IDENTIFIKASI SENYAWA METABOLIT SEKUNDER DAN UJI AKTIVITAS

ANTIOKSIDAN EKSTRAK DAUN SANGKET (Basilicum polystachyon L. Moench)

SEBAGAI BAHAN DASAR PEMBUATAN SELAI

Binti Lathifatur Rohmah

Fakultas Sains dan Teknologi Universitas Islam Negeri Walisongo Semarang
Email : binticantik31@gmail.com

Abstrak
Stress oksidatif yang diinduksi oleh radikal bebas telah diketahui dapat
mempengaruhi terjadinya berbagai penyakit degeneratif seperti kanker, penyakit jantung
koroner dan penuaian dini. Tubuh tidak mempunyai sistem pertahanan antioksidan dalam
jumlah berlebih sehingga tubuh membutuhkan antioksidan dari luar melalui makanan atau
asupan nutrisi lainnya. Penelitian ini dilakukan untuk menganalisis potensi antioksidan
ekstrak daun sangket (Basilicum Polystachyon L. Moench) sebagai bahan dasar pembuatan
selai dan mengetahui potensi antioksidan selai sangket (Basilicum Polystachyon L. Moench)
sebagai bahan pangan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa ekstrak daun sangket
(Basilicum Polystachyon L. Moench) memiliki potensi aktivitas antioksidan yang sangat kuat
dengan nilai IC50 sebesar 7,25 mg/L. Hasil pengujian terhadap selai sangket (Basilicum
Polystachyon L. Moench) memiliki aktivitas antioksidan sangat kuat dengan nilai IC50
sebesar 28,22 mg/L.

Kata kunci : Antioksidan, Daun sangket (Basilicum Polystachyon L. Moench), Selai.

