SEMESTER 4 (GENAP)

TAHUN AKADEMIK 2022/2023

PENDAHULUAN GIZI
DAN CAKUPAN GIZI
 Kehadiran Minimal 80% (syarat UAS),
Penilaian:
◦ Nilai UTS
◦ Nilai UAS
◦ Tugas
◦ kuis
Pengertian Gizi
Kata “Gizi berasal dari bahasa Arab ghizda
yang berarti makanan.

Ilmu gizi adalah ilmu yang mempelajari

segala sesuatu tentang makanan dalam
hubungannya dengan kesehatan tubuh yang
optimal.
 Istilah yang berkaitan dengan gizi
• Zat Gizi (Nutrients) adalah ikatan kimia yang diperlukan
tubuh untuk melakukan fungsinya, yaitu menghasilkan
energi, membangun dan memelihara jaringan serta
mengatur proses- proses kehidupan.
• Gizi (Nutrition) adalah suatu proses organisme
menggunakan makanan yang dikonsumsi secara
normal melalui proses digesti, absorpsi, transportasi,
penyimpanan, metabolisme dan pengeluaran zat-zat
yang tidak digunakan, untuk mempertahankan
kehidupan, pertumbuhan dan fungsi normal dari
organ-organ, serta menghasilkan energi.
• Pangan adalah istilah umum untuk semua bahan
yang dapat dijadikan makanan, baik dalam
kondisi mentah atau matang, hasil olahan
ataupun bahan mentah.
• Makanan adalah bahan selain obat yang
mengandung zat gizi dan atau unsur-unsur/ikatan
kimia yang dapat diubah menjadi zat gizi oleh
tubuh, dan berguna bila dimasukkan ke dalam
tubuh.
• Bahan makanan adalah makanan dalam keadaan
mentah (belum mengalami proses pengolahan).
• Status gizi adalah keadaan tubuh sebagai akibat
konsumsi makanan dan penggunaan zat-zat gizi.
Vitamin A:
 Sumber karotin; sayur-mayur berwarna
merah, kuning, dan hijau seperti wortel,
tomat, ubi kuning, jagung kuning, bayam,
sayur dan dedaunan.
 Buah; pepaya, mangga dan jeruk.
 Hewan; hati, lemak hewani, telur, susu,
mentega dan keju.
 Provitamin A; sayuran berdaun,wortel, pepaya
dan minyak kelapa sawit.
Vitamin B, C, D, E dan K
Jenis Vitamin Sumber Bahan Makanan
Vitamin B1 Sereal gandum, kacang kedelai, ragi, kacang merah, kacang
tanah, kacang pistasio, biji mustard, asparagus, jamur,
bayam, terong, brussel, tuna, biji bunga matahari, lobak
hijau,buah aprikot, nanas, tomat, hati, daging babi, hati
sapi, kuning telur, dan ikan.

Nanas, jeruk, anggur, semangka, ikan salmon, ikan

Vitamin B2 kembung, sereal, kacang polong, kacang kedelai, gandum,
telur
Jenis Vitamin Sumber Bahan Makanan
Vitamin B3 Daging rusa, hati domba, daging sapi, ikan
salmon, ikan tuna, daging ayam,
asparagus, buah mangga, kacang tanah,
kacang almonds, biji mustard, susu sapi,
susu kedelai, susu kambing, dan susu
olahan

Daging, ikan, unggas, hati, ikan salmon,

Vitamin B5 telur, kacang-kacangan, minyak, sayuran
dan buah-buahan.

Daging, ikan, bawang putih, kacang-

kacangan, biji-bijian, padi-padian, paprika,
Vitamin B6 lobak, bayam, sawi, asparagus, brokoli,
tomat, kentang, pisang, dan alpukat.
Jenis Vitamin Sumber Bahan Makanan

Vitamin B7 Swiss Chard, ragi, roti gandum, wortel,

telur ayam, susu sapi, susu kambing, keju,
ikan salmon, dan ikan halibut, hati, kedelai,
kacang almond, kenari, strawberri, pisang,
bawang,mentimun, kembang kol.

Sayur-sayauran, buah-buahan, biji-bijian,

kacang-kacangan, daging, hati, dan kuning
telur.
Vitamin B9
Ikan, hati anak sapi, daging, udang, kerang,
susu dan produk olahannya, telur.

Vitamin B12
Jenis Vitamin Sumber Bahan Makanan
Vitamin C Sayur-sayuran, brokoli, kembang kol,
kubis, dan paprika merah, buah-buahan,
asparagus, sawi, kacang-kacangan segar,
kol lembang, salada air, cabe hijau, jambu
batu, jeruk lemon, jeruk nipis, jeruk
orange, mangga, nanas.

Vitamin D Jamur shitake, jamur putih, jamur

kancing, ragi, daging, ikan tuna, ikan
salmon, ikan cod, sereal, kuning telur,
udang, susu.
Vitamin E Buah-buahan, alpukat, sayur-sayuran,
bayam hijau, kacang polong,
brokoli,kubis, kembang kol, paprika
merah, paprika hijau.

Asparagus, brokoli, sawi, bayam, kubis,

Vitamin K katuk, kacang kedelai, kacang tanah,
kacang polong, buah kiwi, susu sapi.
 Mineral
• Makro elemen (makro mineral): essensial,
jumlah besar : Ca,P, Mg, Na, K, Cl, S
• Trace elemen (mikro mineral): essensial,
jumlah sedikit: Fe, Co, Cu, I, Zn, Mn, Mo.
• Elemen yang terdapat dalam tubuh: guna
tidak jelas: Al, Bo, Sr, Se, Va, As.
• Elemen yang terdapat dalam tubuh
kontaminasi, antara lain: Pb, Br, Ni, Ag, Au.
Jenis Mineral Sumber bahan Makanan
Kalsium Susu dan olahannya, keju, ikan, kerang-
kerangan, udang, kepiting, kacang-kacangan
dan olahannya, daun singkong, daun
lamtoro.

Fosfor Daging, ayam, ikan, telur, susu dan

olahannya, kacang-kacangan dan
olahannya, sereal.

Belerang Bahan makanan kaya protein

Natrium Garam dapur, sayuran, buah-buahan,

daging, air, susu, makanan yang bersumber
dari laut.
Jenis Mineral Sumber Bahan Makanan

Klor Garam dapur, makanan hasil laut, daging,

susu, telur.

Kalium Daging, ikan, unggas, susu, buah, serealia,

kacang-kacangan, dan sayur.

Besi Hati, daging, ikan, kuning telur, tiram,

udang, salem, kacang-kacangan, sayuran
berdaun hijau tua.

Seng Tiram, kerang, makanan laut, hati, ragi,

kacang-kacangan, unggas, telur, ikan.
Jenis Mineral Sumber Bahan Makanan

Yodium Garam beryodium, makanan laut, sayur dan

hewan yang hidup di daerah non gondok

Mangan Tepung gandum, kacang-kacangan, daging,

ikan, ayam, buah-buahan, sayuran berdaun
hijau.

Tembaga Tiram, hati, daging, ikan, tepung gandum,

unggas, coklat, kacang-kacangan.

Selenium Ikan laut, kerang-kerangan.

