dan
disakarida terutama aldosa dan ketosa serta polisakarida terutama pati dan glikogen.
Fungsi kabohidrat
 Monosakarida
Monosakarida merupakan karbohidrat yang paling rendah bobot molekulnya dan
dipandang sebagai karbon yang terhidrasi dengan rumus umum (CHOH)n, besarnya n
antara 3 sampai 9. Monosakarida yang mempunyai gugus fungsional aldehid disebut
aldosa. Aldosa dan ketosa mempunyai atom C asimetris yang dapat mengikat 4 macam
substituent yaitu –CHO, -OH, -CH2OH, dan –H. Monosakarida mempunyai 2 bentuk
konfigurasi atau enensioner yaitu bentuk D dan L. Menurut proyeksi Fisher semua atom
karbon nomor 1 ditempatkan paling atas sedangkan atom karbon lainnya diberi nomor
berikutnya.
Adanya atom karbon yang asimetris, maka monosakarida yang memutar bidang
polarisasi rotasi optik ke kanan diberi tanda d atau (+) dan yang memutar bidang polarisasi
ke kiri diberi tanda l atau (-), sehingga glukosa yang mempunyai konfigurasi D dan
memutar bidang polarisasi ke kanan diberi tanda D-(+) glukosa atau D-d-glukosa.
Struktur linear cukup untuk membedakan stereo isomer monosakarida tetapi tidak
dapat menunjukan adanya pusat asimetri tambahan dalam kebanyakan gula. Penemuan
adanya pusat asimetri tambahan dalam glukosa berasal dari pengamatan bahwa rotasi optik
larutan glukosa yang baru saja dibuat akan berubah sesuai dengan jalannya waktu. Dua
bentuk D-glukosa yang masing-masing mempunyai rotasi spesifik [∝ ] 20 D = +122,2 o yang
memberi tanda ∝-D-glukosa dan [∝ ] 20 D = +18,7o yang diberi tanda β -D glukosa. Apabila
rotasi optik dalam bentuk tadi diukur dalam fungsi waktu, maka rotasi spesifik masing-
masing akan berubah mendekati +52,7o. Fenomena semacam ini disebut mutarrotasi yang

4
juga dijumpai pada bermacam-macam heksosa dan pentosa. Hal tersebut terjadi karena
gugus aldehid dalam glukosa membentuk hemiasetal dengan gugus hidroksil dalam
molekul glukosa itu sendiri.
Atom karbon 1 merupakan pusat asimetri baru disebut karbon anomerik, Aldosa
yang hanya berbeda dalam konfigurasi atom karbon anomeriknya saja disebut anomer.
Maka ∝ D-glukosa dan β -D glukosa disebut anomer. Hampir semua monosakarida kecuali
dihidroksi keton mengandung atom C asimetris sehingga bersifat optik-aktif sehingga
mempunyai putaran jenis spesifik [∝ ]oc λ . Putaran jenis ini dipengaruhi oleh : Panjang
gelombang sinar, suhu, panjang tabung, contoh zat dan konsentrasi larutan. Berdasarkan
sifat-sifat ini maka kadar larutan gula dapat ditetapkan dengan alat polarimeter.
[∝ ]oc λ = 100A/LC
[∝ ]oc λ = Putaran jenis pada suhu(oC) dan panjang gelombang……nm
C = Konsentrasi atau persen gula
o
C = Suhu
L = Panjang tabung contoh dalam dm
A = Sudut rotasi larutan
Persen glukosa :

100 A
C= ° Cλ¿
LX . {∝ ¿

Pada ∝-D-glukosa terdapat 2 konformer dalam bentuk kursi. Pertama subtituen-

subtituen atom karbon, 2 sampai 5 berorientasi equatorial yang diberi tanda normal (C 1).
Kedua gugus-gugus hidroksil pada atom karbon 2 sampai 5 berorientasi aksial (1C).
Derivat monosakarida merupakan monosakarida yang mempunyai gugus
fungsional selain gugus hidroksil dan gugus karbonil atau berdampingan dengan kedua
gugus tersebut. Sedangkan Oligosakarida dan polisakarida merupakan bentuk kondensasi
residu-residu monosakarida melelui ikatan asetal menjadi molekul yang lebih besar.