1. Pendahuluan berdasarkan pelayanan kesehatan

Indonesia dikenal sebagai negara
yang kaya akan kekayaan alam berupa
tanaman yang berguna menjadi obat.
Obat tradisional telah banyak
diproduksi dan dipakai secara turun-
menurun oleh masyarakat Indonesia.
Obat tradisional seperti ini banyak
digunakan oleh masyarakat yang jauh
sehingga masyarakat memanfaatkan
tanaman menjadi obat, salah satunya
tanaman yang digunakan sebagai obat
yaitu tanaman sangket (Basilicum
polystachyon L. Moench).
Populasi daun sangket banyak
berada di area persawahan lingkungan
sekitar. Tanaman sangket yang
tumbuh liar di sawah dianggap Tanaman bayam memiliki daun
mengganggu oleh para petani, bernbentuk telur daun, pangkal daun
sehingga keberadaannya cenderung yang runcing dan ujung yang tumpul,
tidak diharapkan. Meskipun demikian, tepi daun yang halus dan daun
tanaman sangket sangat dipercaya oleh berwarna hijau (Pal et al., 2002).
sebagian masyarakat dapat digunakan Berdasarkan hasil penelitian sangket
sebagai obat tradisional untuk memiliki kandungan metabolit
mengobati sesak napas, menurunkan sekunder berupa alkaloid, flavonoid
demam dan lain-lain, namun dan saponin (Nur Azizah, 2011), yang
masyarakat masih sangat kurang berpotensi memiliki aktivitas biologis,
pengetahuan dalam mengolah daun salah satunya sebagai antioksidan.
sangket sebagai obat. Masyarakat Antioksidan adalah suatu substansi
hanya memanfaatkan daun sangket dalam konsentrasi kecil yang secara
dengan cara digerus dan diusap pada signifikan dapat menghambat atau
bagian tubuh yang iritasi. Sehingga mencegah oksidasi pada substrat.
tidak banyak diketahui cara Antioksidan dibagi menjadi dua
pengolahan daun sangket selain kelompok yaitu antioksidan sintetik
digerus. dan antioksidan alami, antioksidan
Menurut Wardani (2001), sangket sintetik yang diizinkan dan biasa
adalah tumbuhan semak yang berasal digunakan dalam pembuatan makanan
dari famili Lamiaceae. Tanaman BHA, BHT, profil galat dan tokoferol
sangket tumbuh di wilayah yang sedangkan antioksidan alami
mempunyai tanah lembab dan basah berdasarkan dari tumbuhan adalah
misalnya sawah, pekarangan rumah, senyawa fenolik asam sinamat,
dan semak-semak. Bentuk dari daun kumarin, tokoferol dan asam organik
sangket itu sendiri berbentuk segitiga polifungsional (Isnindar, 2011).
dan memiliki ujung yang runcing. Stress oksidatif yang diinduksi oleh
Tepi daun bergerigi halus dan warna radikal bebas sudah dipastikan dapat
daun yang hijau serta memiliki tulang berpengaruh terhadap terjadinya
daun menyirip (Nur Azizah, 2011). berbagai macam penyakit degeneratif
Tanaman sangket jika dilihat secara seperti kanker, penyakit jantung
sekilas mirip dengan tanaman bayam, koroner dan penuaian dini. Tubuh
akan tetapi jika diamati tanaman yang tidak memiliki sistem pertahanan
sangket sangat berbeda dengan bayam. antioksidan dalam jumlah berlebih
sehingga tubuh membutuhkan kandungan senyawa polifenol yang
antioksidan dari luar melalui makanan merupakan senyawa aktif dan
atau asupan nutrisi lainnya berfungsi untuk menghambat
(Wardaningsih, 2017). Antioksidan pertumbuhan bakteri, fungi dan virus
alami selain bisa melindungi tubuh (Pal et al., 2002). Tanaman sangket
dari serangan radikal bebas juga mempunyai beberapa manfaat yaitu
mencegah terjadinya berbagai gejala dijadikan sebagai penurun panas atau
penyakit kronik yang disebabkan oleh demam pada anak-anak, menjadi
penurunan reactive oxygen species pereda migrain, dan obat penenang
(ROS) terutama radikal hidroksil dan pada bayi yang terkena step.
radikal superoksida. Agar tubuh selalu Tumbuhan sangket merupakan salah
mendapatkan antioksidan melalui satu tumbuhan yang memiliki aktivitas
makanan yang dikonsumsi, sehingga antifungi (Basilicum polystachyon L.
dengan beriringnya zaman banyak Moench)(Chakraborty et al., 2007).
peneliti yang telah mengisolasi Cara pengolahan daun sangket
tumbuh-tumbuhan atau buah untuk yang relatif cukup mudah dan
dijadikan penangkal radikal bebas sederhana, membuat tanaman sangket
melalui antioksidan. yang kaya akan potensi bioaktivitas ini
Beberapa penelitian yang telah dapat diolah menjadi sesuatu yang
dilakukan, salah satunya Pradysta lebih inovatif. Selai menjadi salah satu
(2014) yaitu daun kumis kucing yang alternatif pengolahan tanaman sangket
merupakan jenis yang sama dengan yang mudah dan potensial.
daun sangket yaitu Ethan lamiaceae. Pemanfaatan daun sangket sebagai
Dari penelitian tersebut dihasilkan produk selai dapat mendatangkan
bahwa daun kumis kucing positif keuntungan. Selai yang didapatkan
mengandung senyawa metabolit dapat disimpan dalam waktu yang
sekunder berupa flavonoid, alkaloid relatif lama. Selain itu pemanfaatan
dan steroid, sehingga peneliti daun sangket menjadi selai bertujuan
berhipotesis bahwasanya senyawa untuk menganekaragaman hasil olahan
metabolit sekunder yang dimiliki daun pangan supaya memiliki keberagaman
sangket sama dengan daun kumis komposisi gizi sehingga mampu
kucing. Tanaman sangket adalah menjamin peningkatan kualitas gizi
tumbuhan yang berasal dari family masyarakat karena daun sangket
Lamiaceae, terkenal dengan mempunyai potensi zat gizi yang
 dibutuhkan oleh tubuh terutama Pada tahap pertama dilakukan
antioksidan. Oleh karena itu, perlu preparasi sampel. Daun sangket dicuci
dilakukan penelitian terkait aplikasi bersih, dipotong kecil-kecil, dan
tanaman sangket menjadi selai dan dikeringkan dengan diangin-anginkan.
aktivitasnya sebagai antioksidan. Pengeringan dilakukan dengan tujuan
Meskipun diaplikasikan dalam selai, agar kadar air dalam daun sangket
dapat dipastikan bahwa senyawa hilang, mencegah tumbuhnya jamur
antioksidan yang terdapat dalam daun agar penyimpanan daun sangket dapat
sangket masih ada dan tidak hilang, bertahan lama dan komponen senyawa
sehingga masyarakat dapat lebih kimia yang terkandung dalam daun
mengenal dalam penggunaan manfaat sangket tidak rusak. Setelah itu
antioksidan daun sangket. dihaluskan menggunakan blender
2. Metode sehingga diperoleh serbuk halus daun
a. Alat dan Bahan sangket sebanyak 200 gram (Nur
Peralatan yang digunakan dalam Azizah, 2011).
penelitian ini yaitu alat preparasi bahan 2. Uji FTIR Daun Sangket
