PROTEIN

• Romiza Arika S.Tr.Gz., M.Gz

• Gizi Dasar
• FKM UINSU
 PROTEIN

Protein berasal dari Bahasa Yunani

“protos” artinya paling utama.
Pada tubuh manusia, protein terdapat di ram
but, kuku, otot, tulang dan hampir di seluruh
bagian dan jaringan tubuh.
KOMPOSISI DAN STRUKTUR PROTEIN

Komposisi protein terdiri dari C, H, O, N.

Kandungan nitrogen pada protein adalah 16%.
Struktur protein berubah karena perubahan pH,
suhu pemanasan --> mempengaruhi stabilitas
protein (hilangnya antibody, enzim. Namun,
Asam Amino tetap ada dan tidak berubah)
 pertumbuhan

Mengatur
pembentukan
kesimbangan
komponen
air dan asam
struktural
basa

FUNGSI
PROTEIN
pengangkut
dan
sumber energi
penyimpan
zat gizi

pembentukan
enzim
antibodi
 Asam Amino
• Struktur dasar protein adalah asam amino.
• Ada 20 jenis asam amino yg membentuk protein 
Tidak bisa disintesis de novo oleh tubuh, harus
disupply dari makanan  Asam Amino Esensial
• Konversi kalori protein  4 kkal/gram
 ASAM AMINO
Esensial Non esensial Non esensial bersyarat

•Isoleusin •Alanin •Sistein

•Lisin •Arginin •Tirosin
•Leusin •Asam aspartat
•Metionin •Asparagin
•Fenilalanin •Asam glutamat
•Treonin •Glutamin
•Triptofan •Glisin
•Valin •Prolin
•Histidin •Serin
 KEBUTUHAN PROTEIN

Rata-rata kecukupan protein untuk :

>18 tahun adalah 1 – 1,2 g/kgBB/hari
 10 – 18 tahun adalah 1,2-1,7 g/kgBB/hari
Bayi hingga 9 tahun adalah 1,8 – 2 g/kgBB/hari
 SUMBER PROTEIN
•Mengandung semua jenis AAE

Hewani
•Telur, daging, ikan, ayam, susu
•Protein pada telur atau susu adalah protein berkualitas tinggi
(BV = 88 – 100) karena mengandung semua AAE dalam
proporsi mirip dengan yg dibutuhkan untuk sintesis protein
tubuh
•Nilai biologis telur 100, ikan dan daging sapi 75.

•Rendah kandungan beberapa jenis AAE

Nabati
•Kacang-kacangan (kacang merah, kacang kapri dsb), tempe,
tahu, oncom,
 Sumber Protein
(www.nutricheck.id)
Bahan Makanan Protein (g/100 g)
Ikan teri 33.4
Bahan Makanan Protein (g/100 g)
Keju 22,8
Kacang bogor 16
Tempe kedelai 20,8
Kerang 14,4
Ikan cakalang 19.6
Ikan tongkol 13.7
Ikan bawal 19
Telur ayam 12.4
Daging ayam 18,2
Tahu 10,9
Sapi 17,5
Susu sapi 3.2
Protein Susu
• Casein dan Whey
• Whey lebih mudah dicerna dan di
serap dibandingkan protein jenis
lainnya, dan lebih stabil struktur
asamnya sehingga mudah diserap
di saluran cerna.
Protein Telur
• Putih telur  ovalbumin, conalbumin,
ovomucid, avidin, flavoprotein-apopro
tein
• Kuning telur  lemak
Protein Daging
• Daging  80% tdd protein (myosin, actin,
troponins)
• Daging ayam  lemak di kulit +++ (memb
uang kulit healthier)
• Daging sapi  lemak adiposa (marble)
Protein di Gandum

• Albumin, globulin, gliadin, glutenin

• Gluten  allergen  diare

Protein di Kedelai
• Metionin, triptofan
 KONSUMSI PROTEIN
• Kebiasaan mengonsumsi makanan sumber protein ikan, kacangn-
kacangan, ayam dibandingkan daging merah menurunkan risiko t
erkena beberapa penyakit tidak menular dan risiko kematian dini
Berdasarkan Survey Diet Total (SDT) 2014:
• Konsumsi protein nabati kacang-kacangan (kedelai 47,4%)
• Konsumsi protein hewani sebagian masyarakat Indonesia berasal
dari ikan (78,4 g/org/hari), disusul daging dan olahannya (42,8 g/
org/hari).
 KONSUMSI PROTEIN
Berdasarkan tingkat kecukupan protein penduduk Indonesia
• Tingkat kecukupan minimal (<80% Angka Kecukupan Protein/
AKP) terdapat 36,1%, dengan diantaranya kelompok usia 13-18
tahun sebesar 48,1%.
• Kategori kurang (80 s/d <100% AKP) adalah 17,3%.
• Rata-rata asupan protein penduduk Indonesia 14,4%
 EVALUASI MUTU PROTEIN
• Mutu protein adalah kemampuan protein dari makanan untuk
menyediakan AAE yg dibutuhkan untuk pemeliharaan jaringan di
dalam tubuh.
• Protein makanan yg berkualitas tinggi akan menghasilkan pertum
buhan yg lebih cepat.
• Faktor yg mempengaruhi adalah pola dan banyaknya AANE dan
AAE dalam campuran, tingkat daya cerna (digestibility) Ketika di
makan, dan material pengganggu seperti tripsin inhibitor dan
allergen (penyebab alergi)
 EVALUASI MUTU PROTEIN
• Metode menentukan kualitas makanan dapat
dikelompokkan menjadi dua, yaitu metode biolo
gi dan skor AA.
Metode biologi tdd :
1. PER (Protein Efficiency Ratio)
2. BV (Biological Value)
3. NPU (Net Protein Utilization)
MUTU PROTEIN

– High quality protein  mengandung 9

AAE, biasanya dari hewani
– Low quality protein  mengandung 9
AAE tapi dalam jlh yg tidak proporsional,
biasanya dari nabati (tumbuhan)
 DEFISIENSI PROTEIN
– Rendahnya konsumsi protein hewani beresiko terjadi
stunting atau kurang gizi pada anak.
– Defisiensi protein terjadi pada kondisi hipermetabolik
seperti infeksi, trauma, luka bakar, pembedahan, gizi
buruk
Protein undernutrition
– Kwashiorkor (Defisienso protein, cukup
kalori)  edema pada perut, rambut
jagung dan rapuh, moon face, penurunan
antibody.
– Marasmus (Def protein, def kalori) 
sangat kurus,menangis/rewel, pain
TUGAS

• Hitunglah kebutuhan protein harian a

nda.
• Konversikan pada gram bahan makana
n.
Contoh
• Seorang Wanita dengan B
B 60 kg.
• Kebutuhan protein =
1 x 60 = 60 gram/hari