5
PERCOBAAN 1 : UJI MOLISCH
1.1 Tujuan Umum :
Mahasiswa dapat memahami reaksi dehidrasi yang merupakan sifat karbohidrat jika
direaksikan dengan asam mineral.
1.2 Bahan dan Alat
1.2.1 Bahan dan Pereaksi :
1. Larutan glukosa 1%
2. Larutan fruktosa 1%
3. Larutan sukrosa 1%
4. Larutan amilum 1%
5. Pereaksi Molisch
6. H₂SO₄ pekat
1.2.2 Alat
1. Tabung reaksi & rak tabung reaksi
2. Pengaduk
3. Filler
4. Pipet
1.3 Cara Kerja :
1. Ke dalam 4 buah tabung reaksi yang telah diisi 2 ml, larutan glukosa, fruktosa,
sukrosa dan amilum.
2. Tambahkan 2 tetes pereaksi Molisch.
3. Aduklah dengan pengaduk bersih untuk masing-masing tabung.
4. Tambahkan dengan hati-hati 2 ml asam sulfat (H₂SO₄) pekat lewat dinding tabung
reaksi, kemudian tabung ditegakkan tetapi asam sulfat jangan sampai langsung
tercampur dengan larutan gula.
5. Amati dan catat perubahan warna yang terjadi.
1.4 Tugas dan petanyaan :
1. Catatlah warna yang terjadi diantara larutan asam sulfat pekat dan campuran
karbohidrat dan α-naftol.
2. Mana yang paling peka terhadap uji Molisch diantara keempat karbohidrat di atas.
3. Mengapa uji Molisch juga positif terhadap protein.

6
PERCOBAAN 2 : PENETAPAN KADAR GLUKOSA DALAM DARAH
2.1 Tujuan :
Mahasiswa dapat menetapkan kadar glukosa darah dengan metode spektrofotometri atau
foto elektrik kalorimetri.
2.2 Sasaran Belajar :
 Mahasiswa dapat membuat filtrat darah bebas protein.
 Mahasiswa dapat mengukur intensitas warna biru yang tergantung pada konsentrasi
glukosa melalui serapan pada λ 660 nm.
 Mahasiswa dapat menetapkan konsentrasi glukosa sampel berdasarkan larutan
standar.
2.3 Bahan dan Alat
2.3.1 Bahan dan Pereaksi
1. Darah sapi dan darah ayam
2. Larutan ZnSO₄ 7H₂O 5,0 %
3. Larutan Ba(OH)₂ 0,3 N
4. Larutan glukosa standar 0,02; 0,03 ; 0,05 mg/ml
5. Larutan Nelson A
6. Larutan Nelson B
7. Larutan Cu²⁺ alkalis (4 vol, lar Nelson A + 1 vol, lar Nelson B ; baru dibuat waktu
akan dipakai).
8. Pereaksi warna arseno molibdat
2.3.2 Alat
1. Tabung reaksi & rak tabung reaksi
2. Sentrifuge
3. Pipet volume
4. Becker glass
5. Penjepit
6. Spektrofotometer
7. Tabung darah (EDTA)
8. Spuit

7
2.4 Cara Kerja :
1. Ke dalam 4 buah tabung reaksi berturut-turut masukkan 1,0 ml sampel filtrat darah
dan 1,0 ml larutan standar yang mengandung 0,02 mg; 0,03 mg; 0,05 mg glukosa
per ml dan 1,0 ml aquades.
2. Tambahkan 2 ml Ba(OH)2 0,3 N ke dalam semua tabung reaksi dan kemudian
aduklah.
3. Tambahkan 2 ml ZnSO4 7H2O 5% ke dalam tabung reaksi tersebut lalu aduklah.
4. Kemudian tabung reaksi disentrifuge 3000 rpm selama 5 menit, kemudian pisahkan
supernatan dan residunya.
5. Ambillah supernatan sebanyak 1 ml, kemudian masing-masing tabung reaksi diatas
ditambah 1,0 ml larutan Cu²⁺ alkali. Kemudian ditutup kapas.
6. Masukkan keempat tabung tadi ke dalam air panas selama 20 menit dan kemudian
dimasukkan ke dalam air dingin.
7. Tambahkan 1 ml pereaksi warna arseno molibdat ke dalam semua tabung reaksi
dan 7,0 ml aquades. Aduklah baik-baik.
8. Ukurlah serapan masing-masing tabung reaksi dengan kalorimeter atau
spektrofotometer pada panjang gelombang 660 nm.
3.5 Tugas
1. Buatlah kurva standar larutan glukosa pada kertas millimeter blok.
2. Tetapkan kadar glukosa darah sapi yang dipakai sebagai sampel dalam mg
glukosa / 100 ml.

8
PERCOBAAN 3 : PENETAPAN KADAR GLUKOSA DENGAN CARA
POLARIMETRI

2.1 Tujuan
Mahasiswa dapat menetapkan kadar glukosa dengan metode polarimetri
2.2 Sasbel:
 Mahasiswa dapat menggunakan alat polarimeter untuk mengukur besarnya sudut
putaran bidang polarisasi glukosa.
 Mahasiswa dapat menetapkan konsentrasi glukosa dengan rumus polarisasi.
2.3 Alat, bahan dan pereaksi
1. Aquades
2. Larutan glukosa
3. Polarimeter
2.4 Cara Kerja :
1. Tetapkan titik nol polarimeter dengan air sebagai blanko, cahaya pada kedua belah
sisi garis vertikal di tengah bidang pandangan harus kelihatan sama terang
(gambar2)
2. Ganti air dalam tabung dengan larutan gula dan tempatkan kembali dalam
polarimeter.
3. Bidang pandangan sekarang akan kelihatan bahwa salah satu bidangnya( sebelah
kiri atau kanan) lebih gelap, daripada yang lain ( ada rotasi).
2.5 Tugas dan Pertanyaan :
1. Hitunglah kadar glukosa dari larutan yang saudara miliki.
2. Apa yang dimaksud atom C asimetri.
3. Dalam molekul glukosa ada beberapa atom C asimetri.