Fluor The, kopi, makanan hasil laut, kacang

kedelai.
 Sifat Fisik Kimia dan Biologi Bahan
Pangan Sebagai Sumber Gizi
• Sifat Fisik
– Densitas; merupakan ukuran jumlah massa bahan
per volume
– Bentuk bahan; berhubungan dengan cita rasa dan
kesukaan konsumen
– Sifat permukaan, tekstur, dan kekerasan
– Warna dan penampakan
– Sifat termik; berhubungan dengan proses
pengeringan dan pengolahan
• Sifat Kimia
– Karbohidrat
– Protein
– Lemak
– Vitamin dan mineral
• Sifat Biologi
– Fotosintesis
– Respirasi
– Fermentasi
– Klimaterik dan kelayuan
 Metabolisme zat gizi dalam tubuh
• Metabolisme adalah proses dimana tubuh
mengubah zat gizi yang telah diserap oleh
tubuh menjadi energi untuk digunakan dalam
menjalani fungsi tubuh. Proses ini bisa terjadi
di berbagai sel dalam tubuh.
• Proses metabolisme dalam tubuh dipengaruhi
beberapa faktor; hormon, gen, berat badan,
makanan, tingkat aktivitas, stress dan massa
otot dalam tubuh.
 Peranan Sintesis Bahan Pangan
• Bahan aditif makanan buatan (sintetis)
ditambahkan saat pengolahan, penyimpanan
atau pengemasan agar makanan lebih
menarik, rasa enak, rupa dan konsistensinya
baik serta awet. Karena banyak makanan yang
gizinya tinggi memiliki bentuk yang tidak
menarik. Harus diperhatikan bahan aditif bisa
membuat penyakit jika dosis yang digunakan
tidak sesuai, seperti penyakit kanker
kerusakan ginjal dan lain-lain.
 Peranan dalam proses pengolahan
bahan pangan
• Proses pengolahan dan penyimpanan bisa
membuat gizi pada bahan makanan hilang
atau rusak. Sehingga agar kualitas terjaga dan
malah bisa meningkat harus diperhatikan
dengan seksama. Untuk meningkatkan
kualitas gizi pangan dengan fortifikasi pangan
atau pengayaan dengan proses penambahan
mikronutrien (vitamin dan unsur renik
esensial) pada makanan.
 Pustaka
1. Sharon, R. R., and Ellie, W. Understanding
Nutrition, 11th ed., International Student Edition.
2. Susan, B., and Roberta, R. H., Parents’ Guide To
Nutrition, Addison-Wesley Publishing Company,
Inc. 1987.
3. Marmi, Gizi dalam Kesehatan Reproduksi,
Pustaka Pelajar, Yogyakarta, 2013.
4. Hariyani, S. Gizi untuk Kesehatan Ibu dan Anak,
graha Ilmu, Yogyakarta, 2011.
CEMARAN MIKROBA
DALAM BAHAN
MAKANAN
Mikroba dalam Bahan Pangan,
Pembusuk Makanan,
Mikroba yang Berguna dalam
Peningkatan Mutu.
 Mikroorganisme adalah mahluk – mahluk
kecil yang hanya dapat dilihat dengan
mikroskop. Banyak virus, bakteri dan jamur
menyerang makanan yang masih berupa
bahan mentah seperti sayur – sayuran, buah-
buahan, susu, daging ; banyak pula yang
menyerang makanan yang sudah dimasak
seperti nasi, roti, kue, lauk – pauk dan
sebagainya.
• Makanan yang telah dihinggapi
mikroorganisme itu mengalami penguraian
sehingga dapat berkuranglah nilai gizi dan
kelezatannya, bahkan makanan yang telah
dalam keadaan terurai itu dapat
menyebabkan sakit sampai matinya seseorang
yang memakannya.
• Keracunan karena makanan dapat terjadi
dimana – mana, dan sampai sekarang pun
korban akibat keracunan makanan itu relatif
tinggi, terlebih-lebih di daeran-daerah yang
penduduknya miskin.
 Sebaliknya,ada beberapa jenis
makanan dan minuman yang
perlu di tumbuhi mikroorganisme
terlebih dahulu supaya jadi dan
lezatnya bertambah. Pembuatan
keju, tempe, tape, minuman
anggur, tuak dan lain-lain lagi
akan tidak berhasil jika tidak
dengan pertolongan
mikroorganisme.
Mikroba Pembusuk Menyebabkan
Kerusakan Makanan
 Makanan dikategorikan rusak apabila
mengalami penurunan kualitas dari yang
telah ditentukan
 Faktor dalam menentukan kualitas makanan
antara lain: warna, tekstur, citarasa (bau dan
rasa), bentuk, tidak terdapat abnormalitas
 Kerusakan oleh mikroba
Tipe Mikroba
o Makanan segar maupun olahan; kapang, ragi, bakteri
yang mampu bermultiplikasi dan menyebabkan
kerusakan.
o Bakteri; waktu penggandaan sel pendek, cepat
menyebabkan kerusakan.
o Roti, keju, dry sausages, buah asam, sayuran tidak
cocok untuk bakteri dan ragi  prevalensi kapang
tinggi.
o Makanan dalam kemasan anaerob -> reduksi
kerusakan terutama oleh kapang, dan ragi.
o Insiden kerusakan makanan oleh mikroba: bakteri>
ragi> kapang.
Kerusakan kelompok makanan
• Kerusakan daging segar menjadi bau dan
warna yang tidak diinginkan, mikrobanya;
Lactobacillus Curratus, Lactobacillus Sake,
Shewanella Putrefaciens, Enterobacter,
Serratia, Proteus, Hafnia, Clostridium
Psikrotrof.
• Kerusakan daging olahan oleh mikroba; Spora
Bacillus,Clostridium, Enterococcus,
Micrococcus, Lactobacillus spp, Serratia spp.
 Kerusakan produk ikan, crustaceae, dan
moluska oleh mikroba; Pseudomonas,
Acinetobacter, Moraxella, Flavobacterium,
Shewanella, Alcaligenes, Vibrio.
 Kerusakan susu dan produk susu oleh
mikroba; Pseudomonas,
Alcaligenes,Flavobacterium, Coliform,
Lactococcus, Lactobacillus, Enterococcus,
Micrococcus, Bacillus, Clostridium, Coliform.
• Kerusakan sayuran dan buah-buahan oleh mikroba;
Penicillium, Phytophtora, Alternaria, Botrytis,
Aspergillus, Pseudomonas, Erwinia, Bacillus, dan
Clostridium.
• Kerusakan minuman oleh mikroba; Torulopsis,
Candida, Pichia, Hansenula, Sacharomyces,
Lactobacillus, Leuconostoc, Penicillium, Aspergillus,
Mucor, Fusarium, Acetobacter.
• Kerusakan makanan kaleng oleh mikroba;
Clostridium, Bacillus.
• Kerusakan makanan dingin; Clostridium spp,
Leuconostoc spp, Lactobacillus spp, Serratio spp.
• Keberadaan mikroorganisme
pembusuk atau patogen dalam
makanan kaleng tidak diinginkan,
sehingga pembunuhan atau
inaktivasi mikroorganisme menjadi
target utama dalam proses
pasteurisasi atau sterilisasi.
• Oleh karena itu, menjadi sangat penting
memahami jenis dan karakteristik
mikroba, terutama dari kelompok
mikroba penyebab kebusukan dan
patogen yang berpotensi tumbuh dalam
makanan kaleng. Dalam pengolahan
pangan, biasanya jenis mikroba yang
menjadi perhatian utama adalah
kelompok kapang, khamir dan bakteri.
MIKROBA YANG BERGUNA DALAM PENINGKATAN
MUTU

Beberapa jenis makanan dan

minuman yang perlu di tumbuhi
mikroorganisme terlebih dahulu
supaya jadi dan lezatnya
bertambah. Pembuatan keju,
tempe, tape, minuman anggur,
tuak dan lain-lain lagi akan
tidak berhasil jika tidak dengan
pertolongan mikroorganisme.
Proses-proses peruraian bahan makanan oleh
mikroorganisme adalah sebagai berikut.

a. asam amino → amin → amonia → hidrogen sulfida.

