MAKALAH

PELAYANAN MAKANAN DAN MINUMAN

Disusun Oleh:
Indriani Lestari
2245062
PKA 2B

PROGRAM STUDI PENGELOLAAN

KONVENSI DAN ACARA
JURUSAN KEPARIWISATAAN
POLITEKNIK PARIWISATA NEGERI MAKASSAR
 KATA PENGANTAR

Syukur Alhamdulillah senantiasa kami panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah
melimpahkan rahmat dan karunia-Nya, sehingga kami dapat menyelesaikan makalah ini guna
memenuhi tugas kelompok yang diberikan oleh Dr. Andi Hasbi, S.Sos., MM., CHE dengan
mata kuliah Pengelolaan banquet .
Kami menyadari bahwa dalam penulisan makalah tidak terlepas dari bantuan banyak pihak
yang dengan tulus memberikan doa, saran dan kritik sehingga makalah ini dapat terselesaikan
Kami menyadari sepenuhnya bahwa makalah ini masih jauh dari sempurna dikarenakan
terbatasnya pengalaman dan pengetahuan yang kami miliki. Oleh karena itu, kami
mengharapkan segala bentuk saran serta masukan bahkan kritik yang membangun dari
berbagai pihak. Akhirnya kami berharap semoga makalah ini dapat memberikan manfaat bagi
perkembangan dunia pendidikan.

Makassar 24 Mai 2023

Penulis
1. Pelayanan Makanan dan Minuman

Pelayanan makanan dan minuman adalah salah satu bagian di hotel atau restoran yang
memberikan pelayanan makanan dan minuman kepada tamu hotel atau tamu restoran.
Pelayanan makanan dan minuman ini biasa disebut dengan tata hidang atau Food and
Beverages Services.

2. Prosedur Pelayanan Makanan Dan Minuman

Prosedur pelayanan makanan & minuman di restoran adalah cara bagaimana seorang
waiter/waitress memperlakukan seorang customer dengan sebaik mungkin, melayani setiap
kebutuhan santapan para tamunya dengan menyediakan perlengkapan makanan dan membuat
suasana makan yang menyenangkan.

Setiap restoran tentu menginginkan memiliki banyak customer setia yang selalu
datang ke restorannya. Untuk mendapatkan pencapaian seperti itu sebuah restoran harus
memiliki prosedur pelayanan makanan yang baik dan benar sesuai standar yang berlaku.

Di antara banyaknya persyaratan, ada beberapa hal yang harus dicapai dan dimiliki
oleh sebuah perusahaan ini, salah satunya adalah management service yang dimiliki harus
memiliki kualifikasi yang baik dan profesional.

Dengan prosedur layanannya yang baik, restoran sudah cukup memiliki modal untuk
memikat hati para pelanggannya.

Food and Beverage Service prosedur mungkin di beberapa restoran berbeda-beda

tergantung beberapa faktor , contohnya seperti ada restoran bintang 5 dengan restoran biasa
akan berbeda dalam segi pelayanan yang ditawarkan. Pelayanan yang baik akan sebanding
lurus dengan harga yang tidak murah dan makanan yang mewah dan berkelas.

3. Makanan Dan Minuman Di Restoran

Sebelum para tamu datang ke restoran, beberapa hal yang harus disiapkan oleh
waiter/waitress yang meliputi:

❖ Penyiapan properti meja makan tamu

❖ Mise en scene (persiapan sebuah ruangan)
❖ Mise en place (menyiapkan peralatan makan)
❖ Menyiapkan Side board/side stand/dummy waiter (tempat menyimpan peralatan
makan sementara di restaurant)
❖ Melakukan penanganan pemesanan tempat
❖ Menyambut tamu yang datang
❖ Mempersilahkan tamu untuk duduk di meja yang sudah disiapkan
❖ Memberikan buku menu kepada tamu
❖ Menuangkan air es (Restoran tertentu)
 ❖ Menghidangkan roti dan mentega(Restoran tertentu)
❖ Mencatat seluruh pesanan tamu
❖ Memberikan daftar pesanan ke dapur (kitchen)
❖ Menyesuaikan peralatan makan sesuai dengan hidangannya
❖ Menghidangkan makanan kepada tamu
❖ Mengangkat peralatan kotor di meja tamu
❖ Membersihkan meja setelah selesai santap hidangan
❖ Menawarkan makanan penutup pada tamu
❖ Menawarkan kopi dan teh pada tamu
❖ Menangai pembayaran tamu
❖ Greeting (mengucapkan terima kasih, mengutarakan kesan dan pesan pada tamu dll)
❖ Mengantarkan tamu sampai Lift
❖ Menata meja kembali untuk tamu berikutnya.

4. Prosedur Pelayanan di Restoran

• Menyambut tamu
Mengucapkan “Good evening, may I help you?, setelah itu baru menanyakan apakah sudah
memesan tempat atau belum?, setelah itu arahkan tamu ke tempat yang sudah ditentukan.
• Memberi tempat duduk
Pemilihan tempat duduk, hendaknya dilakukan sesuai dengan kesenangan tamu, khususnya
untuk tamu yang sudah seringkali datang di restoran,
Memberi pelayanan tempat duduk dengan urutan seperti:wanita, anak berusia 2 s.d. 8 tahun,
tamu penting, yang paling tua

Mempersilahkan tamu duduk, dengan cara mendorong kursi perlahan kearah dalam, saat
tamu akan duduk .