PERCOBAAN 4 : PENETAPAN KADAR GLUKOSA DARAH DENGAN BLOOD

GLUCOSE TEST METER
Prosedur Sebelum Pengukuran
Pemasangan Batere
1. Buka tutup batere
Pastikan alat sudah mati. Buka tutup batere yang ada di bagian belakang alat.
2. Pasang/Ganti batere
9
 Pasang/lepaskan batere lama dengan batere baru, tanda (+) menghadap ke atas,
tanda (-) ke bawah.
3. Pasang kembali tutup batere
Apabila alat sudah mati, penggantian batere tidak akan menghapus hasil
pengukuran yang sudah tersimpan.
Mengeset Kode Alat
1. Hidupkan
Tekan tombol power. Symbol strip akan berkedip-kedip dan tulisan CODE dan
serta angka akan muncul.
2. Periksa Nomor Kode
Pastikan nomor kode pada alat sama dengan nomor pada tabung strip. Bila sudah
sama dapat memulai pemeriksaan. Apabila belum sama ikuti langkah selanjutnya.
3. Memasukan Nomor Kode
Tekan tombol © dan tahan, selanjutnya tekan tombol ∇ dan nomor kode akan
bertambah
4. Tekan tombol ∇ dan lepaskan sampai diperoleh nomor kode yang sama dengan
nomor pada tabung strip dengan tetap menekan tombol ©. Untuk merubah kode
dengan cepat: Tekan dan tahan tombol © dan ∇ sampai nomor yang dikehendaki
dan lepaskan.
5. Bila nomor kode alat sudah sama dengan nomor pada tabung strip, maka dapat
melanjutkan pemeriksaan. Nomor kode akan tersimpan di dalam alat.
Prosedur Pengukuran
1. Hidupkan Alat.
Tekan tombol power. Simbol strip akan berkedip-kedip, serta nomor kode.
2. Masukan strip dilubang alat (bagian ujung kanan atas). Pastikan gambar jari tangan
ada di bagian atas. Sampai keluar bunyi “Bip” serta gambar tetes darah yang
berkedip-kedip.
3. Ambil sampel darah.
Ambil sampel darah dengan lancing device kurang lebih 4 mikroliter. Bila kurang
dari 2,5 mikroliter menyebabkan pengukuran kurang akurat.
4. Tempelkan sampel darah pada strip.
Darah akan otomatis terserapke dalam strip. Pastikan strip terisi penuh. Alat akan
segera mengukur dengan menghitung mundur dari angka 11 sampai 1.
5. Jangan meneteskan darah diatas permukaan.

10
 6. Tunggu 11 detik untuk memperoleh hasil pengukuran dan hasil akan otomatis
tersimpan.
7. Lepaskan strip.
Tarik keluar strip dan buang.
Alat siap untuk melakukan pengukuran selanjutnya bila tidak akan melakukan
pengukuran lagi. Matikan alat dengan menekan tombol power. Atau diamkan alat
secara otomatis akan mati sendiri dalam waktu 3 menit.
Pengecekan Dan Perawatan
Melihat Kembali Hasil Pengukuran
1. Tekan tombol power.
Setelah ditekan dan dilepaskan akan muncul gambar strip yang berkedip-kedip,
serta nomor kode.
2. Tekan tombol ∇ dan lepaskan.
Pada display akan muncul gambar garis putus-putus apabila tidak ada hasil
pengukuran sebelumnya dan lembar kertas.
3. Bila di dalam alat sudah ada hasil sebelumnya.
Setelah tekan lagi tombol power, tekan tanda ∇ akan muncul nomor urut 1, dan
angka hasil pengukuran terakhir. Tekan tanda ∇ lagi akan muncul hasil sebelumnya.
Memeriksa Validitas Alat
1. Tekan tombol power lalu masukan cek strip.
Masukan cek strip pada lubang tempat memasukan strip.
2. Muncul tulisan OK/E-2
OK ----- Alat dalam kondisi baik
E-2 ----- Alat dalam kondisi rusak
3. Lepaskan cek strip.
Apabila hasil pengecekan sudah muncul, tarik kembali cek strip dan simpan untuk
pengecekan berikutnya.
Pemeliharaan Strip
1. Simpan strip pada tempat kering dengan suhu 1-30o C, hindarkan dari panas atau
sinar matahari langsung.
2. Simpan strip pada wadah asli dan jangan pindahkan ke tempat lain.
3. Setelah selesai pengambilan segera tutup kembali.
4. Jangan sentuh strip jika tangan basah
5. Jangan sentuh bagian berwarna emas serta pada tempat aplikasi sampel darah.