awal seperti neraca analitik, blender, Daun sangket yang telah kering
pengayak, gunting. Alat-alat maserasi dan dihaluskan kemudian diidentifikasi
sampel seperti wadah maserasi corong menggunakan Spektrofotometer
plastik, penyaring Buchner, pompa Inframerah. Serbuk daun sangket
vakum dan alat rotary evaporator. ditimbang sekitar 0,1 gram dan
Alat-alat gelas (Iwaki pyrex) seperti dimasukkan kedalam alat Infra Merah
gelas kimia, batang pengaduk, gelas pada rentang bilangan gelombang
ukur, labu Erlenmeyer, corong pisah. 4000-400 cm-1, pada proses pembacaan
Sedangkan bahan-bahan yang data kromatogram akan muncul pada
dibutuhkan terdiri dari bahan ekstraksi komputer (Ulfa, 2016) .
dan uji seperti daun Sangket, etanol, n- 3. Proses Ekstraksi
heksana, HCl, reagen (pereaksi Setelah preparasi sampel selesai,
Liebermann-Buchard, FeCl3, tahap selanjutnya adalah proses
Dragendroff, Wagner Mayer), DPPH. ekstraksi. Sampel daun sangket yang
Bahan pembuatan selai seperti gula telah dihaluskan sebanyak 200 gram
pasir. diekstraksi dengan metode maserasi
b. Prosedur penelitian menggunakan pelarut etanol 96% 2 L.
1. Preparasi Sampel Tahap maserasi dilakukan selama 3x24
jam, kemudian ekstrak disaring dengan ditambahkan CH3COOH anhidrat dan
penyaring Buchner. Selanjutnya didihkan, setelah didinginkan
dievaporasi menggunakan rotary tambahkan H2SO4 pekat. Uji positif
evaporator sehingga di peroleh ekstrak steroid menghasilkan terbentuknya
daun sangket (Damayanthi, 2010). cincin berwarna coklat pada pertemuan
4. Uji Fitokimia Ekstrak Daun dua lapisan dan lapisan atas berubah
Sangket menjadi warna hijau, sedangkan uji
Tahap selanjutnya yaitu uji positif triterpenoid menghasilkan
senyawa metabolit sekunder yang larutan berwarna merah atau jingga.
terdiri dari : Ekstrak kental diambil sebanyak 1 mL
a. Uji Alkaloid dimasukkan kedalam tabung reaksi,
Ekstrak kental sebanyak 1 mL ditambahkan beberapa tetes H2SO4
dimasukkan dalam tabung reaksi, pekat. Uji positif steroid menghasilkan
ditambahkan 5 tetes NH3 pekat dan 2 terbentuknya warna merah pada
mL H2SO4 2N, lalu dikocok dan dibagi lapisan bawah, sedangkan uji positif
menjadi dua tabung reaksi. Larutan triterpenoid menghasilkan
pertama ditambahkan 1 tetes indikator terbentuknya warna kuning pada
Mayer, uji positif menghasilkan lapisan bawah. (Ulfa, 2016).
terbentuknya endapan putih d. Uji Saponin
kekuningan. Larutan kedua Ekstrak kental diambil sebanyak 1
ditambahkan 1 tetes indikator Wagner, mL dan dimasukkan kedalam tabung
uji positif menghasilkan terbentuknya reaksi, ditambahkan 2 mL aquades dan
endapan coklat kemerahan. (Ulfa, dikocok. Kemudian dipanaskan selama
2016). 2-3 menit dan didinginkan. Campuran
b. Uji Flavonoid dikocok dengan kuat sehingga
Ekstrak kental diambil sebanyak 1 menghasilkan terbentuknya busa yang
mL dimasukkan kedalam tabung tetap selama kurang lebih 20 menit dan
reaksi, ditambahkan serbuk Mg dan dapat dinyatakan positif. (Ulfa, 2016).
ditetesi 5 tetes HCl pekat. Uji positif e. Uji tanin
menghasilkan larutan berwarna jingga Ekstrak kental diambil sebanyak 1
atau merah. (Ulfa, 2016). mL dimasukkan kedalam tabung
c. Uji Steroid / Terpenoid reaksi, ditambahkan 2 mL aquades dan
Ekstrak kental diambil sebanyak 1 mL 2-3 tetes FeCl3 1%. Uji positif
dimasukkan kedalam tabung reaksi, menghasilkan terbentuknya warna
biru-hijau (catheciic tanin), atau antioksidannya setelah data absorbansi
terbentuk warna biru-hitam (gallic didapatkan. Yuliani, (2010)
tanin). menyatakan apabila % aktivitas
5. Uji Aktivitas Antioksidan Ekstrak antioksidan sampel sama atau
Daun Sangket dengan metode mendekati nilai aktivitas antioksidan
DPPH pembanding maka dapat dinyatakan
Absorbansi kontrol yaitu 1 mL bahwa sampel tersebut memiliki
larutan DPPH 0,2 mM dimasukkan potensi sebagai salah satu alternatif
dalam tabung reaksi. Kemudian antioksidan. Nilai tersebut diperoleh
dilanjutkan dengan penambahan 3 mL dari persamaan :
metanol 80%. Larutan diinkubasi pada % Aktivitas Antioksidan x 100%
suhu ruang selama 30 menit dan
Keterangan : Ao = Absorbansi Kontrol
dimasukkan ke dalam kuvet lalu diukur
A1 = Absorbansi Sampel
absorbansinya dengan
(Damayanthi, 2010)
spektrofotometer UV-Vis pada 𝛌 517
6. Pembuatan Selai Daun Sangket
nm (Dewi J.R. Estiasih Teti, 2007).
Daun sangket dipotong kecil-kecil dan
Sampel dilarutkan dengan metanol
dicuci dengan bersih. Daun sangket di
80% pada konsentrasi 5, 10, 15, 20, 25
blanching terlebih dahulu pada air
ppm. Masing-masing konsentrasi
mendidih atau suhu air diatas 100oC
disiapkan didalam tabung reaksi dan
selama 2-3 menit untuk menghilangkan
setiap tabung reaksi ditambahkan
bau langu dari daun sangket dan
dengan 3 mL esktrak dan ditambah
dihaluskan. Daun sangket yang telah
dengan DPPH 0,2 mM sebanyak 1 mL.
dihaluskan dimasak dengan gula pasir
Inkubasi dilakukan dengan suhu 37oC
45%, selama 20 menit dengan api kecil
pada sampel selama 30 menit dan
hingga mengental. Setelah mengental
dimasukkan kedalam kuvet hingga
ditiriskan dan didinginkan sehingga
penuh dan diukur pada panjang
terbentuklah selai ekstrak daun sangket.
gelombang 𝛌 517 nm (Dewi J.R.
(Anggraini, 2017a)
Estiasih Teti, 2007). Pengulangan
7. Uji Aktivitas Antioksidan Selai Daun
dilakukan pada perlakuan hingga tiga
Sangket
kali. Pembanding kuersetin
Aktivitas antioksidan diuji
diperlakukan seperti sampel.
berdasarkan penelitian Sugiyat et al.,
Konsentrasi masing-masing ekstrak
(2010) yaitu dengan menggunakan
dihitung nilai persen (%) aktivitas
 larutan DPPH, dengan cara mencium, dan mencicipi sampel.
menyiapkan 1 gram sampel yang Respon panelis setelah merasakan selai
dilarutkan dalam 1 mL larutan DPPH sangket dituliskan dan didata pada
100 ppm. Larutan kemudian diinkubasi lembar uji organoleptik dengan
dalam ruang tanpa cahaya selama 30 memberi tanda ceklis (√). Data
menit. Langkah selanjutnya dilakukan kemudian dimasukkan dalam bentuk
pengukuran serapan pada panjang tabel dan dihitung rata-rata setiap
gelombang 517 nm dengan perlakuan (Anggraini, 2017)
menggunakan spektrofotometer visibel 3. Hasil dan Pembahasan
dan larutan kontrol sebagai a. Preparasi Sampel
pembanding. Hasil antioksidan Daun sangket yang telah diambil
dihitung dengan satuan persen (%). terdiri dari helaian daun yang masih