Bahan pangan protein → mikroorganisme proteolitik
b. asam → alkohol gas. Bahan pangan berkarbohidrat →
mikroorganisme peragi karbohidrat
c. asam lemak → gliserol. Bahan pangan berlemak →
mikroorganisme lipolitik
• Beberapa bahan makanan yang sampai saat
ini dibuat dengan menggunakan
mikroorganisme sebagai bahan utama
prosesnya, misalnya pembuatan bir dan
minuman anggur dengan menggunakan ragi,
pembuatan roti dan produk air susu dengan
bantuana bakteri asam laktat, dan pembuatan
cuka dengan bantuan bakteri cuka.
Pengolahan kacang kedelai di beberapa
negara banyak yang menggunakan bantuan
fungi, ragi, dan bakteri bakteri asam laktat.
Bahkan asam laktat dan asam sitrat yang
dalam jumlah besar diperlukan oleh industri
bahan makanan masing-masing dibuat
dengan bantuan asam laktat dan Aspergillus
niger (Darkuni, 2001).
PENGOLAHAN
SEDERHANA BAHAN
MAKANAN DAN
KETERLIBATAN ENZIM
 PENGOLAHAN BAHAN MAKANAN BERKAITAN
ERAT DENGAN ADANYA KANDUNGAN AIR
YANG DIPERSYARATKAN.
 UMUMNYA PENANGANAN BAHAN PANGAN
AKAN MENENTUKAN KADAR AIR YANG
OPTIMAL MENJADI STANDAR KUALITAS.
 PENANGANAN BAHAN PANGAN DENGAN
KADAR AIR YANG DIINGINKAN BANYAK
DILAKUKAN DENGAN CARA PENGUAPAN.
Penguapan (evaporasi)
 Evaporasi digunakan untuk melepaskan air dari
larutan dengan atau suspensi yang tidak dapat
dicairkan. Jika cairan hanya mengandung larutan
suspensi, penghilangan air bisa dilakukan dengan
centrifugasi atau filtrasi.
 Proses ini dilakukan dengan memanaskan cairan
sampai mencapai titik didihnya. Masalah-
masalah didalam evaporasi ini meliputi pindah
panas pada umumnya dan kesetimbangan massa
dan energi.
• Pengeringan makanan memiliki dua tujuan
utama.
– Tujuan pertama adalah sebagai sarana pengawetan
makanan. Mikroorganisme yang mengakibatkan kerusakan
makanan tidak dapat berkembang dan bertahan hidup
pada lingkungan dengan kadar air yang rendah. Selain itu,
banyak enzim yang mengakibatkan perubahan kimia pada
makanan tidak dapat berfungsi tanpa kehadiran air
(Sumber: Geankoplis, 1993).
– Tujuan kedua adalah untuk meminimalkan biaya distribusi
bahan makanan karena makanan yang telah dikeringkan
akan memiliki berat yang lebih rendah dan ukuran yang
lebih kecil.
Alat dan Jenis Pengering
1. Pengeringan Tray Tetap
Pengeringan Tray Tetap umumnya
digunakan untuk mengeringkan produk
padat berbentuk. Karena sudah berbentuk
sebelum dikeringkan, maka produk
tersebut bisa diletakkan pada suatu
permukaan atau tray untuk diekspose pada
udara yang telah dipanaskan.
 Lemari Pengering

copy right :
hendri.apt@gmail.com
2. Pengering Lemari
Produk pangan dikeringkan diletakkan pada tray-tray
yang selanjutnya dipindahkan kedalam suatu ruang
pengering. Salah satu kelemahan terbesar tipe
pengering ini adalah tidak mudah mendapatkan
produk yang kering seragam pada tray yang berbeda
lokasi. Hal ini disebabkan karena tidak seragamnya
aliran udara yang melalui produk serta suhu dan
kelembaban absolut udara yang masuk ke alat
pengering.
Lemari Pengering
3. Pengering Lorong
Pada pengering tipe lorong ini, produk yang akan
dikeringkan diletakkan pada tray-tray tersebut
kemudian disusun per unit tumpukan seperti pada
pengering tipe lemari, selanjutnya unit-unit tumpukan
ditempatkan teratur pada suatu lorong pengering. Ada
beberapa sistem pendekatan untuk mengekspose
produk yang akan dikeringkan dengan udara panas
pengeringan. Variasinya antara lain aliran searah
produk dan udara yang masuk lorong, aliran
berlawanan arah dengan sebagian udara panas
pengering di resirkulasikan. Kelemahan Pengering
tipe Lorong ini sama dengan kelemahan Pengering
tipe Lemari.
Pengering Lorong
Sistem Pengeringan Pangan
Pengeringan merupakan proses penurunan
kadar air bahan sampai mencapai kadar air
tertentu sehingga dapat memperlambat laju
kerusakan produk akibat aktivitas biologi dan
kimia.
Pengeringan pada dasarnya merupakan
proses perpindahan energy yang digunakan
untuk menguapkan air yang berada dalam
bahan
Teknik Pengeringan
 Pengeringan atau pengurangan kadar air dapat
dibagi menjadi dua golongan sebagai berikut:
 Pengeringan alami (natural drying);
pengeringan dengan sinar matahari,
pengeringan rumah kaca/Surya.
 Pengeringan Buatan (artificial drying) atau
Pengeringan Mekanis (mechanical drying);
pengeringan mekanis, pengeringan vakum.
Pemilihan Jenis Pengeringan
 Bentuk bahan yang akan dikeringkan: cair,
pasta, pulp, cairan kental, agregat besar,
agregat kecil.
 Sifat Bahan: sensitif terhadap oksidasi, peka
terhadap suhu, rentan terhadap degradasi
panas, dll.
 Sifat produk akhir yang diinginkan: bubuk
instan yang mudah larut, bentuk tidak
berubah.
Metode penguapan air/pengeringan
 Proses pengeluaran atau menghilangkan
sebagian air dari suatu bahan sampai
kadar air keseimbangan dengan udara
lingkungan atau sampai kadar air
tertentu dimana jamur, enzim dan
serangga yang merusak tidak dapat aktif
(Hall, 1957, Henderson and Perry, 1976)
Proses yang menggunakan panas
dengan kondisi terkendali untuk
mengeluarkan sebagian besar air
yang secara normal terdapat pada
bahan pangan, melalui proses
penguapan atau sublimasi (pada
pengeringan beku) (Fellows, 1990)
Geankoplis (1983)
Metode pengeringan spray drying
merupakan metode pengeringan
yang paling banyak digunakan
dalam industri terutama industri
makanan. Metode ini mampu
menghasilkan produk dalam
bentuk bubuk atau serbuk dari
bahan-bahan seperti susu, buah
buahan, dll.
 Pengeringan Udara Bergerak
a. Pengeringan semprot
Sistem Pengeringan ini biasa dipakai untuk
mengeringkan bahan bentuk cair yang bisa
disemprotkan. Bahan cair tersebut dilalukan melalui
atomizer sehingga menjadi droplet halus yang
kemudian kontak langsung dengan aliran udara
panas. Permukaan droplet-droplet tersebut
merupakan area intensif pindah panas dan pindah
massa yang berlangsung selama pengeringan.
Pengeringan semprot cocok untuk
mengeringkan produk yang lebih terhadap
panas seperti enzim dan susu. Pengeringan
Semprot memiliki 2 tahapan penting, yaitu
proses atomisasi atau pembentukan droplet
cair dan prosesevaporasi kandungan air pada
droplet sehingga didapatkan partikel produk
padat yang kering. Fungsi utama proses
atomisasi adalah membentuk droplet
berukuran kecil agar tercipta luas permukaan
yang besar untuk berlangsungnya penguapan
air.
b. Fluidized Bed Drying
Pada proses pengeringan fluidized
bed, udara panas dipaksa melalui
partikel-partikel produk dengan
kecepatan yang cukup tinggi agar
melebihi gaya gravitasi, sehingga
partikel-partikel produk yang
dikeringkan tersebut selalu dalam
posisi melayang-layang dalam udara
panas pengering.
c. Pengeringan Drum
Sistem Pengeringan Drum dipakai untuk
mengeringkan bahan pangan berbentuk bubur.
Drum berbentuk silinder dipanaskan berputar
pada suatu poros. Bahan berbentuk bubur akan
mengering bila dijatuhkan melekat pada
permukaan drum tersebut, setelah kering di kerat
dengan aksi sebuah pisau untuk mendapatkan
produk keringnya. Ada dua tipe, single atau double
drum dryer akan bergerak berlawanan arah, jarak
antara kedua drum dipakai untuk mengontrol
ketebalan lapisan yang dikeringkan.
Keterlibatan Enzim
 Tidak semua menguntungkan
 Enzim bisa merugikan menyebabkan kerusakan
pangan seperti; pembusukan, perubahan flavor,
warna, tekstur dan kandungan gizinya.
 Tidak semua enzim protein, namun sebagian besar
merupakan protein yang tersusun atas asam-asam
amino.
 Kemampuan enzim untuk mengkatalisis suatu reaksi
erat hubungannya dengan struktur tersier atau
kuartener molekul penyusunnya.
• Penggunaan enzim dalam industri
pangan dilakukan karena enzim
merupakan alat ideal untuk
memanipulasi bahan-bahan biologis.
• Enzim aman terhadap kesehatan karena
bahan alami mengatalisis reaksi yang
sangat spesifik tanpa efek samping. Aktif
pada konsentrasi yang rendah, dapat
diinaktivasi dan dapat digunakan sebagai
indikator.
Tugas
• Buat formula produk makanan
siap konsumsi dari bahan ubi,
buah-buahan, biji-biji dan atau