11
6. Jangan pergunakan strip yang kadaluwarsa.
7. Jangan pergunakan strip yang sudah dibuka lebih dari 4 bulan
8. Jangan memotong, menggores, membengkokan strip
9. Strip yang sudah digunakan tidak dapat dipakai lagi.

12
 PROTEIN

Protein merupakan makro molekul dengan bobot molekul antara 5.000 sampai
dengan beberapa juta . Protein menempati posisi pusat dalam arsitektur dan fungsi benda
hidup. Aktivitas kimia dan fisika yang membangun kehidupan sel dikatalisis oleh enzim,
karena semua enzim adalah protein. Beberapa fungsi protein diantaranya sebagai struktural
makhluk hidup, makanan cadangan, hormon, pembawa oksigen, berpartisipasi dalam
kontraksi otot, antibodi, berasosiasi dengan gen.
Setiap protein merupakan polimer dari asam amino. Asam amino mengandung satu
atom –C untuk menempatkan gugus-gugus amino dan karboksil. Struktur asam amino
secara umum adalah satu atom C yang mengikat empat gugus: gugus amina (-NH2), gugus
karboksil (-COOH), gugus hidroksil (-H), dan satu gugus sisa (-R, dari residu) atau disebut
juga alkil yang membedakan satu asam amino dengan asam amino lainnya. Dalam protein
terdapat 20 macam asam amino yang hanya berbeda pada struktur –R nya. Rantai samping
R ini bersifat hidrofobik, hidrofilik, dan asam basa atau netral.
Asam-asam amino dalam protein disambung satu dengan yang lain dengan ikatan
peptida yang merupakan ikatan kovalen amida yang terbentuk oleh gugus α- karboksil dan
α- amina. Sesuai dengan jumlah asam amino yang menyusun ikatan peptida, maka dikenal
dengan dipeptida, oligopeptida, dan polipeptida. Asam amino dalam protein terdapat 20
atau sekitar 2 x 1018 macam protein.
Berdasarkan bentuk dan fungsinya secara luas, protein dibagi menjadi dua kelas
yaitu protein globuler dan protein serabut. Asam α-amino dalam rantai peptide
memberikan reaksi biuret yang sangat berguna untuk penetapan protein baik kualitatif
maupun kuantitatif dalam larutan secara spektrofotometri. Biuret terbentuk dari dua
molekul urea jika dipanaskan pada suhu 180 ̊C. Dalam alkali kuat dengan CuSO 4
memberikan warna violet. Reaksi Biuret dapat diberikan oleh peptida-peptida yang
mempunyai paling sedikit dua ikatan peptida. Dipeptida dan asam-asam amino (kecuali
histidine, serin, dan prolin) tidak memberikan reaksi Biuret.
Reaksi Biuret
Penetapan kadar protein secara biuret didasarkan atas pengukuran serapan cahaya
oleh ikatan kompleks yang berwarna ungu. Hal tersebut terjadi apabila protein bereaksi
dengan tembaga dalam lingkungan alkali seperti pada percobaan 7.
Uji kuantitatif Folin-Ciocalteu (Lowry, 1951) dapat diterapkan untuk bahan kering
maupun larutan. Metode tersebut juga sangat sensitif untuk sampel yang hanya