% Aktivitas Antioksidan x 100% segar kemudian dilakukan pencucian,

pengeringan dan penyerbukan.
Keterangan : Ao = Absorbansi Kontrol
Pencucian dilakukan agar daun bebas
A1 = Absorbansi Sampel
dari senyawa pengotor. Proses
(Quality et al., 2019)
pengeringan dilakukan selama 4 hari
8. Uji Organoleptik
pada suhu kamar tanpa terkena
Tahap terakhir yaitu uji organoleptik
matahari untuk menghilangkan kadar
(warna, rasa, tekstur dan kesukaan).
air yang terdapat pada daun segar dan
Analisa dan pengukuran karakteristik
mempertahankan kandungan senyawa
bahan pangan dapat dilakukan dengan
dalam daun sangket agar tidak rusak
menggunakan uji organoleptik yang
akibat suhu tinggi (Ayyida, 2014).
dapat menginterpretasikan suatu reaksi
Proses penyerbukan dilakukan dengan
dan dapat diterima oleh proses
cara dihaluskan menjadi partikel kecil
penginderaan manusia berupa indera
dan diblender dengan kecepatan
penglihatan, pencicipan, penciuman dan
minimum. Hal ini dilakukan agar
perabaan dan biasa disebut dengan
memperbesar luas permukaan sehingga
panelis sebagai alat ukur..
difusi sampel dengan pelarut mampu
Selai daun sangket yang telah matang,
berjalan optimal ketika proses
diberi kode sampel dan diberikan
ekstraksi berlangsung (Azwanida,
kepada 30 orang panelis tidak terlatih
2015). Daun sangket yang telah kering
untuk melakukan uji organoleptik
diperoleh berwarna hijau kehitam-
dengan cara mengamati selai sangket,
hitaman dan disimpan di suhu kamar
untuk dilakukan analisis yang lebih
lanjut. Hasil preparasi dapat dilihat
pada gambar 3.1. O-H Daun Songket

N-H

N-H

%T
C-O-C
O-H
C=C
4000 3500 3000 2500 2000 1500 1000 500

Gambar 3.1. Preparasi sampel daun Bilangan gelombang (Cm-1)

sangket
Gambar 3.2 Hasil FTIR daun sangket
b. Uji FTIR Daun Sangket
Daun sangket yang telah Tabel 3.1 Interpretasi hasil spektra

dikeringkan dan dihaluskan FTIR

Bilangan Range Jenis Intensitas
diidentifikasi menggunakan FTIR dan
gelombang pustaka vibrasi
dilakukan penentuan gugus-gugus
(cm-1) (Socrates
fungsi yang terdapat pada suatu , 2001)
senyawa. Serapan yang dihasilkan oleh 3912,3 4000- Rentang Sedang

spektrum FTIR memperlihatkan 3200 O-H dan

N-H
senyawa yang terkandung dalam daun
3789,66 4000- Rentang Sedang
sangket. FTIR memiliki prinsip kerja
3200 O-H dan
yaitu suatu senyawa yang berinteraksi N-H
dengan radiasi elektromagnetik dan 3699,11 4000- Rentang Sedang
didasarkan pada vibrasi atom terhadap 3200 O-H dan
N-H
molekul pada bilangan gelombang
3661,02 4000- Rentang Sedang
4000-400 nm-1. Hasil FTIR seperti
3200 O-H dan
pada Gambar 3.2 dan interpretasinya N-H
ditunjukkan pada Tabel 3.1. 3577,13 4000- Rentang Sedang
3200 O-H dan
N-H
3433,95 4000- Rentang Sedang
3200 O-H dan
N-H
1638,97 1690- Rentang Sedang
 1520 C=C menunjukkan adanya senyawa
1030,54 1310- Rentang Lemah flavonoid golongan flavonol.
1020 C-O-C
c. Ektraksi Daun Sangket
Hasil simplisia berupa serbuk
Hasil spektra FTIR daun sangket
kering daun sangket (Basilicum
menunjukkan adanya rentang O-H
polystachyon L. Moench) diambil
dengan intensitas sedang pada bilangan
sebanyak 200 gram untuk dilakukan
gelombang 3912,3 cm-1, 3789,66 cm-1,
ekstraksi dengan metode maserasi
3699,11 cm-1, 3661,02 cm-1, 3577,17
menggunakan pelarut etanol.
cm-1, dan 3433,95 cm-1. Rentangan
Penggunaan metode maserasi
(C=C) aromatik ditunjukkan dengan
dikarenakan teknik dan instrumentnya
adanya serapan pada bilangan
cukup mudah dan sederhana. Daun
gelombang 1638,97 cm-1. Adanya
sangket mengandung beberapa
rentangan (C=C) aromatik, dapat
senyawa metabolit sekunder yang
dimungkinkan terdapat gugus metil
memiliki sifat polar sehingga pelarut
(CH3) dan metilena (CH2) (Socrates,
polar yang digunakan yaitu etanol
2001). Kemungkinan ini dapat
96%.
diperkuat dengan ditemukannya
Proses maserasi dilakukan dengan
serapan bilangan gelombang pada
merendam sampel menggunakan
1030,54 yang ditunjukkan dengan
etanol 96% selama 3 x 24 jam dan
adanya C-O-C yang merupakan eter
disertai dengan pengadukan beberapa
(aromatik atau alifatik) (Socrates,
kali. Hal ini dilakukan agar pelarut
2001). Pada penelitian sebelumnya
dapat berdifusi ke dalam sel sehingga
(Rika, 2017) serapan dengan adanya
dapat melarutkan seluruh senyawa
vibrasi (C-H) pada spektra inframerah
yang terkandung didalamnya (Ergina
dapat diindikasikan adanya gugus gem
et al., 2014). Menurut (Harbone, 1996)
metil yang biasanya ditemukan pada
ekstraksi selektif pada jaringan
senyawa terpenoid dan steroid.
tumbuhan dengan menggunakan
Menurut (Rika, 2017) hasil uji
pelarut yang sesuai 10 kali volume
konfirmasi dengan FTIR dapat
atau bobot dari sampel, sehingga
menunjukkan bahwa pada isolat
pelarut etanol 96% digunakan
terdapat vibrasi gugus -0H, C-H
sebanyak 1000 ml untuk 100 gram
aromatik, C=C aromatik, C=O, C-O
sampel daun sangket. Ekstraksi
dan C-H alifatik stretching
sebanyak dua kali (remaserasi)
 dilakukan untuk memaksimalkan alkaloid, flavonoid, steroid, saponin
proses ekstraksi. Maserat yang dan tanin. Hasil pengujian fitokimia
diperoleh kemudian ditampung dan ekstrak daun sangket dapat disajikan
diuapkan menggunakan vacum rotary pada Tabel 3.3.
evaporator dengan suhu 45-500C dan Tabel 3.3 Hasil uji fitokimia ekstrak
kecepatan putaran 60 rpm. Evaporasi daun sangket
dilakukan untuk menguapkan pelarut Golongan Ekstrak Hasil Hasil

pada suhu rendah sehingga dapat Senyawa Etanol gambar

Aktif
mencegah terjadinya kerusakan pada
Alkaloid + Endapan
suatu senyawa metabolit sekunder -Mayer (positif) putih
yang dihasilkan. Ekstrak kental etanol -Wagner
daun sangket yang telah dihasilkan
ditimbang untuk menentukan
rendemannya sehingga diperoleh
ekstrak kental etanol sebanyak 50 gram + Endapan -

dengan rendemen sebesar 25%. Hasil (positif) coklat

Flavonoid + Jingga +
rendemen remaserasi ekstrak daun
(positif) flak putih
sangket ditunjukkan pada Tabel 3.2