hendri.apt@gmail.com
copy right :
sayuran yang dikonsumsi di
masyarakat yang ada keterlibatan
enzim.
 copy right :
hendri.apt@gmail.com
 copy right :
hendri.apt@gmail.com
METODE
PENGUAPAN AIR
DALAM SEDIAAN
PANGAN
• Kandungan zat cair dalam bahan yang
dikeringkan berbeda dari satu bahan ke
bahan lain. Ada bahan yang tidak
mempunyai kandungan zat cair sama
sekali (bone dry). Pada umumnya zat
padat selalu mengandung sedikit fraksi air
sebagai air terikat. Kandungan air dalam
suatu bahan dapat dinyatakan % berat
yaitu perbandingan jumlah air dengan
jumlah bahan kering.
 Pengeringan merupakan proses
penghilangan sejumlah air dari
material. Air dihilangkan dengan
prinsip perbedaan kelembaban
antara udara pengering dengan
bahan makanan yang dikeringkan.
Proses pengeringan bahan pangan
bergantung pada; kadar air,
dimensi produk, suhu medium
pemanas, berbagai laju
perpindahan pada permukaan dan
kesetimbangan kadar air.
copy right : hendri.apt@gmail.com
• Pengeringan adalah terjadinya
penguapan air ke udara karena
perbedaan kandungan uap air
antara udara dengan bahan
yang dikeringkan. Dalam hal
ini, kandungan uap air udara
lebih sedikit. Salah satu faktor
yang mempercepat proses
pengeringan adalah kecepatan
angin atau udara yang
mengalir.
 Proses pengeringan diperoleh
dengan cara penguapan air. Cara
tersebut dilakukan dengan
menurunkan kelembapan udara
dengan mengalirkan udara panas
di sekeliling bahan, sehingga
tekanan uap air bahan lebih besar
dari tekanan uap air di udara.
Perbedaan tekanan itu
menyebabkan terjadinya aliran
uap air dari bahan ke udara.
 SISTEM PENGERINGAN BAHAN
PANGAN
• Proses pengeringan ini dilakukan biasanya sebagai
tahap akhir sebelum dilakukan pengepakan suatu
produk ataupun proses pendahuluan agar proses
selanjutnya lebih mudah, mengurangi biaya
pengemasan dan transportasi suatu produk dan
dapat menambah nilai guna dari suatu bahan. Dalam
industri makanan, proses pengeringan ini digunakan
untuk pengawetan suatu produk makanan.
 Faktor- Faktor Yang Mempengaruhi
Pengeringan

A. Luas Permukaan
Makin luas permukaan bahan makin cepat
bahan menjadi kering Air menguap melalui
permukaan bahan, sedangkan air yang ada di bagian
tengah akan merembes ke bagian permukaan dan
kemudian menguap. Untuk mempercepat
pengeringan umumnya bahan pangan yang akan
dikeringkan dipotong-potong atau di iris-iris
terlebih dulu.

copy right : hendri.apt@gmail.com

B. Perbedaan Suhu dan Udara Sekitarnya
Semakin besar perbedaan suhu
antara medium pemanas dengan bahan
pangan makin cepat pemindahan panas
ke dalam bahan dan makin cepat pula
penghilangan air dari bahan. Air yang
keluar dari bahan yang dikeringkan akan
menjenuhkan udara sehingga
kemampuannya untuk menyingkirkan air
berkurang. Jadi dengan semakin tinggi
suhu pengeringan maka proses
pengeringan akan semakin cepat.
C. Kecepatan Aliran Udara
Makin tinggi kecepatan udara,
makin banyak penghilangan uap air dari
permukaan bahan sehinngga dapat
mencegah terjadinya udara jenuh di
permukaan bahan. Udara yang bergerak
dan mempunyai gerakan yang tinggi
selain dapat mengambil uap air juga akan
menghilangkan uap air tersebut dari
permukaan bahan pangan, sehingga akan
mencegah terjadinya atmosfir jenuh yang
akan memperlambat penghilangan air.
D. Tekanan Udara
Semakin kecil tekanan udara akan
semakin besar kemampuan udara untuk
mengangkut air selama pengeringan,
karena dengan semakin kecilnya tekanan
berarti kerapatan udara makin berkurang
sehingga uap air dapat lebih banyak
diuapkan dari bahan pangan.
E. Kelembapan Udara
Makin lembab udara maka Makin
lama kering sedangkan Makin kering
udara maka makin cepat pengeringan.
Karena udara kering dapat mengabsobsi
dan menahan uap air.
TEKNIK DAN JENIS PENGERINGAN
 Teknik pengeringan pada prinsipnya
menyangkut proses pindah panas
dan pindah massa yang terjadi
secara bersamaan (simultan).
Pertama panas harus di transfer
dari medium pemanas ke bahan.
Selanjutnya setelah terjadi
penguapan air, uap air yang
terbentuk harus dipindahkan
melalui struktur bahan ke medium
sekitarnya.
 Teknik ini akan menyangkut aliran fluida di
mana cairan harus di transfer melalui
struktur bahan selama proses pengeringan
berlangsung. Lama proses pengeringan
tergantung pada bahan yang di keringkan
dan cara pemanasan yang digunakan. Makin
tinggi suhu dan kecepatan aliran udara
pengeringan makin cepat pula proses
pengeringan berlangsung. Jika kecepatan
aliran udara pengering makin tinggi maka
makin cepat massa uap air yang
dipindahkan dari bahan ke atmosfer.
Teknik penguapan air perlu
terlebih dahulu diketahui
karakteristik hidratasi bahan
pangan yaitu sifat-sifat bahan
yang meliputi interaksi antara
bahan pangan dengan molekul
air yang dikandungnya dan
molekul air di udara sekitarnya.
Peranan air dalam bahan
pangan dinyatakan dengan
kadar air dan aktivitas air
JENIS PENGERING
 Jenis-jenis
Dryers
 Vacum dryer
 Fluidized Bed Dryer
 Freeze dryer
 Spray drying
 Drum (Rotary) Dryer
 Tray Dryer
Vacum dryer
 Vakum berasal dari bahasa latin, vacuus,
artinya kosong. Jadi vakum artinya
menghampakan suatu ruangan atau suatu
kemutlakan dibawah nol tekanan. Untuk
meciptakan ruang hampa diperlukan pompa
untuk mengeluarkan udara keluar dari
system. Kebutuhan ini merupakan arti
pekerjaan dasar dari vakum.
Fluidized Bed Dryer
 Pengeringan hamparan terfluidisasi (Fluidized Bed
Drying) adalah proses pengeringan dengan
memanfaatkan aliran udara panas dengan kecepatan
tertentu yang dilewatkan menembus hamparan
bahan sehingga hamparan bahan tersebut memiliki
sifat seperti fluida. Metode pengeringan fluidisasi
digunakan untuk mempercepat proses pengeringan
dan mempertahankan mutu bahan kering.
Pengeringan ini banyak digunakan untuk
pengeringan bahan berbentuk partikel atau butiran.
Freeze dryer
 Freeze Dryer merupakan suatu alat pengeringan yang
termasuk kedalam Conduction Dryer/ Indirect
Dryer karena proses perpindahan terjadi secara tidak
langsung yaitu antara bahan yang akan dikeringkan
(bahan basah) dan media pemanas terdapat dinding
pembatas sehingga air dalam bahan basah / lembab
yang menguap tidak terbawa bersama media pemanas.
Pengeringan menggunakan alat freeze dryer lebih baik
dibandingkan dengan oven karena kadar airnya lebih
rendah.
copy right : hendri.apt@gmail.com
copy right : hendri.apt@gmail.com
copy right : hendri.apt@gmail.com
 BAHAN-BAHAN MAKANAN
DAN METODE PENGAWETAN
 Bahan Makanan
◦ Bahan yang dapat dijadikan makanan , masak dan
susun menjadi hidangan. Contohnya; beras ,terigu,
jagung, kedelai, ubi, daging, telur dsb.
◦ Berdasarkan asalnya yaitu dari bahan makanan
hewani dan bahan makanan nabati.
 Makanan Jadi
◦ Makanan sudah matang, bahannya kompkek, siap
disantap, makanannya lebih terasa.
 Pengolahan, pengemasan, dan pengawetan
bahan pangan nabati dan hewani
merupakan serangkaian proses untuk
merubah suatu bahan menjadi bahan yang
berguna dengan mengemasnya agar tidak
rusak, lebih steril dan lebih tahan lama.
 Harus diperhatikan penanganan
pengolahan bahan pangan nabati yang
berbeda dengan penanganan bahan pangan
hewani.
CARA PENGOLAHAN MASING-MASING
BAHAN MAKANAN DAN PENGAWETANNYA
DENGAN BAHAN KIMIA
 Teknik pengolahan dan pengawetan dengan
pendinginan.
 Teknik pengolahan dan pengawetan dengan
pengeringan.
 Teknik pengolahan dan pengawetan dengan
pengemasan.
Proses Pendinginan / Pembekuan Hubungannya dengan
food Security; Alternatif pengawetan tanpa zat kimia