13
mengandung 5 g protein. Warna yang terbentuk oleh pereaksi Folin-Ciocalteu yang
disebabkan oleh reaksi protein dengan Cu2+¿ ¿ alkalis dalam pereaksi (seperti pada reaksi
Biuret) dan reduksi fosfomolibdat fosfotungstat oleh dua asam amino tirosin dan triptofan.
Hal tersebut disebabkan karena kandungan kedua asam amino ini sangat bervariasi pada
setiap protein, sehingga warna yang dihasilkan tidak konstan (juga berbeda). Metode
Lowry sangat berguna untuk mengikuti perubahan kandungan protein pada setiap
pemurnian protein (enzim).
Susu merupakan sumber kaya akan protein ditinjau dari pandangan nutrisi, susu
merupakan sumber makanan alami yang hampir sempurna. Oleh karena itu, disamping
untuk makanan bayi, susu juga dikonsumsi untuk semua umur dan digunakan untuk
membuat keju dan mentega. Susu mengandung protein, lipida, karbohidrat, mineral dan
vitamin. Sedangkan kandungan besi, tembaga, vitamin C dan D relatif sangat rendah. Nilai
gizi susu ditinjau dari kandungan protein, laktosa, asilgliserol dan asam lemak rendah
(oleat, palmitat, stearat dan laurat), kalsium serta fosfat.
Kasein merupakan protein dasar yang meliputi 80% dari total protein air susu sapi.
Setelah diambil creamnya, susu skim (skim milk) jika diasamkan sampai pH 4,7 kaseinnya
akan mengendap, supernatannya merupakan whey mengandung 20% protein dari total
protein.
Kasein kasar merupakan campuran dari beberapa protein yang berbeda komposisi
asam aminonya dan dapat dipisahkan dengan cara elektroforesis. Hasil elektroforesis pada
suasana alkalis menunjukkan kasein terdiri atas α-kasein, β-kasein, γ-kasein dan χ-kasein.
α- dan β- kasein kaya akan fosfat terutama sebagai residu θ-fosfoserin. Satuan dasar
struktur protein adalah asam amino yang disambung satu sama lain dengan ikatan peptida.
Struktur protein yang tersusun dari asam-asam amino ini dapat didemonstrasikan melalui
hidrolisis protein dengan cara kimia atau enzimatik. Hidrolisis protein menjadi satuan-
satuan dasar dapat dipercepat oleh 6 N HCl selama 18-24 jam pada suhu 110°C dalam
tabung yang tertutup. Dibawah kondisi ini, molekul-molekul asam amino akan dilepaskan
dari struktur protein yang dapat diisolasi sebagai garam-garam hidroklorida. Semua asam
amino dalam keadaan stabil, kecuali triptofan yang rusak dalam suasana asam kuat.
Triptofan tersebut dapat ditemukan kembali jika selama hidrolisis dengan asam
ditambahkan reduktor atau protein hidrolisis dengan 2 N NaOH. Akan tetapi penggunaan
NaOH dapat merusak sistein, serin, treonin dan arginin. Disamping itu penggunaan NaOH
dapat menyebabkan rasemisasi semua asam amino. Gugus asam amino dari asam amino
dapat teroksidasi oleh ninhidrin membentuk amoniak, CO2dan aldehid.
14
 Warna biru yang intensif ini biasanya mencirikan asam-asam amino yang
mempunyai gugus amino. Prolin dan hidroksi prolin mempunyai amin sekunder
menghasilkan warna kuning, sedangkan asparagin yang mempunyai gugus amida
menghasilkan warna coklat.
Kromatografi lapis tipis (TLC) merupakan salah satu cara yang handal untuk
memisahkan komponen-komponen suatu campuran, misalkan campuran asam-asam
amino. Identifikasi zat dapat dilakukan dengan membandingkan migrasi zat yang dicari
dengan migrasi zat standar yang sudah diketahui. Kromatografi lapis tipis termasuk
kromatografi partisi yang melibatkan perbedaan migrasi solut dari perbedaan distribusi
antara dua pelarut yang tidak dapat bercampur. Pelarut yang satu merupakan fasa stasioner
yang terus menerus dicuci oleh fasa mobil dari pelarut kedua sedemikian rupa sehingga
solut (komponen) memisahkan diri menuju daerah tertentu yang dilewati pelarut.
Jarak relatif yang ditempuh oleh komponen dari titik awal atau garis bawah
terhadap jarak yang ditempuh oleh pelarut pada garis dapat pelarut disebut Rf.
jarak yang ditempuh oleh komponen
Rf =
jarak yang ditempuh oleh pelarut
Setiap komponen mempunyai Rf yang khas untuk membuat satu kromatogram
komponen-komponen yang sudah dipisahkan harus tampak. Komponen-komponen asam
amino supaya tampak dapat diwarnai dengan pereaksi ninhidrin. Kadang-kadang dua
komponen tidak dapat dipisahkan. Untuk mengatasi hal tersebut arah migrasi dapat diputar
90° sehingga diperoleh kromatogram 2 dimensi. Pelarut yang digunakan untuk
memisahkan komponen biasanya disebut eluen dan proses pemisahannya disebut elusi.

PERCOBAAN 7 : UJI PROTEIN DENGAN REAKSI BIURET*

7.1 Tujuan:
Mahasiswa dapat mengidentifikasi protein dengan reaksi biuret.
7.2 Bahan dan Pereaksi
1. Larutan protein 3 ml
2. Larutan NaOH 2,5 N 1 ml
3. Larutan CuSO4 0,01 N
7.3 Alat
1. Tabung Reaksi
2. Pipet volume
3. Rak Tabung Reaksi

15
 4. Pipet tetes
5. Filler
7.4 Cara kerja :
1. Kedalam tabung reaksi dimasukkan 3 ml larutan protein (susu/telur) dan 1 ml
NaOH 2,5 N kemudian diaduk.
2. Tambahkan satu tetes CuSO4 0,01 N dan diaduk lagi sehingga timbul warna
violet.
3. Apabila tidak timbul warna tambahkan lagi CuSO 4 0,01 N hingga timbul warna
violet.