Tabel 3.2 Hasil rendemen ekstrak

daun sangket
Pelarut Berat Berat Rendeme Warna
Sampel Ekstrak n (%) Ekstrak
(gram) Pekat (b/b) Pekat
(gram) Steroid + Cincin
(positif) coklat
Etanol 200 50 25 % Hijau
antara 2
96% gram gram pekat
lapisan,
lapisan
d. Uji Fitokimia atas

Uji kualitatif berupa uji fitokimia berwarna

hijau
dilakukan untuk mengetahui adanya
Tanin - Tidak
senyawa aktif yang terdapat dalam
(negatif) berwarna
sampel. Senyawa metabolit sekunder biru hijau
yang dilakukan uji fitokimia berupa atau hitam
 yang direaksikan dengan dengan
pereaksi Wagner dinyatakan positif
apabila terbentuk endapan cokelat.
Berdasarkan uji yang tekah dilakukan
Saponin - Tidak terhadap kedua pereaksi tersebut
(negatif) menghasil
diperoleh bahwa ekstrak etanol daun
kan busa
sangket mengandung senyawa
alkaloid dikarenakan terbentuk
endapan putih jika direaksikan dengan
Hasil pengamatan dari uji fitokimia
pereaksi Mayer dan terbentuk endapan
pada tabel 3.3, menunjukkan ekstrak
cokelat jika direaksikan dengan
daun sangket menggunakan pelarut
pereaksi Waagner. Hal ini sesuai
etanol mengandung senyawa alkaloid,
dengan prinsip uji yaitu reaksi
flavonoid dan steroid. Senyawa
pengendapan. Reaksi pengendapan
alkaloid ditandai dengan terbentuknya
terjadi dikarenakan adanya pertukaran
endapan putih jika ditambahkan
ligan antara PEB (Pasangan Elektron
dengan pereaksi mayer dan terbentuk
Bebas) atom nitrogen pada alkaloid
endapan coklat jika ditambahkan
dengan ion iodo pada beberapa
dengan pereaksi wagner. Terbentuknya
pereaksi tersebut. Pereaksi Mayer
warna jingga dan terdapat flak putih
mengandung HgCl2 dan KI sedangkan
manandakan bahwa sampel
pereaksi Wagner mengandung I2 dan
mengandung flavonoid, sedangkan
KI (Sangi, 2012).
senyawa steroid ditandai dengan
Terbentuknya endapan putih pada uji
terbentuknya cincin coklat antara 2
Mayer diduga karena endapan tersebut
lapisan dan lapisan atas berwarna
merupakan senyawa kompleks kalium
hijau.
alkaloid. Proses pembuatan pereaksi
a. Alkaloid
Mayer yaitu dengan melarutkan HgCl2
Pereaksi yang dilakukan untuk
yang ditambah KI sehingga reaksi
mengidentifikasi senyawa alkaloid
yang terbentuk adalah endapan merah
yaitu pereaksi Mayer dan pereaksi
merkurium (II) iodida. Akan tetapi KI
Wagner. Larutan uji yang tekah
yang ditambahkan dengan berlebih
direaksikan dengan pereaksi Mayer
maka membentuk kalium
dinyatakan positif jika terbentuk
tetraiodomerkurat (II) (Svehla, 1990).
endapan putih sedangkan larutan uji
Atom nitrogen yang terdapat pada
alkaloid mempunyai PEB dan dapat
I2 + I- → I3- (Coklat)
digunakan untuk membentuk ikatan
kovalen koordinat dengan ion logam
+ KI + I2 →
(Agustina, 2018). Atom nitrogen
tersebut diperkirakan bereaksi dengan K+