 Proses pendinginan/pembekuan, ketika makanan

dipaparkan ke temperatur dingin, produk makanan
tersebut akan kehilangan panas akibat laju pindah
panas yang terjadi dari makanan ke medium
bertemperatur rendah di sekitarnya. Permukaan
makanan akan mengalami penurunan temperatur
lebih cepat dibandingkan dengan bagian dalamnya.
 Teknologi Pembekuan Makanan
• Teknologi mengawetkan makanan dengan
menurunkan temperaturnya hingga di bawah
titik beku air. Hal ini berlawanan dengan
pemrosesan termal, dimana makanan
dipaparkan ke temperatur tinggi dan memicu
tegangan termal terhadap makanan, dapat
mengakibatkan hilangnya nutrisi, perubahan
rasa, tekstur, dan sebagainya, atau
pemrosesan kimia dan fermentasi yang dapat
mengubah sifat fisik dan kimia makanan.
Semua produk makanan
mengandung berbagai jenis zat
terlarut. Sangat sulit untuk
menentukan pada temperatur berapa
seluruh air dalam produk makanan
akan membeku, dikarenakan
keberadaan zat terlarut dalam
makanan menurunkan titik beku.
 Pendinginan dan Pembekuan
Pertumbuhan bakteri di bawah 100o C akan
semakin lambat dengan semakin rendahnya suhu.
Pada sebagian bahan pangan air tidak membeku
sampai suhu -9,50o C atau dibawahnya karena
adanya gula, garam, asam dan senyawa terlarut
lain yang dapat menurunkan titik beku air.
Lambatnya pertumbuhan mikroba pada suhu yang
lebih rendah ini menjadi dasar dari proses
pendinginan dan pembekuan dalam pengawetan
pangan.
 Pendinginan
Merupakan suatu metode pengawetan
yang ringan, pengaruhnya kecil sekali
terhadap mutu bahan pangan secara
keseluruhan. Oleh sebab itu pendinginan
seperti di dalam lemari es sangat cocok
untuk memperpanjang kesegaran atau
masa simpan sayuran dan buah-buahan.
Sayur dan buah-buahan tropis ketahanan
terhadap suhu rendah berbeda-beda
untuk setiap jenisnya.
 Pembekuan
Proses penurunan suhu bahan pangan sampai
bahan pangan membeku, yaitu jika suhu
pada bagian dalamnya paling tinggi sekitar -
180o C, meskipun umumnya produk beku
mempunyai suhu lebih rendah dari ini. Pada
suhu beku ini bahan pangan menjadi awet
karena mikroba tidak dapat tumbuh dan
enzim tidak aktif. Bahan pangan seperti
daging dapat disimpan antara 12 sampai 18
bulan, ikan 8 sampai 12 bulan dan buncis 12
sampai 18 bulan.
 Ketika air diubah menjadi es, volumenya
bertambah 9% (air memiliki volume
terkecil pada temperatur 4o C lalu
bertambah volumenya seiring penurunan
temperatur, sifat anomali air. Jika produk
makanan tersebut mengandung banyak
air, maka hal yang sama akan terjadi,
namun kadar air, temperatur pendinginan,
dan keberadaan ruang antar sel amat
memengaruhi perubahan volume
tersebut.
 Kerusakan sel juga mungkin terjadi akibat
pendinginan; hal ini diakibatkan gerakan
kristal es atau kondisi osmotik sel. Produk
daging tidak mengalami kerusakan sebesar
produk buah-buahan dan sayuran karena
struktur fibrous yang dimiliki daging lebih
elastis dibandingkan struktur buah dan sayur
yang cenderung kaku.
 Kehilangan berat akibat pendinginan juga
menjadi masalah karena selain masalah
kualitas, juga masalah berat produk.
Efek pembekuan terhadap sifat termal makanan

 Pengetahuan tentang sifat termal produk makanan

dibutuhkan dalam mendesain proses pembekuan
dan alat yang dibutuhkan, termasuk juga kapasitas
pemindahan panas.
 Konduktivitas termal es adalah 4 kali konduktivitas
termal air sehingga konduktivitas termal makanan
beku umumnya 3-4 kali lebih besar dibandingkan
makanan yang tidak dibekukan.
 Pembekuan Dengan Menggunakan
Cairan
 Umumnya, produk makanan direndam
dalam cairan pendingin yang didinginkan.
Cairan yang digunakan berupa cairan yang
memiliki kemampuan menyerap panas
tinggi, misalnya glikol atau cairan lainnya
yang disebut coolant. Makanan cair juga
dapat didinginkan dengan cara ini asalkan
dikemas terlebih dahulu sebelum
direndam.
 Penyemprotan makanan juga termasuk
metode ini, dengan menggunakan cairan
pendingin yang sejenis. Makanan dialirkan
dengan konveyor, lalu dilakukan
penyemprotan. Setelah dilakukan
penyemprotan, umumnya produk makanan
dibekukan dengan memanfattkan media
udara seperti aliran udara dingin. Cara ini
menjadikan makanan menjadi beku lebih
cepat dibandingkan tanpa cairan pendingin.
Pembekuan dengan tekanan tinggi
 Metode pembekuan konvensional, terutama dalam
kasus makanan berukuran besar, akan menyebabkan
terbentuknya gradien temperatur yang besar.
Permukaan produk makanan akan mengalami
percepatan pembekuan yang lebih cepat
dibandingkan dengan bagian dalamnya, sehingga pada
bagian permukaan makanan akan memiliki sejumlah
besar kristal es berukuran kecil sedangkan bagian
dalamnya akan memiliki sejumlah kecil kristal es
berukuran besar. Hal ini akan menyebabkan
kehilangan kualitas produk.
KEUNTUNGAN PEMBEKUAN DENGAN
FOOD SECURITY