PERCOBAAN 8: PENETAPAN KADAR PROTEIN MENURUT LOWRY*

8.1 Tujuan:
Mahasiswa dapat menetapkan kadar protein dengan metode Lowry.
8.2 Bahan dan pereaksi :
1. Larutan protein sampel (susu/telur)
2. Pereaksi A = 2% Na2CO3 (2 g Na2CO3 + 100 ml aquades) dalam 0,1 M NaOH
(0,4 g NaOH + 100 ml aquades)
3. Pereaksi B = 0,5% CuSO4, 5H2O (0,5 g CuSO4, 5 H2O + 100 ml aquades) dalam
1% Na-K tartrat (1 g NaK Tartrat + 100 ml aquades)
4. 5 ml Pereaksi C (50 ml pereaksi A dengan 1 ml pereaksi B).
5. 0,5 ml Pereaksi E (Folin Ciocalteu)
8.3 Alat
1. Tabung reaksi dan rak tabung reaksi
2. Pipet volume + filler
3. Pipet tetes
4. Gelas Beker
5. Spektrofotometer
6. Kalkulator
8.4 Cara kerja :
1. 0,1 ml larutan protein sampel (susu/telur) dimasukkan ke dalam tabung reaksi.
2. Kemudian ditambah 5 ml pereaksi C, homogenkan dan biarkan pada suhu kamar
selama paling sedikit 10 menit.
3. Tambahkan 0,5 ml pereaksi E dan homogenkan segera, didiamkan selama 30
menit.

16
 4. Setelah 30 menit atau lebih ukurlah serapannya dengan spektrofotometer pada
panjang gelombang 750 nm.
5. Dibuat kurva standar dan persamaan regresinya.

PERCOBAAN 9 : PENETAPAN KADAR PROTEIN SECARA BIURET

9.1 Tujuan
Mahasiswa dapat menetapkan kadar protein secara spektrofotometri berdasarkan reaksi
Biuret.
9.2 Bahan dan Pereaksi
1. Larutan protein sampel
2. Larutan protein standar 1- 10 mg/ml.
3. Pereaksi Biuret.
9.3 Prosedur
1. Kedalam 4 tabung reaksi berturut-turut dimasukkan 1 ml larutan protein standar
yang mengandung 2,3,4 dan 6 mg protein per ml.
2. Kedalam 1 buah tabung reaksi lainnya dimasukkan 1ml larutan protein sampel.
3. Kelima tabung reaksi tadi ditambahkan 4ml pereaksi biuret. Homogenkan dan
diamkan selama 30 menit pada suhu kamar.
4. Ukurlah serapan kelima tabung tersebut pada panjang gelombang 540 nm.
9.4 Tugas :
1. Buatlah kurva standar protein pada kertas grafik miliblok.
2. Tetapkan kadar protein sampel.

PERCOBAAN 10 : ISOLASI KASEIN DARI AIR SUSU

10.1 Tujuan :
Mahasiswa dapat mengisolasi kasein dari air susu.
10.2 Sasbel :
1. Mahasiswa dapat mengendapkan kasein dalam air susu dengan asam asetat
glasial.
2. Mahasiswa dapat mengisolasi kasein yang sudah diendapkan dengan cara
menyaring dari kotoran lain.

17
10.3 Bahan dan pereaksi
1. Susu 4. campuran etanol : eter = 1:1
2. Asam asetat glasial 5. eter
3. Etanol 95%
10.4 Prosedur :
1. Masukkan 100 ml air susu ke dalam beker glass 250 ml kemudian panaskan
sampai suhu 40°C pada penangas air.
2. Tambahkan setetes demi setetes 1 ml asam asetat glasial sambil diaduk sehingga
semua kasein dengan kain muslin dan kemudian airnya diperas.
3. Suspensikan endapan kasein ke dalam 50 ml larutan 95%. Supernatannya
didekantasi. Ulangi lagi dengan menggunakan 50 ml larutan campuran etanol :
eter = 1:1.
4. Pindahkan kasein dengan menggunakan 50 ml etanol : eter = 1:1 lainnya ke
dalam corong Buchner. Kemudian cuci lagi dengan 50 ml eter.
5. Isaplah corong Buchner dan endapan dikeringkan diatas gelas arloji sehingga
diperoleh kasein untuk percobaan selanjutnya.
Awas: Bekerja dengan eter harus jauh dari api untuk menghindari kebakaran.

18
PERCOBAAN 11 : HIDROLISIS PROTEIN DENGAN CARA KIMIA
11.1 Tujuan :
Mahasiswa dapat menghidrolisis ikatan peptida dalam protein sehingga terurai menjadi
asam-asam amino.
11.2 Sasaran Belajar :
Mahasiswa dapat menghidrolisis protein dengan HCl dan menentukan bahwa hidrolisis
menjadi selesai dengan cara reaksi Biuret.
11.3 Bahan dan pereaksi
1. Kasein hasil isolasi 4. Larutan 2,5 N NaOH
2. Larutan 6 N HCl 5. Larutan 0,01 M CuSO4
3. Larutan 6 N NaOH
11.4 Prosedur :
1. Masukkan 0,5 g kasein dan 10 ml larutan 6 N HCl dalam erlenmeyer 50 ml yang
tertutup dan kocoklah perlahan-lahan sampai kasein larut.
2. Refluk larutan tersebut dalam lemari asam pada suhu 100°C selama 18- 24 jam,
lalu didinginkan.
3. Ambillah satu tetes dan ujilah dengan pereaksi biuret. Bila masih positif
hidrolisis diteruskan lagi sampai reaksi biuret negatif.
4. Hidrolisat ini kemudian dinetralkan dengan larutan 6 N NaOH yang
ditambahkan sedikit demi sedikit sampai netral.