ion logam K+ dari kalium

tetraiodomerkurat (II) dan terbentuk Gambar 3.4 reaksi uji wagner
endapan senyawa kompleks kalium- (Marliana, S. D., 2005)
alkaloid. Reaksi yang terjadi pada uji b.Flavonoid
Mayer ini ditunjukkan pada Gambar Identifikasi senyawa flavonoid
3.3. dilakukan menggunakan metode uji
HgCl2 + 2KI → Hgl2 + 2KCl shinoda yaitu dengan cara
Hgl2 + 2KI → K2 (Hgl2) menambahkan HCl dan serbuk Mg
pada sampel. Terbentuknya larutan
berwarna jingga atau merah setelah uji
dilakukan menandakan bahwa ekstrak
etanol daun sangket mengandung
flavonoid.
Gambar 3.3 Reaksi uji mayer
HCl dan serbuk Mg ditambahkan
(Marliana, S. D., 2005).
pada sampel uji Shinoda akan bereaksi
Terbentuknya endapan coklat
membentuk gelembung gas H2. Fungsi
kemerahan pada uji Wagner diduga
dari serbuk Mg dan HCl yaitu agar inti
karena endapan merupakan kalium-
benzopiron tereduksi pada struktur
alkaloid. Proses pembuatan dalam
flavonoid sehingga membentuk garam
pereaksi Wagner, terjadi reaksi antara
flavilium yang berwarna jingga atau
I2 dengan ion I- dari KI akan
merah. Reaksi pada uji shinoda
membentuk ion I3- sehingga
ditunjukkan pada gambar 3.5.
menyebabkan larutan menjadi coklat
kemerahan. Ikatan kovalen koordinat
HCl
dengan nitrogen terbentuk dari ion + H2O →
logam K+ pada alkaloid dan
membentuk kompleks kalium-alkaloid.
+ serbuk Mg
Reaksi uji Wagner ini ditunjukkan
pada Gambar 3.4.
Gambar 3.5 Reaksi pembentukan pelepasan antara gugus hidrogen dan
garam flavilium pada uji flavonoid elektronnya, sehingga ikatan rangkap
(Agustina, W., 2014) menjadi berpindah. Resonansi yang
c. Steroid dialami oleh senyawa berperan sebagai
Berdasarkan uji steroid yang karbokation atau elektrofil. Adisi
dilakukan menunjukkan ekstrak etanol elektrofilik yang disebabkan oleh
daun sangket mengandung senyawa serangan karbokation, diikuti dengan
steroid dengan terbentuknya cincin pelepasan hidrogen, sehingga gugus
warna coklat diantara dua lapisan dan hidrogen dan elektronnya dilepas. Oleh
lapisan atas berwarna hijau. karena itu senyawa mengalami
perpanjangan konjugasi yang ditandai
dengan timbulnya cincin berwarna
coklat (Agustina, W., 2014).
e. Uji Aktivitas Antioksidan Ekstrak
Daun Sangket
Metode yang digunakan pada uji
aktivitas antioksidan ekstrak daun
sangket yaitu DPPH (1,1-difenil-2-
pikrilhidrazil). Radikal bebas yang
bereaksi dengan antioksidan sehingga
membentuk DPPH-H (1,1-difenil2-
Gambar 3.6 Rekasi uji libermann- pikrilhidrazin) dan radikal antioksidan
burchard pada identifikasi merupakan prinsip dari metode DPPH.
steroid/triterpenoid (Marliana, S. D., Atom hidrogen pada antioksidan
2005). didonorkan kepada radikal DPPH untuk
Prinsip dari uji Libermann- melengkapi elektron yang kurang dan
Burchard adalah kondensasi (pelepasan terbentuk radikal antioksidan yang lebih
H2O) dan penggabungan karbokation. stabil (Prakash A, 2001). Mekanisme
Reaksi yang terjadi dimulai dengan reaksi antara DPPH dengan antioksidan
mereaksikan asetilasi gugus hidroksil ditunjukkan pada Gambar 3.7.
dengan asam asetat anhidrat. Gugus
asetil terlepas dan membentuk suatu
ikatan rangkap. Kemudian terjadi
 murni dan masih ada senyawa murni
yang dimungkinkan masih terkandung
dalam ekstrak memiliki aktivitas
peredaman radikal bebas lebih kuat
dibandingkan ekstraknya. Hasil
1,1-difenil-2-pikrihidrazil (ungu)
beberapa peneliti terdahulu seperti K
1,1-difenil-2-pikrihidrazin (kuning)
Triantaphyllou et al. (2001)
Gambar 3.7 Mekanisme reaksi DPPH
menunjukkan bahwa ekstrak rebusan
dengan antioksidan (Prakash A, 2001)
tanaman famili Lamiaceae yaitu
a. Uji Aktivitas Antioksidan Larutan
dittany, lemon balm, mint, sage,
Uji
sideritis, sweet marjoram dan tea
berturut-turut mengandung aktivitas
100 antioksidan sebesar 544 ppm, 373
% Inhibisi

50 y = 1.8063x + 36.902
R² = 0.9602 ppm, 251 ppm, 595 ppm, 335 ppm,
0
0 10 20 30 621 ppm dan 740 ppm. Dapat
Konsentrasi disimpulkan bahwa daun sangket
(Basilicum polystachyon L. Moench)
Gambar 4.8 Kurva persamaan regresi
memiliki aktivitas antioksidan yang
linear aktivitas antioksidan ekstrak
lebih tinggi yaitu 7,25 ppm
etanol daun sangket (Basilicum
dibandingkan dengan ekstrak daun
polystachyon L. Moench)
dittany, lemon balm, mint, sage,
Nilai IC50 dapat dihitung dengan
sideritis, sweet marjoram dan tea yang
persamaan regresi linear tersebut
merupakan tanaman famili Lamiaceae.
sehingga didapat nilai IC50 sebesar
b. Uji Aktivitas Antioksidan Larutan
7,25 mg/L. Berdasarkan nilai yang
Pembanding Kuersetin
didapatkan disimpulkan bahwa ekstrak
Hasil aktivitas antioksidan dari
etanol daun sangket memiliki aktivitas
ekstrak etanol daun sangket
antioksidan yang sangat kuat karena
dibandingkan dengan aktivitas
menurut (Tukiran, 2019) suatu sampel
antioksidan kuersetin. Kuersetin
yang memiliki nilai IC50 kurang dari
merupakan salah satu flavonol dari
50 mg/L dikategorikan sebagai
kelompok senyawa flavonoid polifenol
antioksidan sangat kuat. Hal ini sangat
yang hampir setiap jenis tanaman
dimungkinkan karena adanya sampel
sering dijumpai dan antioksidan alami
yang masih berupa ektrak kasar, belum
standar kuersetin memiliki aktivitas
antioksidan yang sangat kuat sehingga daun sangket (Basilicum polystachyon
senyawa kuersetin dipilih sebagai L. Moench) memiliki aktivitas
larutan pembanding (Maesaroh, 2018). antioksidan yang sangat kuat,
Berdasarkan kurva persamaan regresi ditunjukkan dengan niali IC50 sebesar
linear aktivitas antioksidan kuersetin 7,25 mg/L sehingga dapat digunakan
seperti pada Gambar 4.11 diperoleh sebagai alternatif antioksidan alami.
nilai y = 0.703x + 40.895 dan R2 = f. Uji Aktivitas Antioksidan Selai
0.9892 sehingga nilai IC50 yang Sangket
dihasilkan sebesar 12,95 mg/L.
100