 Menjaga ketersediaan pangan dalam jumlah

yang cukup bagi penduduk suatu negara. Agar
makanan tetap tersedia dalam keadaan
cukup, maka perlu suatu proses pengawetan.
Jadi proses pengawetan berhubungan erat
dengan ketersediaan makanan. Dengan proses
pengawetan berarti setiap usaha agar bahan
makanan tetap awet harus dijaga
ketahanannya, salah satunya dengan
pendinginan/pembekuan.
 Pengawetan dengan pengeringan; prinsip nya
mengurangi kandungan air bahan sampai kadar
air tertentu (penurunan aktivitas air = Aw)
sehingga mikroorganisme dan enzim tidak aktif.
 Pengawetan dengan bahan kimia ada beberapa
macam :
 Asam sorbat dan garamnya
 Asam benzoat dan garamnya
 Sulfit atau sulfur dioksida
 Nitrit dan nitrat
 Nisin
 Dan lain-lain
Harus diperhatikan sehingga aman bagaimana
pengaruh bahan kimia terhadap kesehatan.
PENGGOLONGAN BAHAN MAKANAN
YANG DAPAT DIAWETKAN

Pangan hewani: daging, unggas,

ikan, kerang, telur, susu dan
hasil susu.
Pangan nabati: serealia, kacang-
kacangan, sayuran, biji-bijian,
buah-buahan, bumbu, dan
pangan lainnya (madu, gula dll).
METODE PENGAWETAN UNTUK
TIAP GOLONGAN BAHAN MAKANAN
 Pendinginan
 Pengeringan
 Pengemasan
 Pengalengan
 Penggunaan bahan kimia
 Pemanasan
 Teknik fermentasi
 Teknik iradiasi
• Proses pengalengan bahan pangan
nabati meliputi tahapan-tahapan
sebagai berikut; sortasi, pencucian,
pengupasan, pemotongan, blanching
(pada suhu 82-93 derajat Celsius
waktu 1-11 menit), pengisian,
exhausting(, penutupan, processing
(sterilisasi), pendinginan, dan
penyimpanan.
 Proses pengawetan bahan pangan hewani
(ikan Sardens) meliputi pengguntingan
(cutting) ikan, sortasi, pencucian dengan
rotary, pengisian (filling) kedalam kaleng,
pemasakan awal (pree cooking), dimasak
dalam exhaust box menggunakan uap panas
boiler suhu 800 derajat Celsius selama 10
menit, keluar dari box penirisan (decanting),
penghampaan (exhausting) dengan
penambahan saos cabai
 atau saos tomat dan minyak sayur
(vegetable oil) suhu saos dan minyak
sayur 80 derajat Celsius pengisian
dengan filler, kemudian penutupan
wadah kaleng menggunakan double
seamer machine penutup kaleng sudah
diberi kode tanggal kadaluarsa,
selanjutnya sterilisasi (processing) pada
suhu 115-117 derajat Celsius untuk
kaleng kecil dengan tekanan 0.8 atm,
selama 85 menit untuk kaleng besar
suhu 105 derajat Celsius yang terakhir
pendinginan dan pengepakan.
KEUNTUNGAN DAN
KERUGIAN
PENGAWETAN
MAKANAN
 Batasan Pengawetan