19
 LIPID

Lipid merupakan senyawa organik yang tidak larut dalam air (hidrofobik) tetapi
dapat diekstraksi dengan pelarut non polar atau pelarut organik seperti kloroform, eter,
dan benzena dari jaringan tanaman dan hewan. Senyawa-senyawa lipid tidak mempunyai
rumus struktur, sifat kimia dan sifat biologi yang sama.
Beberapa fungsi lipid dalam sistem makhluk hidup adalah sebagai berikut:
1. Komponen penyusun struktur membran
2. Bentuk energi cadangan
3. Kofaktor atau prekursor enzim
4. Hormon dan vitamin
5. Lapisan pelindung
6. Insulasi barier
Lipid berdasarkan sifatnya dapat digolongkan menjadi kelompok utama yaitu:
1. Lipid yang dapat disaponifikasi (lipids saponification)
Contoh: lemak netral (triasilgliserol), fosfolipid, glikolipid, dan sulfolipid serta
senyawa dengan asam karboksilat rantai panjang (asam lemak).
2. Lipid yang tidak dapat disaponifikasi (lipids nonsaponification)
Contoh: steroid, dolikol, ubiquinon dan vitamin A,D,E,dan K.
Secara tradisional lipid diklasifikasikan menjadi lima kelas yaitu asilgliserol,
fosfolipida, spingolipida, glikolipida, dan terpenoida yang termasuk karotinoid dan steroid
yang tersebar luas di alam. Secara alami, lemak yang paling banyak ditemukan dalam
jaringan adalah triasil gliserol yang merupakan ester dari gliserol dengan tiga asam lemak.
Triasil gliserol terdapat dalam bentuk padat atau cair tergantung pada sifat asam lemaknya.
Sebagian besar triasil gliserol mempunyai titik leleh yang rendah, sehingga pada suhu
kamar berbentuk cairan. Hal tersebut disebabkan oleh asam-asam lemak yang banyak
mengandung ikatan tak jenuh seperti asam oleat, linoleat dan linolenat. Triasil gliserol
yang mengandung asam lemak jenuh seperti palmitat dan stearat mempunyai titik leleh
yang tinggi sehingga pada suhu kamar berbentuk padatan.
CH₃ (CH₂)₇CH=CH(CH₂)₇COOH = asam oleat
CH₃ (CH₂)₁₄–COOH = asam palmitat

20
 Hidrolisis lemak netral akan menghasilkan satu molekul gliserol dan tiga molekul
asam lemak. Hidrolisis lemak netral dalam air sangat lambat tetapi dapat dipercepat
dengan meningkatkan konsentrasi H⁺ atau OH⁻. Hidrolisis lemak netral oleh KOH disebut
penyabunan, ion-ion karboksilat yang terbentuk dengan adanya kation akan menjadi sabun.
Reaksi irreversible akan menghasilkan garam–garam lemak (sabun) dan gliserol
yang larut dalam air tetapi tidak larut dalam pelarut organik. Pernyataan ini dapat
digunakan untuk memisahkan kedua senyawa tersebut dengan menambahkan NaCl.
Banyaknya mg KOH yang dipakai untuk penyabunan sempurna 1g lemak merupakan
angka penyabunan.
Reaksi ikatan rangkap dari asam lemak termasuk oksidasi, adisi atom hidrogen dan
iod, serta bermacam–macam pereaksi. Jumlah iod yang diserap oleh ikatan rangkap
menunjukan jumlah ketidakjenuhan dalam lipid, angka iod adalah banyaknya gram iod
yang mengadisi 100 gram lipid.

PERCOBAAN 12: PENETAPAN ANGKA PENYABUNAN*

12.1 Tujuan :
Mahasiswa dapat menetapkan angka penyabunan suatu lemak netral
12.2 Bahan dan Pereaksi :
1. 1 gr Minyak kelapa/ Jagung Baru/ Jagung Lama/ kedelai/ Zaitun/ Biji Bunga
Matahari
2. 25 ml KOH alkoholis
3. HCl standar 0,5 N
4. 1 ml Larutan indikator phenolptalein
5. 3 ml Etanol ether
12.3 Alat
1. Buret
2. Statis
3. Erlenmeyer
4. Sentrifuge
5. Gelas ukur
6. Gelas beker
7. Pipet volume + filler
8. Pemanas Air atau water bath (refluks)