% Inhibisi
y = 0.2318x + 43.458
100 y = 0.703x + 40.895
0 R² = 0.9421
% Inhibisi

R² = 0.9892
50 0 50 100 150
0 Konsentrasi
0 10 20 30
Konsentrasi
Gambar 4.10 Kurva persamaan
regresi linear aktivitas antioksidan
Gambar 4.9 Kurva persamaan regresi
selai sangket (Basilicum polystachyon
linear aktivitas antioksidan kuersetin
L. Moench)
Aktivitas antioksidan kuersetin
Nilai IC50 ditentukan berdasarkan
memiliki nilai IC50 yang saling
persamaan regresi linear tersebut
mendekati jika dibandingkan dengan
sehingga diperoleh nilai IC50 sebesar
nilai IC50 ekstrak etanol daun sangket.
Ekstrak etanol daun sangket masih 28,22 mg/L. Berdasarkan nilai yang
didapatkan disimpulkan bahwa selai
berupa ektrak kasar dan masih
mempunyai potensi sebagai
mengandung berbagai jenis senyawa
antioksidan. Nilai antioksidan selai
lain yang sangat berpengaruh dan
sangket tidak terlalu tinggi jika
saling berkompetisi sehingga dapat
dibandingkan dengan nilai antioksidan
mempengaruhi respon yang diharapkan
ekstrak daun sangket. Hal ini
(Ergina et al., 2014). Oleh karena itu,
dikarenakan pada pembuatan selai
masih ada kemungkinan senyawa
sangket terdapat gula yang
murni yang dikandung memiliki
mempengaruhi dari nilai antioksidan
aktivitas peredaman radikal bebas
selai tersebut. Konsentrasi daun
lebih kuat dibandingkan ekstraknya.
sangket dan gula sangat berpengaruh
Akan tetapi jika ditinjau dari aktivitas
terhadap aktivitas antioksidan. Hal ini
antioksidannya maka ekstrak daun
sesuai dengan penelitian dari dapat diterima dengan baik oleh
(Wahyuni, 2011), yaitu semakin besar konsumen. Namun masih diperlukan
penambahan kulit buah naga merah banyak perbaikan dalam mengolahnya
dan karangginan maka aktivitas agar konsumen menjadi suka dengan
antioksidanya akan bertambah. produk selai sangket. Adanya
Penambahan gula sangat berpengaruh perbaikan tersebut, maka dapat
terhadap aktivitas antioksidan pada diharapkan tingkat kesukaan terhadap
selai sangket yaitu pada konsentrasi penampilan keseluruhan produk
gula 45% dari daun sangket yang menjadi semakin baik. Warna dari
digunakan. Hal ini sesuai juga dengan selai sangket cenderung lebih pekat
penelitian dari (Oktaviani, 2014) yaitu sehingga warnanya mendekati hitam,
penambahan gula berpengaruh sehingga perbaikan yang dapat
terhadap menurunnya nilai aktivitas dilakukan adalah dengan
antioksidan pada sari buah buni menambahkan tingkat warnanya
(Antidesma bunius). dengan menambahkan pewarna
g. Uji Organoleptik Selai Sangket makanan, namun perlu diperhatikan
Data uji kesukaan atau hedonik kadar dari pewarnanya agar kandungan
yang telah dilakukan berdasarkan antioksidan dari selai sangket tidak
aspek warna, rasa, tekstur dan bau berkurang bahkan hilang. Tekstur dari
diolah menggunakan statistik selai sangket dapat diperbaiki dengan
sederhana yaitu dengan menghitung lebih lama dalam proses pemblenderan
nilai rata-rata. Pada tabel 4.5 daun sangket. Aroma selai sangket
didapatkan hasil rata-rata uji hedonik dapat diperbaiki dengan penambahan
terhadap produk selai sangket. aroma. Namun hal ini tidak disarankan
Tabel 3.4 Hasil uji hedonik selai karena dapat mempengaruhi
sangket kandungan antioksidan yang terdapat
Atribut Nilai Uji Kesukaan dalam selai sangket. Penambahan
Kesukaan panelis aroma dilakukan agar mencegah aroma
Warna 1,8 Agak suka
tengik pada selai sangket, namun hal
Rasa 1,7 Agak suka
ini dapat dicegah dengan pengemasan
Tekstur 1,8 Agak suka
Aroma 1,9 Agak suka dan penanganan yang baik.
Hasil dari tabel tersebut 4. Kesimpulan
menunjukkan bahwa selai sangket Berdasarkan hasil penelitian yang
telah dilakukan maka dapat disimpulkan
bahwa senyawa metabolit sekunder Ayyida, K. (2014). Studi Komparasi
yang terdapat pada daun sangket Aktivitas Antioksidan Pada Daun
(Basilicum polystachyon L. Moench) Salam ( Syzygium Polyantum
yaitu alkaloid, flavonoid dan steroid. ( Wight ) Walp ) Dengan Daun
Ekstrak etanol daun sangket (Basilicum Jambu Air ( Syzygium
polystachyon L. Moench) memiliki Samarangense ( Bl .) Merr Et .
aktivitas antioksidan yang sangat kuat Perry ) Varietas Delima. Jurnal
yaitu 7,25 mg/L. Selai sangket Ilmiah Sains, 10–12.
(Basilicum polystachyon L. Moench) Azwanida, N. (2015). Review on the
memiliki aktivitas antioksidan yang Extraction Methods Use in
sangat kuat yaitu 28,22 mg/L. Medicinal Plants, Principle,
DAFTAR PUSTAKA Strength and Limitation. Journal
Agustina, W., et al. (2014). Skrining Medicinal & Aromatic Plants,
Fitokimia dan Identifikasi 04(03), 3–8.
Komponen Utama Ekstrak Metanol Damayanthi, E. (2010). Aktivitas
Kulit Durian (Durio Zibethinus Antioksidan Bekatul lebih Tinggi
Murr) Varietas Petruk. Seminar Daripada Jus Tomat dan Penurunan
Nasional Kimia Dan Pendidikan Aktivitas Antioksidan Serum