• Penggunaan Bahan Tambahan

Pangan (BTP) diatur oleh
Peraturan Perundang-
undangan.
• BTP yang sudah dilarang
dinyatakan sebagai bahan
berbahaya dan dilarang untuk
menggunakan.
 Peraturan Menteri Kesehatan No. 033
Tahun 2012, yang dimaksud dengan:
 Bahan Tambahan Pangan yang selanjutnya disingkat
BTP adalah bahan yang ditambahkan ke dalam
pangan untuk mempengaruhi sifat atau bentuk
pangan.
 Asupan Harian yang dapat diterima atau acceptable
daily intake yang selanjutnya disingkat ADI adalah
jumlah maksimum bahan tambahan pangan dalam
miligram per kilogram berat badan yang dapat
dikonsumsi setiap hari selama hidup tanpa
menimbulkan efek merugikan terhadap kesehatan.
 Asupan maksimum harian yang dapat ditoleransi
atau Maximum Tolerable Daily Intake yang
selanjutnya disingkat MTDI adalah jumlah
maksimum suatu zat dalam miligram per kilogram
berat badan yang dapat dikonsumsi dalam sehari
tanpa menimbulkan efek merugikan terhadap
kesehatan.
 Asupan mingguan sementara yang dapat
ditoleransi atau Provisional Tolerable Weekly
Intake yang selanjutnya disingkat PTWI adalah
jumlah maksimum sementara suatu zat dalam
miligram tanpa menimbulkan efek merugikan
terhadap kesehatan.
 PENGGOLONGAN BTP
BTP yang digunakan dalam pangan terdiri
atas beberapa golongan sebagai berikut:
1.Antibuih (Antifoaming agent);
2.Antikempal (Anticaking agent);
3.Antioksidan (Antioxidant);
4.Bahan pengkarbonasi (Carbonating agent);
5.Garam pengemulsi (Emulsifying salt);
6.Gas untuk kemasan (Packaging gas);
7.Humektan (Humectant);
8.Pelapis (Glazing agent);
9.Pemanis (Sweetener);
10.Pembawa (Carrier);
11.Pembentuk gel (Gelling agent);
12.Pembuih (Foaming agent);
13.Pengatur keasaman (Acidity regulator);
14.Pengawet (Preservative);
15.Pengembang (Raisingagent);
16.Pengemulsi (Emulsifier);
17.Pengental (Thickener);
18.Pengeras (Firming agent);
19.Penguat rasa (Flavour enhancer);
20.Peningkat volume (Bulking agent);
21.Penstabil (Stabilizer);
22.Peretensi warna (Colour retention agent);
23.Perisa (Flavouring);
24.Perlakuan tepung (Flour treatment agent);
25.Pewarna (Colour);
26.Propelan (Propellant); dan
27.Sekuestran (Sequestrant).
 SYARAT PENGAWETAN
• Jenis dan batas maksimum BTP yang diizinkan; BTP
hanya boleh digunakan tidak melebihi batas
maksimum penggunaan dalam kategori pangan.
• Batas maksimum penggunaan dalam kategori
pangan ditetapkan oleh Kepala Badan POM,
• Penetapan penambahan dan pengurangan jenis
BTP, serta penetapan batas maksimum penggunaan
dalam kategori pangan harus mempertimbangkan:
a.persyaratan kesehatan berdasarkan bukti ilmiah yang
sahih;
b.ADI/MTDI/PTWI;
c.kajian paparan konsumsi produk pangan.
• Sumber lengkapnya dari Peraturan
Menteri Kesehatan No. 033 Tahun
2012.
• Untuk lebih rincinya bisa dilihat
langsung pada PerMenKes tersebut.
 BAHAN PANGAN YANG DAPAT
DIAWETKAN
• Dari bahan hewani
– Udang Ebi
– Ikan asin
– Mentega
– Sosis
– Kornet
– Keju
– Nugget ayam
– Dendeng
– Bakso
– Telur asin
– Terasi
• Dari bahan nabati
– Acar
– Kimchi
– Buah kaleng
– Asinan
– Sayuran beku
– Aneka keripik
– Aneka selai
– Manisan buah
KEUNTUNGAN DAN KERUGIAN
MAKANAN AWETAN
Keuntungan dari pengawetan makanan : makanan
dapat bertahan lama dengan jangka waktu yang
lebih panjang dari sebelumnya, agar tidak cepat
basi ataupun busuk, mempertahankan kualitas
supaya tidak terjadi penurunan mutu, dan
mempertahankan kualitas bentuk maupun gizi.
 Bahan untuk mengawetkan makanan tidak
mengutamakan kesehatan namun lebih merujuk
kepada tujuan agar makanan dapat bertahan
lama dalam jangka waktu yang panjang,
contohnya penggunaan formalin, borak, dan zat
yang lainnya yang dapat merugikan konsumen
 Pada pengolahan bahan pangan zat gizi yang
terkandung dalam bahan pangan dapat
mengalami kerusakan bila di olah, karena zat itu
peka terhadap PH pelarut, oksigen, cahaya dan
panas atau kombinasinya.
Bahaya asam benzoat
 Meskipun fungsi asam benzoat ini sangatlah
banyak, namun penggunaan nya secara
berlebihan khususnya dalam penggunaan nya
sebagai pengawet makanan juga sangatlah
tidak baik. Penggunaan asam benzoat dan
turunannya seperti natrium benzoat juga
sangatlah tidak disarankan karena bisa
mengakibatkan hal yang tidak baik. Beberapa
bahaya dari asam benzoat dan juga bahaya
natrium benzoat diantarana adalah :
 Menyebabkan adiktif
Penggunaan asam benzoat yang terlalu banyak di
dalam makanan dan minuman akan
menyebabkan munculnya rasa ketagihan
terhadap makanan ataupun minuman tersebut.
Penggunaan asam benzoat ini juga akan
menyebabkan munculnya rasa ketagihan tersebut
 Kerusakan pada organ paru – paru
Kebanyakan mengkonsumsi asam benzoate juga
akan menyebabkan zat tersebut mengendap.
Salah satunya adalah zat tersebut akan
mengendap di organ paru – paru. Hal ini akan
mengakibatkan aliran darah dari dan menuju
paru – paru menjadi tersendat. Lebi lanjut juga
hal ini akan mengakibatkan munclnya berbagai
jenis penyakit paru – paru
 Mengganggu peredaran darah
Terlalu banyak mengkonsumsi asam benzoat
juga dapat mengakibatkan terganggunya
peredaran darah. Hal ini akan membuat tubuh
menjadi rentan mengalami tekanan darah yang
tidak stabil.
 Menyebabkan serangan jantung
Terlalu banyak mengkonsumsi asam benzoat
juga akan merusak organ jantung dan bisa
menjadi mengakibatkan serangan jantung
mendadak. Dengan banyak nya mengkonsumsi
asam benzoat makan jantung akan mengalami
kesulitan dalam memompa darah dengan normal.
Secara lebih jauh hal ini akan menyebabkan
serangan jantung.
 Menyebabkan gangguan hati
Bahaya lain dari terlalu banyak
mengkonsumsi asam benzoat juga adalah
akan menyebabkan gangguan fungsi hati. Hal
ini karena terlalu banyak asam benzoat akan
mengakibatkan zat tersebut masuk dan
mengendap di dalam jaringan hati
 Menyebabkan penyakit alzheimer
Asam benzoat juga jika dikonsumsi dalam
jumlah yang berlebihan maka akan
menyebabkan munculnya penyakit alzheimer.
 Bisa menimbulkan stress
Terlalu banyak kandungan zat asam benzoat
di dalam tubuh juga akan mengakibatkan
tubuh mengalami stress dan depresi. Hal ini
disebabkan karena zat ini membuat
pembuluh darah di sekitar kepala menjadi
tidak bekerja dengan baik. Hal inilah yang
akan menjadi penyebab stress dan depresi
menjadi muncul
 Gejala alergi pengawet sulfit
 Alergi pengawet sulfit biasanya ditandai dengan
munculnya serangkaian gejala seperti serangan
asma yaitu mengi (napas berbunyi), batuk-batuk,
sulit bernapas, serta dada terasa sesak. Pada
kasus yang jarang terjadi, alergi juga bisa
mengakibatkan kulit gatal, biduran, mulut dan
bibir bengkak, ruam, dan sakit kepala.
 Hati-hati, alergi pengawet sulfit juga bisa
menyebabkan reaksi alergi parah yaitu syok
anafilaktik. Jika tidak segera ditangani atau
dibawa ke instalasi gawat darurat (IGD), orang
dengan syok anafilaktik bisa meninggal dunia.
• Kalium sorbat adalah non-iritasi dan non-
sensitif. Tetapi pada kondisi yang ekstrim
(suhu dan konsentrasi sorbat tinggi) kalium
sorbat dapat bereaksi dengan nitrit
membentuk produk mutagen yang tidak
terdeteksi di bawah kondisi normal
penggunaan, bahkan dalam curing asinan.
Asam sorbat kemungkinan juga memberikan
efek iritasi kulit apabila langsung dipakai pada
kulit, sedangkan untuk garam sorbat belum
diketahui efeknya terhadap tubuh.
 Kesulitan Bernafas
 Iritasi Kulit
 Infeksi Sistem Pernafasan
 Diare
 Rasa Terbakar di Tenggorokan
 Mual dan Muntah
 Sakit Kepala
 Kekurangan Vitamin B1
GANGGUAN KESEHATAN JANGKA
PANJANG

Kerusakan Jantung
Kerusakan Ginjal
Penyakit Leukimia
Penyakit Diabetes
Kanker Otak
Tumor pada Perut dan Liver
Asam Sitrat
• Bahan pengawet makanan dengan nama lain citric
acid ini aman dikonsumsi tubuh. Fungsi utama zat
ini untuk mencegah perkembangan jamur serta
bakteri jahat pada makanan.
• Serangkaian uji penelitian telah membuktikan
bahwa asam sitrat 99,9% bisa dikonsumsi oleh
manusia. Meski demikian, tidak semua orang cocok
dengan pengawet satu ini alias alergi. Sehingga
yang perlu diperhatikan saat mengkonsumsi
makanan berbahan ini adalah reaksi tubuh. Jika
muncul alergi akibat reaksi zatnya, sebaiknya
segera hentikan pemakaian.
 Cuka
 Cuka mengandung asam asetat dalam jumlah
tinggi. Pembuatan cuka berasal dari
campuran air fermentasi dan gula. Keduanya
mampu membasmi organisme atau mikroba
yang menyebabkan makanan membusuk.
Sejumlah besar produk minuman diawetkan
menggunakan cuka, disamping ada jelly,
kimchi serta acar. Cuka adalah pilihan tepat
bagi Anda yang ingin mengawetkan makanan
tanpa efek samping berbahaya.
Propil Galat
 Bahan pengawet makanan ini lebih sering
diaplikasikan ke makanan yang
mengandung lemak atau minyak. Produk
permen karet juga sering memanfaatkan
propil Galat. Begitu juga makanan sosis
yang dicampuri bahan propil galat agar
ketengikannya bisa lebih lambat.
Chitosan
 Pengawet organik ini sudah terbukti tidak
beracun dan bahkan mengalami degradasi
secara biologis sehingga aman bagi
makanan dan konsumen. Kegunaannya
sebagai coating alias pelapis pada ikan
asin.
PENGOLAHAN
DAN
PENGAWETAN
DAGING
 Daging merupakan bahan pangan
hewani yang memiliki nilai gizi tinggi.
Produk ini diperlukan untuk memenuhi
kebutuhan tubuh akan gizi protein yang
mengandung susunan asam amino yang
lengkap. Daging ayam merupakan produk
yang disukai oleh hampir setiap orang
karena memiliki kandungan protein dan
asam amino esensial, dan juga asam lemak
esensial, vitamin dan mineral yang baik
untuk pertumbuhan manusia.
• Sumber protein daging, beberapa jenis yang
sudah umum dikonsumsi