21
12.4 Cara Kerja:
1. Minyak (kelapa/kedelai/jagung Lama/Jagung Baru/Zaitun/Biji Bunga Matahari)
sebanyak 1 gram ditambahkan 3 ml etanol ether dalam erlenmeyer 250 ml,
kemudian ditambahkan 25 ml KOH alkoholis.
2. Sebagai blanko digunakan 25 ml KOH alkoholis dalam erlenmeyer 250 ml, lalu
direfluk bersama-sama dengan erlenmeyer pertama selama 15 menit dengan suhu
70 ̊C.
3. Bila campuran tersebut sudah agak kering berarti penyabunan sudah sempurna.
4. Setelah 15 menit, kedua isi erlenmeyer dibiarkan dingin kemudian ditambah 1 ml
phenolptalein sebagai indikator.
5. Titrasi kedua erlenmeyer dengan larutan HCl 0,5 N
6. Catatlah HCl yang dipakai untuk titrasi dari kedua erlenmeyer tersebut.
12.5 Tugas :
1. Tetapkan angka penyabunan minyak kelapa.
2. Angka penyabunan :
(b-a) x N titran x Mr KOH
g
a = ml HCl 0,5 N yang dipakai untuk titrasi hasil hidrolisis
b = ml HCl 0,5 N titrasi blanko
g = bobot zat yang diperiksa dalam gram

PERCOBAAN 13 : PENETAPAN ANGKA IOD*

13.1 Tujuan :
Mahasiswa dapat menetapkan angka iodin yang menunjukkan banyaknya ikatan rangkap
suatu lipida.
13.2 Alat
1. Erlenmeyer 250 ml
2. Kresek hitam
3. Pipet volume + filler
4. Pipet tetes
5. Buret dan statis
13.3 Bahan dan pereaksi:
1. Minyak kelapa/Jagung Baru/Jagung Lama/Kedelai/Zaitun/Biji Bunga Matahari

22
 2. KI 15 % 2,5 ml
3. Larutan Kanji 1 % 2 ml
4. Larutan Na₂S₂O₃ 0,1 N
5. Larutan iodin Hanus 2,5 ml
6. Aquades
13.4 Cara Kerja
Penetapan angka iod dilakukan dengan prinsip Iodometri dengan menggunakan larutan
standar Na₂S₂O₃ 0,1 N dan menggunakan blanko untuk mengetahui kelebihan iod yang
tidak terserap (diadisi) oleh lipid.
1. Sampel lipida sebanyak 1 gram dalam erlenmeyer dilarutkan dengan iodin hanus
2,5 ml kemudian ditutup dan diamkan selama 30 menit sambil sesekali
dihomogenkan.
2. Tambahkan 2,5 ml larutan KI 15% dan kocok lagi dengan kuat. Tambahkan lagi 20
ml aquades yang sudah dimasak dan sudah didinginkan sekaligus untuk mencuci
larutan iodin hanus yang menepel pada mulut erlenmeyer.
3. Titrasi iodinnya dengan 1 tetes Na₂S₂O₃ 0,1 N sampai berwarna cokelat.
Selanjutnya tambahkan 2 ml larutan kanji 1% sebagai indikator dan teruskan titrasi
tersebut sampai bening.
4. Apabila titik akhir titrasi hampir selesai, erlenmeyer ditutup dan homogenkan
kemudian titrasi lagi sampai titik akhir titrasi tercapai.
5. Buatlah blankonya. Untuk blanko (tanpa lipid) dilakukan sama banyaknya ml
Na₂S₂O₃ 0,1 N yang diperlukan oleh blanko dikurangi oleh banyakya ml
Na₂S₂O₃ 0,1 N yang diperlukan oleh sampel ( 1 ml lipid) menunjukkan banyaknya
iodin yang diserap oleh lipida tersebut.
13.5 Tugas :
Hitung banyaknya mg iodin yang diserap oleh 100 g lipida :
Bilangan iod = (b-a) ml x N titran x ½ Mr I₂ x 100
g
a= ml Na₂S₂O₃ 0,1 N yang dipakai untuk titrasi sampel.
b= ml Na₂S₂O₃ 0,1 N yang dipakai untuk titrasi blanko
g= berat sampel lemak (gr)

23
NO NAMA ASISTEN NIM NO. HP

1. JALALLUDIN* D1A019007 082120398696

2. FENNY NURMAYA D1A019055 085879730553

3. ALISA RAMDANI D1A019194 082260068850

4. WAFIQ SITI NUR PAJRIYAH D1A019059 089698409424

5. FAJAR LINUWIH D1A018084 081325507069

6. RIFA MARDLIYATUN NISSA D1A018140 089662162049

7. ARYA DWIKI RAMADHAN D1A018012 081578303513

8. ELIS ASA PURANTIKA D1A018129 085794779379

MUHAMMAD IQBAL RIZQI

9. D1A020021 081977487831
TSANY

10. IQBAL ZULFAHMI RAHMAT D1A020017 085846505238

11. LENI RAHMASARI D1A020089 0895395877075

12. NANDA INTAN MAHARANI D1A020147 085159081121

DAFTAR NAMA ASISTEN BIOKIMIA 2022

24
25