Kimia VI, 271–280. Setelah Interverensi Minuman
Agustina, E. (2018). Identifikasi Kaya Antioksidn. Journal Of
Senyawa Aktif dari Ekstrak Daun Nutrition Food, 5, 3.
Jambu Air (Syzygium aqueum) Dewi J.R. Estiasih Teti, dan M. E. S.
dengan Perbandingan Beberapa (2007). Aktivitas Antioksidan
Pelarut pada Metode Maserasi. The Dedak Sorgum Lokal Varietas
Journal of Tropical Biology, 2(2), Coklat (Shorgum bicolar) Hasil
108–118. Ekstraksi Berbagai Pelarut. Jurnal
Anggraini, R. (2017a). Pengaruh Kadar Teknologi Pertanian, 13, 22.
Gula Terhadap kualitas Selai Daun Ergina, Nuryanti, S., & Pursitasari, I. D.
Binahong. Skripsi Fakultas (2014). Uji Kualitatif Senyawa
Pertanian-Peternakan, 28–30. Metabolit Sekunder Pada Daun
Anggraini, R. (2017b). Pengaruh Kadar Palado (Agave angustifolia) Yang
GulaTerhadap Kualitas Selai Daun Diekstraksi Dengan Pelarut Air
Binahong. Skripsi Fakultas Dan Etanol Qualitative Test of
Pertanian-Peternakan, 25–26. Secondary Metabolites Compounds
 in Palado Leaves (Agave Nur Azizah, S. P. (2011). Analisis
Angustifolia) Extracted With Kandungan Kimia Infusa Tanaman
Water and Ethanol. Jurnal Sangket ( Basilicum polystachyon
Akademika Kimia, 3(3), 165–172. (L.) Moench) Dan Uji Efektivitas
Harbone, J. . (1996). Metode Fitokimia. Antifungal Infusa Tanaman
Terbitan kedua. ITB Bandung. Sangket Terhadap Penghambatan
Isnindar. (2011). Isolation and Pertumbuhan Candida albicans
Identification of Antioxidant Secara In Vitro. Jurnal Ilmiah
Compound of Persimmon Leaves Sains, 1–9.
(Diospyros kaki Thunb.) using Oktaviani, L. (2014). Pengaruh
DPPH (2,2 Diphenyl-1- Berbagai Konsentrasigula
Pikrilhidrazil) Method. Majalah Terhadap Aktivitas Antioksidan
Obat Tradisional, 16(3), 161–169. Dan Tinggat Penerimaan Sari Buah
K Triantaphyllou et al. (2001). Buni (Antidesma Bunius). Artikel
Antioxidative properties of water Penelitian Progam Studi Ilmu Gizi
extracts obtained from herbs of the Fakultas Kedokteran Universitas
species Lamiaceae. International Diponegoro.
Food Science Nutrition, 52, 313– Pal, H., Walker, T. S., Schweizer, H. P.,
317. & Vivanco, J. M. (2002). Root
Maesaroh. (2018). Perbandingan specific elicitation and
Metode Uji Aktivitas Antioksidan antimicrobial activity of rosmarinic
DPPH, FRAP, dan FIC Terhadap acid in hairy root cultures of
Asam Askorbat, Asam Galat, dan Ocimum basilicum. Journal of
Kuersetin. Journal Chemica Plant Physiology and
Natura Acta, 6(2), 93–100. Biochemistry, 40(11), 983–995.
Marliana, S. D., & S. (2005). Skrining Pradysta, R. (2014). isolasi dan
Fitokimia dan Analisis karakterisasi senyawa steroid dari
Kromatografi Lapis Tipis ekstrak n-heksana daun kumis
Komponen Kimia Buah Labu Siam kucing. Journal of Chemica, 17
(Sechium edule Jacq . Swartz) (2), 52–62.
dalam Ekstrak Etanol The Prakash A. (2001). Antioxidant
phytochemical screenings and thin Activity. Journal Analytical
layer chromatography analysis of. Progress, 19 No2, 1–4.
Jurnal Farmasi, 3(1), 26–31. Quality, S., Activities, A., Beetroot, O.,
 & Vulgaris, B. (2019). Kualitas 10(2), 127–136.
Sensoris Dan Aktivitas Ulfa, S. M. (2016). Identifikasi dan Uji
Antioksidan Selai Umbi BIT ( Beta Aktivitas Senyawa Antioksidan
vulgaris L . ) Dengan Penambahan dalam Bekatul dengan
Variasi Konsentrasi Labu Kuning Menggunakan Variasi pelarut.
( Cucurbita moschata ). Jurnal Jurnal Ilmiah Sains, 20–22.
Teknologi Pangan, 2, 1. Wahyuni, R. (2011). Pemanfaatan Kulit
Rika, N. W. (2017). Isolasi dan Buah Naga Supermerah
Identifikasi Senyawa Antioksidan (Hylicereus Costaricensis) Sebagai
Golongan Flavonoid dari Ekstrak Sumber Antioksidan Dan Pewarna
Etil Asetat Daun Pranajiwa Alami Pada Pembuatan Jelly (Use
(Euchresta horsfieldii Lesch Super Red Dragon Fruit Skin
Benn.). Journal of Applied (Hylocereus Costaricensis) As A
Chemistry, 6, 1. Source Of Antioxidants In Natural
Sangi, M. S. (2012). Uji Toksisitas Dan Dyes And Jelly Making). Jurnal
Skrining Fitokimia Tepung Gabah Teknologi Pangan, 1, 68–65.
Pelepah Aren (Arenga Pinnata). Wardani, M. (2001). Plant Resources of
Jurnal Ilmiah Sains, 12(2), 127– South-East Asia. Journal of
134. Medical and Poisonous Plants, 12,
Socrates, G. (2001). Infrared 2.
Characteristic Grup Frequencies Wardaningsih. (2017). pengaruh
Tables and Charts. Formerly of autogenic training dalam
Vrunel, The University of West menurunkan respons stres
London, Middleses, UK, 11–12. mahasiswa keperawatan. Journal
Tukiran. (2019). Chemical components Science Technology, 2(2).
and antioxidant activities of Yuliani. (2010). Kajian Aktivitas
methanol extract of Syzygium Antioksidan Fraksi Etanol Jintan
polycephalum miq. Stem bark Hitam (Nigella sativa, L). Journal
(myrtaceae). Indian Journal of of Chemica, 23–28.
Natural Products and Resources,