• Menyodorkan menu kepada tamu

• Mencatat pesanan tamu
• Menuangkan air es
Tidak semua restoran otomatis menghidangkan air kepada tamu yang datang di restoran,
untuk menambah hasil penjualan, pramusaji akan menawarkan minuman kepada tamu
sebelum mereka makan
• Menghidangkan roti dan mentega
Beberapa keuntungan jika tamu diberikan roti yaitu agar tamu tidak merasa menunggu
makanan apabila makanan yang dipesannya memerlukan waktu pembuatan yang agak lama
• Menghidangkan makanan
Seperti telah dijelaskan bahwa tipe pelayanan ada bermacammacam tergantung dari jenis
restorannya, seperti misalnya: plate service/American service, gueridon service, platter
service dan sebagainya.
• Sajikan salad dari sebelah kiri, clear up sebelah kanan
• Sajikan soup, setelah selesai di clear up
• Sajikan main course, setelah selesai di clear up
• Mengangkat peralatan kotor
B&B plate diambil

• Membersihkan meja (Crumbing down)

Crumb adalah serpihan roti dan crumbing berarti membersihkan meja dari serpihan roti dan
kotoran lainnya, crumbing ini dilaksanakan setelah tamu selesai menikmati makanan utama,
Dengan maksud memberikan keadaan yang tetap bersih dan menyenangkan ketika tamu
menikmati dessert/makanan penutup.
• Memberikan makan penutup
Pada beberapa restoran tersedia kereta dorong yang berisi kuekue atau jenis makanan penutup
lainnya.
• Menawarkan kopi/teh
Kopi atau teh dihidangkan setelah tamu selesai menyantap makanan penutupnya.
• Menangani pembayaran tamu
Apabila tamu setelah makan dan minum, maka pramusaji harus segera menghubungi kasir
untuk mempersiapkan bon tagihan kepada tamu. Hal ini dilakukan agar tamu tidak menunggu
terlalu lama, apabila hendak membayar. Bon tagihan tersebut akan disodorkan apabila tamu
memintanya. Bon atau sering disebut bill ditaruh diatas baki kecil untuk ”cash tray”. Ada dua
kemungkinan dalam menangani pembayaran ini, pertama tamu akan membayar kontan atau
menggunakan kartu kredit, yang kedua khusus untuk tamu yang tinggal di hotel,
diperbolehkan menandatangani bill tersebut untuk kemudian ditagihkan pada saat tamu akan
chek out.
• Mengantarkan tamu
Adalah suatu tindakan terpuji apabila ada seseorang mengantarkan tamu sampai ke pintu
keluar. Pramusaji harus selalu mengucapkan terima kasih atas kedatangan tamu tersebut ke
restoran dan mengharapkan/mengundang para tamu untuk berkunjung kembali
• Menata meja
Setelah tamu meninggalkan meja, pramusaji segera membersihkan dan menata kembali meja
tersebut, agar tamu lain yang datang dapat segera menempatinya.

5. Contoh Pelayanan di Restoran

Saat menyajikan makanan kepada tamu, sebutkan item menu tersebut dengan jelas kepada
tamu.
Contoh:

• Ini ayam panggang anda, Pak Tomy

• Ini sup ayam asam manis anda ,Tuan Tomy
• Ini saus untuk menemani Ikan kakap anda.
Selalu menanggapi permintaan tamu dengan segera ketika tamu meminta sesuatu yang dapat
anda berikan
Contoh:

• Tentu saja, Pak Tomy. Akan saya ambilkan segera.Ketika ada keterlambatan untuk
memenuhi permintaan tamu
Ketika ada keterlambatan untuk memenuhi permintaan tamu
Contoh:

• Maaf telah membuat anda menunggu, Tuan Tomy. Ini saus ekstra anda.
• Apakah ada hal lain yang bisa saya bawakan untuk anda?
Ketika anda tidak dapat memberikan sesuatu
Contoh:

• Maaf, Pak Tomy, kami baru saja kehabisan French Fries, tapi saya bisa membawakan
anda Potato Wedges. Apakah bapak mau?
• Saya sangat menyesal, Nyonya devir. Kami telah menjual semua spesial Burger
Vegannya.
Bila anda tidak yakin, dapat memberikan sesuatu
Contoh:

• Tolong tunggu sebentar, Pak Tomy. Saya akan mencari tahu terlebih dahulu untuk
anda.
• Saya khawatir dan saya tidak yakin, tetapi saya akan segera bertanya.
Memeriksa kepuasan tamu tentang makanan dan pengalaman bersantapnya. Pada saat makan
Contoh:

• Bagaimana ayam bakarnya Pak Tomy?

• Apakah semuanya memuaskan anda?
Jika tamu memuji tentang makanan atau restoran.
Contoh

• Terima kasih banyak, Pak Tomy.

• Saya senang anda menyukai makanannya.
• Saya akan memberikan pengalaman ini kepada koki kami.
• Terima kasih. Saya sangat senang mengetahui bahwa anda suka , Tuan Tomy.
Jika tamu memuji tentang layanan anda.
Contoh:

• Terima kasih Pak Tomy

• Dengan senang hati.
Memeriksa kepuasan tamu setelah makan
Contoh:

• Bagaimana makanan Anda, Tuan Tomy?

• Apakah kamu menikmati makananmu?
• Saya berharap semuanya memuaskan