Daging sapi
Daging kerbau
Daging kambing
Daging domba
Daging kuda
Daging unta
Daging kelinci
 Daging ialah bagian lunak pada hewan yang
terbungkus kulit dan melekat pada tulang
yang menjadi bahan makanan. Daging
tersusun sebagian besar dari jaringan otot,
ditambah dengan lemak yang melekat
padanya, urat, serta tulang rawan.
 Sebagai komoditas dagang, daging biasanya
disematkan untuk yang berasal dari hewan
besar (mamalia dan reptil) saja.
• Daging semacam ini disebut pula “daging
merah”, dan diperdagangkan dalam
bentuk potongan-potongan. Meskipun
memiliki otot (dan daging), ikan
(termasuk pula amfibi), hasil laut, dan
unggas bukanlah termasuk komoditas
daging, karena diperdagangkan secara
utuh. Daging dari hewan-hewan terakhir
ini disebut pula”daging putih”.
 SYARAT HASIL AWETAN DAGING
Beberapa Produk Olahan Daging
• Sosis
Sosis atau sausage berasal dari bahasa latin
salsulus yang berarti digarami. Jadi sosis sebenarnya
merupakan daging yang diolah melalui proses
penggaraman.
• Bakso
Bakso merupakan produk olahan daging yang populer di
kalangan masyarakat Indonesia.
 Kornet
Kornet adalah bahan olahan daging
yang diawetkan.
 Abon
Abon merupakan produk olahan daging
dengan cara disuwir.
 Dendeng
Dendeng merupakan salah satu
makanan tradisional Indonesia.
Dendeng termasuk makanan semi-
basah, yaitu mengandung kadar air
antara 15 – 50%.
 Nugget
Nugget biasanya dibuat dari daging
ayam tetapi semua daging bisa dibuat
nugget.
 Produk-produk olahan daging lainnya
baik yang tradisional Indonesia maupun
manca negara dan yang modern.
Beberapa diantaranya adalah Sate,
Rendang (Indonesia), Jerky (Amerika),
Charqui (Brazil), Biltong, (Afrika), dan
lain-lain.
Daging fermentasi : sosis, salami, ham dan pepperoni.
Daging biasanya diberi garam, air jeruk nipis,
atau cuka kemudian difermentasi di ruang dengan suhu
tertentu selama beberapa minggu atau beberapa bulan,
dan hasil fermentasi dapat berbentuk sosis, salami atau
pepperoni. Salami dapat dibuat dari daging : sapi, rusa,
kalkun, kuda,ikan hiu. Adapun bumbunya : garam,
merica putih, bawang putih, anggur rempah dan cuka.
Daging untuk fermentasi tidak dapat diambil
sembarang daging, harus daging pada bagian paha,
karena lebih empuk dan tidak banyak lemak.
PENGERINGAN DENDENG
 Dendeng adalah bahan pangan yang mempunyai kadar
air tidak terlalu tinggi dan juga tidak terlalu rendah, yaitu
antara 15-50 persen.
 Tujuan dari pengeringan / mengurangi kandungan air
yaitu menghambat atau mencegah terjadinya kerusakan,
mempertahankan mutu, menghindarkan terjadinya
keracunan sehingga dapat mempermudah penanganan
dan penyimpanan dari bahan pangan.
 Terjadinya kerusakan pada bahan pangan dendeng
disebabkan oleh beberapa mikroba yang dapat
menyebabkan pembusukan bahan yang didahului
terjadinya produksi racun atau toksin.
10
 PERALATAN/METODE YANG DIGUNAKAN
DALAM PENGAWETAN DAGING
1. Sun drying
- Yaitu proses pengeringan dengan menggunakan panas sinar
matahari. Keuntungan metode ini adalah energi panas
didapat secara gratis karena langsung dari panas sinar
matahari.
- Kerugian metode ini adalah suhu dan waktu pengeringan
tidak dapat diatur serta kebersihan bahan pangan yang
dikeringkan tidak terjamin dari kontaminasi yang berasal
dari luar.
- Namun saat ini dalam perkembangan teknologi telah
dikembangkan alat pengering dengan menggunakan panas
sinar matahari. Yang tentunya dengan biaya yang murah dan
hasil produk yang terbebas dari kontaminasi.

11
Alat pengering Sinar Matahari

12
2. Artificial drying
- Yaitu proses pengeringan dengan
menggunakan panas yang berasal dari suatu
mesin pengering.
- Keuntungan metode ini adalah suhu dan
waktu pengeringan dapat diatur serta
kebersihan bahan pangan lebih terjamin.
- Kerugiannya adalah membutuhkan biaya
lebih banyak karena mesin pengering
memerlukan listrik untuk menghasilkan
panas.

13
Alat pengering dengan Listrik

14
FAKTOR YANG MEMPENGARUHI
KECEPATAN PENGERINGAN

 Sifat fisik dan kimiawi bahan pangan

(dendeng)
 Bentuk alat dan media perantara
pengering
 Sifat fisik lingkungan alat pengering
 Karakteristik alat pengering
15
Syarat daging dendeng yang akan
dikeringkan :
• Irisan daging cukup tipis
• Memakai bumbu pengawet
– Gula untuk menghambat pertumbuhan
mikrorganisme 3 – 4 %
– Garam sebanyak 12 %
• Lemak maksimal 30 % untuk menghindarkan
ketengikan.

16
1. Pengawetan daging dengan suhu rendah
 Cara pengawetan daging dengan suhu rendah
ada 2 macam yaitu pendinginan (cooling) dan
pembekuan (freezing). Pendiginan adalah
penyimpanan daging di atas suhu pembekuan
bahan yaitu -2 sampai +10 0 C. Sedangkan
pembekuan adalah penyimpanan daging
dalam keadaan beku yaitu pada suhu 12
sampai -24 0 C. Pembekuan cepat (quick
freezing) di lakukan pada suhu -24 sampai -
40 0 C.
2. Pengawetan daging dengan penggaraman
 Penggaraman (curing) adalah cara pengolahan
dan pengawetan daging dengan
menambahkan bahan seperti garam NaCl, Na-
nitrit atau Na-nitrat, dan gula. Curing
bertujuan mendapatkan warna yang stabil,
aroma, tekstur dan kelezatan yang baik, dan
untuk mengurangi pengerutan daging selama
pengolahan serta memperpanjang masa
simpan produk daging (Soeparno, 1992).
3. Pengawetan daging dengan pengasapan
 Pengasapan bersifat pengawetan karena ada
penyimpanan/ penimbunan di permukaan
daging senyawa kimia seperti formaldehida,
asetaldehida, aseton diasetil, methanol,
etanol, fenol, asam-asam format dan asetat,
furfural dehida, resins, bahan lilin, ter dan
bahan lain yang semua bahannya terdapat
pada produk yang diasap dengan konsentrasi
berbeda. Proses pengasapan konvensional
yaitu dengan menggantungkan produk dalam
rumah pengasapan selama 4-8 jam pada suhu
35-40°C
4. Fermentasi daging
 Fermentasi yaitu proses penguraian senyawa
kompleks yang terdapat pada daging menjadi
senyawa-senyawa yang lebih sederhana oleh
enzim yang berasal dari daging itu sendiri
atau dari mikroorganisme yang berlangsung
dalam lingkungan yang terkontrol. Proses
penguraian ini dapat berlangsung dengan
atau tanpa aktivitas mikroorganisme,
terutama golongan jamur dan ragi. Enzim
yang berperan dalam proses fermentasi
terutama didominasi oleh enzim proteolisis
yang mampu mengubah protein.